SEMINARIO DE TECNOLOGIA DE LOS PAI I

CALCULO DEL VALOR D Y DEL VALOR Z

1. Las pruebas de termorresistencia realizadas para un microorganismo
alterante de un alimento indica los siguientes resultados:
240F
245F
250F
t (min)
N
t (min)
N
t (min)
N
0
10000
0
10000
0
10000
6
1360
2
1950
1
2450
8
700
4
385
2
600
10
380
6
75
3
150
12
185
8
15
4
57
14
97
10
3
5
10
6
3
Calcular el valor D, valor Z y la Energa de activacin.

SOLUCION:
CALCULO DEL VALOR D

Para 240F
Mtodo de la ecuacin de la ecuacin de la curva de supervivencia
Aplicando la regresin exponencial se tiene que para 240F la ecuacin que explica
la destruccin trmica es:

y = 9988.8e-0.331x ,

r2 = 0.9998

El valor de K240 = 0.331 min-1

El valor de D = 2,303/K
D240 = 6,958 min
Mtodo grfico
Graficando en escala normal y en escala logartmica se tiene:

Se puede observar que para un valor de D de aproximadamente 7 minutos la

curva de supervivencia atraviesa un ciclo logartmico.

Mtodo de la ecuacin linealizada de la curva de supervivencia.

t (min)
0
6
8
10
12
14

N
10000
1360
700
380
185
97

log N
4
3.1335389
2.845098
2.5797836
2.2671717
1.9867717

Trabajando con la ecuacin linealizada: y = -0.1437x + 3.9995

K/2.303

0.1437

K = 0.331 min-1
D = 6,958 min
Interpretacion: Se necesita un tiempo de aproximadamente 7 minutos
para reducir la poblacin microbiana en un 90 % o reducirla 10 veces,
trabajando a temperatura constante de 240F.
La constante de velocidad de destruccin trmica a 240 F es K = 0,331
min-1.
Para 245F

Mtodo de la ecuacin de la ecuacin de la curva de supervivencia

De la ecuacin:

y = 9905.2e-0.811x

El valor de K245 = 0.811 min-1

El valor de D = 2,303/K
D245 = 2.84min

Mtodo grfico

Se puede observar que para un valor de D de aproximadamente 2.8 minutos

la curva de supervivencia atraviesa un ciclo logartmico.
Metodo de la ecuacin linealizada de la curva de supervivencia.

LOG N

0
2
4
6
8
10

10000
1950
385
75
15
3

4
3.2900346
2.5854607
1.8750613
1.1760913
0.4771213

De la ecuacin: y = -0.3524x + 3.9959

K/2.303

0.3524

K = 0.812min-1
D = 2.84 min
Interpretacin: Se necesita un tiempo de aproximadamente 2.8
minutos para reducir la poblacin microbiana en un 90 % o reducirla 10
veces, trabajando a temperatura constante de 245F.
La constante de velocidad de destruccin trmica a 245 F es 0,812
min-1.
Para 250F

Mtodo de la ecuacin de la ecuacin de la curva de supervivencia

De la ecuacin:

y=9529e-1.346x

El valor de K245 = 1.346 min-1

El valor de D = 2,303/K
D245 = 1.711min
Mtodo grfico

Se puede observar que para un valor de D de aproximadamente 1.7 minutos

la curva de supervivencia atraviesa un ciclo logartmico.
Metodo de la ecuacin linealizada de la curva de supervivencia.

T
0
1
2
3
4
5
6

N
10000
2450
600
150
57
10
3

LOG N
4
3.3891661
2.7781513
2.1760913
1.7558749
1
0.4771213

De la ecuacin: y = -0.5846x + 3.979

K/2.303 = 0.5846
K = 1.346 min-1
D = 1.711 min
Interpretacin: Se necesita un tiempo de aproximadamente 1.7
minutos para reducir la poblacin microbiana en un 90 % o reducirla 10
veces, trabajando a temperatura constante de 250F.
La constante de velocidad de destruccin trmica a 250F es 1,346 min1.

CALCULO DEL VALOR Z

Con los valores D obtenidos a cada temperatura:

T (F)
240
245
250

D
(min)
6.958
2.84
1.711

Mtodo de la ecuacin exponencial

Aplicando la regresin exponencial se la ecuacin que explica la variacin del valor D
es:

De la ecuacin: y = 3E+15e-0.14x
2.303/Z = 0.14
Z = 16.45F
Mtodo grfico:

Graficando con escalas semilogaritmicas:

Construyendo la curva de reduccin del valor D

Se puede observar que un valor de Z aproximado de 16,4 F se consigue que

la curva de reduccin decimal atraviese un ciclo logartmico o se consigue
reducir el valor de D en un 90% o reducir 10 veces el valor

Mtodo de la ecuacin linealizada

T (F)
240
245
250

D (min)
6.958
2.84
1.711

log D
0.8424844
0.4533183
0.23325

De la ecuacin: y = -0.0609x + 15.436

Z=

16.4

Interpretacin:
Se necesita aumentar la temperatura en 16.4C para reducir el valor D en un
90 % o reducirla 10 veces.

CALCULO DE LA ENERGIA DE ACTIVACION

Trabajando con las constantes de destruccin trmica y las inversas de las
temperaturas absolutas.

1/T
0.0025
74
0.0025
55
0.0025
37

0.331
0.811
1.346

Mtodo de la ecuacin de Arrhenius

De la ecuacin:
Ea/R

y = 7E+42e-38724x

38724

Ea = 77060.7 cal/mol
Mtodo de la ecuacin linealizada:

K
0.331
0.811
1.346

Ea/2.303R

1/T
0.002574
0.002555
0.002537

LOG K
-0.48017
-0.09098
0.129045

16818,

Ea =

77076.4 cal/mol