PRACTICA N 2

ELABORACIN DE GRANOLAS
I.

OBJETIVOS

II.

Conocer la elaboracin de granolas

Evaluar las caractersticas organolpticas del producto obtenido.

INTRODUCCIN
Las granolas; Esta mezcla fue creada por el mdico estadounidense James Caleb
Jackson, quien la llam "granula", en 1863. Es muy buena en la nutricin, sobre todo si se
hace deporte, ya que tiene gran cantidad de caloras, las que proporcionan energa,
adems en la dieta de musculacin (hipertrofia) suele utilizarse ya que ayuda a la misma.
Adems de ser un buen desayuno y snack, la granola se come a menudo cuando se va de
excursin o acampada, porque es un alimento poco pesado, altamente energtico, y fcil
de almacenar; similar a una bolsa de frutos secos.
Durante los aos '90, muchos fabricantes de cereales introdujeron la granola "baja en
grasas" como una alternativa a la granola tradicional. La granola baja en grasas tiende a
ser ms seca que la tpica, y de hecho puede ser ms saludable si la receta no ha sido
modificada aadiendo azcares y/u otros tipos de caloras. Resulta bastante comn tomar
la granola como algo ms sano que alternativas tradicionales, como las galletas o
rosquillas. Estrictamente esto no es acertado, ya que muchos fabricantes aaden aceites
hidrogenados y otros ingredientes que no se encuentran en la granola clsica. Aunque es
cierto que estos tipos de granola se acercan ms a la comida basura, s es cierto que
pueden contener una buena cantidad de fibra y otros nutrientes (debido a la falta de
edulcorantes refinados y aceites).
La Granola es altamente recomendada por mdicos para toda la familia, debido a que es
una fuente de energa para quienes desarrollan intensas actividades fsicas e intelectuales.
Es cientficamente comprobado que el alto contenido de Complejo B, Vitamina E, Fibra,
Hierro y Protenas, es importante para el buen funcionamiento del Sistema Nervioso,
Funcin Cerebral y Metabolismo. La fibra facilita el paso de la alimentacin por el tracto
digestivo, elimina el colesterol perjudicial y es ventajosa para el Sistema Cardiovascular.
Hacindola deliciosa y nutritiva para la salud.
Adems es altamente recomendada por expertos de la salud, ya que siendo una
verdadera fuente de energa, te ayuda a mejorar la digestin y controlar tu apetito,
previniendo enfermedades cardiovasculares.
La granola como posee un rico contenido calrico y aporta energa, favorece a la persona
que la consume en el desempeo de sus labores diarias o actividades deportivas. Es un
1

producto, recomendado para el desayuno o a la hora que mejor le agrade, que se puede
consumir sin Remordimientos y evitar la ingesta de golosinas no nutritivas.
Otro beneficio de la granola es que no aporta colesterol al organismo y sus azcares son
totalmente naturales. Tambin, es una fuente de cidos grasos omega 3, que reportan
beneficios en la prevencin del cncer y enfermedades cardiovasculares. Es por ello que,
la granola es considerada como una fuente de salud y vida.
III.

FUNDAMENTO TERICO

a) Definicin:
La Granola es un tipo de cereal fro, natural, integral y balanceado hecho de copos de avena y
una variedad de otros ingredientes naturales. Es muy conocida por sus

beneficios en la

salud y la nutricin, pues no solo llevan avena sino que tambin fruta seca, semillas, miel,
Melaza, azcar y nctar de agave. Todos estos componentes anteriormente nombrados se
tuestan y le dan a la granola una textura crujiente y muy sabrosa. De manera que estar
consumiendo un alimento nutritivo y sabroso. La granola es excelente aliada y alternativa para
una alimentacin sana y rica en fibra, porque mezcla diversos cereales como la avena y otros
granos enteros.
Beneficios de la granolas:

Ayuda al buen funcionamiento del sistema nervioso.

Facilitar el paso de la alimentacin por el tracto digestivo, elimina grasas y restos

de alimento que llegan a alojarse en l.

Elimina el colesterol perjudicial.
Es muy excelente para el sistema cardiovascular, reduce problemas causados en

las arterias y enfermedades del corazn.

Regula la absorcin de azucares y controla la obesidad.

FLUJOGRAMA DE PRODUCCIN
2

Fuente: Tesis - MENDOZA YPEZ FRANKLIN ARMANDO

b) Proceso de elaboracin de la granola

Seleccin de Ingredientes
Este es el primer proceso para elaborar la granola, el mismo que consiste en seleccionar
minuciosamente cada uno de los ingredientes a utilizar.
3

 Preparacin de la Miel de Panela

Este proceso consiste en derretir la panela en un recipiente (tinas, ollas) aadir esencias al
gusto, en un punto medio de la panela sacar, dejar enfriar hasta que la miel de panela est
tibia agregar la avena.

Mezcla de Avena, Miel y Vegetales

Una vez agregada la avena (hojuela granel) en el recipiente de la miel, se procede a mezclar
hasta formar una masa compacta, y continuamente agregar el aceite vegetal.

Dorado de la Mezcla al Horno

Este proceso consiste en preparar las latas del horno con la mezcla y poner al horno
precalentado en un estado medio, revolver constantemente la masa durante unos 30 minutos
hasta que se dore y obtenga un estado crujiente, evitando que se queme, sacar y dejar enfriar.

Tostado de otros Ingredientes

Este proceso radica en tostar aparte en una paila, la quinua, linaza, pepas de zambo,
almendras nueces y el ajonjol, hasta que estos ingredientes tomen un estado de crujientes.

Mezcla de todos los Ingredientes

En este proceso se mezcla la masa crujiente de la avena y todos los ingredientes ya tostados
anteriormente, agregamos coco, frutas secas y otros ingredientes naturales de acuerdo al
gusto del cliente.

Pasado, Empacado y Etiquetado

Finalmente se procede al pesado del producto, el mismo que pesar 500 gramos, a
continuacin se sella la funda del producto y se pone la etiqueta en la parte superior de la
funda.

IV.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE GRANOLAS

FLUJOGRAMA DE PRODUCCIN

Pesado y mezcla de
cereales

Pesado de frutos
secos Y deshidratados
4

Preparacin de miel

Mezclado del mix de cereales y miel

Adicin de mix de
frutos secos y
deshidratados a la
mezcla 1

Envasado

Fig. 1 Diagrama de flujos

V.

MATERIALES Y EQUIPOS
-

MATERIALES
Balanza
Ollas
Termmetro
Moldes
Cocina
Paleta de madera
Esptula y cuchara

INSUMOS
Azcar
Trigo pop
Quinua pop
Kiwicha pop
Agua
Frutos secos
5

VI.

Chia

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Pesado y mezclado de cereales :

Pesar los insumos

Pesado de frutos secos y deshidratados :

Pesar todo los insumos secundarios

Preparacin de la miel
Se disuelve 1 Litro de

agua con 3Kg de azcar

Mezclado del mix de cereales y miel:

Se realiza el mezclado una vez obtenida la miel

Adicin de frutos

secos y deshidratados a la

mezcla 1 :
Una vez est listo el producto para ser envasado se adiciona esos productos.

Envasado:
Se
realiza

Pesado

del

el

envase

producto final

VII.

RESULTADOS Y DISCUSIN

BALANCE DE MATERIA EN DIAGRAMA DE FLUJO

Pesado y mezcla de cereales

pop 500g + trigo pop 1000g + quinua pop 500 g + cha 50g:
1550 g

Mix de cereales: 1490 g

Residuos de Kiwicha pop, trigo pop y quinua pop: 60 g

Mix de frutos secos y deshidratados: 454 g

Pesado de frutos secos Y deshidratados

48g +man 27g +arndanos 96 g + guindones 53 g + pasas 54 g + coco 100 g:

454 g

Residuos en la balanza: 0 g

Azcar 3000g + agua 1000g: 4000Preparacin

g
de miel

Miel: 3900g

8
Residuos en los recipientes y utensilios: 100 g

Mix de cereales 1490 g + miel

3900 g: 5390g
Mezcla 1: 5300g
Mezclado
del mix de cereales y miel

Residuos en los recipientes y utensilios: 90 g

Adicin de mix de frutos secos y deshidratados aGranola:

la mezcla
5754g
1
de frutos secos y deshidratados 454 g + Mezcla 5300g: 5754 g

Residuos: 0 g

Envasado
Bolsas + granola: 5754g

Bolsas de 280 g x10: 2800g

Bolsas de 100 g x29: 2900g
Total: 5700 g

Residuos: 54 g

FUENTE: ELABORACIN PROPIA

BALANCE DE MATERIA EN CUADRO RESUMEN

Cuadro N 1. Balance de materia GRANOLA

Diagrama de flujo

Entrada

Salida

Merma

Porcentaje

Pesado y mezcla de 1550g

cereales
Pesado de frutos secos 454g

1490g

60g

19.7%

454g

0g

0%

Preparacin de miel

4000g

3900g

100g

32.9%

Mezclado del mix de 5390g

cereales y miel (mezcla
1)
Adicin de
mix de 5754g
frutos
secos
y
deshidratados
a
la
mezcla
1
(mezcla
2:granola)
Envasado
5754 g

5300g

90g

29.6%

5754g

0g

0%

5700g

54g

17.8%

304g

100%

TOTAL
Fuente: elaboracin propia

Discusin: en la etapa de preparacin de la miel es donde se aprecia una mayor merma debido a
que la miel al ser de caracterstica pegajosa, una parte de esta quedaba adherida a los recipientes y
utensilios usados por lo cual es necesario tener especial cuidado en este procedimiento; en tanto el
pesado de frutos secos y la obtencin de la mezcla 2 no presentaron una importancia significativa en
cuanto a la merma.

Cuadro N 1.1. Envasado de granola.

10

CAPACIDAD DE LA
BOLSA

CANTIDAD DE
BOLSAS

PESO NETO DEL

PRODUCTO

280g

10

2800g

100g

29

2900g

Total

39

5700g

Fuente: elaboracin propia

Discusin: Se obtuvo 10 empaques con un contenido neto de 280 g de granola cada uno y 29
empaques con un contenido neto de 100 g cada uno

Cuadro N2. Rendimiento total de GRANOLA

Cantidad

Cantidad esperada

100.00

Merma

5.33

Rendimiento

94.67

Fuente: elaboracin propia

Discusin: Se tiene un rendimiento elevado por lo cual se puede determinar que es un producto con
un alto rendimiento, sin embargo las mermas pudieron ser disminuidas teniendo utensilios ms
especializados en cada etapa del proceso de elaboracin de la granola.
ANLISIS DE COSTOS
Cuadro N3. Costos de MP empleada en la granola.
MATERIA
PRIMA

CANTIDAD
UTILIZADA

UNIDAD

Cereales
Kiwicha pop 250
gramos
Trigo pop
1000
gramos
Quinua pop
250
gramos
Cha
50
gramos
Frutos secos y deshidratados
Pecana
76
gramos
Almendra
48
gramos
Man
27
gramos
Arndano
96
gramos
Guindones
53
gramos
Pasas
54
gramos
Coco
100
gramos
Miel
Azcar
3000
gramos
Agua *
1000
gramos
Envasado
bolsas
30
bolsas
Gasto total

PRECIO
POR
KILO (s/)

PRECIO
UNITARIO
(s/)

18.00
8.00
18.00
10.00

4.50
8.00
4.50
0.50

70.00
50.00
11.85
30.00
20.00
20.00
30.00

5.32
2.40
0.32
2.88
1.06
1.08
3.00

3.60
1.03

10.80
1.03
1.81
47.2

11

*Los clientes considerados en clase comercial pagarn hasta S/. 4.273 por m3. Segn plan
tarifario SEDAPAR.
Fuente: Elaboracin propia
Es este cuadro se describe detalladamente el costo de la materia prima e insumos empleados en la
elaboracin de la granola de cereales andinos y cha en base a gramos para obtener un precio
unitario en soles, de esta manera se calcul una inversin en insumos de 47.2 soles empleados para
la elaboracin de 5700 gramos de granola.
Cuadro N 4. Otros gastos
COMPONENTE

PRECIO (S/)

electricidad
3.00
Gas
3.00
Taxi
5.00
Total
12.5
Fuente: elaboracin propia.
En este cuadro se muestra la descripcin detallada de otros gastos es decir los gastos indirectos que
permiten la elaboracin de la granola a base de cereales andinos y cha.

Cuadro N 5. Precio neto de la granola de cereales andinos

COSTO
s/.INSUMOS

IGV 18%

MANODE
OBRA (20%)

UTILIDA
100%

47.2

8.49

9.44

47.2

Producto

Cantidad (gr)

Granola a base de 5700

cereales andinos y
frutos
secos
(quinua, kaihua,
trigo y cha)

Costo
S/.
112.33

D COSTO
PRODUCCION
(S/.)
112.33

produccin Precio de venta

por kilogramo
19.70

Fuente: elaboracin propia

Se realiz una inversin de 47.2 soles para obtener 5700 gramos de granola a base de cereales
andinos, calculando el precio neto de venta se obtuvo un precio de 112.33 lo cual implica IGV 18%,
costo de insumos, mano de obra (20%) y utilidad al 100%. Siendo as el precio de venta por
kilogramo de 19.70 soles el cual es un precio razonable y competitivo en el mercado ya que el
producto presenta el plus de estar hecho a base de cereales andinos (quinua, kiwicha, trigo) y cha
con la adicin de frutos secos y deshidratados. Siendo este un producto altamente nutritivo y
energtico.

Cuadro N 6. Precios de venta

Presentaci

Precio
12

n
280g

(S/.)
5.52

Granola
cereales
andinos,
cha
Granola
100g
1.97
cereales
andinos,
cha
Fuente: Elaboracin propia.
La granola a base de cereales andinos y cha, tendr dos presentaciones en el mercado una de ellas
de 280 gramos con un precio de 5.52 soles y la otra en presentaciones ms pequeas tipo loncherita
de 100 gramos con un precio de 1.97 soles. Estas presentaciones se adecuan a la demanda del
consumidor y los requerimientos del mismo. Siendo una presentacin enfocada para la lonchera de
escolares, universitarios, etc.
Cuadro N 7. Precios de granola en el mercado
Granola

Marca
La casa de la salud
granola
de
1000
gramos a un precio de
S/. 15.00

Precio por kg
S/. 15.00

*Original,
solo
endulzada con miel de
abejas > en 250gr a 22
soles, 50gr 5 soles y en
kilo 55.
* Vegana, endulzada
con miel de chancaca
en 250gr a 22 soles,
50gr 5 soles y en kilo
55.
* Chia, endulzada con
miel de abejas y con
semillas orgnicas de
chia > en 250gr a 22
soles, 50gr 5 soles y en
kilo 65.

S/.55.00
S/.65.00

13

CORPORACIN LIDER
PER
S.A.
Union
granola x 400 gr. Miel
de abeja a un precio de
S/. 8.50

S/.21.25

GRANOLA CEREALES
ANDINOS X 3000 gr a
un precio de 11.70

s/.39.00

Quaker, Cereal
Granola Avena Miel y
Pasas Caja 396 g a un
precio de S/.6.64

S/.17.99

FUENTE: ELABORACIN PROPIA

Como se puede apreciar el precio de la granola es variable segn el tipo de ingredientes que
contiene, las granolas ms naturales hachas a base de panela o miel son ms costosas que la
nuestra debido a que no contienen azcar, segn los precios de granola en el mercado el precio
obtenido para nuestra granola de cereales andinos, frutos secos y deshidratados y cha es un precio
competitivo y aceptable por el consumidor.

EVALUACIN SENSORIAL DE GRANOLA

14

La evaluacin sensorial se conform con un panel de 10 personas, estos evaluadores fueron no

entrenados. Los panelistas evaluaron la apariencia, color, olor, sabor y textura.
CUADRO N 8: Escala Hednica
CARACTERISTICAS
Me gusta muchsimo
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente
Ni me gusta, ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta muchsimo
Fuente: Elaboracin propia

PUNTAJE
9
8
7
6
5
4
3
2
1

Cuadro N9. Evaluacin sensorial de granola

Se realiz con la presencia de 10 panelistas del cual se obtuvo los siguientes datos.

Apariencia
Me gusta
mucho

30%

30%
40%

Me gusta
moderada
mente

Ni me
gusta, ni
me
disgusta

De los 10 panelistas evaluados el 30%

(3) le gusta mucho, el 40% (4) que le
gusta moderadamente y el 10% (1) ni le
gusta, ni le disgusta la granola.

COLOR
Me gusta
mucho
20%
50%
30%

Ni me
gusta, ni
me
disgusta

Me gusta
moderada
mente

De los 10 panelistas evaluados el 50%

(5) le gusta mucho, el 30% (3) que le
gusta moderadamente y el 20% (2) ni le
gusta, ni le disgusta la granola.

15

SABOR
Me gusta
mucho
10%
40% 50%

Me gusta
moderada
mente

Ni me
gusta, ni
me
disgusta

De los 10 panelistas evaluados el 50%

(5) le gusta mucho, el 40% (4) que le
gusta moderadamente y el 10% (1) ni le
gusta, ni le disgusta la granola.

OLOR
Me gusta
mucho
20%
50%
30%

Me gusta
moderada
mente

Ni me
gusta, ni
me
disgusta

Me
Ni
gust
me

De los 10 panelistas evaluados el 50%

(5) le gusta mucho, el 30% (3) que le
gusta moderadamente y el 20% (2) ni le
gusta, ni le disgusta la granola.

De los 10 panelistas evaluados el 20%

(2) le gusta mucho, el 60% (6) que le
gusta moderadamente y el 20% (2) ni le
gusta, ni le disgusta la granola.

a
gust
TEXTURA
muc
mod
a,
ni
ho
erad
me
20%
ame
disg
60% 20%
nte
usta

VIII.

CONCLUSIONES
Se elabor una granola a base de cereales andinos trigo, quinua, kiwicha y cha

con adicin de frutos secos y deshidratados altamente nutritiva y energtica.

Se obtuvo un rendimiento elevado de 94.67% con una merma de 5.33%
La granola elaborada tiene aceptabilidad en cuanto a sus caractersticas

organolpticas apariencia, color, sabor, olor, textura

La granola ser introducida en el mercado en dos presentaciones una de ellas de
280 gramos con un precio de 5.52 soles y la otra en presentaciones ms pequeas

tipo loncherita de 100 gramos con un precio de 1.97 soles.

La granola es un producto que sirve como fuente natural de energa para quienes
desarrollan gran actividad fsica o mental, Ideal para el desayuno de nios y

16

adultos o como golosina natural a cualquier hora, Especialmente recomendada

para personas con problemas digestivos.

IX.

RECOMENDACIONES
Se recomienda al Estado impulsar la produccin y comercializacin de cereales
naturales y nutritivos como la Granola, ya que es una buena alternativa para
reactivar la economa del pas.
Tener cuidado al momento de la elaboracin de la miel con la temperatura la cual

determinara las caractersticas adecuadas de esta

Realizar una formulacin precisa para que el producto no sea demasiado duro o

suave segn las prefencias del consumidor

La granola es apta para agregar nuevos ingredientes nutritivos, ricos y saludables.
Para una alternativa ms saludable reemplazar el uso de azcar por miel o azcar
integral (panela).

X.

BIBLIOGRAFIA

http://www.vix.com/es/imj/salud/5538/por-que-es-beneficioso-comer-granola
file:///C:/Users/usuario/Downloads/215337880-TESIS-estudio-creacion-empresa-

granola-pdf.pdf
https://es.wikipedia.org/wiki/Granola

17

XI.

ANEXOS

Frutos secos, chia y coco rallado

Cereales andinos POP

Mezcla de cereales

18

Elaboracin de la miel

Mezclado final, envasado y pesado

19