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Costos y presupuestos

MERMA EN LOS ALIMENTOS


Una palabra pequea pero poderosa cuando de nmeros se trata.
Conoces el porcentaje de merma que tienen tus platillos en el
proceso de elaboracin?
Cmo lo mides?
Merma una palabra pequea pero muy grande cuando de nmeros se
trata. En el negocio de alimentos merma significa: Acortamiento,
disminucin, empequeecimiento, estrechamiento, reduccin. Estas
mermas pueden presentarse como:
Mermas operativas. Se generan por descuidos, operaciones
indebidas en el trabajo por omisiones o negligencia del personal; pero
tambin se generan como parte de la transformacin de un producto.
Mermas naturales. Son mermas que se generan en productos
perecederos, es toda aquella mercanca que tiene una caducidad,
todo producto o materia prima que sufre modificaciones o prdidas
naturales al cambiar de estado, etc.
Mermas por manipulacin. Cuando se retiran los deshechos de un
ingrediente en crudo (huesos, cartlagos, grasa, piel, etc.) interviene
un factor de merma, por lo que al momento de hacer la compra al
proveedor debe hacerse el siguiente planteamiento: La materia
prima que adquiero es en peso bruto o en peso neto? Y tambin
preguntarte: El proceso operativo que se aplica en mi negocio para
estos productos es ptimo? Obtengo el mximo rendimiento de los
productos que compro?
Existe una frmula sencilla para hacer un clculo de estas mermas:
Tipo de servicio: Banquete
Nmero de comensales: 300
Platillo: Filete de res en salsa de championes
Cuntos kilogramos de carne se necesitan?
Cuntos kilogramos en bruto hay que comprar?
Para calcular el porcentaje de desperdicio del producto crnico hay
que llevar a cabo esta operacin:
1. Pesar la materia prima en bruto (carne).
2. Retirar y pesar los deshechos (huesos, cartlagos, piel)
Peso del desecho x 100
desperdicio
Peso bruto de la carne

% Porcentaje del

Costos y presupuestos

Mermas por coccin


En el proceso normal de coccin, se lleva a cabo una
disminucin o reduccin de la porcin cocinada, es por ello que
hay que tener en cuenta que el costeo de una receta debe
hacerse de preferencia despus de la coccin.
Aproximadamente la reduccin durante la coccin es de un
15%, este porcentaje es aproximado pero implica una merma
importante frente a las utilidades totales.

Clculo de merma por coccin:


1. Pesar el platillo en crudo (carne, salsa, condimentos)
2. Cocinar
3. Pesar despus de la coccin
Peso antes de la coccin
Peso despus de la coccin
Peso de la merma
x 100
Peso antes de coccin

= Peso de la merma
=

% de merma

Mermas por descongelamiento


Durante el congelamiento los ingredientes sufren un cambio
fsico en el cual las molculas se expanden, al momento de
revertirse el proceso, estas molculas vuelven a perder
volumen y en ese cambio existe una prdida importante.

Mermas por desangrado.


En el caso especfico de la carne, el elemento de refrigeracin
es importante, es decir, cuando no se cuida lo suficiente la
cadena de fro, el ingrediente sufre una prdida de jugos
naturales, lo que afecta el peso pagado por esa materia prima.
Estos slo son algunos de los factores que determinan la merma
en cuanto a la materia prima, si se toman en cuenta los cuatro
factores anteriores, y en cada uno ocurre esta reduccin, se
puede derivar la posibilidad de una prdida considerable de
ganancias.
Tambin hay mermas que se suceden por procedimientos
primarios (pelado, cortado y despepitado) que tambin deben
considerarse sobre todo para la elaboracin de costos de
platillos.

Costos y presupuestos

TABLA DE MERMA EN ALIMENTOS

Producto
Papas
Zanahorias
Nabos
Camotes

Merm
as
8-10 %
9%
9%
14%

Producto

Mermas
22%
40%
32%
12%

Cebolla y ajos
Tomate sin cascaras
Hierbas ( perejil,
culantro, huacatay)
Pulpo y calamar
Aceitunas
Lechugas
Zapallo, calabaza,
zuccini y berenjenas
Manzanas y peras
Mango
Pepinos

15%
18%

Durazno
Chirimoyas
Sanda
Apio
Ajes ( rocoto, chuncho,
amarillo) y pimiento
Pechuga de pollo

46%
20%
20%
16%

Palta , lcuma
Uvas
Pltanos
Poros

25%
50%
18%
16%

24%
20%
25%
18%

20%
70%
30%
45%

Pescado ( filetes)

50%

Coliflor y Brcoli
Limones
Papaya
Pia
Naranjas y mandarinas
( gajos)

21%
48%

40%