Nama

: Artika El Sonia

NIM

:1400025

Judul Pembahasan

:Penentuan Titik Asap, Bilangan Peroksida, Bilangan Asam , serta

Densitas pada Minyak Sawit, Minyak Kelapa, Minyak Zaitun,dan Minyak
Kedelai

A. Proses Ekstraksi Berbagai Minyak

Sebelum ke dalam pembahasan selanjutnya, mari kita mengetahui terlebih dahulu
mengenai ekstraksi berbagai minyak yang diuji.
Minyak Kedelai
Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Penghasil
kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai praktis baru dibudidayakan
masyarakat di luar Asia setelah 1910. Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam
kedelai dipengaruhi oleh varietas dan keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar terdiri dari
trigliserida sebesar 90-95 persen, sedangkan sisanya adalah fosfatida, asam lemak bebas, sterol
dan tokoferol. Minyak kedelai mempunyai kadar asam lemak jenuh sekitar 15% sehingga sangat
baik sebagai pengganti lemak dan minyak yang memiliki kadar asam lemak jenuh yang tinggi
seperti mentega dan lemak babi. Hal ini berarti minyak kedelai sama seperti minyak nabati
lainnya yang bebas kolestrol, seperti yang ditunjukkan dalam komposisi dari minyak nabati
dibawah ini.

Kadar minyak kedelai relatif lebih rendah dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan
lainnya, tetapi lebih tinggi daripada kadar minyak serelia. Kadar protein kedelai yang tinggi
menyebabkan kedelai lebih banyak digunakan sebagai sumber protein daripada sebagai sumber
minyak.
Asam lemak dalam minyak kedelai sebagian besar terdiri dari asam lemak esensial yang
sangat dibutuhkan oleh tubuh. Dibawah ini disajikan komposisi kimia minyak kedelai, sifat
fisiko-kimia minyak kedelai dan standar mutu minyak kedelai. Pada pengolahan minyak dan
lemak, pengerjaan yang dilakukan tergantung pada sifat alami minyak atau lemak dan juga
tergantung dari hasil akhir yang dikehendaki. Diagram dibawah ini menggambarkan mengenai
pengolahan minyak dan lemak secara umum.
Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang
diduga mengandung minyak atau lemak. Dalam mengekstraksi minyak terdiri dari tiga metode
utama, yaitu pengepresan hidraulik (hydraulic pressing), pengepresan berulir (expeller pressing)
dan ekstraksi dengan pelarut (solvent extraction). Untuk minyak kedelai menggunakan ekstraksi
dengan pelarut.

Ekstraksi pelarut dari biji minyak dapat dilakukan dengan menggunakan alat tipe
perkolasi atau pencelupan (immersion). Perkolasi lebih efektif daripada pencelupan karena dapat
digunakan dalam kapasitas besar dalam daerah yang terbatas. Perkolasi biasanya menggunakan
rotary extractor dan ditutup dengan sistem vertikal untuk memindahkan pada tempat yang
berlubang dengan menggunakan gerakan rotary. Gambar rotary extractor dapat dilihat dibawah
ini.

Pelarut yang digunakan adalah heksana dan diberikan diatas dasar serpihan (flake)
sehingga perkolasi akan turun melalui cawan berlubang atau kasa berlubang. Serpihan yang
terekstraksi terdiri dari 35% heksana, 2-8% air dan

0,5-1,0% minyak. Ketebalan serpihan

adalah faktor dalam pemindahan minyak secara efisien. Dibawah ini dijelaskan ilustrasi
perkolasi ekstraksi sel.

Minyak Zaitun

Zaitun dapat tumbuh dengan baik pada daerah yang memiliki iklim yang mirip dengan
daerah Mediterania. Pohonnya berupa semak yang selalu berwarna hijau dengan tinggi
8 15 meter. Daun berwarna hijau keperakan berukuran panjang antara 4 10 cm, lebar
1 3 cm. Memiliki bunga yang berwarna putih dan buah yang berukuran 1 2, 5 cm.
Umur tanaman ini sangat panjang, bahkan mencapai 500 tahun. Kulit bagian luar buah
mengandung 60 70 % minyak. minyak zaitun dipergunakan untuk kesehatan badan
dan jiwa telah dimulai sejak 6000 tahun lampau.
Proses ekstraksi minyak zaitun dimulai dengan proses penggilingan. proses
mengambil zaitun dan ekstrak minyak zaitun. Pada proses pemerasan, perasan terhadap
buah zaitun yang utuh akan menghasilkan semacam pasta. Biasanya buah olive diperas
sebanyak 3 kali. Pasta ini lalu digelar ke atas alas tipis, yang kemudian ditumpuk dan
ditaruh dalam mesin peras. Mesin ini akan melakukan tekanan sebesar beberapa ratus
pon dan pasta itu akan mengeluarkan minyak dan air yang merembes melalui alas tipis
tadi, lalu menetes kedalam tabung-tabung penampung. Proses ini tidak membutuhkan
panas, disebut peras dingin. Perasan dingin berarti minyak zaitun berarti dan mesin
perasnya tidak dipanaskan atau dicelup ke dalam air panas. Suhu maksimum yang
diperkenankan untuk minyak zaitun extra virgin adalah 25 C atau 77 F. Panas akan
memberi hasil minyak yang lebih banyak ketika diperas tetapi juga akan merusak

kulitas dan rasa. Perasandingin ini adalah satu-satunya perasan yang dilakukan.
Zaitun nyaris tidak pernah diperas dua kali dengan tekanan yang lebih besar, hal ini
akan hanya mengeluarkan cairan pahit dari biji. Sisa minyak dalam buah dipancing
keluar dengan air panas atau pelarut organik. Minyak itu, tentu saja kualitasnya
lebihrendah dan tidak dapat diberi label extra virgin.

Setelah diperas, minyak

dibiarkan mengendap dan cairan buah dipisahkan dengan menggunakan mesin

sentrifuge. (Zahroh,No Year)

Minyak Sawit
Minyak sawit

biasanya

digunakan

untuk

minyak

goreng.

Menurut

Wikipedia,2009 minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak

tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar
dan biasanya digunakan untuk menggoreng bahan makanan. Proses ekstraksi
pada minyak swait dilakukan dengan cara padat cair atau ekstraksi dengan
pelarut yaitu dengan cara measerasi untuk cara konvensionalnya, yaitu dngan
cara maserasi matriks padat direndam ke dalam cairan pelarut Selma waktu
tertentu dan biasanya disertai pengadukan.untuk cara modern nya yang
menyerupai metode distilasi. Berdasarkan model kinetika Pawliszyn, senyawa
yang berada di permukaan inti, diekstrak dalam beberapa langkah yaitu desorpsi
dari permukaan matriks padat, berdifusi ke lapisan proses impermeable organic
menuju larutan, dan solubilisasi senyawa ke dalam pelarut. (Hadiwibowo,2010
dalam Andhika,2012).

Minyak Kelapa
Menurut Irwanto,2013, ekstraksi minyak kelapa dilakukan dengan cara
pembuatan santan terlebih dahulu yaitu dengan cara memperoleh testa (yang
berwarna coklat) lalu dikeluarkan agar tidak mempengaruhi warna minyak.
Daging kelapa bersih diparut dengan mesin pemarut kelapa. Setelah itu, diperas
dengan pemerasan langsung. Setelah pemerasan, didiamkan selama 36 jam
sampai terbentuk lapisan bawah air, blondo dan diatasnya minyak murni.
Selanjutnya dilakukan pemisahan bagian bawah melalui kran.

B. Perhitungan titik asap

Titik asap adalah temperature ketika minyak atau lemak pada kondisi tertentu menguapkan
senyawa volatile yang memberikan penampakan asap yang jelas. Titik asap dipergunakan dalam
dunia kuliner untuk menentukan jenis minyak tepat untuk proses tertentu. Titik asap pada minyak
kedelai adalah 210oC , minyak kelapa 184oC, minyak sawit 230oC,dan minyak zaitun 202oC.
Dalam SNI yang terdapat pada Wikipedia, titik asap untuk minyak kedelai adalah 160oC ,
minyak kelapa 177oC, minyak sawit 235oC, dan minyak zaitun 207oC. Disini antara minyak
yang diuji dan standar, tidak terlalu berbeda jauh kecuali minyak kedelai. Titik asap akan
meningkat ketika kadar asam lemak bebas akan berkurang dan derajat kemurnian bertambah..
disini yang paling tinggi adalah titik asap minyak sawit. Ini berarti, minyak sawit yang diuji
berkualitas baik karena memiliki asam lemak bebas yang rendah dan derajat kemurniannya
tinggi. Kadar asam lemak minyak sawit memang dikatakan rendah, demikian menurut
Kementrian Perindustrian Republik Indonesia menjelaskan bahwa asam lemak bebas pada
minyak sawit hanya 0,3 %.
C. Perhitungan Densitas
Densitas merupakan suatu perbandingan antar daerah massa suatu zat yang berisi
partikel-partikel dengan suatu daerah volume tertentu dari zat tertentu. Densitas
digunakan untuk mengetahui seberapa jenuh minyak tersebut. Berdasarkan data
penelitian, densitas yang paling besar adalah minyak kelapa. Yaitu sebesar 0,920 g/ml
semakin tinggi densitas, maka semakin tinggi pula tingkat kejenuhannya. Disini minyak
kelapa dapat diartikan sebagai minyak yang paling jenuh. Sementara yang paling rendah
adalah minyak zaitun. Asam lemak jenuh (PUFA) banyak ditemukan pada minyak
kelapa dan itu berarti hubungannya adalah dengan LDL (Low Density Lipoprotein)
yang menyebabkan kolesterol. Minyak zaitun memiliki densitas yang rendah karena
memiliki asam lemak tak jenuh yang cukup tinggi. Minyak zaitun mengandung MUFA
(Mono Unsaturated Fatty Acid) sebesar 77 % (Sartika,2008). MUFA lebih efektif
menurunkan kadar kolesterol dalam darah.
D. Perhitungan Bilangan Asam dan Bilangan Peroksida
Indikator kerusakan minyak adalah angka peroksida dan asam lemak bebas. Angka
peroksida menunjukkan banyaknya kandungan peroksida di dalam minyak akibat

oksidasi dan polimerisasi. Asam lemak bebas menujukkan sejumlah asam lemak bebas
yang dikandung oleh minyak yang rusak terutama karena perstiwa oksidasi dan
hidrolisis (Sudarmadji,1982). Angka bilangan asam dan angka bilangan peroksida
berbanding lurus. Menurut SNI, angka bilangan peroksida pada minyak sawit adalah
maksimal 10, dan dalam hasil pengamatan adalah sebesar 3,68 ini berarti minyak sawit
yang diuji masih dalam kualitas bagus, begitupun dengan bilangan asamnya. Apabila
bilangan peroksida nya rendah, maka bilangan asamnya pun demikian karena bilangan
asam menunjukkan sejumlah asam lemak bebas yang dikandung oleh minyak yang
rusak akibat peristiwa oksidasi. Begitupun dengan minyak kedelai dengan SNI bilangan
asam yang maksimumnya adalah 3, sementara didalam table pengamatan adalah 0,6 .
Menurut AAPC dalam penelitian Irwanto, standar maksimum bilangan asam pada
minyak kelapa adalah 0,5 hal ini berarti apabila minyak kelapa yang diuji yaitu 0,4
maka tidak berbeda jauh dengan standar. Itu artinya apabila dilihat dari bilangan
peroksidanya pun akan memenuhi standar. Sementara untuk minyak zaitun, tidak
ditemukan standar mutunya. Namun apabila dilihat dari hasilnya, maka angkanya tidak
terlalu berbeda jauh dengan sample yang lain.
Kesimpulan:
Densitas digunakan untuk mengetahui seberapa jenuh minyak tersebut.
Berdasarkan data penelitian, densitas yang paling besar adalah minyak kelapa.

Yaitu sebesar 0,920 g/ml dan yang paling rendah adalah minyak zaitun.
Titik asap adalah temperature ketika minyak atau lemak pada kondisi tertentu
menguapkan senyawa volatile yang memberikan penampakan asap yang jelas.
Titik asap dipergunakan dalam dunia kuliner untuk menentukan jenis minyak

tepat untuk proses tertentu. Dan yang paling bagus adalah minyak sawit.
Bilangan peroksida dan bilangan asam berbanding lurus , indikator kerusakan
minyak adalah angka peroksida dan asam lemak bebas. Berdasarkan hasil
pembahasan, semua sample kualitasnya bagus.

DAFTAR PUSTAKA

Irwanto,Ahmad.2013.Pengaruh Perbandingan Santan Dan Air Terhadap Rendemen,

Kadar Air, Rendemen,Kadar Air, Dan Asam Lemak Bebas (FFA) Virgin Coconut Oil
(VCO). Jurnal.Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Sam Ratulangi
Kementrian Perindustrian Republik Indonesia. 2015. Kebijakan Pemberlakuan SNI
Minyak Goreng Sawit Secara Wajib.Permenperin No.97/M-IND-PER/12/2013 dan
Revisinya
Gunawan,dkk.2003.Penentuan Angka Peroksida dan Asam Lemak Bebas Pada Minyak
Kedelai Dengan Variasi Menggoreng.Jurnal. Staf Kimia Analitik FMIPA UNDIP.Analisis
Gizi Poltekkes Semarang
Https://id.Wikipedia.org/wiki/Titik_asap diakeses pada 17 Oktober 2016 pkl 2:11