UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
I.
II.

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

VISITA: MATADERO
INPELSA
PROFESOR:
Pamela Daz
INTEGRANTES:
Jimenez Rivera,
Michelly
Uriol Ulloa, Ana
Belen

2016

I.

INTRODUCCIN

Un matadero o rastro es una instalacin industrial estatal o privada en la que se

faenan animales para su posterior procesamiento, almacenamiento y comercializacin
como carne u otra clase de productos de origen animal. La finalidad en el faenamiento
es producir carne preparada de manera higinica mediante la manipulacin humana
de los animales en lo que respecta al empleo de tcnicas higinicas para el sacrificio
de los animales y la preparacin de canales mediante una divisin estricta de
operaciones limpias y sucias. Y al mismo tiempo facilitar la inspeccin adecuada de
la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro
potencial de que carne infectada pueda llegar al pblico o contaminar el medio
ambiente.
Uno de los mataderos frigorficos con mejor infraestructura, higiene, equipos
maquinarias, control sanitario y personal ubicada en la ciudad de Lima, es la empresa
INPELSA (Inversiones Pecuarias Lurn), la cual se constituy el 11 de Noviembre de
1991 e inici sus operaciones el 22 de abril de 1994, en el distrito de Lurn con
tecnologa de punta y calidad de servicio. Los socios fundadores son ganaderos que
tenan en promedio 10,000 cabezas de ganado desde el inicio de operaciones.
Adems INPELSA a lo largo de su desarrollo ha logrado contar con dos lneas de
negocios: servicio de beneficio de ganado y comercializacin de productos crnicos,
tambin la empresa es un MFI (matadero frigorfico), por contar con un sistema de
refrigeracin.

II.

FLUJOS PARA LA OBTENCION DE LA CARCASA

Figura 1: Flujo de faenamiento de vacunos

Vacuno

Corrales

Descanso

Bao

Aturdimiento

Enganchado

Sangra

Descabezado

Descuerado
dorsal

Corte de
pezuas
3

Retiro de
criadillas

Descuerado de
piernas

Corte de patas

Lavado

Cloro 15-30 ppm

Evisceracin

Cortado en mitad

Lavado de

Desengrase

Embolsado de

Lavado de costilla y
brazo

Numeracion

Oreo

Congelacin
4

Cierra con dixido de cloro

Se trabaja con ganado de tipo Ceb (Selva) para las tiendas de Wong, cuando
son tiernos porque tienen entre 2-4 dientes y ms peso muscular. Para el

pblico se trabajan con las criollas (sierra).

Bao evita la contaminacin de Salmonelosis que puede haber en sus patas
por la suciedad de los corrales, y tambin se baa al vacuno para tener un

mejor sangrado; no utiliza cloro.

El aturdimiento se puede dar de dos maneras, en inpelsa utilizan el mtodo de

aire comprimido utilizando una pistola.

Una vez que ha sido enganchado el animal recibe una punzada en el corazn

para as dar paso al sangrado (Sangra).

Para el lavado de usa cloro, en vacunos esta entre 15-30 ppm. No se usa
mucho cloro sino la carne se negrea y puede quemar el hueso. Se hace una
medicin de la cantidad de cloro cada media hora, se utiliza cido actico (5

gotas), almidn yodo mtrico, yoduro de potasio (5 gotas).

Para la evisceracin se abre el pecho para retirar mejor las vsceras, estas se
dividen en dos vsceras blandas (intestinos, rumen, retculo) y vsceras rojas

(hgado, pulmn, corazn).

La numeracin para carnes que van a tienda tiene los nmeros color violeta, los

que van al pblico en general tienen color negro.

La temperatura de oreo es de 12-13 C
La cmara de refrigeracin debe estar a 4-6 C para mantener en conserva la

carne.
La carne debe tener un pH de 5.
Se evala el antimorter, debe pesar 120-150 kilos.

Figura 2: Flujo de faenamiento de porcinos

CERDO
5

Bao

Pre-box

Box

Colgado

Paila

Peladora

Enganchado

Evisceracin

Retiro de
costillas
Pesado

Oreo

Refrigeracin

El aturdimiento en porcinos se da por el uso de tenazas a corriente, shock

elctrico 1.5-2 Amperios.

En el pre box se retiran los pelos, el cerdo est sumergido en agua caliente por

3 min.
En el box sucede el apualamiento y aturdimiento, se realiza entre 4-5 porcinos.
La paila es una tina que est a 60-65C y en la que el animal ser sumergido.
En todos los casos se utilizan cloro a 40-60 ppm.
La temperatura de almacenamiento debe estar entre 12-10 C por 12-18 hrs.
Hay un control de temperatura y humedad (85-95%).

III.
CUESTIONARIO
1. Qu clasificacin o categora tiene la empresa como matadero?
La empresa INPELSA pertenece a la Categora 3 de los mataderos, ya que su
capacidad de animales para beneficiar puede ser mayor a 1000 cabezas, adems
cuenta con lo siguiente:

rea de proteccin sanitaria

Vas de acceso, patio de maniobras, cargue y descargue
Desembarcadero y corrales de sacrificio
Bscula para pesaje de ganado en pie
Salas de sacrificio
Redes areas para sacrificio y faenado de los animales
rea aislada para lavado, preparacin y almacenamiento de vsceras blancas
rea de almacenamiento de vsceras rojas
Depsito para decomisos
rea de cabezas y patas
rea para almacenamiento de pieles
Sistema adecuado para tratamiento primario y eliminacin de aguas residuales
Estercolero
Tanque de reserva de agua potable
Oficina de inspeccin mdico - veterinaria
Oficinas o dependencias administrativas
Servicios sanitarios y vestideros
rea para servicios varios y mantenimiento.

Adems es un matadero poli

2. Cul es la situacin actual de los mataderos a nivel nacional?

Falta.
7

3. Cuenta con algn tipo de desnaturalizacin?

Cuentan con un desnaturalizador artesanal, hecha de concreto y utilizan como
combustible el diesel. Los animales que antes, durante y despus de su faenamiento
muestran enfermedades son llevados al desnaturalizador. Adems de otros restos que
se incineran.
4. Aplica algn tipo de aturdimiento qumico? S o no? Por qu?
No se utiliza ningn tipo de aturdimiento qumico, ya que los animales que se
benefician son muy grandes los costos seran muy elevados, esto mtodo lo utilizan en
pases modernos y mayormente en la industria avcola debido a que estos animales
son pequeos.
5. Qu desinfectante utiliza para desinfectar la carcasa?
El desinfectante que utilizan para lavar las carcasas es el dixido de cloro.
Cuadro 1: Tipo de desinfectante y concentracin para la desinfeccin de las
carcasas

ANIMAL

Vacuno
Porcino
Ovinos

RANGO DE
DESINFECT CONCENTRACIN
(ppm)
ANTE
TIENDA PUBLICO
Dixido de
cloro
15 - 30
5--10
Dixido de
cloro
40 - 60
40 - 60
Dixido de
cloro
40 - 60
40 - 60

6. Cul es el sello que se usa para marcar las carcasas aptas para el consumo?
El sello que se coloca a la mitad de la carcasa es una numeracin, la cual est ubicada
encima de un plstico que cubre la parte de la pierna en la que va incrustada el garfio,
adems el color que utilizan son dos: violeta y negra, la primera indica que las
carcasas estn dirigidas a tiendas y la otra es para indicar que va dirigida al pblico.
7. Cules son los parmetros (T y t) e importancia del oreo?
La temperatura en la que dejan las carcasas e oreo es de 12-13C por un tiempo de 30
minutos. Despus de esto pasan a refrigeracin a 6C, para al da siguiente
entregarles a las tiendas, como Wong; las carcasas que son para pblico son llevadas
despus del tiempo de oreo de media a una hora.
8

IV.

La importancia del oreo falta completar

CONCLUSIONES