1.

INTRODUO

A cerveja no tem uma data especfica de criao. Sabe-se que o

homem conhece o processo de fermentao h mais de 10.000 anos, pelo
contato da gua com cereal, que posteriormente sofreu fermentao, gerando
lcool.
A primeira prova referente produo da cerveja vem da Sumria. Os
sumrios perceberam que a massa do po, quando em contato com a gua,
fermentava. Desta forma, imagina-se uma forma primitiva da cerveja,
chamado de po lquido. Isto em torno de 6.000 A.C.
Por muito tempo, a cerveja era considerada a bebida das classes menos
favorecidas, principalmente entre gregos e romanos, estes que comearam a
usar o nome cervesia para a bebida, em homenagem Ceres, deusa da
agricultura e da fertilidade. Na Idade Mdia, a cerveja ganhou o sabor
caracterstico que temos hoje. Os gauleses comearam a fabric-la com malte,
e o lpulo foi descoberto pelos monges como conservante natural.
Aqui no Brasil, a cerveja demorou para chegar. S em 1808 a cerveja foi
trazida pela Famlia Real, quando se mudaram para a colnia. A bebida
consumida pelos brasileiros era a gengibirra, produzida com farinha de milho,
gengibre, cascas de limo e gua. Tambm havia outra verso, chamada de
caramuru, que era feita de mistura de milho, gengibre, acar mascavo e gua.
Os ingredientes bsicos para a produo de cerveja, nos dias de hoje,
so:

gua, que corresponde a mais de 90% da matria prima empregada na

fabricao da cerveja. A qualidade da cerveja sempre associada
qualidade da gua utilizada, portanto, h uma grande preocupao com
a escolha da fonte de gua a ser utilizada. O ideal que se tenha uma
relao cida facilitando maior atividade enzimtica na mostura, com um
consequente aumento no rendimento de maltose e um maior peso plato
final. Em geral, o pH ideal da gua para a fabricao de cerveja est
entre 6.5 a 7.0, mas o tipo de cerveja a ser produzido que vai
determinar qual o pH ideal.
Malte, com uma razo mdia de 200 gramas para cada litro de cerveja,
dependendo do rendimento obtido no processo bem como a qualidade
do malte utilizado. Os maltes podem ser basicamente divididos em dois
grupos: maltes base e maltes especiais.
Os maltes bsicos provm o maior poder enzimtico para converter
amido em acares fermentveis. So eles que fornecem o maior
potencial de extrato.
A Tabela 1 apresenta os principais tipos de malte bsicos e informaes
a respeito deles.
MALTE

COR

LOVIBOND

OBSERVAES

EBC
CHTEAU PILSEN

2,5 a
3,5

1,4 - 1,8L

Malte claro destina-se a cervejas do tipo Pilsen.

Serve tambm como malte base para outros tipos
de cerveja.

CHTEAU PEATED
(DEFUMADO)

Poderia ser definido como um malte especial,

porm por se tratar de um malte pilsen que no
final do processo defumado foi includo aqui.

2,3 - 3,1L

Produz um sabor mais forte de malte e gros que

o malte Pilsen e adiciona aromas sutis de
caramelo e toffee. O malte Chteau Vienna
proporciona uma cor dourada mais profunda
cerveja, tornando-a, ao mesmo tempo, mais
encorpada e completa.

3,1 - 3,8L

Geralmente usado como malte base ou em

combinao com malte Chteau Pilsen 2RS para
produzir um sabor de malte mais forte e cor
adicional. Por ter uma cor mais intensa, este
malte pode adicionar um tom dourado ao mosto.

Existe o extrato de malte liquido ou em p feito

de cevada, no necessitando mais serem
submetido ao processo de mosturao. Necessitase somente diluio na proporo recomendada,
adicionar o lpulo, ferver e resfriar o mosto que
ele j esta pronto para receber o fermento.

1,8 - 2,3L

Aprimora o sabor peculiar das cervejas de trigo. O

malte Chteau Wheat Blanc essencial na
fabricao de cervejas de trigo, mas tambm
usado (3- 5%) em cervejas comuns graas sua
protena que proporciona cerveja uma sensao
encorpada na boca e aprimora a estabilidade do
colarinho da cerveja.

CHTEAU VIENNA

CHTEAU PALE ALE

5-7

7-9

31000

EXTRATO

CHTEAU WHEAT
BLANC (TRIGO
CLARO)

3,5 - 5

CHTEAU MUNICH
WHEAT (TRIGO
ESCURO)

15

6,1L

Sua cor no particularmente escura, mas o

sabor mais rico que o do malte Chteau Wheat
Blanc padro. Voc ter uma cerveja mais esguia
e gasosa com um aroma tpico de ale.

EXTRATO DE TRIGO

3-6

Como no Extrato de Malte, no necessita mais ser

submetido ao processo de mosturao.

Tabela 1 Tipos de maltes bsicos e suas caractersticas

J os maltes especiais so adicionados para conferir caractersticas
nicas, tais como: cor, corpo, aromas, protenas para aumentar a
espuma ou notas especficas de sabor. Diferentes dos maltes bsicos,
os especiais fornecem pouca ou at nenhuma ao enzimtica, mas
ainda contm algum material extravel. A Figura 1 apresenta os
principais maltes especiais.

Figura 1 Tipos de maltes especiais

Lpulo, que uma planta trepadeira que tem o hbito de crescimento
em locais de clima frio e com abundncia de luz solar. Desta planta, so
utilizadas as flores das plantas fmeas. O lpulo considerado o
tempero da cerveja, pois d a identidade de muitas cervejas de alguns
estilos muito famosos e apreciados por todos ns. Ele principalmente
contribui para o amargor, aroma e sabor da cerveja. Entretanto o lpulo
tambm auxilia na reteno da espuma e ajuda na remoo de algumas
protenas indesejadas, o que resulta em uma cerveja mais clara. Ele
possui propriedades bactericidas e um conservante natural,
aumentando a vida de prateleira da cerveja. A Tabela 2 mostra as
principais formas de comercializao do lpulo.

Tabela 2 Formas de comercializao do lpulo

O lpulo contm muitas resinas e leos onde se destacam
principalmente uma: o cido alfa. Este cido o responsvel pelo
amargor da cerveja. Por esse motivo, quanto maior o seu percentual,
maior o poder de amargor do lquido. Este cido informado como um
percentual relativo ao peso do lpulo.
A Tabela 3 apresenta a classificao dos lpulos.

Tabela 3 Classificao dos lpulos.

Como o cido alfa no solvel, preciso ferv-lo junto com a cerveja
para que sejam extradas as propriedades do lpulo. Assim, ocorre um
processo de isomerizao, fixando as resinas referentes ao amargor na
cerveja. Os leos referentes ao sabor e aroma, presentes no lpulo, so
substncias mais volteis. Por isso, lpulo adicionado tambm ao final
da fervura, para que esse sabor e aroma sejam agregados cerveja.
Para uma melhor conservao do lpulo e suas propriedades,
recomendado que ele seja mantido refrigerado (nunca congelado) com
sua embalagem bem fechada e com o mnimo de ar no seu interior.

Fermento, ou levedura, que um elemento vivo na produo de cerveja.

Trata-se de um microorganismo que consome os acares encontrados
no mosto e, com isso, liberam lcool e gs carbnico. Algumas cepas de
fermento tambm produzem steres que do acabamento cerveja.
Basicamente, existem dois tipos de fermento cervejeiro. Os de alta
fermentao (ALE) e de baixa fermentao (LAGER). Em cada grupo,
existem vrias cepas que possuem caractersticas particulares. O
fermento de alta fermentao flocula na parte superior do fermentador,
enquanto o de baixa fermentao age no fundo. A temperatura de
operao de cada fermento tambm pode ser associada
nomenclatura, ficando os de alta fermentao trabalhando na faixa de 18
e 24C, enquanto os de alta fermentao na faixa de 9 a 13C. Quando
operam fora desta faixa de temperatura, podem produzir subprodutos
indesejado na cerveja.

Atualmente, existem diversos tipos de cerveja. As grandes marcas,

principalmente as nacionais, concentram sua produo na cerveja Pilsen, o
estilo mais consumido no mundo. Este tipo de cerveja feito com malte de
cevada, na sua maior parte, contendo uma pequena quantidade de malte
especial e uma boa quantidade de lpulo. Porm, aqui no Brasil, o Pilsen
um pouco diferente. Boa parte das cervejas nacionais usa cereais no
maltados arroz e milho para substituir uma boa parte do malte de cevada.
Porm, com isto, necessita-se de uma boa quantidade de estabilizantes,

conservantes e outros produtos qumicos para manter a cerveja. Alm disso,

usam uma quantidade menor de lpulo em sua composio.
Mas como fabricada a cerveja? O processo bsico de fabricao
dividido em 3 etapas: mostura, fervura e fermentao. Os dois primeiros
geralmente ocorrem no mesmo dia. J a fermentao dura de uma a algumas
semanas.
Na etapa de mostura, que dura de 2 a 5 horas, ocorre a extrao dos
acares fermentveis e outros componentes do malte. Primeiramente, o malte
modo, sendo a seguir misturado com gua quente, permanecendo a uma
temperatura de aproximadamente 65C. Depois disso, a gua rica em acares
que agora passa a ser chamada de mosto retirada, e o que restou do
malte modo lavado com gua quente para extrair o mximo possvel dos
acares que restaram.
J na etapa de fervura, o mosto fervido na caldeira de fervura,
normalmente de 1 a 2 horas. Durante a fervura, o lpulo adicionado em
momentos variados, com a finalidade de conferir amargor, paladar e aroma que
o cervejeiro deseja. No final da fervura, o mosto separado do lpulo e
resfriado, sendo preparado para a fermentao
Passando para a etapa de fermentao, o fermento adicionado ao
mosto para iniciar a fermentao e transform-la em cerveja. As fermentaes
Ale alta fermentao duram de 5 a 10 dias a temperaturas de 16 a 21C.
As fermentaes Lager baixa fermentao geralmente so mais longas,
com uma fermentao inicial de 10 a 13C, seguida e um perodo de
maturao a 1C. No final da fermentao, a cerveja carbonatada e
envasada.
Existem vrias formar de se modificar as propriedades da cerveja e, com
isso, criar diferentes tipos delas. Essa diferenciao pode ocorrer na
combinao de diferentes tipos de gros de malte. A maior parte das cervejas
feita com malte de cevada, mas ela tambm pode ser feita com malte de trigo,
arroz, centeio, entre outros. Alm da combinao de maltes, pode-se
diferenciar uma cerveja atravs do lpulo tipo de lpulo e tambm tempo de
adio ao mosto no processo de fervura , atravs da filtrao algumas
cervejas so filtradas e outras no , atravs da adio de outros ingredientes,
tempo de fermentao e maturao, etc. E essa brincadeira com as
caractersticas das cervejas visto principalmente nas cervejas artesanais, que
so aquelas produzidas de forma caseira, mais natural.
Um estilo de cerveja muito apreciado pelos amantes de cerveja
artesanal o Weissbier (Weiss = branco, bier = cerveja). Trata-se de uma
cerveja feita com no mnimo 50% de malte de trigo ou trigo no maltado na
receita. uma cerveja ideal para dias quentes, pois muito refrescante e
nutritiva, porm, mais pesada que outras, como a Lager. O uso do trigo na
produo de cerveja no muito comum, pois sua casca menor e no ajuda
muito na filtrao do mosto. Por esse motivo, mais turva, devido, em boa

parte, aos sedimentos flutuando, provindos do prprio trigo. Essa turbidez

uma caracterstica forte deste estilo de cerveja, pois ela geralmente no passa
por um processo de filtrao. Porm, ela pode ser filtrada, gerando uma cerveja
mais clara e lmpida, perdendo essa turbidez.
O projeto San Paolo consiste na produo de dois tipos de cerveja
Weissbier: Hefeweizen, uma cerveja turva e no-filtrada, e Cupana, uma
cerveja de trigo com guaran.
O pblico alvo sero as pessoas que apreciam uma cerveja de trigo de
qualidade e que j tenham um conhecimento prvio sobre cervejas artesanais.
Primeiramente, o objetivo atingir a populao dos Campos Gerais.
Futuramente, a inteno difundir a marca e suas cervejas para todo o Paran
e, depois, para todo o Brasil.
Por fim, o objetivo geral do projeto San Paolo produzir dois tipos de
cerveja Weissbier com excelncia e qualidade para a populao apreciadora
de cervejas artesanais dos Campos Gerais, inovando no processo e
respeitando as normas ambientais.
2. ANLISE DE MERCADO

A cerveja a segunda bebida mais consumida no mundo a nmero um

no Brasil. Segundo reportagem da revista Food Magazine, em abril de 2015, o
brasileiro consome, em mdia, 62 litros por ano, ocupando a 17 posio no
ranking mundial. A Repblica Tcheca vem em primeiro lugar, com 143 litros per
capita, seguida da Austrlia, Alemanha e Irlanda.
O Brasil o terceiro maior mercado de cervejas do mundo, atrs apenas
dos EUA e da China. Em 2013, foram produzidos 13,5 bilhes de litros da
bebida, o que movimentou cerca de R$55 bilhes. Tal valor 60% maior do
que o obtido em 2009. As grandes cervejarias dominam o mercado, sendo
responsveis por 98,6% da produo nacional e 82% dos empregos diretos do
setor. Segundo estudo da Mintel, (Agncia de Inteligncia de Mercado), as
cervejas fortes e premium tiveram um crescimento de 36% de 2012 a 2014.
De acordo com um relatrio de inteligncia feito pelo Sebrae, em junho
de 2015, o mercado de cervejas artesanais vem crescendo cada vez mais com
o tempo, impulsionado pela tendncia de valorizao da sensorialidade e a
busca pelo prazer no consumo. Esse aspecto favorece tambm a anlise do
custo-benefcio feito pelo consumidor, que refletido pelo lema beba menos,
beba melhor.
Em 2013, haviam cerca de 200 microcervejarias no pas, que produziram
188 mil litros da bebida. A perspectiva para os prximos 10 anos de que este
nicho alcance 2% do mercado total. J no Rio de Janeiro, houve um aumento
de 9,7% no consumo de bebidas fermentadas em 2013, em relao ao ano
anterior.

2.1 Perfil de consumo da cerveja artesanal

A variedade dos produtos tem alterado o padro de consumo e as
escolhas dos consumidores. Os brasileiros esto optando por beber menos,
mas melhor. E, para isso, escolhem cervejas artesanais e premium,
consideradas cervejas especiais, que tm melhor custo-benefcio.
As Figuras 2, 3, 4, 5 apresentam informaes sobre o consumidor de
cervejas especiais e sobre o consumo das mesmas.

Figura 2 O consumidor de cervejas especiais

Figura 3 Compra de cervejas especiais

Figura 4 Gastos do consumidor relacionados a cervejas especiais

Figura 5 Dados sobre o consumo de cervejas especiais

Os consumidores de cerveja especiais levam em conta determinados
critrios para a avaliao de compra: qualidade, estilo, preo, indicao e
inovao. Os estilos preferidos so: India Pale Ale (IPA), American Pale Ale

(APA), Pale Ale, American India Pale Ale, Imperial /Double IPA, Porter,
Witber, Belgian Tripel, German Weizen e Blegian Golden Strong Ale.
2.2 Produto
Os clientes buscam cervejas artesanais de qualidade, que agucem seus
sentidos. O consumo de cervejas se inicia pela Pilsen, passa para as de
trigo, mais encorpadas, e depois para as belgas, aromticas e criativas,
com muitas especiarias.
Fica claro que, para realizar bons negcios, preciso investir em
diferenciao do produto, comeando pela embalagem. O ser humano, em
primeiro lugar, consume com os olhos. Uma embalagem criativa, atrativa e
informativa vai chamar a ateno do consumidor e despertar seu interesse.
Em torno de 86% das pessoas buscam informaes sobre a cerveja no
rtulo. Alm disso, indicado pensar em sacolas e embalagens para
presente, brindes e at mesmo para o cliente levar a bebida para consumir
em casa.
2.3 Preo
A mdia de preo utilizada no mercado est entre R$11 e R$50 por
cerveja. Segundo Jonny Forsyth, analista global de bebidas, clientes que
esto acostumados a consumir bebidas premium geralmente no deixam de
consumir produtos mais sofisticados em momento de dificuldade financeiro,
mesmo que diminuam a frequncia de compra.
A falta de posicionamento um dos maiores erros das microcervejarias,
que vivem o dilema de oferecer cervejas de altssima qualidade com preo
alto, ou preos mais competitivos para produtos que tm sua qualidade
comprometida.
2.4 Mercado consumidor
O mercado consumidor inicial ser a cidade de Ponta Grossa e a regio
dos Campos Gerais, alcanando para a cidade de Curitiba e regio
metropolitana.
2.5 Concorrentes
Os principais concorrentes de nossa indstria so as cervejarias Bier
Hoff a com mais experincia entre as concorrentes, tendo comeado em
2002, em Curitiba, e depois se expandido, chegando em Ponta Grossa ,
Oak Bier Store distribuidora da cervejaria Oak Bier que iniciou suas
atividades no comeo de 2015, em Ponta Grossa e Microcervejaria Ponta
Grossa que iniciou suas atividades em Ponta Grossa no final de 2014.
2.5.1 Cervejas
As cervejas que fariam concorrncia com as nossas cervejas que
sero produzidas so:
Weizen (Bier Hoff): R$12,00 600mL

Weizen (Koch Bier): R$11,00 1000mL

Weiss (Oak Bier Store):

Bier Hoff - 3 cervejas = Weizen

OAK Bier - cervejas = Weiss
Koch Bier - cervejas = Weizen

Atualmente, a cerveja a terceira bebida mais popular do planeta, logo

depois da gua e do ch. a bebida alcolica mais consumida no mundo.

http://www.papodebar.com/cerveja/
http://www.comofazercerveja.com.br/conteudo/view?ID_CONTEUDO=14
http://www.brejas.com.br/fazer-cerveja.shtml
http://cervejanaguela.blogspot.com.br/2011/11/mas-afinal-o-que-ecerveja-pilsen.html
https://www.badenbaden.com.br/microcervejaria/processo-de-fabricacao/

http://www.brejas.com.br/cervejas-artesanais.shtml
http://www.mestre-cervejeiro.com/estilo-weizenbier-variacoes/
http://www.mestre-cervejeiro.com/dados-de-mercado-de-cervejasartesanais/
https://www.sebraeinteligenciasetorial.com.br/produtos/relatorios-deinteligencia/cervejas-artesanais/55c4ad3614d0c01d007ffeae
http://www.foodmagazine.com.br/food-service-noticia-bebidas/a-hora-ea-vez-das-cervejas-artesanais