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COMPETENCIAS PROFESIONALES
ASIGNATURA DE REPOSTERA
1.
Competencias
2.
Cuatrimestre
Horas Tericas
Horas Prcticas
Horas Totales
Horas Totales por
Semana Cuatrimestre
7.
Objetivo de aprendizaje
3.
4.
5.
6.
25
65
90
6
El alumno desarrollar productos de repostera a partir
de la receta estndar, la seleccin de insumos,
utensilios, mtodos bsicos de repostera y la
normatividad aplicable, para complementar el servicio
de alimentos y bebidas.
Unidades de Aprendizaje
I. Introduccin a la repostera.
II. Masas, pastas, bases, rellenos, salsas y coulies
utilizados en la repostera.
Totales
ELABOR:
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Terica
s
7
18
Horas
Prctica
s
3
62
20
40
Totales
10
80
60
Septiembre de 2011
F-CAD-SPE-28-PE-5B-20
REPOSTERA
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. Unidad de
aprendizaje
2. Horas Tericas
3. Horas Prcticas
4. Horas Totales
I. Introduccin a la repostera.
5. Objetivo de la Unidad
de Aprendizaje
7
3
10
El alumno determinar la estructura, equipos, utensilios y
materias primas de repostera, para la operacin eficiente
del rea.
Temas
Saber
Saber hacer
Antecedentes
de la
repostera.
Describir el concepto de
repostera, los
antecedentes histricos y
evolucin.
Organizacin
del rea de
repostera.
Ser
Responsabilidad
Pulcritud
Honestidad
Trabajo Bajo
Presin
Autocontrol
Compromiso
Respeto
Analtico
Sistemtico
Puntualidad
Trabajo En Equipo
Responsabilidad
Determinar la estructura
Pulcritud
organizacional del rea de Honestidad
Identificar la estructura y repostera en
Pro Actividad
funciones de puestos de establecimientos
Creatividad
repostera.
gastronmicos.
Trabajo Bajo
Presin
Identificar los equipos y
Autocontrol
utensilios de repostera.
Compromiso
Respeto
Identificar la terminologa
Actitud de Servicio
de repostera, significado
y aplicacin actual.
ELABOR:
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
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Temas
Materias
primas de
repostera.
Saber
Saber hacer
Describir las
caractersticas
organolpticas y
aplicaciones de materias
primas especializadas en
la repostera:
- Tipos de harina.
-Leudantes qumicos.
-Aditivos alimenticios.
-Edulcorantes.
-Productos procesados.
-Fculas.
-Materias grasas.
-Cacaos.
-Gelificantes.
-Glucosa.
Seleccionar materias
primas acorde a las
caractersticas de los
productos de repostera.
ELABOR:
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Ser
Puntualidad
Trabajo En Equipo
Responsabilidad
Pulcritud
Honestidad
Pro Actividad
Creatividad
Trabajo Bajo
Presin
Autocontrol
Compromiso
Respeto
Actitud de Servicio
Analtico
Sistemtico
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REPOSTERA
PROCESO DE EVALUACIN
Resultado de aprendizaje
Secuencia de aprendizaje
Instrumentos y tipos
de reactivos
Estudio de caso
Lista de cotejo
-Evolucin de repostera.
2. Analizar la estructura y
- Organigrama y descripcin de funciones de puestos del rea
puestos del rea.
de repostera.
- Fichas tcnicas de los equipos 3. Comprender el uso de
con fotografa.
equipos y utensilios
especializados de repostera.
- Fichas tcnicas de las
materias primas especializadas 4. Comprender las
con fotografa.
caractersticas organolpticas,
usos y funciones de las
materias primas de repostera.
ELABOR:
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
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REPOSTERA
PROCESO ENSEANZA APRENDIZAJE
Mtodos y tcnicas de enseanza
Investigacin
Equipos colaborativos
Practicas en laboratorio
ESPACIO FORMATIVO
Aula
Laboratorio / Taller
Empresa
ELABOR:
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FECHA DE ENTRADA
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REPOSTERA
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. Unidad de
Aprendizaje
2. Horas Tericas
3. Horas Prcticas
4. Horas Totales
5. Objetivo de la
Unidad de
Aprendizaje
Temas
Saber
Saber hacer
Mtodos de
preparacin y
almacenamiento
de masas y
pastas
Ser
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Temas
Rellenos.
Saber
Saber hacer
Ser
Puntualidad
Trabajo En
Equipo
Responsabilidad
Pulcritud
Honestidad
Pro Actividad
Creatividad
Trabajo Bajo
Presin
Autocontrol
Compromiso
Respeto
Actitud de
Servicio
Sistmtico
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REPOSTERA
PROCESO DE EVALUACIN
Resultado de aprendizaje
Secuencia de aprendizaje
- Receta estndar.
- Seguimiento de normas de
seguridad e higiene.
- Mtodos de conservacin
y almacenamiento.
- Glosario utilizado.
Instrumentos y tipos de
reactivos
Lista de cotejo
Ejercicios prcticos
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REPOSTERA
PROCESO ENSEANZA APRENDIZAJE
Mtodos y tcnicas de enseanza
Prctica en laboratorios
Equipos colaborativos
Ejercicios Prcticos
ESPACIO FORMATIVO
Aula
Laboratorio / Taller
Empresa
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FECHA DE ENTRADA
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REPOSTERA
CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE
CONTRIBUYE LA ASIGNATURA
Capacidad
Criterios de Desempeo
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Capacidad
Criterios de Desempeo
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REPOSTERA
FUENTES BIBLIOGRFICAS
Autor
Ao
Ciudad
Pas
Editorial
Snchez
Miguel ngel
(2008)
La cocina de casa:
Repostera
Espaa
Espaa
Ediciones
primera
plana
Gil Martnez
Alfredo
(2010)
Procesos bsicos de
pastelera y repostera
Espaa
Espaa
Ediciones
Akal
Parragn
(2010)
Estados
Unidos
Estados
Unidos
Parragon
(2008)
Libro de Oro de la
Repostera
Mxico
Mxico
Degustis
Kusmin Otilia
(2005)
Cocina Dulce.
Tcnicas para
Repostera y
Panificacin
Mxico
Mxico
Ediciones
Tursticas
Barcena
Gonzalez
Carmina
(2010)
Delicias de la
Repostera Mexicana
Mxico
Mxico
poca
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