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UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERA EN ALIMENTOS
EFECTO DEL TIPO DE CARNAZA SOBRE LAS PROPIEDADES

REOLGICAS DEL LICOR DE GELATINA PURA DE ORIGEN BOVINO
__________________________________________________________________
Trabajo de Investigacin (Graduacin), Modalidad: Trabajo Estructurado de

Manera Independiente (TEMI), presentado como requisito previo a la obtencin del
ttulo de Ingeniero en Alimentos otorgado por la Universidad Tcnica de Ambato a
travs de la Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos
Autor: Jos Luis Gutirrez Lara

Tutor: Ing. M. Sc. Juan De Dios Alvarado
Ambato Ecuador
2013
APROBACIN DEL TUTOR
Ing. M. Sc. Juan De Dios Alvarado
Siendo el Tutor del Trabajo de Investigacin realizado bajo el tema: EFECTO DEL
TIPO DE CARNAZA SOBRE LAS PROPIEDADES REOLGICAS DEL LICOR DE
GELATINA PURA DE ORIGEN BOVINO, por el egresado Jos Luis Gutirrez
Lara; tengo a bien afirmar que el estudio es idneo y rene los requisitos de un
trabajo de investigacin de Ingeniera en Alimentos; y el seor egresado posee los
mritos acadmicos suficientes para ser sometido a la evaluacin del Jurado
Examinador que sea designado por el Honorable Consejo Directivo de la Facultad
de Ciencia e Ingeniera en Alimentos.
Ambato, Julio del 2013
_______________________________
Ing. M. Sc. Juan De Dios Alvarado
TUTOR
ii
AUTORA DE LA INVESTIGACIN
La responsabilidad del contenido del Trabajo de Investigacin (Graduacin),

Modalidad: Trabajo Estructurado de Manera Independiente: EFECTO DEL TIPO
DE CARNAZA SOBRE LAS PROPIEDADES REOLGICAS DEL LICOR DE
GELATINA PURA DE ORIGEN BOVINO, corresponde exclusivamente a Jos
Luis Gutirrez Lara y como patrimonio intelectual a la Universidad Tcnica de
Ambato.
_________________________
Jos Luis Gutirrez Lara
AUTOR
iii
APROBACIN DEL TRIBUNAL DE GRADO
UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS
CARRERA DE INGENIERA EN ALIMENTOS
Los miembros del Tribunal de Grado aprueban el presente Trabajo de Graduacin

de acuerdo a las disposiciones emitidas por la Universidad Tcnica de Ambato.
Ambato, Agosto de 2013

Para constancia firman:
___________________________
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL
_________________________
MIEMBRO DEL TRIBUNAL
___________________________
MIEMBRO DEL TRIBUNAL
iv
DEDICATORIA
El presente trabajo de investigacin va

dedicado primero a DIOS, quien me ha
dado la sabidura y prudencia para
poder administrar mi vida, en segundo
lugar se lo dedico a Teresa Cobo y
Mercedes Lara, quienes han cumplido
con el rol de padre y madre, con su
amor, cario y dedicacin me han
convertido en un hombre de bien, hecho
y derecho, en tercer lugar se lo dedico a
Vicente Ynez, mi hermano quien es mi
orgullo, mi compaa, mi ao querido y
por ltimo a toda mi familia en especial
a mis tas quienes con esmero siempre
nos han brindado su caluroso apoyo
incondicional.
Jos Luis
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a la Universidad Tcnica de

Ambato quien a travs de la Facultad
de Ciencia e Ingeniera en Alimentos,
me han acogido en su seno para
educarme con sus conocimientos,
valores, principios y tica profesional.
A todos los docentes de la facultad que
contribuyeron con sus conocimientos,
experiencias y ancdotas, gracias por
su tiempo y por su paciencia.
A mi tutor del presente trabajo de
investigacin, quien ha sido un modelo
de Ingeniero en Alimentos a seguir,
gracias Ing. Juan De Dios Alvarado, por
compartir con nosotros su vida, su
conocimiento y lo ms importante
gracias por confiar en nosotros.
A PRODEGEL S.A. por permitirme
realizar el presente trabajo de
investigacin y aportar con datos
experimentales reales que puedan
contribuir en su desarrollo industrial.
Un agradecimiento especial a Patricia
Gonzlez, quin con su AMOR, cario,
paciencia, afecto y respeto ha sido mi
compaera sentimental y ha cambiado
positivamente mi vida.
En general a todos mis mejores amigos,
quienes han compartido conmigo
muchas experiencias universitarias,
nunca cambien.
Jos Luis
vi
NDICE GENERAL DE CONTENIDOS
CAPITULO I
PROBLEMA DE LA INVESTIGACIN
1.1. Tema de investigacin ................................................................................. 1

1.2. Planteamiento del problema ........................................................................ 1
1.2.1. Contextualizacin ...................................................................................... 1
1.2.2. Anlisis crtico ........................................................................................... 4
1.2.3. Prognosis .................................................................................................. 5
1.2.4. Formulacin del problema ......................................................................... 5
1.2.5. Preguntas directrices ................................................................................. 5
1.2.6. Delimitacin del objeto de investigacin .................................................... 6
1.3. Justificacin ................................................................................................. 6
1.4. Objetivos ..................................................................................................... 8
1.4.1. Objetivo general ........................................................................................ 8
1.4.2. Objetivos especficos ................................................................................. 8
CAPITULO II
MARCO TERICO
2.1. Antecedentes investigativos ........................................................................ 9

2.2. Fundamentacin filosfica ......................................................................... 16
2.3. Fundamentacin legal ............................................................................... 16
2.4. Categoras fundamentales ......................................................................... 17
2.4.1. Marco Conceptual de la variable Independiente ...................................... 17
2.4.1.1. Carnaza bovina ................................................................................... 18
2.4.1.2. Extraccin de gelatina pura ................................................................. 19
2.4.1.3. Gelatina ............................................................................................... 20
2.4.2. Marco Conceptual de variable Dependiente ............................................ 22
2.4.2.1. Reologa .............................................................................................. 22
2.4.2.2. Fluidos Newtonianos ........................................................................... 24
2.4.2.3. Fluidos no Newtonianos ...................................................................... 25
vii
2.4.2.3.1. Fluido Dilatante o espesante al corte ................................................ 27

2.4.2.3.2. Fluido Pseudoplstico o adelgazamiento al corte .............................. 27
2.4.2.3.3. Fluido plstico de Bingham y mixto (HB) ........................................... 27
2.4.2.3.4. Fluidos Tixotrpicos y Reopptidos ................................................... 28
2.4.2.4. Viscosmetro rotacional Brookfield LVTD............................................. 30
2.4.2.5. Ley de la potencia ............................................................................... 31
2.4.2.6. Energa de Activacin.......................................................................... 33
2.5. Hiptesis.................................................................................................... 34
2.6. Sealamiento de variables de la hiptesis ................................................. 34
CAPITULO III
MARCO METODOLGICO
3.1. Enfoque ..................................................................................................... 35

3.2. Nivel o tipo de investigacin ...................................................................... 35
3.3. Modalidad bsica de la investigacin ......................................................... 36
3.4. Poblacin y Muestra .................................................................................. 37
3.4.1. Diseo experimental ................................................................................ 37
3.4.2. Respuestas Experimentales .................................................................... 38
3.5. La operacionalizacin de variables ............................................................ 39
3.6. La recoleccin de datos ............................................................................. 40
3.7. Plan de procesamiento de la informacin .................................................. 41
CAPITULO IV
ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS
4.1. Anlisis e Interpretacin de los Resultados ............................................... 42

4.1.1. Carnaza Fresca ....................................................................................... 43
4.1.1.1. Newtoniano ......................................................................................... 43
4.1.1.2. No Newtoniano .................................................................................... 47
4.1.2. Carnaza Seca .......................................................................................... 51
4.1.2.1. Newtoniano ......................................................................................... 51
4.1.2.2. No Newtoniano .................................................................................... 55
4.2. Verificacin de Hiptesis ........................................................................... 63
viii
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. Conclusiones ............................................................................................. 64

5.2. Recomendaciones ..................................................................................... 65
CAPITULO VI
PROPUESTA
6.1. Datos Informativos ..................................................................................... 66

6.2. Antecedentes de la propuesta ................................................................... 67
6.3. Justificacin ............................................................................................... 68
6.4. Objetivos ................................................................................................... 68
6.4.1. Objetivo General...................................................................................... 68
6.4.2. Objetivos especficos ............................................................................... 69
6.5. Anlisis de factibilidad ............................................................................... 69
6.6. Fundamentacin ........................................................................................ 70
6.7. Metodologa ............................................................................................... 72
6.8. Administracin ........................................................................................... 73
6.9. Prevencin de la evaluacin ...................................................................... 74
6.10. Resultados de la propuesta ..................................................................... 75
6.11. Conclusiones ........................................................................................... 79
6.12. Recomendaciones ................................................................................... 79
MATERIALES DE REFERENCIA
Bibliografa..80
Anexos.....86
ix
NDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Anlisis bromatolgico de la carnaza (base seca)18
Cuadro 2. Contenido de aminocidos (g/100g) de gelatina pura.21
Cuadro 3. Comparacin nutricional de la gelatina con alimentos bsicos..21
Cuadro 4. Modelos Reolgicos para viscosidad de alimentos independientes del
tiempo..29
NDICE DE GRFICOS
Grfico 1. rbol de problemas..4
Grfico 2. Red de inclusiones.17
Grfico 3. Relacin entre el ndice de consistencia y la temperatura del licor de
gelatina de carnaza fresca...75
gelatina de carnaza seca..77
NDICE DE TABLAS
Tabla 1. Factores que multiplican a las lecturas del viscosmetro...31
Tabla 2. Dimensiones de los rotores.31
Tabla 3. Variable Independiente: Tipo de carnaza utilizada para la extraer el licor
de gelatina..39
Tabla 4. Variable Dependiente: Propiedades reolgicas40
Tabla 5. Ecuaciones que relacionan la viscosidad del licor de gelatina de carnaza
fresca con la temperatura como fluido Newtoniano.45
Tabla 6. Energa de activacin del licor de gelatina de carnaza fresca como fluido
Newtoniano.46
Tabla 7. Ecuaciones que relacionan el ndice de consistencia del licor de gelatina
de carnaza fresca con la temperatura como fluido no Newtoniano..49
Tabla 8. Energa de activacin del licor de gelatina de carnaza fresca como fluido
no Newtoniano51
Tabla 9. Ecuaciones que relacionan la viscosidad del licor de gelatina de carnaza
seca con la temperatura como fluido Newtoniano53
Tabla 10. Energa de activacin del licor de gelatina de carnaza seca como fluido
Newtoniano.55
de carnaza fresca con la temperatura como fluido no Newtoniano..57
Tabla 12. Energa de activacin del licor de gelatina de carnaza seca como fluido
no Newtoniano59
Tabla 13. Recursos econmicos de la propuesta...70
Tabla 14. Modelo operativo (Plan de accin)...72
Tabla 15. Administracin de la propuesta.73
Tabla 16. Prevencin de la evaluacin.74
de carnaza fresca con la temperatura................................76
de carnaza seca con la temperatura...................................78
NDICE DE FIGURAS
Figura 1. Clasificacin de la reologa24
xi
Figura 2. Reogramas de fluidos Newtonianos y no Newtonianos independientes

del tiempo26
Figura 3. Reogramas de fluidos no Newtonianos dependientes del tiempo...28
Figura 4. Viscosmetro Brookfield LVTD con accesorios para control de
temperatura. ..30
Figura 5. Relacin entre el esfuerzo de cizallamiento y velocidad de deformacin
del licor de gelatina de carnaza fresca de 43Brix como fluido Newtoniano43
Figura 6. Relacin entre la viscosidad y la temperatura del licor de gelatina de
carnaza fresca como fluido Newtoniano....44
Figura 7. Relacin entre la viscosidad y la concentracin del licor de gelatina de
carnaza fresca como fluido Newtoniano....45
Figura 8. Grfico tipo Arrhenius del licor de gelatina de carnaza fresca como
Newtoniano.46
Figura 9. Relacin entre los logaritmos del esfuerzo de cizallamiento y velocidad
de deformacin del licor de gelatina de carnaza fresca de 43Brix como fluido no
Newtoniano.47
Figura 10. Relacin entre el ndice de consistencia y la temperatura del licor de
gelatina de carnaza fresca como fluido no Newtoniano..48
Figura 11. Relacin entre el ndice de consistencia y la concentracin del licor de
gelatina de carnaza fresca como fluido no Newtoniano..50
Figura 12. Grfico tipo Arrhenius del licor de gelatina de carnaza fresca como no
Newtoniano.50
Figura 13. Relacin entre el esfuerzo de cizallamiento y velocidad de deformacin
del licor de gelatina de carnaza seca de 32Brix como fluido Newtoniano..52
xii

carnaza seca como fluido Newtoniano..52
Figura 15. Relacin entre la viscosidad y la concentracin del licor de gelatina de
carnaza seca como fluido Newtoniano..54
Figura 16. Grfico tipo Arrhenius del licor de gelatina de carnaza seca como
Newtoniano.54
Figura 17. Relacin entre los logaritmos del esfuerzo de cizallamiento y velocidad
de deformacin del licor de gelatina de carnaza seca de 32Brix como fluido no
Newtoniano.56
gelatina de carnaza seca como fluido no Newtoniano56
Figura 19. Relacin entre el ndice de consistencia y la concentracin del licor de
gelatina de carnaza seca como fluido no Newtoniano58
Figura 20. Grfico tipo Arrhenius del licor de gelatina de carnaza seca como no
Newtoniano.59
Figura 21. Estado nativo y desnaturalizado de las protenas....61
Figura 22. Etapas de renaturalizacin de las protenas.62
ANEXOS
ANEXO A. RESPUESTAS EXPERIMENTALES

Tabla A.1. Porcentaje de escala total (%FS) para carnaza fresca a 43Brix
xiii
Tabla A.8. Porcentaje de escala total (%FS) para carnaza seca a 34Brix
Tabla A.13. ndice de consistencia para las dos rplicas de los tratamientos
ANEXO B. ANLISIS ESTADSTICOS

Tabla B.1. Anlisis de variancia para la Carnaza, Concentracin y Temperatura
del licor de gelatina
Tabla B.2. Prueba de comparacin de Tukey para el tipo de carnaza
Tabla B.3. Prueba de comparacin de Tukey para la temperatura del licor de
gelatina
Tabla B.4. Prueba de comparacin de Tukey para la concentracin de licor de
gelatina
Figura B.1. Interaccin entre la carnaza y la concentracin
Figura B.2. Interaccin entre la carnaza y la temperatura
Figura B.3. Interaccin entre la concentracin y la temperatura
xiv
Figura B.4. Interaccin e intervalos de Tukey al 95% para la concentracin y la

carnaza
Figura B.5. Interaccin e intervalos de Tukey al 95% para la temperatura y la
carnaza
temperatura
ANEXO C. GRFICOS
Figura C.1. Relacin entre el esfuerzo de cizallamiento y velocidad de
deformacin del licor de gelatina de carnaza fresca de 38Brix como fluido
Newtoniano
Figura C.2. Relacin entre los logaritmos del esfuerzo de cizallamiento y velocidad
Newtoniano
Newtoniano
Newtoniano
Newtoniano
Newtoniano
xv

Newtoniano
Newtoniano
Newtoniano
Figura C.10. Relacin entre los logaritmos del esfuerzo de cizallamiento y
velocidad de deformacin del licor de gelatina de carnaza fresca de 28Brix como
fluido no Newtoniano
Newtoniano
velocidad de deformacin del licor de gelatina de carnaza fresca de 26Brix como
deformacin del licor de gelatina de carnaza seca de 32Brix como fluido
Newtoniano
velocidad de deformacin del licor de gelatina de carnaza seca de 32Brix como
Newtoniano
xvi

Newtoniano
Newtoniano
ANEXO D. MTODO EMPLEADO PARA LOS ANLISIS

Anexo D.1. Manual de uso del Viscosmetro Rotacional Brookfield LVTD
Anexo D.2. NORMA INEN 1961, 1993-11. Gelatina Pura Comestible. Requisitos
ANEXO E. PROCESO DE EXTRACCIN DE GELATINA PURA
Anexo E.1. Diagrama de proceso de la elaboracin de gelatina pura

Anexo E.2. Esquematizacin del proceso
ANEXO F. FOTOGRAFAS
xvii
RESUMEN
El presente trabajo de investigacin tuvo como propsito principal determinar las
propiedades reolgicas de licor de gelatina pura de origen bovino, para lo cual se
tomaron como factores principales de estudio, el tipo de carnaza (fresca y seca), la
temperatura del licor de gelatina (50, 55 y 60)C y la concentracin del licor de
gelatina (43, 38, 34, 32, 30, 28 y 26)Brix. Utilizando un viscosmetro rotacional
Brookfield LVTD se obtuvo el porcentaje de escala total (%FS) como respuesta
experimental, se determin las propiedades reolgicas del licor de gelatina como
fluido Newtoniano y como fluido no Newtoniano, este ltimo analizado a travs del
modelo propuesto por Ostwald de Waele o Ley de la Potencia.
Como fluido Newtoniano, se obtuvo un ndice de comportamiento (n) de 1,0
caracterstico de este tipo de fluidos, para el licor de gelatina de carnaza fresca el
mximo valor de viscosidad que se alcanz a 50C con 43Brix fue 3098[cP], y el
mnimo valor obtenido a 60C con 26Brix fue 201 [cP] y para el licor de gelatina
de carnaza seca fueron 1190[cP] y 88[cP], respectivamente.
Como fluido no Newtoniano, se obtuvo un valor promedio de ndice de
comportamiento (n) de 1,2, que indico que el licor de gelatina se comporta como
un fluido dilatante, es decir que a medida que se incrementa la velocidad de
deformacin o de corte el ndice de consistencia aumenta. Para el licor de gelatina
de carnaza fresca el mximo valor de ndice de consistencia que se alcanz a
50C con 43Brix fue 3200[cP], y el mnimo valor obtenido a 60C con 26Brix fue
140[cP] y para el licor de gelatina de carnaza seca fueron 1260[cP] y 85 [cP],
respectivamente.
Adems se determin la energa de activacin en el licor de gelatina de carnaza
fresca y de carnaza seca, los valores energa de activacin fueron mayores en la
carnaza fresca en comparacin a la seca, dichos valores indicaron la energa que
se requiere para inducir el flujo de los licores de gelatina.
Los parmetros reolgicos obtenidos podran ser tiles para el clculo, diseo y
construccin de equipos industriales a fines con la industria de alimentos.
xviii
1.
CAPITULO I
PROBLEMA DE LA INVESTIGACIN
1.1.
Tema de investigacin
Efecto del tipo de carnaza sobre las propiedades reolgicas del licor de gelatina
pura de origen bovino.
1.2.
Planteamiento del problema
1.2.1. Contextualizacin
Segn la Gelatine Manufacturers of Europe (GME, 2012), que traducido al
espaol es la Asociacin Europea de Fabricantes de Gelatina, la gelatina es
una protena natural pura que se obtiene de materias primas de origen animal
que contienen colgeno. Los consumidores son cada da ms conscientes de
los componentes que se utilizan en sus productos de uso diario. Cada vez hay
una mayor demanda de un "etiquetado limpio", sobre todo en la Unin
Europea. La gelatina, como producto alimenticio natural, cumple esta exigencia
perfectamente.
El uso ms comn de la gelatina es el alimenticio, seguido del farmacutico,
fotogrfico y tcnico. Lo que diferencia a la gelatina es la gran cantidad de
propiedades combinadas en un solo producto. Funciones de gelificante,
espesante, formacin de espuma, estabilizante, aglutinante de agua, entre los
principales, adems es 100% natural, sin colesterol, purinas ni grasas.
Son pocos los ingredientes en el mundo que combinan todas las propiedades
mencionadas en un nico alimento. En muchas de sus aplicaciones se
necesitan varias propiedades de la gelatina para obtener el producto final. Si no

existiera la gelatina habra que combinar varios ingredientes para conseguir
algo parecido a las propiedades holsticas de la gelatina, pero sin igualarlas.
Todos los fabricantes de gelatina europeos importantes son miembros de la
GME y representan cerca de un 45% dela produccin mundial de gelatina. La
GME, que fue fundada en 1974 y tiene su sede en Bruselas, es un punto de
comunicacin entre sus miembros y los entes decisorios de las instituciones
europeas. La GME ha creado comits de trabajo para llevar a cabo su principal
funcin: el aseguramiento de una calidad elevada constante de la gelatina para
los clientes y consumidores. La investigacin y el desarrollo ulterior de
estndares tcnicos, los impulsos para nuevos marcos legales para la industria
de la gelatina y la creacin de la necesaria transparencia son los pilares de
nuestras
actividades.
La
investigacin
de
la
gelatina
desarrollada
especficamente por la GME constituye un instrumento importante para el

cumplimiento de unos estndares de calidad unificados.
Esta investigacin, que se contina desarrollando constantemente, pone a
disposicin de todos sus miembros los mtodos de anlisis completamente
actualizados. La GME colabora tambin con instituciones internacionales como
la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
(FAO) y la Organizacin Mundial dela Salud (OMS) con el fin de fijar
estndares para la gelatina unificados a escala mundial.
El Cdigo Alimentario de la FAO tiene por objeto proteger la salud de los
consumidores de todo el mundo. La GME ha propuesto ampliar los pocos
criterios de calidad definidos hasta ahora para la gelatina. De esta forma la
GME aporta una contribucin importante al aseguramiento de la calidad de la
gelatina en todo el mundo.
Otras asociaciones de fabricantes de gelatina a nivel mundial son:
Gelatin Manufacturers Association of Asia and Pacific (GMAP)
Gelatin Manufacturers Association of Japan (GMJ)
Gelatin Manufacturers Institute of America (GMIA)
South American Gelatin Manufacturing Association (SAGMA)
En cuanto a Sur Amrica con su Asociacin de Fabricantes de Gelatina

(SAGMA) que tiene como miembros a los pases Argentina, Brasil, Colombia y
Ecuador, siguen la legislacin vigente en cada pas en la produccin de
gelatina de alta calidad para el consumo humano. Todos poseen certificacin
de la familia ISO.
Desde recolectar la materia prima, el acondicionamiento de la piel bovina, as
como de la piel porcina, hasta que la gelatina es secada y molida, el Control de
Calidad est siempre presente en todos los pasos del proceso de produccin.
Los fabricantes tienen Sistemas de Calidad que, al ser aplicados en todos los
sectores, garantizan los procedimientos necesarios y adecuados para obtener
gelatina calificada para todas las aplicaciones.
En Ecuador existe solo una planta Procesadora de Gelatina Pura PRODEGEL
S.A., que abastece casi toda la demanda Nacional y adems que exporta a
ciertos pases de acuerdo a las necesidades de sus clientes. El volumen total
de produccin es 240 toneladas al mes de las cuales el 20 % de la produccin
se vende localmente a LEVAPAN, INLECHE y ALIMEC, entre los principales;
el resto de la produccin es vendida a KRAFT FOODS, en Costa Rica y
Venezuela, alimentos HEINZ en Venezuela; a MAPRIAL e industrial comercial
de Amrica ICAL SRL de Bolivia y a Colombia el 80 % restante de la
produccin.
Los Reglamentos para la Fabricacin y la Comercializacin de la Gelatina en
Ecuador son los que se mencionan a continuacin: Ley de Mataderos R.O. N
221 de 07.04.1964, ley 2000-8; Ley de Sanidad Animal, R.O. N 409 de
31.03.1981; Norma INEN 1961, 1993-11 Requisitos Gelatina Pura Comestible y
Ley de Erradicacin de la Fiebre Aftosa R.O. N 48 de 31.03.2000.
1.2.2. Anlisis crtico
E
F
E
C
T
O
S
P
R
O
B
L
E
M
A
C
A
U
S
A
S
Poca
informacin
de las
propiedades
reolgicas
Variacin en las
Propiedades
reolgicas
Prdidas de
tiempo en el
proceso de
extraccin
Incremento de
la capacidad de
produccin
Escaso estudio sobre las propiedades reolgicas del licor de gelatina pura de
origen bovino
Deficiente
diseo y
desarrollo de
equipos
industriales
El licor de gelatina
es extrado de
diferentes tipos de
carnaza
Falta de una
optimizacin
de recursos
Producto de
consumo
masivo
Grfico 1. rbol de problemas

Elaborado por: Jos Luis Gutirrez, 2013.
Relacin causa efecto

Causa: El licor de gelatina es extrado de diferentes tipos de carnaza
Efecto: Variacin en las Propiedades reolgicas
1.2.3. Prognosis
En el caso de no ejecutarse la presente investigacin, no se dara solucin

a los problemas relacionados con la prdida de recursos econmicos,
espaciales y temporales, principalmente en las industrias que se dedican a
la extraccin de gelatina, ya que el desconocimiento de las propiedades
reolgicas del licor de gelatina pura limita enormemente la posibilidad del
clculo, diseo y construccin de equipos industriales adecuados para el
procesamiento de alimentos.
El poder contar con informacin valida y confiable, que se ajuste a la
realidad de Ecuador y mucho ms all a la de Ambato bajo las condiciones
especficas en que se procesan la gelatina, servira como soporte para
posteriores investigaciones relacionadas con este producto de consumo
masivo, cabe mencionar que las propiedades reolgicas de los alimentos
constituyen la base de la industria, ya que con el conocimiento de ellas se
busca la optimizacin de recursos y procesos tecnolgicos en industrias de
alimentos.
1.2.4. Formulacin del problema
Cmo influye el tipo de carnaza sobre las propiedades reolgicas del licor
de gelatina pura de origen bovino?
1.2.5. Preguntas directrices
Qu carnaza presentar mayor influencia sobre las propiedades

reolgicas del licor de gelatina?
Cmo se vern afectadas las propiedades reolgicas del licor de

gelatina?
Qu ventajas presentar el conocimiento de las propiedades

reolgicas licor de gelatina?
Qu mejoras se obtendrn en el clculo, diseo y construccin de

equipos para extraer el licor de gelatina?
1.2.6. Delimitacin del objeto de investigacin
rea: Alimentos
Subrea: Reologa en Alimentos
Categora: Otros alimentos
Subcategora: Gelatina
Delimitacin Temporal: Septiembre 2012 Julio 2013
Delimitacin Espacial: El trabajo de investigacin se realiz en los
Laboratorios de la Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos en la
Universidad Tcnica de Ambato.
1.3.
Justificacin
En las prcticas pre profesionales realizadas en la planta productora de

gelatina Ecuatoriana PRODEGEL S.A., llevadas a cabo del 1 de agosto hasta
el 7 de septiembre del ao 2012, se ha observado que en ocasiones se
presentan problemas relacionados con equipos en los que intervienen procesos
trmicos como el enfriamiento y calentamiento de licor de gelatina; se ha
indagado las posibles causas de los problemas y se ha determinado que uno
de los principales factores que contribuye es el desconocimiento de las
propiedades reolgicas del licor de gelatina.
Adems en las fuentes de informacin confiables como bases cientficas,

bibliotecas virtuales, bibliotecas acadmicas y artculos cientficos, se ha
encontrado muy poca informacin acerca de propiedades reolgicas de
gelatina pura, por lo que se plantea una alternativa de estudio a travs de un
proyecto de investigacin con el fin de aportar con valores reales de las
propiedades reolgicas del licor de gelatina que puedan ser utilizados en el
clculo, diseo y construccin de equipos industriales.
Las propiedades reolgicas de los alimentos han contribuido enormemente en
la industria, en el sentido de que se ha podido realizar el clculo, diseo y
construccin de equipos que permitan optimizar recursos y mejorar los
procesos industriales, principalmente aquellos en los que se ven involucradas
la transferencia de calor. El presente estudio pretende determinar las
propiedades reolgicas del licor de gelatina basndose en fundamentos
tericos y prcticos de la Reologa de alimentos.
La presente investigacin est orientada a la contribucin con datos
experimentales reales de las propiedades reolgicas del licor de gelatina que
se ajusten a la realidad de nuestro pas, y especialmente a la realidad de la
planta pionera productora de gelatina ecuatoriana PRODEGEL S.A.
Existe la facilidad de la obtencin de las muestras de licor de gelatina a
diferentes concentraciones, mismas que se recogern en un tiempo
determinado y sern transportadas desde la planta productora de gelatina
ecuatoriana PRODEGEL S.A. hasta el Laboratorio de Ingeniera de Procesos
de la Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos.
1.4.
Objetivos
1.4.1. Objetivo general

-
Comparar el efecto del tipo de carnaza sobre las propiedades reolgicas

del licor de gelatina pura de origen bovino.
1.4.2. Objetivos especficos

-
Determinar las propiedades reolgicas del licor de gelatina pura a

diferentes temperaturas.
Analizar la variacin de las propiedades reolgicas del licor de gelatina

pura en funcin de la concentracin.
Construir un grfico que relacione el comportamiento reolgico del licor

de gelatina con la temperatura.
Calcular la energa de activacin de flujo del licor de gelatina

relacionando los cambios del ndice de consistencia con la temperatura
absoluta.
2.
CAPITULO II
MARCO TERICO
2.1.
Antecedentes investigativos
Las investigaciones que se han llevado a cabo en la Facultad de Ciencia e

Ingeniera en Alimentos de la Universidad Tcnica de Ambato acerca de
estudios reolgicos de alimentos que servirn de soporte para la presente
investigacin son las que se mencionan a continuacin:
Segn el estudio de Barona y Martnez en 1994, en una mezcla base de
helado conformada por leche entera, leche en polvo, crema de leche,
azcar, vainilla y estabilizantes, se determin que la utilizacin del
estabilizante CMC (Carboxi - Metil - Celulosa), present el mayor ndice de
consistencia durante la maduracin, reportndose como valor inicial
1327,79 mPa.sn, a las 3 horas un valor de 1792,06 mPa.sn y a las 72 horas
un valor de 2834,34 mPa.sn. Mientras que el otro estabilizante, la maicena
no mejor el ndice de consistencia de la mezcla de helado.
El mayor ndice de consistencia se alcanz con la concentracin de 0,50%
en todos los tiempos de maduracin, con promedios de 1247,38; 2318,13;
2688,13 mPa.sn para las 0 y 3 (CMC y gelatina), 8 (gelatina y maicena) y 72
horas de maduracin, respectivamente. La viscosidad ideal para el caso de
CMC, segn la evaluacin sensorial, es la de 0,20%. El ndice de
comportamiento de flujo (n) es comn para todos los tratamientos en un
rango de 0,75 a 0,89; considerando la determinacin de viscosidad en el
tiempo ptimo de maduracin de las muestras, lo que indic que la mezcla
base de helado estudiada se comporta como un fluido Pseudoplstico.
Peafiel y Teneda en 1995, utilizaron las propiedades reolgicas como

ndices de control en la elaboracin de chocolate, y en base a los objetivos
propuestos llegaron a concluir que los dos tipos de chocolate obtenidos son
fluidos no Newtonianos ya que conforme se incrementa la velocidad de
rotacin desde 0,3 hasta 60 revoluciones por minuto, la viscosidad aparente
disminuye.
El cacao tostado a 160C por 40 minutos da un licor de cacao que describe
un comportamiento reolgico tipo Bingham Pseudoplstico, determinado a
travs del modelo propuesto por Casson que fue el ms adecuado para
describir el comportamiento reolgico del chocolate. La temperatura influye
grandemente sobre las propiedades reolgicas del chocolate.
En los parmetros reolgicos aplicando el modelo de Casson se observ
que los valores de tensin mnima de deformacin son mucho ms bajos en
masa refinada de chocolate negro que los valores para masa refinada de
chocolate con leche. Los valores de ndice de consistencia y viscosidad
plstica son ms altos para masa refinada de chocolate negro que para la
masa refinada de chocolate con leche, al aplicar el mtodo Heldman y
Singh se obtuvo resultados similares.
Ortega en 1995, mencion que el comportamiento de los almidones durante
su coccin puede estudiarse de modo aceptable con la ayuda de remetros,
pues la razn de calentamiento y de agitacin en estos instrumentos es de
fcil y rpido control, adems, con las previsiones necesarias se puede
lograr una buena sensibilidad en el mtodo.
En
los
almidones
estudiados,
se
comprueba
el
comportamiento
Pseudoplstico, caracterizado por la disminucin de la viscosidad y el

coeficiente de consistencia de la suspensin a medida que se incrementa la
velocidad de rotacin (incremento del esfuerzo de cizalla con el aumento de
la velocidad de cizalla). Por la naturaleza del experimento, no se verific el
comportamiento tixotrpico que ya ha sido reportado para estos productos.
10
Se comprueba que el comportamiento reolgico de una suspensin de

almidn depende de la forma de las partculas que la contienen, de la forma
de empaque de las partculas y de la concentracin.
Nuez en 1996,determincaractersticas reolgicas de pulpas de frutas
ecuatorianas utilizando un viscosmetro rotacional, entre las que se pueden
mencionar: aguacate, babaco, banano seda, capul, cereza, claudia,
durazno, fresa, frutilla, guanbana, guayaba, lima, limn sutil, mandarina
valle, mango, manzana Emilia, maracuy, meln, mora, naranja, naranjilla,
papaya, pera, pia, sanda, taxo, tomate de rbol, tomate rin, toronja y
uva.
El esfuerzo de deformacin y la velocidad de deformacin corregida para
las dos pruebas estudiadas, van disminuyendo conforme aumenta la
temperatura y es directamente proporcional al incremento de la velocidad
del equipo.
Los ndices de correlacin cuando se utiliza el modelo de la ley de la
potencia para fluidos Pseudoplsticos, en la mayora de frutas sobrepasan a
0,9 excepto en las frutas sanda, meln, lo que implica que el modelo es
aplicable en la mayora de las mismas.
Ortiz y Gutirrez en 1998, en base al uso de parmetros reolgicos como
ndices de control durante la elaboracin de leche acidfila, concluyeron que
la leche semidescremada con bajo nivel de caseinato de sodio y un alto
porcentaje de iniciador, as como la leche descremada y entera con bajos
niveles de caseinato de sodio y de iniciador, presentaron el mejor
comportamiento reolgico.
La leche acidfila se mantiene mejor almacenada a 5C por un tiempo
mximo de 5 das, presentando un cambio mnimo en el ndice de
consistencia que tiende a subir y se mantiene hasta los 7 das, con
ausencia de microorganismos patgenos.
11
La adicin de caseinato de sodio en polvo, causa un incremento de la

concentracin de la protena como tambin de la viscosidad y con ello de la
consistencia de la leche acidfila.
Utilizando las propiedades reolgicas, como ndices de control de proceso
de elaboracin, se puede establecer e tiempo mnimo y mximo de
incubacin de productos fermentados (yogurt, leche acidfila, kfir, etc.)
Pilatsig en el 2008, construy un equipo de fcil manejo para la
determinacin
de
parmetros
reolgicos
en
fluidos
alimentarios,
especialmente para yogurt. Se realizaron pruebas preliminares de

funcionamiento empleando dos fluidos Newtonianos: agua y leche. Los
factores de estudio fueron la temperatura y el dimetro interior del capilar.
Se concluy que la utilizacin del equipo construido con el capilar de 2,5mm
proporciona resultados adecuados en fluidos Newtonianos, adems se
observo que las temperaturas de 10 y 20 0C son los que proporcionan datos
ms cercanos a los bibliogrficos.
Manzano en el 2008, emple parmetros reolgicos como indicadores de la
calidad de yogurt, especficamente viscosidad aparente e ndice de
consistencia en yogurt, los datos obtenidos en dicho equipo fueron
validados con el uso de un viscosmetro rotacional y estadsticamente no
hubo diferencia significativa. Adems calcul rangos para establecer lmites
de control de calidad y elabor un manual para el correcto funcionamiento
del equipo construido, herramientas que sern tiles en industrias de
alimentos.
Naranjo en el 2008, realiz una caracterizacin reolgica y trmica de miel
de dos variedades de caa, concluyendo que las muestras de miel
presentaron un comportamiento Newtoniano. La viscosidad vari por efecto
del contenido de slidos solubles y la temperatura entre 1,83 mPa*s a
105,26 mPa*s, siendo valores significativos (p 0,05) para los factores
variedad de caa, concentracin y temperatura.
La viscosidad sirve como parmetros de control de calidad y en el caso de
las propiedades mecnicas y trmicas para el diseo y construccin de
12
equipos especficos para elaborar miel de caa como un producto nuevo en

el mercado.
Mayorga en el 2010, realiz un estudio de las propiedades reolgicas y
funcionales del maz nativo racimo de uva (Zea mays), concluyendo que
puede ser considerado como un alimento funcional con propiedades
nutritivas, antioxidantes y funcionales, siendo los componentes de mayor
inters el almidn y el aceite. El almidn puede ser caracterizado por su
viscosidad mxima de 1480 U.B. (Unidades Brabender) y su facilidad de
coccin.
Los ecotipos morado y amarillo duro presentan mayores contenidos de
amilosa (23,49% y 22,24%), lo que influye en el comportamiento
viscogrfico y en la digestibilidad del almidn de estos materiales. Las
harinas de maz carecen de propiedades extensibles y elsticas, por lo que
no se pudo evaluar el comportamiento farinogrfico y extensogrfico.
Lascano en el 2010, determin el porcentaje ptimo de sustitucin de harina
de trigo importado por harinas nacionales de cebada (Hordeumvulgare),
maz (Zea mays), Quinua (Chenopodiumquinoa), Trigo (Triticum vulgare) y
el tubrculo: papa (Solanumtuberosum) y su facilidad en la elaboracin de
pan y pastas alimenticias.
Los anlisis farinogrficos de absorcin de agua de las mezclas de trigo
nacional, cebada, maz y quinua presentaron valores similares al trigo
importado (63,7%) y para la harina de papa precocida valores superiores a
69,4%.
El comportamiento reolgico se determin mediante el uso del
Mixolab Chopin, donde las mezclas con cebada y trigo nacional y harina de
trigo importada poseen un buen potencial de hidratacin de agua con
valores entre 7 y 8, asimismo, estas mezclas son resistentes al amasado
con valores entre 3 a 5; la fuerza del gluten manifiesta que las mezclas de
cebada con ndices entre 7 y 8 tienen mejor calidad protenica que la
mezcla de trigo nacional; la viscosidad en mezclas de cebada nacional y
trigo con ndices de 4 a 6 no afecta las propiedades viscoelsticas.
13
En los siguientes artculos cientficos se reportan las ltimas investigaciones

relacionadas con el presente trabajo:
Serna, L., et al., en el 2010, investigaron acerca del efecto de la
ultrafiltracin sobre las propiedades reolgicas de gelatina comestible de
origen bovino y llegaron a la conclusin de que el mayor efecto se present
en la tercera hora de procesamiento con el uso de ultrafiltracin y mezcla de
carnaza entera y desorillo-sebo, donde el 38,5% de la produccin present
viscosidades mayores a 42 milipoises y el 69% poder gelificante por encima
de 300 g. En contraste, se obtuvo 7,7% y 46% respectivamente con
evaporacin, lo que revela los beneficios de la ultrafiltracin en el proceso
de concentracin y en la calidad de la gelatina.
En la gelatina, las propiedades reolgicas de viscosidad y poder gelificante
dependen de la materia prima, de su pretratamiento (alcalino o cido), del
mtodo de extraccin e hidrlisis del colgeno, del mtodo de concentracin
de la solucin, y del mtodo de secado (Olsen et al., 2003; Simonnot et al.,
1997).
La gelatina se extrae mayoritariamente de pieles de vacuno y porcino
(Yoshimura et al., 2000; Gilsenan, 2001; Haug et al., 2004) sin embargo, en
la literatura cientfica poco se reporta sobre las propiedades reolgicas
obtenidas a partir de stas materias primas.
En gelatina obtenida a partir de pieles de pescado, se obtienen propiedades
reolgicas con valores inferiores (Gudmundsson y Hafsteinsson, 1997) o
iguales a las obtenidas a partir de pieles de mamferos (Gilsenan y Ross
Murphy, 2000; Gmez et al., 2009).
En el proceso convencional de produccin de gelatina comestible tipo A y B,
la extraccin del colgeno a partir de materiales en crudo como pieles de
cerdo, cuero de vaca, huesos, entre otros se hace con cidos o con lcalis
respectivamente, y los extractos acuosos ricos en colgeno son clarificados
y desmineralizados a travs de intercambio inico y posteriormente
14
concentrados en evaporadores al vaco hasta valores entre 25- 35 % en

peso de gelatina. Se reporta que la Ultrafiltracin posee ventajas frente al
mtodo tradicional de concentracin de gelatina por evaporacin, como la
disminucin del consumo de energa, menor degradacin trmica de las
molculas de gelatina y aumento del nivel de pureza del producto (Wasswa
et al., 2007).En la concentracin de la solucin colagenosa, el mtodo de
concentracin y la temperatura son factores que tienen una alta influencia
en las propiedades reolgicas del producto final (Eysturskaret al., 2009).
Serna, et. al, en 2007, analizaron el efecto de enzimas alcalinas sobre la
calidad de la gelatina, concluyen que en el proceso de produccin de
gelatina tipo B tratado con lcali, el uso de endopeptidasa alcalina para el
pretratamiento de carnaza bovina entera y de carnaza desorrillo - sebo
mejora los parmetros de calidad. Para carnaza hmeda con enzima se
obtuvo valores de viscosidad entre 45,4 y 39,9 mPa durante 13 horas de
proceso, en comparacin con el tratamiento de carnaza hmeda sin enzima
que se obtuvo valores entre 41 y 35,8 mPa que son ms bajos. El
tratamiento con enzima, desorrillo y carnaza seca se obtuvieron valores
ms altos en comparacin al tratamiento sin el uso de enzimas valores
promedios de 43,7 y 40,6 mPa, respectivamente. Los mayores valores de
viscosidad obtenidos con el uso de enzima se explican por la baja actividad
proteoltica de la enzima frente al colgeno nativo, por la alta actividad
proteoltica de la enzima sobre el colgeno desnaturalizado y por la
especificidad de la enzima para romper selectivamente lo enlaces cruzados
intermoleculares presentes en las fibras de colgeno; esto permite que en la
conversin de colgeno a gelatina las fibras de colgeno sufran menor
encogimiento y desorganizacin, y la estructura helicoidal triple sufra menor
colapso en sus subunidades polipeptdicas.
15
2.2.
Fundamentacin filosfica
La presente investigacin se basa en el paradigma positivista que segn

Hernndez, et al. (2008), este paradigma tiene como escenario de
investigacin de laboratorio a travs de un diseo pre estructurado y
esquematizado; su lgica de anlisis est orientada a la confirmacin
reduccionista, verificacin inferencial e hipottica deductivo mediante el
respectivo anlisis de resultados. Teniendo como fundamento experiencias.
Adems la realidad es nica y fragmentable en partes que se puede
manipular independientemente.
Al tratarse de una investigacin experimental, donde se busca la
explicacin, prediccin y control de fenmenos fsicos y qumicos; el
enfoque del estudio se lo puede relacionar a una direccin positivista, donde
la generalizacin cientfica se basa en leyes naturales inmutables, segn lo
mencionado por Herrera, et al. (2008).
2.3.
Fundamentacin legal
La informacin de la Norma INEN 1961. (Anexo D.2), Requisitos Gelatina

Pura Comestible, sirvi de soporte para el desarrollo del presente proyecto
de investigacin.
Para el anlisis reolgico se utiliz la metodologa reportada por Alvarado
en 1996, para el viscosmetro rotacional Brookfield LVTD (Anexo D.1).
16
Categoras fundamentales
Proceso de
extraccin de licor
de gelatina
Licor de gelatina
de origen bovino
Tratamiento del
material
Concentracin del
licor de gelatina
Tiempo de
preparacin
del material
Comportamiento
reolgico del licor
de gelatina
Tipo de carnaza
utilizada para
extraer el licor
de gelatina
Propiedades
Reolgicas
Variable Independiente
Variable Dependiente
INFRAORDINACIN
SUPRAORDINACIN
2.4.
Grfico 2. Red de inclusiones

Elaborado por: Jos Luis Gutirrez, 2013.
2.4.1. Marco Conceptual de la variable Independiente

Tipo de carnaza utilizada para extraer el licor de gelatina: se enfoca
principalmente en analizar el tipo de carnaza utilizada durante el proceso de
extraccin de licor de gelatina pura de origen bovino, al hablar de tipos de
carnaza se tom en cuenta dos grandes grupos: la carnaza fresca y la
carnaza seca.
17
2.4.1.1.
Carnaza bovina
Segn Gonzlez en el 2002, la carnaza es un material que est constituido

por colgeno principalmente, residuos de carne y sebo que acompaan a
las pieles y se separan de ellas en el proceso de precurticin. Al tratar el
colgeno con agua hirviente se transforma en una sustancia soluble: la cola
(gelatina).
Cuadro 1. Anlisis bromatolgico de la carnaza (base seca)
Fuente: Gonzlez, et. al, 2002.

No obstante tener un alto contenido de protena bruta, Garca (1985) report
que es deficitaria en metionina, cistina, treonina, isoleucina y fenilalalina, en
comparacin con otras fuentes proteicas tradicionales. Esto es de esperarse
por ser un desecho industrial constituido por una protena colagnica,
formada por escleroprotenas de conocido desbalance en su composicin
en aminocidos esenciales. La ceniza tiene valores elevados y ello se debe
a la constitucin de este material y a las sustancias qumicas que se
adicionan durante el proceso de pelambre. Autores como Biktashev et al.
(1981) y Garca (1985) reportan niveles de cenizas en un rango de 12 a
26%.
El alto nivel de calcio encontrado se justifica por la abundante inclusin de
hidrxido de calcio durante el proceso de pelambre, resultado este que
coincide con Garca (1985), pero no con Cervantes et al. (1995) los que
reportaron 1,6% de calcio en la carnaza fresca.
18
El fsforo se encuentra en niveles relativamente bajos (0,2%) coincidente

con lo reportado por Garca (1985) y Cervantes et al. (1995). Estos bajos
niveles de fsforo pueden estar asociados a los lavados sucesivos a que
son sometidos estos desechos cuando son separados de las pieles.
Carnaza
fresca:
Conceptualizado
como
lo
que
procede
de
un
pretratamiento en el que se retira gran parte de la grasa y el pelo, dejando

el colgeno, con un alto valor de humedad.
Carnaza seca: Conceptualizado como lo que resulta del secado de las

pieles y sus retazos de ganado vacuno, de baja humedad.
2.4.1.2.
Extraccin de gelatina pura
La calidad y rendimiento de la gelatina obtenida a partir de carnaza de

origen animal, estn determinados por propiedades fsico-qumicas como
bloom, viscosidad y claridad que dependen a la vez de la materia prima, y
su pretratamiento del mtodo de extraccin del colgeno, del nmero de
enlaces rotos en las molculas de colgeno original, del pH, la temperatura
empleada en la extraccin y del nmero de electrolitos en el material
resultante (Olsen, et. al, 2003. Duthie, et. al, 1977. Cole and Mcgillt, 1988)
La naturaleza del pretratamiento de la materia prima determina la
caracterizacin de la gelatina en tipo A cuando el pre tratamiento se lleva
a cabo con cido, y en tipo B cuando el pretratamiento se realiza con lcali
(Cole and Mcgillt, 1988).
Lo que se busca con estos pretratamientos es eliminar el material no
colagenoso de la materia prima, hinchar las partculas fibrosas de colgeno
y debilitar las uniones de las cadenas proteicas por hidrlisis topoqumica,
de modo que en la conversin a gelatina por agua caliente y vapor se
produzca la ruptura final de uniones covalentes presentes en las molculas
de tropocolgeno, conservando la protena un elevado peso molecular
(DUTHIE, et. al, 1977).
19
En los procesos de produccin de gelatina tipo B, para reducir el tiempo de

pretratamiento de la materia prima, se ha propuesto el uso de enzimas
(Novo Industries, 1977). Las endopeptidasas cumplen esta funcin ya que
son proteasas que hidrolizan las cadenas peptdicas en las regiones
internas alejadas de los extremos carboxi y aminoterminal (Kenny, 1999), y
aunque hidrolizan selectivamente los constituyentes no colagenosos de la
piel, eliminan las protenas no fibrilares como albminas y globulinas (Rao,
et. al, 1998)
El colgeno sin tratar es atacado por la pepsina, pero no por la tripsina. La
gelatina, por el contrario, es digerida por todos los fermentos proteolticos.
Los valores del pH, entre 12 y 14, son altos, ya que este debe ser neutro o
acercarse a la neutralidad para evitar trastornos en los animales. Esto se
explica porque en el proceso de pelambre se adiciona sulfuro de sodio e
hidrxido de calcio. Esta sal y el calcio que queda en exceso por ser muy
insoluble, son los responsables de esta alta basicidad. Por esta razn se
hace necesario aadir una solucin cida la cual puede ser cido sulfrico
concentrado a razn de 5g/100g de carnaza, para evitar la putrefaccin y
conservar el producto por unos siete das. (Gonzlez, et. al, 2002).
En al Anexo F.1 y F.2 se ilustra el proceso a nivel detalle de la obtencin de
gelatina pura de carnaza bovina.
2.4.1.3.
Gelatina
Es una mezcla heterognea de protenas de alto peso molecular, solubles

en agua, de diferentes puntos isoelctricos y diferentes propiedades de
gelificacin; la cual se obtiene comercialmente por hidrlisis selectiva del
colgeno (Saddler and Horsey, 1987).
La gelatina contiene 18 aminocidos en distintas concentraciones unidas en
cadenas polipptidas, que contienen cada una hasta 1000 aminocidos. La
estructura de la gelatina es una molcula en forma de varilla con una
estructura primaria, secundaria y terciaria.
20
Cuadro 2. Contenido de aminocidos (g/100g) de gelatina pura
Fuente: Base de datos de la GME
Cuadro 3. Comparacin nutricional de la gelatina con alimentos bsicos
Fuente: Base de datos de la GME
21
La gelatina es una protena fibrosa que tiene numerosas aplicaciones

principalmente en la industria farmacutica y alimenticia debido a sus
propiedades qumicas y fsicas; tiene la habilidad de formar geles
trmicamente reversibles (Saxena et al., 2009), puede ser usada como
agente emulsificante, estabilizante, o para mejorar algunas caractersticas
como textura y capacidad de retencin de agua (Simon et al., 2002).
2.4.2. Marco Conceptual de variable Dependiente
Propiedades Reolgicas: Su principal objetivo es caracterizar la gelatina

pura de origen bovino determinando parmetros como el ndice de
consistencia o viscosidad aparente expresado en mili Pascales por segundo
y el ndice de comportamiento que indica el tipo de fluido dentro del que se
encuentra.
2.4.2.1.
Reologa
La Reologa proviene de dos vocablos griegos: Rheos que significa

movimiento y loga que involucra el tratado de la ciencia, entonces la
Reologa se puede definir como el estudio de los principios fsicos que
regulan el movimiento de los fluidos. Se atribuye el uso de la palabra
Reologa al profesor Crawford, quien la utiliz para definir a la ciencia del
flujo. Actualmente se acepta que la reologa es la ciencia dedicada al
estudio de la deformacin y el flujo. (Alvarado, 1996)
El conocimiento del comportamiento reolgico de los alimentos fluidos es de
suma importancia para el diseo de equipos de proceso (concentracin,
bombeo, tamizado, desairado, mezclado y tratamientos trmicos diversos,
entre otros), as como para evaluacin sensorial, determinacin de la
estructura del alimento y control de calidad (Rao y Anantheswaram, 1982 y
Rao, 1986).
22
Sahin and Gulum en el 2006, los datos reolgicos son requeridos en la

evaluacin de productos de calidad, clculos de ingeniera y diseo de
procesos. Sharma et al, 2003 indic que los alimentos lquidos como la
leche, miel, jugos de fruta, bebidas y aceites vegetales presentan
propiedades de flujo sencillas, mientras que los productos ms espesos
como los aderezos cremosos para ensaladas, la salsa de tomate, la
mayonesa, las emulsiones y los aditivos alimentarios como los geles, se
comportan de manera compleja. La mayor parte de estos materiales
alimenticios se transportan por medio de bombas en alguna etapa del
procesamiento o el empaque, por lo que sus caractersticas de
comportamiento de flujo son importantes para determinar la potencia de la
bomba que se necesita y el tamao de tubera, y adems, de qu manera
se relacionan con las propiedades sensoriales como la textura de los
alimentos.
Varias son las razones para determinar las propiedades reolgicas de
alimentos: en el clculo de operaciones bsicas para transferencia de calor,
masa, cantidad de movimiento y dimensiones de tuberas y vlvulas,
tambin se aprovechan para el control instrumental de calidad del material
crudo previo al procesamiento, de productos intermedios, durante la
manufactura y los productos terminados. (Alvarado, 1996).
Pocos alimentos de peso molecular inferior a 500 g/mol como: agua, vino,
leche, etc. presentan un comportamiento newtoniano, sin embargo la
mayora de sus derivados pertenecen al otro grupo de altos pesos
moleculares que no cumplen con la ley de Newton de la viscosidad entre los
que se puede mencionar: geles, emulsiones, suspensiones, salsas, pulpas
de frutas, etc. por lo que se dice que se comportan como fluidos no
newtonianos.
23
Figura 1. Clasificacin de la reologa

Fuente: Sahin and Gulum. 2006
2.4.2.2.
Fluidos Newtonianos
Charm (1981) indic que la consistencia de un fluido es la propiedad que

gobierna sus caractersticas de flujo., aquellos fluidos que mantiene la
consistencia constante de manera independiente de la velocidad son
conocidos como Newtonianos.
Para un fluido newtoniano ideal, el esfuerzo cortante es una funcin lineal
de la velocidad de corte, y la constante de proporcionalidad para la relacin
se conoce como viscosidad dinmica, en el caso de los fluidos
Newtonianos se puede plantear la siguiente ecuacin:
= ()
Donde:
(1)
: esfuerzo de cizallamiento o cortante [Pa]

: viscosidad dinmica [Pa*s]
: velocidad de deformacin o de corte [1/s]
El cociente entre esfuerzo cortante y velocidad de corte es proporcional, es

decir que a medida que el esfuerzo de corte aumenta la velocidad de corte
tambin aumenta, la pendiente es totalmente una lnea recta y su ndice de
comportamiento es igual a la unidad (n=1).
24
Muchos materiales alimenticios como leche, jugo de manzana, jugo de

naranja, vino y cerveza tienen un comportamiento newtoniano. En el caso
de los fluidos newtonianos, la viscosidad se determina aplicando una sola
velocidad de corte y midiendo el esfuerzo cortante correspondiente. Pero
para ser preciso, siempre se debe estimar a varias velocidades de corte. La
unidad de viscosidad es N*s/m2, que es Pa*s, mientras que en el sistema
C.G.S., es dina*s/cm2, que tambin se conoce como Poise.
1Poise = 100 centiPoises (cP), 1 cP = 10-3 Pa*s o 1 mPa*s
Desde el punto de vista reolgico los zumos concentrados, clarificados y
despectinizados presentan un comportamiento newtoniano. Sin embargo los
derivados de frutas pertenecientes a los otros grupos no cumplen con la ley
de Newton de la viscosidad, por lo que se dice que se comportan como
fluido no newtonianos. (Saravacos, 1970)
El comportamiento de estos ltimos, puede describirse mediante modelos
de o Reogramas de flujo para fluidos tanto independientes como
dependientes del tiempo (Crandall y col., 1982).
2.4.2.3.
Fluidos no Newtonianos
Para la mayora de productos alimenticios como crema, azcar, jarabe,

miel, geles y aderezos, el cociente entre esfuerzo cortante () y velocidad
de corte () no es lineal y estos fluidos se conocen como no Newtonianos. A
continuacin se presenta los comportamientos tpicos para este tipo de
fluidos:
25
Figura 2. Reogramas de fluidos Newtonianos y no Newtonianos

independientes del tiempo
Fuente: Ibarz, Barbosa Cnovas. 2003
Algunos de estos materiales presentan un esfuerzo inicial que debe

alcanzarse antes de que comience el flujo lineal, stos se conocen como
fluidos de Bingham de tipo plstico, los ejemplos incluyen salsa ctsup,
pasta de tomate, etctera.
El comportamiento de estos ltimos, puede describirse mediante la ley de la
potencia (Saravacos, 1970; Holdsworth, 1971; Crandall y Nelson; 1975;
Rao, 1986), o mediante el modelo de HerschelBulkley, en el caso que
presenten una tensin de fluencia diferente de cero (Crandall y col., 1982).
26
2.4.2.3.1. Fluido Dilatante o espesante al corte
En este comportamiento se observa el incremento del esfuerzo cortante con

el incremento de la velocidad de corte, la curva de comportamiento de flujo
presenta un perfil cncavo en el que la tangente o pendiente incrementa al
incrementar la velocidad de corte. Esto significa que la viscosidad
incrementa
conforme
se
incrementa
la
velocidad
de
corte.
Este
comportamiento es tpico en suspensiones de alta concentracin. Si se

somete un alimento a altas velocidades de deformacin, su valor de
viscosidad aparente aumentar tambin y cuando se deje de aplicar la
fuerza este retomar su estado de viscosidad inicial, su ndice de
comportamiento es mayor a la unidad (n>1).
2.4.2.3.2. Fluido Pseudoplstico o adelgazamiento al corte
El comportamiento de este flujo denota que a medida que se incrementa el

esfuerzo de cizallamiento va disminuyendo la velocidad de corte. La curva
del comportamiento de flujo presenta un perfil convexo el cual tiene una
tangente o pendiente que va decreciendo con el incremento de la velocidad
de corte. Esto se debe a la viscosidad que a medida que la velocidad de
corte aumenta esta va disminuyendo, el fenmeno puede ser explicado por
una deformacin en su estructura molecular, la misma que cuando se deja
de aplicar la fuerza de cizallamiento puede volver a retomar su estado de
viscosidad inicial. Su ndice de comportamiento es menor a la unidad (n<1).
2.4.2.3.3. Fluido plstico de Bingham y mixto (HB)
Este comportamiento se denota cuando un alimento no fluye a bajas

velocidades de corte, esto significa que requieren de una fuerza inicial para
fluir que es conocido como 0, es por ello que en la figura no inician desde
el origen de del plano. Estos fluidos son conocidos como fluidos plsticos,
27
en este tipo de comportamiento no hay reversibilidad es decir que no

volver a su estado inicial de viscosidad. Su ndice de comportamiento es
mayor a la unidad (n>1).
Figura 3. Reogramas de fluidos no Newtonianos dependientes del tiempo

2.4.2.3.4. Fluidos Tixotrpicos y Reopptidos
Estos comportamientos son mostrados cuando los fluidos son dependientes

del tiempo esto quiere decir que sus propiedades fsico qumicas cambian
en funcin del tiempo, tambin puede verse alterada su estructura por lo
que su viscosidad es inestable y vara constantemente.
28
Cuadro 4. Modelos Reolgicos para viscosidad de alimentos independientes

del tiempo
: esfuerzo de cizallamiento [Pa] : velocidad de corte o deformacin [1/s]

: viscosidad aparente [Pa*s] n: ndice de comportamiento k,b,c: constantes
29
2.4.2.4.
Viscosmetro rotacional Brookfield LVTD
Segn lo mencionado por Sahin and Gulum en el 2006, este tipo de

viscosmetros tienen un rotor adaptado de forma vertical que al ser
introducido en un lquido este va a medir el torque necesario para vencer la
resistencia al flujo que presenta la muestra, producto de esto se visualizar
valores de porcentaje de Full Scale (%FS); con ello es posible determinar la
viscosidad aparente a diferentes velocidades (velocidad de corte).
Figura 4. Viscosmetro Brookfield LVTD con accesorios para control de

temperatura.
Diferentes rotores se pueden utilizar para varias muestras dependiendo de

su viscosidad, pero cada uno de ellos presenta sus caractersticas
especficas suministradas por el fabricante como el factor por el cual tiene
que ser multiplicada la lectura del viscosmetro y las dimensiones de cada
rotor como se muestra a continuacin:
30
Tabla 1. Factores que multiplican a las lecturas del viscosmetro

Velocidad
[RPM]
Rotor LV1
Rotor LV2
Rotor LV3
Rotor LV4
0,3
0,6
1,5
3
6
12
30
60
200
100
40
20
10
5
2
1
1000
500
200
100
50
25
10
5
4000
2000
800
400
200
100
40
20
20000
10000
4000
2000
1000
500
200
100
Fuente: Adaptado de Manual de Brookfield.
Tabla 2. Dimensiones de los rotores

Rotor
Radio [cm]
Longitud [cm]
LV1
0,9421
7,493
LV2
0,5128
6,121
LV3
0,2941
4,846
LV4
0,1588
3,396
Fuente: Adaptado de Manual de Brookfield.
2.4.2.5.
Ley de la potencia
El comportamiento Pseudoplstico y dilatante de los alimentos puede

describirse mediante la ley de la potencia o el modelo propuesto por
Ostwald de Waele que se presenta a continuacin:
= K ()n
(2)
Donde: () es esfuerzo de cizallamiento o de corte [Pa], (K) es el ndice de

consistencia o viscosidad aparente [Pa*s], () es la velocidad de corte o
deformacin y (n) es el ndice de comportamiento.
31
Los valores del esfuerzo de cizallamiento () a las diferentes velocidades de

rotacin, se calculan con la ecuacin:
(3)
Donde: () es el torque necesario para vencer la resistencia al flujo, (R) es
el radio de rotor LV, (L) es la longitud efectiva del rotor LV.
El torque () necesario para vencer la resistencia al flujo puede ser
calculado de la siguiente manera:
(
)
(4)
Donde: (kv*) es la constante del viscosmetro (673,7*10-7 [N*m] y (%FS) es

el porcentaje de Full Scale o lectura que da el viscosmetro.
Segn Steffe (1992), una aproximacin de la velocidad de cizallamiento ()
se obtiene con la ecuacin siguiente:
(5)
Donde: (N) es la velocidad de deformacin o de corte en [rpm] o
[revoluciones por minuto].
Para poder obtener los parmetros de viscosidad aparente (K) e ndice de
comportamiento (n) se linealizada aplicando logaritmos la ecuacin 2 y se
tiene lo siguiente:
( )
( )
( )
(6)
Donde: (n) va ser igual a la pendiente de la regresin lineal y (k) va ser

igual al antilogaritmo del intercepto con el eje de las ordenadas.
32
2.4.2.6.
Energa de Activacin
Segn Rao (1997), durante el procesamiento, almacenamiento, transporte,

comercializacin y consumo de alimentos lquidos, se registran diferentes
temperaturas; por esta razn sus propiedades reolgicas se estudian como
funcin de la temperatura.
Con pocas excepciones, el efecto de la temperatura sobre la viscosidad se

expresa por la ecuacin tipo Arrhenius:
(
) (
)(
Que linealizada corresponde a:
)(
Donde: (Ea) es la Energa de Activacin, (RG) es la contante de los gases

(8,314 [J/mol*K]), (TA) es la temperatura absoluta y (0) es una contante
del factor de frecuencia.
Por la dificultad de conocer los valores de la constante de los gases, en

especial el peso molecular, una forma de expresar esta ecuacin es:
En la cual K* es una constante que relaciona los cambios de la viscosidad

con la temperatura absoluta.
33
2.5.
Hiptesis
Hiptesis nula (Ho)
El tipo de carnaza no tiene influencia significativa sobre las propiedades

reolgicas del licor de gelatina pura de origen bovino.
Hiptesis alternativa (Ha)

El tipo de carnaza si tiene influencia significativa sobre las propiedades
reolgicas del licor de gelatina pura de origen bovino.
2.6.
Sealamiento de variables de la hiptesis
Variable independiente
-
Tipo de carnaza utilizada para extraer el licor de gelatina.

Variable dependiente
Propiedades reolgicas.
34
3.
CAPITULO III
MARCO METODOLGICO
3.1.
Enfoque
Herrera, et al., 2002, sealan que el enfoque asumido por el investigador

est permanentemente en todo el proceso de estudio. En presente proyecto
se realizar de manera cuantitativa, ya que se pondr nfasis en la
obtencin de datos experimentales reales que permitan determinar las
propiedades reolgicas del licor de gelatina pura de origen bovino, con el fin
de caracterizar el tipo comportamiento del licor como fluido y establecer sus
respectivos valores de ndice de consistencia y comportamiento.
3.2.
Nivel o tipo de investigacin
Segn Herrera, et al., 2002, es de suma importancia tomar en cuenta el

nivel de investigacin, pues cada uno de ellos tiene caractersticas
especficas y objetivas que se articulan con los objetivos tomados en cuenta
para la investigacin. Los niveles al que llegar la investigacin son:
Explorativa, puesto existe poca informacin conocida acerca de las
propiedades reolgicas de licor de gelatina pura de origen bovino, por lo
que sus resultados constituirn un aporte valioso al campo de la
investigacin de alimentos.
Correlacional, el cual se refiere al grado de relacin (no causal) que existe
entre dos o ms variables. Para realizar este tipo de estudio se debe medir
la asociatividad de las variables mediante pruebas de hiptesis y la
35
aplicacin de tcnicas estadsticas, que determinarn el efecto del tipo

carnaza sobre las propiedades reolgicas de licor de gelatina de origen
bovino.
3.3.
Modalidad bsica de la investigacin
En el presente estudio va a utilizar dos modalidades de investigacin

mencionados por Herrera, et al., 2002:
a) Investigacin de campo.- Es el estudio sistemtico de los hechos en el
lugar en el que se producen los acontecimientos. En esta modalidad se
toma contacto en forma directa con la realidad (fuentes primarias), para
obtener informacin de acuerdo con los objetivos del proyecto.
b) Investigacin documental-bibliografa.- Tiene el propsito de conocer,
comparar, ampliar, profundizar y deducir diferentes enfoques, teoras,
conceptualizaciones y criterios de diversos autores sobre una cuestin
determinada, basndose en documentos o en libros, revistas, peridicos, y
otras publicaciones.
La investigacin de campo ser netamente de tipo experimental, que se
llevara a cabo en el Laboratorio de Ingeniera de Procesos de la Facultad de
Ciencia e Ingeniera en Alimentos de la Universidad Tcnica de Ambato.
La investigacin documental bibliogrfica, hace referencia a mltiples
determinaciones con el fin de obtener valores reolgicos a diferentes
concentraciones de licor de gelatina pura de origen bovino y a diferentes
ensayos de temperatura.
36
3.4.
Poblacin y Muestra
3.4.1. Diseo experimental

La investigacin responder a un diseo factorial de tipo A*B*C (2*3*7)
corrido con 2 rplicas por duplicado, obtenindose un total de 84
tratamientos,
este
diseo
experimental,
permitir
evaluar
efectos
combinados o interacciones entre los factores, segn Saltos H., 2010.
Modelo Matemtico
Dnde:
= efecto global
Ai = efecto del i-simo nivel del factor A
Bj = efecto del j-simo nivel del factor B
Ck = efecto del k-simo nivel del factor C
(AB)ij = efecto de la interaccin entre los factores A y B
(AC)ik = efecto de la interaccin entre los factores A y C
(BC)jk = efecto de la interaccin entre los factores B y C
(ABC)ijk = efecto de la interaccin entre los factores A, B y C
Rl = efecto de la replicacin del experimento
ijkl = residuo o error experimental
A continuacin se detalla los factores y niveles que se van a tomar en cuenta

para el diseo experimental:
37
Factores
A: Tipo de carnaza
Niveles
a0:fresca
a1:seca
b0:50C
B:Temperatura de licor de gelatina
b1:55C
b2:60C
c0: 43Brix
c1: 38Brix
c2: 34Brix
C: Concentracin del licor de gelatina
c3: 32Brix
c4: 30Brix
c5: 28Brix
c6: 26Brix
3.4.2. Respuestas Experimentales

Se tomaron datos de acuerdo a las lecturas que proporcion el
Viscosmetro rotacional Brookfield LVTD a las diferentes velocidades de
deformacin o corte: (0,3; 0,6; 1,5; 3; 6; 12; 30 y 60) rpm (revoluciones por
minuto) y se expresa de la siguiente manera:
Porcentaje de Escala Total (%FS)
38
3.5.
La operacionalizacin de variables
Tabla 3. Variable Independiente: Tipo de carnaza utilizada para la
extraer el licor de gelatina
Categora
Dimensiones
Indicadores
tems
Tcnicas e
Instrumentos
Temperatura:
Carnaza fresca:
50C
Conceptualizado
55C
como lo que procede

60C
en el que se retira
grasa
parte
y
de
el
temperatura en
Bao
las propiedades
Termostatizado
reolgicas de
de un pretratamiento
gran
Influir la
licor de gelatina
pura?
la
Concentracin:
pelo,
dejando el colgeno.
Licor de
gelatina
43Brix
extrado
38Brix
Carnaza seca:
Influir la
34Brix
Conceptualizado
concentracin
en las
como lo que resulta
32Brix
del secado de las

pieles y sus retazos
30Brix
de ganado vacuno.
propiedades
Brixmetro
reolgicas de
(0 -60) Brix
licor de gelatina
pura?
28Brix
26Brix
Elaborado por: Jos Luis Gutirrez. 2013.
39
Tabla 4. Variable Dependiente: Propiedades reolgicas
Categora
Dimensiones
Indicadores
tems
Disminuirn o
aumentarn en
Propiedades
reolgicas:
ndice de
funcin de la
consistencia
temperatura y
concentracin?
Conceptualizado
como
la
ciencia
dedicada al estudio
de la deformacin y
Tcnicas e
Instrumentos
Hoja Gua de
Laboratorio de
Ingeniera de
Procesos.
Reologa de
Anlisis de las
fluidos no
Propiedades
Newtonianos
Reolgicas
Se comportar
el flujo de alimentos
lquidos.
como un fluido
ndice de
Newtoniano,
comportamiento Pseudoplstico,
Dilatante o
Mixto?
Viscosmetro
rotacional
Brookfield LVTD
Elaborado por: Jos Luis Gutirrez. 2013.
3.6.
La recoleccin de datos
Se planific 84 corridas experimentales, las cuales culminaron en un mes

dentro de sus das hbiles, llevadas a cabo durante la fase experimental del
presente trabajo de investigacin, que se efectu en el Laboratorio de
Ingeniera de Procesos de la Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos
de la Universidad Tcnica de Ambato.
40
3.7.
Plan de procesamiento de la informacin
Para el procesamiento de la informacin obtenida se utiliz el paquete

informtico de Microsoft Office a travs de los programas: Word y Excel;
respecto al diseo experimental y para aplicar los respectivas Anlisis de
Varianza se utiliz el paquete estadstico STATGRAPHICS Plus 4.0
Para el anlisis de resultado se tom en cuenta:
-
Anlisis
de
los
resultados
estadsticos,
destacando
relaciones
fundamentales de acuerdo con los objetivos e hiptesis.

-
Interpretacin de los resultados, con apoyo del marco terico,

comparando con resultados obtenidos en investigaciones similares o de
inters.
Establecimiento de conclusiones y recomendaciones.
41
4.
CAPITULO IV
ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS
4.1.
Anlisis e Interpretacin de los Resultados
Los valores obtenidos con el viscosmetro rotacional Brookfield LVTD de

porcentaje de escala total (%FS), a las diferentes temperaturas (50, 55 y 60)C
y concentraciones (43, 38, 34, 32, 30, 28 y 26)Brix, fueron utilizados para
calcular las propiedades reolgicas del licor de gelatina pura de origen bovino,
a travs de un programa de computadora del paquete Microsoft Office (Excel
2010).
Al realizar el grfico del esfuerzo de cizallamiento () [Pa] contra la velocidad
de corte o deformacin () [1/s] del licor de gelatina pura a diferentes
concentraciones y temperaturas (figura 5), se puede notar claramente que la
dispersin tiende a la linealidad, es decir que existe una relacin directamente
proporcional que es caracterstica de los fluidos que cumplen la ley de Newton,
por ello se presenta a continuacin la determinacin de propiedades reolgicas
de los dos tipos de carnaza, tanto como fluido Newtoniano y como no
Newtoniano, el ltimo analizado a travs del modelo propuesto por Ostwald de
Waele o ms conocido ampliamente como la Ley de la Potencia.
Los valores de viscosidad (fluidos Newtonianos) e ndice de consistencia
(fluidos no Newtonianos) estn expresados en centiPoise [cP] que es
equivalente a los miliPascales [mPa*s].
42
4.1.1. Carnaza Fresca
4.1.1.1.
Newtoniano
La determinacin de la viscosidad como fluido Newtoniano fue realizada

graficando el esfuerzo de cizallamiento contra la velocidad de deformacin, al
aplicar una regresin lineal, la pendiente resultante corresponde al valor de
viscosidad del licor de gelatina, como se muestra a continuacin para el la
concentracin de 38Brix:
4,5
= 3098() + 0,0377
R = 0,999; 50C;
3,5
[Pa]
3
2,5
2
= 2624() - 0,0292
R = 0,998; 55C;
1,5
1
= 2244() - 0,0437
R = 0,999; 60C;
0,5
0
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,2
1,4
[1/s]
Figura 5. Relacin entre el esfuerzo de cizallamiento y velocidad de

Newtoniano
Bajo el mismo criterio a continuacin se presentan los valores de viscosidad en
funcin de la temperatura para las diferentes concentraciones:
43
3500
3000
Viscosidad [cP]
2500
43Brix
38Brix
2000
34Brix
32Brix
1500
30Brix
1000
28Brix
26Brix
500
0
48
50
52
54
56
Temperatura [C]
58
60
62

carnaza fresca como fluido Newtoniano
Se puede apreciar claramente que la relacin que presenta la viscosidad en

funcin de la temperatura es inversamente proporcional, es decir que a medida
que la temperatura aumenta los valores de viscosidad disminuyen, mientras
que la relacin entre la viscosidad y la concentracin es directamente
proporcional, entendindose que a medida que aumenta la concentracin
aumenta la viscosidad. El ndice de comportamiento (n) es 1,0 caracterstico de
este tipo de fluidos, el mximo valor de viscosidad que se alcanza a 50C para
licor de gelatina de carnaza fresca a 43Brix es 3098 [cP], y el mnimo valor
obtenido a 60C con 26Brix es 201 [cP].
A continuacin se presenta las ecuaciones lineales a las diferentes
concentraciones correspondientes a la figura 5:
44
Tabla 5. Ecuaciones que relacionan la viscosidad del licor de gelatina de

carnaza fresca con la temperatura como fluido Newtoniano
Concentracin [Brix]
Ecuacin
43
= -85,3(T) + 7346,5
0,998
38
= -33,9(T) + 3106,8
0,995
34
= -17,2(T) + 1753
0,893
32
= -16,8(T) + 1566,7
0,943
30
= -8,9(T) + 905,2
0,975
28
= -3,0(T) + 475,7
0,988
26
= -2,8(T) + 366,3
0,950
Elaborado por: Jos Luis Gutirrez, 2013
3500
= 1,464E-05(B)5,087
R = 0,994; 50C;
3000
Viscosidad [cP]
2500
= 2,272E-05(B)4,919
R = 0,996; 55C;
2000
= 4,894E-05(B)4,679
R = 0,994; 60C;
1500
1000
500
0
20
25
30
35
Concentracin [Brix]
40
45
Figura 7. Relacin entre la viscosidad y la concentracin del licor de gelatina

de carnaza fresca como fluido Newtoniano
En la figura 7, se puede observar la relacin directamente proporcional entre la

viscosidad y la concentracin, es decir que a medida que aumenta la
45
concentracin aumenta la viscosidad, adems se presentan las respectivas

ecuaciones potenciales que pueden ser tiles para determinar la viscosidad a
otras concentraciones deseadas.
8,50
8,00
ln ()
7,50
43Brix
38Brix
7,00
34Brix
32Brix
6,50
30Brix
6,00
28Brix
26Brix
5,50
5,00
0,00298 0,00300 0,00302 0,00304 0,00306 0,00308 0,00310
1/Temperatura [1/K]
Newtoniano
Tabla 6. Energa de activacin del licor de gelatina de carnaza fresca como

fluido Newtoniano
Concentracin [Brix]
43
38
34
32
30
28
26
K*
3469
2933
2763
2286
2243
1408
1037
K*: pendiente (constante de Arrhenius)
Ea [J/mol K]
28839
24387
22973
19002
18650
11705
8623
r
1,000
0,998
0,900
0,951
0,982
0,991
0,956
Ea: Energa de activacin
r: coeficiente de correlacin
46
Los valores de energa de activacin de flujo viscoso indicados estn entre

8623 a 28839 [J/mol K], mayores valores se obtuvieron a mayores
concentraciones del licor de gelatina, es decir que a altas concentraciones se
requerir mayor cantidad de energa para inducir al flujo y que pueda ser
transportado.
4.1.1.2.
No Newtoniano
Utilizando la Ley de la Potencia se pudo obtener los valores de ndice de

consistencia e ndice de comportamiento, los cuales fueron determinados
graficando logaritmos del esfuerzo de cizallamiento contra la velocidad de
deformacin, al aplicar una regresin lineal, la pendiente corresponde al ndice
de comportamiento y aplicando el antilogaritmo del corte con el eje de las
ordenadas, se obtiene el valor de ndice de consistencia, como se muestra a
continuacin para el licor de gelatina de 38Brix:
0,8
log() = 1,3 log() + 0,5057
0,6
R = 0,998; 50C;
0,4
log
log() = 1,2 log() + 0,4094

R = 0,995; 55C;
-1,5
-1
0,2
0
-0,5
-0,2
0,5
-0,4
-0,6
-0,8
log() = 1,2 log() + 0,3407

R = 0,998; 60C;
log
-1
-1,2
Figura 9. Relacin entre los logaritmos del esfuerzo de cizallamiento y

velocidad de deformacin del licor de gelatina de carnaza fresca de 43Brix
como fluido no Newtoniano
47
Los valores de ndice de consistencia obtenidos anteriormente pueden ser

relacionados con la temperatura para las diferentes concentraciones como se
muestra a continuacin:
3500
Indice de Consistencia [cP]
3000
2500
43Brix
38Brix
2000
34Brix
32Brix
1500
30Brix
1000
28Brix
26Brix
500
0
48
50
52
54
56
Temperatura [C]
58
60
62

gelatina de carnaza fresca como fluido no Newtoniano
Ntese que si se analiza como fluido no Newtoniano el licor de gelatina de

carnaza fresca, a altas concentraciones (43Brix) empieza aparecer una
tendencia que se ajusta a una regresin polinmica de segundo orden, y
conforme sigue disminuyendo la concentracin esta se va aproximando a la
linealidad, el ndice de comportamiento (n) determinado por este modelo es de
1,2 lo que significa que el fluido tiende a ser dilatante, es decir que a medida
que se incrementa la velocidad de deformacin o de corte el ndice de
consistencia aumenta. El mximo valor de ndice de consistencia que se
alcanza a 50C para licor de gelatina de carnaza fresca a 43Brix es 3200 [cP],
48
y el mnimo valor obtenido a 60C con 26Brix es 140 [cP]. Estos valores de
ndice de consistencia son similares a los obtenidos como fluido Newtoniano.
A continuacin se presenta las ecuaciones polinmicas de segundo orden a las
diferentes concentraciones correspondientes a la figura 10:
Tabla 7. Ecuaciones que relacionan el ndice de consistencia del licor de

gelatina de carnaza fresca con la temperatura como fluido no Newtoniano
Concentracin [Brix]
Ecuacin
2
43
K= 8,5(T ) - 1039,9(T) + 33949
r
1,000
38
34
K= 4,48(T2) - 526,4(T) + 16558

K= 3,72(T2) - 435(T) + 13328
1,000
1,000
32
K= 1,76(T2) - 225,8(T) + 7621
1,000
30
1,000
1,000
1,000
K= 0,32(T ) - 52(T) + 2283
28
26
K= 0,06(T ) - 10,1(T) + 1054

K= 0,8(T2) - 96,8(T) + 3068
K: Viscosidad [cP]
T: Temperatura [C]

El ndice de correlacin de variables es mayor en comparacin a los obtenidos
como fluido Newtoniano, porque los datos obtenidos a travs de la Ley de la
Potencia son ms consistentes y confiables.
La relacin entre el ndice de consistencia y la concentracin es directamente

proporcional, es decir que a medida que aumenta la concentracin aumenta el
ndice de consistencia. En la siguiente figura, se presentan las respectivas
ecuaciones potenciales para poder determinar valores puntuales de ndice de
consistencia a otras concentraciones.
49
3500
K = 2,312E-05(B)4,964
R = 0,990; 50C;
3000
2500
K = 1,375E-05(B)5,037
R = 0,988; 55C;
2000
1500
K = 3,923E-06(B)5,348
R = 0,998; 60C;
1000
500
0
20
25
30
35
Concentracin [Brix]
40
45
Figura 11. Relacin entre el ndice de consistencia y la concentracin del licor

de gelatina de carnaza fresca como fluido no Newtoniano
8,50
8,00
7,50
ln (K)
43Brix
7,00
38Brix
6,50
34Brix
32Brix
6,00
5,50
30Brix
28Brix
26Brix
5,00
4,50
0,00298 0,00300 0,00302 0,00304 0,00306 0,00308 0,00310
1/Temperatura [1/K]
no Newtoniano
50
Tabla 8. Energa de activacin del licor de gelatina de carnaza fresca como

Concentracin [Brix]
43
38
34
32
30
28
26
K*
6255
5833
5259
4601
4276
3758
2874
Ea [J/mol K]
52007
48491
43727
38254
35554
31246
23894
r
0,998
0,943
0,935
0,998
0,999
0,995
0,982
Los valores de energa de activacin de flujo indicados estn entre 23894 a

52007 [J/mol K], mayores valores se obtuvieron a mayores concentraciones del
licor de gelatina, es decir que a altas concentraciones se requerir mayor
cantidad de energa para inducir al flujo y que pueda ser transportado.
4.1.2. Carnaza Seca
4.1.2.1.
Newtoniano
Para el anlisis del comportamiento reolgico del licor de gelatina de carnaza

seca se procedi de la misma manera que para carnaza fresca, es decir que el
valor de viscosidad corresponde a la pendiente de la regresin lineal, se
presentan a continuacin los resultados para la concentracin de 32Brix:
51
4
3,5
= 300,8() - 0,0063
R = 0,999; 50C;
2,5
[Pa]
= 278,1() - 0,0124
R = 1; 55C;
1,5
1
= 248() - 0,0198
R = 0,999; 60C;
0,5
0
-0,5
10
12
14
[1/s]
Figura 13. Relacin entre el esfuerzo de cizallamiento y velocidad de

Newtoniano
A continuacin se presentan los valores de viscosidad en funcin de la
temperatura para las diferentes concentraciones:
1400
1200
Viscosidad [cP]
43Brix
1000
38Brix
34Brix
800
32Brix
600
30Brix
400
28Brix
200
26Brix
0
48
50
52
54
56
Temperatura [C]
58
60
62

carnaza seca como fluido Newtoniano
52
Al igual que la carnaza fresca los valores de viscosidad en funcin de la

temperatura son inversamente proporcionales, siguen la misma tendencia
como modelos lineales, pero la diferencia principal que se puede recalcar son
lo valores de viscosidad que se obtuvieron, como valor mximo se obtuvo 1190
[cP] a 50C a la mxima concentracin 43Brix, y el valor ms bajo obtenido a
60C con 26Brix es 88 [cP], es decir valores ms bajos en comparacin a los
obtenidos con la carnaza fresca.
Tabla 9. Ecuaciones que relacionan la viscosidad del licor de gelatina de

carnaza seca con la temperatura como fluido Newtoniano
Concentracin [Brix]
Ecuacin
43
= -37,3(T) + 3040,5
0,990
38
= -17,3(T) + 1550,5
0,994
34
= -7,3(T) + 793,8
0,995
32
= -5,3(T) + 567,2
0,997
30
= -2,7(T) + 364,5
0,998
28
= -3,3(T) + 350,5
0,988
26
= -2,4(T) + 232,7
0,995
: Viscosidad [cP]
T: Temperatura [C]
En la siguiente figura, se puede observar la relacin directamente proporcional

entre la viscosidad y la concentracin, es decir que a medida que aumenta la
concentracin aumenta la viscosidad, adems se presentan las respectivas
ecuaciones potenciales que pueden ser tiles para determinar la viscosidad a
otras concentraciones deseadas.
53
1400
= 3,828E-05(B)4,592
R = 0,995; 50C;
1200
Viscosidad [cP]
1000
= 7,826E-05(B)4,353
R = 0,994; 55C;
800
600
= 9,459E-05x4,267
R = 0,985; 60C;
400
200
0
20
25
30
35
Concentracin [Brix]
40
45
Figura 15. Relacin entre la viscosidad y la concentracin del licor de gelatina

de carnaza seca como fluido Newtoniano
7,50
7,00
ln ()
6,50
6,00
43Brix
38Brix
34Brix
5,50
32Brix
30Brix
5,00
28Brix
26Brix
4,50
4,00
0,00298 0,00300 0,00302 0,00304 0,00306 0,00308 0,00310
1/Temperatura [1/K]
Figura 16. Grfico tipo Arrhenius del licor de gelatina de carnaza seca como
Newtoniano
54
Tabla 10. Energa de activacin del licor de gelatina de carnaza seca como
fluido Newtoniano
Concentracin [Brix]
43
38
34
32
30
28
26
K*
4047
3104
2593
2092
2083
1999
1345
Ea [J/mol K]
33651
25806
21559
17397
17319
16620
11181
r
1,000
0,998
0,900
0,951
0,982
0,991
0,956
Los valores de energa de activacin de flujo viscoso indicados estn entre

11181 a 33651 [J/mol K], mayores valores se obtuvieron a mayores
concentraciones del licor de gelatina, es decir que a altas concentraciones se
requerir mayor cantidad de energa para inducir al flujo y que pueda ser
transportado.
4.1.2.2.
No Newtoniano
De la misma forma que para la carnaza fresca, utilizando la Ley de la Potencia

se pudo obtener los valores de ndice de consistencia e ndice de
comportamiento para la carnaza seca, a continuacin se presenta los
parmetros reolgicos para el licor de gelatina de 32Brix:
55
1,5
log() = 1,1 log() + 0,6131
R = 0,992; 60C;
1
0,5
log
0
-2
-1,5
-1
-0,5
-0,5
0,5
1,5
-1
log() = 1,1 log() + 0,5582

R = 0,992; 55C;
-1,5
log() = 1,1 log() - 0,5444
-2
log
R = 0,995; 50C;
Figura 17. Relacin entre los logaritmos del esfuerzo de cizallamiento y

velocidad de deformacin del licor de gelatina de carnaza seca de 32Brix
A continuacin se presenta la relacin entre el ndice de consistencia la
temperatura para las diferentes concentraciones:
Indice de consistencia [cP]
1400
1200
43Brix
1000
38Brix
800
34Brix
32Brix
600
30Brix
400
28Brix
26Brix
200
0
48
50
52
54
56
Temperatura [C]
58
60
62

gelatina de carnaza seca como fluido no Newtoniano
56
La marcada relacin entre el ndice de consistencia y la temperatura se puede

apreciar claramente, al igual que en la carnaza fresca presenta una relacin
inversamente proporcional, la regresin que mejor se ajusta es la polinmica de
segundo orden pudiendo resaltar que a las altas concentraciones se aproxima
ms a una curva y mientras esta disminuye se aproxima una lnea recta. El
ndice de consistencia (n) es de 1,2, lo que indica que el fluido tiende a
dilatarse conforme se aumenta la velocidad de deformacin o de corte
aumentando la resistencia al movimiento y por ende su ndice de consistencia,
el mximo valor de ndice de consistencia que se alcanza a 50C con 43Brix
es 1260 [cP] y a 60C con 26Brix 85 [cP], correspondiente al mnimo valor
obtenido. Los valores son similares a los obtenidos como fluido Newtoniano.
Las ecuaciones polinmicas de segundo orden pueden ser apreciados en la

siguiente tabla correspondiente a la figura 18:

gelatina de carnaza fresca con la temperatura como fluido no Newtoniano
Concentracin [Brix]
Ecuacin
2
43
K= 2,94(T ) - 362,57(T) + 12051
38
K= 3,02(T2) - 360,89(T) + 11274
2
34
32
30
K: Viscosidad [cP]
1,000
1,000
K= 1,74(T2) - 207,1(T) + 6374
1,000
1,000
1,000
1,000
K= 0,86(T ) - 102,3(T) + 3155

K= 0,40(T2) - 47(T) + 1465
26
1,000
K= 1,72(T ) - 209,19(T) + 6642

K= 0,30(T ) - 43,9(T) + 1701
28
T: Temperatura [C]
Los coeficientes de correlacin de variables al igual que los obtenidos en la

carnaza fresca son ms altos que los obtenidos como fluido Newtoniano, por lo
que los valores de parmetros reolgicos obtenidos como fluido no Newtoniano
son ms consistentes y vlidos.
57
1600
K = 2,809E-05(B)4,709
R = 0,992; 50C;
1400
1200
K = 1,681E-05(B)4,765
R = 0,998; 55C;
1000
800
K = 1,569E-05(B)4,741
R = 0,998; 60C;
600
400
200
0
20
25
30
35
Concentracin [Brix]
40
45
Figura 19. Relacin entre el ndice de consistencia y la concentracin del licor

de gelatina de carnaza seca como fluido no Newtoniano
La relacin entre el ndice de consistencia y la concentracin es directamente

proporcional, es decir que a medida que aumenta la concentracin aumenta el
ndice de consistencia. Tambin se presentan las respetivas ecuaciones
potenciales para poder determinar valores puntuales de ndice de consistencia
a otras concentraciones.
58
7,50
7,00
ln (K)
6,50
43Brix
38Brix
6,00
34Brix
32Brix
5,50
30Brix
5,00
28Brix
26Brix
4,50
4,00
0,00298 0,00300 0,00302 0,00304 0,00306 0,00308 0,00310
1/Temperatura [1/K]
Figura 20. Grfico tipo Arrhenius del licor de gelatina de carnaza seca como no
Newtoniano
Tabla 12. Energa de activacin del licor de gelatina de carnaza seca como
Concentracin [Brix]
43
38
34
32
30
28
26
K*
5980
5972
5623
5607
4842
4028
3264
Ea [J/mol K]
49715
49649
46753
46616
40257
33485
27139
r
1,000
0,998
0,900
0,951
0,982
0,991
0,956
Los valores de energa de activacin de flujo indicados estn entre 27139 a
49715 [J/mol K], mayores valores se obtuvieron a mayores concentraciones del
licor de gelatina, es decir que a altas concentraciones se requerir mayor
cantidad de energa para inducir al flujo y que pueda ser transportado.
59
Los valores obtenidos por la Ley de Potencia con el modelo propuesto por
Ostwald de Waele, sin duda son los que mejor describen el comportamiento
reolgico del licor de gelatina pura de origen bovino, se puede afirmar esto por
los valores de coeficiente de correlacin (r) obtenidos, los cuales son mayores
a 0,9 en comparacin a los valores obtenidos como modelo Newtoniano.
Los valores de ndice de consistencia de licor de gelatina de carnaza fresca son
mayores en comparacin a los de carnaza seca, esto puede deberse a que el
colgeno de la carnaza fresca es de mejor calidad que el de la carnaza seca,
porque este ltimo ha recibido un tratamiento previo que es el secado, este
proceso que involucra transferencia de calor afecta directamente a la calidad
de la carnaza, adems pueden estar involucrados otros factores que
intervienen la preparacin del material como: pH, encalado (tratamiento con
sosa caustica), adicin de enzimas, tiempo de preparacin. Esta diferencia
entre los valores de ndice de consistencia concuerda con lo mencionado por
Serna y colaboradores en el 2007, quienes obtuvieron valores mayores de
viscosidad medida con viscosmetros de tubo capilar, en licor de gelatina (7,5%
de slidos totales) de carnaza fresca con relacin a la seca.
Segn el ndice de comportamiento (n) de 1,2 evaluado como fluido no
Newtoniano, a pesar que el valor es prximo a uno, indica que el licor de
gelatina se comporta como un fluido dilatante, este efecto es ms remarcado a
medida que la concentracin aumenta, esto puedo ser relacionado a travs de
una regresin potencial, asociado directamente con lo propuesto por Ostwald
de Waele a travs de la Ley de la Potencia.
Este comportamiento puede explicarse por la naturaleza del licor de gelatina,
hay que tomar en cuenta que aproximadamente el 70% de su composicin es
protena, el colgeno, se va a explicar este fenmeno desde el punto de vista
de las propiedades de las protenas:
Segn Levinthal en 2009, cuando la protena no ha sufrido ningn cambio en
su interaccin con el disolvente, se dice que presenta una estructura nativa. Se
llama desnaturalizacin de las protenas a la prdida de las estructuras de
orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena
60
polipeptdica reducida a un polmero estadstico sin ninguna estructura

tridimensional fija.
Estado nativo
Estado desnaturalizado
Figura 21. Estado nativo y desnaturalizado de las protenas

Fuente: Gonzlez, 2010
Gonzlez en el 2010, menciona que cualquier factor que modifique la
interaccin de la protena con el disolvente disminuir su estabilidad en
disolucin y provocar la precipitacin. As, la desaparicin total o parcial de la
envoltura acuosa, la neutralizacin de las cargas elctricas de tipo repulsivo o
la ruptura de los puentes de hidrgeno facilitarn la agregacin intermolecular y
provocar la precipitacin. La precipitacin suele ser consecuencia del
fenmeno llamado desnaturalizacin.
En una protena cualquiera, la estructura nativa y la desnaturalizada tan slo
tienen en comn la estructura primaria, es decir, la secuencia de aminocidos
que la componen. Los dems niveles de organizacin estructural desaparecen
en la estructura desnaturalizada.
La desnaturalizacin provoca diversos efectos en la protena:
- Cambios en las propiedades hidrodinmicas de la protena: aumenta la
viscosidad y disminuye el coeficiente de difusin.
- Una drstica disminucin de su solubilidad, ya que los residuos hidrofbicos
del interior aparecen en la superficie.
- Prdida de las propiedades biolgicas.
61
Figura 22. Etapas de renaturalizacin de las protenas

Fuente: Gonzlez, 2010
Una protena desnaturalizada cuenta nicamente con su estructura primaria,
por este motivo, en muchos casos, la desnaturalizacin es reversible ya que es
la estructura primaria la que contiene la informacin necesaria y suficiente para
adoptar niveles superiores de estructuracin. El proceso mediante el cual la
protena
desnaturalizada
recupera
su
estructura
nativa
se
llama
renaturalizacin.
Segn lo expuesto anteriormente el carcter dilatante que presenta el licor de
gelatina puede ser explicado, ya que si aplica una fuerza de cizallamiento a una
determinada velocidad lo que se est provocando es que los puentes disulfuro
de la estructura terciaria y los puentes de hidrogeno de la estructura secundaria
se rompan quedando nicamente la estructura lineal o primaria del colgeno,
producto de ello se menciona anteriormente que aumenta la viscosidad, esto
causa que a medida que la velocidad de deformacin aumenta el esfuerzo de
cizallamiento que realiza el Brookfield para inducir el flujo definitivamente sea
mayor. El efecto dilatante se ve ms pronunciado a medida que la
concentracin de licor de gelatina aumenta, esto tambin esta influenciado
62
directamente porque la concentracin de protena tambin aumenta y la

relacin que sigue es directamente proporcional.
La energa de activacin obtenida en el licor de gelatina de carnaza fresca es
mayor que la de carnaza seca, eso se ve influenciado directamente por los
valores de ndice de consistencia que fueron mayores en la carnaza fresca que
en la seca, dichos valores indican la energa necesaria para inducir el flujo de
los licores de gelatina para su transporte.
4.2.
Verificacin de Hiptesis
Segn la probabilidad (p<0,05), de nivel de significancia que se puede apreciar

en la tabla de anlisis de varianza (anexo B.1), se rechaza la hiptesis nula
(Ho), y se concluye que el tipo de carnaza si presenta influencia significativa
sobre las propiedades reolgicas del licor de gelatina.
Para poder identificar las diferencias entre los factores, se aplic la prueba de
comparacin de Tukey HSD a un 95% de nivel de confianza (Anexo B.2 B.4),
segn el anlisis realizado, en el factor A, presenta mayor influencia
significativa la carnaza fresca alcanzando un valor promedio de ndice de
consistencia de 862,26 [cP], en el factor B, presenta mayor influencia
significativa cuando el licor de gelatina fue sometido a los 50C, obteniendo un
valor promedio de ndice de consistencia de 740,68 [cP] y en el factor C,
presenta mayor influencia la concentracin de 43Brix, alcanzando un valor
promedio de ndice de consistencia de 1826,75 [cP]. Se puede afirmar que en
la carnaza fresca a valores de temperatura bajas (50C) y concentraciones
altas (43Brix) se presenta la mayor influencia significativa sobre las
propiedades reolgicas del licor de gelatina.
Las figuras (Anexo B.1 B.3) presentan las interacciones dobles entre los
factores de estudio y las figuras (Anexo B.4 B.6) presentan las interacciones
e intervalos de Tukey al 95% para el licor de gelatina. En donde se puede
contrastar con lo antes mencionado, la relacin existente entre los diferentes
factores y sus los limites superior e inferior de control para cada caso.
63
5.
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1.
-
Conclusiones
El tipo de carnaza influye significativamente sobre las propiedades

reolgicas del licor de gelatina pura de origen bovino, se obtuvieron
valores de ndice de consistencia mayores con la carnaza fresca en
relacin a la carnaza seca.
El licor de gelatina present un comportamiento dilatante, obtenindose

un valor de ndice de comportamiento de (n=1,2), para carnaza fresca el
mximo valor de ndice de consistencia obtenido a 50C y 43Brix, fue
de 3200 [cP] y para carnaza seca el valor mximo de ndice de
consistencia que se alcanz a 50C con 43Brix fue 1260 [cP].
Las propiedades reolgicas del licor de gelatina pura en funcin de la

concentracin, presentaron una relacin directamente proporcional, se
obtuvieron valores mayores de ndice de consistencia a medida que la
concentracin se increment desde 26Brix hasta 43Brix.
Se construy grficos que relacionaron el comportamiento reolgico del

licor de gelatina con la temperatura, la relacin que present es
inversamente proporcional, se obtuvieron valores mayores de ndice de
consistencia a la temperatura de 50C y conforme est se increment
hasta los 60C, los valores de ndice consistencia fueron disminuyendo.
64
Se calcul la energa de activacin de flujo del licor de gelatina

relacionando los cambios del ndice de consistencia con la temperatura
absoluta, obtenindose valores mayores para carnaza fresca en relacin
a la carnaza seca, valores que pueden ser utilizados para transportar el
licor de gelatina pura.
5.2.
-
Recomendaciones
Para prximos trabajos de investigacin relacionados con el tema de

estudio se recomienda tomar en cuenta otros factores importantes como:
diferentes tipos de carnaza utilizados (retales, pieles, recortes,
pelambre), pH del tratamiento alcanzado con la sosa caustica, adicin
de enzimas, tiempo de preparacin de la carnaza, que podran influir
directamente sobre las propiedades reolgicas del licor de gelatina pura.
Tomando en cuenta como factor importante la temperatura a la que se

determina las propiedades reolgicas del licor de gelatina pura, se
recomienda ampliar los intervalos de temperatura, desde los 40C hasta
los 65C para que se pueda analizar en qu punto el licor de gelatina
alcanza el mximo de ndice de comportamiento como fluido dilatante.
65
6.
CAPITULO VI
PROPUESTA
6.1.
Datos Informativos
Ttulo: Construccin de grficos que relacionen el ndice de consistencia

del licor de gelatina pura de origen bovino con la temperatura a
diferentes concentraciones.
Institucin ejecutora: Universidad Tcnica de Ambato (UTA) a travs

de la Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos (FCIAL).
Beneficiarios: Industrias que elaboran gelatina pura (PRODEGEL

productora de gelatina pura ecuatoriana S.A.).
Ubicacin: Ambato Ecuador.
Tiempo estimado para la ejecucin: 8 meses.
Equipo tcnico responsable: Egdo. Jos Luis Gutirrez, Ing. Juan De

Dios Alvarado M. Sc.
Costo: $ 5720
66
6.2.
Antecedentes de la propuesta
Serna, L., et al., en el 2010, investigaron acerca del efecto de la

ultrafiltracin sobre las propiedades reolgicas de gelatina comestible de
origen bovino y llegaron a la conclusin de que el mayor efecto se present
en la tercera hora de procesamiento con el uso de ultrafiltracin y mezcla de
carnaza entera y desorillo-sebo, donde el 38,5% de la produccin present
viscosidades mayores a 42 milipoises y el 69% poder gelificante por encima
de 300 g. En contraste, se obtuvo 7,7% y 46% respectivamente con
evaporacin, lo que revela los beneficios de la ultrafiltracin en el proceso
de concentracin y en la calidad de la gelatina.
Serna, et. al, en 2007, analizaron el efecto de enzimas alcalinas sobre la
calidad de la gelatina, concluyen que en el proceso de produccin de
gelatina tipo B tratado con lcali, el uso de endopeptidasa alcalina para el
pretratamiento de carnaza bovina entera y de carnaza desorrillo - sebo
mejora los parmetros de calidad. Para carnaza hmeda con enzima se
obtuvo valores de viscosidad entre 45,4 y 39,9 mPa durante 13 horas de
proceso, en comparacin con el tratamiento de carnaza hmeda sin enzima
que se obtuvo valores entre 41 y 35,8 mPa que son ms bajos. El
tratamiento con enzima, desorrillo y carnaza seca se obtuvieron valores
ms altos en comparacin al tratamiento sin el uso de enzimas valores
promedios de 43,7 y 40,6 mPa, respectivamente. Los mayores valores de
viscosidad obtenidos con el uso de enzima se expican por la baja actividad
proteoltica de la enzima frente al colgeno nativo, por la alta actividad
proteoltica de la enzima sobre el colgeno desnaturalizado y por la
especificidad de la enzima para romper selectivamente lo enlaces cruzados
intermoleculares presentes en las fibras de colgeno; esto permite que en la
conversin de colgeno a gelatina las fibras de colgeno sufran menor
encogimiento y desorganizacin, y la estructura helicoidal triple sufra menor
colapso en sus subunidades polipeptdicas.
67
6.3.
Justificacin
Las propiedades reolgicas de los alimentos han contribuido enormemente

en la industria, en el sentido de que se ha podido optimizar recursos y
mejorar los procesos industriales, principalmente aquellos en los que se ven
involucradas la transferencia de calor.
En las fuentes de informacin confiables como bases cientficas, bibliotecas
virtuales, bibliotecas acadmicas y artculos cientficos, se ha encontrado
muy poca informacin acerca de propiedades reolgicas de gelatina pura,
por lo que se plantea una propuesta a travs de un proyecto de
investigacin con el fin de aportar con valores reales de las propiedades
reolgicas del licor de gelatina que puedan ser utilizados en la construccin
de grficos que relacionen el ndice de consistencia con la temperatura a
diferentes concentraciones, esto podra servir para el clculo, diseo y
construccin de equipos industriales como intercambiadores de calor o
bombas para que pueda ser transportado de un lugar a otro, adems de
servir como herramienta de control de calidad.
La contribucin con datos experimentales reales de las propiedades
reolgicas del licor de gelatina que se ajusten a la realidad de nuestro pas,
y especialmente a la realidad de la planta pionera productora de gelatina
ecuatoriana PRODEGEL S.A.
6.4.
Objetivos
6.4.1. Objetivo General
Construir grficos que relacionen el ndice de consistencia del licor de

gelatina pura de origen bovino con la temperatura a diferentes
concentraciones.
68
6.4.2. Objetivos especficos
Determinar el ndice de consistencia del licor de gelatina pura a (50, 55 y

60)C.
Presentar grficos a intervalos de uno, desde 26Brix hasta 43Brix a las

diferentes temperaturas.
6.5.
Anlisis de factibilidad
El presente proyecto de investigacin es de tipo cientfico, ya que utilizando

modelos propuestos por Ostwald de Waele (Ley de la Potencia) para fluidos
no Newtonianos se determinarn las propiedades reolgicas del licor de
gelatina pura de origen bovino, parmetros que servirn para la
construccin de grficos especficos del ndice de consistencia en funcin
de la temperatura, considerando diferentes concentraciones del licor de
gelatina.
La factibilidad del proyecto se basa principalmente en la obtencin de datos
experimentales reales de parmetros reolgicos del licor de gelatina, que se
ajusten a la realidad de Ecuador y ms aun de Ambato, para la Planta
productora de gelatina Ecuatoriana PRODEGEL S.A.
El factor socio econmico juega un papel muy importante dentro del
presente proyecto de investigacin, puesto que conseguir licor de gelatina
pura no es fcil, por lo que a travs de la valiosa colaboracin de la
empresa
PRODEGEL
S.A.
se
obtendrn
dichas
muestras
que
posteriormente sern trasladadas al Laboratorio de Ingeniera de Procesos

de la Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos, en donde con la ayuda
del Viscosmetro Rotacional Brookfield LVTD se obtendrn datos de
porcentaje de escala total (%FS) para luego a travs de un programa de
computadora calcular los valores de ndice de consistencia y de
comportamiento, utilizando el modelo de Ley de la Potencia, por ltimo se
podrn construir los grficos que relacionen el ndice de consistencia con la
69
temperatura a diferentes concentraciones. A continuacin se presenta un

tabla con el presupuesto de operacin necesarios para realizar el presente
proyecto de investigacin:
Tabla 13. Recursos econmicos de la propuesta

Recursos
Valor ($)
Humanos
Egresado
2400
Tutor
1000
Materiales
Materia prima
300
Material de Laboratorio
1000
Varios
500
Otros
Imprevistos (10%)
Total
520
5720
Elaborado por: Jos Luis Gutirrez. 2013
6.6.
Fundamentacin
El conocimiento del comportamiento reolgico de los alimentos fluidos es de

suma importancia para el diseo de equipos de proceso (concentracin,
bombeo, tamizado, desairado, mezclado y tratamientos trmicos diversos,
entre otros), as como para evaluacin sensorial, determinacin de la
estructura del alimento y control de calidad (Rao y Anantheswaram, 1982 y
Rao, 1986).
Sahin and Gulum en el 2006, los datos reolgicos son requeridos en la
evaluacin de productos de calidad, clculos de ingeniera y diseo de
70
procesos. Sharma et al, 2003 indic que los alimentos lquidos como la
leche, miel, jugos de fruta, bebidas y aceites vegetales presentan
propiedades de flujo sencillas, mientras que los productos ms espesos
como los aderezos cremosos para ensaladas, la salsa de tomate, la
mayonesa, las emulsiones y los aditivos alimentarios como los geles, se
comportan de manera compleja. La mayor parte de estos materiales
alimenticios se transportan por medio de bombas en alguna etapa del
procesamiento o el empaque, por lo que sus caractersticas de
comportamiento de flujo son importantes para determinar la potencia de la
bomba que se necesita y el tamao de tubera, y adems, de que manera
se relacionan con las propiedades sensoriales como la textura de los
alimentos.
Varias son las razones para determinar las propiedades reolgicas de
alimentos: en el clculo de operaciones bsicas para transferencia de calor,
masa, cantidad de movimiento y dimensiones de tuberas y vlvulas,
tambin se aprovechan para el control instrumental de calidad del material
crudo previo al procesamiento, de productos intermedios, durante la
manufactura y los productos terminados. (Alvarado, 1996).
La gelatina se extrae mayoritariamente de pieles de vacuno y porcino
(Yoshimura et al., 2000; Gilsenan, 2001; Haug et al., 2004) sin embargo, en
la literatura cientfica poco se reporta sobre las propiedades reolgicas
obtenidas a partir de stas materias primas.
En la gelatina, las propiedades reolgicas de viscosidad y poder gelificante
dependen de la materia prima, de su pretratamiento (alcalino o cido), del
mtodo de extraccin e hidrlisis del colgeno, del mtodo de concentracin
de la solucin, y del mtodo de secado (Olsen et al., 2003; Simonnot et al.,
1997).
71
6.7.
Metodologa
Para la construccin de grficos que relacionan el ndice de consistencia en

funcin de la temperatura, primero se determinar de las propiedades
reolgicas del licor de gelatina pura de origen bovino siguiendo la
metodologa del que se explica en el anexo D.1, mediante el uso de
viscosmetro rotacional Brookfield LVTD.
Tabla 14. Modelo operativo (Plan de accin)

Fases
Primera:
Formulacin de
la propuesta
Metas
Actividades
Responsables
Recursos
Presupuesto
Tiempo
Construccin
de
grficos
que relacionen
el ndice de
consistencia
en funcin de
la
temperatura.
Revisin
bibliogrfica
Investigador
Humanos
Tcnicos
Econmicos
$ 500
1 mes
Cronograma
de la
propuesta
Pruebas
preliminares
de
la
determinacin
de
propiedades
reolgicas de
licor
de
gelatina pura.
Investigador
Humanos
Tcnicos
Econmicos
$ 3400
2 meses
Ejecucin de
la propuesta
Aplicacin de
parmetros
reolgicos en
la construccin
de grficos.
Investigador
Humanos
Tcnicos
Econmicos
$ 1320
4 meses
Comprobacin
del proceso
Aplicacin en
el
clculo,
diseo
y
construccin
de
equipos
industriales.
Investigador
Humanos
Tcnicos
Econmicos
$ 500
1 mes
Segunda:
Desarrollo
preliminar de la
propuesta
Tercera:
Implementacin
de la propuesta
Cuarta:
Evaluacin de la
propuesta
72
6.8.
Administracin
La ejecucin de la propuesta estar coordinada por los responsables del

proyecto bajo las siguientes especificaciones:
Tabla 15. Administracin de la propuesta

Indicadores a
mejorar
Construccin de
grficos que
relacionen el ndice
de consistencia del
licor de gelatina
pura de origen
bovino con la
temperatura a
diferentes
concentraciones.
Situacin actual
Equipos
industriales
ineficientes,
porque no se
cuenta con datos
experimentales
reales de
parmetros
reolgicos de
licor de gelatina
pura de origen
bovino.
Resultados
esperados
Mejoramiento
en el clculo,
diseo y
construccin de
equipos
industriales que
sean tiles para
transportar,
calentar y
enfriar licor de
gelatina pura.
Actividades
Determinar el
ndice
consistencia y
comportamiento
del licor de
gelatina pura de
origen bovino a:
(50, 55, 60)C
y
(43, 38, 34, 32,
30 32, 28, 26)
Brix.
Responsables
Investigadores:
Egdo. Jos Luis
Gutirrez,
Ing. Juan De
Dios Alvarado
M. Sc.
Construir los
grficos que
relacionen el
ndice de
consistencia con
la temperatura a
diferentes
concentraciones
en intervalos de
uno, mediante el
uso de
ecuaciones de
regresin
mltiple.
73
6.9.
Prevencin de la evaluacin
Tabla 16. Prevencin de la evaluacin
Quines solicitan evaluar?
Por qu evaluar?
Industria
procesadora
(PRODEGEL S.A.).
de
gelatina
pura
Prdidas de tiempo en el proceso de extraccin de

gelatina pura relacionadas con procesos trmicos
(enfriamiento calentamiento).
Escaza informacin de parmetros reolgicos de
licor de gelatina pura de origen bovino.
Para qu evaluar?
Diseo, clculo y construccin de equipos

industriales eficientes que permitan la optimizacin
de recursos.
Qu evaluar?
ndice de comportamiento
ndice de consistencia
Quin evala?
Director del proyecto

Tutor
Calificadores
Cundo evaluar?
Todo el tiempo desde las pruebas preliminares,

hasta la obtencin de las grficas.
Cmo evaluar?
Mediante instrumentos de evaluacin.
Con qu evaluar?
Bibliografa relacionada con el tema

Experimentacin
Normas establecidas
Programas estadsticos (STATGRAPHICS, Excel,
Word)
74
6.10. Resultados de la propuesta
3500
43Brix
3000
42Brix
41Brix
40Brix
2500
39Brix
38Brix
37Brix
2000
36Brix
35Brix
34Brix
1500
33Brix
32Brix
31Brix
30Brix
1000
29Brix
28Brix
27Brix
500
26Brix
0
48
50
52
54
56
58
60
62
Temperatura [C]

gelatina de carnaza fresca
75

gelatina de carnaza fresca con la temperatura
Concentracin
[Brix]
Ecuacin
43
K= 9,38(T2) - 1134,7(T) + 36449
1,000
42
K= 8,75(T2) - 1055,1(T) + 33730
1,000
41
K= 8,12(T2) - 976,8(T) + 31080
1,000
40
K= 7,51(T2) - 900,1(T) + 28499
1,000
39
K= 6,89(T2) - 824,6(T) + 25988
1,000
38
K= 6,29(T2) - 750,5(T) + 23545
1,000
37
K= 5,71(T2) - 677,9(T) + 21172
1,000
36
K= 5,11(T2) - 606,6(T) + 18868
1,000
35
K= 4,54(T2) - 536,7(T) + 16634
1,000
34
K= 3,96(T2) - 468,2(T) + 14468
1,000
33
K= 3,39(T2) - 401,1(T) + 12372
1,000
32
K= 2,84(T2) - 335,4(T) + 10345
1,000
31
K= 2,29(T2) - 271,1(T) + 8387
1,000
30
K= 1,75(T2) - 208,2(T) + 6499
1,000
29
K= 1,21(T2) - 146,6(T) + 4679
1,000
28
K= 0,68(T2) - 86,5(T) + 2929
1,000
27
K= 0,16(T2) - 27,7(T) + 1249
1,000
26
K= -0,36(T2) + 29,6(T) - 362
1,000
76
1400
43Brix
1200
42Brix
41Brix
40Brix
1000
39Brix
38Brix
37Brix
36Brix
800
35Brix
34Brix
33Brix
600
32Brix
31Brix
30Brix
400
29Brix
28Brix
27Brix
26Brix
200
0
48
50
52
54
56
Temperatura [C]
58
60
62

gelatina de carnaza seca
77

gelatina de carnaza seca con la temperatura
Concentracin
[Brix]
Ecuacin
43
K= 3,15(T2) - 385,8(T) + 12684
1,000
42
K= 3,04(T2) - 371,5(T) + 12138
1,000
41
K= 2,92(T2) - 356,3(T) + 11573
1,000
40
K= 2,79(T2) - 340,3(T) + 10990
1,000
39
K= 2,66(T2) - 323,4(T) + 10387
1,000
38
K= 2,52(T2) - 305,6(T) + 9766
1,000
37
K= 2,37(T2) - 286,9(T) + 9126
1,000
36
K= 2,21(T2) - 267,5(T) + 8468
1,000
35
K= 2,05(T2) - 247,1(T) + 7791
1,000
34
K= 1,87(T2) - 225,8(T) + 7095
1,000
33
K= 1,69(T2) - 203,7(T) + 6381
1,000
32
K= 1,50(T2) - 180,7(T) + 5647
1,000
31
K= 1,30(T2) - 156,8(T) + 4896
1,000
30
K= 1,09(T2) - 132,1(T) + 4125
1,000
29
K= 0,88(T2) - 106,5(T) + 3336
1,000
28
K= 0,66(T2) - 80,9(T) + 2528
1,000
27
K= 0,43(T2) - 52,7(T) + 1701
1,000
26
K= 0,19(T2) - 24,4(T) + 855
1,000
78
6.11. Conclusiones
-
Se Construyeron grficos que relacionan el ndice de consistencia del

licor de gelatina pura de origen bovino con la temperatura a diferentes
concentraciones, que servirn principalmente para el clculo, diseo y
construccin de equipos industriales afines a la industria de alimentos,
as tambin podrn ser utilizados como ndice de control de calidad.
Se determin el ndice de consistencia del licor de gelatina a las

temperaturas de (50, 55 y 60)C, la relacin que present es
inversamente proporcional, se obtuvieron valores mayores de ndice de
consistencia a la temperatura de 50C y conforme est se increment
hasta los 60C, los valores de ndice consistencia fueron disminuyendo.
Se presentaron grficos que relacionan el ndice de consistencia del licor

de gelatina pura de origen bovino a temperaturas de (50, 55 y 60)C y
concentraciones desde 26Brix hasta 43Brix, en intervalos de uno, para
carnaza fresca y seca.
6.12. Recomendaciones
-
Se recomienda tomar en cuenta otros factores importantes que

intervienen directamente en el proceso de extraccin de gelatina pura
como: diferentes tipos de carnaza utilizados (retales, pieles, recortes,
pelambre), pH del tratamiento alcanzado con la sosa caustica, adicin
de enzimas, tiempo de preparacin de la carnaza, que podran influir
directamente sobre las propiedades reolgicas del licor de gelatina pura.
Considerando como factor importante la temperatura a la que se

determina las propiedades reolgicas del licor de gelatina pura, se
recomienda ampliar los intervalos de temperatura, desde los 40C hasta
los 65C para que se pueda analizar en qu punto el licor de gelatina
alcanza el mximo de ndice de comportamiento como fluido dilatante.
79
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85
ANEXO A
RESPUESTAS
EXPERIMENTALES
86
N [rpm]
0,3
0,6
1,5
3
6
12
50C
R1
3
7,1
16,1
29,6
59,1
-
55C
R2
2,7
6
15,5
30
58,6
-
R1
2,1
5,1
10,1
25,1
49,7
-
60C
R2
2,3
5,2
10,7
25,2
48,2
-
R1
1,6
3,9
8,3
20,5
41,4
82,1
R2
1,8
4
9,6
21,2
42
83,9
N [rpm]
0,3
0,6
1,5
3
6
12
50C
R1
1,3
2,6
6,9
14
27,6
54,8
55C
R2
1,1
2,6
6,9
13,5
26,8
52,3
R1
0,7
1,3
5,1
11,3
22,2
45,1
60C
R2
0,8
1,5
5,4
11,5
22,7
46
R1
0,6
1,1
5,2
10,8
22,1
44,5
R2
0,5
1,2
4,9
10,5
21,5
43,2
N [rpm]
0,3
0,6
1,5
3
6
12
30
50C
R1
0,4
1,2
3,6
7,4
14,8
29
70,1
55C
R2
0,5
1,2
3,3
6,8
14
28,1
68,6
R1
0,1
0,5
2,6
5,5
11,9
23,8
60,1
60C
R2
0
0,4
2,3
5,6
11,7
23,7
59,2
R1
0
0,3
1,8
5,1
10,4
21,7
54
R2
0
0,2
1,3
4,4
9,9
20,1
52,3
87
N [rpm]
0,3
0,6
1,5
3
6
12
30
50C
R1
0,5
1,5
3,8
8,1
16,3
32,7
81,2
55C
R2
0,2
1,2
3,6
7,4
15
30,5
76,3
R1
0,4
1
3,4
7,2
14,6
29,3
73,2
60C
R2
0,1
0,8
3,1
6,5
13,4
27,2
68,8
R1
0,1
0,8
3,2
7,3
14,5
29,2
72,5
R2
0,2
1
2,9
6,2
13
26,3
67,3
N [rpm]
0,3
0,6
1,5
3
6
12
30
60
50C
R1
0,2
0,9
2,5
4,8
9,6
18,7
46,6
93,1
55C
R2
0,2
0,5
2,1
4,5
8,6
16,7
41,4
82,9
R1
0,1
0,5
2
3,7
7,6
15,2
38,4
77,5
60C
R2
0,2
0,7
1,8
3,8
7,4
14,8
37
74,9
R1
0
0,6
1,7
3,4
6,4
13,3
35,4
71,5
R2
0,1
0,3
1,5
3,1
6,2
12,9
34,8
69,9
N [rpm]
0,3
0,6
1,5
3
6
12
30
60
50C
R1
0,3
0,7
1,8
3,3
6,4
12,5
31,4
63,2
55C
R2
0,2
0,4
1,6
3,1
6
11,8
29,8
60,6
R1
0,2
0,2
1,5
2,9
5,8
11,5
28,9
58,9
60C
R2
0
0,4
1,4
2,7
5,5
11,1
27,1
57,4
R1
0
0,2
1
2,9
5,5
10,8
28,1
56,7
R2
0,1
0,3
1,3
2,6
5,1
10,6
27,1
54,9
88
N [rpm]
0,3
0,6
1,5
3
6
12
30
60
50C
R1
0,2
0,3
1,2
2
4,4
8,6
21,7
43,9
55C
R2
0,2
0,5
1,2
2,3
4,3
8,6
21,4
42,7
R1
0,1
0,2
1
1,9
3,8
7,6
19,5
39,6
60C
R2
0,1
0,1
0,7
1,6
3,6
7,4
18,8
38,1
R1
0
0,1
0,8
1,8
3,4
6,8
18,5
37,4
R2
0,1
0,1
0,9
1,7
3,2
6,9
18,5
38,2
N [rpm]
0,3
0,6
1,5
3
6
12
30
50C
R1
0,4
1,4
4,1
8,4
16,7
33,1
82
55C
R2
0,3
1
3,5
7,6
14,8
30
75,3
R1
0,2
0,7
3
6,8
13,8
27,9
69,6
60C
R2
0,2
1
2,9
6,2
12,9
26,4
67,1
R1
0,1
1
2,8
6,1
12,6
25,3
63,8
R2
0,1
0,5
2,3
5,8
11,7
24,2
61,6
N [rpm]
0,3
0,6
1,5
3
6
12
30
60
50C
R1
0,1
0,5
1,6
3
5,8
11,4
28,5
57,6
55C
R2
0,1
0,3
1,5
2,7
5,5
10,9
27,5
56
R1
0
0,3
1,3
2,5
5,3
10,6
26,6
53,8
60C
R2
0
0,3
1,3
2,6
4,8
9,8
25,2
50,9
R1
0
0,3
1,1
2,2
4,3
8,9
23,2
47,2
R2
0
0,2
1,2
2,1
4
8,7
22,6
46,1
89
N [rpm]
0,3
0,6
1,5
3
6
12
30
60
50C
R1
0,3
0,7
1,4
2,3
4,5
8,9
22,1
44,5
55C
R2
0,3
0,5
1,3
2,3
4,1
8,4
21,1
42,6
R1
0
0,3
0,9
1,8
3,8
8
20,8
42,1
60C
R2
0
0,2
1,1
1,9
4
8,4
20,5
40,7
R1
0
0,1
0,8
1,7
3,6
7,6
18,7
38,9
R2
0
0,1
0,8
1,5
3,4
7,3
18,2
37,5
N [rpm]
0,3
0,6
1,5
3
6
12
30
60
50C
R1
0,2
0,5
1
1,9
3,4
6,6
16,1
32,5
55C
R2
0,2
0,5
1
1,7
3
6,1
15,1
30,8
R1
0
0,1
0,6
1,6
3,2
6,5
16,8
33,9
R2
0
0,1
0,6
1,4
3
6,2
15,8
32,2
60C
R1
R2
0
0
0,1
0,1
0,5
0,6
1,2
1
2,7
2,5
5,6
5,4
14,3
13,9
29,2
28,4
N [rpm]
0,3
0,6
1,5
3
6
12
30
60
50C
R1
0,1
0,3
0,5
1
2,1
4,1
10,6
21,3
55C
R2
0,1
0,4
0,6
0,8
2
4
10,2
20,9
R1
0
0,1
0,4
0,9
1,8
3,9
10,2
21
60C
R2
0
0,1
0,5
0,9
1,9
4
10,5
21,2
R1
0
0,1
0,5
0,7
1,8
3,8
9,9
20,4
R2
0
0,1
0,4
0,8
1,7
3,6
9,7
20,1
90
Tabla A.13. ndice de consistencia para las dos rplicas de los tratamientos
Tratamientos
a0b0c0
a0b0c1
a0b0c2
a0b0c3
a0b0c4
a0b0c5
a0b0c6
a0b1c0
a0b1c1
a0b1c2
a0b1c3
a0b1c4
a0b1c5
a0b1c6
a0b2c0
a0b2c1
a0b2c2
a0b2c3
a0b2c4
a0b2c5
a0b2c6
a1b0c0
a1b0c1
a1b0c2
a1b0c3
a1b0c4
a1b0c5
a1b0c6
a1b1c0
a1b1c1
a1b1c2
a1b1c3
a1b1c4
a1b1c5
a1b1c6
a1b2c0
a1b2c1
a1b2c2
a1b2c3
a1b2c4
a1b2c5
a1b2c6
Rplica 1
3204
1438
878
731
483
399
228
2467
1158
656
526
391
317
164
2155
1102
620
409
315
232
140
1266
786
487
369
256
190
115
995
568
345
247
194
130
90
871
502
289
212
147
113
85
Rplica 2
3010
1394
790
712
448
312
217
2475
1270
720
626
377
284
183
2196
1114
726
569
335
269
175
1149
649
429
309
217
171
102
1085
585
385
265
207
160
99
1048
548
348
228
197
142
95
Factores
A: Tipo de carnaza
B: Temperatura
C: Concentracin
91
ANEXO B
ANLISIS
ESTADSTICOS
92
Tabla B.1. Anlisis de variancia para la Carnaza, Concentracin y Temperatura

del licor de gelatina
Suma de
cuadrados
Fuente
EFECTOS PRINCIPALES
A:Carnaza
B:Concentracion
C:Temperatura
INTERACCIONES
AB
AC
BC
ABC
RESIDUAL
TOTAL (CORREGIDO)
Cuadrado
Medio
Gl
Razn-F
Valor-P
4,55E+06
2,49E+07
574839
1
6
2
4,55E+06
4,15E+06
287420
1734,28
1584,55
109,66
0,0000
0,0000
0,0000
4,45E+06
91234,7
433767
173102
110078
3,53E+07
6
2
12
12
42
83
742449
45617,4
36147,3
14425,2
2620,9
283,28
17,41
13,79
5,5
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
Tabla B.2. Prueba de comparacin de Tukey para el tipo de carnaza

Mtodo: 95,0 porcentaje Tukey HSD
Carnaza
Seca
Fresca
Casos
42
42
Media LS
Grupos Homogneos
397,024 b
862,262 a
Tabla B.3. Prueba de comparacin de Tukey para la temperatura del licor de

gelatina
Temperatura
60C
55C
50C
Casos
28
28
28
Media LS
Grupos Homogneos
542,214 c
606,036 b
740,679
a
93
Tabla B.4. Prueba de comparacin de Tukey para la concentracin de licor de

gelatina
Concentracin
Casos
Media LS
Grupos Homogneos
26
12
141,083 g
28
12
226,583 f
30
12
297,25
e
32
12
433,583
d
34
12
556,083
c
38
12
926,167
b
43
12
1826,75
a
Figura B.1. Interaccin entre la carnaza y la concentracin
94
Figura B.2. Interaccin entre la carnaza y la temperatura
Figura B.3. Interaccin entre la concentracin y la temperatura
95

carnaza
Figura B.5. Interaccin e intervalos de Tukey al 95% para la temperatura y la

carnaza
96

temperatura
97
ANEXO C
GRFICOS
98
4
= 1422() + 0,0065
R = 0,999; 50C;
3,5
3
[Pa]
2,5
2
= 1222() - 0,0345
R = 0,999;55C;
1,5
1
= 1183() - 0,044
R = 0,999;60C;
0,5
0
0
0,5
1,5
[1/s]
2,5

Newtoniano
log() = 1,2 log() + 0,1577

R = 0,999; 50C;
0,5
log() = 1,2 log() + 0,0638

R = 0,995; 55C;
log
-1,5
-1
0
-0,5
0,5
-0,5
-1
log() = 1,1 log() + 0,0422

R = 0,993; 60C;
log
-1,5
-2

99
[Pa]
5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
= 737,6() + 0,0063
R = 0,999;50C;
= 639() - 0,0341
R = 0,999; 55C;
= 572,9() - 0,0544
R = 0,999; 60C;
[1/s]

Newtoniano
1
log() = 1,1 log() - 0,1363
R = 0,999; 50C;
0,5
log
0
-1
-0,5
0,5
-0,5
log() = 1,2 log() - 0,2793
R = 0,982; 55C;
-1
log() = 1,2 log() - 0,3883

R = 0,974; 60C;
-1,5
-2
log

100
6
= 838,4() - 0,0153
R = 1; 50C;
[Pa]
= 757,2() - 0,0251
R = 1; 55C;
3
2
= 746,1() - 0,0287
R = 1; 60C;
1
0
0
[1/s]

Newtoniano
1
log() = 1,2 log() - 0,1148
R = 0,988; 50C;
0,5
0
log
-1,5
-1
-0,5
0,5
-0,5
-1
-1,5
-2
log() = 1,2 log() - 0,1833

R = 0,987; 55C;
log() = 1,2 log() - 0,2079
R = 0,971;60C;
-2,5
log

101
7
= 466,4() + 0,003
R = 1; 50C;
6
5
[Pa]
= 404,1() - 0,0105
R = 1; 55C;
3
2
= 376,6() - 0,031
R = 0,999; 60C;
1
0
-1
10
12
14
[1/s]

Newtoniano
1,5
log() = 1,1 log() - 0,3735
R = 0,989; 50C;
1
0,5
0
log
-1,5
-1
-0,5
-0,5 0
0,5
1,5
-1
log() = 1,1 log() - 0,4544
R = 0,987; 55C;
-1,5
-2
log() = 1,2 log() - 0,5648

R = 0,960; 60C;
-2,5
-3
log

102
4,5
= 327,5() - 0,0017
R = 0,999; 50C;
4
3,5
[Pa]
= 307,5() - 0,0157
R = 0,999; 55C;
2,5
2
1,5
= 296,8() - 0,0184
R = 1; 60C;
1
0,5
0
0
10
12
14
[1/s]

Newtoniano
1
log() = 1,1 log() - 0,4952
R = 0,998; 50C;
0,5
0
log
-1,5
-1
-0,5
-0,5
0,5
1,5
-1
log() = 1,2 log() - 0,6037
R = 0,986; 55C;
-1,5
-2
log() = 1,2 log() - 0,6696

R = 0,974; 60C;
-2,5
-3
log

103
3,5
= 229,3() - 3E-05
R = 1; 50C;
3
2,5
= 206,6() - 0,0133
R = 1; 55C;
[Pa]
2
1,5
1
= 201,2() - 0,021
R = 0,999; 60C;
0,5
0
-0,5
10
12
14
[1/s]

Newtoniano
log
log() = 1,1 log() - 0,6424

0,5
R = 0,999; 50C;
0
-1,5
-1
-0,5
0
-0,5
0,5
1,5
-1
log() = 1,2 log() - 0,7843
R = 0,999; 55C;
-1,5
-2
log() = 1,2 log() - 0,8534

R = 0,978; 60C;
-2,5
-3
log

104
4
3,5
= 300,8() - 0,0063
R = 0,999; 50C;
= 278,1() - 0,0124
R = 1; 55C;
[Pa]
2,5
2
1,5
1
= 248() - 0,0198
R = 0,999; 60C;
0,5
0
-0,5
10
12
14
[1/s]

Newtoniano
1,5
log() = 1,1 log() - 0,5444
R = 0,995; 50C;
log
0,5
-2
0
-1,5
-1
-0,5
0,5
1,5
-0,5
-1
-1,5
-2
log
log() = 1,1 log() + 0,5582

R = 0,992; 55C;
log() = 1,1 log() + 0,6131
R = 0,992; 60C;

105
3,5
= 229,8() + 0,006
R = 0,999; 50C;
[Pa]
2,5
= 220,4() - 0,0105
R = 1; 55C;
2
1,5
1
= 203,1() - 0,0203
R = 0,999; 60C;
0,5
0
0
10
12
14
[1/s]

Newtoniano
1,5
log() = 1,1 log() - 0,5924

R = 0,999; 50C;
log
log() = 1,1 log() + 0,6567

R = 0,995; 55C;
-3
1
0,5
0
-2
-1
-0,5
-1
-1,5
log
log() = 1,1 log() + 0,6701

R = 0,974; 60C;
-2

106
2,5
= 176,2() - 0,0157
R = 1; 50C;
[Pa]
= 166,5() + 0,0077
R = 0,999; 55C;
1,5
1
= 153,7() - 0,0183
R = 0,999; 60C;
0,5
0
0
10
12
14
[1/s]

Newtoniano
1,5
log() = 1,1 log() - 0,7219
R = 0,997; 50C;
log() = 1,1 log() + 0,725
R = 0,981; 55C;
log
-3
-2
-1
1
0,5
0
-0,5
-1
-1,5
-2
-2,5
log
log() = 1,0 log() + 0,7902

R = 0,988; 60C;

107
1,6
1,4
= 112() - 0,0026
R = 0,999; 50C;
1,2
[Pa]
= 102() - 0,0124
R = 0,999; 55C;
0,8
0,6
= 88() - 0,0152
R = 0,999; 60C;
0,4
0,2
0
-0,2
10
12
14
[1/s]

Newtoniano
0,5
0
-1,5
-1
-0,5
0,5
1,5
log
-0,5
-1
log() = 1,1 log() - 0,9242

R = 0,987; 50C;
-1,5
log() = 1,0 log() - 1,045

R = 0,993; 55C;
-2
-2,5
log() = 1,0 log() - 1,0691

R = 0,994; 60C;
log

108
ANEXO D
MTODOS EMPLEADOS
PARA EL ANLISIS
109
Anexo D.1. Manual de uso del Viscosmetro Rotacional Brookfield LVTD

1. Asegrese de que el equipo este bien armado, controlando que este fijo
a un soporte, nivelado y con el brazo protector.
2. Coloque 600ml de la muestra en un vaso de vidrio adecuado y lleve a la
parte inferior del viscosmetro.
3. Coloque el rotor 1 y suba la perilla de POWER.
4. Luego ubquese al costado del equipo y con la perilla de las velocidades
coloque en 12 rpm.
5. Suba la perilla de MOTOR y utilizando la perilla ZERO mueva al lado
necesario para conseguir que la pantalla marque 00,0.
6. Apague la perilla MOTOR y empiece en la velocidad 0,3 rpm,
manipulando la perilla del costado del equipo.
7. Introduzca el rotor hasta donde se indica en la seal y encienda la perilla
MOTOR, entonces la medicin se iniciar, cuando la lectura de la
pantalla sea estable por 10 segundos, anote ese dato.
8. Para la siguiente lectura baje el botn MOTOR y manipulando la perilla
del costado del equipo suba la velocidad a 0,6 rpm y repita el paso 7.
9. Realizar el paso 8 y 7 consecutivamente con las velocidades 0,3; 0,6;
1,5; 3; 6; 12; 30 y 60 rpm, o hasta cuando obtenga lecturas y la pantalla
no marque ERROR.
10. Cuando termine baje el botn MOTOR y el botn POWER, y la perilla
del costado djela en 0,3 rpm.
11. Luego retire el rotor utilizado y lvelo con mucho cuidado.
12. Desarme el equipo y gurdelo en su maletn ubicando adecuadamente
todas las partes.
Nota importante: Si el rotor 1, no le da lecturas pruebe colocando los otros
tres rotores y determine cul es el apropiado para realizar sus ensayos de
viscosidad. Sus lecturas estn expresadas en % (Full Scale), que
posteriormente puede ser utilizado para determinar la viscosidad del alimento
ensayado.
110
Anexo D.2. Norma INEN 1961. Gelatina Pura. Requisitos
111
112
113
114
115
ANEXO E
PROCESO DE
EXTRACCIN DE
GELATINA PURA
116
Anexo E.1. Diagrama de proceso de la elaboracin de gelatina pura
Carnaza: pelambre,
retales,
pieles,
descarne, recortes
RECEPCIN
Sosa custica
(0.2 1)%
ENCALADO
CORTADO
LAVADO
cido sulfrico
(8 16) das
2 horas
ACIDULADO
(16 18) horas
EXTRACCIN
(18 20) horas

(50 55)C
0.6%
Amoniaco
7000 kg
NEUTRALIZACIN
pH: 5,5 6,0
CENTRIFUGACIN
Grasa, impurezas
ULTRAFILTRACIN
(12 14) Brix, 10% ST
EVAPORACIN
ESTERILIZACIN
ENFRIAMIENTO
GELIFICACIN
SECADO
60C, vaco
35Brix, 28% ST
142C, 4seg
(50 55)C
20C
(38 65)C
12%Humedad
CRUNCHADO
MOLIDO
Criba 1,5
TAMIZADO
40 mesh
20, 30 mesh
MEZCLADO
Sacos de polipropileno
+ fundas de polietileno
ENVASADO
ALMACENADO
COMERCIALIZACIN
2400 kg
117
Anexo E.1. Esquematizacin del proceso
RECEPCIN
ESTERILIZACIN
GELIFICACIN
ALMACENAJE Y
DESPACHO
EVAPORACIN
ULTRAFILTRACIN
CENTRIFUGACIN
MOLIDO
SECADO
ANLISIS
LAVADO
ENCALADO
LAVADO
CORTADO
ENVASADO
REMEZCLADO
TAMIZADO
ANLISIS
ACIDULADO
EXTRACCIN
MEZCLADO
PREMEZCLA
118
ANEXO F
FOTOGRAFAS
119
Muestras obtenidas de PRODEGEL S.A.
Licor de gelatina de carnaza

fresca
Licor de gelatina de carnaza

seca
Viscosmetro Rotacional Brookfield LVTD
120
Materiales utilizados
Muestras listas para analizar
Control de la temperatura con en el bao

termosttico
121
Corridas Experimentales
Lecturas (%FS)
122

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UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

EFECTO DEL TIPO DE CARNAZA SOBRE LAS PROPIEDADES

Trabajo de Investigacin (Graduacin), Modalidad: Trabajo Estructurado de

Autor: Jos Luis Gutirrez Lara

APROBACIN DEL TUTOR

Ing. M. Sc. Juan De Dios Alvarado

Ambato, Julio del 2013

La responsabilidad del contenido del Trabajo de Investigacin (Graduacin),

APROBACIN DEL TRIBUNAL DE GRADO

UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

Los miembros del Tribunal de Grado aprueban el presente Trabajo de Graduacin

Ambato, Agosto de 2013

El presente trabajo de investigacin va

Agradezco a la Universidad Tcnica de

NDICE GENERAL DE CONTENIDOS

1.1. Tema de investigacin ................................................................................. 1

2.1. Antecedentes investigativos ........................................................................ 9

2.4.2.3.1. Fluido Dilatante o espesante al corte ................................................ 27

3.1. Enfoque ..................................................................................................... 35

4.1. Anlisis e Interpretacin de los Resultados ............................................... 42

5.1. Conclusiones ............................................................................................. 64

6.1. Datos Informativos ..................................................................................... 66

Figura 2. Reogramas de fluidos Newtonianos y no Newtonianos independientes

Figura 14. Relacin entre la viscosidad y la temperatura del licor de gelatina de

ANEXO A. RESPUESTAS EXPERIMENTALES

ANEXO B. ANLISIS ESTADSTICOS

Figura B.4. Interaccin e intervalos de Tukey al 95% para la concentracin y la

Figura C.7. Relacin entre el esfuerzo de cizallamiento y velocidad de

Figura C.16. Relacin entre los logaritmos del esfuerzo de cizallamiento y

ANEXO D. MTODO EMPLEADO PARA LOS ANLISIS

ANEXO E. PROCESO DE EXTRACCIN DE GELATINA PURA

Anexo E.1. Diagrama de proceso de la elaboracin de gelatina pura

Planteamiento del problema

necesitan varias propiedades de la gelatina para obtener el producto final. Si no

especficamente por la GME constituye un instrumento importante para el

Gelatin Manufacturers Association of Asia and Pacific (GMAP)

Gelatin Manufacturers Association of Japan (GMJ)

Gelatin Manufacturers Institute of America (GMIA)

South American Gelatin Manufacturing Association (SAGMA)

En cuanto a Sur Amrica con su Asociacin de Fabricantes de Gelatina

1.2.2. Anlisis crtico

Grfico 1. rbol de problemas

Relacin causa efecto

Efecto: Variacin en las Propiedades reolgicas

En el caso de no ejecutarse la presente investigacin, no se dara solucin

1.2.4. Formulacin del problema

1.2.5. Preguntas directrices

Qu carnaza presentar mayor influencia sobre las propiedades

Cmo se vern afectadas las propiedades reolgicas del licor de

Qu ventajas presentar el conocimiento de las propiedades

Qu mejoras se obtendrn en el clculo, diseo y construccin de

1.2.6. Delimitacin del objeto de investigacin

En las prcticas pre profesionales realizadas en la planta productora de

Adems en las fuentes de informacin confiables como bases cientficas,

1.4.1. Objetivo general

Comparar el efecto del tipo de carnaza sobre las propiedades reolgicas

1.4.2. Objetivos especficos

Determinar las propiedades reolgicas del licor de gelatina pura a

Analizar la variacin de las propiedades reolgicas del licor de gelatina

Construir un grfico que relacione el comportamiento reolgico del licor

Calcular la energa de activacin de flujo del licor de gelatina

Las investigaciones que se han llevado a cabo en la Facultad de Ciencia e

Donde: (kv) es la constante del viscosmetro (673,710-7 [N*m] y (%FS) es