Universidad Nacional San Luis

Gonzaga

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

Asignatura

: Ingeniera y Tecnologa de frutas, hortalizas y cereales.

Tema

: Conservacin por Modificacin de Atmosfera y Atmosfera

Isobrica

Docente

: Dra. Nlida Avalos Segovia

Estudiante

: Conislla Damin Henry Jess

Ciclo

: IX

PISCO PERU
2016
I.

I.

Introduccin
A diferencia de otros productos perecederos refrigerados que estn
envasados en atmsfera modificada, las frutas y hortalizas frescas
continan respirando despus de ser recolectadas, y en
consecuencia cualquier empaquetado posterior debe tener en cuenta
esta actividad respiratoria. La respiracin est afectada por
numerosas propiedades intrnsecas de los productos frescos as como
por diferentes factores extrnsecos, pero generalmente hablando, la
vida til alcanzable por un producto empaquetado en atmsfera
modificada es inversamente proporcional a la intensidad respiratoria.
La reduccin en oxgeno y el enriquecimiento en CO 2 son
consecuencias naturales del desarrollo de la respiracin cuando las
frutas y hortalizas frescas se almacenan en un envase o contenedor
hermticamente cerrado
La aplicacin de la atmsfera modificada permite controlar las
reacciones qumicas; enzimticas o microbianas con el fin de reducir
o eliminar las principales fuentes de degradacin de los alimentos. La
atmsfera controlada se diferencia de la atmsfera modificada, a que
en la primera se controla todos los parmetros y se va regulando a
medida que se va modificando, en cambi; la segunda se dan las
condiciones iniciales de los gases presentes en el embalaje y se
esperan unas finales debido a la actividad respiratoria de los
vegetales, temperatura y permeabilidad del plstico film.
La presente prctica trata sobre el estudio de las atmsferas
modificadas utilizando como material de empaque polietileno y
polipropileno.

II.

Envasado en atmsfera modificada

Este sistema de envasado de los alimentos actualmente recibe mucha

acogida debido a las diversas y crecientes aplicaciones que tiene. El sistema
modificada la atmsfera del envase para incrementar su vida til (Tornadijo
y Fresno, 2004). Se debe diferenciar el envasado al vaco (en el cual se
evaca la atmsfera) del envasado en atmsfera modificada. En este
proceso la atmsfera que rodea al alimento es reemplazada por N 2 solo o
mezclado con CO2 y generalmente tambin se le reduce el contenido de O 2.
La composicin de la mezcla de estos gases va a depender del tipo de
alimento que se desea envasar y protege al alimento de las reacciones
qumicas, enzimticas y microbianas. Por eso, esta conservacin reduce la
necesidad de emplear aditivos y conservantes y evita las principales
degradaciones ocurridas durante el almacenamiento de alimentos (Tornadijo
y Fresno, 2004). Sin embargo, la atmsfera puede sufrir cambios por la
influencia de otros factores como la respiracin del producto envasado,
cambios bioqumicos, metabolismo microbiano o la lenta difusin de gases a
travs del envase (Parry, 1995).
III.

Mecanismos para cambiar la composicin de la atmsfera del

envase
i. Sustitucin mecnica del aire por barrido gaseoso. La mezcla
de gases se introduce en el envase mediante un flujo de aire continuo
que diluye el aire alrededor del producto hasta conseguir la

atmsfera deseada. Este mtodo se recomienda para productos

frgiles o de textura blanda como productos de panadera, snacks,
pescados, frutas, entre otros (Tornadijo y Fresno, 2004).
ii. Sustitucin mecnica del aire por vaco compensado. Primero
se genera el vaco para eliminar el aire del interior del envase, luego
se rompe el vaco mediante la introduccin del gas o mezcla de gases
deseados. Esta tcnica es ms lenta que la anterior, sin embargo,
produce mejores resultados (se puede obtener concentraciones de O 2
menores a 1%). En este caso se recomienda esta tcnica para
productos de gran volumen o para alimentos porosos que retienen el
O2.
iii. Modificacin pasiva de la atmsfera. Se envasa el producto con
CO2 y O2 en concentraciones similares a las del aire. El producto por
su mismo proceso de respiracin va consumiendo O 2 y liberando CO2
y vapor de agua. Se debe tener en cuenta tambin la permeabilidad
del fillm empleado para el envase.
iv. Empaquetado activo. Consiste en agregar aditivos al film de
empaquetado o al envase como absorbedores de O 2, generadores de
etanol, absorbedores de CO2 o absorbedores de etileno (C 2H4). Entre
los absorbedores de oxgeno, se encuentran compuestos
qumicamente reductores metlicos (hierro en polvo y compuestos
ferrosos) y no metlicos (cido ascrbico y ascorbatos). El hierro en
polvo en presencia de humedad reacciona con el O 2 y forma xido de
hierro y reduce las concentraciones de O 2 hasta niveles inferiores al
0.01% en el interior del envase despus de 1 a 4 das a temperatura
ambiente (Tornadijo y Fresno, 2004). Sin embargo, las bolsas de
aditivos en el envase y el costo tienen una baja aceptacin entre los
consumidores.
b.

Componentes de la atmsfera modificada

El aire posee normalmente N2, O2 y CO2 en concentraciones de 78%, 21% y

0.03% respectivamente.
i. Nitrgeno. Se emplea para desplazar al O 2 del interior del envase y
es til para evitar los fenmenos oxidativos y el enranciamiento,
sobre todo en productos con elevado contenido de grasa.
ii. Oxgeno. Forma parte del proceso de respiracin de las frutas y
vegetales, as como de microorganismos aerobios los cuales
ocasionan alteracin en los alimentos. Por eso, este gas debe
reducirse hasta niveles tan bajos como sea posible, incrementando la
vida til del producto. Excepto en situaciones especficas como la
retencin del color rojo en la carne. Concentraciones de O 2 inferiores
al 2,5% aumentan la produccin de anhdrido carbnico y generan
sabores y olores anormales como consecuencia del establecimiento

del proceso fermentativo por falta de O 2. A niveles del 1% de O 2 se

han detectado sabores alcohlicos en manzanas, pltanos,
aguacates, alcachofas y pimientos. Todo esto hace que en casos
excepcionales no se recomienda el empleo prolongado de atmsferas
con concentraciones de O2 inferiores al 2%. Por otra parte, evitar el
agotamiento del O2 mediante la aireacin en los empaques as como
en el manejo adecuado de los productos en almacenamiento, es
posible conociendo el estudio fisiolgico para cada producto en
particular. A bajas temperaturas, el efecto de un nivel bajo de O 2, es
menos marcado que a temperaturas altas (Ospina y Cartagena,
2008).
iii. Dixido de carbono. Este gas puede causar el colapso del envase si
se absorbe demasiado, especialmente a temperaturas de
refrigeracin. Asimismo, inhibe el crecimiento microbiano. Este efecto
depende del tipo de microorganismo pues acta mejor en aerobios
como mohos y bacterias aerobias alterantes (Tornadijo y Fresno,
2004). Se ha observado que altas concentraciones de este gas
reducen la tasa respiratoria de frutas y hortalizas y niveles superiores
de 1%, pueden inhibir la accin del etileno. El modo de accin de este
gas es que compite por los sitios activos con el etileno y evita su
accin fisiolgica en el fruto. Sin embargo, se ha observado que
algunos productos son muy sensibles al CO 2, provocando dao en el
tejido vegetal que se manifiesta fsicamente en el producto
disminuyendo su calidad poscosecha (Ospina y Cartagena, 2008).
Estos mismos componentes del aire se utilizan para la modificacin del aire
de atmsfera modificada y se combinan en diferentes mezclas segn el
alimento, el material de envase y la temperatura de almacenamiento (Parry,
1995). En el Cuadro 1 se muestran las algunas caractersticas de los tres
gases anteriormente mencionados.

Cuadro 2. Gases ms utilizados en el envasado en atmsfera

modificada

Fuente: Ospina y Cartagena, 2008

II.

Pelculas plsticas utilizadas para el EAM de frutas y

hortalizas
a) Polietileno de baja densidad (LDPE). Presenta una inercia
qumica relativa y su permeabilidad es moderadamente baja al
vapor de agua, pero alta para el O 2. En general, la
permeabilidad a los gases es alta, y tambin presenta un
reducido efecto barrera frente a olores; los aceites esenciales
pasan rpidamente a travs de los polietilenos de baja
densidad. Relacionado con el LDPE est el etileno-acetato de
vinilo (EVA), un copolmero de etileno y acetato de vinilo
(normalmente con ms del 4% de acetato de vinilo). El
copolmero tiene mejores cualidades de soldadura; es decir, un
umbral de temperatura de soldadura menor permite hacer el
sellado a travs de un cierto nivel de contaminacin, como
trazas de agua, condensacin o grasa de los productos que se
est envasando. El empleo de dos lminas de polietileno en las
caras opuestas de una soldadura, con diferentes aditivos
seleccionados, permite formar un cierre desprendible fuerte; en
trminos prcticos, una barrera adecuada y a pesar de todo
desprendible. Permite una baja permeabilidad al vapor de
agua, alta permeabilidad a gases, aromas y grasas, excelente
sellabilidad, bajo costo comparativo con otros materiales de
empaque, buena maquinabilidad, claridad y moderada
resistencia a la tensin, menor peso por unidad de empaque,
seguridad para el consumidor final, agrega fcilmente valor a
su producto, se pueden lograr barreras adecuadas para cada
alimento en especial, y facilidad de cambio para el usuario del
empaque (Centro de Investigacin del Empaque, 2005).
b) El polipropileno. Es qumicamente similar al polietileno y
puede ser extruido o coextruido con un elemento monmero
para proporcionar caractersticas de sellado por calor. El
polipropileno de tipo orientado, aunque tiene mayores rangos
de barrera frente al vapor de agua que el polietileno, tambin
proporciona una mayor barrera a los gases -siete a diez veces-,

V.

teniendo adems una excelente resistencia a las grasas. Es

ms rgido, fuerte y luminoso que el polietileno, tiene baja
permeabilidad al vapor de agua, es estable a alta temperatura,
buena barrera a las grasas, humedad y aromas, buena
sellabilidad, y la pelcula es orientada monoaxial o
biaxialmente, lo que incrementa la resistencia a la tensin y a
la abrasin.
El policloruro vinilo (PVC). En su forma no plastificada, esta
pelcula es la lmina base termoformable ms ampliamente
utilizada para envasado en atmsfera modificada. El PVC posee
una buena capacidad barrera frente a los gases y moderada al
vapor de agua. Posee una excelente resistencia a grasas y aceites,
y en su forma no plastificada, UPVC, es posible pulir, incluso
formando bandejas planas o profundas (Ospina y Cartagena,
2008). En el Cuadro 2 se presentan caractersticas de los
materiales de envase ms utilizados.

Cuadro 3. Intensidad de transmisin de O2 y vapor de agua de

materiales de empaquetado seleccionados para frutas y
hortalizas.

Fuente: Ospina y Cartagena, 2008

Asimismo, el envasado en atmsfera modificada presenta ventajas y
desventajas que se deben analizar a la hora de implementar todo el
sistema. En el Cuadro 3 se presentan comparativamente las ventajas y
desventajas.
Cuadro 4. Ventajas y Desventajas del envasado en atmsfera
modificada
Ventajas
- Incrementa la vida til del
alimento manteniendo su calidad.
- Mejora la presentacin.
- Permite minimizar el uso de
aditivos y conservantes
- Permite el apilado higinico de
productos envasados y libres de

Desventajas
- Costos de inversin elevados
- Es ms caro que el envasado a
vaco
- Incrementa el volumen de los
envases
- Inversin en sistemas de control
de calidad

goteo
Permite el almacenamiento de
diferentes alimentos evitando la
transmisin de olores
Permite la mejor utilizacin del
espacio y equipos
Reduccin de costes de transporte
(disminuye
la
frecuencia
de
repartos) y almacenamiento

Requiere conocimientos para su

correcta utilizacin
Puede producir inconvenientes
como el colapso del envase y
goteo del producto
Posibilidad de crecimiento de
microorganismos patgenos

VI.
CONCLUSIONES
Los envases tanto de PP como PE aumentan la vida til de los
alimentos, ofreciendo una excelente garanta para mejorar la
conservacin, sin tener que renunciar a las caractersticas atractivas
del producto y del empaque.
Si se envasan en atmsfera modificada alimentos con una actividad
metablica importante, como frutas y hortalizas frescas, es
imprescindible emplear materiales de permeabilidad selectiva. En
caso contrario, su vida til se reduce considerablemente.
La estructura de estas lminas polimricas permite el intercambio de
gases entre el espacio de cabeza del envase y la atmsfera exterior
en atmsfera protectora Tecnologas de envasado. Gracias a ello, se
alcanza un estado de equilibrio entre los gases consumidos y
producidos por el alimento y los que entran y salen a travs de la
pelcula de envasado.
Una vez cerrado el envase no puede controlarse la composicin
gaseosa del espacio de cabeza y, por tanto, no hay posibilidad de
compensar las variaciones que ocurren en ella causadas por el
metabolismo del propio alimento, la salida de los gases a travs del
material de envasado, etc.

VII.

BIBLIOGRAFIA

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PARRY, R. T. 1995. Envasado de Alimentos en Atmsfera Modificada.