ELABORACIN DE CONSERVA DE PIA

I.

INTRODUCCIN
Una conserva se basa en la conservacin de su vida til de las frutas
manteniendo sus caractersticas ,organolpticas sumergindolas en almbar
sin presencia de oxgeno y un sellado hermtico en envases estriles , la
fruta en almbar debe presentar en algunos parmetros de calidad como pH
de 3-3.5,azcar de 20 a23 brix y almacenar por un tiempo de 7 a 15 das.

II.

OBJETIVO
Determinar la penetracin de calor en alimentos, de baja acidez y
acidificados, sometidos a tratamientos trmicos de pasteurizacin y
esterilizacin, de manera que con su valor determinado permita obtener un
producto que no tenga un subir sobre tratamiento trmico.
Aplicar las tcnicas de conservacin y procesado de los alimentos
adquiridos en la especialidad de manejo y procesamiento de los alimento
de la pia en almbar.
III.
MARCO TERICO
o EL ALMBAR
Es una disolucin sobresaturada de agua y azcar, cocida hasta que
comienza a espesar. La consistencia, que va desde un lquido apenas viscoso
a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturacin de azcar en el
agua y del tiempo de coccin. El almbar se emplea para conservas de frutas,
para cubrir bizcochos, para elaborar distintos tipos de caramelos y adems
forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, el
fondant y el merengue.
o EL TRATAMIENTO TRMICO DE LOS ALIMENTOS
El tratamiento trmico de alimentos a temperaturas altas es uno de los
procesos ms efectivos para la conservacin de alimentos y es el ms
ampliamente utilizado para atender la creciente demanda de alimentos a nivel
mundial.
El tratamiento trmico en la industria involucra el uso de altas temperaturas
por perodos de tiempo cortos, para asegurar la inocuidad del alimento; sin
embargo, las indicadas condiciones de proceso representan gastos excesivos
de energa y adems pueden afectar negativamente la calidad nutricional y
sensorial de los productos procesados. Por ello, y con el objeto de reducir los
costos energticos del proceso trmico y mejorar la calidad de los productos,
durante las dos ltimas dcadas del siglo XX y los primeros aos del
presente, se han incrementado los estudios sobre el anlisis de los
fenmenos de transporte que se presentan durante el tratamiento trmico de
los alimentos, as como el desarrollo de sistemas de simulacin de procesos
que faciliten el entendimiento del efecto de los variables sobre dichos
fenmenos y la efectividad del tratamiento.

IV.

INSUMOS Y MATERIALES
a) Materiales:
Envases de hojalata N2
envases de vidrio de 12 ondas
probeta de 50 y 500 ml
jarra, tazones
cuchillo
tabla de picar
mesa de proceso
b) Equipos
Balanza digital
Exaustor
Selladora semiautomtica
Autoclave caldero
PH metro
Brixmetro
c) Insumo
fruta acondicionada de 350 g y 250 g de almbar.
V.
MTODOS O PROCESO EXPERIMENTAL
Materia prima: Consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. La pia
se recibe sin el penacho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de
la planta. Las pias tienen que ser calidad y pintn
Lavado: lavar la fruta con agua limpia para eliminar impurezas y
microorganismos o las pias se lavan con chorros de agua clorada. Para
clorar el agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporcin de dos
partes de cloro por milln de agua (2 ppm).
Seleccin: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado.
Se recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduracin para que
resista bien el tratamiento y contenga mayor acidez.
Pelado: la pia se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego se
quita toda la cscara a si dejar ojos (semillas). La cscara se recoge en
recipientes limpios y se puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almbar.
Descorazonado
Se elimina el corazn haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato
tipo sacabocados. Adems descorazonar la pia con cuchillo si se embaraza
en frascos de vidrio y con un descorazonador para envases de hojalata.
Trozado: la pia libre de cscara y corazn se puede cortar de varias formas:
en cubos de 2 cm de lado, en rodajas o en tringulos. Los trozos que no
cumplen con el tamao se procesan junto con las cscaras y el corazn.
Preparacin del almbar : 418.95 g de azcar blanca ,10.48g de CMC 630ml
de agua ,3 gr de cido ctrico.

Mezclar el CMC (0.5-1% del peso total) con una parte de azcar para evitar
grumos , llevar a ebullicin con el agua cuando el calor del almbar cambie de
color blanco a mbar transparente ,medir los brix entre 35 a 38 regular el pH
con 3 g de cido ctrico por litro ( debe estar 3,5).
Llenado de envases: los trozos de pia se acomodan en los frascos de
procurando que queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de
ellos.
Adicin del almbar: se agrega el almbar en caliente hasta la boca del frasco.
Se dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se
eliminen las burbujas de aire. La relacin de llenado debe ser 60% pia , 30 %
almbar y 10 de volmenes del envase. Se colocan las tapas y se cierran
hermticamente.
Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el bao con agua y se
calientan a ebullicin durante 15 a 25 minutos. Es conveniente colocar una
manta doblada en el fondo para evitar que los frascos se quiebren. El nivel del
agua debe cubrir los frascos por completo.
Evacuado:
Colocar las latas o frascos en una ola con agua o ebullicin por 25 minutos
pasar por el exaustor para eliminar el oxgeno presente en los envases y
formar el vacio.
Sellado:
los envases de hojalata sellar con la selladora semiautomtica para evitar
magulladuras , micro fugas y no permitir el ingreso de agua durante el
tratamiento trmico , para los frascos.
Tratamiento trmico:
Colocar las conservas en una ola con agua a ebullicin de 30 minutos para
eliminar la carga microbiana y esporas presentes.
Enfriado:
Enfriar con agua hasta una temperatura de 30 a 40 c para realizar el shock
trmico de algunas esporas de micro organismos resistentes.
Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los
requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas.
Almacenado: las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto
terminado que debe ser ventilada y seca.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE PIA EN ALMBAR

PIAS


RECEPCIN

agua

LAVADO

agua de lavado

SELECCION

fruta de rechazo

PELADO Y
DESCORAZONADO

cscaras
corazones

TROCEADO

Agua, azcar

PREPARACIN DEL
JARABE DE LLENADO

35 Brix / 90 C

COCCION DE LOS TROZOS

80 85 C x 5 min.

LLENADO DE LOS
FRASCOS

70 % fruta

jarabe
Brix

35

ADICION DEL JARABE DE

LLENADO

30% jarabe

TAPADO

ESTERILIZACIN
COMERCIAL

95 C x 15 minutos


ENFRIAMIENTO

Agua a 40 C

ETIQUETADO

VI.

DISCUSIN

Las conservas de pia, donde no existe diferencian significativa al 5,00% de

significancia, principalmente en la fase estacionaria del tratamiento trmico.
Los datos obtenidos en la grfica muestran pequeas diferencias en la fase
de calentamiento y con mayor variacin en la primera etapa de la fase de
enfriamiento.
Este comportamiento en la diferencia de los perfiles de enfriamiento, en las
curvas de penetracin de calor para las conservas de pia, aparentemente
coinciden con la ubicacin que dichos envase tuvieron en el interior del
autoclave, pues las que se encontraban cerca de los puntos de alimentacin
del agua de enfriamiento, muestran un descenso en la temperatura ms
pronunciado que las que encontraban ubicadas ms alejadas de dichos
puntos.

VII.

RESULTADOS
En la grfica se muestran las curvas de penetracin de calor en las
conservas de pia, de las pruebas realizadas en donde se puede observar
que la temperatura mxima promedio en el interior de la fruta,
de los
sensores utilizados, en el tiempo de 40,50 minutos.

Para la elaboracin de una conserva se debe utilizar bien los parmetros de

cmo elaborar una conserva con una determinada calidad de personaje
de manufacturas optimas y extraer un producto de calidad en buenas
condiciones etc.

VIII.

CONCLUSIONES
La pia es una fruta que tiene un sabor acido que al ser combinado con el
azcar del jarabe toma un sabor diferente que es de agrado para cualquiera.
Y su conservacin se da tambin por su bajo pH.-El mtodo de conservacin
que se utilizo fue el escaldado de la fruta para evitar su oxidacin y as como
para la inactivacin delas enzimas propias.-La temperatura del punto ms frio
fue en el minuto 33 con 85.5C.

Que el contenido de azcar en los productos en almbar o conserva eleva el

aporte calrico de la fruta. Dependiendo de la fruta y de la marca, va de 48 y
114 kilocaloras. En estos productos las caloras y azcares presentes no son
nicamente los que por naturaleza tienen las frutas, ya que se suman los
que absorben del lquido de conserva; por eso detectamos marcas en las que
la fruta despus de escurrida tiene mayor aporte calrico que lquido de
conserva.

IX.

BIBLIOGRAFA
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Conceptos bsicos, Madrid, Espaa: Editorial Sntesis S.A., 1999.
2. Aguado Alonso, J., et al. Ingeniera de la Industria alimentaria, volumen III
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Espaa: Editorial Acribia, 1era. Edicin en espaol, 1994.
4. Casp, A. y Abril, J. Proceso de concentracin de alimentos, Madrid,
Espaa:Editorial Mundi-Prensa, 1999.

5. Charley, H. Tecnologa de alimentos. Procesos qumicos y fsicos en la

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7. Desrosier, N., Elementos de tecnologa de alimentos, Mxico: Editorial
CECSA,Avi Publishing Company, 1984.
Blanco, M. Procesamiento de frutas, hortalizas y especias en pequea escala.
Alternativas tecnolgicas para la Pequea agroindustria. San Jos, 1992. 70 p

X.

ANEXOS