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A COZINHA, OS ORIXS E OS TRUQUES: ENTRE A INVENO E A

RECRIAO ONDE O TEMPO NO PRA...


Trabalho apresentado no seminrio temtico ST03 "Os afro-brasileiros".
VIII Jornadas sobre Alternativas Religiosas na Amrica Latina
So Paulo, 22 a 25 de setembro de 1998

A comida e o comer ocupam um lugar fundamental na vida dos terreiros de Candombl. Isso
aparece explicado de vrias formas, atravs de uma viso muito ampla, onde ela entendida como
fora vital, energia, princpio criativo e doador de algo. Na comida, encontra-se a energia mxima de
uma oferta, mas, acima de tudo, ela a fora que fortifica os ancestrais, ento, um meio, um veculo
atravs do qual, grupos humanos e civilizaes, se sustentaram durante milnios fazendo contrato com
o Sagrado.
No terreiro, a chamada comida de Orix obedece a prescries complexas construdas ao longo do
tempo e redefinidas a cada momento, de acordo com a funo que deva desempenhar ou realidade
que deseje instaurar ou dialogar. Tudo isso expresso nas mltiplas formas, maneiras e diferentes
modos de preparar, fazer ou de tratar os ingredientes.
Comida sacrifcio, eb2 no seu sentido mais amplo, mola propulsora que conduz e leva o Ax3.
Da sua ntima relao com Exu, aquele que come tudo, encarregado de sua distribuio no mundo. O
sacrifcio , asssim, indispensvel para viver, pois nada se sustenta sem esta troca de fora, de energia,
sem essa reposio, num universo onde tudo dinmico e nada acontece por acaso. Onde at uma folha
que se desprende da rvore tem um por que preciso.
Atravs da comida oferecida aos Orixs, se estabelecem relaes entre o devoto, a comunidade e o
Orix. sobretudo nas festas que isso mais se expressa. Festas que se desenrolam ocultamente aos
olhos dos de fora, que podem levar meses e festas que so feitas para os de fora, realizadas no
barraco, tornadas pblicas, onde, em algumas delas, so exibidas a maior quantidade possvel de
comidas servidas aos Orixs da casa, e eles prprios servem a sua comida, distribuindo, assim, aos
presentes a sua fora mxima.
Por traz de cada prato ofertado h uma viso de mundo, um porque, que faz com que o comer
instaure um sistema de prestaes e de contraprestaes que englobam a totalidade da vida. Comida
sempre um contra presente.
A comida de Orix difere, assim, das comidas servidas no dia a dia do terreiro, bem como daquelas
passadas no corpo das pessoas, usadas para descarregar, limpar, livrar de algum contra-ax4.
Em linhas gerais, comida tudo que se come. Desde pimenta e o obi5 que se masca para conversar
com o Orix, ao naco de carne oferecido a este mesmo Orix, partilhado pela pessoas. Nesse processo
de diferenciao, em que os ingredientes, na sua grande maioria, so os mesmos, muda-se a forma de
ritualizar, a elaborao, o cuidado, o tratamento, a maneira de lidar com o mesmo ingrediente, o
sentido impresso e invocado atravs das palavras de encantamento, cantigas e rezas.
Assim, falar sobre esta comida, suas relaes, circunscrev-la dentro de um espao, momento,
consiste num dos nossos principais desafios. Enfrent-lo, o que tentamos fazer sob o ttulo: A
Cozinha, os Orixs e os truques: entre a inveno e recriao onde o tempo no pra...
Candombl mesmo cozinha...
Dentro do universo do Candombl, a cozinha merece uma ateno especial, por ser um dos espaos
onde se passa e se constitui o sagrado. Tudo nela remete a esta dimenso. Assim, A cozinha de santo
aparece sempre como algo distinto, separado da cozinha do dia a dia. Separada na sua grande maioria,

no por limites externos, mas internos que so representados por mudanas de atitude, aes, formas de
uso, etc.
Em muitos terreiros de Candombl, o local onde so preparadas as comidas dos Orixs o mesmo
onde so feitas as comidas do dia a dia. Esta separao, todavia realizada de forma bastante visvel e
determinada. Muitas vezes se reserva para as comidas de santo um fogo especial que pode ser de lenha
ou industrial, enquanto a outra permanece num fogo menor. Comum se trocar de horrios. muito
difcil se mexer com as panelas dos Orixs ao lado de outras panelas, bem como misturar os utenslios
destas duas cozinhas.
Cozinha do santo , assim, mais que um lugar determinado que, em terreiros de estrutura maior,
os mais antigos, se tem para preparar somente os pratos dos Orixs e, sim, um espao criado e
redefinido a cada momento, no terreiro, atravs da separao dos objetos, utenslios e mudanas de
comportamento. Tudo participa do sagrado: o espao em si , as panelas, travessas, pratos, bacias,
cestos, peneiras, colheres de pau, ralos, o pilo, as frigideiras, formas de assar e sobretudo as pessoas
que nele transitam.
A cozinha cheia de interdies como: no conversar mais que o necessrio, no falar alto, gritar,
cantar ou danar msicas que no sejam do santo; no entrar pessoas que no sejam iniciadasdependendo do que se estiver fazendo, somente um nmero muito restrito-no admitir que mulheres
menstruadas permaneam nela, etc. Neste espao sacralizado, tudo vai ganhando significado: a bacia
que cai, o garfo, a faca, a colher, o leo que faz fumaar o fogo, etc. Na cozinha se aprende alm do
ponto certo de determinado prato, que no se d as costas para o fogo, no se joga sal no cho, no
se mexe comida de Orix com colher que no seja de pau, que a comida mexida por duas pessoas
desanda, que no se joga gua no fogo e que muitas pessoas por terem o sangue ruim fazem a comida
desandar. Ou que a presena de pessoas de um determinado Orix faz com que uma certa comida no
d certo, como por exemplo: em cozinha onde se tem gente de Xang o milho de pipoca queima antes
de estourar. Pela cozinha, entram as pessoas de maior prestgio na Religio e nela prpria que, em
certas ocasies, muito antes mesmo de se chegar no peji do Orix, que este consultado a fim de se
saber se a comida foi bem preparada ou no.
Embora marcada por vrios limites, a cozinha mesmo escola mestra, local onde se aprende as
lies mais antigas, atravs do exerccio longo e paciente da observao. Local onde permanecem por
maior perodo de tempo os iniciados, seja varrendo, lavando, limpando, guardando, acendendo ou
mantendo o fogo, cozinhando, com olhos e ouvidos atentos a tudo que se passa nela. Da entende-se
o dizer corrente: Candombl mesmo cozinha!!! Talvez por ser ela mais que um local de
transformao e sim de passagem e transmisso de conhecimento, por onde transita algo essencial que
ultrapassa os limites das oposies por situar-se no mais intimo e profundo ser do homem: o comer.
J: o verbo comer
Muito mais que relacionada a um sistema nutricional, a comida se articula e se compreende a partir
de um universo maior onde a oralidade constitui um dos meios mais expressivos de passar seus
preceitos, a observao um mtodo indispensvel para sua manuteno e o comer um dos verbos, que
embora muitos conjuguem, reserva-se a poucos, restringindo-se queles que conhecendo o
tratamento entendem o papel e significado desta comida como Ax, fora vital e sacrifcio
indispensvel para a conservao da vida.
A comida de Orix articula-se num universo que estabelece diferenas e oposies. As primeiras
dizem respeito ao que se come, ao que no se come e ao no comer; ou ainda, ao como se come e com
quem . As oposies so formuladas, quanto origem, em comidas secas e comidas de ej. As comidas
secas so tambm chamadas de comidas frias. So todas aquelas no provindas do sacrifcio animal, ou
as que so base de gros, razes, folhas e frutas. Por sua vez, uma outra oposio relacionada ao
quente e ao frio surge tomando como referncia o azeite-de-dend e a pimenta ao lado de outros
ingredientes.

Outra maneira de formular as oposies, diz respeito passagem mtica da vida de cada Orix.
Assim, h os que comem com pressa, aos que recebem comidas sem forma, amassadas e aqueles que
gostam de comidas mais detalhadas. Isso explica a diversidade de iguarias numa cozinha em que h os
que comem cru, mal passado, torrado, frito, cozido e amassado.
Dentro desse universo, o azeite-de-dend ao lado da folha de banana cumprem uma funo
fundamental. Dend fora, origem. Seu leo est associado ao esplendor de algumas civilizaes ou,
ainda, criao. A bananeira, por sua vez, liga-se ao crescimento e transformao. Ela a cama,
sobre a qual, tudo que repousa, se deita sobre ela . E tudo que se enrola envolto nas suas folhas
verdes ou secas e amarrado com suas prpria fibras.
Vale ainda chamarmos a ateno, que, quando se fala da comida de Orix, associada uma
cozinha africana, esta entendida como um conjunto de tcnicas, formas e maneiras de preparar,
trazidas pelas diversas etnias africanas, que aqui foram conservadas e reelaboradas, ao lado de outras
inventadas. Assim, tambm, a cozinha dos Orixs. No se trata de voltar frica, mas fazer com que
tal cozinha se torne africana. Africana no sentido de expressar, trazer presente, experincias longnquas
de reinos, civilizaes, histrias de grupos, somadas a tantas outras. A comida de Orix , assim, uma
comida brasileira em que tantos motivos afros se fazem presentes. Ao mesmo tempo, uma comida
africana onde inmeras experincias do Novo Mundo foram acrescentadas ela. Na cozinha dos
Orixs, ao lado das continuaes, temos recriaes e invenes feitas a todo momento. O que faz a
comida de Orix um ritual profundamente complexo, elaborado e articulado segundo cdigos e
princpios, alguns deles de porque perdido no tempo. Da entender-se, mais uma vez, a frase que
diz: Tem gente que pensa que s comida.
A sacerdotisa da comida
O segredo desta culinria comandado pela guardi da cozinha, a Yabass. Aquela que muito faz e
pouco fala. Quando se fala da sacerdotisa da comida, as formas mais antigas de transmisso do
conhecimento trazida pelas diversas etnias africanas vo ser evocadas: a observao e a convivncia. E
o mestre dos mestres ser mais uma vez chamado: o tempo. O conhecimento ritual, o respeito, a
criatividade e o comando apresentam-se como o perfil da Yabass e orientam sua escolha, mesmo
que, hoje, nos novos tempos, poucas sejam as mulheres que se disponham a tal cargo; no pelo
gosto, mas pelas funes assumidas por elas na sociedade.
A imagem da Yabass apresentada pelos sacerdotes, remonta aos primrdios, quando Olodumar,
Deus, entregou o poder de criar e de tudo transformar s Grandes Mes. A velha que cozinha, divide,
assim com o poder ancestral feminino esta fora, assim como todas as mulheres. Da recair sobre ela o
tabu da impureza, que reflete as relaes de poder, as tenses entre homem e mulher expressas em
alguns mitos da sociedade yorub, num ambiente onde embora sua funo seja de procriar, ela goza de
plena liberdade e independncia dentro do grupo. Permitir que a mulher menstruada manipule a
comida expor toda a comunidade ao poder das Mes Ancestrais, que serve tanto para o bem, quanto
para o mal. A Yabass , uma das pessoas que no terreiro, mais expressa essa fora, pois trabalha com
ela dia e noite, ao manipular a colher de pau para transformar gros e alimentar tudo e todos,
conservando, recriando e inventando.
Os Orixs e suas comidas
Para o povo de santo, falar sobre as iguarias oferecidas aos seus Orixs no o mesmo que
informar sobre o cardpio de um dia de festa. Dizer as coisas que o santo come quase como revelar
um segredo, um espao de foro ntimo de cada terreiro. A ausncia de muitos pratos, a presena destes
sem nomes, silncios, lapsos de memria, muitas vezes, antes de ilustrarem um desconhecimento,
constituem parte de um saber, muito especial, guardado pelos mais antigos na religio, a que s
poucos tem acesso. Bastante impressionante o que certa vez ouvi de uma Yalorix: a Yabass
aquela que muito faz e pouco fala.

O no falar insere-se no contexto onde a oralidade constitui um dos veculos mais fortes de
transmisso do conhecimento, os chamados segredos, fuxicos de santo, ensinamentos rituais,
fundamentais, na sua grande maioria balbuciados no ouvido do iniciado, ou passado em palavras
incompreensveis e frmulas incompletas.
As comidas oferecidas no terreiro aparecem sempre como algo particular, pertinente quela casa.
Receitas pela metade, pratos sem nomes, queixas e justificativas somam-se, ao lado de recriaes, a
todo instante, no fogo dominado pela Yabass.
Da frica, os Orixs vieram de diferentes lugares, antigos reinos africanos, muitos deles inimigos.
Diferentemente das suas regies de origem, o culto dos Orixs no Brasil, antes de estar ligado uma
famlia, uma confraria, foi ampliado e praticado num mesmo espao. Destruda a famlia clnica,
extensa, sua noo vai ser reconstruda no solo brasileiro como uma grande famlia teolgica,
chamada famlia de santo.
No Brasil, esse universo teolgico foi perpetuado mas tambm reinterpretado. Muitos Orixs no
poderam mais ser cultuados, outros transformaram-se na vinda para o Novo Mundo. Assim como
outrora na frica, muitos deles trocaram de nome, mudaram de regio ou at mesmo cairam no
esquecimento, por conta de migraes, ou de guerras que obrigavam o grupo a peregrinar de um canto
a outro. No levavam seus rios, mas objetos sagrados em torno dos quais reorganizavam o culto de seu
orix.
Dos diversos Orixs introduzidos no Brasil, dezesseis so os mais conhecidos e cultuados pela
maioria dos terreiros, embora se saiba que este nmero tambm simblico.
A farofa de azeite e Exu
Exu um dos Orixs, sobre o qual, ainda hoje, mais se fala. Ele permanece no dia a dia dos
terreiros como aquele mais enigmtico sobre o qual, nada traduz seus feitos, artimanhas e
armadilhas.Como na frica, colocado nas estradas, no mercado, na frente das casas, entradas das
cidades, Exu quem governa a frente da porta de entrada do terreiro. o grande controlador das
entradas e sadas. Da serem seus domnios, encruzilhadas, esquinas, portas, janelas, ruas, etc. Dele
depende a comunicao, o trnsito, o sucesso nos negcios, nos jogos...
Se acredita, no terreiro, que Exu coma tudo, contando que esteja regado com muito azeite-dedend e atar, pimenta. Exu recebe ainda, pratos base de milho vermelho torrado, feijo preto torrado
no dend e farofas de vrios tipos: farofa de mel, de gua, de cachaa, de vinho, de champanhe, de
cerveja, embora se saiba que, como dono do azeite, a farofa de azeite sua iguaria preferida.
Ogun e a comida feita s pressas
Ogun, um dos Orixs mais populares no Brasil. Segundo a teologia dos terreiros, ele marcha
frente de todos os cortejos, rememorando a chegada dos novos tempos, sob a marca do ferro. Ogun o
senhor das coisas cortantes. o patrono dos ferreiros e lembrado como pai da metalurgia. Representa a
ousadia do homem em domesticar o fogo, trazendo-o para a casa, inventando a forja e construindo
cidades.
No terreiro sob a forma de desbravador e guerreiro que Ogun vai ser lembrado, empunhando
sempre uma espada .
Alm da famosa feijoada, Ogun come inhame assado e descascado regado com azeite-de-dend, ou
o inhame assado e espetado com palitos, como tambm come o inhame simplesmente cortado ao meio,
passado mel e dend . Recebe feijo preto, milho vermelho torrado e enfeitado com coco . Acredita-se
que os Orixs guerreiros comem tambm cru ou torrado pois eles no tem tempo de esperar...
Oxossi e a fartura
Oxossi aparece intimamente ligado Ogun. No terreiro, diz-se que seu irmo. Orix caador,
Oxossi liga-se terra virgem quela no pisada, descoberta pelo pioneiro prudente que enfrenta o
mistrio e o segredo das florestas. Alm de Ogun, Oxossi liga-se Ossain, s folhas, ao segredo das

plantas e remdios. De acordo com alguns mitos, Ele teria sido enfeitiado por este Orix, se
embrenhado no mato de onde nunca mais saiu.
Oxossi representa o recolher dos gros, a produtividade, as atividades coletoras e caa. A ele so
oferecidas frutas, alm de comidas base de milho e feijo fradinho torrado.
Ossain, o vegetal
Ossain participa de toda a vida do terreiro, mantendo relaes com todos os Orixs. Ele as
prprias folhas ( Ew), indispensveis medicina.
Ao lado das comidas oferecidas a este Orix, vo aparecer oferendas obrigatrias como moedas: o
pedao de fumo, o mel e o vinho colocados na sua cabaa. Acredita-se que, sem estas prendas, ningum
ousaria penetrar no seio das matas, no mago da floresta, domnio de Ossain.
Osse vai comer pouco por ser considerado um vegetal. Em algumas casas, recebe um prato de
milho branco, temperado com cebola, dend e camaro e enfeitado com duas mas verdes, cortadas
em cruz.
Ossain tambm come, alm de frutas, comidas base de feijo fradinho, torrado ou cozido, milho e
batata doce cozida, amassada e refogada com azeite-de-dend. Come, tambm, farofa de mel
temperada com fumo de rolo desfiado e enfeitado com folhas da costa.
Obaluaiy come mesmo doburu, pipocas
Obaluaiy ou Omolu conhecido por vrios nomes: mdico dos pobres, meu av, o velho. Diante
dele todos so obrigados a se curvarem. Ele liga-se, diretamente, terra e com ela aos antepassados,
nascidos para uma outra vida. No Novo Mundo, vrias histrias de curas se juntaram aos mitos
trazidos pelos africanos e africanas escravizados, sobre suas conquistas e guerras vencidas. No
barraco do terreiro, o guerreiro valente vai apresentar-se sob palhas que caem sobre seu corpo,
escondendo a varola e todas as espcies de doenas contagiosas. S os preparados podem tocar neste
Orix. Dele s se ouve o grito ou o assobio que intercala sua dana principal, o opanij, quando
somente os atabaques tocam. Em Yorub, tal palavra traduz a marca forte deste Orix temvel e
respeitado por todos: Ele mata qualquer um e come.
Obaluaiy come tudo! A comida dos outros e a dele. Come doburu torrado, isto , pipopas, coco,
feijo preto, milho torrado e o afufur que uma farofa de milho, temperada com coco, acar, tudo
torrado e enrrolado tipo cartucho. Ele come o que Ogun come.
Dan, as cobras e a comida
Oxumar a cobra e o arco-ris ao mesmo tempo. Dan, na lngua fon, ou Oxumar para os yorubs,
que dana fazendo os movimentos de uma cobra, apontando para cima e para baixo, ou arrastando-se
no cho, macho e fmea. Nesta ltima posio aparece com o nome de Ew.
Em algumas estrias, Ew foi a mulher bonita que teria enganado a morte quando esta procurava
Orunmil , o testemunho do destino . Como Oxumar, Ew considerada um dos Orixs que exigem
muito saber e conhecimento para que se realize a sua iniciao. As suas comidas so base de banana
da terra e batata doce. H casas, todavia, onde ele recebe feijo fradinho torrado ou cozido e folhas de
mostarda.
Sobre estas comidas no se comenta muito tambm. Verdade que, assim como este Orix macho
e fmea, de difcil fundamento. Suas comidas so consideradas tambm escassas.
Nan e o respeito s idades
Outro Orix que cercado de muito mistrio, respeito e temor Nan. Ela, juntamente com
Obaluaiy, um Orix muito antigo.

Diante da Anci que domina os pntanos e territrios lamacentos, com seu cajado ritual, seus
passos lentos, sua sabedoria, as pessoas se curvam como se dobrassem o corpo perante a prpria
morte.
No terreiro, diz-se que ela me de Omolu e Oxumar. Tiras longas de bzios caem de seu ombro,
assim como em seus filhos. Colocada sempre junto Oxal, Nan guarda nas suas cores escuras, o
segredo e o mistrio da existncia.
Nan come dandor, feijo fradinho descascado um por um, aps ter ficado de molho por algum
tempo. Depois tempera-se com cebola, camaro e dend. Ela gosta tambm de mingaus
Nan tambm recebe milho branco temperado com azeite doce e camaro, enfeitado com folhas de
mostarda, assim como arroz bem cozido, temperado com mel, ou arroz com casca, estourado no fogo
como pipoca, alm da sobra da pipoca, pilada, feito, p, refogada no azeite-de-dend.
Diz-se ainda que a Velha o celeiro do mundo, todos os gros lhe pertencem. A ela nosso respeito!
Os truques, a cozinha e Oxun
Oxun conhecida por sua vaidade, riqueza e beleza. Ela a grande responsvel pela vida uterina,
da suas relaes com as feiticeiras, mes ancestrais. Cultuada nos rios, nas guas correntes das
cachoeiras, Oxun come Omolocum, mas seu prato predileto mesmo o ypet, seu segredo feito com
camaro ou peixe. Oxun come tambm ovos, ef e vatap.
O omolocum considerada a comida sagrada de Oxun, e possui muito mistrio. feito com feijo
fradinho cozido, temperado com azeite-de-dend, cebola, camaro e um pouco de sal. Depois de
pronto, arrumada numa vasilha e enfeitada com ovos cozidos, smbolo por excelncia de Oxun.
O ef uma comida feita com folhas. Consiste em folhas aferventadas no vapor e refogadas no
azeite-de-dend com um pouco de sal.
O vatap pode ser feito de farinha de trigo, de mandioca, ou de po. uma comida onde se
mistura ao leite de cco, a farinha , o azeite-de-dend, a cebola, o camaro, a castanha, o amendoim, o
coentro, o tomate e o pimento bem triturados.
Logun, caador e filho de Oxun
Entre os velhos, guerreiros e grandes mes, Logun Ed colocado como menino, prncipe. De
acordo com algumas estrias, filho de Oxun com Oxossi. A dona dos rios teria se travestido em
samambaia para conquistar o velho caador que pescava s margens deste. Desse casamento nasceu
Logun, um caador que possui os atributos de seu Pai e de sua Me.
Dos Orixs trazidos pelos africanos de Ijex ao Brasil, s restou Logun Ed, o menino que seis
meses vive na terra e caa e seis meses vive debaixo dgua e se alimenta de peixes. A terra que
sustenta o leito dos rios, na verdade a sua representao por excelncia.
No terreiro, as oferendas que lhe so servidas, so acompanhadas das comidas de Oxun e de Oxossi
misturadas. Logun come o que Oxosse e Oxun comem. Come misturado o axox com o omolocum.
Ob, o Orix vencido pela comida
Ob insere-se na lista daqueles Orixs raros, de culto quase em extino, que exige muito saber e
profundo conhecimento ritual, fundamentos e preceitos para iniciar algum.
Na memria do povo de santo, guarda-se sua profunda ligao com Xang, do qual teria sido a
terceira esposa. Trada por Oxun, a velha Ob teria sido logo abandonada por seu marido, irritado por
ver flutuando na sua sopa um pedao de sua orelha.
A guerreira que se traja de cores fortes, come abar, mas gosta tambm, de Omolocum misturado
com farinha de milho com uma cebola crua em cima.
O abar uma comida feita base de feijo fradinho descascado e passado na mquina com cebola
e camaro. Aps a massa pronta, acrescenta-se gengibre e azeite-de-dend. Depois enrola na folha de

banana e cozinha-se no vapor.


Oy, akar e o fogo
A senhora dos ventos e das tempestades e do rio Nger, que na frica chama-se Od Oy, esposa
preferida de Xang, o rei dos troves, popularmente conhecida por um dos seus ttulos, Yans , em
terras brasileiras um dos Orixs mais festejados.
Embora associada s guas, Yans divide o elemento fogo com o rei. De acordo com um mito, esta
teria esta poo mgica, a pedido deste, mas no meio do caminho comeu parte dela, dividindo-a a partir
de ento, com o senhor que arremessa pedras de raio, tal poder.
A comida preferida de Oy o akar, o famoso akaraj. Mas ela come tambm, caruru em rodelas.
Yemanj e o eb-y
Yemanj a me de todos os Orixs. Nas estrias, Yemanj possui vrios nomes. Todos querem
dizer algo sobre a mulher cujos seios partidos deram origem aos dois maiores oceanos e cujo ventre
esfacelado a fez me de todos os Orixs.
A pacincia uma de suas caractersticas, o rigor sua marca; a beleza e a serenidade lembram a
grande me que, quando dana nos seus filhos e filhas, balana os braos as mos como ondas que
outrora embalaram o mundo. Yemanj a me de todos .
Princpio da fertilidade, vrias passagens lembram seu trabalho ao lado de Ajal, o modelador do
ori, a cabea. Yemanj encontra-se naquele perodo primordial de cada ser humano, quando seu odu,
destino, herana ligada aos seus ancestrais mticos e antepassados dado, amparando tudo e todos. A
ela so consagradas todas as cabeas. A inteligncia e o equilbrio do mundo lhe pertencem.
A principal comida dada a Yemanj chama-se Ya Eb, ou seja, milho branco refogada com cebola
ralada e camaro modo e um pouco de camaro inteiro. Em determinadas casas, faz-se com azeite de
oliva em razo de Yemanj est muito prximo a Oxal.Yemanj recebe tambm manjar, um prato feito
com leite de coco e creme de arroz.
Amal, a comida secreta do rei
Xang rei. Este Orix de tanta popularidade que, no Recife, seu nome diz respeito a todos os
cultos africanos praticados em Pernambuco.
Conhecido como juiz e princpio da justia, Xang, que odeia a mentira, pune com rigor e violncia
todos os seus inimigos. Na sua dana, relembra sua majestade, mas tambm sua criatividade diante do
fogo. Pai de muitos filhos e homem de muitas mulheres, Xang comemorado ao redor de sua comida
preferida, o amal, prato regado com um molho de quiabos. Alm disso, Xang gosta de comer
inhame, bola de arroz e akass .
Oxal, as razes e os gros
Na lista dos Orixs, Oxal ocupa uma posio incontestvel. o rei do pano branco. Por baixo da
alvura de suas vestes vela-se o segredo da existncia, da vida e da morte. Ele as guas imemoriais que
enchiam a terra. Quando se fala em Oxal, pensa-se em Deus, numa coisa universal, no Universo ,
feminino e masculino, pois, Deus no tem sexo. um dos Orixs mais antigos.
Apoiado num cajado ritual, o opaxro, ou rvore da vida, o Ancestral da Criao surge sob duas
formas. A primeira, como um ancio que se movimenta apoiado com a ajuda das pessoas e a outra
como um guerreiro, amante de inhame pilado que luta armado de escudo, espada e exibe numa de suas
mos, sua insgnia, a mo de pilo.
Uma de suas comidas, o eb, nomeia tambm a sua festa. O Eb uma comida feita de milho
branco simplesmente bem cozido. Oxal come tambm inhame cozido amassado, akass, uma pasta
feita de milho, enrolada na folha de banana, e ekuru, iguaria base de feijo fradinho, cozida no
vapor.

Gros, frutas, razes e folhas..


No cardpio base de folhas, gros, frutas e razes, o feijo e o milho aparecem quase como
ingredientes obrigatrios. Oxossi e Ossain vo receber todas as frutas.
Em linhas gerais, os Orixs elementares associados terra e os que se relacionam com estes
reclamam comidas menos elaboradas, mais simples: razes e gros simplesmente bem cozidos, s
vezes amassados. Aqueles que se ligam a momentos de passagens, de rupturas, s migraes, s
guerras, como os caadores, comem muito rpido, na linguagem do povo de santo, s presas, refletindo
a instabilidade da fixao do grupo no solo, as resistncias e dificuldades encontradas, o esforo para
expandir as fronteiras de sua civilizao: So suas comidas: o milho torrado, o inhame espetado de
palitos, ou assado, sapecado no fogo, ou at mesmo cru, cortado e posto simplesmente nos ps do
Orix, ou regado com azeite-de-dend ou jogado a seus ps, como o caso de Oxogui. Comidas
preparadas, diferentemente daquelas feitas base de farinhas de inhame, de milho, de feijo, quiabo,
regadas no azeite-de-dend, em forma de pastas ou fritas.
O inhame permeia todos os pratos. Com ele se prepara mltiplas iguarias, as mais variadas,
servindo desde suporte para se fazer um paliteiro, ingrediente de papas e massas atravs de seu
cozimento, refletindo, assim, a sua importncia social e cultural conhecida por toda a frica prcolonial que ergeu verdadeiras civilizaes em torno deste tubrculo. Na linguagem do terreiro, o
inhame aparecer como um instrumento forte e, como tal, algo que entra em toda culinria
Um brinde s comidas
Embora fuja nossa discusso, as bebidas exercem uma vital importncia ao lado das comidas de
santo no terreiro. No h comida sem bebida.
No terreiro, por todos conhecido, que um dos tabus de Oxal a bebida alclica, obtida atravs
da fermentao independente do mtodo usado para isso . O Criador teria se embriagado com o vinho
de palma, extrado do dendezeiro, aps furar o seu tronco, no momento da criao. Mas tambm
sabida, a grande apreciao de Ossain, pela bebida. Ningum ousa entrar no mato sem desejar ao lado
de sua comida uma garrafa ou cabaa contendo os elementos de sua preferncia . Sem falar de Exu,
que reclama todas as bebidas. Beber um ato que acompanha o comer e h momentos onde isso se
torna imprescindvel.
gua a bebida bsica presente em tudo. Assim, prestgio para a casa, uma pessoa reconhecida na
religio pedir gua e tomar. Mesmo porque s se pede e se bebe gua quando se tem muita confiana.
A gua acompanha, obrigatoriamente, todas as comidas oferecidas aos Orixs.
No pode deixar de ser mencionada a importncia do vinho de uva. Talvez rememorando o vinho
extrado do dendezeiro, vinho africano, presente somente, hoje, na memria dos terreiros. O mais
usado o vinho branco, licoroso, doce. H situaes, todavia, que pedem o vinho tinto, mas sempre o
doce, como o caso do caruru de Ibeji em alguns terreiros. imprescindvel que na mesa dos
meninos, nas taas em que as crianas brindam neste dia, no falte o vinho. uma bebida de honra.
H bebidas consideradas quentes como o aguardente de cana, estas so reservadas Exu, que
algumas vezes recebe tambm gin ou whiskey. Na verdade, Exu toma de tudo, desde o champanhe,
bebido em momentos de passagens muito especiais, cachaa comum.
A cerveja outra bebida que merece destaque. comum ser oferecida beira das estradas para
Ogun . Os refrigerantes, por sua vez, so oferecidos Ibeji, exceto a coca-cola que parece no
participar das comidas que acompanham alguns pratos rituais.
Estas bebidas alternam-se nos terreiros, ao lado do tradicional, alu, ou aru, bebida africana
fermentada, aps trs a sete dias numa vasilha de barro, feita com gengibre e rapadura. Ou ainda com
abacaxi, ou milho. Dentro do ritual o aru cumpre vrias funes. Ao lado da gua, a bebida que no
pode faltar.

H ainda os mingaus, mingau de mungunz, mingau de carim, o mingau de tapioca , o arroz doce
de beber e at mesmo o dengu.
O mungunz uma bebida feita de milho branco cozido, temperado com leite de cco e acar e
um pouco de sal.
Carim a massa obtida da mandioca aps deix-la de molho na gua, de trs a sete dias a fim desta
amolecer.
Para se fazer o arroz doce de beber, cozinha-se o arroz bem cozido depois acrescenta-se leite de
coc e acar e um pouco de sal para equilibrar o doce, como se diz.
O dengu surge sempre associado Oxal. uma bebida feita de milho branco cozido, comida
preferida deste ancestral, acrescido de gua e acar.
H ainda, bebidas sobre as quais no se falam, feitas na hora, como alguns chs e beberagens.
Como algumas comidas, certas bebidas inserem-se no mistrio do mundo do segredo das folhas,
domnio de Ossain que conhece todos os encantamentos.
Uma cozinha africana?
J no seu tempo, Nina Rodrigues, ao finalizar o captulo sobre algumas naes africanas no trabalho
sobre Os Africanos no Brasil , ao referir-se arte culinria e marcante presena de hbitos
africanos, sobretudo na Bahia, chama a ateno para o fato de que difcil precisar, devido ao estado
atual dos costumes, a quais grupos pertenceriam determinada comida. Salvo o famoso arroz de hauss
que, de acordo com a sua designao, expressaria sua origem, levando-se a crer que , se no toda a
culinria, a maioria dos pratos deveria ter provindos dos negros sudaneses.6
Manuel Querino um dos poucos autores que assinalam a contribuio dos grupos banto ao lado
dos minas, culinria chamada de africana, contrariando a tese daqueles que insistem na
predominncia eminentemente nag nesta cozinha. Diz Querino: Entre as mais peritas na arte
culinria destacavam-se angola, jeje e congo... 7
Nos terreiros, esta cozinha, marcada por uma srie de preceitos e interdies, vai aparecer
relacionada diretamente aos Orixs atravs das chamadas comidas de santo. Assim, cada Ancestral
recebe em dias especiais pratos de sua preferncia. No se trata porm s de comer: o que se come, o
que no se come, quando se come, com quem, participam de um todo integrado que diz respeito
cdigos imprescindveis dentro do cardpio dos Orixs. E mais ainda, esta comida dentro da
dinmica do terreiro um dos veculos de vital importncia para a transmisso e distribuio do Ax.
Cabe, ento, buscar responder a duas questes: a primeira diz respeito ao que faz com que esta cozinha
seja africana e depois, o que faz com que a comida seja comida de santo.
Seja a comida de santo reelaborada a partir de tcnicas e maneiras de predominncia banto, jeje
ou nag-yorub, fato que, desde cedo, alguns africanos e africanas foram aproveitados para o servio
culinrio, produzindo, desde ento, modificaes nas refeies moda do Reino.8
Outro fator que deve ser considerado a falta de mantimentos num pas, desde os seus comeos,
assolado pela fome. Da nova terra, o portugus, ao lado das caas e muitos frutos, s pode aproveitar a
mandioca e o milho, mantimentos bsicos que sustentavam seus habitantes.
Situaes diferentes, viviam os africanos da cidade. Sobre a escravaria urbana, somente nos
ltimos anos comearam a ser realizados estudos mais elaborados e profundos. Segundo Edison
Carneiro, o aparecimento do negro domstico ( negro de aluguel e de ganho) estava eminentemente
relacionado com o momento econmico em que os africanos passaram a exercer trabalhos de
confiana, em que eram escolhidas as mulheres mais bonitas e os homens mais sociveis para vender
nas ruas.9 Isso teria ocorrido no sculo XVIII, sobretudo no Nordeste. Carneiro, todavia, no
desconhece que os africanos, desde cedo, ocuparam as cozinhas, e nelas introduziram, como puderam,
seus modos e aos poucos foram modificando o que se comia .

Os ingredientes africanos ou vindos da frica como o quiabo, a vinagreira, o inhame, a erva


doce, o gengibre, o gergelim, os bredos, o amendoim, as melancias, o azeite-de-dend e outros, foram
entrando aos poucos no Brasil de acordo com as exigncias do trfico ou da populao que aqui se
estabelecia, como por exemplo, o leo de palma importado da costa da Mina, trazido atravs de
passaporte, aps decretada a ilegalidade do trfico a partir do sculo XVIII. No possvel, no
entanto, se pensar nesta cozinha e nem em nenhuma outra somente a partir de tais elementos. Ela
mais do que um conjunto de materiais naturais que podem ser adaptados ou substitudos. A prpria
adaptao e substituio obedece a uma certa ordem inscrita nos mais remotos tempos, fazendo com
que a comida no perca seu sentido nem se afaste da viso de mundo que ela representa. O que d
identidade a determinada comida no a origem dos vrios ingredientes combinados, mas a maneira
como estes elementos so combinados. E estas maneiras obedecem a determinados ritos que lhes do
sentido e, como tais, apresentam-se como algo criativo. Assim, completamente arbitrrio buscar
precisar datas para essa culinria, entendendo esta como algo parado, fechado, se o prprio tempo se
incumbiu de dinamiz-la.
Neste trabalho dinamizado pelo tempo, essencial chamar a ateno para um fato de que poucos se
deram conta, alm do etnlogo Pierre Verger: a participao do Oceano como um fator de ligao,
mais que de separao.10 No se pode esquecer que por ele, vieram vrias permutas alimentares
trazidas pelos europeus para o Novo Mundo, entraram muitos elementos africanos que voltaram
abrasileirados de uma Nao onde o elemento negro era os ps e as mos, parafraseando Antonil, e
mais ainda, onde era quase que impossvel aps trs sculos de convivncia no impregnarem a
sociedade com profundas marcas.
Era impossvel, diante dos novos quadros scio- culturais, polticos e econmicos, que estes modos
de fazer, tcnicas e maneiras das diversas etnias africanas, no fossem visivelmente sentidas, ao lado de
tantos outros. Bem como no terem incorporados outros elementos da sociedade que estavam
inseridas.
As condies de possibilidade para se pensar uma cozinha africana no podem ser pensadas a
nvel cronolgico, assim como no pode prescindir desse tempo. Elas vo acontecendo, se dando, de
acordo com o tipo de situao servil ou livre e o lugar em que vivia o africano, variando, desde o
primeiro momento em que dividiu a cozinha com a cunh, at quando pode, ante s novas condies
suscitadas pelo processo histrico, negociar com um tabuleiro. Certamente ser, sobretudo, na cidade,
a partir do sculo XVIII que estes usos e abusos mais podero ser sentidos, seja nas mesas ou nas ruas
como mercadoria cantada.
Cozinha lugar de truque
Seja fazendo o uso de ingredientes nacionais ou de outros vindos do alm mar, conservando,
recriando ou inventando alguns pratos, a africanidade sugerida pelos pratos que compem a cozinha
de santo no se explicam pelos ingredientes que entram na sua composio, mas pelas tcnicas,
maneiras, pelo tratamento recebido por eles. A Cozinha um lugar de ritual. Bastide assinalou muito
bem isso:
A cozinha no feita unicamente por mos peritas; a cozinheira nela pe, com suas mos,
tambm o corao- como o diz- Isto , seus complexos, traumatismos, recalques e pensamentos
secretos. Se ela no permite que estranhos penetrem no local de seu trabalho, no apenas por ser ele
um santurio do qual ela a sacerdotisa, e a cozinha uma religio da qual ela celebra o ritual.
tambm porque ela a est inteiramente nua. 11
No se trata de voltar frica, mas fazer com que a comida se faa africana, ou seja, remonte a
histrias e passagens, vises de mundo associadas aos Ancestrais, princpios universais ou
Antepassados, aos primrdios dos tempos quando estes fundaram a humanidade, constituram as
cidades e criaram os diferentes grupos. Vises de mundo juntadas inmeras outras experincias

histricas constitudas no Novo Mundo este fazer, que faz com que tal comida seja comida de santo.
A inveno e a recriao, ao lado das continuaes, no so feitas aleatoriamente. Embora se liguem
diretamente s circunstncias mltiplas e variadas de cada terreiro, inserem-se num universo mais
amplo, ligado a um passado expresso em determinados preceitos, cdigos, explicaes e silncios que
regulam os porqus, os modos e as formas de se pr mesa.
A comida de santo diferencia-se, assim, daquela, do dia a dia. Uma coisa cozinhar o inhame,
cort-lo em pedaos para o caf. Outra preparar este mesmo inhame para Oxal, quando variam desde
o tamanho, e a forma das razes, os procedimentos observados para feitura de tal prato e por fim, as
palavras ditas para encantar a comida. Fazer um feijo de azeite no o mesmo que preparar um
Omolocum. Enquanto, para se fazer o primeiro, somente se separa a sujeira, o segundo exige que se
escolha os gros maiores, perfeitos. Nada pode escapar, afinal, Oxun liga-se fecundidade. No
simplesmente fazer um caruru, cortar os quiabos, acrescentar cebola, camaro e azeite de dend.
cortar de diferentes formas, ou como se diz: de forma certa, conversar com o quiabo, assim por
diante... Os Orixs comem comidas mais elaboradas.
Embora os ingredientes sejam os mesmos, muda o tratamento que estes recebem. E a forma, como
estes so tratados expressa seu sentido atravs de um ritual onde nada por acaso. Assim, Exu pode
comer de tudo, como outrora fez, segundo um de seus mitos. Ogun pode receber a feijoada, uma vez
que as carnes gordas lhe pertencem. Ele tambm um tropeiro. Bem como no dia de sua festa distribuir
pes de trigo numa sociedade onde este o po de cada dia . E Oxossi, por se ligar terra receber todos
os frutos dados pelo Novo Mundo.
A elaborao das comidas oferecidas aos Orixs segue um ritual diferente daquele realizado no dia
a dia para a feitura dos mesmos pratos que aparecem nos cardpios e self-service. Certo que os
Orixs comem, o que os homens comem, porm, recebem seus ps, nos terreiros, comidas onde os
modos de preparar, ao lado dos saberes: palavras de encantamentos ( Of), rezas ( dr), evocaes
(Oriki) e cantigas (Orin) ligados s estrias sagradas ( itan) so elementos essenciais e vitais para a
transmisso do Ax.
No terreiro, este ritual vai apresentar-se como algo criativo. As variaes nos modos de preparar
determinada comida mostram que h uma constante busca de legitimidade atravs da qual, as
diferenas so constitudas.
As continuaes, recriaes e invenes na comida de santo, orientam-se por um conjunto de
saberes, tcnicas e maneiras ligadas a uma matriz cultural revisitada a todo tempo, articulada atravs
de sentimentos e da ntima relao com a Natureza, onde o Sagrado elemento constitutivo da vida da
comunidade e acompanha as pessoas muito antes do seu nascimento e depois de sua morte. Da o
abuso no uso dos mais variados gros, razes, certos condimentos como a pimenta e o azeite-de-dend
e da tcnica de tudo enrolar na folha de banana mais a observncia: de alguns preceitos, da ordem
seguida para preparar determinados pratos, de certas horas, de como servir e quando.
Indagando certa vez, sobre a importncia da folha de banana dentro da culinria dos Orixs, ouvi a
seguinte explicao:
A bananeira est ligada Oxumar, e ele que macho e fmea, liga-se ao crescimento e ao
desenvolvimento. Talvez seja por isso que a tcnica de embrulhar ns folha de banana aparea em
muitos pratos. Eu no sei o certo. Por sua vez, ela est associada morte, ao processo de
individualizao de cada ser. isso!... preciso que ela exista para que haja a vida, o crescimento e
a expanso da existncia.
Explicaes semelhantes vo ser dadas para cada prato. Talvez destes, s consigamos visualizar os
contedos que entram na sua composio, o que j fizeram muitos autores, porm, apreender todo o
sentido que estes encerram dentro de si, bem como as vises de mundo que expressem, tarefa quase
que impossvel. So elas, todavia, que fundamentam as continuaes, recriaes e invenes na comida

servida pelos devotos aos Orixs, atravs de truques inseridos no tempo de uma tradio dinmica onde
o no saber, o no ouvir e o no ver, cabem em qualquer lugar.
E o tempo no pra...
Nos ltimos anos, vrias linhas de pensamento vem insistindo na mudana e transformao desse
patrimnio scio, cultural, poltico e religioso face s mudanas da sociedade. Se a suposio de um
todo integrado no Candombl significa a criao de uma nova religio e uma fico criada pelos
cientistas sociais, to ilusria , tambm, a suposio de que este complexo no existe, ou ainda, que
se orienta seguindo os rumos do progresso e caminha com os passos da modernidade.
importante procurar perceber as formas atravs das quais, as comidas de Orix dialogam com essa
sociedade racionalizada. Ou, ainda, buscar descrever e acompanhar a utilizao dos eletrodomsticos,
para feitura de determinados pratos, perguntando, como a comunidade utiliza isso. Ou seja, como se d
a passagem dos mtodos antigos para os novos, como por exemplo, a substituio de todo processo de
feitura do akaraj, escolha, lavagem do feijo, etc. para o simples preparo da massa que j vem
industrializada.
Certa ocasio, presenciei uma Yalorix dizer que o Orix de determinada pessoa deveria se
acostumar comer o akass feito com a farinha de milho branco j pronta, dispensando o mtodo
tradicional, mais demorado de preparar.
Certo que na grande Metrpole, governada pelo relgio, pouco tempo se dispe para cultuar um
Sagrado que exige muitas horas de dedicao e na qual, os Orixs comem o que os homens comem.
Deve-se perguntar, ento, se certas adaptaes e substituies regem-se pela necessidade, portanto so
um fato, ou se podem, simplesmente, ser tomadas como condies para a sobrevivncia desses Orixs
na Metrpole.
Participei, certa ocasio, da festa de Nan. Ao contrrio das comidas tradicionais associadas este
Ancestral, havia somente frios, queijos e saladas. E Nan no deixou de dar a mesma volta ao redor
daquelas comidas que daria na mesa de seus mingaus. Parece que o surgimento de alguns pratos, ou
ainda, de certas concepes, no significa que os fundamentos foram diludos no contexto da cidade,
mas ao contrrio, que permanecem apoiados em suportes que no podem ser ignorados. A suposio de
um impacto das novas condies de vida sobre o papel desempenhado pela religio dos Orixs deve ser
mais uma pergunta do que um pressuposto. Mais desafiadoras so as teias de comunicao, formas de
dilogo desenvolvidas pelos terreiros para marcarem sua presena e colocarem estes produtos servio
dos prprios Orixs.
verdade que o Candombl no pode mais voltar tribo, nem se prender laos tnicos. Todavia,
no pode ignorar pressupostos reorganizados por homens e mulheres profundamente conhecedores de
sua cultura de origem . Embora no se possa conservar, na maioria das vezes, por conta dos laos
rompidos pela escravido, a idia de ancestralidade, a memria do antepassado permanece viva nos
terreiros, at nos mais recentes, seja atravs de quadros, cadeiras, comidas, ou passagens da sua vida.
Vrios trabalhos j insistiram sobre a importncia da idia e do lugar ocupado pelo antepassado dentro
do Candombl. Assim, nomes como o do Tio Bambox, Me Aninha, Tia Massi, Me Menininha, Sr.
Manoel de Neive Branca, Pai Bob, Me Runh, Nezinho do porto, Me Caetana Bambox e tantas
outros, evocados no Pad, junto a nomes de antepassados transportados do alm mar, constituem
referncias vivas de uma tradio que dialoga e se expressa no tempo histrico.
A comida de Orix, os procedimentos rituais, encontram-se fundamentados nos ensinamentos das
pessoas que plantaram, fundaram, iniciaram, reorganizaram o culto dos Orixs no Brasil. E que,
certamente, no prescindiram do limite do seu tempo.
Enquanto houver casas onde determinados procedimentos rituais de preparar as comidas
continuarem sendo feitos na sua forma mais arcaica possvel, mesmo que em alguns momentos, isso
seja alterado, utilizando alguns aparelhos eletrodomsticos, por que os fundamentos no foram
sucumbidos pelo processo de crescimento e mudana da cidade como alguns supem.

Significa dizer, que os olhares otimistas que privilegiam a mudana da Religio dos Orixs, face s
transformaes da cidade, mais uma vez se enganaram, porque nem sempre o que se diz corresponde
ao que se faz. Os orikis, ofs, its, modos de fazer e determinadas explicaes, constituintes do
segredo, so mais do que uma estratgia de sobrevivncia do grupo. Constituem uma linguagem que
as teorias da sociedade moderna no conseguiram ainda decifrar por assentar-se no no ver e no
saber, nos truques e faz de conta . ela que continuar sendo o maior desafio no para os que
apostam no seu desaparecimento, mas para os que viro.

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