UNIVERSIDAD DE LA FRONTERA

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERA QUMICA

Cerveza: qumica de la materia prima y producto, proceso de

industrializacin y modificaciones qumicas

IGNACIO CASTILLO PEA

CARLA RIVERA CONEJEROS
FRANCISCO SALDAS SANDOVAL
IGNACIO ZAMBRANO CARRILLO
AO 2016

ndice
Captulo 1. Introduccin...................................................................................... 3
Captulo 2. Desarrollo.......................................................................................... 4
2.1. Qumica de la materia prima y producto...................................................4
2.1.1. Cebada................................................................................................... 4
Figura 1......................................................................................................... 5
Figura 2......................................................................................................... 5
2.1.2. Lpulo.................................................................................................... 5
2.1.3. Agua...................................................................................................... 6
2.1.4. Levadura................................................................................................ 6
2.2. Proceso de industrializacin......................................................................7
2.3. Modificaciones qumicas...........................................................................8
Captulo 3. Conclusin........................................................................................ 9
Referencias....................................................................................................... 10

Cerveza: qumica de la materia primera y producto, proceso de industrializacin y

modificaciones qumicas

Captulo 1. Introduccin
La cerveza es una de las bebidas alcohlicas ms famosas y tomadas en el
mundo. Con una historia bastante peculiar, se dice que las primeras
fermentaciones de malta datan desde la poca de sumeria, entre el 3500 3400
A.C, lo que la convierte en uno de los bebestibles ms antiguos y que ms
modificaciones ha sufrido desde sus inicios.
Parte importante de estos cambios se deben a los avances en la microbiologa y la
bioqumica, producindose a finales del siglo XIX un cambio en el proceso de
fermentacin, lo cual llev a la cerveza artesanal a industrializarse, permitiendo a
un producto que estaba orientado al consumo domstico, ser elaborado a escala
industrial, masificando su consumo a lo largo del mundo.
A continuacin se describir la qumica de las materias primas y sus aspectos
generales; adems del proceso para la obtencin de cerveza y sus modificaciones
qumicas.

Cerveza: qumica de la materia primera y producto, proceso de industrializacin y

modificaciones qumicas

Captulo 2. Desarrollo
2.1. Qumica de la materia prima y producto
Como muchas otras, esta industria se basa en el desarrollo de reacciones
qumicas generadas a partir de productos naturales, los cuales nombramos y
caracterizamos a continuacin (Kunze, 2006).

2.1.1. Cebada
Tiene contenido de agua que idealmente debe ser menor del 15% y lo restante
corresponde a materia seca conformada por: Hidratos de carbono (70,0-85,0%),
protenas (10,5-11-5%), substancias minerales (2,0-4,0%), grasas (1,5-2,0%),
otras substancias (1,0-2,0%). De las cuales especificaremos las ms relevantes
(Kunze, 2006).
Almidn: Los granos de cebada estn constituidos principalmente por almidn (5063-65%), un compuesto qumico cuyas molculas son largas cadenas formadas
de tomos de carbono, oxgeno e hidrogeno, estas cadenas estn constituidas por
unidades idnticas unidas unas a otras por enlaces qumicos. Es la forma principal
de reservas de carbohidratos en los vegetales. Es una mezcla de dos sustancias:
amilosa (Figura 1), un polisacrido esencialmente lineal, y amilopectina (Figura 2),
un polisacrido con una estructura muy ramificada. Las dos formas de almidn son
polmeros de -D-Glucosa. Los almidones naturales contienen 20-25% de amilosa
y 75-80% de amilopectina. (Kunze, 2006).

Cerveza: qumica de la materia primera y producto, proceso de industrializacin y

modificaciones qumicas

Figura 1

Figura 2
Azcar: Tiene un porcentaje muy bajo en la cebada (1,8 a 2,0%), del cual estn
presentes principalmente productos catablicos como sacarosa, glucosa y fructosa
(Kunze, 2006).
Celulosa: Con un porcentaje de 5 a 6% se encuentra en la cscara y su funcin es
estructural. Es insoluble y no es degradable por las enzimas de la malta. Por esto,
carece de influencia sobre la calidad de la cerveza (Kunze, 2006).
El contenido de substancias albuminoideas (protenas) vara entre 8 a 11 a 16%.
Estas substancias se dividen en dos grupos; las protenas y sus productos
proteolticos en los cuales pueden ser degradados. Solo un tercio de ellas llega a
la cerveza terminada (Kunze, 2006).
2.1.2. Lpulo
Es utilizado en cerveceras por su poder de amargor. Los componentes aromticos
y de amargor de la flor del lpulo residen en la lupulina (grnulos de color amarillo
que se encuentran en la flor, que tienen la apariencia de polvo de color amarillo
esparcido en la base de los ptalos de la flor) siendo estos cidos amargos
cristalizables que confieren este poder de amargor (Kunze, 2006).
El amargado del mosto tiene lugar por el ingreso de determinadas sustancias
amargas del lpulo, siendo: resinas que contienen cidos alfa o humulona (alfa
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modificaciones qumicas

cidos), cidos beta o lupulona (beta cidos), resinas blandas alfa, resinas
blandas beta, resinas duras (Kunze, 2006).
Asimismo tambin imparte sabor el tanino de lpulo el cual da el sabor final a la
cerveza, merced a su capacidad de reaccin con ciertas protenas del mosto; el
aroma caracterstico est dado en cambio por los aceites del lpulo. (Kunze,
2006).
2.1.3. Agua
El agua es una de las materias primas ms importantes ya que de ella depender
prcticamente la calidad de la cerveza. Esta agua no pude ser cualquier agua sino
que debe cumplir con los minerales y sales del estndar de agua potable en el
mundo, tambin como es la ms importante se pone nfasis en su pureza
microbiolgica (Kunze, 2006).
Tambin se dice que la mejor agua para la cerveza es la de pH=7 ya que esta solo
contiene un par de sales naturales que su ionizacin aporta en procesos
posteriores de la cerveza, estos son el cloruro de sodio y el sulfato de sodio
(Kunze, 2006).
2.1.4. Levadura
La levadura es un organismo unicelular el cual es capaz de cubrir su demanda de
energa. La levadura es ocupada en la fermentacin para llevar el mosto a CO2 y
alcohol, pero su funcin no es solo la fermentacin alcohlica ya que dentro de su
metalismo ayuda a darle un sabor y carcter importante a la cerveza (Kunze,
2006).
La produccin de la energa necesaria para su metabolismo se debe a su
capacidad para desintegrar la glucosa (C6H12O6) en agua (H2O) y dixido de
carbono (CO2) sin dejar residuos. Cuando no est en presencia de aire esta es el
nico organismo viviente en poder llevar a cabo la fermentacin alcohlica (Kunze,
2006).
C6H12O6 2C5H5OH + 2CO2

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modificaciones qumicas

Este proceso es el que le da el carcter alcohlico a la cerveza, como se ve este

proceso produce mucho menos energa que la respiracin metablica.
Tambin podemos mencionar que para la produccin de cervezas usamos dos
tipos de levaduras:

De fermentacin alta
De fermentacin baja

Las cuales tiene una la funcin del carcter alcohlico y la otra la funcin de del
sabor y cuerpo respectivamente (Kunze, 2006).
2.2. Proceso de industrializacin
La primera etapa de la fabricacin de la cerveza consiste en hacer germinar los
granos de cebada metindolos regularmente en agua, ya que en presencia de
humedad las clulas embrionarias de los rganos de cebada se multiplican
rpidamente, y al cabo de unos das las clulas producen una multitud de
componentes qumicos nuevos, pero sobre todo molculas qumicas muy grandes
que pueden contener miles de tomos; las enzimas (Kunze, 2006).
Las enzimas forman un papel muy importante en la fabricacin de la cerveza, pero
estas molculas son frgiles, especialmente cuando estn en un medio clido y
hmedo, por lo que para preservar las actividad de las enzimas se procede al
horneado de los granos de cebada. El horneado consiste en secar los granos de
cebada en unas instalaciones en forma de torre, esta operacin tiene el efecto de
interrumpir la germinacin, y asegurar la conservacin de las enzimas, cuando su
taza de humedad es del 4%, el grano de cebada se ha convertido en malta
(Kunze, 2006).
La etapa siguiente es la mezcla que se efecta en grandes cubas metlicas,
previamente machacada, la malta se mezcla con agua, las cubas se elevan a
temperatura de la mezcla en una sucesin de etapas bien definidas, bajo estas
condiciones las enzimas de la malta se hacen activas,las enzimas de malta se
adhieren a los enlaces qumicos que unen las unidades de base de las molculas
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de almidn, y dividen las cadenas de almidn en dos familias de compuestos, los

azcares fermentables y los azcares no fermentables (Kunze, 2006).
Cuanto ms elevada es la cantidad de azcares fermentables ms alcohlica es la
cerveza. Los azcares no fermentables estn formados por cuatro o ms
unidades, contribuyen sobre todo a dar cuerpo a la cerveza. El arte cervecero
consiste en equilibrar la produccin de estos azcares para obtener el grado de
alcohol y el sabor deseado, la mezcla produce un jugo dulce llamado mosto. Las
reacciones qumicas que conducen a la produccin de diferentes azcares se
desarrollan a temperaturas diferentes. (Kunze, 2006).
Tras la mezcla se hace la filtracin y la coccin del mosto; la filtracin consiste en
retirar los restos slidos de la malta, y la coccin permite inactivar las enzimas an
presentes en el mosto e interrumpir as las reacciones qumica, adems durante la
coccin el mosto es aromatizado con ayuda del lpulo. Este contiene resinas de
aceites esenciales que darn a la cerveza su sabor amargo, estos compuestos se
disuelven en el mosto segn los principios de una infusin, el mosto cocido y
aromatizado es entonces enfriado y preparado para ser fermentado (Kunze, 2006).
La fermentacin se efecta en cubas de refrigeracin controlada, donde se
aaden levaduras, las levaduras se adhieren a los azcares fermentables
contenindose en el mosto y los transforman en molculas de alcohol y dixido de
carbono. Adems la fermentacin genera una multitud de componentes qumicos
aromticos que darn a la cerveza su sabor afrutado. As, el mosto finalmente se
ha hecho cerveza (Kunze, 2006).
2.3. Modificaciones qumicas
La fermentacin es el proceso donde se lleva a cabo la mayor modificacin
qumica de la cerveza est llevndose a cabo de la siguiente manera. La gluclisis
es la primera etapa de la fermentacin, lo mismo que en la respiracin celular, y al
igual que sta necesita de enzimas para su completo funcionamiento. (Llaque,
2013).

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A pesar de la complejidad de los procesos bioqumicos una forma esquemtica de

la reaccin qumica de la fermentacin alcohlica puede describirse como una
gliclisis de tal forma que puede verse como participa inicialmente una molcula
de hexosa (Llaque, 2013).
C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal

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Captulo 3. Conclusin
Como resumen podemos decir que la cerveza tiene un elaborado proceso, lleno
de qumica y bioqumica, que ha ido evolucionando con el paso del tiempo, donde
se han ido agregando y quitando procesos dando mayor importancia a su materia
prima.
Es as, como cada uno de los componentes de la cerveza le da una caracterstica
especfica, aportadas por cada una de las materias primas utilizadas: es una
bebida lquida aportada por el agua; una bebida alcohlica, caracterstica dada por
la fermentacin alcohlica de los azcares de la malta; el cuerpo se le atribuye a
las protenas y almidones degradados de la malta; el color se lo da la
caramelizacin de los azcares y por los pigmentos de la malta y el lpulo; su
sabor amargo es aportado por el lpulo y la malta, al igual que el olor; la espuma
caracterstica de la cerveza se debe al gas carbnico producido en la fermentacin
alcohlica y al adicionado en la etapa de carbonatacin, el que acta sobre las
sustancias provenientes de las protenas degradadas de la malta.
Por lo tanto, podemos finalizar diciendo que el proceso de elaboracin de cerveza
consta de tres etapas claramente definidas, que son cocimiento, fermentacin y
maduracin de esta, las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que
se piensa elaborar, debido a que segn la clase de cerveza vara la cantidad y tipo
de materia prima a utilizar. Esta es una de las causas principales por las cuales
existen tantas variedades de cervezas para los diferentes gustos y necesidades de
los consumidores habituales de esta bebida alcohlica.

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modificaciones qumicas

Referencias
Kunze, W. (2006). Tecnologa para Cerveceros y Malteros. 1a edicin en Espaol.
Berln, Alemania: VLB Berlin.
Llaque, C., (22 de julio de 2013). Cerveza [Mensaje en un blog]. Recuperado de
http://carlosenriqueorganica.blogspot.cl/2013/07/cerveza.html?
m=12013

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