GLOSARIO MANEJO Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS

1. Enfermedad entrica se originan por la ingestin de alimentos o agua con agentes

contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud de quien las consume y
provocan daos gastrointestinales que pueden ir de leves a severos.
2. Bacteria son los organismos que ms abundan en el planeta tierra y a los cuales los
podemos encontrar en los ms diversos hbitats, incluso en aquellos que suponen
las ms desfavorables condiciones para la subsistencia de cualquier organismo vivo.
3. Virus
Microorganismo parasitario diminuto, de tamao muy inferior al de una
bacteria, que no tiene actividad metablica independiente e, y que slo se
puede replicar en el interior de una Clula de una planta viva o de un
husped
4. Levadura organismos eucariotas, clasificados como hongos microscpicos
unicelulares, que son importantes por su capacidad para realizar la descomposicin
mediante fermentacin
5. Mohos Recubrimiento velloso o filamentoso producido por diversos tipos de
hongos sobre materia orgnica, que provoca su descomposicin
6. Alimento perecedero alimento cuya vida til es corta y que necesita refrigeracin
para su conservacin.
7. Alimento semielaborado son alimentos que no han sido cocinados ni sometidos a
ningn tratamieto trmico , asi que su originalidad radica en que estn limpios ,
troceados y envasados para su cocinado o su consumo

8. Semiconserva son productos obtenidos a partir de alimentos perecederos de origen

animal o vegetal, con o sin adicin de sustancias autorizadas, contenidos en envases
adecuados, cerrados hermticamente y tratados exclusivamente por vapor de modo
que se asegure su conservacin.

9. Caracterstica morfolgica
10. Caracterstica fisiolgicas
11. Caracterstica ecolgica
12. Microorganismo alterador son los causantes o deterioro de los alimentos es el caso de
hongos o levaduras.

13. Microorganismo indicador stos son organismos (o grupos) que advierten

oportunamente de un manejo inadecuado o contaminacin que
incrementan el riesgo de presencia de microorganismos patgenos en
alimentos. Adems de que su deteccin en el laboratorio es ms sencilla,
rpida y/o econmica, los microorganismos indicadores permiten un
enfoque de prevencin de riesgos, puesto que advierten manejo
inadecuado y/o contaminacin.

14. Microorganismo patgeno son aquellas que no alteran las caractersticas

organolpticas del alimento en el que se encuentran, pero pueden causar una
enfermedad a quien los consume.

Grmenes psicrfilos organismos capaces de vivir a temperaturas por debajo de los

5 C. A veces se llaman crifilos (amantes del hielo) o psicrtrofos (crecen en el frio)
son microorganismos capaces de desarrollarse a bajas temperaturas, como
son las temperaturas de refrigeracin de los alimentos.
15. Grmenes termfilos tolerantes a temperaturas por arriba de 55 C. Crecen
bien a 45 C y por encima de estas temperaturas con ptimas entre 55 y
65C. La mayor parte de las bacterias termfilas estn incluidas en los
gneros Bacillus y Clostridium, aunque son pocas las especies termfilas
de estos gneros.
16. Grmenes halfilos No pueden crecer en ausencia de sal, con frecuencia,
requieren cantidades sustanciales de cloruro sdico para su
proliferacin. Este grupo est comprendido principalmente por bacterias
y habitualmente son microorganismos muy tolerantes a la sal .

Grmenes lipolticos que son capaces de degradar los compuestos de origen

lipdico que se encuentran en los alimentos.

17. Grmenes acidfilos que son los microorganismos que crecen en alimentos con pH
bajo.

18. Microorganismo mesfilo nueva denominacin segn las normas iso de

microorganismos a 30 C Los microorganismos que forman parte de este grupo
son muy heterogneos. Se incluyen en l a todas las bacterias, mohos y levaduras
que en aerobiosis muestran capacidad para formar colonias visibles, bajo las
condiciones en las cuales se ejecuta el ensayo con crecimiento a temperatura
optima para los mesfilos.

19. Inocuidad como el conjunto de condiciones y medidas necesarias

durante la produccin, almacenamiento, distribucin y preparacin de

los alimentos para asegurar que, una vez ingeridos no representen un

riesgo apreciable para la salud. cuando es ausente de peligros para la
salud

20. Enterobacteria es decir, los tipos lactosa positiva y lactosa negativa). Es capaz de
identificar microorganismos que no estn incluidos dentro del grupo de coliformes.
Este indicador es utilizado principalmente en Europa, no es muy utilizado en
Amrica Latina y El Caribe,
21. Enterotoxina Es una sustancia daina para el sistema digestivo. La producen
ciertas bacterias. La enterotoxina ingresa al estmago y los intestinos si usted
consume alimentos o agua contaminados. Esto provoca sntomas tales como
clicos, nuseas, vmitos o diarrea.
22. Microbiota Tambin conocida como microflora es el conjunto de microorganismos
que se localizan de manera normal en distintos sitios del cuerpo humano

23. Potencial redox como aquel en el que el sustrato pierde o gana electrones con mayor
facilidad. Cuando un elemento o compuesto pierde electrones, se dice que el
sustrato ha sido oxidado ,mientras que un sustrato que gana electrones se ha
reducido.
24. Actividad de agua la vida tal y como nosotros la conocemos depende totalmente de
la presencia de agua en estado lquido, por tanto, los microorganismos necesitan de
agua libre o disponible para su crecimiento.
25. pH es la medida de su acidez o alcalinidad, teniendo en cuenta que la escala de ph
comienza en 0 y termina en 14 : que una solucin de ph de 7 es considerada como
neutra , que los ph menores de que 7 son considerados como cidos y mayores
como alcalinos
26. Constituyentes antimicrobianos La cubierta de algunos alimentos
proporciona una excelente proteccin contra la entrada y subsiguiente
ataque de los microorganismos productores de alteraciones. Estructuras
de este tipo son la membrana testcea de las semillas, la cubierta
externa de los frutos, la cscara de las nueces, la piel de los animales y
la cscara de los huevos. Por supuesto, una vez agrietada la cubierta, los
mohos atacan su contenido

27. Humedad relativa .

28. Agente oxidante Los oxidantes o agentes oxidantes aceptan a los electrones, lo
que causa "oxidacin" en un nivel biolgico o qumico. Anteriormente, el
trmino "oxidacin" se aplicaba a reacciones que involucraban exclusivamente
oxgeno. Sin embargo, hoy en da, se reconoce que la oxidacin puede ser
causado por oxidantes, con o sin la prevalencia de oxgeno. Las caractersticas
positivas de los oxidantes o de la oxidacin depende de la naturaleza de las
reacciones y de sus consecuencias.

29. Agente reductor especie qumica encargada de reducir a otra sustancia, ya que
dona electrones y hace que otra sustancia se reduzca, al hacer esta donacin de
electrones esta sustancia se oxida as que podemos decir que el agente reductor
es la sustancia que se oxida.
30. Microorganismos aerobios bacterias que se desarrollan en presencia de
oxigeno libre.

31. Microorganismos anaerobios bacterias que se desarrollan en ausencia de oxgeno

libre.

32. Microorganismos anaerobios facultativos bacterias que se desarrollan tanto en

ausencia como en presencia de oxigeno libre.

33. Microaerfilos bacterias que crecen en presencia de pequesimas cantidades de

oxgeno libre.
34. Microorganismos osmfilos Son aquellos que crecen en hbitats con altas
presiones osmticas. Este trmino se aplica habitualmente a las
levaduras tolerantes al azcar.
35. Microorganismos xerfilos Son organismos que se definen como aquellos
que crecen ms rpidamente bajo condiciones de relativa sequedad o
capaces de multiplicarse a aw inferiores a 0,85. Todos los
microorganismos xerfilos conocidos son mohos o levaduras.

36. Intoxicacin alimentaria Ocurre cuando uno ingiere alimento o agua que
contiene bacterias, parsitos, virus o las toxinas producidos por estos
microorganismos. La mayora de los casos de intoxicacin alimentaria se dan a
raz de bacterias comunes como el estafilococo o la Escherichia coli

37. Infeccin alimentaria: Enfermedad ocasionada por la ingestin de ciertos

microorganismos vivos (bacterias, parsitos, protozoos o virus) que, previamente
han logrado crecer y multiplicarse en el alimento ingerido.
38. Contaminacin cruzada: Es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento
a otro. Las bacterias que generalmente se encuentran en los alimentos son
eliminadas en su mayora durante la coccin o el lavado en el caso de las frutas y
verduras.
39. Epidemia: Enfermedad que ataca a un gran nmero de personas o de animales en
un mismo lugar y durante un mismo perodo de tiempo.

40. Pandemia: Enfermedad epidmica que se extiende a muchos pases o que ataca a
casi todos los individuos de una localidad o regin.