Nama

: Lufi Wirantika

NIM

: 151710101039

Kelas/Kelompok : THP C/6

PENGERINGAN
A. Pengertian Pengeringan (Drying)
Dalam industri kimia seringkali bahan-bahan padat harus dipisahkan dari
suspensinya, misalnya secara mekanis dengan penjernihan atau filtrasi. Dalam
hal ini, pemisahan yang sempurna seringkali tidak dapat diperoleh (bahan padat
selalu masih mengandung sedikit atau banyak cairan yang biasanya hanya
dapat dihilangkan dengan cara pengeringan). Karena pertimbangan ekonomi
(penghematan energi) sebelum pengeringan dilakukan, sebaiknya sebanyak
mungkin cairan sudah dipisahkan secara mekanis (Bernasconi, 1995).
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian besar air dari suatu bahan dengan menggunakan energi panas
(Muchtadi dan Tien,1989). Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air
sampai batas perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat
menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Dengan demikian bahan
yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lama.
Keuntungan pengeringan yaitu bahan menjadi lebih tahan lama disimpan,
volume bahan menjadi kecil, mempermudah dan menghemat ruang
pengangkutan, mempermudah transport, dan biaya produksi menjadi murah. Di
sisi lain, pengeringan menyebabkan sifat asli bahan mengalami perubahan,
penurunan mutu dan memerlukan penanganan tambahan sebelum digunakan
yaitu rehidrasi (Muchtadi dan Tien, 1989). Kerugian pengeringan yaitu sifat
asal bahan yang dikeringkan berubah (bentuk dan penampakan fisik seperti
pengerutan, perubahan warna, kekerasan, penurunan mutu, dll) sehingga perlu
pekerjaan tambahan untuk menghindari hal-hal tersebut.

B. Prinsip Dasar Pengeringan

Proses pengeringan pada prinsipnya menyangkut proses pindah panas dan
pindah massa yang terjadi secara bersamaan (simultan). Pertama panas harus di
transfer dari medium pemanas ke bahan. Selanjutnya setelah terjadi penguapan
air, uap air yang terbentuk harus dipindahkan melalui struktur bahan ke
medium sekitarnya. Proses ini akan menyangkut aliran fluida di mana cairan
harus di transfer melalui struktur bahan selama proses pengeringan
berlangsung. Jadi, panas harus di sediakan untuk menguapkan air dan air harus
mendifusi melalui berbagai macam tahanan agar dapat lepas dari bahan dan
berbentuk uap air yang bebas. Lama proses pengeringan tergantung pada bahan
yang di keringkan dan cara pemanasan yang digunakan (Rachmawan, 2001).
Semakin tinggi suhu dan kecepatan aliran udara pengeringan semakin cepat
pula proses pengeringan berlangsung. Semakin tinggi suhu udara pengering
maka semakin besar energi panas yang di bawa udara sehingga makin banyak
jumlah massa cairan yang di uapkan dari permukaan bahan yang dikeringkan.
Jika kecepatan aliran udara pengering makin tinggi maka makin cepat massa
uap air yang dipindahkan dari bahan ke atmosfer. Kelembaban udara
berpengaruh terhadap proses pemindahan uap air. Pada kelembaban udara
tinggi, perbedaan tekanan uap air didalam dan diluar bahan kecil sehingga
pemindahan uap air dari dalam bahan keluar menjadi terhambat (Rachmawan,
2001).
Pada pengeringan dengan menggunakan alat umumnya terdiri dari tenaga
penggerak dan kipas, unit pemanas (heater) serta alat-alat kontrol. Sebagai
sumber tenaga untuk mengalirkan udara dapat digunakan motor bakar atau
motor listrik. Sumber energi yang dapat digunakan pada unit pemanas adalah
gas, minyak bumi, batubara, dan elemen pemanas listrik (Rachmawan, 2001).
Proses utama dalam pengeringan adalah proses penguapan air maka perlu
terlebih dahulu diketahui karakteristik hidratasi bahan pangan yaitu sifat-sifat
bahan yang meliputi interaksi antara bahan pangan dengan molekul air yang
dikandungnya dan molekul air di udara sekitarnya. Peranan air dalam bahan
pangan dinyatakan dengan kadar air dan aktivitas air (aw), sedangkan peranan

air di udara dinyatakan dengan kelembaban relatif (RH) dan kelembaban

mutlak (H) (Rachmawan, 2001).
C. Metode Pengeringan
1.Penjemuran yaitu pengeringan dengan sinar matahari langsung sebagai energi
panas. Metode ini memiliki keuntungan yaitu biayanya murah namun juga
memiliki beberapa kelemahan meliputi tergantung pada cuaca, sukar
dikontrol, memerlukan tempat penjemuran, mudah terkontaminasi, dan
membutuhkan waktu yang lama.
2.Pengeringan buatan yaitu pengeringan menggunakan alat pengering dimana
suhu, kelembaban udara, kecepatan udara dan waktu dapat diatur dan
diawasi. Keuntungan dari metode ini antara lain tidak tergantung cuaca,
kapasitas pengeringan dapat dipilih sesuai dengan yang diperlukan, tidak
memerlukan tempat yang luas, kondisi pengeringan dapat dikontrol, panen
dapat dilakukan lebih awal, masa simpan menjadi lama, pekerjaan menjadi
lebih mudah, dan dapat meningkatkan nilai ekonomis bahan.
Selain itu, secara mekanis pengeringan memiliki keuntungan antara lain:
1.Memungkinkan pengeringan dilakukan di sembarang waktu tanpa terikat
musim tertentu, walaupun hari mendung/hujan tetapi pengeringan masih
dapat dilakukan.
2.Luas areal yang dibutuhkan untuk pengeringan dapat dikurangi, misalnya
dengan memperbanyak rak-rak pengering.
3.Pengaturan suhu dapat lebih mudah sehingga dapat disesuaikan dengan
karakteristik bahan yang dikeringkan (Rohanah, 2006).
Faktor faktor pemilihan alat pengering yaitu kondisi bahan yang
dikeringkan (bahan padat, yang dapat mengalir, pasta, atau suspensi), sifatsifat bahan yang akan dikeringkan (misalnya apakah menimbulkan bahaya
kebakaran, kemungkinan terbakar, ketahanan panas, kepekaan terhadap
pukulan, bahaya ledakan debu, atau sifat oksidasi), jenis cairan yang
terkandung dalam bahan yang dikeringkan (air, pelarut organik, dapat

terbakar, atau beracun), kuantitas bahan yang dikeringkan, dan operasi

kontinu atau tidak kontinu (Bernasconi, 1995).
D. Jenis-Jenis Pengeringan
1. Pengeringan alamiah menggunakan panas matahari
Pengeringan hasil pertanian dengan menggunakan energi matahari
biasanya dilakukan dengan menjemur bahan di atas alas jemuran atau
lamporan, yaitu suatu permukaan yang luasnya dapat dibuat dari berbagai
bahan padat. Sesuai dengan sistem dan peralatannya serta pertimbangan
faktor ekonomis, alat jemur dapat dibuat dari anyaman tikar, anyaman
bambu, lembaran seng, lantai batu bata atau lantai semen. Pengeringan ini
adalah pengeringan paling sederhana. Penjemuran adalah usaha pembuangan
atau penurunan kadar air suatu bahan untuk memperoleh tingkat kadar air
yang cukup aman disimpan yaitu yang tingkat kadar airnya seimbang
dengan lingkungan.
2. Pengeringan dengan menggunakan bahan bakar
Bahan bakar sebagai sumber panas (bahan bakar cair, padat, listrik)
misalnya : BBM, batubara, dan lain-lain. Pengeringan ini disebut juga
dengan pengeringan mekanis. Jenis-jenis pengeringan mekanis yaitu:
a.Tray dryer (alat pengeringan berbentuk rak) : berbentuk persegi dan
didalamnya berisi rak-rak yang digunakan sebagai tempat bahan yang akan
dikeringkan, cocok untuk bahan yang berbentuk padat dan butiran, sering
digunakan untuk produk yang jumlahnya tidak terlalu besar, bisa
digunakan dalam keadaan vakum, dan waktu pengeringan umumnya lama
(10-60 jam).
b.Rotary dryer (pengeringan berputar) : pengeringan kontak langsung yang
beroperasi secara kontinu yang terdiri atas cangkang silinder yang berputar
perlahan, biasanya dimiringkan beberapa derajat dari bidang horizontal
untuk membantu perpindahan umpan basah yang dimasukkan pada atas
ujung drum, bahan kering dikeluarkan pada ujung bawah, waktu

pengeringan cepat (10-60 menit), dan cocok untuk bahan yang berbentuk
padat dan butiran.
c.Freeze dryer (pengeringan beku) : cocok untuk padatan yang sangat
sensitif panas (bahan bioteknologis tertentu, bahan farmasi, dan bahan
pangan), pengeringan terjadi di bawah titik triple cairan dengan menyublin
air beku menjadi uap yang kemudian dikeluarkan dari ruang pengering
dengan pompa vakum mekanis, dan menghsilkan produk bermutu tinggi
dibandingkan dengan teknik dehidrasi lain.
d.Spray dryer (Pengering semprot) : cocok untuk bahan berbentuk larutan
yang sangat kental serta berbentuk pasta (susu, zat pewarna, dan bahan
farmasi), kapasitas beberapa kg/jam hingga 50 ton per jam penguapan
(20000 pengering semprot), dan umpan yang diatomisasi dalam bentuk
percikan disentuhkan dengan udara panas yang dirancang dengan baik.
3. Pengeringan Gabungan
Pengeringan gabungan adalah pengeringan dengan menggunakan energi
sinar matahari dan bahan bakar minyak yang menggunakan konveksi paksa
(udara panas dikumpulkan dalam kolektor kemudian dihembus ke
komoditi). Suhu lingkungan latar belakang hanya sekitar 33C sedangkan
suhu pengeringan untuk komoditi pertanian kebanyakan berkisar 60-70C.
Oleh karena itu, perlu ditingkatkan suhu lingkungan dengan cara
mengumpulkan udara dalam satu kolektor surya dan menghembuskannya ke
komoditi (digunakan kipas angin).
4. Jenis Pengeringan Berdasarkan Media Pemanas
Pengeringan buatan/mekanis terdiri atas dua jenis berdasarkan media
pemanas :
1.Pengeringan Adiabatik yaitu pengeringan dimana panas dibawa ke alat
pengering oleh udara panas sehingga udara berfungsi memberi panas dan
membawa uap air
2.Pengeringan Isothermik yaitu bahan pangan berhubungan langsung
dengan lembaran/plat logam yang panas

Untuk mengetahui laju pengeringan, perlu mengetahui waktu yang dibutuhkan

untuk mengeringkan suatu bahan dari kadar air tertentu sampai kadar air yang
diinginkan pada kondisi tertentu maka bisa dilakukan dengan cara :
1.Drying test yaitu hubungan antara moisture content suatu bahan dengan
waktu pengering pada temperatur, humidity, dan kecepatan pengering tetap.
Kandungan air dari suatu bahan akan menurun karena adanya pengeringan,
sedangkan kandungan air yang hilang akan semakin meningkat seiring
dengan penambahan waktu.
2.Kurva laju pengeringan menunjukkan hubungan antara laju pengeringan
dengan kandungan air, kurva ini terdiri dari 2 bagian yaitu periode kecepatan
tetap dan pada kecepatan menurun. Jika mula-mula bahan sangatlah basah
bila dikontakkan dengan udara yang relatif kering maka akan terjadi
penguapan air yang ada pada permukaan bahan tersebut.
Kadar air bahan menunjukan banyaknya kandungan air persatuan bobot
bahan. Dalam hal ini terdapat dua metode untuk menentukan kadar air bahan
yaitu berdasarkan bobot kering (dry basis) dan berdasarkan bobot basah (wet
basis). Dalam penentuan kadar air bahan hasil pertanian biasanya dilakukan
berdasarkan bobot basah (wet basis).
E. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pengeringan
Pada proses pengeringan selalu diinginkan kecepatan pengeringan yang
maksimal. Oleh karena itu, perlu dilakukan usahausaha untuk mempercepat
pindah panas dan pindah massa (pindah massa dalam hal ini perpindahan air
keluar dari bahan yang dikeringkan dalam proses pengeringan tersebut). Ada
beberapa faktor yang perlu diperhatikan untuk memperoleh keepatan
pengeringan maksimum, yaitu :
1.Luas permukaan : Semakin luas permukaan bahan yang dikeringkan maka
akan semakin cepat bahan menjadi kering. Biasanya bahan yang akan
dikeringkan dipotong potong untuk mempercepat pengeringan.

2.Suhu : Semakin besar perbedaan suhu (antara medium pemanas dengan

bahan yang dikeringkan) maka akan semakin cepat proses pindah panas
berlangsung sehingga mengakibatkan proses penguapan semakin cepat pula.
Atau semakin tinggi suhu udara pengering maka akan semakin besar energi
panas yang dibawa ke udara yang akan menyebabkan proses pindah panas
semakin cepat sehingga pindah massa akan berlangsung juga dengan cepat.
3.Kecepatan udara : Umumnya udara yang bergerak akan lebih banyak
mengambil uap air dari permukaan bahan yang akan dikeringkan. Udara yang
bergerak adalah udara yang mempunyai kecepatan gerak tinggi yang berguna
untuk mengambil uap air dan menghilangkan uap air dari permukaan bahan
yang dikeringkan.
4.Kelembaban udara : Semakin lembab udara di dalam ruang pengering dan
sekitarnya maka akan semakin lama proses pengeringan berlangsung, begitu
juga sebaliknya. Karena udara kering dapat mengabsorpsi dan menahan uap
air. Setiap bahan khususnya bahan pangan mempunyai keseimbangan
kelembaban udara masingmasing yaitu kelembaban pada suhu tertentu
dimana bahan tidak akan kehilangan air (pindah) ke atmosfir atau tidak akan
mengambil uap air dari atmosfir.
5.Tekanan atm dan vakum : Pada tekanan udara atmosfir 760 Hg ( sama dengan
1 atm), air akan mendidih pada suhu 100C. Pada tekanan udara lebih rendah
dari 1 atmosfir, air akan mendidih pada suhu lebih rendah dari 100C.
Tekanan (P) rendah dan suhu (T) rendah cocok untuk bahan yang sensitif
terhadap panas. Contohnya : pengeringan beku (freeze drying).
6.Waktu : Semakin lama waktu (batas tertentu) pengeringan maka semakin
cepat proses pengeringan selesai. Dalam pengeringan diterapkan konsep
HTST (High Temperature Short Time) sehingga dapat menekan biaya
pengeringan (Rohanah, 2006).

DAFTAR PUSTAKA

Bernasconi, G. 1995. Teknologi Kimia. Jilid 2. Edisi Pertama. Jakarta: PT.

Pradaya Paramita.
Muchtadi dan Tien, R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bogor:
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan
Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB.
Rachmawan, O. 2001. Pengeringan, Pendinginan, dan Pengemasan Komoditas
Pertanian. Jakarta: Depdiknas.
Rohanah, A. 2006. Teknik Pengeringan. Medan: Departemen Teknologi Pertanian
FP-USU.