Calibrado de Aceituna y Relacion

Informe de Laboratorio
Tecnologa del Olivo y Elaiotecnia
CALIBRADO DE ACEITUNA Y RELACION

PULPA /HUESO
I.-
INTRODUCCION
En
la comercializacin de la aceituna primero se debe de
calibrar segn el nmero de frutos que entran en un

kilogramo. La escala de calibres va desde 60/70, 71/80,
81/90, sucesivamente hasta 401/420. El calibrado ser
obligatorio para las aceitunas que se presenten enteras,
deshuesadas, rellenas y en mitades. Dentro de cada calibre se
exigir que, una vez apartadas en una muestra de cien
aceitunas la de mayor y la de menor dimetro ecuatorial, la
diferencia de los dimetros ecuatoriales de las restantes no
sobrepase los tres milmetros. Para los calibres con ms de 151
frutos por kilogramo, se exigir que el dimetro longitudinal de
la aceituna de mayor tamao en una muestra de cien, no
sobrepase en ms de cinco milmetros al de la de menor
tamao.
Cuando se trata de aceitunas deshuesadas, el calibre que se
indique ser el correspondiente a la aceituna entera de que
precede. Para verificarlo, el nmero de aceitunas deshuesadas
que entren en un kilogramo, se multiplicar por 0,75. El producto
resultante de esta operacin deber estar comprendido en el
intervalo definido por los dos nmeros que expresan el calibre de
la aceituna entera de que procede, con tolerancia de un calibre

para las aceitunas del grupo A y de dos calibres para las del
grupo.
II.-
OBJETIVOS
Realizar la clasificacin de aceitunas segn su tamao.
Determinar el contenido de pulpa de las aceitunas segn el

tamao.
III.- FUNDAMENTO TEORICO

La calidad de las aceitunas puede evaluarse de diferentes aspectos,
sirviendo como base importante para este fin conocer y realizar la
clasificacin de la aceituna as como conocer la relacin pupa hueso
de esta fruta.
Es tambin de importancia puesto que nos permite conocer en que
etapa de maduracin se encuentra la aceituna.
El calibrado que se refiere al tamao de la aceituna nos permite
determinar el precio y destinar su uso comercial o de procesamiento.
Las aceitunas se calibran segn el nmero de frutos que entran en un
kilogramo. La relacin pulpa hueso refiere una caracterstica de la
variedad y maduracin.
El calibrado ser obligatorio para las aceitunas que se presenten
enteras, deshuesadas, rellenas y en mitades.
Composicin de la Aceituna
La aceituna es una drupa cuya composicin fsica se indica en la Figura
Hay otros calibres como:

Categora
Unidades
Extra
80 100
100 120
120 150
150 180
180 220
220 280
Adems de un correcto calibrado, las aceitunas destinadas a la

comercializacin han de reunir las siguientes caractersticas:
Forma: se aprecian ms las que se aproximan a
la forma esfrica aunque algunas un poco
alargadas tambin son bien aceptadas
Hueso: debe separase fcilmente. La relacin
entre el peso de la pulpa y del hueso es
generalmente de 5 a 1; el valor comercial es
proporcional al aumento de esta relacin.
Piel: debe ser fina elstica y resistente a los golpes y a la accin de los
lcalis y de la salmuera
Contenido en azcares: es bueno un alto contenido, admitindose un

mnimo de un 4%, sobretodo en las aceitunas sometidas a fermentacin.
Contenido en aceite: es deseable que sea lo ms bajo posible para
asegurar una buena conservacin y textura del producto elaborado. Solo
para determinados tipos de aceitunas negras se acepta un contenido un
poco ms elevado de aceite.
Dentro de cada calibre, se exigir que, una vez apartadas, en una

muestra de cien aceitunas, la de mayor y la de menor dimetro
ecuatorial, la diferencia de los dimetros ecuatoriales de las restantes no
sobrepase los cuatro milmetros.
Cuando
se
trate
de
aceitunas
deshuesadas, el calibre que se indique

ser el correspondiente a la aceituna
entera de que proceden. Para verificarlo, el
nmero de aceitunas deshuesadas que
entre en un kilogramo se multiplicar por un
coeficiente determinado por cada pas
productor. El producto resultante de esta
operacin deber estar comprendido en el
intervalo definido por los dos nmeros que
expresen el calibre de la aceituna entera de
que proceden, con tolerancia de un calibre.
Dentro de cada uno de los calibres y despus de eliminar, en una
muestra de cien aceitunas, la de mayor y la de menor dimetro
ecuatorial, se admitir una tolerancia mxima de:
- 10% para los calibres cuya diferencia es de 10 frutos,
- 5% para los calibres cuya diferencia es de 20 frutos,
- 2% para los calibres cuya diferencia es de 30 frutos y ms.
Calibres de comercializacin internacional para aceitunas verdes y

su rendimiento en seleccin-calibrado
Calidad
Calibres
Rendimiento (%)
1era
160 a 200 U/Kg
15
2da
201 a 240 U/Kg
20
3era
241 a 280 U/Kg
40
4ta
281 a 320 U/kg
15
5ta
321 a 400 U/Kg
Descarte
Defectuosas en color y textura
Calibres de comercializacion internacional para aceitunas negras y

su rendimiento en seleccin-calibrado
Calidad
Extra
1era
2da
3era
4ta
Mulata y manchada
Calibres
80 a 100 U/Kg
101 a 120 U/Kg
121 a 150 U/Kg
151 a 180 U/kg
181 a 220 U/Kg
Rendimiento (%)
20
40
20
7
3
5
Relacin Pulpa Hueso

El periodo de crecimiento de la aceituna es muy prolongado de 6 a 7
meses segn los cultivares. Cuando el fruto est totalmente desarrollado
la pulpa representa un 70-90%, el hueso un 9-27% y la semilla un 2-3%

del peso total del fruto.
La pulpa, mayoritariamente, est formada por:
50-60% Agua
20-30% Aceite
3-4% Azcares (glucosa, fructosa y sacarosa)
4% Polisacridos (celulosa, lignina y hemicelulosa)
0,3-0,6% Sustancias pcticas
1-3% Protenas (arginina)
1-3% Compuestos fenlicos
La relacin de componentes mayoritarios del hueso es la siguiente:
9 % de Agua
1 % de Aceite
30 % de Celulosa
41 % de Hidratos de Carbono.
La compasin mayoritaria de la semilla es:
30 % de Agua
27 % de Aceite
27 % de Hidratos de Carbono
10 % de Protenas
IV.- EQUIPOS Y MATERIALES
Balanzas
Despepitador de aceituna
Cuchillos
V.-
Tabla de picar
Depsitos
Aceitunas
Salinmetro Bischoff 0 30 = 15 C
Fermentador/ reactor
PROCEDIMIENTO
a) Calibrado
-
Tomar una cantidad de muestras

(1 Kg.) en buenas condiciones
Ordenar la muestra por grupo, de

tamao homogneo, sin considerar
el color.
Cuantificar cada grupo
Pesar cada grupo y expresar el nmero de aceitunas por

kilo.
Clasificar en tabla
b) Relacin pulpa hueso

-
Tomar de la muestra anterior una

unidad de aceituna en buenas
condiciones.
-
Deshuesar las aceitunas
Limpiar el hueso
hasta dejar sin
pulpa
Pesar el hueso seco
Formar la tabla de
correspondencia
c) Preparacin de Salmuera
La salmuera en fermentacin tiene de 7 a
10Be, los
fermentadores son diseados
para que durante los controles de aceituna,

este
siempre
sumergido
para
evitar
el
contacto con el aire.

Preparamos la salmuera en el fermentador
que tiene un volumen de 10 litros, lo
cual
900 gr. De agua y tambin 100 gr.
de
sal
al 10%.
1000 gr. de salmuera
900 gr. de agua
100 gr. de sal
Aceituna = 3 kg.
VI.- RESULTADOS Y CONCLUSIONES

Para el Calibrado
Clasificamos las aceitunas de acuerdo al tamao

Luego las contamos dando los siguientes resultados:
Aceituna Grande: De 600 gr. de Aceitunas hay aproximadamente

51 aceitunas.
Aceituna Mediana: De 250 gr. de Aceitunas hay aproximadamente

30 aceitunas.
Aceituna Pequea: De 100 gr. de Aceitunas hay aproximadamente

13 aceitunas.
Aceituna Defectuosa: De 550 gr. un kilo de Aceitunas hay

aproximadamente 67 aceitunas.
Para la Relacin Pulpa - Hueso

Luego de haber pesado las aceitunas se las peso, y se les extrajo el
hueso (pepa), luego fueron pesadas sin hueso, obteniendo as los
siguientes resultados:

Relacin
pulpa/frut
o
Numero
de
Aceituna
s
1
2
Peso
cada
aceitun
a
23.17
31.49
Calibrad
o
Unid/K
Peso
hues
o
Peso
pulpa
Relacin
Pulpa/Hues
o
51
30
1.027
0.844
7.7233
10.49
21.56
36.31
2.867
2.921
18.12
13
0.695
6.041
25.07
2.884
27.68
67
1.010
9.226
26.40
2.890
Caracterstica
N de
aceituna
Peso de
aceituna
Calibre
Grandes
51
600 gr.
0.085
Medianas
30
250 gr.
120
Pequeas
13
100 gr.
130
Defectuosas
67
550 gr.
121.81
VII.- CONCLUSIONES
Al realizar esta prctica hemos podido darnos cuenta de la maduracin

de la aceituna y tambin que tipo de variedad estamos utilizando con
respecto a su contenido de pulpa.
La relacin de pulpa/hueso est referida a la maduracin y de la
variedad de la aceituna.
Se puede ver que al despepitar la aceituna el peso de la pulpa de las
aceitunas grandes es mucho mayor al de las de menor tamao.
Se realiz la clasificacin de aceitunas segn su tamao.
Se determino el contenido de pulpa de las aceitunas segn el tamao
La aceituna para ser comercializada antes debe ser calibrada para
estimar la cantidad de frutos que se pueden encontrara en kilo
dependiendo del tamao y de la variedad de aceituna que es.
VIII.- BIBLIOGRAFIA
Enciclopedia del Olivo

Consejo Oleico Internacional
Elaboracin de aceituna de mesa FAO
Internet:
http://www.observatorioaceitunademesa.com/scripts/aceituna/herramientas/generica/migaestati
cas.asp?i=1&u=1&activo=0&subActivo=4&subopcion=&a=proceso.htm
http://canales.hoy.es/canalagro/datos/olivo/aceitunamesa4.htm
#4.1.7.-%20Calibrado.

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