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Anlisis de peligros

1. Recibo de la materia prima


Peligros potenciales a controlar:
Biolgicos: Salmonella, E. Coli, Listeria, S. aeurus, B. cereus,
mohos.
Debe de ser incluido en el plan HACCP para las carnes (pollo) ya que
pueden traer en la superficie contaminacin de los anteriores peligros
biolgicos.*
Medidas preventivas: garantizando las buenas prcticas de sacrificio,
comprando a proveedores certificados, y controlando la temperatura en
el recibo.

Qumicos: residuos qumicos, jabones, desinfectantes, aflatoxinas.


Las aflatoxinas son micotoxinas toxicas, que afectan a los cereales por
esta razn son incluidas en el HACCP para la harina (pastas).*
Medidas preventivas: comprando a proveedores certificados, los
jabones y desinfectantes se controlan cumpliendo el programa de
limpieza y desinfeccin.

Fsicos: piedras, metales y vidrios.


Debe de ser incluido en el plan HACCP para las carnes (pollo).*
El pollo puede tener vidrios o piedras (tierra), procedentes del sacrificio.
Medidas preventivas: control de recibo con inspecciones visuales de las
materias primas.
2. Almacenamiento
Biolgicos: multiplicacin de patgenos.
Medidas preventivas: la carne es almacenada a una temperatura inferior
a 5C para evitar la multiplicacin microbiana y su rotacin se realiza en
mximo de 5 das, los cuartos fros se monitorean para garantizar la
temperatura optima entre 0-4C + 1.

3. Aislamiento
Biolgicos: Multiplicacin de patgenos.
Medidas preventivas: El tiempo de exposicin a temperatura superior a
5C no permite la multiplicacin microbiana, si esto ocurriera en la
coccin son eliminados.
4. Coccin
Biolgicos: Sobrevivencia de algunos patgenos.
Medidas preventivas: la temperatura que se alcanza en la coccin y el
control de esta garantiza su destruccin. Se realizan anlisis
microbiolgicos para demostrar que no hay supervivencia de patgenos.
5. Enfriamiento
Biolgicos: Recontaminacion con microorganismos patgenos.
El agua puede estar contaminada
Medidas preventivas: buenas prcticas de manufactura en el
enfriamiento, aseguramiento que todo contacto con el producto este
limpio y desinfectado. Cambio de agua en el enfriamiento.
6. Corte
Biolgicos: multiplicacin de patgenos.
Medidas preventivas: debe de realizarse a una temperatura entre 05C lo que no permite la multiplicacin microbiana. Todas las
superficies en contacto con el producto deben estar desinfectadas.
7. Ensamble
Biolgicos: Sobrevivencia de patgenos.
Medidas preventivas: debe de realizarse a una temperatura entre 0-5C
lo que no permite la multiplicacin microbiana. Todas las superficies en
contacto con el producto deben estar desinfectadas.
8. Empaque
Biolgicos: Sobrevivencia de patgenos.

Medidas preventivas: debe de realizarse a una temperatura entre 0-5C


lo que no permite la multiplicacin microbiana. Todas las superficies en
contacto con el producto deben estar desinfectadas.

9. Almacenamiento cuarto frio


Biolgicos: multiplicacin de patgenos sobrevivientes.
Medidas preventivas: estos cuartos se monitorean continuamente para
garantizar que se mantiene a una temperatura menor a 0C.
Posteriormente se realiza un anlisis microbiolgico del producto
demuestra que se ha cumplido con los parmetros establecidos y la
ausencia de microorganismos patgenos.
10. Despacho
Biolgicos: Multiplicacin microbiana.
Medidas preventivas: el despacho debe realizarse desde los cuartos fros
y el control de la temperatura en los vehculos de transporte minimizan
este riesgo.

Puntos crticos de control


Recibo de materias primas
Enfriamiento