Gamborino Sosa Ishtar | 120300578

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COCINA

ORIENTAL/

ALGAS

Y UMAMI

A L G A S E N L A C O C I N A O R I E N TA L

Las algas habitan principalmente en el agua salada de mares y

ocanos, y al igual que las plantas terrestres necesitan de la luz
solar para crecer con fuerza. Existen ms de diez mil variedades
de algas, muchas de ellas comestibles.
Las algas son ricas en minerales y en oligoelementos que
absorben del mar. El calcio y el hierro tienden a acumularse en
mayores niveles en las algas que en las plantas terrestres. Las
algas tambin proporcionan grandes cantidades de yodo, que es
esencial para el funcionamiento del tiroides. a menudo, el
contenido en sodio de las algas es alto, lo cual deben tener en
cuenta las personas que deban controlar el consumo de sal en su
dieta.
Las algas son ricas en fibras solubles como los alginatos, la
carragenina y el agar que apenas se digieren en el intestino y
contribuyen a aumentar la sensacin de saciedad. Los alginatos y
la carragenina de las algas tambin se utilizan para mejorar la
textura y la estabilidad de ciertos alimentos procesados
Las algas contienen cantidades muy pequeas de grasa y algunas
variedades son ricas en protenas. Muchas de ellas contienen
niveles de aminocidos esenciales similares a las legumbres y los
huevos. Tambin contienen vitaminas A, C y E en cantidades
tiles, y son una de las escasas fuentes vegetales de la vitamina
B12, lo que las convierte en un valioso complemento de una dieta
vegetariana o vegetariana estricta

TIPOS DE ALGAS
Wakame

Wakame, Undaria pinnatifida, es ms conocida por ser un ingrediente en sopas. Si

ordenas una sopa de miso en un restaurante, el alga en tu sopa puede que sea alga
wakame. Es tambin llamada "alga marrn", aunque cuando se la cocina posee un
color verde pino profundo y tienen un sabor dulce y textura caracterstica. Las algas
wakame son tpicamente vendidas secas, y se las humedece antes de cocinarlas, y
luego se las cocina ligeramente. Entre sus muchas propiedades destacan, regenerar
la sangre, ayudar en la recuperacin del postparto, ser un antioxidante y tener
propiedades desintoxicantes.

Nori
Nori, Porphyra yezoensis, o "alga roja", es de pequeo tamao, con pliegues y tiene
una coloracin rojiza o prpura que se vuelve negruzca al secarse y tiende al color
verde cuando se cuece es uno de los tipos de algas japonesas ms conocidas en
Occidente. Nori son las capas prensadas de alga utilizadas para preparar el sushi. En
Japn, la misma alga es utilizada como pasta o en finas tiras para condimentar. Para
prepararla en forma de planchas, los pescadores recolectan algas de las rocas
subacuticas. Luego son lavadas, cortadas y procesadas. Una vez que se forman las
planchas, son asadas, lo que les da su sabor. Las algas nori tienen un alto contenido
de yodo y minerales, as tambin como vitaminas A, B y C. El alga nori favorece la
disminucin del colesterol ya que facilita la eliminacin de las grasas en sangre.
Tambin favorece la eliminacin de metales pesados

Kombu
Alga parda que forma parte del gnero laminaria, es un alga ampliamente consumida
en Japn, China y Corea. Crece a unos doce metros de profundidad y su tamao
oscila entre los dos y los seis metros, aunque se han recolectado ejemplares que
alcanzan los veinte. La anchura no excede de los treinta centmetros. En Japn el
90% de su produccin es cultivado, especialmente en Hokkaido, y se cosecha en las
postrimeras del verano. Tras la recoleccin se seca y se divide en tiras de un metro
para su comercializacin. Hoy en da puede encontrarse en las tiendas en tiras
menores plegadas

Mozuku
Ladosiphon okamuranus, es nativa de Okinawa, donde es un ingrediente comn de
su dieta. En Okinawa se la cultiva en una nica operacin de cultivo en el ocano que
abastece al 90% del mercado japons. El alga mozuku es dulce, fina, y tiene una
textura fibrosa. Experimentos in-vitro han mostrado que tiene el potencial de combatir
el cncer.

Hijiki
Sargassum fusiforme, es tambin un alga marrn. Es comida en Japn como un
vegetal de acompaamiento. Posee un alto contenido de fibra, hierro y calcio
tambin es muy rica en provitamina A. En los ltimos aos el consumo de esta alga
ha disminuido debido a que se vio contaminada con rastros de arsnico. Se distingue

por su sabor caracterstico. Su sabor es realmente a mar, de hecho es el alga con

ms sabor.

Arame
Eisenia bicyclis, es un alga de sabor suave. Puede ser cocinada al vapor, salteada o
aadida a sopas. Es el alga que los japoneses tienden ms a comer fra, en
ensalada. Es una buena fuente de yodo, as como tambin de calcio y zinc.

Kanten
Agar- agar, el alga kanten es rica en agar, producto al que debe su nombre, cuyas
caractersticas estriban en su aspecto que la hace ideal para utilizarla como
espesante y gelatinizante, siendo la es la base para la produccin de esta gelatina
natural de extrema suavidad, rica en minerales y muy nutritiva. El agar-agar se
obtiene de diferentes tipos de algas rojas de los gneros Gelidium, Euchema y
Gracilaria entre otros, por lo que no presenta una composicin qumica uniforme. Es
rica en oligoelementos y en calcio.

Alga dulse
Palmaria palmata, tambin conocida como rodimenia palmeada, es un alga roja que
crece en las costas del Norte del Ocano Pacfico. A diferencia de otras algas, no
posee vitamina A ni niacina, es baja en calcio y hierro, pero es una buena fuente de
vitamina C y omega 3, y contienen todos los oligoelementos que necesitan las
personas, adems de un alto contenido en protenas. Tiene un caracterstico color
rojizo que recuerda a la remolacha y una textura ms suave que el wakame. Su sabor
es intenso y es ideal para comer cruda o cocida despus de remojarla en agua.
Puede utilizarse en sustitucin de muchas otras algas para la elaboracin de
ensaladas o sopas

UMAMI

En Japn se llama umami a la sensacin gustativa que produce el glutamato

monosdico (cido glutmico o MSG, sus iniciales en ingls). Se trata del famoso 5
sabor, el menos conocido de los dems: salado, dulce, cido y amargo.
El vocablo Umami, se deriva de dos vocablos, Umai (delicioso) y mi (sabor)
Adems de la percepcin a travs de los receptores gustativos, el MSG tambin tiene
efectos que creo pueden contribuir a aumentar la percepcin placentera en alimentos que
lo contienen:

Por un lado aumenta la salivacin, lo que hace que los ingredientes se perciban
con ms intensidad.

Este aumento de salivacin probablemente se produzca como defensa ante los

cidos (cido glutmico), ya que la saliva, al ser alcalina, contrarresta la acidez
para evitar que se deteriore el esmalte de los diente (esto me lo ha chivado
Harold McGee a travs de una consulta que le he hecho por mail).

Por otro lado genera una sensacin fisiolgica muy parecida a la que se da
cuando tomamos algo que nos encanta y creo que puede contribuir a
que sintamos que lo que estamos comiendo es realmente delicioso, porque como
se acerca a la reaccin fisiolgica que se da en nuestra boca con alimentos que
nos encanta, al ser consciente de que esto se est dando, tendemos a pensar que
lo que tomamos es realmente delicioso.

Est presente de forma natural en infinidad de alimentos: quesos curados (en especial en
el parmesano), jamn serrano, anchoas en salazn, salsa de soja y salsas de pescado del
sudeste asitico, en el alga kombu, en esprragos, tomates maduros y secos y en
muchas frutas maduras.

A principios del siglo pasado (en1.908) Kikunae Ikeda, profesor de qumica de la

Universidad Imperial de Tokio, consigui sintetizar el MSG a partir del alga kombu cuyo

sabor era distinto de los sabores tradicionalmente conocidos. Este se utiliza

como potenciador del sabor, tanto en su versin sintetizada en forma de cristales
alargados, como en los ingredientes en los que est muy presente.
Pocos aos despus, un colega de Ikeda descubri que hay otra sustancia que tambin
produce la sensacin de umami: el IMD o en monofosfato de inoside. Despus, en 1960
Akira Kuninaka encontr en las setas shitake otra sustancia llamada GMP o monofosfato
de guanosine que tambin aporta umami.
Ms tarde se descubri que estas 3 sustancias son sinrgicas, es decir, que muy
pequeas cantidades de cada una contribuyen a aumentar la sensacin de umami.
Posteriormente, se investigaron otros alimentos, descubriendo en ellos la presencia de
este quinto sabor, tales como las virutas de bonito o katsuobushi, o las setas shiitake,
cuyas cocciones tambin producen caldos muy sabrosos, muy ricos en Umami.

Actualmente el MSG produce grandes cantidades usando una bacteria que lo sintetiza.

B I B L I O G RA F I A

http://www.eufic.org/article/es/artid/Las-algas-su-valor-nutritivo/
http://lacocinaoriental7d.blogspot.mx/2015/09/tipos-de-algas-usadas-enla-cocina-china.html
http://www.condospalillos.com/blog/2013/07/26/cocina-japonesa-paraprincipiantes-variedades-de-algas-japonesas
http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/que-es-elumami-el-quinto-sabor
http://www.umami-madrid.com/pero-que-es-el-umami/