ALIMENTI, NUTRIENTI E NUTRIZIONE

Lalimentazione latto volontario, appreso, influenzato da fattori

culturali, sociali, psicologici, simbolici, climatici, modificabile a
piacimento, che il nostro organismo compie per soddisfare lappetito e la
sete.
La nutrizione il processo fisiologico, involontario, che lorganismo
compie per assumere i nutrienti di cui necessita per potersi mantenere in
vita. Il nutrirsi unazione involontaria in relazione con le attivit
dellorganismo, quali la digestione, lassorbimento e il trasporto dei
macronutrienti e dei micronutrienti.
Nutrienti
Sostanze specifiche che devono essere assunte in quantit sufficienti per
soddisfare il benessere dellorganismo.
Possono avere funzione energetica, costitutiva o regolatrice
Alimenti
Alimento qualunque sostanza di natura animale, vegetale o minerale che
possa servire alla nutrizione, che contenga cio nutrienti.
Fonti di nutrienti e altre sostanze con effetto positivo (es. vibra, probiotici)
o negativo (es. tossine) sulla salute

BIOELEMENTI
Questi elementi sono essenziali nella nutrizione di una o pi specie, ma non
sono essenziali per ogni specie

Principali elementi chimici nella crosta terrestre e nel corpo umano

CARATTERISTICHE DEGLI ALIMENTI

essere innocui, cio non contenere sostanze tossiche o velenose;
essere commestibili, cio facilmente masticabili da crudi o da cotti;
essere gradevoli o per lo meno accettabili dal punto di vista
organolettico;
essere digeribili e assimilabili, ad eccezione delle scorie date in gran
parte dalla fibra.
CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI DAL PUNTO DI VISTA
MERCEOLOGICO
A) In base allorigine
alimenti di origine animale
(gruppo di carne, pesce, uova, latte e latticini ecc)
alimenti di origine vegetale
(cereali e derivati, bevande alcoliche, frutta, verdura, oli ecc)
alimenti di origine minerale
(acque minerali, sale)
B) In base alla lavorazione subita
alimenti naturali
(tessuti, organi, organismi animali e vegetali o loro prodotti)
alimenti derivati dai naturali
(frazioni estratte quali zucchero, farina, olio)
alimenti trasformati attraverso
processi biologici: formaggi, pane, birra, yogurt
processi fisici: salumi, paste alimentari
processi chimici quali cottura e salagione

CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI DAL PUNTO DI VISTA

NUTRIZIONALE
A) Secondo limportanza nella nutrizione umana
alimenti primari
(carni, pesce, uova, latte, latticini, cereali, patate, grassi, ortaggi e
frutta)
alimenti accessori
(bevande alcoliche, bevande nervine ecc)

B) Secondo la funzione prevalentemente svolta

alimenti plastici
(ricchi di proteine e calcio quali: carni, pesce, uova, latte, latticini e
legumi)
alimenti energetici
(ricchi di lipidi e glucidi: grassi da condimento, cereali e derivati,
dolciumi, bevande alcoliche)
alimenti protettivi
(ricchi di vitamine e Sali minerali: frutta, verdura)
C) Secondo il contenuto di nutrienti
Gruppo I
Gruppo II
Gruppo III
Gruppo IV
Gruppo V

Latte e derivati
Carne, Pesce, Uova, Legumi secchi
Cereali e derivati amidacei
Grassi animali e vegetali
Ortaggi e frutta

METABOLISMO O RICAMBIO
- Catabolismo: che consiste nella demolizione ossidazione dei principi
nutritivi con liberazione di energia e di molecole semplici (metaboliti),
spesso riutilizzate dallorganismo per la sintesi di nuovi composti oppure
ossidate ed eliminate (cataboliti)
-Anabolismo: meccanismo attraverso cui, a partire da precursori pi
semplici, con dispendio di energia, si ottengono molecole pi complesse
utilizzate dalla cellula a fini plastici, come riserva energetica, per la
regolazione omeostatica o per la difesa dellorganismo
NUTRIENTI ESSENZIALI E INDISPENSABILI
Essenziali: elementi o composti chimici, che lorganismo non pu
sintetizzare e che quindi devono necessariamente essere introdotti tramite
gli alimenti, pena linstaurarsi di gravi malattie da carenza anche mortali,
sono una cinquantina: 9 amminoacidi, 2 acidi grassi, tutte le vitamine e i
sali minerali.
Indispensabili: elementi o composti chimici, che lorganismo pu
sintetizzare, ma che necessitano obbligatoriamente essere integrati con la
dieta perch insufficienti: acqua, glucoso, acidi grassi e amminoacidi non
essenziali.
Possono essere classificati in:
1. Macronutrienti
2. Micronutrienti
Macronutrienti
Carboidrati
Grassi
Proteine
Acqua
Micronutrienti
Vitamine
Sali minerali
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Macronutrienti RDA > 1g/die

Funzione dei nutrienti

Energetica:
Zuccheri, grassi, proteine
Accrescimento, strutturale:
Grassi, amminoacidi, oligoelementi
Regolazione:
Amminoacidi, vitamine, oligoelementi, acqua

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Apporto calorico dai macro-nutrienti della dieta giornaliera

Carboidrati 55-60%
Polisaccaridi (pane, pasta, riso, patate)
Oligosaccaridi (dolci, miele, frutta)
Grassi 25-30%
Saturi, Mono- e Polinsat. (olio, formaggi, salumi)
Proteine 12-15%
Animali e Vegetali 1:1 (carne, pesce, latte, uova, formaggi,
legumi,ecc.)

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FONDAMENTI DI NUTRIZIONE UMANA

L alimentazione delluomo nasce da un bisogno biologico ma tale
bisogno viene soddisfatto con una risposta sociale
Tullio Seppilli
Comportamento alimentare
Comprende linsieme degli atti che costituiscono il processo nutritivo:
ricerca,
scelta,
assunzione del cibo.
I fattori che influenzano il comportamento alimentare
Comportamento
Insieme di atteggiamenti integrati,sollecitati da stimoli interni od esterni
allorganismo, che concorrono al raggiungimento di uno scopo alimentare.

COMPORTAMENTO ALIMENTARE
Comportamento complesso
Nella descrizione:
Azioni
che lo precedono
che laccompagnano
che ne conseguono
Nelle motivazioni:
biologica, edonistica affettiva simbolica (psicologica, relazionale,
culturale)
Nei fattori determinanti:
integrazione di molteplici fattori
dellorganismo che dallambiente

generati

sia

allinterno

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Il comportamento alimentare influenzato da:

Fattori biologici
Meccanismi fisiologici
Fame/appetito-saziet
Segnali oro-faringei
Gusto-Odore-Composizione
Temperatura
Caratteristiche sensoriali
Consistenza
Segnali gastro-intestinali
Contrazione/distensione
stomaco intestino
Sostanze circolanti nel sangue
Ormoni
Fattori associati al peso corporeo
Quantit di tessuto adiposo
Dimensione
Fattori acquisiti o ambientali
Socio culturali
Tradizione e mode
Ambiente
Abitudini di gruppo
Stato sociale
Educazione
Significati simbolici
Condizionamenti (pubblicit)
Politico-economici
Disponibilit di cibo
Ambiente fisico (produzione e qualit)
Convenienza/costo
Pubblicit
Politica agricola-industriale
Orientamento servizi sanitari
Psicologici
Rapporti interpersonali
Esperienze soggettive
Emozioni
Simbolismo
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NUTRIZIONE E:
Bisogno biologico
Atto di relazione
Mezzo di rapporto interpersonale
Mezzo di contrattualit
Simbolo
Veicolo o segnale di emancipazione
Segnale di status
Forma di comunicazione tra individui
Preparazione del cibo (cottura)
Modalit di assunzione
Avviene attraverso diverse fasi:
Alimentazione:
consiste nellintroduzione di alimenti. (Fase iniziale)
Digestione:
comprende una serie di processi chimici e meccanici attraverso i
quali gli alimenti vengono trasformati in sostanze assimilabili
dallorganismo
Assorbimento:
consiste nel passaggio delle sostanze nutritive nel sangue o nella linfa
attraverso i villi intestinali
Escrezione:
consiste nelleliminazione delle sostanze non utilizzate.

ALIMENTAZIONE
Cosa mangiamo?
Aspetto qualitativo
Gli alimenti
Principi nutritivi
Le loro funzioni
Quanto mangiamo?
Aspetto quantitativo
Lenergia

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COME STABILIRE IL PESO IN RAPPORTO AD ALTEZZA

I.M.C. (oppure B.M.I.) = peso in Kg / altezza in m
Peso fisiologico = h x I.M.C.
Valori medi:
I.M.C. donna 20.8
I.M.C. uomo 22

ALIMENTO
Ogni sostanza che contiene principi nutritivi utilizzabili dal nostro
organismo
PRINCIPI NUTRITIVI
Sono i sei costituenti che compongono il nostro corpo e gli alimenti
Acqua, Protidi o proteine, Glicidi, Lipidi, Sali minerali, Vitamine
Funzione plastica o costruttrice
Gli alimenti forniscono il materiale da costruzione per la crescite e la
riparazione dei tessuti.
Funzione energetica
Gli alimenti forniscono lenergia che rende possibile il funzionamento dello
organismo (respirazione digestione, ecc.). Il mantenimento della
temperatura corporea e lo svolgimento di ogni attivit.
15

Funzione regolatrice o protettiva

Gli alimenti forniscono sostanze in grado di regolare i processi che
avvengono nel nostro organismo.

EQUILIBRIO TRA NUTRIENTI

Glicidi
55-65 % delle calorie totali
Protidi
15-20% delle calorie totali
Lipidi
25-30% delle calorie totali
25% et adulta
30% infanzia e adolescenza
PRINCIPI
_ Nessun alimento nutrizionalmente completo
_ Nessun alimento indispensabile
_ Lalimentazione deve essere il pi possibile variata
STATO NUTRIZIONALE
Denutrizione
o Inadeguata assunzione di cibo in termini quantitativi.
Malnutrizione
o Inadeguata assunzione di cibo in termini qualitativi (carenza o
eccesso).
16

FABBISOGNO ENERGETICO
Quantit di energia necessaria a mantenere a lungo termine un buono stato
di salute e un appropriato livello di attivit fisica.
composta da:
energia necessaria per il metabolismo di base
energia necessaria per lattivit fisica
Parte fissa

Et,
sesso,
peso,
altezza

Parte variabile
Attivit fisica,
Particolari stati fisiologici
(accrescimento, gravidanza,
allattamento)
Stato di saluti

Valutazione dei fabbisogni

1) Fabbisogno calorico
2) Fabbisogno proteico
3) Fabbisogno idrico, elettrolitico e vitaminico
4) Immunonutrizione????? Fibre ??? Probiotici???
Unita di misura dellenergia
Caloria: quantita di calore necessario per elevare da 14,5 a 15,5C 1 Kg
di acqua.
Joule: forza costante che imprime a 1Kg laccelerazione di 1m/s2
1kcal=4.186kJ
Spesso in nutrizione con il termine caloria si intende un kcal.
Fabbisogno energetico
Apporto energetico = dispendio energetico + variazioni delle
riserve
Apporto di energia di origine alimentare necessario a compensare il
dispendio energetico di individui che mantengono un livello di attivit
fisica sufficiente per partecipare attivamente alla vita sociale ed economica
e che abbiano dimensioni e composizione corporea compatibili con un
buono stato di salute...
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Nel caso di bambini o donne gravide, il fabbisogno deve comprender la

quota energetica necessaria alla formazione di nuovi tessuti o alla
secrezione di latte.(FAO/WHO/ONU 1985; LARN 1996)

DISPENDIO ENERGETICO
Metabolismo basale (MB o BEE): quantit di energia utilizzata da un
individuo a riposo, in uno stato termico neutrale, a digiuno da 12-14 ore,
in condizioni di totale rilassamento psico-fisico.
Termogenesi indotta dalla dieta (TID)
Attivit fisica
Sintesi e deposizione di nuovi tessuti

Fattori che influenzano il dispendio energetico

Peso (massa magra - fegato, cervello, cuore, reni)
Et (allaumentare dellet diminuisce il fabbisogno energetico per Kg
peso)
Sesso (massa magra > nelluomo)
Stato ormonale
Tensione nervosa, altri stress
Farmaci
Febbre (+13% x ogni grado sopra 37C)
18

 Temperatura ambientale
Condizioni fisiologiche particolari: gravidanza, allattamento

Calcolo del fabbisogno energetico nelladulto

Al di sopra dei 10 anni il calcolo si basala del dispendio energetico. Come
primo step viene valutato il MB (BEE -BMR) con le equazioni di HarrisBenedict.
Uomini:
kcal/24h= 66+ (13.7 x peso) + (5 x statura) - (6.8 x eta)
Donne:
kcal/24h= 655+ (9.6 x peso) + (1.9 x statura) - (4.7 x eta)
Queste equazioni sovrastimano il fabbisogno energetico mediamente del
5%. Il peso pu essere quello vero o quello desiderabile in base al BMI.
Per IMC>25, considerare il peso desiderabile
E' possibile utilizzare gli IEI indici energetici integrati (in inglese: IEI,
Integrated Energy Index) .
LIEI comprende il costo calorico delle svariate attivit semplici che
costituiscono una specifica occupazione. Ad esempio lIEI di una
collaboratrice domestica rappresenta il dispendio energetico per tutto il
periodo lavorativo, e quindi comprender una gamma di compiti specifici
quali cucinare, lavare i piatti, stirare, rifare i letti,ecc.
importante ricordare che nellIEI sono comprese sia le interruzioni brevi
allinterno delle singole attivit che le pi lunghe pause di riposo.
Queste possono essere anche molto lunghe, e si osservato che pi elevato
il costo calorico delle singole attivit, maggiore frequenza e durata
hanno le pause di riposo. LIEI si esprime, come il TAF, come multiplo del
MB.

19

20

CALCOLO DEL DISPENDIO ENERGETICO PONDERATO SU

TUTTO L'ANNO (LAF):
Si calcola il peso relativo delle giornate tipo: nellesempio menzionato 35%
dellanno per le giornate 1 (2 giorni a settimana per 11 mesi e 7 giorni
settimana per 1 mese) e 65% dellanno per le giornate 2 (5 giorni a
settimana per 11 mesi).
Si ottiene dunque un LAF ponderato = 1,56 x 0,35 + 1,51 x 0,65 = 1,53,
partire dal quale si calcola il fabbisogno energetico giornaliero ponderato su
tutto lanno : 1378 x 1,53 = 2108 kcal/giorno (8,83 MJ/giorno).

21

CALCOLO DEL FABBISOGNO ENERGETICO NELLADULTO

Un altro metodo (semplificazione), consiste nel calcolare un LAF medio
per stile di vita. A ciascuno di questi attribuito un LAF.
Es.
Stile di vita leggero x impiegati, casalinghe (LAF 1,6)
Stile di vita moderato x commercianti, collaboratori domestici (LAF 2,25)
Stile di vita pesante x manovali, agricoltori (LAF 3)
Stile di vita pesante x atleti, lavori particolarmente pesanti (LAF 3,8)
Stima dei bisogni: metodo rapido
25-35 kcal/kg in pazienti ospedalizzati non obesi
20-21 kcal/kg in pazienti ospedalizzati obesi (BMI>30)
Normalmente il fabbisogno calorico di base (BEE) intorno a 20-25
kcal/kg/day.
Nella pratica clinica esso viene moltiplicato per opportuni fattori indicativi
di situazioni patologiche.
Fabbisogno energetico nellanziano
Il dispendio energetico si riduce con l'et, a partire dai 50-60 anni. Il MB
uno dei componenti coinvolti, come conseguenza della perdita di massa
metabolicamente attiva.
Anche lattivit fisica si riduce con let. Il LAF, dai 60 ai 90 anni,
diminuisce da 1,40 a 1,33 negli uomini e da 1,44 a 1,37 nelle donne, cio di
circa il 4% per decade.
I fabbisogni energetici dellanziano vengono calcolati in maniera simile a
quelli degli adulti, utilizzando appropriate equazioni di predizione del
metabolismo di base e specifici livelli di attivit fisica.
Fabbisogno energetico nei bambini
Il dispendio energetico dei bambini fino a 3 anni di et va calcolato sulla
base dellassunzione di alimenti osservata in un gruppo di bambini con
crescita normale.
E da sottolineare che le equazioni di Schofield sovrastimano il MB dei
bambini e che questi assumono spesso uno stile di vita sedentario.
22

Il fabbisogno energetico scende dai 115 kcal/kg di peso corporeo alla

nascita, a 96 kcal/kg a 6-36 mesi, a 94 kcal/kg a tre anni e mezzo, a
68/kcal/kg a 9 anni (dati x bimbi maschi). Per gli adolescenti si usa il
metodo fattoriale basato sul MB precedentemente descritto.
Fabbisogno energetico in gravidanza
Lincremento auspicabile di peso delle gestanti e il loro fabbisogno
aggiuntivo di energia devono essere determinati individualmente e
differiscono in funzione dellIMC pre-gravidanza. quindi importante
sottolineare che le donne sottopeso allinizio della gravidanza necessitano
di quantit di energia superiori a quelli delle donne che iniziano la
gravidanza in condizioni di peso ottimale o in sovrappeso.
Le prime infatti (IMC < 18,5 kg/m2) dovrebbero essere incoraggiate ad
aumentare il loro peso di 12,5-18 kg, le normopeso (18,5 kg/m2 < IMC
< 25 kg/m2) di 11,4-16 kg (0,5 kg / settimana nel 2 e 3 trimestre) e le
sovrappeso (IMC > 25 kg/m2) di 7-11,5 kg.
Es. per una donna con IMC < 18,5 kg/m2 fabbisogno supplementare
giornaliero (considerando una riduzione del LAF) di 365 kcal.
Es. per una donna con IMC 18,5-25 kg/m2 fabbisogno
supplementare giornaliero (considerando una riduzione del LAF) di
150 kcal.
Es. per una donna con IMC > 25 kg/m2 fabbisogno supplementare
giornaliero (considerando una riduzione del LAF) di 100 kcal.
Fabbisogno energetico nellallattamento
Il fabbisogno energetico supplementare legato allallattamento materno
ovviamente proporzionale alla quantit di latte prodotto. Tenuto conto di
questo, dellefficienza energetica della trasformazione dei macronutrienti in
latte e della perdita di grasso corporeo post-gravidanza stato stimato un
fabbisogno addizionale medio di 450 kcal/die nel primo mese e 565
kcal/die nel primo trimestre.

23

STANDARD NUTRIZIONALI E LINEE-GUIDA

ALIMENTARI
Standard nutrizionali - Tabelle di assunzione raccomandata degli
alimenti
Quantit di ciascun nutriente essenziale necessaria per incorrere in sintomi
da carenza ovvero apporti raccomandati in energia e nutrienti in funzione
della stima dei bisogni e dei livelli di sicurezza, tenuto conto di specifiche
condizioni di et, sesso etc.
Linee guida alimentari
Indicazioni di di tipo igenico sanitario circa la quantit e la qualit degli
alimenti da introdurre nella dieta . Sono basati su studi epidemiologici;
mirano a ridurre gli squilibri alimentari.
PROBLEMI RISCONTRATI
Considerare la distribuzione dei bisogni
Fissare gruppi omogenei della popolazione
Parametro da individuare per definire il livello di nutriente da assumere
con la dieta (parametri biochimici e/o clinici)

Variabilit tra i vari comitati e continua variazione degli standard

Funzione degli standard nutrizionali
1) Proteggere lintera popolazione dal rischio di carenze nutrizionali
2) Fornire elementi per valutare ladeguatezza nutrizionale della dieta
media di una popolazione
3) Pianificare la politica agro-alimentare di uno stato
4) Etichettatura degli alimenti
5) Altri scopi: formulazione di supplementi o arricchimenti alimentari,
educazione alimentare
Formulazione degli standard nutrizionali
Si basano su stime dei bisogni effettuate in studi sperimentali ma non
coincidono con i bisogni.
Per assicurare la copertura dei bisogni per tutti gli individui di una
popolazione, questa viene divisa in gruppi omogenei di sesso ed et.
Considerano la distribuzione dei bisogni normale (o gaussiana).
24

25

Terminologia utilizzata per le Dietary Reference Intakes

(DRI) - Food and Nutrition Board USA 2001- 2002
Reccommended Daily Allowance (RDA): Livello di assunzione
giornaliera media sufficiente a coprire il bisogno di quasi tutti (97-98%) gli
individui sani appartenenti a un particolare stadio di vita e sesso. RDA =
EAR + 2 SD.
Adequate intake (AI): valore di assunzione basato su approssimazioni
osservate o determinate sperimentalmente o stime di assunzione da un
gruppo o sottogruppo di persone sane che si assume sia in grado di
sostenere uno stato di nutrizione adeguato. Si utilizza quando non nota la
distribuzione del bisogno per quel nutriente.
Estimated Average Requirement (EAR): valore di assunzione
giornaliera di un nutriente che si stima possa soddisfare il bisogno della
met degli individui di una popolazione, divisa per stadi di vita e sesso. Nel
concetto di livello di adeguatezza compreso quello di riduzione del rischio
di malattie e va quindi oltre il semplice concetto di bisogno.
Tolerable upper intake level (UL): Livello di assunzione di un nutriente
pi elevato che verosimilmente non d effetti indesiderati per quasi tutti gli
individui di una popolazione.

26

Standard nutrizionali in Italia - i LARN

LARN : Livelli di Assunzione Raccomandata di Nutrienti ed
Energia. Pubblicati a cura della SINU (Societ Italiana di Nutrizione
Umana) per la prima volta nel 1976. Ultima revisione 1996.
LARN = RDA (USA) o RNI (GB) o PRI (population reference
intake - EC)
Livello di sicurezza e di adeguatezza = AI (USA)

27

28

Raccomandazioni in energia
Variano da individuo ad individuo a seconda del peso corporeo, delleta e
del sesso.
Etichettatura degli alimenti
Riporta sia le quantit assolute dei principali nutrienti che la % del LARN
contenute in una quantit ben definita (spesso 100g o 100ml) di alimento
Linee Guida Alimentari
Indicazioni di tipo igienico sanitario circa la quantit e la qualit degli
alimenti da introdurre nella dieta.
Le linee guida quindi parlano al grosso pubblico di alimenti e non di
nutrienti.
Le linee guida non tengono conto soltanto del contenuto in nutrienti
essenziali ma anche di acquisizioni igienico-sanitarie.
Linee Guida Alimentari italiane
Pubblicate nel 1988 dallIstituto Nazionale della Nutrizione.
Ultima revisione del 2003 a cura dell INRAN - Istituto Nazionale di
Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione.
Il testo interamente scaricabile:
http://www.inran.it/servizi_cittadino/stare_bene/guida_corretta_alimentazio
ne/Linee%20Guida.pdf

DIGESTIONE, ASSORBIMENTO, TRASPORTO ED

ESCREZIONE DEI NUTRIENTI
Note introduttive
La maggior parte dei nutrienti per essere assorbita deve
necessariamente scissa in molecole pi piccole per essere assorbita
dallintestino.
Il sistema digestivo responsabile della riduzione di queste grandi
molecole in molecole pi piccole e della conversione di molecole
insolubili in molecole solubili.
Il buon funzionamento dellintestino indispensabile per il
meccanismo di assorbimento e trasporto alle cellule dei nutrienti.
29

 Un malfunzionamento in qualsiasi punto del sistema porta ad una

malnutrizione anche se lapporto nutrizionale con la dieta corretto
Il tratto gastrointestinale
Ruoli principali:
_ Estrazione di macronutrienti (proteine, grassi, zuccheri), acqua ed etanolo
dai cibi e dalle bevande.
_ Assorbimento di micronutrienti ed elementi traccia.
_ Funzione di barriera sia fisica che immunologica per i micro-organismi
materiale estraneo e potenzialmente dannoso potenzialmente antigenico
assunto insieme al cibo.
_ Partecipazione a molti fenomeni regolatori, metabolici, immunologici che
condizionano lintero organismo.
_ Lassorbimento riguarda il 90-97% dei cibi introdotti e la parte di scarto
principalmente originata da vegetali.
_ Rispetto allintestino degli erbivori e/o roditori infatti il nostro intestino
non ha sufficienti enzimi per la scissione delle fibre vegetali.
_ Cibi ricchi di fibre e carboidrati in digeriti vengono attaccati nel colon dai
batteri intestinali e fermentati ma non se ne ricava pi del 5-10% del potere
calorico.
_ Si estende dalla bocca allintestino e comprende lorofaringe, lesofago,
lo stomaco, il fegato, la colecisti, il pancreas, il piccolo ed il grande
intestino.

30

_ Lintestino assorbente lungo 7 m ed rivestito da villi e microvilli che

ne aumentano enormemente la superficie assorbente.
.

La salute di tutto lorganismo dipende dalla salute e dalla funzione

dellintestino
_ A causa dellenorme attivit metabolica le cellule che rivestono
lintestino risentono molto rapidamente del deficit di micronutrienti, di
proteine e della malnutrizione in generale nonch dei danni derivati dalle
tossine, farmaci, radiazioni, interruzione del flusso sanguigno.
_ Solo dopo pochi giorni di digiuno lepitelio intestinale va in atrofia ma
recupera in pochi giorni di ripristino di unalimentazione equilibrata.
Cenni dei processi assorbitivi
_ La masticazione riduce le dimensioni dei cibi introdotti in bocca e la
saliva li prepara per essere inghiottiti.
_ Lamilasi salivare inizia la digestione degli amidi.
_ Attraverso lesofago il bolo passa dal tratto orofaringeo allo stomaco.
31

_ Nello stomaco il cibo digerito da enzimi proteo e lipolitici e dal succo

gastrico acido.
_ Nello stomaco avviene una piccola digestione dei lipidi e alcune proteine
vengono ridotte in peptidi.
_ Quando il bolo raggiunge una adeguata consistenza e concentrazione, lo
stomaco si prepara a far progredire il bolo nel duodeno.
_ Nei primi 100 cm di intestino avvengono la digestione e lassorbimento
della maggior parte dei cibi ingeriti.
_ La presenza di cibo nellileo stimola la liberazione degli ormoni
pancreatici e della bile dal fegato e dalla colecisti cui consegue la riduzione
degli amidi a polisaccaridi e delle proteine in peptidi.
_ Questi poi nellorletto a spazzola sono digeriti a monosaccaridi e a singoli
aminoacidi, dipeptidi e tripeptidi.
_ I globuli di grasso vengono ridotti in trigliceridi e successivamente in
acidi grassi liberi e monogliceridi.
_ In un giorno, complessivamente i fluidi liberati durante la digestione
formano circa 7-9 litri di fluido che vengono totalmente riassorbiti salvo
che una piccola parte di 100-150 ml.
_ Nel piccolo intestino viene assorbita la maggior parte di macronutrienti
minerali, vitamine, elementi traccia e fluidi prima di raggiungere il colon.
_ Il colon ed il retto assorbono principalmente i litri di liquidi rimasti; il
colon assorbe una piccola parte di nutrienti ed elettroliti rimasti.
_ La maggior parte di nutrienti assorbiti raggiunge il fegato tramite la vena
porta.
_ Nel fegato vengono immagazzinati, trasformati o rilasciati in circolo.
_ La flora intestinale gioca un ruolo essenziale nella fermentazione della
restante parte delle fibre, amidi, zuccheri ed aminoacidi.
_ Dalla fermentazione dei carboidrati rimasti risulta la produzione di acidi
grassi a corta catena e gas.
_ Gli acidi grassi a corta catena mantengono la normale funzione della
mucosa, recuperano piccole percentuali di energia da alcuni substrati
residui e facilitano lassorbimento del restante sale e acqua _ I substrati
residui, in particolare le fibre fermentabili, servono da prebiotici
producendo acidi grassi a corta catena abbassando il Ph colico e
aumentando la massa di batteri buoni.
_ Il grande intestino funziona anche temporaneamente come magazzino per
gli scarti.
_ Il colon distale, il retto e lano controllano la defecazione.
32

Enzimi digestivi
_ La digestione dei cibi si compie attraverso lidrolisi regolata dagli enzimi.
_ Alcuni cofattori come lacido cloridrico la bile e il bicarbonato di sodio
aiutano la digestione e i processi assorbitivi.
_ Gli enzimi digestivi sono sintetizzati in cellule specializzate della bocca,
dello stomaco, del pancreas e del piccolo intestino e vengono rilasciati nel
lume.
_ Alcuni enzimi sono localizzati nelle lipoproteine di membrana delle
cellule mucose e attaccano i loro substrati come questi entrano nella cellula.
_ Nel grande intestino non vengono secreti ulteriori enzimi digestivi.
_ Con eccezione della fibra e di alcuni carboidrati la digestione e
lassorbimento si completano nel piccolo intestino.
_ Acqua, monosaccaridi , vitamine, minerali e alcol sono assorbiti nella
loro forma di partenza ma in molti casi devono essere legati a carriers prima
di essere assorbiti.
_ Per la maggior parte carboidrati, lipidi e proteine devono essere convertiti
dagli enzimi digestivi nei loro semplici costituenti prima di essere assorbiti.
La regolazione dellattivit gastrointestinale: nervi, neurotrasmettitori
e ormoni neuropeptidici
_ Il movimento del tratto gastroenterico inclusa la contrazione, il
rimescolamento e propulsione del contenuto luminale il risultato
dellattivit coordinata dei nervi enterici dei nervi estrinseci delle cellule
endocrine e della muscolatura liscia.
_ Nellintestino sono presenti recettori sensibili alla composizione del
chimo (sostanza semiliquida composta da amino acidi e acidi grassi) e alla
distensione delle pareti.
_ Il tratto GI regola la propria motilit, la secrezione di fluidi e la
regolazione del flusso sanguigno.

33