Tcnicas de Servio de Bar

Na Seco de Bar, o Profissional que nele labora, diariamente

executa o Servio de acordo com algumas regras e tcnicas, que o
torna mais fcil, elegante e eficaz, assim como torna o atendimento
ao cliente mais agradvel e personalizado.Para tal cabe ao
Estabelecimento e a quem o dirige adotar um tipo de Servio a
executar.
1.
Servio de Bar Directo: Este tipo de Servio de Bar pouco
utilizado hoje em dia, principalmente pela morosidade da sua
execuo, tornando-se desta forma pouco funcional. Este Servio
consiste em servir todas as bebidas frente do cliente, excepo
das composies. Como tal, as bebidas solicitadas, tero que ser
transportadas nas prprias garrafas, assim como um frapp de Bar
com gelo e os respectivos copos. No caso das bebidas serem
aromatizadas com fruta aceitvel que esta j seja transportada
do Bar para a mesa do cliente dentro do prprio copo.
2.
Servio de Bar Indirecto: Este tipo de Servio de Bar praticado
consiste basicamente em preparar as devidas doses no Bar e
frente do cliente acrescenta-se refrigerantes ou guas. So os
casos de whisky soda, Cuba Libre, Gin tnico, entre tantos outros.
3.
Servio de Bar Misto: Este Servio praticado consiste em juntar os
outros dois Tipos de Servios de Bar na mesma mesa do cliente.
Para ser executado, dever ter-se em considerao os pedidos dos
clientes, se ser adequado ou no.
HIGIENE E SEGURANA NO TRABALHO
Para prestigiar o bom nome do Bar, necessrio manter uma
qualidade sem defeitos, no somente na escolha dos produtos a
utilizar na preparao das bebidas, como tambm no campo
genrico da higiene e arrumaes.
REGRAS A OBSERVAR
O bom profissional deve:
- Na limpeza de copos (se no tiver mquina de lavar) usar
detergente especial para vidros e dois panos um para enxugar e
outro para polir.
- Se utilizar bales de vidro para a preparao do caf, dever
diariamente, depois do fecho do estabelecimento, retirar o filtro de

flanela da tlipa e proceder sua limpeza, deixando-o durante a

noite a secar fora da tlipa, evitando desta forma o cheiro a bafio.
- Para evitar que o cheiro dos cinzeiros se infiltre nas madeiras e
cortinados, -aconselhamos a lavagem dos mesmos depois do fecho
do estabelecimento ou mergulhados em gua at ao dia seguinte.
- O recipiente do lixo uma das maiores fontes de incndio. Por
questes de higiene e segurana, o lixo a utilizar deve ser de
natureza metlica e munido de tampa.
- Se tiver de espremer limes e laranjas, esprema os limes em
primeiro lugar, pois, se o espremedor no ficar bem lavado (como
deveria) os vestgios da polpa da laranja so visveis no sumo de
limo, o que torna o seu aspecto desagradvel.
- Antes de espremer laranjas e limes, aproveite algumas
casquinhas que poder utilizar mais tarde nas bebidas simples e
em composies.- As laranjas e limes quer cascas, rodelas ou
sumos, devem ser previamente lavadas. Quando muito sujas use
uma escova macia.- Tenha mais do que uma faca para a fruta e
mantenha-as bem afiadas.
- As garrafas do molho ingls, munidas de conta-gotas, depois de
vazias so muito teis no bar. Depois de bem lavadas, podem ser
usadas para: Clara de ovo, vermute seco, grenadine, etc.
- As mquinas so um timo elemento de ajuda no Bar. Para que
essa ajuda tenha continuidade e que da utilizao das mesmas no
advenha perigo, aconselhamos, para alm duma limpeza
programada, o total conhecimento das instrues relativas a cada
equipamento.
- Tenha mais do que um tipo e tamanho de Shakers. Para
composies em que um dos seus elementos seja ovo,
aconselhamos o uso dum Shaker com dimetro dos buracos maior.Um pouco de clara de ovo favorece muito as composies tipo
Sour. Como tal, justifica-se a utilidade da existncia duma
garrafa com conta-gotas, para aclara de ovo.
- O balco do Bar o santurio do Barman. No descure a sua
limpeza. Seja voc mesmo a faz-la.- No confunda as prateleiras
do seu Bar com as prateleiras de uma cave. No Bar as garrafas
devem estar limpas e brilhantes.
- Se o seu balco e mesa de trabalho forem de ao inox, para a sua
lavagem e para que obtenha melhores resultados, utilize os restos
das sodas (ou gua gaseificada).- Umas gotas de sumo de limo em
gua morna ou um produto base de amonaco so o melhor
tratamento para a limpeza dos espelhos e vidros do Bar.
- Na prateleira mantenha as garrafas sempre na mesma posio.
Deste modo, mesmo com os olhos, tapados, poder escolher a que
necessite.

- Os sumos e rodelas de frutos devem ser sempre feitos de acordo

com a previso dos clientes. Em dias de muito movimento estes
podem ser preparados com algumas horas de antecedncia, desde
que guardados no frio e em recipientes adequados.
- mais econmico deitar fora um pouco de sumo de limo velho do
que junt-lo ao sumo fresco.
- Para rodelas de laranja e de limo, escolha de preferncia frutos
mdios e sem caroos.
- Tenha periodicamente uma sugesto para o cliente. Fuja da
vulgaridade de vender Whisky ou Gin. Tnico pois, nem sempre
estes produtos so os mais rentveis e sugestivos.
- Utilizar produtos da melhor qualidade e em perfeito estado de
conservao e frescura, que proporcionem uma bebida agradvel e
saudvel. Como exemplo, citemos o leite, natas, ovos, frutas,
sumos, etc..
- Utilizar gelo rijo e de fabrico recente, na preparao ou mistura
das bebidas. O gelo utilizado numa composio, no deve ser
empregue noutra.
- O Shaker e o copo de misturas, devem ser imediatamente
lavados aps a preparao de uma composio, a fim de estarem
em ordem para outra operao.
- As mquinas, ao fim de cada dia de trabalho, devem ser
cuidadosamente limpas e mantidas no melhor estado de
conservao.
- As dependncias, devem apresentar-se impecveis num perfeito
estado e asseio e higiene. Para que tal se verifique, necessrio
aspirar as alcatifas, abrir cortinados e janelas, para evitar o cheiro
a mofo, lavar o pavimento do interior do balco e da copa, etc..

AS INSTALAES E O EQUIPAMENTO
Instalaes e equipamento
Para uma boa explorao de um bar de extrema importncia que
o bar possua instalaes dimensionadas e um bom e completo
equipamento. No que diz respeito a instalaes, o bar constitudo
principalmente por um balco, dentro do qual trabalham os
barman. Atrs do balco, deixando espao para o pessoal trabalhar
livremente, podem colocar-se prateleiras com disposies
apropriadas, para nelas se exporem as diversas bebidas e um
aparador com algumas gavetas e divises para acondicionamento
do stock de bebidas e utenslios. Para alm dos mveis referidos, o
bar completa-se, normalmente, com uma sala disponvel, de
maiores ou menores dimenses, mobilada com mesas e
cadeiras(simples ou com braos) ou com sofs e poltronas, para

que os clientes, cmoda e descansadamente, tomem as suas

bebidas. Deve ter uma copa de apoio, com acesso pelo interior do
balco, equipada com lava copos, uma mesa, armrio, prateleiras,
fogo, torradeira, mquina de caf e moinho, etc.. Se o Bar existir
fora do Hotel, dever prever mais os seguintes requisitos: Lavados,
bengaleiro, dispensa, escritrio, sanitrios e vestirio para o
pessoal.
A ESTRUTURA DO BAR
Figura 1: A estrutura do bar
A: Sala

E: Inst. San. Masculinas

I: Armazm

B: Hall

F: Inst. San. Pessoal

J: Copa

C: Bengaleiro

G: Vestirio

D: Inst. San. FemininasH: Depsito de vasilhame

Listagem de Mobilirio
Balco Aparador Prateleiras (atrs do balco) Mesa de servio
(copa) Mesas Cadeiras (simples ou de braos) ou sofs e poltronas
Bancos estofados
Listagem de Maquinaria
Lava copos (mquina) Lavabo no balco Mquina de caf e moinho
Frigorficos Mquina de fabrico de gelo Mquina de flocos de gelo,
neve ou modo Espremedor de citrinos Mquina de batidos Mquina
registadora Aparelhagem de tiragem de cerveja (caso dos pub)
Torradeira(copa)

Listagem de Utenslios
Bales para aguardentes velhas Copos para cerveja Tumblers
grandes Tumblers mdios Tumblers pequenos Copos Old Fashioned
Copos a PortoCopos a Sour Copos cilndricos para aguardentes
geladas (tubos)Taas a Cobler Taas a Cocktail Taas a
Champanheou Fltes Tulipas pequenas Clices a licor Copospara
bebidas quentes Jarros diversos Canecas para PimmsDecanters
Garrafas para Bitters Bandejas parabebidas Bandejas para trocos
Baldes pequenos para geloBaldes grandes para gelo Bules diversos
Leiteirasdiversas Medidas para bebidas Esptula de absintoFunil
pequeno Lamparina a lcool PaliteirosPassador de misturas
Passador de sumos Passador de leiteColher de bar com pilo
Shakers de tamanhos e modelosdiferentes Peanhas Porta palhas
Pinas de geloPinas de fruta Saleiros Pimenteiros Tbuapara corte
de fruta Faca para corte de fruta Conjuntos dechvenas e pires a
ch e a caf Colheres de ch e cafColheres de refresco Cinzeiros
Recipientes para aperitivosPico para gelo Saca-rolhas diversos
Abre-latasTira cpsulas Tenaz para cortar gargalos a

fogoCandelabro com vela Guardanapos de ch Panos

paraaparadores
O BALCO
Tratando-se do elemento mais em destaque em qualquer Bar, deve
existir omximo cuidado aquando da sua instalao. O balco do
Bar, varia naturalmenteconsoante o tipo de estabelecimento a que
se destina, no entanto este no deveser alto nem baixo.Devem
existir bancos fixos ou amovveis para os clientes, devendo estes
ser confortveis, alm da tradicional Barra e apoio para os ps. As
senhoras nodevem ser esquecidas e para evitar que o balco fique
ocupado com malas demo, conveniente que exista um local
prprio em frente dos bancos ondepossam ser colocadas. de
mxima importncia o aproveitamento racional do espao interior,
como adistribuio de prateleiras, armrios, etc..
Medidas aconselhadas e recomendadas para:
Altura do Balco 1,10 m
Largura do Balco 60 cm
Altura do Aparador 90 cm
A Distncia entre a Mesa de Trabalho e o Aparador 1,50 m
A Distnciaentre os Bancos Fixos ou Amovveis 30 cmO APARELHO
DE BAR
O Aparelho de bar um conjunto de alguns produtos e utenslios
indispensveisao trabalho do Barman e composto por:
Shakers
Copo de Misturas Completo
Lamparina
Saleiro
Pimenteiro
Aucareiro
Paliteiro
Garrafinhas Conta-Gotas para Bitters
Porta-Palhas
Ralador
Sticks ou Stirners para mexer bebidas
Doseadores
Recipiente para Hortel
Frasco de Molho Ingls

Frasco de Tabasco
Frasco com Cebolinhas de Cocktail
Frasco com Cerejas Verdes de Cocktail
Frasco com Cerejas Vermelhas de Cocktail
etc..Todo este material de trabalho normalmente exposto no
centro do Balco, nocentro do Aparador ou no Ponto de Trabalho do
Barman.Esta exposio, para alm de decorar o balco, tambm
como que um cartode visita do Bar, devendo o Barman ter o
mximo cuidado com o estado delimpeza de todos os utenslios,
pois observando o Aparelho de Bar, possvelverificar a qualidade
do mesmo e consequentemente o grau de profissionalismodo
Barman.Em muitos dos nossos Bares, o Aparelho de Bar fica situado
perto do Ponto deTrabalho do Barman. Mas em Bares de certa
dimenso e muito movimento, osPontos de Trabalho devero ter
cada um o seu prprio Aparelho de Bar,funcionando nestes casos o
Aparelho de Bar do Balco, quase sempre apenascomo elemento
decorativo.
A RODA DO BAR
Designa-se por RODA do Bar, o local normalmente utilizado para a
sada dospedidos previamente feitos para as mesas. Situa-se
normalmente no balco doBar, mas, numa zona interdita a clientes.
A RODA deve existir, principalmente em Bares com certo
movimento ondenormalmente o Barman que confecciona as
bebidas no o mesmo que astransporta e serve o cliente,
facilitando deste modo o servio, e permitindo ummaior controlo
sobre a facturao dos produtos vendidos.

O PONTO DE TRABALHO DO BARMAN / BARMAID

o local dentro do balco do bar, quase sempre no sub-balco,
onde o Barman /Barmaid executa a maior parte do seu trabalho.
Nele se dispem os utensliosmais usados para o seu trabalho
dirio, tais como:
Lado Esquerdo:
Baldes para gelo
Pinas de gelo
Pinas de fruta
Shakers
Copo de Misturas completo Mixing-glasses
Pimenteiro
Saleiro

Paliteiro
Tabasco
Molho Ingls
Angustura Bitter
Porta Palhas
Taba de Fruta
Colheres Diversas
Facas Diversas
Decoraes previamente preparadas
Guardanapos
E ainda racionalizao de movimentos, o Barman dever ter ao
alcance dasua mo aquilo de que mais necessita para a preparao
de bebidas simples oucompostas.
Centro:
1 a 2 grfs de Whisky Novo
1 a 2 grfs de Gin
1 a 2 grfs de Vodka
1 a 2 grfs de Rum
1 grf Tequila
1 a 2 grfs Vermute Branco Seco
1 a 2 grfs Vermute Branco Doce
1 a 2 grfs Vermute Tinto Doce
1 grf Campari 1 grf Ricard
etc..
Obs:
Isto consoante o movimento do Bar, no qual podemos colocar
outras grfs que sejam de Alta Rotao.
Lado Direito:
1 a 2 filas de gua sem gs
1 a 2 filas de gua de Castelo
1 a 2 filas de gua Tnica
1 a 2 filas de 7Up, Sprite, etc..
1 a 2 filas de Coca-Cola

1 a 2 filas de Ginder AleNaturalmente no existe uma norma

estabelecida sobre quais as bebidas quemais prximo devem ficar
do Ponto de Trabalho, variando as mesmas de bar para Bar, tendo
em ateno o tipo de Bar, os produtos mais solicitados, a cartade
Bar existente, etc..Embora em Portugal na maioria dos Bares exista
apenas um Ponto de Trabalho,os mesmos podem variar conforme a
dimenso do Bar, sendo possvel observar alguns Bares com 3 ou
mesmo 4 Pontos de Trabalho. Nestes casos fundamental que
cada Barman / Barmaid trabalhe de uma forma
totalmenteindependente dos outros, devendo portanto, no seu
Ponto de Trabalho existir tudo o que for necessrio no que
respeita s bebidas de alta rotao e osutenslios. A mesma norma
deve ser observada quando se trata de Cocktails Parties paraum
grande nmero de pessoas.
Listagem de Maquinaria
Lava copos (mquina)Lavabo no balcoMquina de caf e
moinhoFrigorficosMquina de fabrico de geloMquina de flocos de
gelo, neve ou modoEspremedor de citrinosMquina de batidos
Mquina registadora
Aparelhagem de tiragem de cerveja (caso dos pub)Torradeira (copa)