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CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
INGENIERIA ZOOTCNICA
BROMATOLOGIA
DOCENTE:
ING. PATRICIO GUEVARA
INTEGRANTES:
DIEGO AUCAY, MARCO PITO, MIGUEL JUMBO,
FRANKLIN MENDOZA
SEMESTRE:
6A
RIOBAMBA 2014
I.- INTRODUCCIN:
La nutricin como ciencia basa su aplicacin en el conocimiento de las demandas
nutricionales de los animales en cada uno de sus estados fisiolgicos y en la oferta de
los nutrimentos para satisfacer estas necesidades en las cantidades y calidad
adecuadas. Resulta imposible poder formular una racin para el consumo animal que
maximice la respuesta de un grupo diverso de animales. De acuerdo con la
distribucin normal de una determinada poblacin, habrn animales con mayores o
menores demandas nutricionales en comparacin con el promedio general del grupo,
por lo que la racin que se formule deber cubrir los requerimientos nutricionales de
un alto porcentaje de los animales, y solo en el caso de aquellos animales ms
exigentes, se formularn raciones especiales si el valor econmico de los animales lo
amerita. El formular raciones con un exceso de nutrimentos para cubrir las
necesidades de todos los animales puede acarrear una sobrealimentacin de algunos
o de muchos segn sea el caso, y por consiguiente disminuir los beneficios
econmicos, as como la competitividad de la actividad.
Para lograr formular una racin que se adecue a satisfacer los requerimientos
nutricionales de la mayora de los animales en un lote tenemos que utilizar como punto
de partida la composicin qumica de los diferentes alimentos o ingredientes que sern
utilizados en la formulacin de la racin. Debe quedar claro que el solo conocimiento
de la composicin qumica de los ingredientes no puede predecir la respuesta animal,
pues se dan otros factores como lo son la gentica de los animales, condiciones
ambientales, estado de salud de los animales, nivel de consumo de la racin,
digestibilidad de la racin o de los diversos ingredientes de la misma, entre otros. No
obstante, se han desarrollado diversas ecuaciones matemticas que pretenden
predecir el valor nutritivo de los alimentos en funcin de su composicin y de esta
manera, indirectamente, predecir parcialmente la respuesta animal.
Con la composicin qumica de los alimentos se puede establecer una clasificacin
relativa del valor de cada uno de ellos, ya sea como fuente de nitrgeno o de energa,
dos de los principales componentes en cualquier racin que se desee formular. El
aporte de minerales, vitaminas, as como humedad, cenizas, protena, grasas,
carbohidratos, fibra y extracto etreo, entre otros, tambin resulta importante, pero
dependen de la especie animal y del estado fisiolgico. Igual resulta importante en
especies como porcinas y aves el aporte de amino cidos esenciales en la racin.
Adicionalmente, dependiendo del lugar, la forma de produccin y el procesamiento,
entre otros, de los ingredientes podemos obtener variaciones en la composicin
qumica, lo que implicara realizar peridicamente anlisis de los alimentos cada vez
que tengamos sospecha de que se puedan dar variaciones significativas que pudieran
alterar la composicin final de la racin, y por consiguiente obtener resultados diversos
en la respuesta animal.
II.- REVISIN DE LITERATURA:
Segn: http://www.fao.org/docrep/field/003/ab489s/ab489s03.htm
Los anlisis
comprendidos dentro de este grupo, tambin conocido como anlisis proximales
Weende, se aplican en primer lugar a los materiales que se usarn para formular una
dieta como fuente de protena o de energa y a los alimentos terminados, como un
DETERMINACIN DE HUMEDAD
Para:
http://dspace.universia.net/bitstream/2024/1067/1/ManualdeFundamentosyTecnicasde
AnalisisdeAlimentos_6501.pdf Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de
industrializacin a que hayan sido agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos
naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos
formas generales: agua libre Y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la
forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o
absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los
hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de sacridos y absorbida sobre la
superficie de las partculas coloidales
Mtodo de secado:
Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de humedad
en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su
eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Mtodo por secado de estufa:
La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestra
por evaporacin del agua. Para esto se requiere que la muestra sea trmicamente
estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos voltiles.
PROTENA CRUDA
Esto dice: http://www.fao.org/docrep/field/003/ab489s/ab489s03.htm Por su costo es
este el nutriente ms importante en la dieta en una operacin comercial; su adecuada
evaluacin permite controlar la calidad de los insumos proteicos que estn siendo
adquiridos o del alimento que se est suministrando. Su anlisis se efecta mediante
el mtodo de Kjeldahl, mismo que evala el contenido de nitrgeno total en la muestra,
despus de ser digerida con cido sulfrico en presencia de un catalizador de
mercurio o selenio.
Mtodo de Kjeldahl
Segn:
http://dspace.universia.net/bitstream/2024/1067/1/ManualdeFundamentosyTecnicasde
AnalisisdeAlimentos_6501.pdf En el trabajo de rutina se determina mucho ms
frecuentemente la protena total que las protenas o aminocidos individuales. En
general, el procedimiento de referencia Kjeldahl determina la materia nitrogenada
total, que incluye tanto las no protenas como las protenas verdaderas
El mtodo se basa en la determinacin de la cantidad de Nitrgeno orgnico contenido
en productos alimentarios, compromete dos pasos consecutivos:
a) La descomposicin de la materia orgnica bajo calentamiento en presencia de
cido sulfrico concentrado.
b) El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra
El mtodo de Kjeldahl consta de las siguientes etapas:
a) Digestin Protena + H2SO4 CO2 + (NH4)2SO4 + SO2
b) Destilacin (NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + NH3 + H2O (recibiendo en HCl)
(recibiendo en H3BO3) NH3 + H3BO3 NH4H2BO3
c) Titulacin (si se recibi en HCl) NH4Cl + HCl + NaOH NH4Cl + NaCl + H2O (si
se recibi en H3BO3) NH4H2BO3 + HCl H3BO3 + NH4Cl
Para convertir el nitrgeno a protena se emplea el factor de 6.25 el cual proviene de
la consideracin de que la mayora de las protenas tienen una cantidad aproximada
de 16% de nitrgeno.
Mtodo de Biuret:
El mtodo comprende un ensayo colorimtrico de un paso donde se cuantifica la
formacin de un complejo estable entre protenas y cobre (II). El complejo presenta un
color violeta caracterstico, que se puede observar a 310nm o 540-560nm, el cual se
da por la coordinacin de un tomo de cobre con cuatro tomos de nitrgeno.
Mtodo de Lowry:
El mtodo de Lowry et al, 1951 combina la reaccin de Biuret con la reduccin del
reactivo de Folin-Ciocalteu (cidos fosfomolbdico y fosfotngstico) por la oxidacin de
tirosina, triptofano, cistena, cistina de las cadenas polipeptdicas (Nielsen, 1988). El
proceso de oxido-reduccin se acompaa de la formacin de un color azul
caracterstico. Los quelatos de cobre en la estructura del pptido facilitan la
transferencia de electrones de los grupos funcionales amino al cromforo cido. Este
mtodo es til para determinar pequeas cantidades de protena en una disolucin.
Mtodo turbidimtrico:
La turbidez producida cuando una protena se mezcla con alguno de los precipitantes
comunes (cido tricloroactico 3-10%, cido sulfosaliclico y ferrocianuro de potasio en
cido actico) para protenas en bajas concentraciones se puede utilizar como un
ndice de la concentracin de protenas.
Unin de colorantes:
Controlando el pH y la fuerza inica del medio los grupos funcionales cidos y bsicos
de las protenas pueden interactuar con grupos orgnicos de carga opuesta. Al
realizarse la unin se presenta coloracin o bien un cambio de sta. Comnmente se
usan colorantes sulfonados los cuales reaccionan a pH cido con el grupo -amino de
la lisina y el grupo guanidina de la arginina, el imidazol de la histidina y un nmero
limitado de -amino terminales.
ANALISIS DE CARBOHIDRATOS:
CARBOHIDRATOS TOTALES
Este mtodo propuesto por Dubois et al en 1956 se fundamenta en que los
carbohidratos son particularmente sensible a cidos fuertes y altas temperaturas. Bajo
estas condiciones una serie de reacciones complejas toman lugar empezando con
una deshidratacin simple, si se contina el calentamiento y la catlisis cida se
producen varios derivados del furano que condensan consigo mismos y con otros
subproductos para producir compuestos coloridos producto de la condensacin de
compuestos fenlicos y con heterociclos con el nitrgeno como heterotomo. La
condensacin ms comn es con fenol. Este mtodo es fcil, eficaz y rpido.
ANALISIS DE POLISACARIDOS:
Extraccin selectiva de almidn:
Los dos tipos de molculas que se pueden encontrar en el almidn difieren
apreciablemente en sus solubilidades en disolventes acuosos, por ejemplo, la
extraccin en agua caliente remover una parte considerable de amilosa y dextrinas,
dejando una parte de amilopectina.
Cuantificacin de almidn: Por hidrlisis cida directa, Por reaccin colorida con
yodo, Por precipitacin de complejos con yodo.
Anlisis de pectinas:
Las soluciones pcticas son solubles en agua con una alta proporcin de
galacturonanos o galacturonorhamnanos, aunque tambin arabinanos, galactanos y
arabinogalactanos han sido aislados de la fraccin pctica de varias plantas.
Determinacin de Fibra diettica:
La fibra diettica se define como los polisacridos y lignina que no son digeridos por
enzimas humanas (Lee y Prosky, 1995). Los mtodos (AOAC 985.29, 993.21, Horwitz,
Crisoles de porcelana.
Mufla.
Desecador.
Procedimiento
1. En un crisol de porcelana que previamente se calcin y se llevo a peso
constante, coloque de 2.5 a 5g de muestra seca.
2. Coloque el crisol en una mufla y calcnelo a 550C por 12 horas, deje enfriar y
pselo a un desecador.
3. Cuidadosamente pese nuevamente el crisol conteniendo la ceniza.
Clculos
A = Peso del crisol con muestra (g)
B = Peso del crisol con ceniza (g)
C = Peso de la muestra (g)
Contenido de ceniza (%)= 100((A - B)/C)
LPIDOS:
Los lpidos, junto con las protenas y carbohidratos, constituyen los principales
componentes estructurales de los alimentos. (Nielsen, 1998). Los lpidos se definen
como un grupo heterogneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles
en disolventes orgnicos tales como ter, cloroformo, benceno o acetona. Todos los
lpidos contienen carbn, hidrgeno y oxigeno, y algunos tambin contienen fsforo y
nitrgeno (Aurand et al, 1987). Los lpidos comprenden un grupo de sustancias que
tienen propiedades comunes y similitudes en la composicin, sin embargo algunos,
tales como los triacilgliceroles son muy hidrofbicos. Otros, tales como los di y
Mtodo de Mojonnier:
La grasa es extrada con una mezcla de ter etlico y ter de petrleo en un matraz de
Mojonnier, la grasa extrada se pone a peso constante y es expresada en porcentaje
de grasa por peso. La prueba de Mojonnier es un ejemplo de extraccin discontinua
con Antologa de Fundamentos 16 disolvente. Esta extraccin no requiere remover
previamente la humedad de la muestra. (Nielsen, 1998)
FIBRA:
Sagun: http://www.fao.org/docrep/field/003/ab489s/ab489s03.htm
Eter de petrleo.
Materiales y equipo.
Embudo Buchner.
Crisol de filtracin.
Conos de hule.
Desecador.
Horno de laboratorio.
Mufla.
Mtodo
1. Pese con aproximacin de miligramos de 2 a 3 gramos de la muestra
desengrasada y seca. Colquela en el matraz y adicione 200ml de la solucin
de cido sulfrico en ebullicin.
3. Coloque el condensador y lleve a ebullicin en un minuto; de ser necesario
adicinele antiespumante. Djelo hervir exactamente por 30 min, manteniendo
resultante de restar a 100 los porcientos calculados para cada nutriente, los errores
cometidos en su respectiva evaluacin repercutirn en el cmputo final.
Clculo
Extracto Libre de Nitrgeno (%) = 100-(A+B+C+D+E)
Donde:
A = Contenido de humedad (%)
B = Contenido de protena cruda (%)
C = Contenido de lpidos crudos (%)
D = Contenido de fibra cruda (%)
E = Contenido de ceniza (%)
III.- RESUMEN
Para a determinacin de la composicin qumica de los alimentos necesitamos de
distintos mtodos adecuados que nos aproximen lo ms posible a la exactitud del
contenido de los alimentos. Uno de los ms utilizados es el anlisis proximal o
esquema de Weende lo cual nos permite determinar humedad, cenizas, protena, fibra,
grasa y extracto libre de nitrgeno (ELN). En lo que respecta a la humedad tenemos
distintos mtodos entre los ms importantes estn el mtodo de la estufa y el de
destilacin por tolueno que son lo ms utilizados. En la determinacin de protena el
ms utilizado es el Mtodo de Kjeldahl, en este mtodo hay 3 procesos digestin,
destilacin y titulacin. Para el extracto etreo utilizamos el Mtodo de Soxhlet que
consiste en utilizar un solvente orgnico para extraer la grasa. Para la determinacin
de cenizas se determina con ayuda de una mufla a 550C, la materia inorgnica que
no se quema se llama cenizas. Para determinar el Extracto Libre de Nitrgeno se lo
realiza a travs de la diferencia del resto de los componentes ya determinados con
anterioridad.
IV.- LITERATURA CITADA
http://www.fao.org/docrep/field/003/ab489s/ab489s03.htm
http://dspace.universia.net/bitstream/2024/1067/1/ManualdeFundamentosyT
ecnicasdeAnalisisdeAlimentos_6501.pdf
http://www.docstoc.com/docs/26287439/An%C3%A1lisis-Proximal-de-losAlimentos
http://msdegraciag-ciencianimal.com/Guia%20de%20Lab.pdf.
V.- ANEXOS
ESTUFA
BALANZA ANALITICA
DESECADOR
EXTRACTOR DE GRASA
ANALIZADOR