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Manual passo-a-passo de como

fabricar Cerveja Artesanal

Humberto L. Campos de Araujo


www.ciadabreja.com.br
ciadabreja@gmail.com
www.facebook.com/ciadabreja
Verso 1 (Agosto/2012)

Todos os direitos reservados pelo autor. Proibido a reproduo total ou parcial, a partir
desta obra, por qualquer meio ou processo eletrnico, digital, ou mecnico, sem a prvia
autorizao por escrito do autor. Violao dos direitos autorais crime, Art.184 do
cdigo penal lei 6.895 de 17/12/1980

ndice
Nossos Kits para Fabricao: .............................................................................3
Processo de produo Materiais necessrios..............................................7
Moagem do malte ..............................................................................................8
Brassagem/Mostura.............................................................................................9
Processo de Clarificao / Recirculao .....................................................11
Fervura .................................................................................................................15
Resfriamento.......................................................................................................17
Adio do Fermento / Fermentao ............................................................19
Limpeza dos equipamentos.............................................................................22
Maturao..........................................................................................................23
Envaze .................................................................................................................24
Fim da Fermentao.........................................................................................26

Manual Terico e Prtico sobre Cerveja Artesanal Edio 2012


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Nossos Kits para Fabricao


A Ciadabreja possui dois kits para fabricao de Cerveja Caseira, veja
a descrio completa logo abaixo.
Tambm temos todos os produtos necessrios para fabricao,
principalmente kits prontos, eles j possuem todos os produtos
necessrios em cada receita. Os maltes so modos em moedor
profissional que mantm a casca do malte o mais inteira possvel,
facilitando a recirculao e melhorando o rendimento da sua receita.
Acesse nossa loja e confira todos os produtos a venda:

www.ciadabreja.com.br/loja

O Kit mster contm todos os acessrios para fabricao da sua


cerveja. Ele semi-automtico e facilita a recirculao, pois uma
bomba recircula o mosto enquanto voc pode fazer outras atividades.
Contedo do Kit Mster Para produo de 20 litros

1 Balde de 22 litros, atxico com torneira, destinado


maturao (20 litros teis). Pode ser adaptado para virar um
fermentador, basta fazer o furo na tampa para encaixe do
Airlock.
1 Caldeiro de fervura com vlvula extratora.
1 Tina de clarificao com vlvula extratora, filtro em cobre e
bomba para recirculao automtica.
1 Arrolhador metlico manual.
1 Termmetro cervejeiro com proteo plstica.
1 Airlock com rolha para fermentador tipo garrafo de 20 litros.
1 Colher de pau em madeira nobre no porosa com 60 cm de
altura.

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1 Chiller com 8 metros para resfriao do mosto.

Na compra do Kit Mster, voc tambm receber:

Total suporte por e-mail ou telefone na fabricao da cerveja.


Manual prtico para fabricao da cerveja.
Apostila contendo informaes tcnicas e prticas sobre Cerveja
Artesanal (apostila digital em PDF)
A apostila foi desenvolvida utilizando os principais livros de
referncia, bem como os sites especializados. As informaes
foram reunidas de forma que o futuro cervejeiro obtenha os
dados necessrios para comprrender: como, quando e por que
as coisas acontecem.

Na teoria:

A Cerveja e seus ingredientes;


Quais os materiais necessrios para fabricao;
Famlia das cervejas;
Dicionrio cervejeiro;
Tratar o malte para criar receitas especiais;
Harmonizar cerveja e alimentos;
Dados sobre o processo de fabricao;
Identificar sabores indesejados;
Como degustar e muito mais.

Receber tambm:
12 receitas detalhadas:

Pilsen;
Stout;
Trigo;
Klsch;
Pale Ale;
Red Ale;
Irish Red Ale;
Cerveja de Maro;
Dunkel Weizen;
Belgium Ale;
Scottish Ale;
Bock.

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O Kit Junior foi desenvolvido para quem quer iniciar o processo de


fabricao de cerveja artesanal e no quer gastar muito.
Ideal tambm para quem no possui muito espao em casa, pois
quando guardados ocupam pouco espao.
Posteriormente voc poder comprar outros acessrios e facilitar sua
produo.
Nossos kits so feitos manualmente de forma artesanal, totalmente livre
de soldas a base de chumbo.
Contedo do Kit Junior Para produo de 20 litros

1 Balde de 22 litros, atxico com torneira, destinado


maturao (20 litros teis). Pode ser adaptado para virar um
fermentador, basta fazer o furo na tampa para encaixe do
Airlock.
1 Caldeiro para Brassagem, fervura e clarificao com vlvula
extratora.
1 Arrolhador metlico manual.
1 Termmetro cervejeiro com proteo plstica.
1 Airlock com rolha para fermentador tipo garrafo de 20 litros.

Na compra do Kit Mster, voc tambm receber:

Total suporte por e-mail ou telefone na fabricao da cerveja.


Manual prtico para fabricao da cerveja.
Apostila contendo informaes tcnicas e prticas sobre Cerveja
Artesanal (apostila digital em PDF)
A apostila foi desenvolvida utilizando os principais livros de
referncia, bem como os sites especializados. As informaes
foram reunidas de forma que o futuro cervejeiro obtenha os

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dados necessrios para comprrender: como, quando e por que


as coisas acontecem.
Na teoria:

A Cerveja e seus ingredientes;


Quais os materiais necessrios para fabricao;
Famlia das cervejas;
Dicionrio cervejeiro;
Tratar o malte para criar receitas especiais;
Harmonizar cerveja e alimentos;
Dados sobre o processo de fabricao;
Identificar sabores indesejados;
Como degustar e muito mais.

Receber tambm:
12 receitas detalhadas:

Pilsen;
Stout;
Trigo;
Klsch;
Pale Ale;
Red Ale;
Irish Red Ale;
Cerveja de Maro;
Dunkel Weizen;
Belgium Ale;
Scottish Ale;
Bock.

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Prtica
Este material tem como objetivo apresentar passo-a-passo o processo
de fabricao de cerveja caseira, leia atentamente os passos antes da
fabricao.

Processo de produo Materiais necessrios


Antes de iniciar o processo de produo, voc deve certificar-se que
possui os seguintes itens bsicos. Caso no possua, vendemos todos os
itens em nossa loja virtual.
So eles:

Uma panela Cervejeira para Filtragem (tina de clarificao).


Uma panela para fervura. Se sua panela de filtragem for acima
de 30 litros no preciso.
Uma colher grande de pau ou plstico.
Um fermentador. Pode ser o garrafo de gua de 20 litros ou
um balde atxico de 22 litros.
Um Airlock com rolha para garrafo ou rolha para balde.
Um arrolhador/tampadora para colocar as tampinhas.
Uma jarra grande.
Um chiller ou bacia com gelo.
30 litros de gua mineral.
Malte, lpulo, fermento, acar e tampinhas suficientes para
fabricao de 20 litros. Em geral os kits comprados prontos j
vm com as quantidades certas.

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Moagem do malte
Voc precisar moer o malte at ficar na granularidade correta. Para
isso poder usar um moedor de gros ou em ltimo caso um
liquidificador.
Se voc for moer os gros em um moedor ou liquidificador, o tempo
mdio para moer 4 quilos de 30 minutos.
Para obter uma melhor eficincia do malte, deve-se observar a
granularidade obtida pela moagem. Gros inteiros ou muito grossos
atrapalham a ao das enzimas, e gros muito finos/pequenos
atrapalham a recirculao, muitas vezes evitando que o mosto
recircule.
No de deve tirar as cascas, elas devem ser mantidas porm
quebradas, pois so elas que formaro um filtro natural do mosto.
Procure deixar os gros modos o mais prximo da imagem abaixo:

Os Kits da Ciadabreja so modos com moedor profissional que


preservam no mximo a casca e aumentam a eficincia na mostura.

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Brassagem/Mostura
bem simples, mas precisa ser muito bem controlado para aumentar a
eficincia da sua cerveja.
1 - Coloque 12 litros (pode usar a relao de 3 4 litros de gua para
cada quilo de malte) de gua no caldeiro de fervura. Voc pode
deixar o termmetro dentro do caldeiro para facilitar a leitura.

2 - Acenda o fogo e deixe aquecer at a temperatura indicada na


receita que estiver fazendo. Cada receita possui rampas de
temperatura que devem ser seguidas.
3 - Quando chegar a temperatura correta, arreie (despeje) o malte e
faa a correo da temperatura. Ele deve ficar na faixa indicada na
receita.

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4 - Controle a temperatura durante o tempo indicado na receita


(rampas de temperatura).

5 - Voc deve mexer o malte durante pelo menos 50% do tempo e toda
vez que acender o fogo para corrigir a temperatura deve mexer o
malte.
6 - Aps dar o tempo da receita ou o Teste do Iodo dar negativo,
aquea a gua at 76 graus, desligue o fogo e deixe descansar por no
mnimo 10 minutos.
7 - Quando terminar os 10 minutos transfira o mosto para a tina de
clarificao para iniciar o processo de Clarificao / Filtragem.

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Processo de Clarificao / Recirculao


Um dos processos mais importantes da fabricao certamente a
Clarificao / Recirculao.
Nesta etapa da fabricao da Cerveja Artesanal, voc ver uma
grande mudana na cor do lquido. Inicialmente ele sai marrom,
parecendo uma gua barrenta, e aps terminar o processo voc ter
um lquido com aparncia muito prxima das melhores cervejas do
mercado.
Dependendo do tipo de cerveja que estiver fazendo, no conseguir
um lquido quase transparente, principalmente quando estiver usando
alguns tipos de malte, como o de trigo, torrado, Ale ou outros com
colorao mais escura.
Voc pode faz-lo de duas formas:
1 - Processo Manual - Tirar o mosto pelo registro e jogar manualmente
de volta na tina de clarificao (este o processo que ser mostrado
aqui) com o auxlio de uma escumadeira para evitar canais
preferenciais.

2 - Processo Automatizado - Com o auxlio de um bomba e um


"chuveiro", o mosto clarificado sem a interveno do cervejeiro.
Veja a sequencia de figuras e entenda como funciona:
1 - Transfira seu mosto para sua tina de clarificao e deixe decantar
por pelo menos 10 minutos.

2 - Encha uma jarra/caneca retirando o lquido pela vlvula extratora.

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3 - Com o auxlio de uma escumadeira, jogue o mosto de volta na tina.


A escumadeira deve distribuir o lquido por toda superfcie. Caminhos
preferenciais devem ser evitados, caso contrrio sua filtragem no ter
a eficincia necessria.

Repetio: Repita os passos 2 e 3 at que voc perceba que o mosto


no fica mais claro do que j est.

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4 - Ao final, voc ver que o lquido est bem claro e limpo que no
incio. Quando voc perceber que no fica mais claro do que j est,
hora de parar.
5 - Transfira o lquido na panela de fervura e quando tiver
aproximadamente 1 dedo de mosto antes de chegar no malte, inicie o
a lavagem do malte.
6 - Voc vai precisar de aproximadamente 3 ou mais litros de gua para
lavar o malte. Recomenda-se que seja na temperatura de 76 graus.
Ento
vai
precisar
aquecer
essa
quantidade
de
gua
antecipadamente.
7 Com o auxilio da escumadeira, acrescente um pouco de gua no
malte e faa a extrao pela vlvula. No devolva o mosto para a tina.
8 - Quando estiver com 1 dedo para chegar no malte, com o auxlio de
da escumadeira, jogue mais um pouco de gua na tina de
clarificao.
9 - Repita os passos 7 e 8 at que a gua termine. No recircule essa
gua, Neste momento voc est retirando do malte todo acar
liberado no processo de mostura, se voc recircular vai devolver esses
acares para o malte que est na tina.
10 - Quando terminar, hora de iniciar o processo de fervura. A imagem
abaixo mostra o malte j lavado, veja que caminhos preferenciais no
foram formados durante todo o processo de clarificao.

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Obs: Caso voc esteja fazendo sua cerveja com o Kit Mster, no ser
necessrio realizar manualmente os passos 2 e 3, pois a bomba de
recirculao far o processo automaticamente.

Importante independente da forma que voc estiver usando para


filtrar o mosto, ver uma reduo considervel no fluxo, pois uma
camada cada vez mais espessa vai se formando no fundo da panela
dificultando a vazo.

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Fervura
A Fervura o passo menos trabalhoso do processo de fabricao
da cerveja.
1 - Aps acabar a clarificao e transferir o mosto para o Caldeiro de
Fervura, acenda o fogo e acompanhe at comear a ferver. O
caldeiro no deve ficar totalmente tampado para evitar que
insabores liberados durante a fervura volte para dentro da cerveja.
Deixa meia tampa.

2 - Um pouco antes de comear a ferver, uma camada de espuma


(protenas coaguladas) ser formada, voc precisa tirar essa espuma
para evitar que gostos indesejveis fiquem na sua cerveja.

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3 - Todas as marcaes dos tempos devem ser iniciadas aps o incio da


fervura.
4 - Aps iniciar o processo de fervura, voc deve verificar os tempos da
receita que estiver fazendo para adio do Lpulo Amargor, lpulo
aromtico ou outros aditivos.

5 - Verifique a formao de espuma, ela deve sempre ser retirada.


6 - Se for usar um chiller para resfriar a cerveja, dever coloc-lo no
caldeiro faltando 30 minutos antes do final da fervura. Isso esterilizar o
chiller.

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Resfriamento
Quando a Fervura terminar, voc precisar baixar a temperatura do
mosto o mais rpido possvel. Quanto mais tempo demorar para baixar
a temperatura, mais forte o gosto do lpulo vai ficar e maior a
possibilidade de contaminao da cerveja.
Voc pode resfriar a cerveja de vrias formas, veja as mais usadas:
a - Chiller de Imerso - o fcil e barato de ser encontrado e mais
usado so os tubos de cobre ou alumnio.

b - Bacia com gelo - essa forma consiste em mergulhar a penela


de fervura em uma bacia, tanque ou qualquer outro local com
muito gelo.
Escolha a melhor forma para resfriar o mosto. Usaremos como exemplo
o Chiller.
1 Aps terminar o processo de fervura, desligue o fogo e inicie
o resfriamento. Caso voc no v usar um chiller, coloque o Caldeiro
de Fervura dentro de uma bacia com glo.
2 Coloque o Chiller dentro do caldeiro faltando 30 minutos para o
final da fervura (estereliz-lo).
3 - Quando a temperatura chegar aos 20 graus aproximadamente,
faa o whirlpool (com o auxlio da colher de pau, faa um redemoinho
mexendo aproximadamente 1 minuto no sentido horrio) para deixar os
sedimentos no centro do caldeiro.

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Obs.: existe uma divergncia no processo do Whirpool, uns


cervejeiros dizem que deve ser feita ainda com a gua quente,
pois a densidade do mosto e menor, outros j dizem que deve ser
feita com ele frio. Tente das duas formas e veja a diferena. Por
questes prticas eu fao com ele frio e nunca tive problema.

4 - Aguarde aproximadamente 20 minutos para todos os sedimentos


decantarem.
5 - Agora basta transferir o mosto para o fermentador.
6 Utilize uma peneira fina para filtrar o mosto antes de passar para o
fermentador, isso ajudar a no deixar passar nenhum resduo. Essa
tcnica dever ser usada em outras transfegas, ex: fermentador para
maturador, maturador para balde de envaze.
7 Deixe aproximadamente 3 ou 4 dedos de espao entre a base da
boca do galo e a cerveja, pois uma espuma ser formada e precisa
de espao para isso. Caso contrrio, voc far uma tremenda sujeira
na sua casa.
8 Durante todo o processo existe uma perda natural de gua, ento
voc poder completar com gua mineral o restante que faltar para
chegar ao nvel indicado no item 7.

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Adio do Fermento / Fermentao


Consiste em colocar o fermento no fermentador j com o mosto dentro.
Algumas pessoas gostam de hidratar o fermento antes de adicion-lo
no fermentador, mas voc pode fazer isso usando o fermento em p
que no vai mudar em nada o resultado final.
1 - Aps o mosto ser fervido ele vai perder oxignio, o que importante
no processo de fermentao. Ento antes de voc colocar o fermento
voc precisar aerar o lquido, existem algumas formas para voc fazer
isso:
a) se tiver usando um galo de gua mineral, com a palma da
mo tampe a boca do garrafo, coloque o garrafo deitado no
seu colo e chaquale, chaquale, chaquale ..... chaquale. Depois
de uns 5 minutos fazendo isso (haja brao) pode parar.
b) quando for transferir o mosto da panela de fervura para o
fermentador, deixe ele cair de uma certa altura dentro do
fermentador, isso j ser o suficiente.
c) compre um aerador, nada mais que uma bomba com uma
mangueira, voc coloca a mangueira dentro do mosto, liga a
bomba e ela faz o trabalho para voc.
2 - Escolha uma das formas para aerar o mosto.
3 - Abra o envelope do fermento e jogue-o dentro do fermentador.
4 - Encha o Airlock com gua at a marca indicada e tampe o
fermentador. Certifique-se que ele est tem tampado.
Em alguns casos, a fermentao ser to forte que o Airlock no dar
conta, voc pode tirar o Ailock colocar uma mangueira no furo e a
outra ponta dentro de uma bacia com gua. Quando diminuir a
intensidade da fermentao, retire a mangueira e coloque o Airlock.
5 - Espere no mnimo 7 e no mximo 10 dias para a fermentao estar
concluda. Mesmo que voc no veja o borbulhamento do Airlock
antes dos 7 dias, a fermentao continua, nunca fermente por menos
de 7 dias.
Uma forma de monitorar olhar a espuma em cima da cerveja,
enquanto tiver formando espuma existe fermentao.

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Se preferir deixar os 10 dias melhor, no se preocupe se ainda tiver


formando espuma, vai continuar fermentando durante o processo de
maturao e depois de engarrafada.
6 - Quando terminar o perodo de Fermentao, passe para o balde de
maturao.
7 Utilize um sifo ou mangueira para realizar a transfega.

8 - Utilize uma peneira fina com um pano limpo para evitar que algum
sedimento passe para o balde maturador.

9 - Enquanto estiver fazendo a transfega, cubra o balde com um pano


limpo para evitar que alguma coisa caia na cerveja.

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10 Aps terminar, tampe o balde de maturao. Guarde-o em local


que tenha pouca variao de temperatura.

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Limpeza dos equipamentos


Evitar que resduos da cerveja anterior contamine a prxima brassagem
muito fcil, basta seguir algumas recomendaes de higiene e
limpeza.
1 - Lave muito bem todos os utenslio utilizados na fabricao, evitando
que fique resduos de sabo ou detergente.
2 - Se puder depois de lavar e secar, deixe os equipamentos ao Sol.
3 - Cuidado ao usar algum tipo de cido na limpeza dos equipamentos,
alguns cervejeiros gostam de usar cido peractico. Esse tipo de
elemento deve ser usado com muita cautela.
4 - Para esterilizar as garrafas, deixe-as de molho 24 horas em uma
soluo de 1 colher de sopa de gua sanitria (cndida) para cada 20
litros de gua.
Depois lave com sabo neutro. Certifique-se de no ficar nenhum
resduo de sabo nas garrafas.
Deixe secar com a boca para baixo.
5 - A qualquer momento voc pode usar lcool 70% para higienizar os
acessrios.
6 - Depois de tudo lavado, evite deixar em local aberto, se no puder,
antes de usar faa uma higienizao dos equipamentos para evitar
algum tipo de contaminao.
7 - Para lavar o garrafo de gua que voc usou como fermentador,
use meia p de Vanish ou similar sem cheiro (a p que vem com ele) e
encha o galo at a boca.
Deixe por 24 horas e lave bem o garrafo.
Mesmo no ficando cheiro, troque esse galo na prxima vez que
comprar gua, pois podem ficar resduos do produto dentro do galo.

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Maturao
Aps a cerveja fermentar, voc precisa tirar do fermentador e passar
para um segundo balde para ela descansar/maturar.
Se voc tiver um fermentador de fundo cnico, no precisar fazer a
transfega do fermentador para o maturador. Basta fazer a purga do
fermento morto e deixar a cerveja descansar no prprio fermentador.
Usaremos o processo mais barato que so dois baldes.
1 - Tire a cerveja do fermentador e passe para o maturador. Voc pode
fazer isso usando um sifo ou a torneira do fermentador (se estiver
usando um balde).
Muito cuidado para no puxar o fermento do fundo.
2 - Tampe o maturador. Nessa etapa muito importante que a cerveja
tenha o menor contato possvel com oxignio.
3 - Deixe a cerveja descansar por pelo menos 7 dias.
Se puder deixe os 2 ltimos dias da maturao dentro da geladeira. Isso
far com que as partculas suspensas fiquem pesadas e desam para o
fundo do balde. Ajudando a sua cerveja artesanal ficar mais clara.
Caso isso no seja possvel, no tem problema, deixe descansar na
temperatura ambiente.
4 - Quando for transferir do maturador para o balde ou panela de
envaze, utilize a mesma tcnica de filtragem com uma peneira e uma
pano limpo.

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Envaze
Voc ir precisar de aproximadamente 30 garrafas de 600 ml para 20
litros de cerveja. Dificilmente conseguir fazer os 20 litros, pois precisa
deixar um espao no galo de fermentao. Caso use um balde para
fermentao, poder completar os 20 litros com a mesma gua mineral
que usou para fazer a cerveja.
Certifique-se que todas as garrafas esto limpas e secas.
Vamos aos passos:
1 - Voc vai precisar de 8 gramas de acar em mdia para cada litro
de gua. Vai depender da receita que estiver usando.
Veja como fazer o acar invertido.
a) Coloque 500 ml de gua em uma panela.
b) Acenda o fogo e deixe ferver.
c) Quando iniciar a fervura, adicione o a quantidade de acar
necessrio para sua receita.
d) Adicione 3 ou 4 gotas de limo para evitar a cristalizao do
acar.
e) Deixe ferver por 10 minutos.
f) Desligue o fogo e deixe esfriar.
2 - Coloque o acar invertido na tina de clarificao. Voc pode usar
o balde fermentador.
3 - Transfira a cerveja do maturador para dentro da tina ou balde.
4 - Mexa bem por 2 minutos para misturar o acar invertido com a
cerveja.
5 Tampe para evitar que caia algum objeto estranho dentro da
cerveja, como insetos por exemplo.
6 - Coloque o bico da garrafa levemente inclinado e abra a vlvula.

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7 - Deixe a cerveja encher a garrafa at aproximadamente 3 dedos do


bico. Evite fazer espuma.
8 - Coloque a tampa e lacre com o arrolhador.
9 - Aguarde pelo menos 7 dias para abrir a primeira garrafa. Se voc
abrir, no fizer barulho nem espuma, deixe por mais uma semana. No
mximo em 30 dias o fermento no ter mais acar para se alimentar
e o processo estar terminado.

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Fim da Fermentao
Enquanto a cerveja est engarrafada, ela continua fermentando at
que no tenha mais acar para o fermento se alimentar.
Essa etapa demora em mdia 7 dias. Se voc abrir uma cerveja e no
ouvir o barulho do gs e nem formar espuma quando colocar no copo,
no abra outra, aguarde mais uma semana. Dependendo da
quantidade de acar que voc colocar, pode demorar at 30 dias
para a fermentao da garrafa terminar.
Para sua cerveja ficar pronta, voc vai esperar entre 21 e 30 dias,
podendo se estender at que a cerveja esteja pronta na garrafa.

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