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Produccin de leche de oveja en Mxico

Categora: Economia y administracin, Gentica, Nmero 82, Nutricin, Razas, Sistemas de produccin,
Zootecnia
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Una oportunidad de diversificacin de la produccin ovina

Juan Carlos Angeles Hernandez1, Manuel Gonzlez Ronquillo2, Javier Prez Rocha
Malcher3, Sergio Angeles Campos1, Luis Roberto Garca Winder2
Las ovejas y cabras fueron probablemente los
primeros animales domesticados por el hombre
para proveerse de leche, carne y piel. Representa

Una alternativa para la

alimentaci...

una fuente importante de alimentacin en pases

con condiciones agroclimticas y econmicas
adversas; y en otro contexto constituye una

noviembre 01, 2013

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opcin de mercado, ofreciendo productos de

Factores que afectan la

produccin...

calidad gourmet con precios competitivoso

Introduccin

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Las ovejas y cabras fueron probablemente los primeros animales domesticados por el hombre para

Produccin de leche de oveja

en M...

proveerse de leche, carne y piel. A lo largo de la historia la humanidad ha modificado su entorno y los
organismos que lo rodean, alterando sus mecanismos fisiolgicos, patrones morfolgicos y niveles de
produccin con el objetivo de mejorar sus rendimientos en beneficio del hombre.

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Aunque la produccin a nivel mundial de leche de oveja es pequea cuando se compara con la de

Editorial 82

bovino, representa una fuente importante de alimentacin en pases con condiciones agroclimticas y

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econmicas adversas; y en otro contexto constituye una opcin de mercado, ofreciendo productos de

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calidad gourmet con precios competitivos.

Manejo sanitario integral del

reba...

Produccin de leche ovina en el mundo

La produccin mundial de leche de todas las especies utilizadas para tal fin es de aproximadamente

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700 millones de toneladas mtricas (FAO, 2010). Dentro de estas especies, la leche bovina representa

Destacada participacin del

Sistem...

el 84 % de la produccin, siguiendo en importancia cuantitativa la leche de bfala, cabra, oveja y

camella (12.6, 1.98, 1.30 y 0.21 %, respectivamente).

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Ciclo de conferencias y final

del C...
noviembre 01, 2013
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Compromiso y pasin por el

campo: ...
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VISITA LA SECCIN DE

Figura 1. Produccin de leche ovina por continente en

porcentaje. FAO, 2010

La demanda por parte de la sociedad de productos alimenticios esta creciendo a una tasa mayor en
comparacin con los sistemas de produccin que los originan, esto debido al crecimiento demogrfico
y al aumento en los ingresos en la poblacin. En este sentido, la industria de la leche esta siendo
beneficiado de manera significativa, calculndose necesario un incremento de 200 millones de
toneladas en los prximos 15 aos, pasando de 700 millones de toneladas en 2010 a 900 millones de
toneladas para el 2025 (IDF, 2010), por lo que es necesaria la optimizacin de los sistemas de
produccin y dirigir esfuerzos y recursos hacia el mejoramiento de los sistemas de produccin de
especies distintas a los bovinos, aprovechando sus caractersticas de mejor adaptacin a condiciones
medio ambientales.
En aos recientes los pases en desarrollo estn tratando de mejorar sus ingresos derivados de las
explotaciones ovinas y caprinas promoviendo la produccin de leche. Tecnologas desarrolladas para
ganado bovino lechero han sido aplicadas en las explotaciones lecheras de pequeos rumiantes,
incluyendo la coleccin, procesamiento y comercializacin de leche y sus derivados (Shrestha, 2011),
adems, apoyados por la globalizacin de las costumbres culinarias y la diversidad de gustos por los

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consumidores. La industria lechera ovina tiene una importancia econmica significativa en ms de una
docena de pases (Santana et al., 1987; Haenlein y Fahmy, 1999)(Fig.1). La leche ovina es de vital
importancia en la subsistencia y bienestar de amplios segmentos de la poblacin, que a menudo no

FACEBOOK

tienen otras alternativas de suplementacin alimenticia, proveyendo autosuficiencia para familias en

pases en desarrollo y subdesarrollados que evitan o mitigan el hambre y deficiencias de protena,
La revista del Borrego

vitaminas, calcio y energa (Heanlein, 2001).

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Cuadro 1. Algunas unidades de produccin de leche ovina en Mxico.

Nombre

Ubicacin

Rancho Santa Marina

Quertaro

Rancho San Josemara

Quertaro

Quesos del Rebao

Quertaro

Rancho San Francisco de Mariana

Quertaro

Escuela de Pastores

Estado de Mxico

Rancho Tierra Nueva

Puebla

Produccin de leche ovina en Mxico

La produccin de leche ovina es una actividad poco conocida en Mxico y por lo tanto carente de
tradicin productiva e industrial. Rancourt y Carrre (2011), mencionan que la produccin lctea en
los pases de Norteamrica no es significativa, estimando que Mxico, E.U.A. y Canad cuentan con
aproximadamente 200 explotaciones dedicadas exclusivamente a la produccin de leche con menos
de 10,000 ovejas (Berger et al., 2010).

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Figura 2. Proceso de maduracin de los quesos de oveja.

Cortesa Rancho Santa Marina

En Mxico no existen datos oficiales acerca del comportamiento de los sistemas de produccin de
leche ovina, sin embargo, datos de asociaciones de productores estiman que en el 2010 existan 20
explotaciones con potencial para ordear ovejas con un inventario aproximado de 6,000 animales
distribuidos en los estados de Coahuila, Guanajuato, Edo. de Mxico, Puebla, Quertaro y Veracruz
(Cuadro 1). En el 2009 el estado de Quertaro fue el que presento la mayor produccin con 30,000
litros (Malcher, 2010). En este mismo estado se estableci la primera asociacin de ovejas lecheras
denominada Productores de Leche y Derivados de Oveja S.A. de C.V. uniendo a trece productores e
integrando la marca colectiva Del Rebao.
La produccin lctea de ovino en nuestro pas se ha encaminado principalmente a la elaboracin de
quesos de diferentes variedades entre los que se encuentran Crotin, Feta, y Ricotta (Malcher, 2010),
los cuales abastecen un mercado que anteriormente solo era provisto por exportaciones de pases
europeos. Aunque esta actividad pecuaria es nueva en nuestro pas, sus productos han dado
muestras de su potencial y calidad al recibir premios nacionales e internacionales, como el otorgado
en 2011 al Rancho Santa Marina por la Sociedad de Maestros Queseros Mexicanos, como el mejor
queso de Mxico de rancho (Fig. 2), y los galardones conferidos al Rancho San Josemara en 2011
en el evento Word Chesse Awards 2011.
As mismo se vislumbra un mercado potencial en las exportaciones, ya que E.U.A es el primer
importador de queso de oveja a nivel mundial, que en su gran mayora provienen de Europa, lo que
eleva sus costos de manera importante (Rancourt y Carrre, 2011), es aqu donde la incipiente
industria lechera nacional ovina encuentra un importante nicho de mercado, aprovechando las
condiciones geogrficas, comerciales y agroclimticas de nuestro pas que permiten un adecuado
desempeo de la especie ovina.
Adems, la creciente y diversificada demanda de productos alimenticios a nivel global, determina la
necesidad de mejorar los sistemas de produccin alternos, Haenlein (2001) seala la necesidad de
emprender programas de investigacin, extensin y soporte gubernamental para mejorar la
productividad de sistemas lecheros ovinos y caprinos en los pases en desarrollo, debido a las
crecientes necesidades en la disponibilidad de leche. Por lo que el uso de leche de oveja podra ser
una alternativa para los sectores de mayor pobreza como fuente de energa y protena de origen
animal, as como una opcin de mercado para productores con explotaciones altamente tecnificadas
(Alfaro et al., 2009).
Factores que afectan la produccin lctea
El rendimiento, la composicin fsico-qumica y propiedades funcionales de la leche en especies
destinadas a este propsito son de considerable importancia para el productor, el sector industrial y el
consumidor. En general son tres factores los que alteran la composicin y/o las propiedades
funcionales de la leche: nutricin y manejo, aspectos genticos y las tecnologas de manufactura de
los productos lcteos (Walker et al., 2004).
Diversos autores sealan la influencia del raza y genotipo sobre la cantidad y calidad de la leche
producida; la utilizacin de un genotipo especifico es un factor que puede ser controlado hasta ciento
punto por el ovinocultor, otros factores como la edad, fase de la lactacin, etc. dependen
exclusivamente de la oveja y finalmente existen factores que son totalmente controlados por el
productor ovino, como son la nutricin, la esquila, etc. (Figura 3).

Figura 3. Factores que afectan la produccin de leche de

oveja y sus caractersticas. Adaptado de Bencini y Pulina
1997.

El patrn de produccin de los ovinos lecheros puede ser modificado a travs de la manipulacin de
las estrategias de alimentacin, calidad y disponibilidad de nutrientes y de la naturaleza de fuentes de
energa y protenas durante la gestacin y la lactancia (Shrestha, 2011); sin embargo, los
rendimientos lcteos y composicin qumica no se pueden mejorar por factores nutricionales cuando
la productividad del animal est limitada por su potencial gentico (MorandFehr et al., 2007).
En Mxico al no existir un tradicin de produccin y consumo de leche ovina y sus derivados, se han
encaminado esfuerzos para desarrollar genotipos con un buena aptitud lechera, lo cual engloba
aspectos como buenos rendimientos lcteos, facilidad de ordeo y principalmente adaptacin a las
condiciones medioambientales de nuestro pas.
Para lograr este objetivo de se han introducido a Mxico diversos genotipos especializados en la
produccin de leche, sin embargo la instauracin de empresas ovinas utilizando nicamente razas
especializadas en nuestro pas resulta poco viable debido a los elevados costos de inversin,
adaptacin al medio ambiente, escasa experiencia en el manejo de estos ovinos por parte de los
productores y restricciones econmicas y sanitarias en la importacin de animales de Europa (Sakul et
al., 1999).
Estos genotipos recientemente introducidos se estn utilizando mediante cruzamientos para mejorar
los niveles de produccin de las razas locales, ya que el cruzamiento de razas locales con razas
exticas especializadas en leche es el mtodo mas rpido para mejorar la eficiencia productiva lechera
en ovinos (Hassan, 1995). A continuacin se presenta la informacin disponible acerca de la
evaluacin productiva de diversos genotipos ovinos utilizados para la produccin de leche a nivel
comercial en Mxico.
Genotipos utilizados
La regin del mediterrneo es duea de una larga tradicin en el consumo y produccin de queso y
es el hogar de las ovejas lecheras. En lo que lleva del siglo el nmero de ovejas dedicadas a la
produccin lctea haciende a 20 millones, ubicadas principalmente en los pases del sureste de
Europa, este es el lugar de origen de la mayora de las razas de ovejas lecheras del mundo (Stubbs et
al., 2009).
La definicin de las razas lecheras es vagamente aplicado a todas las ovejas productoras de leche
destinadas para el consumo humano o para la lactancia de corderos. La gran diversidad de
poblaciones genticamente aisladas de ganado ovino autctono con diferentes caractersticas
morfolgicas y de produccin y rendimiento desarrollado durante siglos, es el resultado de la
seleccin natural y por las condiciones de esta especie a la adaptacin de diversos ambientes y
condiciones medio ambientales (Fahmy y Shrestha, 2011). En las razas ovinas dedicadas a la
produccin de leche existe una amplia variacin en la apariencia fsica, rendimiento de la produccin
lctea y patrones reproductivos. El potencial para la produccin de leche tiende a variar
considerablemente de acuerdo con la composicin gentica y factores medioambientales, de manejo,
nutricionales, sanitarios y aspectos socioculturales de los productores. Por lo tanto, es difcil hacer
comparaciones estrictas de productividad de distintas razas ya que la manifestacin de sus
potenciales es interferida por las diferentes condiciones de produccin en que se realizan las
mediciones, lo que enmascara las evaluaciones objetivas exclusivas del potencial gentico (Ganzbal y
Montossi, 1991).
Los productores ovinos que visualizan y ponen en perspectiva la produccin de leche ovina como una
actividad comercial rentable, se enfrentarn al problema de la eleccin de la raza o el tipo de

animales que debern adquirir (o desarrollar) con la finalidad de obtener un nivel de produccin de
leche a nivel comercial.
East Friesian, Lacaune y Awassi son las razas lecheras con presencia en Mxico, aunque la primera de
estas goza de mayor difusin entre los ovinocultores de nuestro pas en los ltimos aos, ya sea como
raza pura o utilizndola en cruzamientos con razas locales, con la finalidad de favorecer el proceso de
adaptacin (Figura 4).

Figura 4. Genotipos utilizados en Mxico,

Cruzas de East Friesian con Pelibuey, Suffolk y
Blackbelly . Cortesa Rancho Santa Marina

Es reducido el numero de trabajos relacionados con los niveles y caractersticas de la produccin

lctea en Mxico. Castellanos y Valencia (1982) analizaron las caractersticas cuantitativas y
cualitativas de la produccin lctea de ovejas Pelibuey; Ochoa-Cordero et al. (2007) y Alfaro et al.
(2009) estudiaron las caractersticas de la produccin lctea y los factores que afectan su rendimiento
en ovejas Ramboulliet; sin embargo estos estudios se han realizado bajo condiciones experimentales,
con animales que nos son manejados bajo sistemas de produccin enfocados a la comercializacin de
la leche de oveja y sus derivados.
Recientemente existen reportes de investigacin que se han enfocado a el anlisis de la produccin
lctea en unidades comerciales especializadas en leche de oveja, mediante la utilizacin de mtodos
estadsticos y matemticos.
Angeles-Hernandez et al. (2012) analizaron la produccin lctea en ovejas F1(Razas lecheras X razas
locales) mediante la utilizacin de modelos matemticos de ajuste de curva de lactacin empricos y
mecansticos; adems de los factores que la afectan en un sistema de produccin orgnico, mediante
la utilizacin de modelos matemticos de ajuste de curva de lactacin. El promedio de produccin
lctea total de ovejas F1 fue de 90 L en 235 das de lactacin, con un pico de produccin de 0.95 L el
cual se alcanzo al da 25 de iniciada la lactancia; en relacin los factores ambientales, como numero
de parto, tipo de parto y poca de parto afectaron de manera significativa la produccin lctea.
Angeles-Hernandez (2013) analizo la produccin lctea y las caractersticas de la curva de lactacin
como tiempo al pico de lactacin y pico de lactacin de tres genotipos ovinos en un sistema orgnico
de produccin de leche, sealando buenos rendimientos de los animales cruza de East Friesian con
Suffolk, con la ventaja de una mayor adaptacin a condiciones medioambientales y menor
susceptibilidad a problemas sanitarios, principalmente enfermedades respiratorias (Figura 5).

Figura 5. Patrones de produccin lctea de ovejas East

Friesian (EF), EF X Sulfolk (EF X SF) y EF X Pelibuey ( EF X

PL) un sistema de produccin de leche orgnico

(Angeles Hernndez, 2013).

Solis et al. (2013) analizaron los rendimientos lcteos utilizando de la Funcin gamma incompleta
desarrollada por Wood (1967) y caractersticas de la curva de lactacin de diversas razas locales,
especializadas en produccin lctea y sus cruzas en un rebao comercial del Estado de Mxico,
observando diferencias en los rendimientos relacionados con el grupo gentico (Cuadro 4).

Cuadro 3. Produccin lctea total a los 130 das (PLT), produccin al pico de lactacin (PL), tiempo al pico
de lactacin (tPL) de tres genotipos ovinos en un sistema de produccin orgnico (Angeles Hernndez,
2013).
Genotipo

PLT(l)

tPL(l)

PL(das)

East Friesian (EF)

71.0

56.3

0.81

EF X Suffolk

70.5

43.6

0.77

EF X Pelibuey

51.8

39.4

0.64

La PLT, tPL yPL se calcularon utilizando la funcin gamma incompleta desarrollada por Wood (1967) Y=
atbe-ct.

Cuadro 4. Produccin lctea total ajustada a 180 das (PLT180), produccin al pico de lactacin (PL),
tiempo al pico de lactacin (tPL) y persistencia (Per) de diversos genotipos en un sistema de produccin de
leche de oveja (Solis, 2013).
GENOTIPO

PLT180

tPL(dias)

PL(l)

Per

Criollo (Cr)

25.6

34

0.42b

4.9

East Friesian (EF)

36.4

46

0.90ab

5.3

EF50Cr50

104.0

61

1.13

6.2

Corriedale

27.6

31

0.32b

4.9

SF50Cr50

41.9

36

0.74ab

7.2

La PLT, tPL, PL y Per se calcularon utilizando la funcin gamma incompleta desarrollada por Wood (1967)
Y= atb e-ct. East Friesian y Criollo: EF50Cr50; East Friesian y Criollo: EF75Cr25; Suffolk y
Criollo: SF50Cr50.

La PLT, tPL, PL y Per se calcularon utilizando la funcin gamma incompleta desarrollada por Wood
(1967) Y= atb e-ct. East Friesian y Criollo: EF50Cr50; East Friesian y Criollo: EF75Cr25;
Suffolk y Criollo: SF50Cr50.
La produccin lctea total (PLT180) fue mayor en ovejas East Friesian (EF)/ criollo(Cr) (EF50Cr50)
cuando se compara con ovejas Cr, lo cual coincide con otros autores que analizaron cruzamientos de
razas lecheras con razas locales. La ovejas EF presentaron rendimientos inferiores a los reportados en
su pas de origen, los problemas sanitarios, especialmente enfermedades respiratorias, fueron
probablemente el principal factor responsable del bajo desempeo de produccin lctea de las ovejas
EF. Existen otros antecedentes de razas introducidas a Mxico desde tiempos de la colonia, como son
las razas Manchega, Churra y Lacha que han dado origen a la oveja criolla Chiapas con tres
variedades (caf, blanca y negra), desarrolladas dentro de un sistema de produccin tradicional
formando parte de la cultura de esta regin (Peralta-Lailson et al., 2005). Los rendimientos de este
genotipo van de 174 a 475 ml da/oveja (Pedraza et al., 2001) y rendimientos queseros de 1 kg de
queso por cada 4 litros de leche (Pedraza y Peralta, 2003).
En conclusin, las razas ovinas locales generalmente no producen suficiente cantidad de leche para
que la utilizacin de ordeo automtico sea econmicamente viable (Peralta-Lailson et al.,2005; Alfaro
et al., 2009). Sin embargo, debido a la gran diferencia entre individuos de la misma raza, la
produccin global se podra mejorar rpidamente a travs de un proceso intenso de seleccin.

Adems, de la realizacin de cruzamientos con razas lecheras especializadas (East Friesian, Lacaune y
Awassi) previamente evaluadas que manifiesten un mayor potencial en la producciones de leche,
podra ayudar a obtener niveles de produccin lctea econmicamente viables, con una mayor
resistencia a enfermedades y parasitosis con respecto a razas puras lecheras. El porcentaje en los
cruzamientos de las razas lecheras tendra que ser evaluado con la finalidad de llegar a un equilibrio
entre la productividad y adaptacin al medio ambiente.
Adems del mejoramiento gentico, es importante sealar que la practicas de manejo, principalmente
las relacionadas con el tipo de ordeo, los intervalos del mismo y el manejo nutricional deben ser
operados de manera adecuada para maximizar el potencial productivo de los animales. En la figura 6
se puede observar los niveles de produccin lctea actuales de ovejas en Mxico y una proyeccin
acerca del potencial productivo y los mecanismo a travs de los cuales se puede lograr mejores
rendimientos lcteos.

Figura 6. Niveles de produccin lctea de genotipos

actualmente utilizados y potencial de produccin y principales
puntos de mejora de los rendimientos lcteos en ovejas.
Adaptado de Knight 1998; Capuco et al., 2003; Annen et al.,
2004.

Perspectivas
En las ltimas tres dcadas, ha existido un incremento en el inters de la produccin lctea de oveja,
con el establecimiento de un nmero importante de explotaciones comerciales en nuestro pas. Por lo
que los productores de leche ovina deben de encontrar un balance para elegir el grado de
intensificacin de sus explotaciones sin afectar la calidad de sus productos, seleccionando su sistema
de produccin y alimentacin de acuerdo con las condiciones de mercado, demanda de los
consumidores y condiciones socioeconmicas.
En un futuro, si los ovinocultores tienen acceso a mercados donde es posible la comercializacin de
productos lcteos ovinos con altos estndares de calidad y precios competitivos, ellos debern definir
su sistema de produccin, que les permitan optimizar los parmetros de calidad, aun cuando sea
necesario sacrificar la productividad (Sherestha, 2011). Los pases como el nuestro, pueden
desempear un papel importante en dichos mercados, ya que cuentan con potencial de produccin;
sin embargo, es importante que cumplan con las condiciones necesarias para comercializar dichos
productos con una buena calidad sanitaria. Existen factores que han contribuido y contribuirn al
desarrollo de la moderna industria lechera ovina, dentro de los que destacan:
La importancia del registro de produccin lctea y la estandarizacin de los procedimientos de
registro entre naciones con produccin lechera importante.
El uso de metodologas de anlisis de los patrones de produccin lactea y herramientas para la
prediccin de valores genticos y la identificacin de grupos de animales con potenciales
superiores de produccin lctea.
Innovar en el diseo de equipos de ordeo que ayuden a minimizar lesiones en la piel del pezn
y la cantidad de leche residual.
Mejorar las condiciones de manejo y aspectos nutricionales de las ovejas lecheras.
Adecuado manejo de la medicina preventiva.
Incrementar los esfuerzos en el desarrollo de nuevas razas lecheras con mayor potencial de
produccin de leche, mejor conformacin de ubre, cisterna lechera y mayor facilidad de ordeo.
El fortalecimiento de estos aspectos en los pases con tradicin en el consumo y produccin de leche
ovina, y la implementacin de stos en pases que recientemente incursionan en esta actividad
pecuaria, permitirn un adecuado desarrollo de la industria lechera ovina.

1Maestria y Doctorado en Ciencias de la Salud y Produccion Animal. Departamento de Nutricin

Animal y Bioqumica, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Nacional Autnoma de
Mxico.
2Departamento de Nutricin Animal, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad
Autnoma del Estado de Mxico. Instituto Literario 100 Ote. Toluca. Mxico. 50000 3Ovinos
Especializados en Leche SP de RL, El Mrquez, Quertaro, Mexico
E mail: mrg@uaemex.mx
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