Caderno de Tecnologia de Alimentos & Bebidas

Alteraes Fsicas, Qumicas e

Nutricionais de leos Submetidos
ao Processo de Fritura
Elaine Abro Assef Sanibal1
Jorge Mancini Filho2

A fritura por imerso total um

mtodo altamente eficiente pela sua
rapidez. As caractersticas principais
desse processo so: a alta temperatura e a rpida transferncia de calor. A
aceitao dos alimentos processados
por fritura universal e apreciada por
diferentes grupos populacionais.
Os leos utilizados na fritura implicam em aspectos nutricionais importantes, envolvendo o transporte das
vitaminas lipossolveis, o fornecimento dos cidos graxos essenciais das sries 6 e 3, precursores dos
eicosanides, o aporte energtico e
por apresentarem ampla aceitao
pelas diversas camadas sociais (Perkins
& Erickson, 1996).
Durante o processo de fritura de
imerso, os leos so continuamente
expostos a vrios fatores que levam a
uma grande diversidade de reaes
qumicas, tais como: hidrlise, oxidao e polimerizao da molcula do
triacilglicerol (Takeoka et al., 1997).
H evidncias que animais de laboratrio alimentados com leos ou gorduras exaustivamente processadas em
fritura, podem apresentar alteraes
metablicas que resultam na perda de
peso, supresso do crescimento, diminuio do tamanho do fgado e dos
rins, m absoro de gorduras, diminuio da taxa de dessaturao dos
cidos graxos linolico e a-linolnico,
aumento da taxa de colesterol no fgado e fertilidade reduzida (Eder,
1999).
O processo de oxidao, de acordo
com Nawar (1996), pode ser acelera-

do atravs da presena de
contaminantes, tais como: metais que
apresentam mais de um estado de
valncia (cobalto, cobre, ferro,
mangans e nquel), encontrados na
maioria dos leos comestveis, originrios da prpria terra, onde suas sementes foram cultivadas ou atravs de
equipamentos utilizados no processo
de refino, de estocagem ou de coco.
O nmero, a posio e a geometria
das duplas ligaes na molcula do
cido graxo, afetam a taxa de oxidao. Assim, por exemplo, os ismeros
cis so mais susceptveis oxidao do
que os ismeros trans e os no-conjugados mais reativos do que os conjugados.
A presena de cidos graxos livres
pode incorporar metais catalticos presentes no equipamento ou nos tanques
e recipientes de estocagem, provocando o aumento da taxa de oxidao.
A taxa de oxidao dos leos e gorduras independente da presso de
oxignio, quando o fornecimento de
oxignio ilimitado. Entretanto em
baixa presso de oxignio a taxa de
oxidao proporcional presso do
oxignio. Os efeitos da presso do oxignio so influenciados por outros fatores, tais como: a temperatura e a
rea superficial.
A temperatura tambm importante em relao aos efeitos da presso
parcial do oxignio na taxa de oxidao.
Com o aumento da temperatura, a taxa
de concentrao de oxignio torna-se
menos influente, pois o oxignio menos solvel em temperatura elevada.

A taxa de oxidao aumenta de

acordo com a rea superficial, onde o
leo ou a gordura so expostos ao contato com o ar. Entretanto, quando a
relao volume e superfcie aumenta,
reduzindo a presso parcial do oxignio, a taxa de oxidao se torna menor.
H dois fatores benficos quanto
manuteno da qualidade dos leos e
gorduras durante o processo de fritura.
O primeiro o vapor formado a partir
da umidade do alimento que arrasta
subprodutos do processo de oxidao
e o segundo a reposio de leo ou
gordura durante o processo de fritura,
que diluem os subprodutos do processo de oxidao.
Devido a complexidade do processo, no h um nico mtodo pelo qual
podemos detectar todas as situaes
que envolvem a deteriorao de leos
no processo de fritura. A determinao do ponto de descarte, tem impacto econmico significante implicando
em maior custo, quando o leo for
descartado muito cedo e pela perda
da qualidade do alimento, quando descartado tardiamente. Alguns indicadores utilizados por restaurantes e fastfoods, para determinar o ponto de
descarte do leo ou da gordura so:
alterao de cor, a presena de fumaa em temperaturas de fritura, presena de espuma e alteraes do aroma e
do sabor (OBrien,1998).
Por outro lado, apenas com base
nas caractersticas sensoriais, a avaliao da deteriorao de leos e gorduras no processo de fritura, se torna

1. Doutoranda;
2. Professor Titular. Departamento de Alimentos e Nutrio Experimental - Fac. Cincias farmacuticas Universidade de So Paulo - e-mail: sanibal@usp.br, jmancini@usp.br

48

subjetiva e instvel. A determinao

dos compostos polares, na maioria dos
casos, o mtodo que fornece a medida mais segura do processo de deteriorao. Para o monitoramento durante a operao de fritura, onde no h
a migrao da gordura do alimento
para o meio de fritura, a mudana na
constante dieltrica um mtodo simples, assim como tambm, a utilizao dos testes rpidos. Alguns mtodos isolados como o ndice de perxido
e a determinao de cidos graxos livres se prestam mais para a fase inicial no processo de oxidao, por isso
no so medidas recomendadas para
avaliao da deteriorao de leos e
gorduras de fritura.
Frituras por imerso
H dois tipos de fritura por
imerso: contnua e descontnua. A
fritura contnua normalmente utilizada pelo mercado industrial para fritura
de snacks extrusados, massas fritas,
pr-fritura e fritura de batatas e a
fritura descontnia utilizada principalmente, pelo mercado institucional que
compreende as redes de fast-food,
restaurantes e pastelarias. Do ponto
de vista prtico, independente do tipo
de fritura, o equilbrio do calor em uma
fritadeira necessrio para permitir a
preparao do alimento frito sem que
este fique encharcado. O equilbrio de
calor refere-se relao entre o calor
introduzido e o calor necessrio. A
habilidade da fritadeira para aquecer
a gordura geralmente medida em
Btu/h e inerente ao seu modelo. O
desempenho satisfatria de uma
fritadeira est relacionada em manter
o calor de acordo com a demanda.
A exigncia de calor uma funo
de como, rapidamente, removida a
umidade do alimento, atravs da evaporao da umidade do alimento por
ebulio. A adio do alimento na
fritadeira, reduz a temperatura do
leo e o sistema de aquecimento dever estar apto a recuperar a temperatura mais rapidamente em relao
temperatura que perdeu. A temperatura do leo mantida durante a
fritura com uma evoluo contnua do
vapor.
As temperaturas empregadas no
processo de fritura so geralmente em
torno de 162 a 196C. As principais

consideraes para temperatura de

fritura so: tempo excessivo para fritar em temperatura baixa e degradao do leo ou gordura em temperaturas de fritura muito altas.
Temperaturas elevadas, 200 a 220 C,
parecem ter um papel importante na
formao de subprodutos lipdicos,
assim como monmeros cclicos de
cidos graxos e cidos graxos
isomricos geomtricos, e um ponto
crtico no somente para a
quantificao de produtos formados,
mas tambm para a natureza desses
componentes. Sebedio (1996), estudou
comparativamente os leos de soja e
de amendoim em fritura de batata em
diferentes temperaturas. Trinta operaes de fritura foram conduzidas
180, 200 e 220 C em um perodo de
15 dias, uma fritura de manh e outra
tarde. No houve reposio lipdica
at o final das trinta operaes. Os
resultados indicaram que os leos j
continham uma quantidade de
ismeros geomtricos do cido
linolico e o leo de soja continha
ismeros monotrans, devido ao processo de refino. As quantidades de
ismeros do cido linolico, assim
como os ismeros do cido linolnico,
somente aumentaram a partir da 10
fritura 220 C, enquanto que nenhuma diferena foi indicada s temperaturas de 180 e 200 C. Ismeros trans
do cido linolnico foram formados a
200 C. A quantidade de monmeros
cclicos aumentaram a partir do momento que houve aumento da temperatura e do nmero de frituras. No
houve diferena na quantidade de
monmeros cclicos nos produtos fritos nos dois leos, entretanto propores relativas de monmeros cclicos
foram diferentes para o produto frito
em um leo contendo uma aprecivel
quantidade de cido linolnico (leo
de soja) comparado com as batatas
fritas no leo de amendoim.
Regulamentao que controla a
qualidade de leos e gorduras
utilizados no processo de
fritura de imerso
O Brasil no tem nenhum regulamento que defina legalmente o
monitoramento de descarte para leos e gorduras no processo de fritura.
As Normas que regulamentam a ade-

quao de um leo para o consumo no

Brasil, as NTA 50, prevm alguns itens
fsico-qumicos para controle da adequao do leo, assim como: ndice de
iodo, valor de perxido e ndice de
acidez, no entanto no se referem aos
leos e gorduras de fritura. Excepcionalmente, no municpio de So Paulo,
a SEMAB, Secretaria do Meio Ambiente, responsvel em fiscalizar estabelecimentos como lanchonetes, restaurantes, pastelarias, etc. adotou o Oil
Test da empresa Policontrol, para auxiliar os fiscais no monitoramento da
qualidade de leos e gorduras utilizados em fritura de imerso.
Alguns parmetros analticos podem ser utilizados na avaliao da caracterstica da qualidade de leos e
gorduras. O ndice de iodo depende da
composio do leo, sendo til em leos
no
processados.
leos
interestificados ou hidrogenados tm
seus ndices de iodo alterados, de
modo que a caracterizao do leo
atravs do ndice de iodo se torna
muito difcil, sendo necessrio um
ajuste da metodologia para cada tipo
de leo, tipo de interestificao e grau
de hidrogenaco.
O ndice de perxido aplicvel em
estgios iniciais da oxidao. Durante
o processo de oxidao, o valor de
perxido atinge um pico e depois declina. Assim, esse no o melhor
parmetro analtico para ser utilizado
em leos e gorduras de fritura.
O ndice de acidez apesar de no
ser o melhor ndice analtico para avaliar a qualidade do leo ou gordura de
fritura, o parmetro qumico escolhido pela norma brasileira. O ndice
de acidez utilizado como ponto de referncia pela NTA 50 de 0,3% de cido olico para leos e gorduras vegetais refinados.
Nos Estados Unidos, a Food and
Drug Administration (FDA) no estabeleceu um regulamento para controle
de leos de fritura, uma vez que no
foi determinado que leos de fritura
utilizados em fritura de imerso so
prejudiciais a sade. Assim, o cdigo
de proteo alimentar do FDA, contm
um manual de padres para assegurar
prticas higinicas e de operaes adequadas na manuteno de equipamento em estabelecimentos alimentcios.
A partir de inquritos em 36 cidades dos Estados Unidos realizados en49

Caderno de Tecnologia de Alimentos & Bebidas

tre 1989 e 1994 em 50 Departamentos
Estaduais de Sade e Alimentos, podese constatar a inexistncia de qualquer
lei ou regulamento para controlar a
utilizao de leos e gorduras para
fritura em restaurantes e estabelecimentos alimentcios. Neste levantamento verificou-se apenas a exigncia de que leos e gorduras utilizados
em estabelecimentos, como por exemplo, food-service, sejam obtidos de
fornecedores oficialmente aprovados.
Vrios estudos
relatam um interesse na legislao ou
regulamento que
exija informao
aos clientes do tipo
de leo a ser utilizado em preparao de alimentos
fritos e a concentrao de gordura
saturada. Alguns
pases da Europa,
como:
Blgica,
Frana, Alemanha e
Sua, as amostras
de leo de fritura de estabelecimentos comerciais so submetidas, entre
outras anlises e testes rpidos,
quantificao de compostos polares os
quais no deve ultrapassar 25%.
Leis e regulamentos para controle
da qualidade de leos e gorduras de
fritura foram adotados por poucos pases. No entanto, alguns pases fornecem guias prticos como recomendao de boas prticas na operao de
fritura e procedimentos para anlises,
onde se controla a qualidade dos leos, gorduras e alimentos fritos.
Transformaes fsicas e
qumicas no processo de fritura
As mudanas fsicas que ocorrem
no leo ou gordura durante o processo
de fritura incluem: escurecimento,
aumento na viscosidade, diminuio do
ponto de fumaa e formao de espuma. As alteraes qumicas podem ser
resumidas em trs tipos diferentes de
reaes: os leos e gorduras podem
hidrolizar para formar cidos graxos
livres,
monoacilglicerol
e
diacilglicerol, e/ou podem oxidar para
formar perxidos, hidroperxidos,
dienos conjugados, epxidos,
50

hidrxidos e cetonas e/ou podem se

decompor em pequenos fragmentos ou
permanecer na molcula do
triacilglicerol e se associarem, conduzindo a triacilgliceris dimricos e
polimricos.
As reaes que ocorrem no processo de fritura foram esboadas por
Gertz (2000), de acordo com o esquema abaixo:

Esquema 1: Transformaes qumicas e

fsicas no processo de fritura.

Atravs de anlises qualitativas e

quantitativas os hidroperxidos
isomricos cis e trans, tanto geomtricos como de posio formados a
partir do oleato, linoleato e linolenato,
foram identificados em leos e gorduras de fritura atravs de modernos
equipamentos analticos. Podendo-se
identificar os ismeros geomtricos
trans de cidos graxos essenciais (cido linolico, 18:2n-6 e cido alinolnico, 18:3n-3), originados pelo
aquecimento durante o processo de
fritura de imerso ou pelo refino de
leos durante o tratamento trmico.
Ovesen et al. (1998), examinaram a
quantidade de cidos graxos
monoinsaturados trans em gorduras de
fritura utilizadas pelas redes de fastfood , Burger King e Mc Donalds. As
gorduras destas redes de fast-food,
continham grande quantidade de cidos graxos trans C18:1, 21,92,9% e
16,60,4%, respectivamente.
Romero et al. (2000), avaliaram a
produo de cidos graxos trans em
fritura de imerso de alimentos congelados (peixe, atum, croquetes, batatas

pr-fritas, etc.) com diferentes leos,

azeite de oliva extra virgem, leo de
girassol com alta concentrao de cido olico e leo de girassol, em 20 operaes de fritura, com reposio contnua e sem reposio. Os leos de fritura
extrados apenas das batatas, foram
analisados atravs de cromatografia
gs-lquida. O cido eladico foi o cido graxo trans mais abundante no leo
de oliva extra virgem de fritura e extrado das batatas. Enquanto que,
ismeros trans do cido linolico foram
mais abundantes no leo de girassol. O
leo de girassol com alta concentrao
de cido olico ficou entre os dois. Os
dados fizeram com que os autores
concluissem que a reposio lipdica
freqente contribuiu com a melhora da
qualidade dos alimentos fritos, devido
a menor quantidade de cidos graxos
trans. Os leos sem reposio lipdica
apresentaram maiores quantidades de
cidos graxos trans. Vrios fatores devem ocorrer, entre os quais, a adio
de leo fresco dilui a concentrao dos
compostos produzidos durante a fritura,
e adiciona os antioxidantes que ajudam
a manter a composio dos leos de
fritura.
Sanibal & Mancini-Filho (2000),
avaliaram as mudanas na composio
dos cidos graxos de leo de soja (OS)
e gordura parcialmente hidrogenada
de soja (GPHS) utilizados no processo
de fritura. De acordo com as tabelas 1
e 2, pode-se verificar que o processo
de fritura leva a uma diminuio na
concentrao dos cidos graxos
polinsaturados, por conseqncia um
aumento proporcional dos cidos
graxos saturados e um aumento na formao de cidos graxos trans, tanto
no OS como na GPHS. Porm, a formao de ismeros trans dos cidos graxos
monoinsaturados e polinsaturados,
ocorreram em menores propores na
GPHS, confirmando a sua maior estabilidade em relao ao OS. No entanto, a concentrao de cidos graxos
trans foi menor no leo de soja.
Implicaes nutricionais
As frituras apresentam limitaes
do ponto de vista nutricional. Efeitos
antinutricionais dos leos e gorduras
de fritura tm sido estudados desde a
dcada de 1950. Ruiz et al. (1995),
coletaram amostras atravs do Servi-

Tabela1. Composio de cidos graxos (%) de leo de soja em diversos

tempos no processo de fritura de batata.
Horas de fritura

10

Total saturados

15,24

Total monoins.

22,69

Total polins.

59,90a

52,95b

46,61c

Total mono trans

0,00

2,10

6,35

Total poli trans

2,10e

3,26a

No identificados

0,07

0,22

20

30

17,38

18,94

23,89

24,75

40
22,59

23,26a

26,67

26,64a

40,45d

35,54e

32,58f

9,11

11,99

14,27a

3,08b

3,11a

2,97c

2,85d

0,27

0,37

0,24

0,40

21,01

50
b

25,95

Mdias na mesma linha seguidas de letras diferentes, diferem

significativamente entre si ao nvel de 5%.

a,b,c,d

Tabela 2. Composio de cidos graxos (%) de gordura de soja em

diversos tempos no processo de fritura de batata.
Horas de fritura
Total saturados
Total monoins.
Total polins.
Total mono trans
Total poli trans
No identificados

0
21,89d
36,01a
12,76a
20,22d
8,70a
0,42

10
23,07cd
33,91b
11,23b
23,60b
7,96b
0,23

20
23,91c
33,60b
9,96c
24,93bc
7,29c
0,31

30
23,98bc
33,15b
8,87d
27,06ac
6,68d
0,26

40
25,41ab
32,90b
8,06e
27,12ac
6,22e
0,29

50
25,55a
33,02b
7,30f
28,01a
5,89f
0,23

Mdias na mesma linha seguidas de letras diferentes, diferem

significativamente entre si ao nvel de 5%.

a,b,c,d

o de Inspeo da Junta de Andaluca

na Espanha de restaurantes e fastfoods. Quando observaram que a mdia dos compostos polares, cidos
graxos livres e cidos graxos alterados,
foi de 25,56% , 6,35% e 10,01%, respectivamente. Por outro lado, Skrokki
(1995), avaliou a qualidade dos leos
e gorduras de fritura, atravs do valor
de acidez, ponto de fumaa, valor de
Fritest, cor e aroma em 49 amostras
coletadas na Finlndia em restaurantes e fast-foods. Quando observou que
a mdia para o valor de acidez foi de
1,3 e ponto de fumaa 198 C. O Fritest
deu um valor mdio de 2,7. Visualmente os leos tinham uma boa aparncia
e a cor marron escura foi observada
em poucas amostras. O atributo aroma, indicou uma boa avaliao quando comparado com o padro. Das
amostras examinadas, 16% deveriam
ser trocadas, porque estavam com a
qualidade comprometida.
Durante a fritura a degradao termo-oxidativa leva formao de
triacilgliceris de grupos acil
insaturados com modificaes nas suas
propriedades nutricionais e a formao de muitos compostos oxidados e
polimerizados, a maioria com polaridade mais alta do que a molcula de

triacilglicerol original. GonzlezMuoz et al. (1998), pesquisaram a

digestibilidade da olena de palma utilizada em fritura, no lmen intestinal
de ratos jovens, como tambm os compostos das alteraes termo-oxidativa
e hidroltica, formados durante o processo de fritura. De acordo com os resultados, a olena de palma utilizada
em repetidas operaes de fritura de
batata sem reposio, apresentou aumento de compostos polimricos e
triacilgliceris oxidados. Os compostos formados pela oxidao possivelmente inibem ou pelo menos retardam
a ao da lipase pancretica na
hidrlise de triacilgliceris no oxidados. A digestibilidade foi bastante diminuda com o aumento dos compostos polimricos.
Sob condies de fritura, os leos
e gorduras so levados formao de
inmeros ismeros geomtricos trans
dos cidos graxos olico, linolico e
a-linolnico (Bretillon et al., 1998). H
controvrsias sobre a significncia dos
cidos graxos trans na nutrio humana, particularmente no que concerne
seus efeitos negativos no perfil das
lipoprotenas, com implicaes desfavorveis na aterosclerose. H evidncias de que a modesta ingesto de ci-

dos graxos trans pode afetar o perfil

das lipoprotenas, aumentando a
lipoprotena de baixa densidade (LDL),
diminuindo a lipoprotena de alta densidade (HDL) e aumentando a
lipoprotena a (Lpa) (Ascherio &
Willett, 1997). Uma outra questo
se os cidos graxos trans, so melhores ou piores do que os cidos graxos
saturados, substitudos no consumo de
alguns alimentos fritos, gorduras e
margarinas. Sundram et al. (1997),
estudaram os efeitos do cido eladico
no perfil das lipoprotenas em humanos normolipdicos em relao ao cido graxo saturado. Dessa forma, os
objetivos desse estudo foram a substituio de cidos graxos trans por
certos cidos graxos saturados (12:0 +
14:0 e 16:0) ou monoinsaturados (cis
18:1). Os resultados demonstram a diferena entre os efeitos dos cidos
graxos saturados e trans no metabolismo das lipoprotenas em humanos.
Os cidos graxos trans diminuiram o
HDL enquanto que os cidos graxos
saturados aumentaram o HDL e ambos
aumentaram o LDL.
Apesar das controvrsias, os cidos
graxos trans tm sido cada vez mais
pesquisados, tanto no campo
tecnolgico, como em relao aos aspectos nutricionais. Vrias propostas
tem surgido como uma alternativa na
formulao da gordura vegetal
hidrogenada sem ismeros trans. Modificaes futuras na legislao, possivelmente incluiro maiores informaes para os consumidores.
Tyagi & Vasishtha (1996), investigaram as mudanas quanto s caractersticas de qualidade e composio
de cidos graxos do leo de soja sob
as condies de fritura. Mudanas no
perfil de cidos graxos durante a
fritura foram, basicamente, entre os
cidos graxos insaturados, considerando que os cidos graxos saturados
(mirstico, palmtico e esterico) ficaram constantes. O cido olico (C18:1)
mostrou gradual diminuio de 26,7
para 20,7% depois de 70 horas e chegou a uma perda de aproximadamente 21%. O cido linolico (C18:2), depois de 70 horas, deteriorou mais
rpido e 52% foi perdido. Perdas de
cido linolnico (C18:3) foram maiores, aproximadamente de 72%. As medidas de insaturao foram dadas pelo
valor de iodo. Durante a fritura, uma
51

Caderno de Tecnologia de Alimentos & Bebidas

progressiva diminuio no valor de
iodo, confirmou a perda dos cidos
graxos insaturados. Essa diminuio
pode ser atribuda destruio das
duplas ligaes pelo processo de oxidao, seco e polimerizao.
Todos os PUFAs, cidos graxos
polinsaturados, desempenham papel
importante no metabolismo e transporte das gorduras, na funo imune e de
manuteno da funo e integridade das
membranas celulares. Os cidos graxos
formados a partir dos cidos graxos essenciais: araquidnico, eicosapentaenico e docosahexaenico, servem
como substrato para a biossntese das
prostaglandinas, leucotrienos e
tromboxanos. Os eicosanides derivados
do cido araquidnico (20:4n-6), so
potentes pr-inflamatrios e pragregatrios, opostos em comparao
aos eicosanides derivados do cido
eicosapentaenico (EPA), protetores
contra doenas coronarianas, hipertenso e doenas inflamatrias, assim
como: a artrite reumatide, a psorase
e a colite ulcerativa.
As incorporaes do cido
araquidnico nos fosfolipdeos e subseqentemente biossntese de
eicosanides ocorrem via cicloxigenase
e lipoxigenase.
De acordo com Barrera-Arellano &
Block (1993), os cidos graxos trans formados no processo de hidrogenao de
leos vegetais, assim como no processo
de fritura de imerso, afetam a disponibilidade de cidos graxos essenciais.
Observa-se tambm que os efeitos negativos dos cidos graxos trans sobre o
metabolismo de cidos graxos essenciais, no ocorrem quando o cido
linolico ingerido em quantidades suficientes junto com os ismeros trans.
Dietas contendo 2% de cido linolico e
20% de ismeros trans no apresentaram efeitos adversos nas snteses de
prostaglandinas, na funcionalidade das
membranas, na agregao das plaquetas
e na oxidao dos cidos graxos, indicando que 2% de cido linolico e o consumo de 8 g/dia de cidos graxos trans,
uma relao segura.
Medidas de deteriorao de
leos e gorduras de fritura
A complexidade no processo de
fritura implica em inmeras reaes
produzindo numerosos produtos de de52

composio. Suas implicaes sensoriais e nutricionais so as principais preocupaes quanto aos alimentos fritos.
A questo como definir o ponto correto para descartar um leo ou gordura utilizada na fritura, ou seja, at
quando podemos utilizar um leo ou
gordura sem que esse comprometa negativamente o desempenho do produto final e no traga prejuzos sade.
Na verdade no h um nico caminho
para se obter essa resposta, pode ser
adequado para uma condio, mas totalmente insatisfatrio para outras, pois
muitas so as variveis, assim como:
leos ou gorduras utilizadas, tipos de
alimentos fritos, muitas vezes no mesmo meio de fritura, tipo de equipamento e condies de operao. Vrios so
os mtodos para monitorar a decomposio oxidativa e termal de leos
durante o processo de fritura, geralmente baseados na polaridade relativa
de produtos da decomposio
oxidativa, como demonstramos abaixo:
Frao em ter de Petrleo Insolvel, mtodo desenvolvido na Alemanha, onde os cidos graxos oxidados so insolveis em ter de petrleo.
Fritsch (1981), fez uma breve reviso
sobre mtodos para medir a deteriorao de leos e gorduras no processo
de fritura. A primeira tentativa para
definir uma gordura de fritura deteriorada foi feita pela German Society for
Fat Research em 1973. Foi recomendado que a gordura de fritura utilizada seja considerada deteriorada se o
aroma e sabor estiverem inaceitveis,
ou se a avaliao sensorial for duvidosa, a concentrao de ter de petrleo insolvel em cidos graxos oxidados for igual ou do que 1,0%; ou se o
ponto de fumaa for mais baixo do que
170 C.
Compostos Polares Totais por
cromatografia em coluna, parece ser
o melhor substituto para o mtodo da
frao insolvel de ter de petrleo
em cidos graxos oxidados. Foi demonstrado que 27% de compostos polares equivalem a 1% de ter de petrleo insolvel em cidos graxos
oxidados. White (1991), fez uma reviso dos mtodos para avaliar as mudanas que ocorrem durante o processo de fritura. O reconhecimento da
qualidade dos alimentos fritos comprometido pela qualidade da gordura
de fritura. A German Society for Fat

Science organizou dois simpsios para

fritura em leo e gordura em 1970 e
depois em 1979. Eles propuseram que
compostos polares totais, devem ser
determinados como complemento da
anlise sensorial. Esse mtodo se tornou padro em vrios pases da Europa que relacionam a ingesto dos leos e gorduras utilizados em fritura
como um risco sade.
Constante Dieltrica um equipamento desenvolvido pela Northern
States Instrument Corp. (Lino Lakes,
MN), cuja medida a constante
dieltrica de separao de lquidos. O
instrumento uma unidade compacta
e relativamente barato, simples para
operar e necessita somente de pequena quantidade de amostra para cada
medida. O instrumento deve ser equilibrado com leo fresco, o mesmo utilizado na operao de fritura. ManciniFilho et al. (1986), utilizaram este
aparelho no monitoramento de leos
utilizados em fast-food dos Estados
Unidos, visando o reaproveitamento
dos leos a partir de tratamentos com
terras diatomceas.
Os kits de testes rpidos tm o objetivo de fornecer um resultado imediato para o monitoramento da qualidade e ponto de descarte de leos e
gorduras de fritura. Esses testes so
baseados em uma mudana qumica
que ocorre no leo e gordura durante
o processo de fritura, normalmente
relacionada com a quantidade de compostos polares.
Oil Test comercializado pela empresa Policontrol Instr. Contr. Ambie.
Ind. e Com. , So Paulo, Brasil. um
teste colorimtrico, relacionado com
os compostos polares na concentrao
de 25 a 27% como ponto de descarte.
A reao do leo com reagentes comparada com uma escala de quatro cores, representando bom, regular, troca e pssimo.
O Oxifri-Test comercializado pela
empresa Merck KGaA, 64271
Darmstadt, Alemanha, tambm sensvel a compostos polares em uma concentrao de 25 a 27% que define o
ponto de descarte. A reao do leo
com reagentes comparado com uma
escala de quatro cores, representando bom, ainda bom, troca e ruim.
O Fritest comercializado pela
empresa Merck KGaA, 64271
Darmstadt, Alemanha , um teste

colorimtrico relacionado com a formao de compostos carbonil. A mistura do leo ou gordura com o reagente
comparado com uma escala de trs
cores, representando bom, regular e
troca.
Al-Kahtani (1991), avaliou a qualidade dos leos de fritura em restaurantes
atravs
de
mtodos
laboratoriais e testes rpidos, entre
eles o Fritest e o Oxifrit-test. Os resultados mostraram correlao altamente significante entre o Oxifrit-test
e Fritest com a concentrao de compostos polares. Assim tambm,
Dobraganes & Mrquez-Ruiz (1998), a
partir de anlises de um nmero grande de amostras de leo e gordura de
fritura, coletados em restaurantes,
encontraram significante correlao
entre os testes rpidos (Oxifrit-test e
Fritest) e o mtodo que avalia a concentrao de compostos polares. Em
trabalho realizado por Sanibal &
Mancini-Filho (2001), verificou-se que
a utilizao dos testes rpidos, Oxifrittest, Fritest e Oil test, para monitorar
a qualidade de leo e gordura de
fritura, pode ser um indicador do ponto de descarte, considerando que obtiveram uma correlao positiva com
os parmetros fsicos e qumicos.
Diferentes meios de fritura
No processo de fritura de imerso,
leos e gorduras tm uma funo muito importante. Em primeiro lugar asseguram a estabilidade ao produto frito e conferem as caractersticas
importantes e desejveis aos alimentos, como: aroma, sabor, cor e a
dissolvio boca.
Os fatores que dependem dos leos e gorduras de fritura so peculiares
s suas composies qumicas e fsicas
e/ou causados pela presena de
antioxidantes naturais, aditivos e
contaminantes.
A rpida perda de antioxidantes
presentes nos leos, durante o processo de fritura, estimula o incio da fase
de oxidao. Assim, a preocupao
manter os nveis de antioxidantes naturais no processo de refino, para evitar uma iniciao rpida de oxidao
na fritura. Durante a fritura, a ausncia de tocoferis compatvel com
nveis da degradao de leos

monoinsaturados
Ruiz et al., (1999), consideraram a
variabilidade da qualidade dos leos
de fritura, avaliando a estabilidade
oxidativa de batatas fritas preparadas
em diferentes leos, no somente em
relao ao nvel de insaturao desses
leos, mas tambm em relao aos
nveis de degradao, conforme a diminuio de a-tocoferol. Os nveis de
a- tocoferol para leos sem utilizao
foram 603 mg/Kg para o leo de girassol e 650 mg/Kg para o leo de girassol obtido atravs de semente geneticamente modificada, com alta
concentrao de cido olico. As mudanas durante a fritura mostraram,
claramente, que a susceptibilidade
oxidao na fritura deve ser mais dependente dos antioxidantes remanescentes do que o nvel de insaturao.
Os leos ou gorduras mais apropriados para o processo de fritura, so
selecionados atravs de estudos experimentais que mostram que a alta concentrao de cidos graxos
polinsaturados comprometem a estabilidade oxidativa.
Rani et al. (1995), avaliaram comparativamente o desempenho do leo
de soja e de leo vegetal parcialmente hidrogenado em fritura de batata,
controlada 180C por cinco minutos
no perodo de 60 horas. As batatas foram analisadas a cada 12 horas de
fritura, atravs das caractersticas sensoriais e fsicas. As batatas fritas em
gordura hidrogenada tiveram uma absoro maior em relao s batatas
fritas em leo.
O mesmo tipo de hidrogenao associado a um processo rigorosamente
controlado de cristalizao e tmpera
permite obter uma gordura que se
mantm fluida e homognea temperatura ambiente facilitando o seu manuseio.
O processo de hidrogenao pode
ser levado a um estgio mais avanado, a ponto de se obter uma gordura
slida temperatura ambiente. Uma
gordura desse tipo ser bastante resistente s reaes oxidativas que
ocorrem durante a fritura, produzindo alimentos fritos de melhor qualidade, com maior tempo de vida, com
caratersticas sensoriais de melhor
qualidade (a superfcie do alimento
frito se apresenta mais crocante e
seca). Trata-se de gordura adequada

para operaes de baixa vida til

requerida para o alimento frito ou ainda para fritura sob presso.
Pode-se por outro lado, conduzir o
processo de hidrogenao a qualquer
nvel intermedirio entre os acima citados. A estabilidade oxidativa estar
em qualquer caso assegurada. A variao est relacionada com a sensao
boca do alimento frito e quanto ao
aspecto da sua superfcie, melhor para
as gorduras de ponto de fuso mais
baixo. No caso de salgadinhos consumidos temperatura ambiente, devese utilizar gordura de ponto de fuso
no muito alto.
Em virtude das condies de
fritura, onde se tem a presena de
oxignio, alta temperatura e umidade, os processos que consistem na mistura de leos mais susceptveis oxidao ricos em cidos graxos
polinsaturados, com outros mais resistentes, ricos em cidos graxos
saturados, tm como objetivo melhorar a vida til requerida para o alimento frito e a estabilidade do produto
frito.
Goburdhun & Jhurree (1995), avaliaram comparativamente leo de soja
puro, a mistura de leo de soja com
olena de palma e o leo de soja puro
com uma mistura de antioxidantes, no
processo de fritura de batata 180
C, com reposio lipdica durante a
fritura. A concentrao da olena de
palma foi de 17,27% e a mistura com
53

Caderno de Tecnologia de Alimentos & Bebidas

antioxidantes consistiu na adio de
butil tetrahidroxitolueno (BHT), butil
hidroxi-anisol (BHA), galato de propila
e cido ctrico em 250 p.p.m. de leo
de soja puro. De acordo com as mudanas fsico-qumicas e parmetros
sensoriais, a adio de olena de palma e antioxidantes, melhorou a qualidade do produto frito e aumentou a
estabilidade do leo.
Os leos resultantes de sementes
geneticamente modificadas so as alternativas mais recentes ou complemento da hidrogenao, que trata da
utilizao de leos com a composio
de cidos graxos geneticamente modificados, tendo como objetivo a melhora da estabilidade oxidativa. Assim,
foram desenvolvidos os leos de milho, canola, girassol e girassol com alta
concentrao de cido olico, assim
como, canola e leo de soja com baixa concentrao de cido linolnico.
H ainda poucos estudos referentes aos efeitos dos produtos de degradao na estabilidade de estocagem
de alimentos fritos em leos de sementes geneticamente modificados.
Warner & Mounts, (1993), avaliaram comparativamente, atravs do
processo de fritura, os leos de milho,
geneticamente modificado, com alta
concentrao de cido olico (65%),
com o leo de milho normal, leo de
milho hidrogenado e com o leo de
girassol com alta concentrao de cido olico (80-90%). O aroma e sabor
das batatas fritas nos diferentes leos
foi avaliado por degustadores treinados depois de estocadas a 60 C. Os
leos foram avaliados de acordo com
o aroma e sabor temperatura ambiente e formao de compostos polares. O leo de milho geneticamente
modificado teve a mais baixa formao de compostos polares a partir de
20 horas de fritura e melhores caractersticas de aroma e sabor em relao aos demais leos.
Ruiz et al. (1995), avaliaram em
fritura de batata o leo de girassol
obtido de sementes geneticamente
modificadas com alta concentrao de
cido olico. A evoluo da deteriorao atravs da avaliao dos cidos
graxos alterados (monmeros oxidados, dmeros no-polares, dmeros oxidados, e polmeros) durante a fritura,
mostrou que a alterao da
termoxidao depende do nvel de
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insaturao e obedece a seguinte ordem decrescente: leo de girassol,

leo de girassol com alta concentrao de cido olico e a olena de palma.
Xu et al. (1999), avaliaram o processo de fritura de batata em trs leos de canola geneticamente modificados com alta concentrao de cido
olico, com diferentes nveis de cido
linolnico (alta, mdio e baixa), em
leo de girassol com alta e mdia concentrao de cido olico, em um leo
comercial base de olena de palma e
um leo de canola hidrogenado. Somente os leos comerciais continham
aditivos. O leo de canola com baixa
concentrao de cido linolnico e o
leo de girassol foram os melhores dos
seis leos testados na avaliao sensorial, embora o primeiro tenha sido
melhor nas avaliaes de ndice de
cor, quantidade de cidos graxos livres
e compostos polares. O leo de canola
com concentrao mdia de cido
linolnico foi to bom quanto a olena
de palma na avaliao sensorial, mas
foi melhor na estabilidade oxidativa.
O leo de canola hidrogenado recebeu
as pontuaes mais baixas na avaliao sensorial. O leo de canola com
alta concentrao de cido olico e
baixo de cido linolnico, 2,5% de concentrao, foi o melhor adaptado ao
processo de fritura de imerso.
Tompkins & Perkins (2000), compararam a fritura de batatas e peixe
empanado, utilizando leos de soja
no hidrogenados, parcialmente
hidrogenados e geneticamente modificados, com baixa concentrao de
cido linolnico (Hid-LoLn), comparado-os com dois leos de soja
hidrogenados tradicionais. De acordo
com os resultados analticos (cidos
graxos livres, valor de anisidina, cor,
quantidade de material polimrico,
valor de saponificao), no houve diferena significativa entre eles.
A presena de componentes menores, assim como tocoferis remanescentes, efeitos do processamento (temperaturas, adio de cido ctrico, agentes
antiespumantes) e prticas de fritura
(reposio lipdica), todos esses fatores so importantes na estabilidade dos
leos no processo de fritura. Petukhov
et al. (1999), avaliaram comparativamente no processo de fritura de batata, o leo de canola geneticamente

modificado com baixa concentrao de

linolnico e alta concentrao de
olico, com o leo de canola puro e
hidrogenado. Os resultados foram analisados de acordo com os teores de cidos dienicos conjugados, cidos graxos
livres, polmeros, produtos da oxidao
e compostos polares. Os leos geneticamente modificados mostraram uma
pequena melhora na estabilidade
oxidativa. A qualidade inicial dos quatro leos foi similar, exceto em relao
quantidade de tocoferis presentes.
Todos os leos deterioraram aps de 5
dias de fritura, mas as diferenas no
foram como esperadas, possivelmente
como resultado de variaes nos nveis
de tocoferol.
Concluses
No processo de fritura as alteraes
fsicas e qumicas de leos e gorduras,
implicam na formao de compostos
que podem trazer implicaes
nutricionais. Assim, conclui-se que h
necessidade de se avaliar a concentrao destas substncias e tambm o
grau de comprometimento nutricional
e metablico que as mesmas podem
induzir e ainda de fundamental importncia, o monitoramento adequado da qualidade dos leos e gorduras
empregados nos processos de fritura.
Outro aspecto que deve ser considerado a incorporao adequada e o
controle de aditivos sintticos como o
BHA, BHT, PG e outros ou naturais
como vitaminas e compostos fenlicos
que possam retardar o processo
oxidativo.

Referncias bibliogrficas
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