BAB 1.

PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Sayuran, terutama yang berdaun hijau, merupakan salah satu bahan pangan

yang baik karena mengandung vitamin dan mineral, antara lain vitamin C,
provitamin A, zat besi, dan kalsium. Sayuran yang paling banyak di Indonesia
adalah kangkung, bayam, katuk, daun melinjo, dan petsai (Wirakusuma, 2006).
Mengingat sifat alamiah dari sayuran yang mudah busuk dan rusak, perlu
diusahakan beberapa cara pengolahan untuk memperpanjang daya guna tersebut
misalnya pengolahan sawi hijau menjadi sayur asin.
Sayur asin adalah suatu produk yang mempunyai cita rasa khas, yang
dihasilkan dari proses fermentasi bakteri asam laktat. Dalam proses fermentasi
sayuran digunakan bakteri alami yang terdapat dalam sayur-sayuran, seperti sawi
hijau, kubis, dsb. Jenis bakteri asam laktat yang dibiarkan aktif adalah
Leuconostoc mesenteroide, Lactobacillus cucumeris, L. Plantarum dan L.
pentoaceticus. Pada awal fermentasi, bakteri yang aktif dalam jumlah besar adalah
bakteri coliform, seperti Aerobacter cloacer, yang menghasilkan gas dan asamasam yang mudah menguap dan pada kondisi tersebut aktif pula bakteri Flavobacterium rhenanus, yang menghasilkan senyawa-senyawa pembentuk cita rasa
yaitu kombinasi dari asam dan alkohol pembentuk ester. Fermentasi dilakukan
dalam keadaan anaerob, namun bila dalam tempat fermentasi ada udara, akan
mengakibatkan terjadinya proses pembusukan pada sayur asin (Widati, 2006).
Mutu hasil fermentasi sayuran tergantung pada jenis sayuran, mikroba yang
berperan, konsentrasi garam, suhu dan waktu fermentasi, komposisi substrat, pH
adan jumlah oksigen. Pada tahap awal fermentasi, bakteri yang tumbuh adalah
Leuconostoc mesenteroides yang akan menghambat pertumbuhan bakteri lain dan
meningkatkan produksi asam dan CO2, sehingga menurunkan pH (Vaughn, 1985).
Fermentasi dilanjutkan oleh bakteri yang lebih tahan terhadap pH rendah, yaitu
Lactobacilus brevis, Pediococcus cereviseae, Lactobacillus plantarum. Bakteribakteri ini menghasilkan asam laktat, CO2, dan asam asetat (Sopandi dan Wardah,
2013).

Selain penggaraman, dalam pembuatan sawi asin dapat pula ditambahkan

air tajin sebagai sumber karbohidrat bagi bakteri yang berperan. Garam menarik
air dan zat-zat gizi dari jaringan sayuran. Zat-zat gizi tersebut melengkapi substrat
untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Garam bersama dengan asam yang
dihasilkan oleh fermentasi menghambat pertumbuhan dari organisme yang tidak
diinginkan dan menunda pelunakan jaringan sawi yang disebabkan oleh kerja
enzim oleh bakteri pektinolitik. Selain itu, garam juga memberikan cita rasa pada
produk. Oleh karena itu, dilakukan praktikum pengolahan sayur dan buah ini
untuk mengetahui karakteristik sayur asin dengan konsentrasi garam yang
berbeda.
1.2

Tujuan
Tujuan dilakukannya praktikum ini, yaitu sebagai berikut:

1.

Untuk mengetahui proses pembuatan sayur asin (asinan sayur)

2.

Untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan pada

pembuatan sayur asin (asinan sayur)

3.

Untuk mengetahui karakteristik sayur asin (asinan sayur) dengan

konsentrasi garam yang berbeda