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UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAB DEL CUSCO

INFORME N 02

DETERMINACION DE ACIDEZ EN FRUTAS


I.

INRODUCCION
Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color
y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy
variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varan desde 0,2 a 0,3 %,
en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limn (al cido ctrico
puede constituir hasta 60 % de los slidos solubles totales de la porcin
comestible). Los cidos predominantes en frutas son: el ctrico (en la
mayora de las frutas tropicales), el mlico (Ej. manzana), el tartrico (Ej.
uvas y tamarindo).
El cido ctrico existe en mayora de las trazas en una variedad de frutas y
verduras, especialmente en los ctricos. Los limones y limas tienen
particularmente altas concentraciones de cido; que pueden constituir hasta
el 8% del peso en seco de estos frutos. Los valores de estos varan
dependiendo de la variedad y de las circunstancias en las que se cultiva la
fruta.
Muchas sustancias, incluidas las frutas, contienen una mezcla de diversos
cidos orgnicos. Por ejemplo, se dice que el vinagre contiene una gran
cantidad de cido actico, pero de hecho, hay otros tipos de cidos
orgnicos que se encuentran en el vinagre.
La proporcin de cidos orgnicos varan entre los diferentes frutos. Por
ejemplo, las naranjas contienen una gran cantidad de cido ctrico, uvas
contienen tartrico y cido mlico, y los tomates contienen ctrico y cido
mlico. Dependiendo de la relacin de cido, puede haber derivaciones
ligeras cuando se mide la acidez. En lugar de medir cada cido orgnico
separado, el cido orgnico se mide usando un conversin de acidez total.
Por ejemplo, las uvas contienen una mezcla de cido tartrico y mlico.
Mediante la medicin de la acidez total y la conversin a cido tartrico, la
combinacin de los cidos se puede medir. Del mismo modo, los tomates
contienen una abundancia de cidos ctrico y mlico, la medicin de la
acidez total y la conversin a ctrico permite obtener el valor de cido.

II.

OBJETIVOS

Determinar la acidez de diferentes frutos.


Explicar el fundamento de los instrumentos y tcnicas empleados en las
determinaciones.

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III.

Discutir los resultados obtenidos con respecto a lo reportado por la


literatura para las especies trabajadas.

MARCO TEORICO
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres; el
cual es usado como un parmetro de calidad en los alimentos; mediante las
determinaciones del ndice de acidez o el Valor cido (V.A) presentes en
ellos.
Comnmente la acidez se determina mediante una valoracin (volumetra)
con un reactivo bsico. El resultado (para el ndice de acidez) se expresa
como l % del cido predominante en el material. Ej: En aceites es el %
en cido oleico, en zumo de frutas es el % en cido ctrico, en leche es el %
en cido lctico.
Tipos de acidez
A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez
natural y la acidez desarrollada.

La acidez natural se debe a la composicin natural del alimento o


sustancia.
La acidez desarrollada se debe a la acidificacin de la sustancia ya
sea por procesos trmicos, enzimticos o microbiolgicos.

Determinacin de acidez
La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos.
sta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre
tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin
que se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el ms
comn, es la fenolftalena (C 20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa
cuando se encuentra presente una reaccin cido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la
sustancia que contiene el cido.
El procedimiento se realiza con un equipo de titulacin que consiste en una
bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez.
Se adicionan dos o tres gotas de fenolftalena (o colorante) y se comienza a
titular (dejar caer gota a gota del agente titulante sobre el titilado) hasta
obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftalena) que dure 30
segundos cuando mnimo. Si es muy oscuro, la titulacin ha fracasado. Se
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mide la cantidad de agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza


la normalidad de la sustancia.
cidos
cido actico (CH3COOH). Vinagre (conservante de alimentos).
cido ctrico (H3C6H5O7). Aromatizante (sabor a limn).
cido fosfrico (H3PO4). Removedor de xido en aleaciones de hierro
(fosfatizante).
cido brico (H3BO3). Antisptico, insecticida.
cido clorhdrico (HCl). cido muritico .Removedor de sarro de
cermicas, azulejos, etc.
Bases
Hidrxido de sodio (NaOH). Soda custica. Limpieza de horno,
destapador de caeras, removedor de grasas
Amonaco (NH3). Desengrasantes para pisos, azulejos, etc.
Bicarbonato de sodio (NaHCO3). Anticido, leudante qumico.
Diferencia entre pH y Acidez
El pH es importante para control de microorganismos en alimentos, un pH
bajo indica un medio cido en el cual no pueden sobrevivir los
microorganismos. En medios con pH inferior a 4.5 no sobreviven los
microorganismos patgenos.
La acidez en alimentos, por otra parte, est ligada a qu puede o no tener
una sensacin agradable al paladar. Acidez mayor a 4g/l comienza a
sentirse como muy cido.
Niveles de acidez general en ctricos:

Naranjas: 0.67 %
Mandarinas: 0.67 %
Pomelos: 1.28 %
Ciruelas: 1.17 %
Zumo de naranja: 0.77~1.36 %

Materias primas

Zumo de naranja.- Cuando las naranjas comienzan a desarrollarse,


suelen tener niveles de azcar bajos y niveles de acidez altos. Cuando
continan creciendo, sus niveles de azcar se incrementan mientras
que sus niveles de acidez disminuyen.

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Los productores de ctricos miden los niveles de azcar diariamente,


despus de la cosecha y tras el envo, asegurndose de esta manera
que la fruta est madura y preparada para comer.

IV.

Zumo de pia.- Las mejores variedades de pia maduran las frutas con
un perfecto equilibrio de cido y azcar. Si una pia contiene
demasiado cido, la calidad de la fruta cae. La proporcin de cido al
azcar de la fruta ayuda a determinar si un cultivador especfico
produce frutos para el enlatado o para el uso libre. Contenido de cido
vara con el clima y la estacin del ao. Por lo cual en la pia se
encuentran los siguientes cidos: cido Ctrico, cido Ascrbico Y cido
Pantotnico.

MATERIALES, REACTIVOS, MUESTRAS


Materiales:

Erlenmeyer
Pipeta
Bureta
Agitador
1 balanza
2 vasos para muestras

Reactivos:

Fenolftalena
hidrxido de sodio

Muestras:

V.

Zumo de Naranja
Zumo de Pia

PROCEDIMIENTO
En esta 2da practica de laboratorio, determinacin de la Acidez de la frutas,
se ha seguido el siguiente procedimiento. Por lo cual Las mediciones de las
muestras se realizaron de manera sencilla y rpida.
Primero: Una vez obtenido nuestra muestra (zumo de pia y zumo de
naranja) se pipetea 10 ml de zumo a un Erlenmeyer, Utilizando como la
muestra a Analizar y determinar.

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Segundo: Teniendo dispuesta los 10 ml del zumo y antes de llevar a la


titulacin la muestra, por medio de un PH-metro Determinamos el pH. Y
tomamos apunte a los datos.
Tercero: teniendo todo listo, nos fijamos el marcador inicial del hidrxido de
sodio, para posteriormente determinar el gasto generado, en este presente
prctica. Y aseguramos que todo est bien.
Cuarto: Con la finalidad de que proceda nuestro Anlisis, Agregamos 2 a 3
gotas de fenolftalena a la muestra de 10 ml, con la finalidad, que al
momento de la titulacin se genere una reaccin.
Quinto: Aplicando la forma ms correcta de titulacin, procedemos a titular
la Muestra, hasta que se Observamos las reacciones, que cambio a un
color naranja intenso.
Sexto: Culminado la observacin de la reaccin o cambios que se dio,
tomamos los apuntes al valor final del hidrxido de sodio, para hacer la
sustraccin y tener el gasto de hidrxido de sodio.
Sptimo: Se ha aplicado el mismo procedimiento en nuestras siguientes
observaciones como en la naranja.

VI.

RESULTADOS Y CALCULOS

DETERMINACION DE ACIDEZ
P DATO
DATO
MUESTRA
H T INICIAL
FINAL
ZUMO DE PIA
ZUMO DE
NARANJA

Clculos: Para el siguiente clculo para la determinacin de la acidez se


aplic la siguiente formula:
A c .=

V ( NaOH ) XN ( NaOH ) ( meqAc. predominante )100


peso de muestra

para Zumo de naranja:

A c .=

100

A c .=
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Para Zumo de pia:

A c .=

100

A c .=

VII.

DISCUSIONES

VIII.

Los datos que hemos podido obtener en este presente practica de


laboratorio fueron los ms ptimos, sin embargo nuestro error
porcentual creci, realizando un aproximado con los valores reales, por
ejemplo la Naranja de acuerdo a nuestra revisin bibliogrfica tiene
una acidez de 0.67 %, y no estamos tan cerca. Quiere decir que
durante la prctica existi un error, en la manipulacin de los
instrumentos o bien en la preparacin de las muestras.
As como por ejemplo en nuestro grupo, ya en la segunda
determinacin, nos olvidamos de aadir la fenolftalena a la muestra, en
la cual no se observaba ninguna reaccin, nos dimos cuenta cuando el
gasto del hidrxido de sodio ya era muy extremo.
Son errores que no nos permite tener buenos resultado, por ello en los
siguientes laboratorios se recomienda que se tenga mayor atencin a
las explicaciones, y a la metodologa que se esta aplicando.

CONCLUSION
En la prctica realizada, damos por cumplido con nuestro primer objetivo
determinar la acidez de diferentes frutas, analizando la acidez de la pia y
la naranja, que son unas frutas ya maduras y considerados como frutos
ctricos.
En un segundo caso, damos a conocer que en nuestro presente laboratorio
de los anlisis de los alimentos, existe una deficiencia de instrumentos, por
lo cual estamos obligados a poder incluir algunos mtodos de solucin,
entonces la existencia de estos instrumentos son muy importantes por lo
que se puede llevar a cabo los anlisis de laboratorio con ms exactitud y
tener buenos resultados. El mtodo que hemos aplicado es la titulacin, que
siempre se da uso para estas determinaciones.

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Finalmente nuestros clculos de la acidez tanto de la pia y la naranja han


mostrado un buen porcentaje de error, que podra haber surgido, por la
mala utilizacin de los instrumentos o como tambin el estado de madures
de las muestras. Aplicamos este mtodo de titulacin por lo que es de
mucha importancia en la industria de alimentos. Es lo que permite evaluar
un producto de acuerdo a los criterios de calidad. Por lo que tambin Los
mtodos o tcnicas aplicadas en la prctica deben de ser exactos.

IX.

X.

BIBLIOGRAFIA

Postharvest. An Introduction to the Physiology and Handling of Fruits and


Vegetables.Ed. AVI. USA.

Hardenburg, R.E., Watada, A.E. and Wang, C.Y. 1986. The Commercial
Storage of Fruits, Vegetables and Florist and Nursery Stocks. United
States Department of.

Hulme, A.C. 1970. The Biochemistry of Fruits and their Products. Vol. 1.
Ed. AVI. USA

ANEXOS
Fig. N 01.- Preparando la muestra.

Fig. N 02.- pipeteando los 10 ml de muestra, para posteriormente llevar a


la titulacin

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Fig. N 03.- proceso de la titulacin, como tambin observando la reaccin.

Fig. N 04.- observamos la reaccin que se gener, como tambin el


cambio de color.

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