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INFORME N 02
INRODUCCION
Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color
y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy
variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varan desde 0,2 a 0,3 %,
en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limn (al cido ctrico
puede constituir hasta 60 % de los slidos solubles totales de la porcin
comestible). Los cidos predominantes en frutas son: el ctrico (en la
mayora de las frutas tropicales), el mlico (Ej. manzana), el tartrico (Ej.
uvas y tamarindo).
El cido ctrico existe en mayora de las trazas en una variedad de frutas y
verduras, especialmente en los ctricos. Los limones y limas tienen
particularmente altas concentraciones de cido; que pueden constituir hasta
el 8% del peso en seco de estos frutos. Los valores de estos varan
dependiendo de la variedad y de las circunstancias en las que se cultiva la
fruta.
Muchas sustancias, incluidas las frutas, contienen una mezcla de diversos
cidos orgnicos. Por ejemplo, se dice que el vinagre contiene una gran
cantidad de cido actico, pero de hecho, hay otros tipos de cidos
orgnicos que se encuentran en el vinagre.
La proporcin de cidos orgnicos varan entre los diferentes frutos. Por
ejemplo, las naranjas contienen una gran cantidad de cido ctrico, uvas
contienen tartrico y cido mlico, y los tomates contienen ctrico y cido
mlico. Dependiendo de la relacin de cido, puede haber derivaciones
ligeras cuando se mide la acidez. En lugar de medir cada cido orgnico
separado, el cido orgnico se mide usando un conversin de acidez total.
Por ejemplo, las uvas contienen una mezcla de cido tartrico y mlico.
Mediante la medicin de la acidez total y la conversin a cido tartrico, la
combinacin de los cidos se puede medir. Del mismo modo, los tomates
contienen una abundancia de cidos ctrico y mlico, la medicin de la
acidez total y la conversin a ctrico permite obtener el valor de cido.
II.
OBJETIVOS
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III.
MARCO TEORICO
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres; el
cual es usado como un parmetro de calidad en los alimentos; mediante las
determinaciones del ndice de acidez o el Valor cido (V.A) presentes en
ellos.
Comnmente la acidez se determina mediante una valoracin (volumetra)
con un reactivo bsico. El resultado (para el ndice de acidez) se expresa
como l % del cido predominante en el material. Ej: En aceites es el %
en cido oleico, en zumo de frutas es el % en cido ctrico, en leche es el %
en cido lctico.
Tipos de acidez
A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez
natural y la acidez desarrollada.
Determinacin de acidez
La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos.
sta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre
tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin
que se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el ms
comn, es la fenolftalena (C 20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa
cuando se encuentra presente una reaccin cido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la
sustancia que contiene el cido.
El procedimiento se realiza con un equipo de titulacin que consiste en una
bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez.
Se adicionan dos o tres gotas de fenolftalena (o colorante) y se comienza a
titular (dejar caer gota a gota del agente titulante sobre el titilado) hasta
obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftalena) que dure 30
segundos cuando mnimo. Si es muy oscuro, la titulacin ha fracasado. Se
ANALISIS DE LOS ALIMENTOS
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Naranjas: 0.67 %
Mandarinas: 0.67 %
Pomelos: 1.28 %
Ciruelas: 1.17 %
Zumo de naranja: 0.77~1.36 %
Materias primas
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IV.
Zumo de pia.- Las mejores variedades de pia maduran las frutas con
un perfecto equilibrio de cido y azcar. Si una pia contiene
demasiado cido, la calidad de la fruta cae. La proporcin de cido al
azcar de la fruta ayuda a determinar si un cultivador especfico
produce frutos para el enlatado o para el uso libre. Contenido de cido
vara con el clima y la estacin del ao. Por lo cual en la pia se
encuentran los siguientes cidos: cido Ctrico, cido Ascrbico Y cido
Pantotnico.
Erlenmeyer
Pipeta
Bureta
Agitador
1 balanza
2 vasos para muestras
Reactivos:
Fenolftalena
hidrxido de sodio
Muestras:
V.
Zumo de Naranja
Zumo de Pia
PROCEDIMIENTO
En esta 2da practica de laboratorio, determinacin de la Acidez de la frutas,
se ha seguido el siguiente procedimiento. Por lo cual Las mediciones de las
muestras se realizaron de manera sencilla y rpida.
Primero: Una vez obtenido nuestra muestra (zumo de pia y zumo de
naranja) se pipetea 10 ml de zumo a un Erlenmeyer, Utilizando como la
muestra a Analizar y determinar.
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VI.
RESULTADOS Y CALCULOS
DETERMINACION DE ACIDEZ
P DATO
DATO
MUESTRA
H T INICIAL
FINAL
ZUMO DE PIA
ZUMO DE
NARANJA
A c .=
100
A c .=
ANALISIS DE LOS ALIMENTOS
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A c .=
100
A c .=
VII.
DISCUSIONES
VIII.
CONCLUSION
En la prctica realizada, damos por cumplido con nuestro primer objetivo
determinar la acidez de diferentes frutas, analizando la acidez de la pia y
la naranja, que son unas frutas ya maduras y considerados como frutos
ctricos.
En un segundo caso, damos a conocer que en nuestro presente laboratorio
de los anlisis de los alimentos, existe una deficiencia de instrumentos, por
lo cual estamos obligados a poder incluir algunos mtodos de solucin,
entonces la existencia de estos instrumentos son muy importantes por lo
que se puede llevar a cabo los anlisis de laboratorio con ms exactitud y
tener buenos resultados. El mtodo que hemos aplicado es la titulacin, que
siempre se da uso para estas determinaciones.
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IX.
X.
BIBLIOGRAFIA
Hardenburg, R.E., Watada, A.E. and Wang, C.Y. 1986. The Commercial
Storage of Fruits, Vegetables and Florist and Nursery Stocks. United
States Department of.
Hulme, A.C. 1970. The Biochemistry of Fruits and their Products. Vol. 1.
Ed. AVI. USA
ANEXOS
Fig. N 01.- Preparando la muestra.
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