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capa

Guia de Boas Prticas de Salinicultura


Editor:
Animao Local para o Desenvolvimento
e Criao de Emprego na Ria Formosa
Autor:
Necton SA
Coordenao
Joo Navalho | Necton SA
Equipa de redaco:
Joo Navalho | Sarah Prvot
Fotografias:
Jean Pierre Prvot | Necton SA | Rui Cunha
Ilustraes:
Alexandra Matos
Design Grfico e Paginao:
Bloco d. design e comunicao, Lda. | Faro
Tiragem: 500 exemplares
Olho, 2006

1. Introduo
1.1. Importncia do ecossistema para a Salinicultura
1.2. Parque Natural da Ria Formosa

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2. Conceitos Gerais
2.1. A Histria
2.2.1. A importncia do sal na histria do Homem
2.1.2. Salinicultura, uma tradio secular em Portugal
2.2. Os salgados do pas
2.2.1. Evoluo da Salinicultura de modo Tradicional no Algarve
2.3. O mercado
2.3.1. Breve anlise do mercado mundial
2.4. A Fisico-Qumica
2.4.1. Os oceanos, porque o mar salgado
2.4.2. Salinidade e densidade
2.4.3. Evaporao da gua e cristalizao dos sais
2.4.4. Granulometria
2.5. O clima
2.5.1. Noes gerais
2.5.2. Condies climatricas do salgado do Algarve
2.6. O solo

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3. A actividade Salinicultura
3.1. Apresentao de uma salina Tradicional
3.2. O processo de evaporao
3.3. Produtos de uma salina tradicional
3.3.1. O Sal Marinho Tradicional
3.3.2. A Flor de Sal
3.3.3. Outros produtos
3.4. Material, equipamento e utenslios ou alfaias
3.4.1. Mecanismos de passagem da soluo salina entre os reservatrios
3.4.2. Canais de passagem de gua
3.4.3. Material e utenslios ou alfaias
3.5. O Ciclo de Produo
3.5.1. Tomada de gua
3.5.2. Limpeza
3.5.3. Preparao das guas me
3.5.4. Alimentao dos Cristalizadores e poca produtiva
3.5.5. A Alagao
3.6. Colheita e processamento primrio
3.6.1. Recolha da Flor de sal
3.6.2. Recolha do Sal marinho Tradicional
3.6.3. Secagem
3.7. Transporte da Flor de sal e do Sal Marinho Tradicional
3.8. Armazenamento e embalamento
3.8.1. Modo armazenamento

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4. Requisitos bsicos para desenvolvimento da actividade


4.1. Enquadramento Jurdico da actividade e principais procedimentos para o
licenciamento.
4.1.1. Enquadramento legal Jurdico da actividade de Salinicultura
4.1.2. Licenas
4.1.3. Principais procedimentos a efectuar para o licenciamento
4.2. Certificao
4.2.1. Porqu certificar o Sal Marinho Tradicional e a Flor de Sal?
4.2.2. Quem certifica estes produtos?
4.3. Pessoal
4.3.1. Higiene
4.3.2. Formao
4.3.3. Embalagem

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Bibliografia

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Glossrio

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Alguns Ditos Populares

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Anexos

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NDICE

Resumo

RESUMO
A costa algarvia possui uma larga tradio na produo de sal marinho tradicional
que data desde o sc. XIV (Ferreira da Silva, 1946). Em 1790 a sua produo
ultrapassava os 50% da produo nacional da dcada de oitenta, tornandose o principal centro produtor do Pas. Durante cerca de 150 anos esta foi a
nica regio em que se verificou um incremento na actividade, contudo a partir
de 1970 a produo nacional decresce devido a vrios factores, tais como, a
industrializao da actividade e contnua desvalorizao do sal (Quaresma, A.,
2000). Hoje em dia a actividade tradicional est a renascer, o trabalho conjunto
de vrios produtores tem valorizado a Salinicultura de modo Tradicional.
A Ria Formosa uma zona protegida includa no Parque Natural da Ria Formosa (PNRF)
criado pelo Dec. Lei n. 373/87 de 9 de Dezembro, posteriormente regulamentado
pelo Decreto Regulamentar n. 2/91, de 24 de Janeiro, (POPNRF, 2004).
Esta vasta regio lagunar que se estende ao longo de 57,5 km da costa sul do
sotavento algarvio, desde o Anco Manta Rota, ocupa cerca de 18 000 ha,
distribudos pelos concelhos de Loul, Faro, Olho, Tavira e Vila Real de Santo
por duas pennsulas e 5 ilhas: Pennsula do Anco, Ilha da Barreta (ou Deserta),
Ilha da Culatra, Ilha da Armona, Ilha de Tavira, Ilha de Cabanas e Pennsula de
Cacela (POPNRF, 2004).


RESUMO

Antnio. A sul, a Ria delimitada por um sistema de ilhas-barreira constitudo

Actualmente a rea ocupada por salinas tradicionais no Parque Natural da Ria Formosa de
aproximadamente 140 ha, em que a maioria se encontra abandonada (Quaresma A., 2000). Com
o presente Guia pretende-se enquadrar a Salinicultura na rea do Parque Natural da Ria Formosa e
valoriz-la, descrevendo-a como a actividade sustentvel e ecolgica que .
A formao e a organizao para o cultivo da terra e aproveitamento dos recursos naturais, criando
riqueza nas famlias, a razo de ser das parcerias de desenvolvimento. Lanando razes no prprio
local, valorizando os recursos existentes e investindo a a riqueza criada, para um desenvolvimento
econmico e social que seja duradouro. Foi nesta ptica que nasceu o Projecto Animao Local para
o Desenvolvimento e Criao de Emprego na Ria Formosa que se enquadra no Programa da Iniciativa
Comunitria EQUAL que um dos principais instrumentos com que a Unio Europeia, atravs do Fundo
Social Europeu, realiza a Estratgia Europeia para o Emprego.
A iniciativa EQUAL dirigida quelas pessoas cuja situao de discriminao e desigualdade as impede da
incorporao em processos de integrao no mercado de trabalho e do acesso s polticas de emprego.
O presente projecto contempla o esforo de seis parceiros nacionais, sendo eles o Municpio de Olho;
o Instituto de Conservao da Natureza (ICN)/Parque Natural da Ria Formosa; a Necton - Companhia
Portuguesa de Culturas Marinhas, SA; a Formosa Cooperativa de Viveiristas da Ria Formosa, CRL; a
Fundao da Juventude e a Associao Nossa Senhora dos Navegantes da Ilha da Culatra (A.N.S.N.I.C.),
no sentido de promover a integrao de pblicos desfavorecidos no mercado de trabalho directamente
dependente das suas actividades produtivas sustentadas num sistema lagunar protegido.
O projecto teve como principais objectivos fomentar o esprito empreendedor e empresarial em pblicos
desfavorecidos pela via da formao e revitalizao do tecido econmico da Ria; valorizar os recursos da Ria
Formosa numa ptica de diversificao das produes, definir critrios de qualidade e qualificao comercial;
desenvolvimento sustentvel da salinicultura, da moluscicultura, da pesca e do turismo natureza neste
sistema lagunar; promover uma nova cultura de relacionamento entre as populaes locais e as entidades
com competncias na rea do projecto e aprofundar a parceria de desenvolvimento para o concelho de
Olho/ncleo piscatrio da Ilha da Culatra, assente numa metodologia de gesto participada e numa lgica de
desenvolvimento local integrado que se auto-sustente para alm do mbito e do tempo do projecto.
Sendo este projecto abraado pelo municpio de Olho, empresas, cooperativas, associaes e afins do
sector da aquacultura sediados na cidade de Olho, que referir a importncia do sector salcola neste
concelho que possui excelentes condies naturais para o desenvolvimento desta actividade e alguma
experincia empresarial neste tipo de produo, encontrando-se actualmente este sector num processo
de franca consolidao.
Como resultados previstos deste projecto salientam-se a empregabilidade, a Marca Parque Natural da Ria
Formosa e 3 guias de boas prticas em Turismo da Natureza, Salinicultura e Moluscicultura. Neste sentido
foi adquirida formao, em contexto de trabalho, quer pelas tcnicas do projecto quer pelos formandos,
potenciais marnotos/salinicultores, sendo efectuados em paralelo inquritos junto da populao alvo e
marnotos, no sentido de apurar opinies e prticas desta actividade de modo a poder no s compilar
informao como rectificar metodologias. dentro deste prisma que nasce este guia que pretende ser
antes de mais uma ferramenta actualizada e completa que luz do contexto da Salinicultura de modo
Tradicional, tece algumas linhas orientadoras no sentido de esclarecer sobre as diversas vertentes desta

RESUMO

actividade, que vo desde o enquadramento legal, passando pela metodologia adequada a ser aplicada
na produo de Sal Marinho Tradicional e Flor de Sal, conciliando ao modo de saber fazer passado de
gerao em gerao com os modernos processos de controlo de qualidade, cada vez mais imprescindveis
para valorizao do produto junto ao consumidor.


1. Introduo
1.1 Importncia do ecossistema para a Salinicultura

A Salinicultura de modo tradicional concilia uma actividade econmica


sustentvel com a preservao do meio ambiente na qual se integra. Este modo
de produo apresenta caractersticas que proporcionam a biodiversidade do
ecossistema, pois a manuteno da flora associada s salinas no s confere
uma mais valia para a actividade em si (proteco dos muros), como oferece
condies para o desenvolvimento de vrias espcies que dela dependem.
A ausncia do uso de maquinaria pesada nesta actividade faz com que no haja
produo de poluentes, fazendo com que o homem e o produto natural, o sal
marinho, estejam em perfeita harmonia com a flora, a fauna e os microrganismos
que formam este ecossistema integrado na Ria Formosa. A recuperao das
no entra em conflito com a vida selvagem.
As salinas constituem bitopos artificiais, geralmente localizados nas zonas de
sapal mdio a alto. A sua flora caracterstica corresponde flora encontrada
neste tipo de sapal. A sua distribuio varia consoante a salinidade e a sua


1. Introduo

salinas tradicionais preserva este ambiente precioso e natural e a sua actividade

submerso ou no por gua. A presena desta vegetao halfita, nos muros das salinas de extrema
importncia, pois proporcionam as condies ideais para a nidificao, proteco e alimentao de um
grande nmero de aves aquticas. A manuteno da vegetao e a proteco dos locais de nidificao
aumentam a riqueza ambiental deste ecossistema.
A existncia e abundncia de macro invertebrados (ex: Artemia sp., Hydrobia, Chironomideos) consistem
num importante recurso alimentar a diversas espcies de aves (POPNRF, 2004; Sadoul N. et al, 1998).
Existem tambm vrias espcies de rpteis e mamferos que utilizam a salina como habitat, assim como

Fig. 1 Fotografia area do Parque Natural da Ria Formosa.

peixes que entram para o tejo aquando da tomada de gua para a salina.

1.2 Parque Natural da Ria Formosa


O Parque Natural da Ria Formosa foi criado pelo Decreto-Lei n 373/87, de 9 de Dezembro, posteriormente
regulamentado pelo Decreto Regulamentar n 2/91, de 24 de Janeiro.
Estende-se ao longo de 60 km da costa sotavento do Algarve, entre o Anco e a Manta Rota e ocupa cerca
de 18.400 ha, distribudos pelos concelhos de Loul, Faro, Olho, Tavira e Vila Real de Santo Antnio.
A maior parte desta rea corresponde ao sistema lagunar da Ria Formosa, um cordo de ilhas e pennsulas
arenosas que se estende mais ou menos paralelamente costa, protegendo uma laguna onde se
desenvolve um labirinto de sapais, canais, zonas
de vasa e ilhotes.
O uso ordenado do territrio e dos seus recursos
naturais, valorizando os segundos em conscincia

1. Introduo

da qualidade e equilbrio das actividades sobre


eles realizadas, traduz a orientao permanente
daqueles que desejam um espao natural mais
valioso, entendendo-se por esta valia a promoo
do valor intrnseco da natureza em si e o apoio
ao desenvolvimento criterioso e ambientalmente

Fig. 2 Localizao do Parque Natural da Ria Formosa

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compatvel das actividades empresariais umas ancestrais outras mais contemporneas que impulsionam
uma rea natural dinmica, viva e multidisciplinarmente atractiva.
Uma rpida visita pelos canais e ilhas barreira da Ria Formosa, permite de imediato destacar neste
espao vivo um conjunto de actividades econmicas dominantes, as quais retm na riqueza das guas da
Ria Formosa e no clima os seus principais factores de produo.
De entre as vrias actividades destaca-se a salinicultura de modo tradicional, arte centenria h muito
quase abandonada mas recentemente recuperada por vrios produtores no Algarve.
As salinas esto situadas nos sapais, ecossistemas que surgem em zonas estuarias, lagos, baas,
normalmente situados em faixas costeiras e protegidas do embate das ondas do mar aberto por uma
barreira de ilhas ou pontas arenosas, ao nvel das entremars. neles que se instala uma densa cobertura
de vegetao muito peculiar, que fica submersa nas mars-altas e ao descoberto nas mars baixas.
Caracterizamse essencialmente por possurem uma vegetao especializada, que cresce em solos
saturados de gua salgada, que fica submersa na mar alta e ao descoberto na mar baixa.
O sapal encontra-se entre os ecossistemas mais produtivos do planeta. Ao contrrio de muitos terrenos
agrcolas os nutrientes chegam a ele naturalmente, levados pelo constante movimento do fluxo e refluxo
das mars, pelos sedimentos provenientes da zona costeira e pela decomposio dos seres vivos que
ali se fixam, quando morrem. Alm de ricas em nutrientes a sua pequena profundidade mantm uma
temperatura favorvel para o crescimento de vrios organismos marinhos e permite uma boa penetrao

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1. Introduo

Fig. 3 Panormica do Sapal na Ria Formosa

de luz permitindo uma actividade fotossinttica intensa e contnua.

Estas caractersticas conjuntamente com a de ser uma zona calma, faz com que constituam um bom local
de abrigo e permanncia para vrias espcies de animais, nomeadamente marinhas. O sapal funciona
como viveiro ou maternidade para estas espcies, as quais desovam e passam os estados larvares e
juvenis at a altura de migrarem para o mar a fim de completar o seu ciclo Biolgico (POPNRF, 2004).
A riqueza do sapal condiciona a estadia e nidificao para milhares de aves aquticas; o nmero de aves
migradoras que dele precisam como ponto de paragem, repouso e alimentao, antes de retomarem a
sua viagem e por ltimo o nmero de invertebrados, pequenos vertebrados e espcies vegetais.
As salinas so utilizadas por um grande nmero de aves limcolas. A tabela seguinte apresenta as espcies

Fig. 4 Alfaiate (Recurvirostra avosetta)

de aves mais abundantes nas salinas tradicionais.

Tabela 1 Algumas espcies de aves que podem ser encontradas nas salinas tradicionais da Ria Formosa.

Avifauna de uma Salina Tradicional


Alfaiate (Recurvirostra avosetta)
Pernalonga (Himantopus himantopus)
Borrelhodecoleirainterrompida (Charadrius alexandrinus)
Borrelho-pequeno-de-coleira (Charadrius dubius)
Gaivinaan (Sterna albifrons)

1. Introduo

Flamingo-comum (Phoenicopterus ruber)


Perna-vermelha (Tringa totanus)
Pilirito-comum (Calidris alpina)
Pirilito-pequeno (Calidris minuta)
Gara-branca-pequena (Egretta garzetta)

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Degradar o sapal, seria condenar vrias espcies extino, nomeadamente as aves, que dificilmente
encontrariam habitats semelhantes ou rotas alternativas, devido elevada degradao destes habitats
hoje em dia.
A vegetao apresenta um papel importante e fundamental neste habitat. Alm de favorecer o processo
relativo sedimentao, pois fornece detritos vegetais abundantes transportados pelas correntes das
mars, retm estes detritos, formando um denso enfeltrado com capacidade de retardar o movimento
das guas retendo os sedimentos em suspenso. A vegetao desempenha ainda um papel de alto
relevo na maturao dos sedimentos e no desenvolvimento da complicada rede de pequenos canais
que dividem o sapal. Estes so cavados pelas guas da mar na aluvio, depois desta ter atingido uma
determinada altura e adquirem uma cobertura vegetal bastante densa que levam as guas vazantes
a tomar determinadas direces, originando a formao de pequenas ravinas que ao longo do tempo
formam canais de maior dimenso.
Para alm, a vegetao dos sapais tem uma forte aco depuradora graas sua grande capacidade
de absoro e fixao de metais pesados, muitos dos quais so txicos para outros seres vivos. Vrios
microrganismos metabolizam e convertem em nutrientes materiais que, de outro modo, seriam poluentes
para as guas (POPNRF, 2004).
Os Sapais podem ser divididos em trs zonas em funo da durao do perodo de imerso pelas mars:
sapal baixo, mdio e alto. A durao do perodo de imerso em gua salgada, determina o tipo de
vegetao que se encontra no sapal, assim se no sapal baixo encontramos os campos verdes de Spartina
e podemos colher a comestvel salicornia no sapal alto admiramos as flores roxas do Limoniastrum.
A cota das salinas tradicionais, recorta o sapal, podendo-se assim encontrar nestas, grande quantidade
e variedade da flora dos sapais.
Os sapais encontram-se includos nas zonas costeiras cuja gesto est definida pela Comisso Europeia do
Litoral e a sua proteco e conservao so recomendadas pelo Comit de Ministros do Conselho Europeu
(POPNRF, 2004). Na Ria Formosa existem cerca de 4800 hectares da rea total ocupada por sapais e
aluvies salinos, cuja produtividade e interesses
econmicos referidos tambm se lhe aplicam.
A Ria Formosa foi considerada, pela Wetlands
Directory da UICN (Unio Internacional para a
Conservao da Natureza) como zona hmida de
interesse mundial e encontra-se abrangido pelas
disposies das Convenes de Ramsar e Bona, em
que Portugal assumiu o compromisso internacional
de assegurar a sua preservao (POPNRF, 2004).
O aproveitamento dos recursos naturais consolidados
com a preservao deste espao natural de
um desenvolvimento sustentvel associado
conservao do meio ambiente e valorizao dos
seus recursos. Entre vrias actividades sustentveis
destacam-se a Salinicultura, Moluscicultura, Pesca

Fig. 5 Arbusto de Limoniastrum monopetalum nos


muros envolventes dos cristalizadores.

em Esteiro e Turismo da Natureza.


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1. Introduo

grande interesse econmico e proporcionam

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2. Conceitos Gerais
2.1 A Histria
2.1.1 A importncia do sal na histria do Homem

O sal foi provavelmente, desde o princpio dos tempos, o primeiro mineral


utilizado conscientemente pelo homem como suplemento alimentar.
Desde muito cedo o homem observou a formao de pequenos depsitos de cristais
brancos nas margens de alguns lagos e nas rochas beira mar. Na Era do Neoltico o
homem comeou a ser omnvoro, os cereais e as carnes eram cozidos e deviam ser
salgados, para compensar as perdas dos sais minerais do organismo. As primeiras
recipientes de argila e sua secagem ao sol ou ao lume. Este sistema emprico, mas
eficaz , hoje em dia, ainda utilizado por vrias tribos primitivas (Le Foll, 1997).
A crescente necessidade e preocupao do homem para manter os alimentos
em bom estado levou-o a perceber que o uso de sal, era um dos mtodos que
permitiam conservar os alimentos e evitar a sua degradao.

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2. Conceitos Gerais

experincias para obteno de sal resumiam-se recolha de gua salgada em

A constante referncia do sal na literatura, como a Bblia, histrias, fbulas, contos e lendas populares
revela a sua importncia na histria do ser humano.
Cerca de 2700 A.C. foi publicado na China o Peng-Tzao-Kan-Um, o mais antigo tratado sobre farmacologia
onde refere mais de 40 tipos de sal e descreve dois mtodos para a sua extraco e transformao que
so espantosamente semelhantes aos utilizados hoje em dia.
H registos de produo de sal nas artes Egpcias que datam de 1450 a.C.. O sal era utilizado nas tcnicas
de preservao das mmias. Nos locais onde o sal era escasso este era trocado por ouro, noivas ou
escravos. Na Grcia antiga trocavam escravos por sal, de onde surgiu a frase no vale o seu sal. A maior
avenida de Roma, Via Salaria, era utilizada para o transporte de sal desde as salinas de Ostia no Rio Tibre.
Raes de sal eram dadas aos soldados e eram conhecidas por salarium argentum de onde surgiu a
palavra salrio (Le Foll, 1997; Ferreira da Silva, 1966).
O sal comeou a ter uma importncia vital desde muito cedo, contribuindo para o enriquecimento e o
progresso das naes que o comercializavam. Contudo o ouro branco, como lhe chamavam antigamente,
era raro e caro e levou tambm a guerras e conflitos. A Frana sempre foi um grande produtor de sal,
antigamente tudo o que se referia a produo ou comercializao de sal dependia da gabelle, a taxa
do sal, que foi uma das causas significantes que desencadearam a Revoluo Francesa. Gandhi liderou
milhares de seus conterrneos indianos a provar que o sal marinho pertencia a todos e no era apenas
uma mercadoria britnica, fundamentando o princpio da aco no violenta, considerada por ele como
a maior fora a ser empregada na defesa dos direitos das pessoas (Le foll, 1997).

2.1.2 Salinicultura, uma tradio secular em Portugal


O documento mais antigo que se refere ao sal portugus data do ano 959 e trata da doao de terras e

2. Conceitos Gerais

Fig. 6 Mosaico encontrado nas runas de Milreu datados do sc. III d.c.

marinhas de sal de Aveiro, feita pela Condessa de Mumadona ao Mosteiro de S. Salvador que fundou em

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Guimares. Contudo, h evidncias de que a explorao salineira no nosso territrio bem mais antiga.
A costa Atlntica da Pennsula Ibrica tem desde h muito uma excelente reputao pela sua produo
de sal. O prato mais famoso na poca do Imprio Romano, o Garum Ibrico, era aqui confeccionado e
consistia numa pasta de peixe em azeite com ervas aromticas e salgado com sal marinho retirado das

Fig. 7 Ilustrao de um marnoto a trabalhar a sua salina de forma


tradicional em Castro Marim.

salinas da regio (Le foll, 1997).

A existncia de salgadeiros (tanques de argamassa rija com 3 metros de comprimento e 1,5 m de


largura altura) bem talhados e ainda operacionais, parece demonstrar o adiantamento da explorao do
sal na Lusitnia durante a ocupao Romana (Sculo III) (Ferreira da Silva).
Em 1178, no reinado de D. Afonso Henrique, j se explorava o sal nas margens do Mondego.
Noutras regies do Norte tambm, outrora, se produzia sal. Em Vila do Conde e Matosinhos no Sculo XI,
no Porto no sc. III, em Caminha no sc. XVIII. Nenhuma destas salinas est activa neste momento.
No Algarve, perto de Portimo ainda existem salgadeiros do tempo dos romanos, o que indica que nessa
altura j havia a produo de sal nessa regio. No reinado de D. Joo I a quantidade produzida era tal que
o governo facilitava a exportao para o estrangeiro, como medida de grande convenincia econmica. Em
completamente arruinadas.
Na idade mdia o sal era um artigo privilegiado, isento de qualquer imposto e de portagens. No admira
que tal acontea pois o sal Portugus sempre foi considerado at no estrangeiro, de qualidade superior.
Portugal foi um pas exportador, no reinado de D. Afonso Henriques, Aveiro fornecia sal para todo o
continente como tambm exportava grandes quantidades. Mais tarde, no reinado de D. Joo I, foi
permitida a exportao de sal do Algarve e de Lisboa.
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2. Conceitos Gerais

1532, D. Joo III mandou fazer vinte e oito salinas na regio de Tavira, estas em 1790 j se encontravam

O Sal Portugus era ento vendido a preos superiores ao produzido nas minas da Europa Central. A sua
importncia era tanta que graas ao sal das salinas de Setbal, Portugal pagou Holanda, de acordo com
o tratado de 1669, 4.000.000 de cruzados pondo termo ao conflito entre os dois pases e libertando o
Brasil da ocupao holandesa (Rau V., 1958).
Entre os pases que mais sal portugus consumiram destacam-se a Frana, a Holanda, a Dinamarca, a
Noruega, o Reino Unido e a Sucia.

2.2 Os salgados do pas


Ao conjunto de salinas, e seu meio, que se encontram em determinada regio d-se o nome de salgado.
As salinas pertencentes ao continente Portugus encontram-se repartidas por cinco salgados ao
longo do pas, os salgados de Aveiro, de Figueira da Foz, do tejo, de Setbal, de Alccer do Sal
e do Algarve.
Cada salgado tem as suas caractersticas especficas, quer na sua estrutura, no seu modo de funcionar,
na forma de explorao do sal, nos usos e costumes, na nomenclatura e tambm na qualidade e,
antigamente, nos destinos do sal.
O salgado de Aveiro apresenta uma rea de 1.300 ha, em que as salinas se encontram localizadas em
ilhotas no meio do sapal. Esta caracterstica fez com que se associassem produo do sal a utilizao
de barcos nicos e tradicionais, o mercantel, para transportar o sal para terra.
O salgado de Figueira da Foz mais pequeno que o anterior, cerca de 798,5 ha, no qual uma boa parte
das salinas tambm se encontra em ilhas no meio do sapal. Os cristalizadores destas salina so muito
pouco profundos, o que faz com que no seja possvel a recolha de flor de sal. Uma caracterstica destes
salgados os grandes armazns todos de madeira, que apresentam uma construo nica e tradicional
(Dias Lopes, 1955).
O salgado do tejo constitudo pelas salinas localizadas em ambas as margens do longo esturio do Rio
tejo e estende-se numa faixa de cerca de 256 km. Uma das caractersticas peculiares de algumas das
salinas deste salgado o casco, tambm denominado de feltro que consiste no revestimento do fundo do
cristalizador por uma camada de algas que formam como um tapete (Ferreira da Silva, 1958).
O salgado do Sado constitudo pelas salinas de Alccer do Sal, Palmela e Setbal que se estendem ao
longo do Rio Sado e o mais antigo do pas. Inicia-se quase junto ao agrupamento das salinas da margem
esquerda do tejo e estende-se numa faixa de cerca de 40 Km (Ferreira da Silva, 1966).
As diferenas existentes entre os salgados, tais como, a sua localizao, a aco do clima nessa regio, o
tipo de gua utilizada e mesmo o solo de que a salina feita influenciam muito no tipo de sal produzido

2. Conceitos Gerais

e suas caractersticas.
Tambm o traado das salinas, dimenso dos cristalizadores, as prprias metodologias de produo e o
vocabulrio apresentam diferenas significativas entre os salgados do pas.
A fauna e flora dos Salgados muito semelhante, visto pertencerem todos ao mesmo tipo de
ecossistema, o sapal mdio a alto, contudo, devido s diferenas climatricas a ocorrncia de certas
espcies, pode variar.

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O salgado do Algarve:

O salgado do Algarve estende-se do barlavento ao sotavento desta regio. As salinas dispersam-se por
Portimo, Faro, Olho, Tavira e Castro Marim (Ferreira da Silva, 1958).
neste salgado que esto reunidas as melhores condies naturais para a prtica da salinicultura do Pas.
O aspecto climtico do Algarve e a composio dos solos, em particular do Sotavento Algarvio, apresentam
condies ptimas para a produo de sal, actividade esta que secular na regio, e um dos nicos ramos
que pesou de forma significativa na estrutura da economia regional, antes de entrar em declnio h cerca

Fig. 8 Dois marnotos a recolherem o sal numa salina tradicional.

de vinte anos atrs (PQNRF, Rau V.).

2.2.1 Evoluo da Salinicultura de modo Tradicional no Algarve


A evoluo da actividade de Salinicultura Tradicional passou por vrios perodos ao longo dos tempos, os
autores Neves & Rufino (1995) compararam as diferentes estatsticas relativas a exploraes salineiras
em actividade nos anos de 1790, 1936, 1966 e dcadas de 70 e 80, verificando que a actividade passou
por vrios perodos, desde a sua expanso at a sua quase extino. Verifica-se que a produo nacional

Os nveis de produo de sal no Algarve aumentaram continuamente desde 1970, chegando a ultrapassar
os 50 % da produo nacional, tornando-se um dos principais produtores do pas. Alguns autores referem
que este aumento se deveu ao crescimento do nmero de marinhas e consequente produo, sendo esta
regio a nica com um incremento ao longo dos ltimos 150 anos (Quaresma A., 2000)
A partir dos anos setenta a produo nacional apresenta um declnio que conduziu ao abandono e
destruio de algumas marinhas (Neves e Rufino, 1995). Isto explica-se atravs da conjugao de vrios
19

2. Conceitos Gerais

tambm variou em diferentes zonas do Pas.

factores, tais como:


o aumento dos custos de produo;
as transformaes de processos tecnolgicos em unidades de indstrias qumicas e da pesca;
aos mecanismos econmicos internacionais;
as alteraes estruturais na sociedade portuguesa;
a crescente desvalorizao do sal.

A atribuio de subsdios para o estabelecimento de aquiculturas, atravs dos fundos comunitrios,


no final da dcada de 80, conduziu a uma verdadeira onda especulativa sobre o valor das salinas. Este
factor, juntamente com a progressiva falta de rentabilidade econmica da explorao salineira e
descapitalizao do sector, resultou ao abandono desta actividade, principalmente para a converso em
estabelecimentos de aquicultura (Neves e Rufino, 1995 in Quaresma A., 2000).
Os mesmos autores concluram que a salinicultura em Portugal corre o risco de desaparecer, com a excepo
de algumas salinas no Algarve, onde as condies climatricas permitem uma explorao vantajosa.
Atravs de um estudo sobre os sapais da Ria Formosa efectuado por Teixeira e Alvim (1978) verificou-se que
a rea ocupada por salinas era de 900 ha, uma vez que a produo e extraco mecanizada se tinha revelado
um investimento rentvel. Em 1999, Semat verificou que a rea ocupada por salinas era de 945 ha.
Actualmente a rea ocupada por salinas tradicionais no Parque Natural da Ria Formosa de
aproximadamente 140 ha, em que a maioria se encontra abandonada. Grande parte das salinas tradicionais
foram transformadas em salinas industriais e pisciculturas (Quaresma A., 2000).

2.3 O mercado
2.3.1. Breve anlise do mercado mundial
A produo mundial de sal era em 2004 estimada pelo Salt Institute nos E.U.A.em cerca de 208 milhes
de toneladas, Sendo os E.U.A o maior produtor com 46,5 milhes de toneladas, seguido pela China com
37,1 milhes de toneladas.
A grande maioria do sal produzido mundialmente, provm de minas de sal gema, estes gigantescos
depsitos subterrneos de sal apresentam vantagens para a sua utilizao na industria qumica, dado
que nestes o teor em cloreto de sdio aproxima-se da totalidade. Estima-se que somente 10% do sal
produzido provenha de evaporao solar, sendo o restante proveniente de minas. A possibilidade de
utilizao de maquinaria pesada e o facto de as minas de sal, no necessitarem de grande estrutura de
2. Conceitos Gerais

suporte pela estabilidade geolgica do mineral, faz com que os custos de produo deste tipo de sal, seja
substancialmente inferior ao sal solar.
O maior consumidor de sal no mundo a indstria qumica. No o sal que utilizado directamente
mas sim o cloro e o hidrxido de sdio, provenientes da sua electrlise; ambos so compostos utilizados
massivamente na fabricao de centenas de produtos, desde a industria de pvc que comanda a procura,
como a de pasta de papel.

20

Os outros grandes utilizadores de sal so, o


condicionamento de gua, ou a sua descalcificao
e o condicionamento das estradas; anualmente
milhes de toneladas de sal, so descarregadas
nas estradas durante o perodo do Inverno, de
modo a diminuir a temperatura de congelao
da gua e assim evitar a formao de gelo e a
descongelar a neve acumulada, assim, uma das
grandes utilizaes de sal feita na manuteno
da acessibilidade e preveno rodoviria. A
utilizao de sal na descalcificao de gua,
feita na reactivao das resinas que retiram da gua dura os ies de clcio e magnsio; esta utilizao
massiva efectuada no tratamento de gua para distribuio municipal e nas indstrias de curtumes,
txtil, lacticnios, mas tambm nas lavandarias industriais, piscinas e mesmo em restaurantes ou casas
particulares.
O consumo de sal para nutrio animal e humana similar, de notar no entanto que na nutrio humana
est includo o consumo da industria alimentar, como a fabricao de conservas, panificao, molhos
e pastas, comida pr embalada, fast food e mesmo na batata frita ou amendoim e outros snacks.
Da que o sal que chega s prateleiras dos supermercados, um nfima percentagem do volume total
produzido.
Se analisado o consumo de sal em valor, nota-se
ainda a influncia do volume utilizado na industria
quimica, tornando este o maior negcio da
fileira sal, no entanto o sal utilizado na nutrio
humana, atinge um papel de destaque pelo valor
acrescentado, pois 6% do volume corresponde a
22% do negcio.
Se analisado o valor ponderado pelo volume de
sal consumido, constata-se que para 1 unidade
de sal vendido no mercado da nutrio humana,
para gerar o mesmo negcio, necessrio
vender 6 unidades nos mercados da industria
qumica, 4 no da nutrio animal e quase duas
no da descalcificao. Esta diferena ser
substancialmente superior se feita a anlise para
o mercado do retalho.
Assim, dos mercados de sal disponveis, o
2. Conceitos Gerais

mercado da nutrio humana e especificamente


o de consumo directo, que apresenta maiores
potencialidades para a introduo de um produto
de qualidade e diferenciado. Outros mercados de
nicho, como o da aquarofilia e cosmtica sero
tambm certamente de considerar.

21

2.3.2. A moda do Sal


O sal, o primeiro produto comercializado pelo homem e uma das matrias-primas mais utilizadas na
indstria, hoje um ingrediente de moda nos palcos das melhores cozinhas do mundo. vido de novidade,
o mercado actual tende a inventar, descobrir e redesenhar ingredientes de modo a manter altas as
expectativas dos consumidores, incentivando o seu consumo.
Foi assim com os vinhos, as massas, os queijos e mais recentemente com o azeite, que de gordura
desconhecida h alguns anos, atinge nos dias de hoje consumos enormes e com um potencial de
crescimento gigantesco. natural, nos melhores supermercados ou lojas de mercearia fina, encontrar
no os vulgares pacotes de sal grosso e sal fino, mas uma oferta enorme de diferentes sais de variadas
origens.
Este processo de diferenciao do sal, foi iniciado pelo Sel Gris de Gurande; num trabalho notvel de
marketing iniciado nos anos 70, os franceses, aproveitando a sua cultura e histria, conseguiram colocar
os seus produtos de sal em praticamente todos os mercados mundiais de elite, vendendo o seu produto
sel gris por 0,8 o quilograma e o seu produto Fleur de Sel por 7,0 o quilograma, preos a grosso
para produto certificado.
Outro exemplo interessante a referenciar, o da empresa inglesa Maldon Crystal Salt. Utilizando
tcnicas ancestrais, num processo de produo dispendioso, foi feita uma aposta constante na qualidade
e diferenciao do produto que hoje utilizado pelos cozinheiros mais famosos do mundo.
H hoje disponveis dezenas qualidades distintas de sal para consumo, os negro e vermelho do Havai, o
rosa claro do Peru, rosa seco dos Himalaia o cinzento de Frana, em flocos, fino, grosso, muito grosso,
hmido, seco... a estas variedades juntam-se ainda as misturas com ervas aromticas, frutos secos e
especiarias e mais recentemente os sais fumados. Estes fancy salts so comercializados essencialmente
no segmento da mercearia fina, movimentando por isso volumes reduzidos.
O crescimento do mercado dos produtos naturais veio tambm abrir uma nova oportunidade para a
comercializao de sal natural. No podendo ser empregue no sal a denominao orgnico, visto tratarse de um mineral e dado que numa ltima anlise, a grande maioria do sal natural, uma vez que a
sua ocorrncia no sinttica, torna-se difcil a diferenciao do produto. evidente no mercado a
utilizao abusiva do termos orgnico, natural e integral.

2.3.3. Uma estratgia para o Sal Tradicional da Ria Formosa


A obteno de certificaes de origem, metodologia e qualidade, parece ser a estratgia a seguir para a
obteno de uma presena sustentada no mercado. Cremos que a moda do sal passar, deixando contudo

2. Conceitos Gerais

neste, aqueles produtos que melhor se diferenciarem e conquistarem a credibilidade do consumidor. A


criao de uma marca Parque Natural Ria Formosa conferiria ao produto credibilidade, aumentando a
confiana do consumidor quanto origem, ajudando na sua diferenciao.
Ter de haver uma estratgia de comunicao cuidada do produto, da sua diferena na metodologia e
composio qumica, da qualidade ambiental da regio, sua cultura e histria. Cada vez mais se vende
uma histria qual est um produto associado. Dever ser aproveitada a vocao do Algarve como
destino turstico na comunicao do produto.
22

O esprito associativo dever ser fortalecido; os produtores devero ter estratgias conjuntas de
divulgao do produto do Algarve no exterior e devero enaltecer todo o sal da regio de modo a obterem
massa crtica.

2.3.4. Anlise SWAT do produto Sal Tradicional da Ria Formosa

Pontos Fortes

Pontos Fracos

Beleza da paisagem da Ria Formosa.

ltimos profissionais do sector muito idosos.

Condies naturais excelentes.

Maioria das salinas ao abandono e degradadas.

Actividade de longa tradio.

Reduzida capacidade de investimento dos


marenotos.

Centenas de hectares de produo disponveis.


Maioria dos marenotos em actividade so
guas pouco poludas; inexistncia de indstria

iletrados.

pesada na regio.
Estrutura associativa fraca, sem capacidade
organizacional.

Actividade turstica da regio como potenciadora


de marketing.

Falta de mo-de-obra qualificada.


Produto de elevada qualidade.
A actividade considerada indstria,
Possibilidade de obteno de certificao para

impossibilitando certificao biolgica e

sal marinho no refinado.

Denominao de Origem Protegida.

Prmio internacional do movimento Slow Food

A actividade no contemplada nos regimes de

empresa Necton.

apoio ao investimento.

Presena dos produtos da referida empresa nos

A actividade mal vista no que se refere

mercados; Espanha, Frana, Suia, Dinamarca,

remunerao do trabalho.

Sucia, Finlandia e EUA.


Actividade sanzonal, com pico de trabalho no
Vero.

A actividade amiga do ambiente e


dinamizadora de desenvolvimento sustentado.

actividade.

nica, o bacalhau.
A documentao existente est dispersa aps
extino da Comisso Reguladora dos Produtos
Qumicos e Farmaceuticos.

23

2. Conceitos Gerais

No existe no Estado interlocutor directo para a


A longa histria de Portugal,sua gastronomia

Oportunidades

Ameaas

Mercado dos produtos naturais em plena

expanso.

habilitados.

Desaparecimento

dos

ltimos

profissionais

Mercado dos produtos tradicionais em plena

A entrada no mercado de sal vulgar com marketing

expanso.

tradicional

Aps a moda do azeite, est a surgir a moda

Acidente ecolgico grave na Ria Formosa.

do sal, com o desenvolvimento de produtos de valor


acrescentado associados.

Excessos de burocracia, vasto nmero de


entidades intervenientes.

Possibilidade de criar produtos tursticos


associados actividade.

Degradao ambiental da Ria

Possibilidade de explorar a cultura de espargo do

Zona com elevada densidade populacional e com

mar nos meses de Inverno.

elevadas taxas de urbanizao.

Possibilidade de o sal tradicional ser utilizado em

Enorme presso turstica e imobiliria na zona do

aquarofilia marinha e cosmtica.

PNRF

Forte receptividade dos turistas de natureza ao

Sem enquadramento legislativo.

turismo cultural.
Outras regies produtoras (Aveiro e Figueira da
Interesse da populao por prticas desportivas

Foz) esto certificar o seu sal tradicional.

2. Conceitos Gerais

de natureza.

2.4 A Fisico-Qumica
2.4.1 Os oceanos, porque o mar salgado
24

2.4 A FISICO-QUIMICA
2.4.1 OS OCEANOS, PORQUE O MAR SALGADO
Toda a gua, doce ou salgada, contm uma determinada quantidade de sais dissolvidos. A gua do mar
contm, em peso, 96,5 % de gua e 3,5 % de sais dissolvidos, gases, matria orgnica e insolveis
Os ies mais comuns que se encontram na gua do mar so, o io Na+ (sdio) e o io Cl- (Cloro). Contudo
encontramos na gua do mar todos os sais minerais presentes na terra. Isto deve-se s interaces entre
gua, terra e ar.
So vrios os factores que fazem com que a gua do mar contenha os sais que nela encontramos, dos
quais se destacam trs:

1)

Eroso

Sais provenientes de rochas por eroso na costa e fundos ocenicos, trazidos pelos leitos dos rios por
eroso das suas margens e provenientes da crosta terrestre e arrastados para o mar e rios pelas chuvas.

2)

Erupes vulcnicas

A libertao de elevadas quantidades de slidos e gases atravs de fendas ou vulces subaquticos, estes
so uma importante fonte de sulfatos e cloretos. Os materiais gasosos e slidos levados pela aco do
vento durante a erupo vulcnica.

3)

Reaco qumica entre a gua do mar quente e as rochas recm formadas durante as erupes.

A reaco que ocorre durante uma erupo vulcnica, entre a gua e a crosta recentemente formada
leva remoo de alguma quantidade de magnsio e sulfato da gua, enquanto que outros elementos
lhe so acrescentados.

2.4.2 Salinidade e densidade


A salinidade definida como a quantidade total de sais minerais dissolvidos na gua, geralmente expressa
em p.p.m. (partes por mil), no entanto de modo a facilitar o nosso entendimento do fenmeno, vamos
falar da salinidade expressa em g/kg (gramas de sais por quilograma de gua).
A salinidade da gua do mar pode variar de 30 a 37 g/kg, sendo o seu valor de referncia 35 g/kg. Esta
variao tem a ver com a presso e temperatura a que a gua do Oceano est sujeita e principalmente,
grandes rios e maior junto ao equador e em mares fechados como o Mediterrneo.
comum a pergunta o que pesa mais, um quilo de chumbo ou um quilo de palha? esta brincadeira ajuda
a explicar o conceito de densidade; o facto de um quilo de palha ocupar muito mais volume do que um
quilo de chumbo leva a que o ouvinte menos atento responda que o chumbo, quando de facto o peso
ser o mesmo e igual a um quilograma. Acontece que o chumbo bastante mais denso do que a palha, o

25

2. Conceitos Gerais

da localizao da massa de gua; a salinidade da gua do mar menor junto aos plos e junto foz dos

que faz com que a mesma massa de chumbo, ocupe um volume muito menor do que a palha.
A densidade de um corpo definida pela razo entre a sua massa e o volume que ocupa e expressa
pelas duas unidades da razo, por exemplo g/l ou gramas por litro. Quando se diz que um corpo (A) mais
denso que outro corpo (B), significa que certo volume do corpo A mais pesado que o mesmo volume do
corpo B. O termo densidade aplicado a corpos slidos, ocos ou macios. Para os lquidos referimo-nos
massa especfica ou densidade relativa, que a relao entre a massa da substncia e a massa de igual
volume de gua.
Assim sendo, a densidade dos lquidos referida por comparao densidade da gua destilada quando
temperatura de 4 C; a essa temperatura a densidade da gua destilada de 1 kg/l. Quando se diz que
a densidade relativa de um lquido de 1,2 queremos dizer que um litro desse lquido 200 gramas mais
pesado do que um lquido de gua destilada a 4C.
O conhecimento da densidade relativa da gua das salinas (soluo salina) de grande interesse, pois
desta maneira podemos determinar a concentrao de sais nela contidos, de modo a podermos gerir com
mais eficcia a nossa salina.
Podamos ento saber a densidade relativa das guas da salina, pesando um determinado volume da
mesma comparando o seu peso com igual volume de gua destilada a 4C. No entanto este um processo
muito moroso; utilizando um aparelho chamado pesa-sais ou densmetro poderemos tambm saber qual
a densidade relativa da gua na nossa salina.
O funcionamento do pesa-sais baseia-se num princpio muito antigo, pela primeira vez observado e
explicado por um sbio grego chamado Arquimedes e que viveu entre 282 e 212 antes de Cristo e que

2. Conceitos Gerais

Fig. 9 Densmetro e recipiente de cana onde efectuada a medio

reparou, enquanto tomava banho, que o seu corpo quando mergulhado, sofria por parte da gua uma

26

fora que tendia a faz-lo flutuar; reparou ainda que essa fora era proporcional ao volume de gua que
o seu corpo deslocava. Diz-se que quando constatou este facto, Arquimedes gritou Eureka!, o que em
grego antigo significa achei, tornando essa expresso famosa at aos dias de hoje.
Esta observao, alguma experimentao e um pensamento crtico, ajudaram-no a enunciar um princpio
bsico da fsica ao qual se deu o nome de Princpio de Arquimedes e que diz:
todo o corpo submergido num fluido experimenta um impulso de baixo para
cima igual ao peso do fludo que desloca.
Pelo princpio de Arquimedes podemos concluir que, o mesmo corpo quando mergulhado num lquido
pesado (com uma densidade relativa alta), vai afundar menos do que se mergulhado num lquido
leve, tal como ns sentimos ser mais fcil flutuar na gua do mar do que numa piscina. esse facto que
na ajuda a compreender o funcionamento do pesa-sais.
O pesa-sais um instrumento de volume e peso calibrado de modo a que quando mergulhado em gua
pura, mergulha a uma determinada profundidade que se estabelece como zero numa escala de graus de
densidade, chamada escala de Baum, criada pelo qumico francs Antoine Baum (1728-1804); quanto
maior a densidade do lquido menos o pesa-sais mergulha e o inverso para densidades menores.
Assim quando se pretende determinar a densidade da soluo salina, deve-se introduzir a mesma num
recipiente cilndrico com base, que pode ser de vidro, de plstico, uma proveta, ou mesmo um pedao
de cana (Ferreira da Silva, 1958). Os
Fig. 10 a) e b) Pesa sais colocado numa
proveta; curva feita pela soluo na
superfcie do pesa-sais.

marnotos tradicionais recorrem ao pedao


de cana. De seguida introduz-se o pesasais no recipiente que ao mergulhar,
indica

automaticamente

densidade

dessa soluo, por leitura na escala. Visto


a leitura ser feita ao nvel da gua, este
convm estar o mais correcto possvel. A
superfcie da gua no plana, mas sim
curva, como se poder observar ao fazer
a leitura. O valor da escala correcto
aquele que se encontra no ponto mais alto
da curva.

A relao entre a densidade relativa (d) e os graus Baum (B) determinada por Antoine Baum, para
solues mais pesadas que a gua, expressa pela seguinte equao:

145
d

Para uma maior facilidade, est apresentada de seguida uma tabela com a relao B / salinidade em g/l

27

2. Conceitos Gerais

B = 145 -

Tabela 2 relao entre os graus Baum e a salinidade a ela relacionada (Necton SA, 2002).

Salinidade
(g/l)

Salinidade

(g/l)

Salinidade
(g/l)

12,09

99,78

17

205,13

22,37

10

111,98

18

219,30

32,50

11

123,69

19

234,22

43,21

12

136,91

20

250,04

53,91

13

149,20

21

265,16

64,56

14

163,62

22

280,20

76,14

15

179,90

23

297,10

88,04

16

190,75

2.4.3 Evaporao da gua e cristalizao dos sais


A evaporao a passagem de estado de uma substncia que se encontrava na forma lquida forma
gasosa atravs do fornecimento de energia.
Apesar de ser um processo fsico, no altera as caractersticas qumicas da gua, a evaporao feita
a nvel molecular e requer um fornecimento de energia contnuo, uma vez que esta constantemente
consumida no processo.
Nas salinas, a energia fornecida pelos ventos e essencialmente pelo sol. Assim, quando expomos a gua
retirada ao mar, numa grande superfcie aco destes elementos, h uma passagem de estado lquido
a gasoso, das molculas de gua que se encontram superfcie, diminuindo-se a concentrao de gua e
por consequncia aumentando a quantidade relativa de sais nela existentes.
Sendo continuado o fornecimento de energia, o processo evaporativo continua, contudo cada vez que
uma molcula de gua retirada da soluo salina, mais energia necessrio fornecer para retirar a
seguinte, a velocidade de evaporao da gua diminui medida que esta corre pela salina.
Quanto mais gua evaporada, mais concentrados ficam os sais na soluo salina, at que, esta no consegue
conter todos os minerais e estes comeam a cristalizar e a depositar no fundo das salinas. Contudo, esta

2. Conceitos Gerais

cristalizao no acontece simultaneamente para todos os minerais mas fraccionada como adiante veremos.

2.4.4 Granulometria
O sal um corpo slido constitudo por cristais cbicos.
O sal classifica-se, conforme as suas dimenses, em fino, traado e grosso. A sua classificao, embora
feita facilmente a olho nu pelos marnotos que j tm experincia, feita com o auxlio de peneiras.
Cada peneiro apresenta um dimetro determinado de poro ou de malha. Segundo Ferreira da Silva (1958),
quando 90 % do sal testado (a sua quantidade tem que ser significativa, cerca de 5 kg) passa atravs de um

28

peneiro de malha de 4 mm podemos dizer que o sal fino, quando 90 % passa atravs de uma malha de 8
mm o sal traado e quando passam menos de 90 % do sal atravs da malha de 8 mm o sal dito grosso.
Outro tipo de sal caracterstico a flor de sal. A principal diferena entre a flor sal e o sal marinho grosso
est na sua granulometria, sendo esta formada superfcie da gua dos cristalizadores e apresenta uma
estrutura bastante diferente da do sal grosso.
Como referido anteriormente os cristais de sal so cristais cbicos e compactos, cujo teor em gua no
espao intersticiais muito pouca, o que faz com que no se partam facilmente entre os dedos (ver fig.
11 a)). A flor de sal formada por pequenos cristais em palhetas, com bastante espao entre eles, sendo
menos compactos, mais frgil e fcil de se desfazer entre os dedos (ver fig. 11 b)).
O tamanho do cristal de sal depende do processo de explorao da salina, do tamanho dos cristalizadores, da
velocidade de evaporao e das condies do meio envolvente. Numa mesma salina pode haver diferenas

Fig. 11 a) cristais em palhetas de flor de sal.


b) cristais cbicos de sal marinho.

na granulometria do sal, consoante a orientao do talho em relao ao Sul e aos ventos dominantes.

2.5. O clima

2.5.1. Noes gerais

do nosso conhecimento que o clima varia de regio para regio. Por vezes na mesma regio a sua
influncia varia.
Os elementos do clima mais importantes a serem analisados so a temperatura do ar, presso do ar,
vento, humidade do ar, nebulosidade, a exposio solar e a chuva.

Temperatura:
A temperatura do ar varia consoante a aco calorfica do Sol sobre a atmosfera.
A temperatura pode ser medida com o uso de termmetros, que podem variar dos mais simples aos
mais complexos, os de mercrio, os atmosfricos, os digitais e os de infravermelhos. A temperatura
A variao da temperatura num determinado local influenciada pela natureza do terreno, o seu relevo,
a presena ou ausncia de nebulosidade e a existncia de arvoredos (Ferreira da Silva, 1958).

Circulao do ar:
A aco dos ventos na produo de sal to importante como a temperatura, graas a estes que a gua
29

2. Conceitos Gerais

geralmente medida em graus Celsius (C).

evaporada afastada da superfcie, evitando a saturao do ar prximo a esta e permitindo uma maior
evaporao. As salinas so, ento, construdas de modo a aproveitarem a aco dos ventos.
Estes tambm tm influncia na precipitao dos sais, pois quanto maior a sua aco, mais agitadas sero
as guas provocando uma maior precipitao. Uma salina muito exposta ao vento ter uma produo
menor de flor de sal, a agitao das guas ir fazer com que esta se afunde.

Presso atmosfrica:
A presso atmosfrica consiste na presso que o ar exerce sobre todos os corpos e varia consoante a
altitude (ou seja, maior num vale do que no pico de uma montanha).
A presso atmosfrica pode ser medida atravs do uso de um barmetro, geralmente medida em
milmetros de mercrio (mmHg) ou em atmosferas (atm) e considerada normal quando apresenta
o valor de 760 mmHg (Perry et al., 1984). Esta caracterstica por si s no tem uma influncia muito
importante na velocidade de evaporao da gua na salina, visto que, a maioria das salinas esto situados
a um nvel pouco diferente do nvel mdio da gua do mar.

Teor de humidade:
A quantidade de gua presente na atmosfera influncia a produo do sal. Quanto maior for o teor de humidade
no ar menor ser a evaporao da gua na salina, pois este estar mais prximo do ponto de saturao.

2.5.2 Condies climatricas do salgado do Algarve


A regio do Algarve est dividida em trs sub-regies consoante aos seus elementos e ndices climticos,
embora com alguma confuso nos limites, que correspondem ao Barlavento, Centro e Sotavento (Carminda
Cavaco, 1976).
O Barlavento algarvio consiste na zona ocidental at Portimo, a zona central ser entre Portimo e Faro,
e o Sotavento Algarvio corresponde na zona entre Faro e Vila Real de Santo Antnio.
no centro e no sotavento que encontramos as melhores condies para a salinicultura. no sotavento
que h menor pluviosidade e maiores temperaturas ( nesta zona que h o maior nmero de dias com
temperatura superior a 30 C).

2.6 O solo
O solo dos cristalizadores geralmente constitudo pela prpria terra onde se encontra a salina.
Geralmente os solos dos salgados so formados por camadas de pequenas partculas de lodo (areias
lodosas) ou argila e matria orgnica. Podemos tambm observar restos de plantas marinhas e conchas.
A importncia da constituio do solo nas salinas reside no s na sua capacidade de se manterem compactas
2. Conceitos Gerais

e de no conspurcar o sal, mas tambm nas suas caractersticas trmicas (Ferreira da Silva, 1958).
Estas caractersticas trmicas variam consoante vrios factores, tais como a localizao do solo (em
plancie aquece mais que num vale, devido diminuio de temperatura geralmente verificada durante
a noite), a orientao (quando exposto a Norte aquece menos do que exposto a sul; quando virado para
Poente aquece mais depressa devido maior reteno da hmidade nocturna), o seu revestimento vegetal
(este cobre os solos, impedindo a passagem dos raios solares, fazendo com que no aqueam facilmente) e
a sua constituio (as terras arenosas so mais soltas, o que faz com que os gros fiquem muito unidos e a
30

camada de ar entre eles seja pouca, proporcionando um aquecimento rpido superfcie e uma propagao
muito lenta para o interior, acontecendo o mesmo quando arrefece) (Ferreira da Silva, 1958).
A importncia do solo no processo de evaporao da salina:
O solo, consoante as caractersticas atrs referidas, influencia a evaporao da gua nas marinhas.
Consoante a permeabilidade do solo da marinha o volume da gua a ser evaporada varia, pois quanto
maior for a permeabilidade maior ser a quantidade de gua que se infiltra.
A velocidade de evaporao varia consoante as condies trmicas do solo. O solo tem um calor especfico
menor que a gua, ou seja, a quantidade de calor necessria para o aumento da sua temperatura de 1 C
menor do que para a gua, ou seja, o solo aquece mais depressa que a gua. Contudo, quando o solo
inundado o seu calor especfico diminui e a sua temperatura baixa. Neste caso o corpo mais quente ser
a gua e o mais frio o solo, fazendo com que haja transferncia de calor desta para o solo, reduzindo a
velocidade de evaporao (Ferreira da Silva, 1958).
Os dois factores anteriores, a permeabilidade do solo e a velocidade de evaporao esto interligadas.
Ao infiltrar-se, a gua aumenta a condutividade do solo, fazendo com que o calor fornecido por esta seja
propagado para as camadas mais interiores do solo (Ferreira da Silva, 1958).
Conclumos que o solo deve ser impermevel, mas, contudo, no o pode ser totalmente. Em resumo, um
solo propcio para a construo de uma salina requer as seguintes condies:

- Fundos impermeveis a impermeabilidade do solo deve ser a adequada para que a gua no se infiltre
em camadas muito inferiores, mas que se infiltre o suficiente para ajudar a reteno do calor.
Caractersticas trmicas do solo o solo deve ser adequado para no diminuir a velocidade de
evaporao.
Compactao dos fundos o solo tem que ser firme de modo a no conspurcar o sal.
Ausncia de contaminantes o terreno tem que estar ausente de corpos ou substncias que possam
alterar ou contaminar o sal, como por exemplo, restos de plantas ou algas que apodreceram, fezes
de aves ou mesmo substncias qumicas.
Lenis de gua quando se escolher o local para construir uma salina h que se ter em conta a
localizao dos lenis de gua subterrneos e a sua profundidade(Ferreira da Silva, 1958). Esta
informao vital, de modo a evitar a infiltrao de gua doce para a salina que, alm de diluir a
gua, fazendo com que o processo seja mais moroso, pode provocar danos fsicos prpria salina.

Solo IDEAL Solo argiloso!


Com base em todos os factos anteriores, conjuntamente com a breve descrio dos solos anterior
verificamos que:

2 o solo arenoso o mais quente, mas completamente permevel...


O ideal seria um solo com as caractersticas de ambos estes solos, ou seja, impermevel como a argila e
quente como a areia. Contudo, as salinas so construdas de modo a contornar estes problemas, porque
alm da safra decorrer em alturas do ano em que as temperaturas so elevadas, a altura da gua ao
longo de dos vrios reservatrios vai diminuindo, sendo muito baixa nos tanques cristalizadores. Esta
caracterstica permite que a gua aquea bem mais facilmente, permitindo o uso de um solo argiloso.
31

2. Conceitos Gerais

1 - o solo argiloso o mais impermevel, mas o mais frio...

32

3. A actividade - Salinicultura
3.1. Apresentao de uma salina Tradicional

Uma salina geralmente constituda por um conjunto de reservatrios dispostos


geometricamente, de modo a receberem a gua proveniente do mar e a permitirem
a extraco do sal, conjuntamente com a aco de vrios agentes climatricos.
A rea da salina dividida por trs: a rea de reserva, constituda por um
evaporao, constituda por um conjunto de evaporadores ou viveiros de guas
quentes; a rea de cristalizao, constituda por cristalizadores ou peas.
As Salinas Tradicionais so de pequenas dimenses. Os seus cristalizadores
apresentam geralmente uma rea pequena que no excede os 50 m2 (5mx10m) o
que permite a fcil recolha manual. O Sal Marinho recolhido com a ajuda de rodos
em madeira e a Flor de Sal recolhida com a ajuda de rodos coadores.
Os muros mais elevados das salinas tradicionais permitem que a agitao
da gua seja menor, permitindo a formao de Flor do Sal superfcie dos
seus cristalizadores. A sua flora caracterstica mantida, pois alm de lhes
proporcionar uma proteco, tambm a predilecta para a nidificao de vrias
33

3. A actividade - Salinicultura

reservatrio de grandes dimenses, o tejo ou viveiro de guas frias; a rea de

espcies de aves, contribuindo assim, para a preservao de biodiversidade do ecossistema.


A rea de evaporao de uma salina bastante superior rea de cristalizao, visto se tratar de uma
superfcie de preparao para que a soluo salina chegue aos cristalizadores na concentrao adequada.
Esta diferena entre reas est mais especificada adiante.
A diferena na relao entre a rea de evaporao e a rea de cristalizao em ambos os tipos de salina,
preponderante na qualidade do produto final. Salinas industriais cristalizam essencialmente Cloreto de
Sdio, as salinas tradicionais permitem a deposio da maioria dos minerais presentes na gua do mar,
resultando num sal mais rico do ponto de vista diettico e com um sabor menos agressivo.
SALINA BELAMANDIL

Reservatrio, tejo ou viveiro


rea de evaporao, contra-tejo e evaporadores
rea de Cristalizao, cristalizadores, talhos ou peas

Planta da salina Belamandil com indicao


das diferentes reas e movimento da gua

rea de reserva:

Reservatrio, tejo ou viveiro um reservatrio de grandes dimenses, no qual entra, atravs da

3. A actividade - Salinicultura

comporta, a gua do mar. Encontra-se geralmente prximo de um esteiro ou canal atravs do qual a gua
entra directamente aquando das mars vivas. Esta armazenada e renovada sempre que seja necessrio.
Alm da armazenagem da gua para alimentar a salina o tejo apresenta outras funes igualmente
importantes:
A decantao do material em suspenso, ou seja, aqui que se depositam as algas e outros
materiais que possam estar na gua;
A de depurao das substncias dissolvidas, tais como, compostos de azoto e fsforo utilizados
pelas algas do tejo no seu crescimento.
Este reservatrio geralmente fica cheio o ano todo. Quando se justifica o seu vazamento (ex: para
limpeza) ele deve ser enchido de novo cerca de 6 meses antes do inicio da safra.
34

Resumo: o tejo serve de armazenagem da gua para a salina, como decantador e depurador retendo

Fig. 12 Tejo de uma salina tradicional

os materiais em suspenso e purificando a gua.

rea de evaporao:

2 Contra-tejo o reservatrio que se encontra a seguir ao tejo, ou seja, o primeiro evaporador.


Este diferencia-se dos evaporadores seguintes pelo facto de ser mais fundo e de servir, tal como o tejo,
para armazenagem da gua e decantao dos materiais suspensos.
Algumas salinas no apresentam contra-tejo, os evaporadores seguem-se a seguir ao tejo.
Ambos o tejo e o contra-tejo so denominados de viveiros de guas frias, porque contm uma baixa
concentrao de sais, ou seja, a gua no aquece o suficiente para que ocorra uma evaporao rpida.

Evaporadores

estes

reservatrios

so

de dimenses inferiores ao tejo e a sua


profundidade diminui medida que se aproximam
dos cristalizadores. A funo dos evaporadores
de, como o nome indica, evaporar a gua de modo
soluo salina.
Como referido anteriormente a evaporao da
gua d-se graas aco conjunta de vrios
elementos do clima, tais como, a temperatura, o

Fig. 13 Evaporador de uma Salina Tradicional

vento e o teor de hmidade no ar.


A concentrao dos sais na soluo salina aumenta medida que esta circula pelos evaporadores, o
que faz com que a energia necessria para a evaporao seja maior. A diminuio da profundidade dos
evaporadores medida que nos aproximamos dos cristalizadores permite aumentar a quantidade de
energia fornecida sobre a soluo salina.
35

3. A actividade - Salinicultura

a aumentar a concentrao dos sais contidos na

rea de cristalizao

Cristalizadores - reservatrio de pequenas dimenses (aproximadamente 50 m2)e com pouca

profundidade (4 a 25 cm), proporcionando uma rpida evaporao e facilidade de recolha manual.


Quando a gua chega aos cristalizadores ela apresenta uma concentrao em sais muito elevada.
nestes reservatrios que os sais comeam a formar-se, a precipitar-se e a depositar no fundo, de onde

Esquema geral dos cristalizadores de uma Salina Tradicional

so posteriormente recolhidos.

Legenda:

Muro da salina

Travadouro

Travinca

Barracha ou pranchil

Contra

Olhal

Esquema geral de um conjunto de cristalizadores, no qual se observa a entrada da soluo salina proveniente dos evaporadores (em baixo direita) para o travadouro e em seguida para cada cristalizador

3. A actividade - Salinicultura

Fig 14 Cristalizadores de uma Salina Tradicional.

atravs dos olhais (movimento indicado pelas seta).

36

3.2. O processo de evaporao


A gua do mar apresenta uma composio fsico-qumica complexa, sendo uma soluo salina onde se
podem encontrar 85 elementos qumicos diferentes, referenciados na tabela 2.
Tabela 2 Elementos qumicos que se encontram na gua do mar.

Sdio (Na, em NaCl)

Vanadio (V)

Palladium (Pd)

Erbium (Er)

Cloro (Cl, em NaCl)

Crmio (Cr)

Prata (Ag)

Thulium (Tm)

Magnsio (Mg)

Mangansio (Mn)

Cdmio (Cd)

Ytterbium (Yb)

Potssio (K)

Ferro (Fe)

Indium (In)

Lutetium (Lu)

Enxofre (S)

Cobre (Cu)

Stannum (Sn)

Hatnium (Hf)

Clcio (Ca)

Zinco (Zn)

Antominnio (Sb)

Tantalum (Ta)

Brmio (Br)

Cobalto (Co)

Telurio (Te)

Tungstnio (W)

Hlio (He)

Nquel (Ni )

Iodod (I)

Rhenium (Re)

Ltio (Li)

Gallium (Ga)

Xenon (Xe)

Platina (Pt)

Berlio (Be)

Germanium (Ge)

Casium (Cs)

Ouro (Ag)

Boro (B)

Arsnico (As)

Brio (Ba)

Mercrio (Hg)

Carbono (C)

Selenio (Se)

Lanthanum (La)

Thallium (Tl)

Azoto (N)

Krypton (Kr)

Cerium (Ce)

Chumbo (Pb)

Flor (F)

Rubibium (Rb)

Praessodymium (Pr)

Bismuth (Bi)

Neon (Ne)

Strontium (Sr)

Neodymium (Nd)

Thorium ((Th)

Alumnio (Al)

Yttrium (Y)

Samarium (Sm)

Urnio (U)

Slica (Si)

Zirconium (Zr)

Europium (Eu)

Plutnio (Pu)

Fosfro (P)

Niobium (Nb)

Gadolinium (Gd)

Dysoprosium (Dy)

Argon (Ar)

Molybdenum (Mo)

Terbium (Tb)

Scadium (Sc)

Ruthenium (Ru)

Dysprosium (Dy)

Titanio (Ti)

Rhodium (Ro)

Holmium (Ho)

Contudo destes elementos qumicos, sete constituem a quase totalidade (99,3%) dos sais presentes na

Principais minerais que se encontram na gua do mar.

37

3. A actividade - Salinicultura

gua do mar.

medida que a soluo salina circula ao longo da superfcie evaporatria e a gua nela contida vai
evaporando, os sais minerais vo ficando mais concentrados. A determinada altura a soluo salina j no
comporta mais os sais dissolvidos e estes comeam a precipitar no fundo da salina.
Contudo esta precipitao no ocorre de uma s vez, pelo contrrio, gradual e especfica, ou seja os
sais minerais no precipitam todos simultaneamente mas sim faseadamente em funo da concentrao
salina. Este facto bastante importante para a gesto das guas de uma salina tradicional.
Inicialmente a gua entra para o tejo com cerca de 3,0 a 3,5 B, neste que se depositam as substncias
em suspenso. Em seguida a gua entra para os evaporadores com cerca de 3,5 a 4,0 B e circula nestes
reservatrios at atingir os 18 - 22 B. Ao longo do seu percurso at chegar aos cristalizadores a gua vai
evaporando e a sua densidade/concentrao salina aumenta, e algumas das substncias nelas contidas
vo precipitando:
Entre 3,6 e 7 B h alguma precipitao de carbonato de clcio (CaCO3) e xido de ferro (Fe2O3),
embora pouco significativo. O principal fenmeno que decorre consiste na evaporao da gua, que
pode atingir os 46 % do volume final (San Pedro Querejeta, nd; Ferreira da Silva, 1958).
Entre 7 e 12 B ocorre precipitao do carbonato de clcio e do xido de ferro, verificando-se
um menor grau de evaporao (cerca de 18 % do volume inicial) (San Pedro Querejeta, nd; Ferreira
da Silva, 1958.
Entre 12 e 20 B o carbonato de clcio continua a precipitar at os 16 B, iniciando-se aos 15 B
a precipitao do sulfato de clcio (CaSO4), correntemente conhecido por gesso. O volume de gua
que se evapora menor (cerca de 15 %) (San Pedro Querejeta, nd; Ferreira da Silva, 1958).
Entre 20 e 25 B continua a precipitao do sulfato de clcio e ocorre uma pequena evaporao
da gua (5 %) (San Pedro Querejeta, nd; Ferreira da Silva, 1958).
Entre 25 e 36 B Ainda decorre a precipitao de uma pequena quantidade de gesso. O cloreto
de sdio (NaCl) comea a precipitar-se aos 25 B, cristalizando at os 35 B, contudo entre 26 e
28,5 B que se precipita a maior parte do cloreto de sdio. De 25 a 26 B comeam a precipitarse pequenas quantidades de sais de magnsio, tais como, o cloreto de magnsio (MgCl2) e o sulfato
de magnsio (MgSO4) e o brometo de sdio (NaBr) juntamente com o cloreto de sdio (San Pedro
Querejeta, nd; Ferreira da Silva, 1958).
Acima de 36 B o cloreto de potssio (KCl) comea a precipitar-se (San Pedro Querejeta, nd;
Ferreira da Silva, 1958).

3. A actividade - Salinicultura

Na imagem seguinte esto esquematizadas as diferentes etapas de precipitao (adaptado de Davis, 1990).

38

Resumindo, o cloreto de sdio comea a precipitar-se aos 25 B, isento de cristais de carbonato de


clcio e de xido de ferro, mas com uma quantidade mnima de sulfato de clcio associado a sais de
magnsio. So diferenciados 5 ciclos de evaporao, definidos pelos intervalos nos quais ocorrem maiores
precipitaes, em que temos como ciclo 1 o intervalo de 3,6 a 7 B; o ciclo 2 de 7 a 12 B; o ciclo 3
de 12 a 20 B; o ciclo 4 de 20 a 25 B e o quinto ciclo de 25 a 28,5 B onde ocorre a precipitao do
cloreto de sdio.
De salientar as diferenas nos ciclos da produo industrial comparativamente aos da produo tradicional,
reflectindo-se nos teores de outros sais minerais que precipitam conjuntamente com o cloreto de sdio.
O processo evaporatrio que decorre ao longo de uma salina industrial semelhante ao de uma salina
tradicional, todavia existe uma grande diferena, no que diz respeito concentrao da soluo salina que
entra nos cristalizadores. Nas salinas industriais a soluo entra no cristalizador com uma concentrao
mnima de 25 B, enquanto que na salina tradicional entra com uma concentrao mdia da ordem de
20 B. Este facto faz com que todos os minerais que precipitam no intervalo 20-25 B estejam presentes
no sal tradicional e no no industrial.
Como referido anteriormente, a maior parte do cloreto de sdio precipita entre os 26 e 28,5 B ,
por isso nas salinas industriais, a soluo salina nos cristalizadores sempre mantida abaixo dos 29-30
B. Quando ultrapassa essa concentrao salina, as guas fortes da salmoura so despejadas para o
exterior da salina e os cristalizadores voltam a ser fornecidos de guas me. O escoamento das salmouras
residuais das salinas industriais tem de ser efectuado com todo o cuidado, em termos de intensidade
de caudal e perodo de descarga (regra geral nas mars cheias), caso contrrio constituem um foco de
conflito com outras actividades e uma fonte de mortalidade, por envenenamento, para os organismos
que habitam o ecossistema prximos da escoadora (esgoto da salina). Quando as salinas industriais de
grandes dimenses, pode ser rentvel o aproveitamento das salmouras aps precipitao do cloreto de
sdio, para obteno de outros produtos, como por exemplo o cloreto e sulfato de magnsio.
Nos cristalizadores das salinas tradicionais, pelo contrrio, no se despeja salmoura para o exterior. Os
cristalizadores so constantemente adicionados de guas me, resultando uma salmoura muito rica em
micro elementos que se fixaro no sal na altura de colheita. De entre os micro-elementos contidos na
salmoura final, inclui-se o magnsio, elemento essencial alimentao humana e de que o sal marinho
recolhido de forma tradicional principal fonte.

3.3. Produtos de uma salina tradicional

O Sal Marinho Tradicional produzido nestas pequenas salinas centenrias pelo processo aqui descrito.
Este optimizado de modo a que a maioria dos sais que esto presentes na gua do mar estejam
presentes no sal, tornando-o mais completo do ponto de vista nutricional. Apresenta uma cor branca,
brilhante, que revela a estrutura dos seus cristais. Este brilho devido sua recolha manual e cuidadosa
e tambm por ser um sal naturalmente hmido. Esta humidade revela a presena de magnsio, essencial
para o bom funcionamento do sistema nervoso e inexistente nos sais marinhos vulgares.
Este sal indicado para todo o tipo de aplicaes culinrias, realando o sabor dos vrios alimentos,
salgando-os de uma forma pouco agressiva.

39

3. A actividade - Salinicultura

3.3.1 O Sal Marinho Tradicional

3.3.2 A Flor de sal


A Flor de Sal a fina flor do sal marinho, ou seja, consiste em Sal Marinho Tradicional cristalizado no
dia da colheita, tem uma forma de cristais em palhetas que se quebram muito facilmente e de uma
brancura extrema.
A Flor de Sal mais utilizada em pratos j confeccionados, como saladas, carne grelhada, ovo estrelado.
A sensao crocante e o derreter suave conferem-lhe a capacidade de despertar os sabores dos
alimentos.

3.3.3 Outros produtos


Saliconia ou Espargo do Mar A Salicornea sp. uma pequena planta que cresce ao longo dos muros das
salinas e no esteiro. Esta planta halfita apresenta uma particularidade interessante, comestvel. As
extremidades tenras e carnudas da salicornia jovem so crocantes e salgadas e podem ser consumidas
cruas ao natural ou em vinagre, ss ou em salada. tambm preparada como um legume outro legume
em que escaldada ou mesmo salteada numa frigideira com manteiga, alho e salsa ou at em sopa.
gua me a gua me a soluo salina que se encontra no cristalizador e que, a partir da qual, se
iro formar a flor de Sal e Sal Marinho Tradicional. Aps a recolha destes produtos esta gua pode ser
aproveitada para vrias utilizaes, por exemplo, como suplemento alimentar.

3.4 Material, equipamento e utenslios ou alfaias

3.4.1 Mecanismos de passagem da soluo salina entre os reservatrios


Geralmente estes mecanismos podem ser canais com comportas simples, com manilhas de cimento,
vlvulas borboleta em PVC, entre outros. Estes mecanismos devem ser de material resistente e que
no contenha elementos nocivos na sua constituio.
Estes mecanismos encontram-se em todos os
locais onde necessrio controlar a circulao da
soluo salina. Encontram-se obrigatoriamente
entre o tejo e o primeiro evaporador e entre
Fig. 15 Vlvula borboleta em pvc e ao inoxidvel.

3. A actividade - Salinicultura

o ltimo evaporador e o travadouro que cerca a

40

zona de cristalizao.
Estes mecanismos so incorporados nos muros
que dividem os diferentes compartimentos e tm
que cumprir trs requisitos:
1) Devem ser colocados de maneira a que resistam
aos Invernos;
2) No podem apresentar fugas, a terra colocada
sua volta tem de ficar bem compactada;
3) Tm de ser colocados de modo a que no dificulte
a circulao da gua por gravidade, ou seja, a zona
de passagem tem de estar ao memo nvel e com o
mesmo declive que o solo do reservatrio;

A partir daqui todos os anos necessrio verificar-se se o mecanismo funciona convenientemente, se a


sua manipulao fcil e se no tem fugas.

3.4.2 Canais de passagem de gua


Com as chuvas ocorre o arrastamento de lamas e vrias partculas para dentro da salina. Ao ser removida
a gua antes da limpeza da salina ficam acumuladas todas essas substncias entupindo os canais por onde
circula a soluo salina. Estes canais podem ser o travadouro, que envolve os cristalizadores e os olhais,
que consistem nos pequenos canais de ligao entre o anterior e os cristalizadores. Os olhais podem
consistir em simples canais abertos na travinca do cristalizador (a travinca o nome dado divisria
que contm os olhais), podem ser canais nos quais colocada uma manilha ou tubo que so novamente
cobertos com a terra (ver fig. 15, fig. 16 a e b). , ento necessrio desobstruir os canais, tubos ou
manilhas e se for o caso, substituir estes ltimos.

Fig. 16 - a) olhal em simples cana, a tbua colocada por


cima para evitar de se pisar e destruir o canal.

Fig. 16 - b) olhal em canal, com uma tala em madeira para


impedir a entrada ou sada de gua.

3.4.3 Material e utenslios ou alfaias


Esta actividade tradicional e opera com vrios utenslios, ou alfaias adequadas.
As alfaias devem ser constitudas por material que no conspurque, no se altere e que no seja nocivo.
Devem ser de material leve, manusevel e resistente, como por exemplo, a madeira, sem ser madeira
prensada e tratada apenas com gua salgada, o plstico alimentar para as ps e caixas de transporte,
todas as peas metlicas incluindo eventuais parafusos devem ser em ao inoxidvel. Nenhuma alfaia pode
ser envernizada ou pintada, a pintura exterior do carrinho de mo, se de madeira, deve ser conforme as
As alfaias devem ser devidamente tratadas e arrumadas entre cada safra. A sua manuteno evita o custo
adicional da compra de novo material, alm de facilitarem o trabalho efectuado.
Como referido anteriormente, as alfaias utilizadas nesta actividade tm um carcter muito especfico
associado a ela. Vrios so os engenhos utilizados, a maioria esto descritos no glossrio apresentado a
seguir, contudo esto aqui exemplificados os mais utilizados e as suas caractersticas.
Limpeza das Salinas ferramentas em madeira no tratadas, como ps, rodos direitos e rodos curvos.
Carrinho de mo em material no oxidvel.
Recolha de Flor de Sal Rodos coadores com o cabo de madeira no tratada ou cana, extremidade com o
coador feito de material FoodGrade (por ex: plexiglass).
41

3. A actividade - Salinicultura

normas ecolgicas, por exemplo as pinturas da gama BIOFA

Fig. 17 Ps utilizadas na limpeza e compactao da


salina, da esquerda para a direita: p-cova ou covo; p
de bater; p de valar.

Recolha de Sal Marinho - Rodos curvos para embarachar o sal e rodos direitos para empurrar o sal para o
pranchil, ambos de madeira no tratada e/ou cana.
No Acarreto: Ps de material no oxidvel, como polipropileno, para acarreto do sal, sendo totalmente
desaconselhado o material em fibra. Para secagem da flor de sal e o transporte da mesma e do sal

3. A actividade - Salinicultura

tradicional, as caixas ou recipientes devem ser arejados.

Fig. 18 Da esquerda para a direita:rodo-coador, para recolha de Flor de Sal; rodo direito, para empurrar o sal e para remoo
de gua; rodo curvo, para embarachar e limpeza dos fundos da salina.

42

Comporta A comporta tem de ser construda em material apropriado, de forma a resistir presso da
gua que se encontra no esteiro, na altura das mars-vivas. necessrio verificar regularmente se a
madeira da comporta est em bom estado, se no h fugas e se no dificulta o seu manuseamento.

Fig. 19 P e caixa em polipropileno, para o acarreto do sal.

Fig. 20 Comporta de uma salina tradicional

3.5. O Ciclo de Produo

Primeira etapa Preparao da salina e tomada de gua


Antes de se iniciar a explorao (safra ou redoria) a salina tem de ser devidamente tratada e preparada.

3.5.1 Tomada de gua


Geralmente o tejo encontra-se cheio de gua durante o ano todo. Contudo, medida que a gua
As tomadas de gua decorrem, geralmente, na altura das mars vivas e mars-altas, em que a gua chega,
atravs do esteiro ou do canal, at a comporta (ver fig. 3 na seco 1.2., esteiro visto da comporta, durante
a mar baixa). Quando a gua proveniente do mar alto atinge o mesmo nvel que a gua que se encontra
dentro do tejo junto comporta, esta aberta. A comporta mantm-se aberta at se atingir o volume
de gua pretendido no tejo. Em seguida fechada na preia-mar antes que a gua comece a recuar para o
exterior.
Ocorrendo as mars vivas de 15 em 15 dias (Lua Nova e Lua Cheia), torna-se necessrio saber conjugar a
necessidade de gua com este factor temporal. Segundo o autor Mrio Vieira de S, a gua mantm-se
no tejo durante 12 a 13 dias antes de ser transferida para os evaporadores e, assim, permitir a entrada
de gua nova para o tejo na prxima mar viva.
43

3. A actividade - Salinicultura

utilizada, durante a safra, para encher os outros compartimentos da salina, torna-se necessrio renov-la.

3.5.2. Limpeza da salina


Durante o Inverno as salinas sofrem a aco das chuvas e dos ventos (Ver Terceira Etapa Final da safra),
que arrastam uma srie de materiais, como palha, terra, detritos de plantas, entre outros, ficando em
suspenso ou dissolvidos na soluo que submerge os reservatrios. As divisrias e os muros podem sofrer
estragos mesmo estando submersos, tal como as portas e as passagens de gua, que chegam a apodrecer
quando construdas em madeira, podendo inclusivamente ocorrer o desnivelamento ou danificao das
eiras. As vlvulas das passagens podem empenar e os canais e olhais entupir-se.
A vegetao envolvente cresce, dificultando a passagem sobre o coroamento dos muros, libertando ao
mesmo tempo uma maior quantidade de detritos para a salina. A gua doce das chuvas por sua vez
proporciona o crescimento de nova vegetao.
Os muros junto aos esteiros ou canais desgastam-se mais rapidamente devido eroso provocada pelas
mars e pelas guas das chuvas. Por outro lado a degradao dos fundos e das divisrias que origina
depsitos de lamas. Estas so as vrias razes pelas quais necessrio efectuar a limpeza e reparao
da salina antes de comear a safra.
Os trabalhos de limpeza da salina iniciam-se, geralmente, no ms de Maro. As etapas so as seguintes:

1) Recuo das guas dos evaporadores para o tejo, recolha de lamas, detritos, algas e outros. As condies
climatricas do inverno, em especial, a quantidade de precipitao ocorrida, determinam o esforo a
aplicar no recuo das guas; assim, depois de invernos muito chuvosos poder ser contraproducente o
recuo activo das guas acumuladas da ltima safra.

2)

Recuo das guas dos cristalizadores para os

evaporadores Sangria (Vieira de S, 1951).


Durante o processo de limpeza, a gua recolhida
para os evaporadores, onde recomea aos poucos o
processo de evaporao, concentrando os sais nela
contida. O recuo das guas efectua-se inicialmente
de modo natural, com a abertura das vlvulas.
O processo tradicional de recuo das guas dos
cristalizadores para os evaporadores feito pela
utilizao de um utenslio manual de madeira
denominado combeiro (ver fig. 21); o elevado custo
de mo-de-obra associado a este processo, fez
com que fosse abandonado. Actualmente o recuo

Fig. 21 Figura ilustrativa do combeiro


(adaptado de Vieira de S, 1951)

de guas faz-se utilizando bombas centrfugas


que devero ser, sempre que possvel, movidas a

3. A actividade - Salinicultura

electricidade; quando no existe fonte elctrica prxima, a utilizao de bombas movidas a combustvel
derivado do petrleo dever ser feita somente quando a mesma tiver associada uma bacia de reteno
que impossibilite totalmente o contacto directo do combustvel com a terra ou gua da salina, em caso de
derrame acidental.

3) Remoo da gua que fica nas peas para o travadouro com a ajuda do rodo (ver fig. 23 a e b). A gua
que fica no travadouro depois puxada para os evaporadores de modo a permitir a sua limpeza.

4) Com o rodo curvo raspa-se o fundo dos cristalizadores para remover as lamas. Esta operao tambm
pode ser efectuada com a ajuda de uma p de madeira (ver fig. 24 a e b).

5) As lamas removidas das peas so puxadas para cima dos pranchis para secarem (ver fig. 25 a e b).
6) Aps o perodo de secagem elas so removidas para fora das salinas (ver fig. 20).
44

apropriada.

8)

Quando a marinha estiver seca, procede-se limpeza e arranjos dos canais, como o travadouro, os

45

3. A actividade - Salinicultura

A seguir limpeza dos fundos, procede-se rectificao do seu declive e sua compactao (ver

declive da salina em anexo). A compactao pode ser realizada por rolagem ou batimento com a alfaia

b) Remoo das lamas com a ajuda de uma p de


madeira.

Fig. 22 a) e b) remoo da gua do cristalizador para o travadouro com a ajuda de um rodo


Fig. 23 a) Remoo das lamas com a ajuda de um
rodo de madeira;
Fig. 24 a) e b) - lamas puxadas e a secarem
para cima dos pranchis.

7)

olhais e os canais de passagem entre os diferentes meios, sendo esta operao realizada com a ajuda de
ps de madeira.
Nota: Esta operao aplica-se aos evaporadores quando necessrio. A sua limpeza e o desimpedimento para a livre circulao
de gua e a manuteno de vlvulas ou outros mecanismos so imprescindveis para o bom funcionamento da salina

Fig. 25 Ilustrao do carrego das lamas para o exterior da salina, com


a ajuda de uma p e carrinho de mo. Autora: Alexandra Matos.

9)

Aps algum tempo de exposio ao sol e ao vento, de modo a endurecer o solo, os cristalizadores

so enchidos com a gua retida nos evaporadores, que, para o efeito, dever apresentar a
densidade necessria.
Antes de qualquer trabalho a efectuar na salina, o material a utilizar previamente tratado, mergulhandoo na soluo salina da prpria salina. Esta soluo incha a madeira, fazendo com que o rodo fique bem

3. A actividade - Salinicultura

Fig. 26 Aps a limpeza, os cristalizadores so enchidos


com a gua-me proveniente dos evaporadores.

preso ao cabo, e ao mesmo tempo, confere-lhe uma proteco.

46

A reparao dos muros e divisrias efectuada sempre que se verifique necessrio. Estes remendos so

Fig. 27 Rodos em repouso nas guas salinas.

realizados com a mesma argila que constitui a salina.

3.5.3. Preparao das guas me


Como referido anteriormente, as guas-me aquelas que se encontram no cristalizador e partir das quais
se formam o sal marinho tradicional e a flor de sal.
Para qualquer salina necessrio ter em conta a quantidade de gua do mar necessria para o seu bom
funcionamento e esta deve satisfazer os seguintes critrios:

1) Soluo salina em quantidade suficiente para alimentar os cristalizadores;


2) Concentrao adequada da soluo salina (guas feitas) para os evaporadores e cristalizadores;
3) Quantidade suficiente de gua do mar armazenada e disponvel (no tejo) para alimentar toda

A quantidade de gua marinha necessria para alimentar os cristalizadores fcil de determinar. A partir
da rea de cada cristalizador (comprimento x largura), da altura de lquido em cada um e do nmero de
cristalizadores que se pretende alimentar podemos determinar o volume de gua mnimo em reserva.
Ex:
86 cristalizadores com 10 m de comprimento, 5 m de largura e altura do lquido de 10 cm (0,1 m), temos:

(10 x 5 x 0,1) x 86 = 430 m3 = 430 000 litros


Nota: Se os cristalizadores no forem todos iguais aplica-se o clculo a cada um e depois somam-se os resultados.

A quantidade de guas feitas disponvel deve ser suficiente para alimentao dos cristalizadores ainda para
que os reservatrios anteriores no fiquem a seco. Aps a alimentao dos cristalizadores procede-se ao
47

3. A actividade - Salinicultura

salina e ainda manter uma reserva.

alagamento dos evaporadores com uma quantidade de soluo salina que permita uma nova alimentao
destes. Este processo contnuo e depende, essencialmente, das condies climatricas que determinam a
velocidade de evaporao e da disponibilidade de gua. No se pretende que o marnoto mea continuamente
o volume de gua disponvel, mas sim que tenha conhecimento das relaes entre aqueles factores; ele deve
essencialmente assegurar a existncia de guas mes, para os cristalizadores, na concentrao adequada.
Quem trata de gerir esta funo tem de ter prtica. O marnoto o responsvel pelo governo da salina,
ou seja, tem que gerir a quantidade de gua necessria para a salina, nas concentraes devidas a que
deve passar pelos diversos reservatrios. Assim o marnoto dever zelar para que as guas feitas contidas
no ltimo evaporador estejam concentrao de 20 B, medida com o pesa-sais, com reposio de gua
dos evaporadores anteriores, se necessrio.

3.5.4 Alimentao dos Cristalizadores e poca produtiva


nesta etapa que o uso dos pesa-sais indispensvel. necessrio saber quando que a densidade da gua
atinge o valor ideal, ou prximo deste, para passar do tejo para os evaporadores e, principalmente, dos
evaporadores para os cristalizadores.
Quando j tm o conhecimento profundo da sua salina, os marnotos socorrem-se de marcas de nvel,
normalmente estacas de madeira colocadas em pontos estratgicos nos evaporadores, que lhes indicam
aproximadamente a concentrao esperada para a soluo salina. No entanto, aconselha-se sempre que
possvel o uso do pesa-sais, de modo a evitar a alimentao dos cristalizadores com guas fracas, que
aumentaro o teor em insolveis no sal, reduzindo o teor em cloreto de sdio abaixo dos permitidos por lei.

3.5.5 - A Alagao
Geralmente, quando decorrem apenas duas safras, no ms de Setembro que se iniciam os preparativos
finais para o Inverno. A recolha do sal e o seu armazenamento tem de ser efectuada antes das primeiras
chuvas de Setembro.
Nesta altura ocorre a alagao, em que toda a salina submersa por 1 metro de gua, de modo a proteger
a estrutura dos cristalizadores e os muros contra as chuvas e os ventos fortes. As guas fortes, ou guas
me, contidas na zona de evaporao so utilizadas para a alagao da zona de cristalizao; a zona de

Figura 28 a) e b) Cristalizadores de uma


salina tradicional quando alagados.

3. A actividade - Salinicultura

evaporao alagada com as guas do tejo.

48

Nesta altura os marnotos recolhem os utenslios utilizados na safra e zelam para que estejam operacionais
para o prximo ano. tambm nesta altura que se realiza o balano da poca produtiva.

3.6 Colheita e processamento primrio


3.6.1. Recolha da Flor de sal
Quando as condies de temperatura alta, elevada radiao solar e vento suave se conjugam, aparecem
superfcie das peas, pequenos cristais de sal que se vo juntando por aco do vento e se vo fundindo
numa pelcula fina e brilhante, a flor de sal; esta consiste em sal marinho que se forma superfcie dos
cristalizadores de salinas tradicionais.
A Flor de Sal a primeira a ser colhida e a sua safra comea geralmente no ms de Junho. E, dependendo

A Flor de Sal recolhida diariamente, pois quando se forma em dias de muito vento, no se mantm
a flutuar. Em dias hmidos no se forma, contudo, em condies climatricas excelentes poder ser
recolhida duas vezes por dia.
A Flor de Sal colhida com a ajuda de um rodo coador (ver figura 24). Este rodo possui na sua extremidade,
em madeira ou cana, um coador com orifcios que retm os cristais da flor, mas deixa escorrer a gua
(ver figura 25).
49

3. A actividade - Salinicultura

Fig. 29 Cristais de Flor de sal formados na superfcie do cristalizador.

das condies atmosfricas, forma-se cerca de um ms aps se ter enchido os cristalizadores.

O rodo coador introduzido na soluo salina, apenas sua superfcie, sendo deslocado ao longo da
pea, com o cuidado de no tocar nem nos bordos, nem no fundo da mesma.
De seguida levantado, a gua escorre e a flor colocada em caixas de polietileno de uso alimentar dispostas

Fig. 31 Recolha de Flor de sal

3. A actividade - Salinicultura

Fig. 30 - Recolha da flor de sal na superfcie da gua.

nos pranchis, permitindo que o resto da gua escorra e que a flor de sal seque (ver figuras).

50

Fig 32 Marnoto a colocar a flor de sal recolhida numa caixa apropriada. nesta caixa
que a flor de sal seca durante 3 dias.

A flor mantida nessas caixas durante 3 dias. durante este processo natural de secagem que o magnsio
se fixa nos cristais.
A colheita de flor de sal feita durante toda a poca produtiva, sendo somente interrompida quando da
colheita do sal marinho tradicional; nessa altura e at que as barachas estejam de novo livres, a colheita
de flor dificultada, podendo no entanto ser efectuada a partir das travincas e contras.

3.6.2. Recolha do Sal marinho Tradicional


A partir do ms de Junho, simultaneamente com a recolha da Flor de sal, comea a ocorrer a precipitao
do sal no fundo dos cristalizadores. no final deste ms que o sal recolhido manualmente utilizando
os rodos em madeira.
como conservar os fundos dos cristalizadores. A recolha decorre da seguinte maneira:
O sal quando depositado no fundo apresenta uma consistncia muito firme e compacta. necessrio solt-lo e para
tal, com as costas do rodo, ele partido, esfregado e lavado na prpria gua do cristalizador (ver figura 35).
Esta operao no deve ferir a terra do cristalizador para no a soltar e misturar com o sal. Deste modo
evita-se tambm o desnivelamento do solo.
Em seguida o sal empurrado com a ajuda do rodo direito (modo de empurrar) e, com a ajuda do rodo curvo,
puxado para perto e para cima do pranchil (modo de embarachar) (ver figuras 36,37 e 38).
Ao retirar-se o sal deve se ter o cuidado de manter a camada que fica mais perto do solo. Assim evita-se tocar na
terra com o rodo. O sal retirado mais solto, mais fino e livre de impurezas as quais depositam no fundo devido
operao de recolha com os rodos ser realizada deste modo.
51

3. A actividade - Salinicultura

Esta tcnica requer habilidade manual. O cuidado a ter nesta operao visam obter um sal no conspurcado assim

Fig. 33 Marnoto a empurrar o sal para perto do pranchil onde ir ser amontoado.

3. A actividade - Salinicultura

Fig. 34 Aco conjunta de dois marnotos em que um


empurra o sal, de modo a que o outro o consiga puxar para
perto e para cima da pranchil.

Fig 35 Aco de 3 marnotos, podemos ver o marnoto


isolado a embarachar o sal que se encontra perto do
pranchil e mais frente dois marnotos na aco conjunta
de puxa e empurra.

52

Fig 36 Sequncia ilustrada que demonstra o modo de embarachar.

3.6.3. Secagem
Depois de puxado e empilhado nos pranchis, o sal fica a secar no mnimo 5 dias. durante este processo

53

3. A actividade - Salinicultura

Fig 37 Montes de sal formados nos pranchis a secar naturalmente.

de secagem natural que, o magnsio se fixa aos cristais de sal.

3.7. Transporte da Flor de sal e do Sal Marinho Tradicional


Sal Marinho Tradicional
Antes de ser retirado dos pranchis o sal deve escorrer e secar bem. Durante este perodo de secagem a
camada superior do sal fica suja com poeiras e partculas diversas. Esta dever ser retirada e devolvida
ao talho antes de se recolher o sal.
Esta operao pode parecer originar uma perda de sal, mas no o , pois o sal volta para a gua do talhos
e essa gua mantida. Este sal ento recuperado na safra seguinte ou no ano seguinte.
Antigamente o sal era transportado para fora da salina em alcofas, hoje em dia esta prtica decorre em
muito poucas salinas.
Como alternativa, o sal pode ser transportado em
dos pranchis para as caixas com a ajuda de ps que
devem obrigatoriamente ser de material no oxidvel,
empilhadas e transportadas para fora da salina em
carro de mo . As caixas so ento despejadas em
big bags, tambm estes de uso alimentar que

Fig. 39 Acarreto do sal em caixas


para fora da salina.

conduzem o sal zona de armazenagem.

3. A actividade - Salinicultura

Fig. 40 Acarreto do sal para os BigBags e transporte com a


ajuda de um empilhador a gs.

Fig. 38 Acarreto do sal em alcofas para fora da salina. Castro Marim;


cortesia da Tradisal.

caixas de polietileno de uso alimentar. transferido

54

- Como alternativa ao uso do big bag e empilhador, poder ser utilizado um atrelado; este deve satisfazer
vrios critrios, nomeadamente o seu revestimento interior ser resistente corroso, impermevel, no
oxidvel e fcil de limpar. obrigatria a limpeza do atrelado antes, durante e aps a recolha do sal.
Aconselha-se cobrir o atrelado, tanto cheio como vazio, evitando as poeiras ao longo do trajecto.

Flor de Sal
Aps o tempo de secagem, as caixas contendo a Flor de Sal podem ser transportadas com a ajuda de um
empilhador ou atrelado para perto do local de armazenagem. Os cuidados a ter com o transporte da flor

Fig. 41 Caixa contendo Flor de sal a secar e que ir


posteriormente ser transportada tal qual para o local de
armazenagem.

do sal so idnticos aos do transporte do sal marinho tradicional.

3.8. Armazenamento e embalamento


Esta etapa to significativa como as outras. muito importante recolher um sal natural, limpo e
de qualidade, mas igualmente importante manter esta qualidade at que chegue ao consumidor.
Resumindo, imprescindvel que o transporte e a armazenagem do sal sejam realizados com todos os
cuidados necessrios para no conspurcar ou contaminar o produto.
A armazenagem e conservao do sal podem ser efectuadas de duas maneiras, em serra, formada na eira

Nota: s acumulaes de sal mais pequenas que as serras d-se o nome de montes.

3.8.1. Modo de armazenamento


Antigamente os operrios empilhavam o sal manualmente. Hoje em dia so utilizados vrios engenhos.
Estes engenhos tm que ser adequados, no poluentes e nem conspurcadores.

Colocao em serras:
O sal pode ser depositado em serras, ao ar livre; o local de implantao da serra deve estar

55

3. A actividade - Salinicultura

e devidamente protegida, ou em armazm.

protegido de fontes poluidoras, como sejam veculos motorizados, animais domsticos, e afastados
de caminhos muito utilizados por outras pessoas alm dos trabalhadores.
A serra deve ser construda sobre solo firme que no apresente vestgios de poder contaminar o sal
com pedras ou areias e com declive que permita o escoamento da humidade; podem ser utilizados
solos em terra batida muito bem consolidada, no entanto o beto liso o indicado, o que na maioria
vezes, no possvel construir e nesses casos poder-se- utilizar lages de beto pr-fabricado
facilmente amovveis ou um estrado em madeira no tratada.
A serra de sal tem de ter uma proteco e cobertura de material adequado de uso alimentar.
O uso de material no conveniente para prender a coberta do sal tambm desaconselhvel, tal
como, pneus, sacos de areia, entre outros. Como alternativa, sugere-se o emprego de sacos de 5 ou
25 kg, adequados, cheios de sal.

3. A actividade - Salinicultura

No se deve misturar o sal de diferentes safras. O sal novo deve ser separado do sal velho.

Fig. 42 Sal marinho tradicional em serra exterior.

Colocao em armazm:
O principal objectivo desta etapa manter o sal limpo e protegido durante todo o ano. importante
cumprir vrios requisitos para que isso seja possvel. Indicam-se algumas dessas exigncias, as quais
so apontadas pelo autor Ferreira da Silva, 1958 e no caderno de normas apresentado pela empresa
certificadora Nature&Progrs:
O local de armazenagem deve apresentar o grau de higiene exigido para produtos alimentares;

56

O local de armazenagem deve manter-se permanentemente limpo; as limpezas devero ser


peridicas, antes e aps as manipulaes e registadas.
Se forem utilizadas mquina para acarreto ou transporte, as mesmas tm que apresentar
caractersticas pouco poluidoras, como por exemplo, com motores elctricos ou a gs;
O local de armazenagem tem de ser ventilado, mas com o cuidado de evitar a entrada de insectos e
animais de pequeno porte (por ex: aves, roedores, etc); devendo existir um plano de controlo de pragas.
O solo deve ser constitudo ou revestido por material autorizado para estar em contacto com
alimentos. Pode ser construdo em madeira macia no tratada, em terra batida bem consolidada ou

Fig. 43 Um solo limpo e compacto permite a realizao de operaes prvias ao embalamento na zona das serras.

A madeira utilizada para isolamento de paredes ou do solo deve ser tratada apenas por sal marinho ou
sal de boro.
Os tectos de amianto so interditos. No caso de o armazm possuir tectos antigos, o sal precisa de ser
coniventemente isolado (tapado com material adequado).
As paredes susceptveis de libertar materiais poluentes inertes (gravilha ou areia) devem ser
devidamente isolados.
O sal deve manter-se tapado para evitar a conspurcao por poeiras, entre outros conspurcantes.
57

3. A actividade - Salinicultura

beto em bom estado (no liberta p e nem apresente buracos ou gravilha).

58

4. 1. Enquadramento Jurdico da actividade e principais


procedimentos para o licenciamento.

Ao longo dos tempos a actividade de Salinicultura sofreu inmeras alteraes


iniciando-se como prtica agrcola e artesanal e evoluindo at prtica
industrial e mecanizada.
O enquadramento legal desta actividade e dos seus produtos foi-se alterando ao
longo do tempo. A legislao em vigor no tem em considerao o sal produzido
de forma tradicional, estando orientada quase exclusivamente para satisfazer
os requisitos da higienizao e da produo industrializada do sal.

59

4. Requisitos bsicos para o desenvolvimento da actividade

4. Requisitos bsicos para o


desenvolvimento da actividade

4.1.1. Enquadramento legal Jurdico da actividade de Salinicultura


Nacional
Por despacho do Ministro de Agricultura, Pescas e Florestas, de 9 de Fevereiro de 2005, foi determinado
a elaborao de proposta de um novo quadro legislativo para a produo e comercializao do sal
(marinho, de fontes salinas e sal-gema) por um grupo de trabalho constitudo pela Direco-Geral das
Pescas e Aquicultura (DGPA), em conjunto com a Direco-Geral de Fiscalizao e Controlo de Qualidade
Alimentar (DGFCQA), o Instituto de Desenvolvimento Rural e Hidrulico (IDRHa) e a Direco-Geral da
Economia (DGE). Esta determinao governamental veio culminar um processo decorrente de realizao
do Projecto de Revitalizao das Salinas Tradicionais de Castro Marim, liderado pela Reserva Natural
do Sapal de Castro Marim e Vila Real de Santo Antnio impulsionado pela TRADISAL Associao de
Produtores de Sal Marinho Tradicional do Sotavento Algarvio e por vrios produtores nacionais de sal
marinho artesanal, tendo tido a colaborao de vrios organismos oficiais e a aderncia da produo
nacional deste tipo de sal que a legislao em vigor no contempla especificamente.
A proposta, de acordo com os elementos recolhidos junto da DGPA, ir contemplar um projecto de
decreto-lei estabelecendo o quadro legal relativo produo e comercializao do sal tal qual, para
fins alimentares, a regulamentar por portaria no que se refere s normas tcnicas, s caractersticas e
condies a observar na produo e comercializao dos diversos tipos de sal tal qual.
O novo quadro legal ir reconhecer e valorizar a especificidade do sal marinho artesanal, para fins
alimentares, produto que ter de satisfazer exigentes especificaes de qualidade, nos aspectos fsicoqumicos, organolpticas e bacteriolgicos, e regras prprias da respectiva produo e comercializao.

Projecto de diplomas legais


No anexo I apresenta-se as caractersticas que o sal marinho artesanal, a produzir em Portugal, tem que
4. Requisitos bsicos para o desenvolvimento da actividade

obedecer para poder ser comercializado directamente para alimentao humana, tal qual obtido da
Salina Tradicional.
Os valores indicados correspondem aos estabelecidos e acordados na reunio de trabalho de 30 de
Abril de 2004, na DGPA com a participao alargada de representantes da produo regional de Sal
Marinho Artesanal. Tais caractersticas satisfazem a especificao da Nature&Progrs para o Sal Marinho
Artesanal adoptado pelos produtores portugueses de sal marinho artesanal que esto a comercializar os
seus produtos (Sal Marinho Tradicional e Flor de Sal) no mercado internacional.

Internacional
Codex Standard For Food Grade Salt, 1997
Estabelece critrios que definem a qualidade alimentar do sal e aplicam-se a todo o sal utilizado directa
ou indirectamente para consumo humano.
(Ver anexo II)

Recomended International Code Of Practice General Principles Of Food Hygiene, 1999


Identifica os princpios essenciais de higiene alimentar ao longo de toda a cadeia de produo alimentar, desde

60

as matrias-primas, de modo a assegurar que os alimentos so seguros e adequados para consumo humano.
Este documento introduz as recomendaes de base para a implementao de um Sistema de Anlise de
Perigos e Controlo de pontos Crticos (HACCP), de modo a garantir a segurana alimentar. Indica tambm como
implementar estas recomendaes.
Serve, ainda, como guia de aplicao de determinadas regras em vrios sectores do ramo alimentar, abrangendo
processos e/ou instalaes, evidenciando as necessidades especficas em matria de higiene para essas reas.

4.1.2. Licenas
Para iniciar a actividade de produo de Sal Marinho Tradicional so necessrias as devidas licenas, a
requerer junto das competentes entidades consoante o ttulo de propriedade que apresentam da rea
de implantao da salina:
Licena de uso privativo da parcela do Domnio Pblico Hdrico (DPH) solicitada DRARN, para o
caso de Salinas integrantes de reas protegidas.
Licena de uso privativo da parcela do Domnio Publico Hdrico (DPH) solicitada DRAOT, no caso
de Salinas pertencentes a entidades privadas.
Licena de explorao, para ambos os casos.

Assim, compete ao INAG (Instituto Nacional da gua) emitir a licena de utilizao privativa do DPH e
o requerimento apresentado junto da Direco Regional do Ambiente e Ordenamento do Territrio
(DRAOT).
Por outro lado, compete ao ICN (Instituto de Conservao da Natureza) emitir a licena de utilizao
junto da entidade responsvel da rea. Para o caso de salinas a implantar nos sapais de Castro Marim, Tavira
e Olho, por exemplo, a emisso da licena seria efectuada pelo PNRF (Parque Natural da Ria Formosa).

Diplomas referentes ao uso do Domnio Pblico Hdrico (DPH)


Decreto-Lei n 468/71, de 5 de Novembro com as alteraes introduzidas pelo Decreto-Lei n 53/74, de
15 de Fevereiro e Decreto-Lei n 89/87, de 26 de Fevereiro
Define e regula a utilizao do Domnio Hdrico.
Decreto-Lei n 46/94, de 22 de Fevereiro
...rev, actualiza e unifica o regime jurdico da utilizao do domnio pblico hdrico, sob jurisdio
do Instituto da gua

Decreto-Lei n 47/94, de 22 de Fevereiro


...estabelece o regime financeiro e econmico da utilizao do domnio hdrico, sob jurisdio do
Instituto da gua

61

4. Requisitos bsicos para o desenvolvimento da actividade

privativa do DPH quando as Salinas se encontram numa rea protegida, sendo o requerimento apresentado

Diplomas referentes licena de explorao


Compete Direco-Geral das Pescas e Aquicultura (DGPA) conceder a licena de explorao.
Decreto-lei n 14/2004 de 13 de Janeiro 2004 (Artigo 2, alnea e)
Autorizar, licenciar e aprovar as estruturas e actividades produtivas nos domnios da pesca martima,
aquicultura, salicultura...

4.1.3. Principais procedimentos a efectuar para o licenciamento


Pedido de utilizao do Domnio Pblico Hdrico (DPH)
O pedido de utilizao do Domnio Hdrico requerido junto da DRAOT e consiste num auto de delimitao
do DPH, devendo para o efeito apresentar os seguintes documentos:
Modelo DH-03 (ver anexo V) preenchido, adquirido junto da DRAOT
Em triplicado:
Plantas da localizao na escala 1:25000 e 1:2000 ou 1:5000
Plantas e cortes em escala adequada, com localizao da salina relativamente s linhas de gua,
albufeiras e praia
Memria descritiva e peas desenhadas, com a especificao dos equipamentos, infra-estruturas
complementares, rede viria de apoio e tipos de pavimentos e materiais a utilizar
rea e fisiografia das salinas, fraces, comportas e regime de explorao
Estimativa de volumes de gua a utilizar
O pedido de utilizao do DPH para salinas localizadas em reas protegidas requerido junto do ICN e
deve apresentar os seguintes documentos:
4. Requisitos bsicos para o desenvolvimento da actividade

Identificao do requerente
Finalidade da pretenso
Planta de localizao na escala 1:25000
Plantas e cortes em escala adequada, com a localizao da salina relativamente a linhas de gua,
albufeiras ou praias
Memria descritiva e peas desenhadas, com a especificao dos equipamentos, infra-estruturas
complementares, rede viria de apoio e tipos de pavimentos e materiais a utilizar
rea e fisiografia das salinas, das fraces, comportas e respectivo regime de explorao
Estimativa de volumes de gua a utilizar
A licena para a utilizao de uma parcela do Domnio Hdrico concedida tem validade de 5 a 35 anos,
podendo ser renovada a pedido do requerente. Esta licena retirada ao fim de dois anos de no
actividade.

Licena de explorao
O pedido para o licenciamento da actividade realizado junto da DGPA aps a obteno da licena de
utilizao do DPH.

62

O procedimento o seguinte:

Requerimento ao Director-Geral das Pescas e Aquicultura, acompanhado de um processo referente


actividade que se pretende iniciar

Vistoria

Aprovao e Emisso da Licena


Nota: O processo anexo deve apresentar o maior nmero de informaes possveis, da se aconselha a introduo dos mesmos
documentos requeridos para a licena de utilizao do DPH.

A licena de 15 anos para as salinas privadas e 10 anos para salinas que se encontram em reas
protegidas, renovveis por igual perodo.
Aps a concesso da licena de explorao necessrio preencher anualmente um Inqurito de Produo
(ver anexo IV). Este manifesto anual e serve como prova da actividade e deve ser enviado DirecoGeral das Pescas e Aquicultura. Se a salina se mantiver inactiva por dois anos a licena retirada.

4.2. Certificao
4.2.1. Porqu certificar o Sal Marinho Tradicional e a Flor de Sal?
O Sal Marinho Tradicional e a Flor de Sal no se encontram especificados em nenhum dos regulamentos
relativos proteco das indicaes geogrficas e denominaes de origem dos produtos agrcolas e dos
Estes produtos, apesar de obtidos mediante aplicao de metodologias artesanais e de processos muito
anlogos aos utilizados na produo agrcola so ainda classificados pelo direito comunitrio como
produtos minerais e a respectiva actividade produtiva industrial
Contudo eles apresentam caractersticas especficas de recolha e origem que permitem uma maior
valorizao comercial. Como referido anteriormente o Sal Marinho Tradicional e a Flor de Sal tm
caractersticas que advm das regies onde so produzidos, do respectivo clima, da gua utilizada e do
solo da salina, entre outros aspectos.
Ora a proteco da origem e do saber fazer ancestral do marnoto apresentam um interesse vital, tanto
para a actividade como para a regio, o meio ambiente e o patrimnio.

So os smbolos oficiais de qualidade que permitem um nvel de proteco adaptado s


caractersticas do sal, valorizando as suas especificidades junto do consumidor.

Quando se fala em certificar um produto, pretende-se demonstrar ao consumidor que o produto apresenta
caractersticas especficas que lhe conferem um grau de qualidade.
Importncia da certificao do Sal Marinho e a Flor de Sal (Guillo S., 2001):
Proteco e reconhecimento de alto nvel, nomeadamente para a Flor de Sal, que corresponde a

63

4. Requisitos bsicos para o desenvolvimento da actividade

gneros alimentcios (DOP) (Regulamento (CEE) n 2081/92 e o Regulamento (CEE) n 2082/92).

um mtodo de produo especfico associado a um produto identificado. A Flor de Sal um produto


de elevado valor e a sua proteco permite manter a sua valorizao no mercado, evitando possveis
banalizaes.
Os smbolos de qualidade garantem ao consumidor a qualidade do produto e o seu respectivo mtodo de
produo. S pela aposta na qualidade se pode garantir a rentabilidade econmica de actividade salineira
artesanal e assim assegurar a manuteno do emprego, ou mesmo o seu desenvolvimento, atraindo as
geraes mais jovens para o exerccio da profisso de marnoto. A transmisso do saber-fazer aos novos
marnotos implicar uma adequada formao profissional.
Valorizao dos locais protegidos e no s por uma actividade que beneficia o meio ambiente. A
valorizao dos locais onde se exerce a actividade de salinicultura considerada tanto para a fauna como
para a flora (zona Natura 2000).
Os smbolos oficiais de qualidade satisfazem perfeitamente os objectivos pretendidos para informao
ao consumidor, permitindo-lhe escolher os produtos que lhe correspondem em funo dos seus prprios
critrios de compra. Basear a informao ao consumidor apenas na etiquetagem pode levar a uma
distoro na concorrncia e a uma falsa informao sobre a natureza real do produto.

4.2.2. Quem certifica estes produtos?


Hoje em dia existem vrias empresas certificadores de produtos considerados bio. A Nature&Progrs e a
Certiplanet so duas destas empresas que englobam o Sal Marinho Tradicional e a Flor de Sal na sua lista de
produtos. Estas empresas atribuem a sua meno aos produtos que se apresentam conformes ao Caderno de
Normas e s Normas Europeias, aplicadas a estes produtos.
Os cadernos de normas permitem aplicar um conjunto de especificaes que o produto deve apresentar para
adquirir a meno, indicando tambm as normas de trabalho a seguir na produo destes dois tipos de sal.
Vrios so os pontos de controlo apresentados por estes cadernos de normas. A seguir indicam-se os mais

4. Requisitos bsicos para o desenvolvimento da actividade

importantes, definidos pelas empresas acima referidas.

Tabela 2 Descrio dos pontos de controlo especificados e verificados pelas empresas Nature&Progrs e Certiplanet

Ponto de Controlo

Descrio

Definio

O sal acreditado tem que ser conforme a definio estabelecida pela


empresa certificadora.

Origem geogrfica

O sal certificado tem de provir do litoral atlntico. A sua localizao


deve minimizar os riscos de poluio, tanto por ar, gua ou terra. A
gua que alimenta a salina deve ser independente da circulao das
guas provenientes de aquaculturas ou etares.

Condies de produo

Define os melhores mtodos para tratar da salina (muros,


divisrias, fauna e flora) visando um produto natural e a proteco
do ecossistema. Mtodo de tratamento dos utenslios utilizados.
Define qual a metodologia de transporte e armazenagem do sal. As
condies que os locais de armazenagem devem apresentar.

64

Caractersticas fsicas do sal

Indicam as caractersticas fsicas do sal grosso, sal fino e flor de sal,


quando recolhidos de modo tradicional.

Caractersticas qumicas do sal

Indica a qualidade analtica que o sal deve apresentar, ou seja, quais os


limites mximos que o sal pode apresentar de contaminantes, bactrias,
nitratos, fosfatos, metais pesados, hidratos de carbono, pesticidas e
semelhantes e radioactividade. Indica tambm os valores quantitativos
de sais de magnsio, potssio e cloreto de sdio que o sal deve
apresentar assim como o teor em humidade.
O sal deve ser isento de qualquer processamento e o sal aromatizado
deve ser constitudo por produtos de agricultura biolgica.

Identificao

Define a metodologia de identificao e de registo de cada lote de sal


certificado, assim como, as condies de distribuio do sal certificado.

Acondicionamento

Indica os materiais adequados a serem utilizados para o


acondicionamento dos produtos, tais como, material adequado para
contacto alimentar (Food Grade),

Etiquetagem

Define a informao que deve constar nas etiquetas apresentadas


no produto.

4.3. Pessoal
4.3.1. Higiene
primrios ou no, necessrio seguir regras que asseguram ao consumidor que o procedimento foi
realizado de modo a garantir uma manipulao higinica e prpria.

O Regulamento (CE) N 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004

Relativo higiene dos gneros alimentcios


(...) estabelece as regras gerais destinadas aos operadores das empresas do sector alimentar
no que se refere higiene dos gneros alimentcios (...)
(...) aplica-se em todas as fases de produo, transformao e distribuio de alimentos, sem
prejuzo de requisitos mais especficos em matria de higiene dos gneros alimentcios (...).

O Codex Standard For Food Grade Salt, de 1997 e o Recommended International Code Of Practice
General Principles Of Food Hygiene, de 1999, atrs referidos, tambm contm regras especficas
relativamente manipulao higinica dos gneros alimentcios por parte de operadores.

65

4. Requisitos bsicos para o desenvolvimento da actividade

Em qualquer empresa do sector alimentar que envolva o manuseamento de gneros alimentcios,

4.3.2. Formao
A compreenso prvia da actividade e dos seus possveis problemas levam a uma mais rpida aplicao
das solues e a um maior sentido de responsabilidade.
Este tipo de formao deve ser organizado pelo responsvel do estabelecimento e ter em conta o
Recommended International Code Of Practice General Principles Of Food Hygiene, de 1999, que
refere quais as necessidades a satisfazer pela formao dos operadores.

4.3.3. Embalagem
O acondicionamento dos produtos referido nos seguintes diplomas:

Directiva do Conselho, de 15 de Janeiro de 1980


relativa aproximao das legislaes dos Estados-membros respeitantes s gamas de
quantidades nominais para certos produtos em pr-embalagem (80/232/CEE)

Decreto-Lei n 310/91, de 17 de Agosto


(...) estabelece o regime jurdico aplicvel aos produtos pr-embalados destinados
comercializao em quantidades ou capacidades nominais unitrias iguais ou
superiores a 5g ou 5 ml, e iguais ou inferiores a 10 kg ou 10 l (...)

Portaria n 359/94, de 7 de Junho


Refere a necessidade de criar condies gerais para a comercializao de produtos pr-embalados, bem

4. Requisitos bsicos para o desenvolvimento da actividade

como as quantidade e capacidades nominais recomendadas e obrigatrias.

Codex Standard For Food Grade Salt, de 1997


Recommended International Code Of Practice General Principles Of Food Hygiene, de 1999

Ambos indicam alguns tipos de embalagens adequados para acondicionamento do sal.


As embalagens devem ser de material adequado para contacto alimentar, como por exemplo,
recipientes de vidro, sacos e embalagens de polietilieno (PEBD mole, PEHD duro), sacos de propileno
(PP), com ausncia de PVC, cartes parafinados (parafina purificada), entre outros.
As embalagens permitidas esto geralmente referidas nos cadernos de especificaes de empresas
certificadoras, tais como:
Embalagens de matria-prima reciclvel so privilegiadas;
Material adequado para contacto alimentar, como atrs referido;
So proibidas no entanto embalagens com revestimento de alumnio nas quais o sal entre em
contacto directo com este elemento metlico;
importante referir que, sendo o Sal Marinho Tradicional um produto natural, tal qual, sem aditivos e
sem processamentos, desaconselhado o uso de produtos anti-higroscpios, ou seja, para absorverem
a humidade nas embalagens.

66

67

BIBLIOGRAFIA

Cavaco, C. O Algarve oriental Faro, 1976.


Davis, J. S. Biological management for the production of salt from seawater Introduction to Applied
Phycology, pp. 479 488, edited by I. Akatsuka, Netherlands, 1990.
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Dias Lopes, L. A. Inqurito Indstria do Sal Salgado da Figueira da Foz Vol. III, C.R.P.Q.F., 1955.
Ferreira da Silva, J. - Apontamentos para um curso de salineiros - CRPQF, 2 edio, Direco Geral
das Pescas, 1958.
Ferreira da Silva, J. Inqurito Indstria do Sal Salgado do Tejo Vol. VII, C.R.P.Q.F., 1958.
Ferreira da Silva, J. Inqurito Indstria do Sal Salgado do Algarve Vol. VIII, C.R.P.Q.F., 1958.
Ferreira da Silva, J. O sal Coleco educativa, Ministrio da educao nacional, Direco Geral
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Geraldo, P. - Artemia sp. - 2001.
Korovessis, N. A.; Themistokles D. Lekkas Solar Saltworks production process evolution Wetland
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Le Foll, N.; del Moral, J. M. Le Sel Edition du Chne, 1997
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3rd Edition, 1997.
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Neves, R. Rufino, R. Importncia ornitolgica das Salinas; o caso particular do Esturio do Sado ICN,
Estudos de Biologia e Conservao da Natureza, 1995.
Perry, R. H.; Green, D. W.; Maloney, J. O. Perrys Chemical Engineers Handbook McGraw-Hill
International Editions, 6th Edition, 1984.
Quaresma, A. - Caracterizao das salinas no Parque Natural da Ria Formosa- Portugal, 2000.
Rau, V. Estudos sobre a Histria do Sal Portugus Editorial Presena, 1984.
Sadoul N.; Wilmsley J. & Charpentier B. - Salinas and nature conservation Conservation of
Mediterranean Wetlands, MedWet, N 9, 1998, France.
San Pedro Querejeta, F. La obtencion del cloruro sodico en las salinas maritimas, nd.
Tradisal Dossier, nd
Vieira de S, M. Sal comum - Sal do mar e Sal de mina A Terra e o Homem, Livraria S da Costa, 1946.

BIBLIOGRAFIA

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Links referenciados
www.usask.ca
www.consultorioct.mct.pt
http://geosun1.sjsu.edu
http://www.indiana.edu
www.gaac.pt
www.geocities.com
http://www.terra.com.br/fisicanet/cursos/hidrostatica/densidade/densidade.html
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69

GLOSSRIO

A
Acarreto acto de elevao e transporte do sal dos talhos para os muros e/ou serra e/ou viatura de
transporte.
Acarretadores e acarretadeiras Pessoal que acarreta o sal cabea.
Afrontada ver marinhas afrontadas.
guas feitas As que tm a concentrao em sais suficiente para entrar nos cristalizadores.
guas-mes so as guas residuais que permanecem nos talhos aps a deposio dos sais. Podem
ser aproveitadas para a extraco de sulfato de sdio, cloreto de potssio, cloreto de magnsio, entre
outros, ou mantidas nos talhos aps a safra para a produo de sal do ano seguinte.
guas salinas gua com determinada percentagem de sal
guas vivas ou mars vivas ou cabeas de gua ou cabeas das mars, guas das maiores mars, que
contm sempre uma maior concentrao de sal.
Alaa Sal que no adere ao cho dos cristalizadores.
Alcaranozes - ou casulas. Designao de pequenas covas abertas num canto dos talhos para nelas se
acumular guas e lamas, facilitando a limpeza.
Alcatruzada Cano de manilhas que leva as guas do caldeiro para a marinha.
Alcofa recipiente flexvel de esparto ou folhas de palma, empregue sobretudo no Algarve para o
transporte de sal.
Alfaia nome que identifica qualquer utenslio utilizado na arte da salinicultura (canastra, rodo, p).
Alfinetes Nome dado aos cristais de sulfato de magnsio, mais compridos e finos que os de cloreto de
sdio, menos translcidos, muito amargos e deliquescentes.
Algib segundo depsito de sal (Aveiro). Ver caldeiro.
Aliviar Tirar a gua de uns governos para outros, ou para o mar, aliviando os que contm gua a mais.
Almanjarra Rodo grande com que se tira, arrastando a, a vasa dos tabuleiros.
Amuo expresso que identifica o fenmeno que se verifica na salina quando o tempo quente, seco e
sem vento . Este tempo faz amuar a gua dos talhos, ou seja ela torna-se mais densa (grossa) impedindo
o sal de se depositar.
Anaguadas ver inundaes de marinhas.
Andainas Termo aplicado s linhas de meios das marinhas propriamente ditas, quando se trata de
marinhas dobradas.
Anda Barro azulado extrado de terrenos baldios na margem esquerda da Ria de Aveiro.
Apagar ver louvor.

GLOSSRIO

Apagar louvor ver louvor.


Apancar ver coar.
Aparas ou bimbaduras fragmentos de lodo aderentes s paredes laterais das barachas, barachinhas,
carreiras, etc.
70

Aquecer a marinha ou ogalhar, ugalhar. Termo de Aveiro. Significa passar a gua de um compartimento
para o anterior, de modo a aumentar a sua concentrao em sais.
Aremetro - utenslio empregue para a medio da densidade dos lquidos. O aremetro mais utilizado
o de Baum (ver graduao).

B
Babeiras Pequenas aberturas pelas quais a gua passa das regueiras para os cristalizadores.
Balde ou p balde Pequena p de madeira, estreita e levemente cavada, usada para cortar a lama
na baldealo e o torro na torroeira.
Balde de ralar O mesmo que p de ralar.
Baldeao Faixa com 3 a 5 m em volta das salinas, de onde se retira a terra para a sua construo ou
suas separaes.
Batedeira ou p de bater Utenslio em madeira resistente, largo e plano de um lado, convexo do
outro, terminando em ponta romba.
Batedor Pau ferrado numa ponta, destinado a desagregar o sal amontoado sobre as barachas.
Baracha Baraena, maracha ou madrizes; consiste em tiras ou corredores de vaza seca ao longo da
marinha, com cerca de 1,5 m de largura e 15 cm de altura e separam os talhos uns dos outros. nas
barachas que o sal colocado quando retirado do fundo do talho.
Baratas Termo usado nas salinas de sal gema de Rio Maior. Pequenos muros que dividem os talhos de
diferentes nveis. So como barachas.
Baum ver aremetro.
Beiras Fendas abertas pelas chuvas nas coberturas das serras de sal.
Bexigas ou burridelas. Pequenas pores de casco, quando este de qualidade inferior, que se
levantam, enfolando.
Bimbaduras ver aparas.
Bimbar Cortar as bimbaduras.
Bisneta - Quarta colheita do ano.
Bomba porta de passagem; mquina hidrulica destinadas elevao das guas.
Bocherno Faz-se sentir quando sopra o vento suo, elctrico, seco e quente, extremamente abaladio,
muito prejudicial s marinhas, tornando-as bravias.
Bomba de tomar gua ou tomadoiro a bomba que faz comunicar o esteiro com o viveiro, sendo
por ela que a gua do mar entra na marinha.

Bombeiro, combeiro ou pombeiro Instrumento de madeira que utiliza a tcnica de baloio para
retirar gua e assim vazar os compartimentos pretendidos; actualmente foram substitudos pelas motobombas, apesar de a sua utilizao no estar totalmente extinta.

71

GLOSSRIO

Boiatos reservatrios anlogos s cabeceiras (evaporadores), tambm destinados alimentao dos


cristalizadores.

Bombinhas Bombas de fraco rendimento, pelas quais, a gua corre dos algibes para os caldeiros.
Borbulhas ou empolas. Bolhas de ar que se formam sobre o louvor.
Botadela deitar o sal, executar as operaes finais que tornam a marinha apta boa cristalizao
do cloreto de sdio.
Bulidela aco de agitar suavemente as guas dos cristalizadores, com a ajuda dos ugalhos.

C
Cabao Abbora com que, depois de seca e esvaziada do miolo, se faz uma espcie de garrafa por onde
os trabalhadores bebem gua ou vinho, embora tambm sirva para azeite ou outros condimentos.
Cabea das mars ver guas vivas.
Cabeceiras Reservatrio que alimenta os talhos.
Cadelinhas Fragmentos de conchas.
Caixote Medida de sal comportando cerca de 36 quilogramas de sal.
Calalas Cestos de bambu onde se transporta o sal dos cristalizadores para os armazns.
Caldeiro ou caldeira evaporador de gua mais forte.
Caldeires de Moirar ultima ordem de reservatrios da parte da marinha que no d sal. Marinhas
de Lisboa.
Caldeiro reservatrios de terceira ordem das marinhas de Aveiro e de segunda ordem nas marinhas
de Setbal.
Calua Diz-se quando uma praia arenosa.
Cambeias ou cambaias Grandes bocas abertas pelo mar na defenso da marinha com os vendavais
do inverno.
Canastras utenslio utilizado para carregar o sal para fora da salina, em bidos utilizam gamelas de
madeira e no Algarve utilizam as alcofas. As canastras podem ser de junco ou cana.
Canejas ou caneiros Pequenos regos feitos na andaina de cima das marinhas de 2 em 2
compartimentos, para ligar a gua da carreira grande com os meios de baixo.
Canhos ver punhos.
Capelo Parte superior do muro de defesa das marinhas, qual j no deitam as cheias ordinrias.
feito com lama da marinha.

GLOSSRIO

Carregaceira Rolha com que se fecha o tufo.


Carreira Faixa plana de lage macia, existente a meio dos talhos das marinhas, sobre a qual se lava
o sal na prpria gua de que proveio. Este tambm um nome genrico para as passagens de gua em
Aveiro, Figueira da Foz e bidos.
Carregos carregamentos para barcos e carros. Expresso utilizada nos salgados do tejo.

72

Casa da marinha local onde se guardam os utenslios da marinha. Tambm denominada por cabana.
Casco tapete de algas microscpicas que reveste espontaneamente o cho dos ltimos reservatrios
da quase totalidade das marinhas do centro e sul de Portugal. Denominado tambm por feltro, forro,
cozimento, etc.
Castelos Pilhas de torro.
Caves Homens encarregados da limpeza anual das marinhas.
Chapear - Ver pregos.
Cspede Torro de terra que tem, numa face, relva curta e basta.
Cevadura Pr gua na marinha com o bombeiro ou um engenho ou com a p cova, etc.
Crcio Cilindro de madeira atravessado ou no por um eixo, em cujas extremidades h 2 guizos onde se
enfia 2 cabos, ditos moeiras ou mangueiras. Utilizada para compactar e nivelar o terreno.
Coalhar formar sal.
Coalho nome comum aplicado pelos marnotos Flor de Sal sendo tambm, usualmente, denominada
de nata.
Cobertas Ver cobrir
Cobrir (As serras) depois de fazer as serras o marnoto cobre-as com palha. Hoje em dia so cobertas
com plstico de polietileno.
Coar ou coar o cho, alisar ou apancar Operao que se faz todos os anos, com ugalho, nas marinhas
no providas de casco e nos primeiros 2 ou 3 anos nas novas marinhas cujo casco se pretende desenvolver.
Codejo sulfato de clcio cristalizado que se deposita em determinada quantidade nos condensadores
(evaporadores). Ver gesso.
Colheita poro de sal que se retira de cada vez ou em cada ano. o mesmo que tiragem.
Comedoiros ver comedorias.
Comedorias zona de evaporadores.
Comer a resma Operao muito usada por certos marnoteiros antes de rer o sal da segunda colheita e
que consiste em meter nas peas uma poro de gua concentrada para lhes tirar a cor avermelhada.
Comporta, adafa, porta de entrada, porta de gua ou simplesmente porta Porta corredia
que sustenta as guas ou lhes d passagem.
Contra divisria que se encontra nos cristalizadores de uma salina tradicional, aquela que se
encontra no lado oposto da Travinca.
Contra-tejo denominao dada ao primeiro reservatrio que vem a seguir ao tejo ou viveiro.

Constipao das marinhas levantamento e esfolamento do casco da marinha devido a alterao


de temperatura.
Corte da praia, praia cortada ou praia trilhada quando o solo do cristalizador comea a
amolecer e se torna imprprio para a cristalizao.

73

GLOSSRIO

Constelao Aparecimento de cristais de cloreto de sdio na marinha propriamente dita.

Contra caldeiro evaporador onde a concentrao mais baixa, encontram-se logo a seguir ao
tejo ou reservatrio.
Coque Cozinheiro das marinhas de todo o pessoal rural.
Corredor Passagem de gua (travadouro).
Corredor de cobra divisrias (de madeira).
Corridos ou fuzilados pelo vento Talhos mais expostos ao vento.
Cvo ou p-cova P cncava, de madeira, destinada a apanhar gua ou tirar lamas.
Cristalizao precipitao de sais quando a sua concentrao na gua atinge um determinado valor.
Cristalizadores Peas, tabuleiros, canteiros, talhes, talhos, talharia (conjunto de talhos). So pouco
profundos, onde se coloca uma pequena camada de gua salgada com uma determinada concentrao.
Atravs da evaporao da gua os sais formam-se e precipitam no fundo das peas.
Cubos Pequenos canos abertos nas barachas (olhal).

D
Dar baixa-mar Escoar a marinha.
Dar molhadoras Um dos trabalhos preparatrios incluido na operao de curar a marinha
propriamente dita, seguindo-se operao de meter gua e antecedendo a de circiar com o crcio.
Dar sol da estrangedura Consiste em expor os meios ao sol, durante 10 a 12 dias, depois de
estrangidos e encanados, at que o terreno fenda e seque bem.
Defenso muro que defende a marinha das guas do mar (muro).
Deitar ou deitar a sal Pr a marinha em condies de produzir muito e bom sal.
Deixar camisa Deixar, nas marinhas desprovidas de casco, uma pequena camada de sal no fundo dos
cristalizadores, para que o rodo no levante a lama e desvalorize o sal.
Desmamar Operao pela qual um reservatrio cede a outro gua j bastante concentrada, em troca
de gua salgada pouco ou nada concentrada.
Desmedra da safra do sal quando ocorre algo que desfavorece a evaporao da gua e,
consequentemente, a cristalizao do sal (ex: clima).

E
Eira a parte da salina onde se implantam as serras ou medas de sal. (Ver muros)
Emarachar colocar em monte (o sal). o mesmo que embarachar.

GLOSSRIO

Embarachar ver embarachamento.


Embarachamento colocao de sal em cima das divisrias ou barachas, onde escorre. Processo
efectuado aps a rapao ou redura.

74

Emedado colocado em medas ou serras, que so colocadas nas eiras das marinhas
Empalar Tirar as lamas, quando se colhe o sal dos talhos para cima das barachas, formando pequenos
montes que depois se retiram para fora.
Empilhar Fazer serras.
Encanar Drenagem elementar com tubos feitos de tbuas de pinho com 20cm de largo, efectuada nas
marinhas quando nelas nasce gua.
Enfeitar emarachar.
Enjoo ou ensampamento das marinhas quando h a formao excessiva de cristais de sais de
magnsio juntamente com os de cloreto de sdio, ficando estes mais pequenos, menos translcidos e com
um gosto um tanto amargo. Isto acontece quando aps 3 semanas ou 1 ms de salinao, surge um vento
quente e seco, levando o que o cho dos cristalizadores entabue ou encalde, isto , endurea devido
sua saturao pelo sulfato de magnsio.
Enregelados Talhos que apresentam o sintoma do enjoo.
Ensampamento ver enjoo
Ensurraipar Significa cobrir o sal e tratar da cura dos reservatrios condensadores, cobrindo-os de
sal e introduzindo-se-lhes guas salgadas.
Entabuar - ver enjoo.
Entejola sal que adere ao cho dos cristalizadores.
Enterrar o Sal Cobrir as serras de sal com juna ou bajuna.
Entraval ou intervel Vala que se prolonga paralelamente com o tabuleiro do sal da marinha velha,
dando sada s guas-mes.
Enxada A enxada vulgar tem vrias aplicaes nas marinhas, tais como cortar o torro, cavar o sal
emedado.
Enxugar ou secar Nas serras o sal enxuga, perdendo, juntamente com a gua escorrida, os sais
deliquescentes, que traz ao sair dos cristalizadores.
Esborrao primeira limpeza dos talhos
Esborralhadores ou tafos Molhos de palha destinados a esborrar os corredores.
Esborrar os corredores termo para designar a seguinte operao de limpeza das marinhas: quatro
homens empurram, na sua frente, o esborralhador; dois deles, colocados sobre as marachas, comprimemno com os cabos dos rodos ou das ps; dois outros, no corredor, empurram-no levando adiante as borras
provenientes dos cristalizadores.

Esgoteiro termo empregue nas marinhas de sal-gema do Rio Maior. So depsitos de gua salgada que
se encontram junto aos talhos, onde se acumula a gua que sobra da distribuio diria e que vai sendo
concentrada por evaporao.
Esnegro ou olhos ou remoejos. Afloramento de lquido proveniente das camadas mais profundas do solo.
Espanar Passar gua de um para o outro compartimento.
75

GLOSSRIO

Escoadeiras, escoadouros ou registos Aberturas existentes nas comportas altura das guas
contidas no reservatrio respectivo, por onde escoam as guas doces das chuvas. Sendo estas guas
menos densas mantm-se na superfcie algum tempo.

Estao de salinagem estao em que se efectuam os trabalhos de salinao


Estranger Limpar os meios das lamas que as chuvas depositam. a primeira limpeza.
Esteiro (n.m.) brao do sapal atravs do qual a gua abastece as marinhas.
Evaporador tanques destinados a evaporar a maior parte da gua que se armazenou no viveiro.
neles que a gua se concentra.

F
Feltro mesmo que casco.
Flor de Sal (n.f.) fina pelcula flutuante de cristais de sal que todos os dias se formam na superfcie
dos pequenos cristalizadores das salinas tradicionais.
Folha, tbua ou p do rodo ver galho.
Forma molde de madeira que d forma aos regos abertos. Tambm assim se dominam as peas de
madeira para moldar pes de sal fino.
Formaes salinas formaes constitudas por terrenos com determinada percentagem de cloreto
de sdio
Furagem mtodo usado para se obter maior concentrao de guas salgadas, uma vez que as guas
mais profundas so as mais salgadas.
Furadoiro ou furadouro - O mesmo que muradoiro.
Fusis so cristalizadores de maiores dimenses que os talhos, colocados cabea da talharia. (tejo,
margem direita)

G
Galho, ugalhe ou rodo utenslio de madeira composto de folha medindo em geral 50cm x 10cm
x 1cm, e de um cano fino e flexvel com 3m ou mais, chamado haste, rabicho, cana ou vara, os galhos
servem para puxar o sal para cima das marachas ou barachas e tm uma folha por vezes bastante
comprida com 25cm de largura.
Gamela recipiente de madeira de base quadrangular, usado em bidos, para transporte do sal.
Governo a comporta ou porta de entrada das guas. Em sentido genrico, porm, chamava se
governo a todos os reservatrios que no fazem parte da marinha propriamente dita, podendo abranger
o conjunto dos reservatrios evaporadores, ou apenas o primeiro dos grandes reservatrios.
Governo da marinha o processo de transferncia da gua atravs dos diferentes reservatrios.

GLOSSRIO

Gravate Utenslio em madeira, num s corpo, com 3cm de espessura, em forma de estaca recurvada
na base, constitudo por um cabo de 40cm, e uma unha de 15cm que trabalha horizontalmente e termina
em bisel ou cunha. Serve para desobstruir os caneiros, pelos quais passa depois a forma e por ultimo o
tamanco para os alisar.
Greiros ou engrros Cortes abertos no muro das marinhas para escoar as guas.
Guardas de corredor travesses de lama paralelos, de ambos os lados do corredor.
Guizos ver crcios.
76

H
Halite Sal-gema
Haste ou rabicho Cabo do rodo a que, nalgumas localidades, tambm chamam cana, pelo facto de
ser muitas vezes de cana de bambu.

I
Imoirar - Meter moiras nos reservatrios da marinha.
Inundao das marinhas ou alagar Quando principiam as chuvas do Outono, do-se por findos
os trabalhos de salinao e inundam-se as marinhas com gua do mar, deixando-as assim at aos fins da
Primavera quando novamente recomeam os referidos trabalhos. Se quando comear a chover houver
algum reservatrio vazio, convm jnund-lo imediatamente com gua do mar, a fim de que a gua doce
no prejudique o fundo desse reservatrio.

L
Lao camada de sal, de aspecto gorduroso que cristaliza superfcie da gua das marinhas quando o
tempo est quente, seco e abafado.
Lagrimais ou lacrimais Orifcios de 3cm, abertos na baracha com o muradoiro, para dar passagem
s guas.
Lamas - So a vasa das marinhas. As lamas so empregues como argamassa para segurar a palha ou a
juno que recobre as serras. Servem tambm para reforar os muros de defesa da marinha e os muros
de travs (ver muros).
Lavadores operrios que lavam o sal, Cabo Verde.
Levar gua no bico Diz-se do sal vendido logo aps a colheita., contendo ainda todos os sais de
magnsio. Tal no sucede quando colocado em serra ao ar livre durante 1 a 2 anos, em virtude de perder,
escorrendo com a gua das chuvas, grande parte destes sais.
Louvor espuma que se forma em grandes quantidades nas guas das marinhas quando estas atingem
um elevado grau de concentrao. Esta espuma cloreto de sdio. Ao trabalho de meter no fundo esta
espuma d-se o nome de apagar louvor.

M
Madres, naves ou viveiros ver viveiro.
Madrizes tambm chamadas de marachas ou barachas. So mais altas que as marachinhas e onde se
junta o sal depois de rodado, separando cada duas sries de cristalizadores.

Mandamento Denominao dada pelos marnotos de Aveiro ao conjunto de caldeiros, sobrecabeceiras,


talhos e cabeceiras.
Mangueiras ou moeiras ver crcio.
77

GLOSSRIO

Malhadal Espao entre o entraval e a defenso; em geral cultivado. nesta parte do muro de
vedao, muro do malhadal, que esto as bombas de escoar e as eiras.

Manta Nome dado ao lenol de gua que cobre a marinha quando est alagada.
Mos cheias montes incompletos de sal.
Marachas ver barachas ou madrizes.
Marachinhas pequenas marachas que dividem os cristalizadores entre si. So tiras estreitas de lodo,
de seco triangular que alternam com as marachas.
Mars fluxo e refluxo das guas do mar. Quando atingir o seu maior nvel mar-cheia, se for o
menor nvel mar baixa ou baixa-mar. Na Lua Nova e na Lua Cheia, as mars sobem a um nvel
muito superior, mars vivas, e descem a um nvel bastante inferior, baixa-mar das guas vivas. Nas
duas outras luas o desnvel das mars muito pequeno, guas mortas.
Marinha ou marinha propriamente dita termo aplicado ao conjunto de reservatrios condensadores
(cristalizadores).
Marinhas afrontadas expresso utilizada para uma salina que recebeu uma grande quantidade de
gua doce proveniente de fortes chuvadas.
Marinhas bem cosidas bem encascadas.
Marinha bravia quando a gua engrossa rapidamente devido s condies climatricas, dias
excessivamente quentes ou ventos norte e muito secos (tempo bochorno).
Marinhas cortadas ver corte da praia.
Marinha crua termo aplicado para as marinhas que tm casco, quando este apodrece, ou por estar
em contacto com gua doce ou por ficar seco e soltar-se do fundo dos cristalizadores.
Marinha custa a chegar termo utilizado sobretudo no Norte de Portugal, Angola, Moambique e
entre outros. Diz-se quando h infiltraes e h dificuldade para as guas atingirem o grau de concentrao
necessrio para a cristalizao do sal.
Marinhas de sal ou salinas. Conjunto de talhos e travadouros formando uma unidade coerente de
explorao de sal em disposio geomtrica.
Nas minas de sal-gema em Portugal toda a marinha apenas constituda pela marinha propriamente dita,
ou seja, unicamente pelos tabuleiros ou cristalizadores.
Marinha dobrada cada fila de cristalizadores (de cada lado dos corredores) constitui uma singela e duas
singelas constituem uma dobrada. s marinhas dobradas tambm se d o nome de gmeas ou gmas.
Marinha est forte ou est fraca quando se encontra ou no em condies para dar sal em
abundncia.
Marinha vela Marinha em laborao. A seguir deita, ficam as marinhas vela.
Marinha em laborao marinha em cultura.
Marinhas geolgicas so jazigos de sal gema. Estes jazigos, quase todos, constituram, em tempos
remotos, mares de guas salgadas que, pela evaporao total da sua gua, ficou um depsito de cloreto
de sdio que deu origem aos jazigos de sal-gema
Marinhas entaladas nome dado s marinhas interiores, longe do mar ou do rio.
GLOSSRIO

Marinhas inundadas ver inundao das marinhas.


Marinhas maninhas marinhas improdutivas.
Marinha nova ou velha - termo de Aveiro e refere-se s linhas de meios das marinhas propriamente ditas,
78

quando se trata de marinhas dobradas. Temos, ento, uma marinha nova que compreende os meios das duas
filas superiores (meios de cima) e a marinha velha que compreende as inferiores (meios de baixo).
Marinha singela ver marinha dobrada.
Marinha virada termo utilizado pelos marnotos quando, durante a colheita, o sal se apresenta
avermelhado. Este factor deve-se presena de espcies de microalgas e bactrias cromognicas.
Marinhas trazem pouca fora quando a gua no chega saturada aos cristalizadores ou aos
meios de baixo.
Marnotagem conjunto de todos os servios efectuados nas marinhas.
Marnoto nome atribudo na regio s pessoas que trabalham as salinas. quem dirige a salina e pode
ser tambm chamado de marnoteiro ou marroteiro. Este nome tambm empregue, mas impropriamente,
para todo o operrio que executa nas marinhas qualquer trabalho de salinao.
Marnoteiro o mesmo que marnoto.
Marroteiro o mesmo que marnoto.
Mataca Nome dado terra fina e idosa que margina os rios e aparece sobretudo onde predomina o
mangal, formando uma pasta consistente, com que so forrados os pavimentos dos talhos e se calafetam
as portas de entrada das guas.
Medas o mesmo que serras.
Meirar Dar movimento s guas, significa tambm o fenmeno de depositar o sal.
Meios - Termo usado em Aveiro, sinnimo de cristalizadores. (ver cristalizadores).
Meio-governo Nome de um reservatrio das marinhas de Loul.
Moirar colocar lquido bastante forte no cristalizador para evaporar e formar.
Moiras guas do mar com o cloreto de sdio em estado de saturao ou quase, portanto na altura ou
prximo de principiar a cristalizar.
Moeiras ou mangueiras ver crcio.
Moira se a marinha Metem-se moiras nos reservatrios.
Moiradoiro Significa, nas marinhas e outras de tipo idntico, o conjunto dos reservatrios que j
do sal e onde este se moira, ficando abaixo das cabeceiras, antebanhos e vasas, abrange os sertes, os
talhes, as praias do meio e as praias de baixo.
Moleirinha ver calua.
Montes modo de armazenar o sal, aglomerados mais pequenos que as serras, de forma cnica.

Muro a defenso volta da marinha. nos muros que se estabelecem as serras. Muros so tambm
as divisrias dos principais reservatrios da marinha. Estes ltimos so muros de travs, enquanto que
os outros so muros de defesa.

79

GLOSSRIO

Mouradores, meiradoiros, muradoures, muradouras, muradeiros, furadouros ou


furadores Pequenos orifcios correspondentes aos lagrimais das marinhas.

N
Nascente salgada fonte de gua salgada.
Neta - terceira colheita do ano.
Novidades representam a quantidade de sal que, de cada vez, se encontra nas condies de ser
rodado.

O
Ogalhar - passar, com o galho, a gua de um compartimento para o anterior, a fim de aumentar neste
a concentrao da gua.
Olhos ver esnegros.
Olhal ou regueiras, canal feito na travinca do cristalizador por onde entra a gua concentrada de sal.
Olhais Pequenos canos feitos nas barachas, quando em vez de canos, se fazem apenas umas aberturas,
estas chamam-se cortes, quando fazem uns furos, chama-se lagrimais.
Olhos de bode Veios de gua.

P
P de bater p de madeira, planas de um lado e convexas do outro, terminando em ponta romba.
P de abrir ou de tabuleiro - Pequena p, plana, com a qual, trabalhando acocorado, se abrem os
tabuleiros para facilitar a passagem das guas.
P de amanhar ou p de peje Semelhante p de abrir, mas maior, com cabo de 1m, permitindo
que se trabalhe de p.
P balde O mesmo que balde.
P de bombeiro ver bombeiro.
P indiana o mesmo do que um rodo com a nica diferena de que a folha tem seco triangular.
P de madeira ou p de meirar P plana, de madeira, com a aresta afiada, rectangular, mais
comprida e estreita do que a p de ferro dos cabouqueiros; por vezes apresenta abas ou rebordos com
2 cm de alto. Serve para raspinhar e, de uma maneira geral, para remover as terras ou lodo. O rodo tem
por vezes a definio de p de moirar
P de malhadal P de madeira destinada a tirar lamas ou terras, ensacar sal.

GLOSSRIO

P de pejo ou p de valar, p forrada. P de madeira utilizada para o conserto de divisrias, muros


e caminhos.
P raspinhadeira P de forma trapezoidal, fazendo corpo com o cabo, o qual tem cerca de 70 cm.
A p mede 30 cm de comprimento, 8 cm de largura junto ao cabo e 11 cm no lado oposto que termina
em aresta ferrada.
P de rodo ver rodo e folha.

80

P de valar, p valadora ou balde de valar - P de ferro em forma de telha de meia cana muito
aberta, com cabo de madeira.
Pajo Utenslio de madeira com que se compem e batem os montes de sal, de modo a alisar lhes e
a comprimir lhes a superfcie.
Palheiros nome dado em muitas localidades aos armazns onde se guarda o sal.
Parchis pranchis, barachas. Muro do cristalizador que fica entre a travinca e o contra. para este lado do
cristalizador que o sal puxado e onde so formadas as pequenas serras para a secagem natural do sal.
Passadela nome de cada passagem de moiras.
Passagem do descarrego, descarrego, passagem, cano de descarrego, corredor real ou
travadouro nome dado ao canal distribuidor da talharia o qual, estendendo-se a todo o comprimento
desta, circunda os trs lados exteriores da marinha propriamente dita, comunicando com todas as
caldeiras e trazendo a gua que, dos caldeires de moirar, se destina aos cristalizadores.
Passagens so reservatrios ou canais que substituem o governo ou cabeceiras.
Patamares ver eiras.
P de pau ou tamanco ou engomar. Utenslio de madeira de forma semelhante a um ferro de engomar
elctrico, porm mais alto, com o cabo de cerca de 1m.
Peas soladas termo empregue no Algarve, Olho. Diz-se que uma pea est soldada quando o sal se
pega ao fundo do cristalizador e o produto sai de qualidade inferior, muito grado e conspurcado. Isto acontece
quando a gua no cristalizador pouca e se evapora completamente, ficando o sal colado ao fundo.
Pegar logo que a gua pega, a deposio do sal decorre rapidamente at final. Ver moiras.
Pejo ver reservatrio.
Pernas de furo o mesmo que guardas do corredor.
Portais ver mouradoures e sangradeiras. Este termo tambm utilizado para pranchas de madeira
que, descendo ou subindo, regulam as entradas de gua.
Postas ou torro Paralelippedos de terra, alongados, cortados a balde na lama da baldeao,
formando torro e que se destinam, em regra, ao levantamento dos muros.
Praia - Cho em que assenta a marinha propriamente dita. Sinnimo Praias Salgadas.
Praias cabeo termo utilizado em Aveiro para definir a zona do sapal que j no serve para a marinha
por se encontrar a um nvel muito alto.
Praia-mar ver mars.
Praias sadias ou ss Praias enxutas e resistentes, ao contrrio das rotas ou podres onde h olhos de
bode que dificultam quase sempre a construo da marinha.
Praias rotas ou podres ver praias sadias ou ss.

GLOSSRIO

Pregos - so chapadas de lama que os serreiros colocam de espao a espao na juno ou na palha que
recobre as serras, afim de fixar melhor esta cobertura. Ao trabalho de colocar os pregos designa-se chapear.
Presilhas mesmo que estiro.
Previnca ver travinca.

81

Primeira novidade - primeira colheita do ano.


Primeira tiragem primeira colheita do ano.
Provinca ver pervinca ou travinca.
Punhos ou cunhos Tbuas que, seguras uma em cada mo, servem para encher de sal as canastras,
que depois so levadas cabea dos carregadores, para lanar o sal em cima dos muros onde se formam
as serras ou mdas.
Punhos reais criados de confiana que fiscalizam as tiradas de sal fazendo um trao nas pernas com o
punho sujo de lama por cada 16 canastras tiradas, conjunto este chamado talha e equivale a 1 moio.

Q
Quebrar louvor O mesmo que apagar louvor.

R
Rapo O mesmo que raspinhadeira.
Rapao ou redura. Operao em que o sal puxado com o rodo para perto das barachas.
Rasoila espcie de rodo servindo para alisar as serras do sal e tambm para os mesmos servios que
o rodo.
Raspinhadeira ou rapo utenslio diferente da p raspinhadeira.
Raspinhar ou rapar tirar a terra dos pontos mais altos para encher as depresses do terreno.
Raza uma tiragem de sal; durante a estao em que se processa a explorao das salinas (Vero),
existem vrias tiragens de sal ou razas.
Rechegar aco do rechego.
Rechego acto de aproximao de sal que se encontra nos talhos para as barachas. O marnoto utiliza
o rodo para executar esta aco.
Recheges rodos velhos empregados na limpeza da lama dos talhos.
Redado o mesmo que rodado. Vem de rr, enquanto que rodado vem de rodo com o qual se r o sal.
Redura operao de juntar o sal nos reservatrios onde cristaliza. Ao sal assim junto ou no, existente
nos cristalizadores, tambm se denomina redura.
Reduria Trabalho da redura, feito pelos redores ou reidores.
Registos ver escoadeiras e ver marinhas afrontadas.

GLOSSRIO

Remontar a fresco a marinha Meter nova gua nos cristalizadores, depois de os ter esvaziado por
motivo da goma ou outro acidente.
Repasses - ressumes ou remijos. o termo empregue para as infiltraes.
Rer Um dos trabalhos da colheita, consiste em puxar o sal para fora da salina.

82

Reserva reservatrio imediato do viveiro ou tejo.


Reservatrio tambm chamado de pejo, tejo ou viveiro. Primeiro depsito da marinha, o seu nome
varia conforme as regies.
Reservatrios condensadores cristalizadores, onde se deposita o sal.
Reservatrios evaporadores evaporadores, ao longo dos quais a concentrao dos sais aumento
por evaporao da gua.
Rido do verbo rer. O sal foi rido
Roda ou roda de sal instituio fundada pelo Cardeal D. Henrique, confirmada por D. Joo IV e
extinta em 1852, tendo durado, portanto, cerca de 3 sculos. Fiscalizada por uma junta composta pelos
proprietrios dos barcos, tinha por fim evitar os monoplios dos carregadores consignatrios dos Portos
do Pas e das embarcaes estrangeiras, relativamente ao sal de Setbal.
Rodado ver redado.
Rodadores operrios que recolhem o sal.
Rodar a marinha passagens sucessivas da gua de uns reservatrios para os outros de maneira a que
a soluo enriquea em salinidade.
Rodo instrumento de madeira destinado a recolher o sal dos talhos.
Rodo-coador instrumento de madeira com uma base em rede, ou outro material, destinado a recolher
a flor de sal

S
Safra - poca da safra, a poca em que se procede colheita do sal.
Salo - lamas adoadas constitudas pela mistura de argila, areia, calcrio e matria orgnica. So de
cor preta.
Salrio palavra que deriva de sal, visto que na Abssinia e na Roma Antiga era o sal que servia de
moeda, exercendo as funes de instrumento de troca e de medio de valores
Sal Completo - aquele que produzido pelas guas do mar, isto , com todos os outros sais e demais
substncias com as quais conjuntamente cristalizam.
Sal da gua-me sal proveniente de pequenos poos abertos junto das marinhas.
Sal de Embate - o sal formado pelo embate das guas, quando atingem um grau de concentrao j
bastante elevado, formando espuma, que no mais do que cloreto de sdio e que retirado, d origem
ao sal de embate. Sinnimo de Sal Espuma.
Sal de revolta o sal formado aps as chuvas. Este sal avermelhado ou escuro, devido degradao
do solo provocada pelas chuvas.

GLOSSRIO

Sal ignfero sal que se obtm quando a gua evaporada por aquecimento. (A gua aquecida em
caldeiras por aco calorfica do carvo de pedra)
Sal Espuma - ver Sal de embate.
Sal de Mesa - sal comum refinado.

83

Sal Gema em Blocos - sal gema em pedra, tal qual muitas vezes extrado das respectivas minas. Com
estes blocos se formam pequenos blocos para o gado. Estes blocos tambm se fabricam com sal de embate.
Salgado conjunto de marinhas numa dada regio.
Salina mesmo que marinha de sal.
Salinao - conjunto de operaes que tm por fim o fabrico e a produo do sal.
Salinas bem cosidas - salinas bem forradas de casco.
Salineiro mesmo que marnoto. No Rio Maior os salineiros designam-se por marinheiros. No Algarve o
salineiro aquele que vende o sal.
Salinidade a percentagem de sais por unidade conhecida. a quantidade de sais em gramas por
quilograma de lquido.
Salinicultor chama-se ao salinicultor aquele que vende o sal. O marnoto quem trabalha na salina e
recolhe o sal e o salinicultor quem se encarrega da sua comercializao.
Salino Bruto das Marinhas - produto que se extrai das marinhas do sul da Frana, e que se obtm
por evaporao das guas-mes, depois de se lhe ter extrado o cloreto de sdio, na percentagem em que
se costuma praticamente fabricar nas marinhas de sal. O Salino Bruto das Marinhas, que to facilmente
se poderia fabricar tambm em Portugal, constitui um excelente adubo para a terra.
Sal Ordinrio - sal comum.
Sal Refinado - sal depois de submetido refinao. o sal bruto das marinhas, depois de seco, modo
e triturado.
Salsugem mesmo que salinidade.
Sangradeiras portais que fazem comunicar os cristalizadores com o entraval ou rgo similar
conforme as regies.
Sangria esgoto de gua dos cristalizadores para o entraval ou rgo similar.
Sanheiros nome dado aos marnoteiros.
Sarro ou escoira cristais de sulfato de clcio.
Sazo - diz-se que as marinhas esto em sazo, quando as suas aguas se encontram no momento em que
se inicia a deposio do cloreto de sdio, antes, no entanto, de se iniciar a sua cristalizao.
Sebadas estacaria enterrada exteriormente aos muros de defesa, afim de quebrar a fora do mar.
Sedeiros o mesmo que alfinetes.
Segunda Novidade - segunda colheita do ano, nas marinhas providas de casco.
Serras - grandes montes de sal em forma de telhado de quatro guas ou de duas, ou em forma de barco
de quilha voltada para cima, que menos frequente. Modo de armazenagem exterior do sal.
Serreiro operrio que faz e aperfeioa as serras de sal.
GLOSSRIO

Sola nome dado ao casco nas Marinhas de Cabo Verde.


Superfcies evaporatrias mesmo que evaporadores ou superfcie de evaporao.

84

T
Tbua (do rodo) ver rodo.
Tabuleiros de sal mesmo que cristalizadores.
Tabuleiros de alimentao talhos das primeiras praias que fornecem guas aos talhos das ltimas
praias produtoras de sal. De uma maneira geral, so porm as vasas, antebanhos e cabeceiras podendo
ainda ser, com menos frequncia, os sertes, talhes e praias de meio.
Tabuleta pequena porta destinada a dar aos talhos gua vinda dos corredores.
Talharia - conjunto de talhos cristalizadores de uma marinha. Em Aveiro d-se o nome de meios aos
cristalizadores.
Talhos - em Aveiro, talhos a designao dada a uma ordem de reservatrios evaporadores. Na zona
do tejo talhos constituem a superfcie de cristalizao.
Talhes mesmo que talhos ou cristalizadores.
Tamanco o mesmo que p de pau.
Tapagem providncia quando duas pequenas salinas esto juntas e pertencem a donos diferentes,
tm, geralmente, em comum os muros de defesa, chamando-se a esta forma de defesa tapagem
providncia (termo de Aveiro).
Tapete casco da marinha.
tejo ver reservatrio.
Tejo de guafeita ou guasfeitas o mesmo que contratejo. guas-feitas, so guas com a
devida graduao para entrar nos cristalizadores; pelo que se verifica ter nalgumas regies do Algarve
significado um pouco diferente.
Tesas lamas quase enxutas.
Torro enfena ao sair da torroeira, o torro contm plantas e razes que, depois, no sitio definitivo,
se desenvolvem, emaranhando se e soldando os torres uns aos outros to perfeitamente que a obra
resultante fica duma solidez a toda a prova.
Terceira Novidade ou terceira tiragem, a terceira colheita do ano.
Terrenos cristalinos - terrenos de textura cristalina.
Tirada transporte do sal para as eiras. Expresso empregue no salgado do tejo.
Tiragem - ver colheita.
Traado da marinha ou delineamento. o dimensionamento e a concepo e da salina.
Travinca ou previnca, muro que separa o evaporador do travadouro, no qual esto os olhais que
permitem a entrada de gua para os cristalizadores.

Trave do mandamento muro que separa o algib de grupo de reservatrios denominados caldeiros,
sobrecabeceiras, talhos e cabeceiras.
Trave do viveiro muro que separa o viveiro do algib.
85

GLOSSRIO

Travadouro ou travadoiro, canal por onde passa a gua quando vem dos evaporadores e que envolve
o conjunto de cristalizadores.

Travincar ou atravincar aconhar. Puxar o sal para a travinca; como emarachar, puxar o sal para
as marachas.
Trazer uns tantos meios arriados - quando ocorre uma deficincia de evaporao, em que a gua
no chega saturada aos meios de baixo e acaba por dissolver o sal j a depositado, uma das solues
a de inutilizar os cristalizadores da salina nova utilizando-os como evaporadores. A esta aco se chama
trazer uns tantos meios arriados.
Trineta - quinta colheita do ano, o que raro acontecer.
Toma - ou tomao, entrada de gua para as salinas.
Torroeira parte da praia donde, principalmente, se tiram torres.
Tufo - ver esborralhador, comporta, cspede ou carragaceira. Alm destes significados pode tambm
designar (nas salinas de Setbal e entre outras) uma manilha de barro utilizada entre as passagens de
alguns reservatrios.
Tufos ver tufo, olhais, bombinhas e cubos.

U
Ugalho o mesmo que galho ou rodo.
Utenslios da marinha ou do marnoteiro alcofas; almanjarra; balde; batedor; bombeiro;
cabaos; caixotes; canastras; crcio; cvo ou p cva; enxadas; formas; galho, rodo ou ugalho; gravato;
muradoiro ou furador; p de amanhar; p de bater ou batedeira; p de madeira; p de pejo; p de abrir
ou p de abrir o tabuleiro; p raspinhadeira; p do malhadal; p de valar; pajo; punhos; rapo; rasoila;
raspinhadeira; tamanco ou p de pau; tranqueira; vasculho.

V
Valagem ver baldeao.
Vasculho vassoura de fetos, em forma de leque, usada principalmente nas marinhas de Aveiro.
Via salria ome dado estrada por onde os sabinos romanos mandavam vir o sal.
Viveiro ver tejo, pejo ou reservatrio. o primeiro depsito da salina ou marinha. O seu nome varia
conforme as regies
Viradela ver marinha est virada.

GLOSSRIO

Vires de bichaco Buracos por onde a gua sai dos corredores para as cabeceiras, nas marinhas ao
Norte do tejo.

86

Alguns Ditos populares


Ano da Safra
Ano de Abundncia (Vieira de S, 1946).
Arrazar a cidade de sal
Dito que provm de um castigo em uso nos tempos antigos; como salgar as casas ou os terrenos onde se
encontravam edificadas (Vieira de S, 1946).
Est uma pilha de sal
Expresso utilizada quando os alimentos esto demasiado salgados (Vieira de S, 1946).
Pozinho sem sal
Diz-se tambm no tem sal. empregue quando a pessoa no tem graa, no murmura nem pragueja
(Vieira de S, 1946).
Pr sal na moleira
Fazer perder a pacincia (Vieira de S, 1946).
Sal da Terra
Ttulo dado por Jesus aos Apstolos, no entender dos telogos. Indica um princpio de conservao
espiritual. O sal foi sempre um smbolo de amizade, a expresso oferecer po e sal significa dar
hospitalidade Se em tua casa no me quiseres tratar mal, no me faltes com o po e o com o Sal
(adaptado de Le Foll, 1997).
Aliana de sal
Smbolo da incorruptibilidade, por este motivo, se encontra na Bblia. Termo que designa uma relao
com Deus que no pode ser rompida (Nmeros, 18,11; Crnicas, 13,5).
Tem muita fora
Ser mais salgada a gua, expresso utilizada em Rio Maior e na Figueira da Foz (Vieira de S, 1946).
Sal da Sabedoria
Os romanos consideravam o sal como smbolo de sabedoria e assim o chamavam Sal Sapientiae. Esta
expresso passou para o Cristianismo, em que no Baptismo o sacerdote introduz algumas pedras de sal na
boca de quem Baptizado dizendo : F... recebe o Sal da Sabedoria, que ele seja para ti uma propiciao
para a vida eterna. Amen (adaptado de Le Foll, 1997)

Alguns Ditos populares

Tem sal
Tem graa (Vieira de S, 1946).

87

Diferena entre algumas definies existentes nos salgados do pas

Aveiro
Marnoto tem geralmente parceria com o proprietrio na explorao da salina. O seu papel principal
de gerncia tcnica da salina, mas tambm executa trabalho fsico.
Moo da faina lavrador ou pequeno lavrador pobre que aspira a ser marnoto. Executa todos os passos,
excepto os do comando da gua que exclusivo do marnoto.

Figueira da foz
Marnoteiro tem 1/3 da salina. As suas tarefas so semelhantes s do marnoto de Aveiro. Pode ter auxiliares.

Tejo
Trs categorias de trabalhadores:
- Criado encarregado da explorao. Comanda e de vez em quando executa tarefas.
- Contramestre - substituto do criado quando a marinha grande ou quando h mais que uma. Efectua
todas as tarefas.
- Redores actuam sob as ordens do criado e contramestre. Efectuam qualquer espcie de tarefa nas salinas.

Sado
Marnoteiro no tem uma funo distinta, angaria a mo-de-obra, distribuindo-a pela marinha que
governa.
Contramestre percorre as marinhas no meio da safra para determinar o primeiro momento de
colheita. Trabalho designado, anota as deficincias mais flagrantes (passagens de gua obstrudas,
divisrias mal cuidadas, entre outras).
Redores mo-de-obra que executa a extraco de sal e seu embarachamento.
Carregadores transportam o produto das marinhas para as eiras e enchem as canastras.
Rancho grupo de pessoas que tratam da salina.

Algarve
salgados do pas

Encarregado dirige a salina e por vezes executa algumas tarefas.


Trabalhadores fazem a limpeza da salina, a extraco do sal e por vezes o seu transporte.
Mulheres transportavam o sal da marinha para as eiras ou armazns e trabalham com as lamas.
Hoje em dia no Algarve o Marnoto quem governa a salina e tambm executa as tarefas de recolha e
transporte com a ajuda de vrios trabalhadores.

88

89

ANEXOS

PROJECTO DE DIPLOMA
(Caractersticas do Sal Marinho Artesanal, conforme concluses da Reunio DGPA 30/04/2004)

Sal Marinho Artesanal


....................
....................
1 - As caractersticas fsico-qumicas, bacteriolgicas e organolpticas a que deve obedecer o sal
marinho artesanal so as seguintes:
a)Fsico-qumicas
i) Do produto seco para ambas as categorias comerciais:
Cloretos, expressos em cloreto de sdio 94 por cento (mnimo).
Matria insolvel 0,06 por cento (mximo).
Nitrito Ausncia.
Nitrato 0,5 p.p.m. (mximo).
Fosfatos 10 p.p.m. (mximo).
Metais pesados
Arsnio (As) inferior a 0,07 p.p.m.
Cobre (Cu) inferior a 1 p.p.m.
Chumbo (Pb) inferior a 0,25 p.p.m.
Cdmio (Cd) inferior a 0,05 p.p.m.

Mercrio (Hg) inferior a 0,01 p.p.m.
Hidrocarbonetos aromticos policclicos (HAP) inferior a
10 g/kg para o conjunto dos HAP.
Resduos de pesticidas Ausncia. Os valores das concentraes de pesticidas (para qualquer das
famlias: organo-fosforados, organo-clorados e PCB) no devem ser superior a 0,5 g/kg.
Radioactividade: Natural.
ii) Do produto tal qual:
Humidade: Mximo 6% para a categoria de Sal Marinho Tradicional.
Mximo 8% para a categoria de Flor de Sal.

b)Bacteriolgicos
N. de colnias de germes mesofilos
<100/g
N. de colnias de germes halfilos
<100/g
N. de colnias de bactrias coliformes ausncia. <1/g
N. de colnias de Estreptococos fecais ausncia.
N. de colnias de enterococos intestinais <1/g
N. de colnias de E. Coli ausncia. <1/g

ANEXO I

c)Organolpticas:
Aspecto: limpo e isento de impurezas estranhas ao sal.
Cor: branca e brilhante.
Aroma: caracterstico.
Sabor: caracterstico
...................
...................
...................
4 - O sal marinho artesanal, destinado ao consumo directo alimentar s pode ser comercializado sob os
seguintes condicionalismos:
...................
...................
Preembalado, em embalagens de 25 kg e/ou nas condies fixadas pela Portaria 359/94, de 7 de Junho,
nas quantidades referidas para o sal de mesa ou de cozinha;
.................

90

CODEX STANDARD FOR FOOD GRADE SALT


CX STAN 150-1985, Rev. 1-1997
Amend. 1-1999, Amend. 2-2001 1
1. SCOPE
This standard applies to salt used as an ingredient of food, both for direct sale to the consumer and for
food manufacture. It applies also to salt used as a carrier of food additives and/or nutrients. Subject to
the provisions of this standard more specific requirements for special needs may be applied. It does not
apply to salt from origins other than those mentioned in Section 2, notably the salt which is a by-product
of chemical industries.
2. DESCRIPTION
Food grade salt is a crystalline product consisting predominantly of sodium chloride. It is obtained from
the sea, from underground rock salt deposits or from natural brine.
3. ESSENTIAL COMPOSITION AND QUALITY FACTORS
3.1 MINIMUM NaCl CONTENT
The content of NaCl shall not be less than 97% on a dry matter basis, exclusive of additives.
3.2 NATURALLY PRESENT SECONDARY PRODUCTS AND CONTAMINANTS
The remainder comprises natural secondary products, which are present in varying amounts depending
on the origin and the method of production of the salt, and which are composed mainly of calcium,
potassium, magnesium and sodium sulphates, carbonates, bromides, and of calcium, potassium,
magnesium chlorides as well. Natural contaminants may also be present in amounts varying with the
origin and the method of production of the salt.
3.3 USE AS A CARRIER
Food grade salt shall be used when salt is used as a carrier for food additives or nutrients for technological
or public health reasons. Examples of such preparations are mixtures of salt with nitrate and/or nitrite
(curing salt) and salt mixed with small amounts of fluoride, iodide or iodate, iron, vitamins, etc., and
additives used to carry or stabilize such additions.
3.4 IODISATION OF FOOD GRADE SALT
In iodine-deficient areas, food grade salt shall be iodised to prevent iodine-deficiency disorders (IDD) for
public health reasons.
3.4.1 Iodine compounds
For the fortification of food grade salt with iodine, use can be made of sodium and potassium iodides or
iodates.
1 The Codex Standard for Food Grade Salt was adopted by the Codex Alimentarius Commission at its 16th
Session in 1985. A revised Standard was adopted by the 22nd Session in 1997 and amended by the 23rd
Session in 1999 and the 24th Session in 2001. The Standard has been submitted to all Member Nations
and Associate members of FAO and WHO for acceptance in accordance with the General Principles of the
Codex Alimentarius.
3.4.2 Maximum and minimum levels
The maximum and minimum levels used for the iodisation of food grade salt are to be calculated as iodine
(expressed as mg/kg) and shall be established by the national health authorities in the light of the local
iodine deficiency situation.
3.4.3 Quality assurance
The production of iodised food grade salt shall only be performed by reliable manufacturers having the
knowledge and the equipment requisite for the adequate production of iodised food grade salt, and
specifically, for the correct dosage and even intermixing.
4. FOOD ADDITIVES

ANEXO II

4.1 All additives used shall be of food grade quality.


4.2 ANTICAKING AGENTS
Maximum level in finished
product
91

341 (iii) Tricalcium orthophosphate 20 g/kg


170 (i) Calcium carbonate }
504 (i) Magnesium carbonate }
530 Magnesium oxide }
551 Silicon dioxide, amphorus }
552 Calcium silicate }
553 (i) Magnesium silicate } GMP
554 Sodium aluminosilicate }
556 Calcium aluminium silicate }
470 Salts of myristic, palmitic or stearic acids
(calcium, potassium, sodium)}
538 Calcium ferrocyanide }
536 Potassium ferrocyanide 2 } 10 mg/kg, singly or in
535 Sodium ferrocyanide 2 } combination, as Fe (CN)6
4.3 EMULSIFIERS
433 Polyxyethylene (20) sorbitan monooleate 10 mg/kg
4.4 PROCESSING AID
2 The maximum level for Sodium and Potassium ferrocyanides may be 20 mg /kg when used in the
preparation of dendritic salt.
900a Polydimethylsiloxane 3 10 mg residue/kg
5. CONTAMINANTS
Food grade salt may not contain contaminants in amounts and in such form that may be harmful to the
health of the consumer. In particular the following maximum limits shall not be exceeded:
5.1 ARSENIC
- not more than 0.5 mg/kg expressed as As.
5.2 COPPER
- not more than 2 mg/kg expressed as Cu.
5.3 LEAD
- not more than 2 mg/kg expressed as Pb.
5.4 CADMIUM
- not more than 0.5 mg/kg expressed as Cd.
5.5 MERCURY
- not more than 0.1 mg/kg expressed as Hg.
6. HYGIENE
In order to ensure that proper standards of food hygiene are maintained until the product reaches the
consumer, the method of production, packaging, storage and transportation of food grade salt shall be
such as to avoid any risk of contamination.

ANEXO II

7. LABELLING
In addition to the requirements of the Codex General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods
(CODEX STAN 1-1985, Rev. 2-1999) the following specific provisions apply:
7.1 THE NAME OF THE PRODUCT
7.1.1 The name of the product, as declared on the label shall be salt.
7.1.2 The name salt shall have in its close proximity a declaration of either Food Grade or
Cooking Salt or Table Salt.
7.1.3 Only when salt contains one or more ferrocyanide salts, added to the brine during the
crystallization step, the term dendritic could be included accompanying the name.
7.1.4 Where salt is used as a carrier for one or more nutrients, and sold as such for public
health reasons, the name of the product shall be declared properly on the label, for example
92

salt fluoridated, salt iodated, salt iodized, salt fortified with iron, salt fortified with
vitamins and so on, as appropriate.
3 Polydimethylsiloxane is listed as an antifoam agent, lubricant, release and anti-stick agent and moulding
aid (as Dimethylpolysiloxane) in the Codex Inventory of Processing Aids. Polydimethylsiloxane is listed
as an antifoaming agent, anticaking agent and emulsifier in the Codex International Numbering System
for Food Additives.
7.1.5 An indication of either the origin, according to the description on Section 2, or the
method of production may be declared on the label, provided such indication does not mislead
or deceive the consumer.
7.2 LABELLING OF NON-RETAIL CONTAINERS
Information for non-retail containers shall either be given on the container or in accompanying documents,
except that the name of the product, lot identification and name and address of the manufacturer
or packer shall appear on the container. However, lot identification and the name and address of the
manufacturer or packer may be replaced by an identification mark, provided that such mark is clearly
identifiable with the accompanying documents.
8. PACKAGING, TRANSPORTATION AND STORAGE
In any salt iodisation program, it is important to ensure that salt contains the recommended amount of
iodine at the time of consumption. The retention of iodine in salt depends on the iodine compound used,
the type of packaging, the exposure of the package to prevailing climatic conditions and the period of
time between
iodisation and consumption. To ensure that iodized salt ultimately reaches the consumer with the
specified level of iodine, the following precautions may be taken into consideration by countries where
climatic and storage conditions could result in a large amount of iodine loss:
8.1 If necessary in order to avoid the loss of iodine, iodised salt should be packed in air tight bags of
either high density polyethylene (HDPE) or polypropylene (PP) (laminated or non-laminated) or LDPElined jute bags (Grade 1803 DW jute bags lined with 150 gauge polyethylene sheet). In many countries,
this may require a major switch form conventional packaging materials made of straw or jute. The cost
of adding extra iodine to compensate for its loss from cheaper packaging (i.e., straw or jute) must be
weighed against
the cost of switching to the above expensive packing material.
8.2 Bulk packing units should not exceed 50 kg (in accordance with International Labour
Organization (ILO) Conventions) to avoid the use of hooks for lifting the bags.
8.3 Bags that have already been used for packing other articles such as fertilizers, cement, chemicals,
etc. Should not be reused for packing iodised salt.
8.4 The distribution network should be streamlined so as to reduce the interval between iodisation and
consumption of salt.
8.5 Iodised salt should not be exposed to rain, excessive humidity or direct sunlight at any stage of
storage, transportation or sale.
8.6 Bags of iodised salt shall be stored only in covered rooms or godowns that have adequate
ventilation.
8.7 The consumer should be similarly advised to store iodised salt in such a manner as to protect it from
direct exposure to moisture, heat and sunlight.
9. METHODS OF ANALYSIS AND SAMPLING

9.2 DETERMINATION OF SODIUM CHLORIDE CONTENT


This method allows the calculation of sodium chloride content, as provided for in Section 3.1, on the
basis of the results of the determinations of sulphate (Method 8.4), halogens (Method 8.5), calcium and
magnesium (Method 8.6), potassium (Method 8.7) and loss on drying (Method 8.8). Convert sulphate to
CaSO4 and unused calcium to CaCl2, unless sulphate in sample exceeds the amount necessary to combine
with calcium, in which case convert calcium to CaSO4 and unused sulphate first to MgSO4 and any
remaining sulphate to Na2SO4. Convert unused magnesium to MgCl2. Convert potassium to KCl. Convert
unused halogens to NaCl. Report the NaCl content on a dry matter basis, multiplying the percentage NaCl
93

ANEXO II

9.1 SAMPLING (SEE APPENDIX)

by 100/100-P, where P is the percentage loss on drying.


9.3 DETERMINATION OF INSOLUBLE MATTER
According to ISO 2479-1972 Determination of matter insoluble in water or in acid and preparation of
principal solutions for other determinations.
9.4 DETERMINATION OF SULPHATE CONTENT
According to ISO 2480-1972 Determination of sulphate content - barium sulphate gravimetric method.
9.5 DETERMINATION OF HALOGENS 4
According to ISO 2481-1973 Determination of halogens, expressed as chlorine - mercurimetric method
(for the recovery of mercury from the laboratory waste, see Annex of ECSS/SC 183-1979).
9.6 DETERMINATION OF CALCIUM AND MAGNESIUM CONTENTS
According to ISO 2482-1973 Determination of calcium and magnesium contents - EDTA complexometric
methods.
9.7 DETERMINATION OF POTASSIUM CONTENT
According to ECSS/SC 183-1979 Determination of potassium content by sodium tetraphenylborate
volumetric method or alternatively according to ECSS/SC 184-1979 by flame atomic absorption
spectrophotometric method.
9.8 DETERMINATION OF THE LOSS ON DRYING (CONVENTIONAL MOISTURE)
According to ISO 2483-1973 Determination of the loss of mass at 110oC.
9.9 DETERMINATION OF COPPER CONTENT
According to ECSS/SC 144-1977 Determination of copper content - zinc dibenzyldithiocarbamate
photometric method.
9.10 DETERMINATION OF ARSENIC CONTENT
According to method ECSS/SC 311-1982 Determination of arsenic content - silver diethyldithiocarbamate
photometric method.
9.11 DETERMINATION OF MERCURY CONTENT
4 An alternative method for the determination of halogens by using silver nitrate is being studied.
CODEX STAN 150 Page 6 of 9
According to method ECSS/SC 312-1982 Determination of total mercury content - cold vapour atomic
absorption spectrometric method.
9.12 DETERMINATION OF LEAD CONTENT
According to method ECSS/SC 313-1982 Determination of total lead content - flame atomic absorption
spectrometric method.

ANEXO II

9.13 DETERMINATION OF CADMIUM CONTENT


According to method ECSS/SC 314-1982 Determination of total cadmium content - flame atomic
absorption spectrometric method.
9.14 DETERMINATION OF IODINE CONTENT
According to method ESPA/CN 109/84 Determination of total iodine content - titrimetric method using
sodium thiosulfate.

94

95

ANEXO iII

96

ANEXO iII

Ex.mo(a) Senhor(a)
Director(a) Regional do Ambiente
e do Ordenamento do Territrio
.................................................................
.................................................................
.........-.........

.......................................

Assunto: Pedido da licena de utilizao do domnio hdrico


(Nome).......................................................................................................................................
contribuinte n. ............................. residente em ........................................................................,
telefone ...................... com o cdigo postal ................- ................- ...........................................
......, freguesia de ............................... concelho de ......................................................, na qualidade de (1) .................................. do(s) prdio(s) (2) ............................., denominado(s) ............
................... situado(s) no lugar de ..............................................., freguesia de ........................
........................... concelho de ................................................................... inscrito na matriz do
Registo Predial sob o n. ..................................... vem requerer a V. Exa, nos termos do Decreto-Lei
n. 46/94 de 22 de Fevereiro, se digne emitir a licena de utilizao do domnio hdrico para fins de (3)
............................................................................................... .
Para o efeito junta-se a documentao constante do respectivo anexo (4).

Pede Deferimento
....................................., ........ de ..........................................de 200........

_____________________________________________
(Assinatura )

ANEXO iv

(1)Indicar se proprietrio, rendeiro ou outro.


(2)Indicar se urbano, rstico ou misto.
(3)Indicar a finalidade a que se destina a utilizao:
a)Infra-estruturas hidrulicas
b)limpeza e desobstruo de linhas de gua
c)Extraco de Inertes
d)Construes
e)apoios de praia e equipamentos (fluviais)
f)estacionamento e acessos
g)culturas biogenticas
h)marinhas
i)navegao e competio desportiva
j)flutuao e estruturas flutuantes
k)sementeira, plantao e corte de rvores
(4)Consultar anexo respectivo de cada utilizao

97

Delineamento da salina declive


A construo de uma salina deve ter em conta um factor importante, o seu declive. Este permite a
circulao natural da gua entre os diferentes reservatrios.
Para o clculo do declive de uma salina necessrio primeiramente determinar-se a altura do tejo em
relao ao esteiro. O tejo ou viveiro deve apresentar, junto entrada de gua, uma altura idntica
das meias mars no esteiro. Deste modo os cristalizadores devero se encontrar a um nvel mais baixo.
Para estabelecer o valor do declive necessrio para a circulao natural da gua ao longo da salina
utilizam-se dois valores, a altura fixa do tejo e o comprimento da salina:
A partir deste dois valores calcula-se o ngulo de
inclinao

que nos dar o declive necessrio.

Os clculos efectuados so os seguintes:


Primeiramente

necessrio

calcular

comprimento do declive (hipotenusa do tringulo):


d2 = a2 + c2 com, d comprimento do declive (m) |
a altura das meias mars no tejo (m) | c comprimento da salina (m). A partir do valor do comprimento
do declive e da altura no tejo podemos determinar qual o valor do ngulo do declive:
= arcsen(

Geralmente, aconselha-se a que o estudo do declive da salina seja efectuado por um especialista (em
topografia, por exemplo), sendo da competncia do marnoto chefe a parte das obras a serem efectuadas.
Uma vez calculado o ngulo do declive procede-se da seguinte maneira:
1) necessrio um conjunto de estacas de madeira, uma rgua de 3m de madeira, um nvel topogrfico
com trip ou um clinmetro.
2) Coloca-se uma estaca de madeira no muro junto ao esteiro e marca-se nela o ponto onde a meia mar
chega. Esta estaca indica o ponto mais alto do declive da salina (a partir do qual se faz o declive).
3) Em seguida so colocadas estacas de 3 em 3 metros (esta distncia varia consoante o tamanho
da rgua utilizada) ao longo do eixo longitudinal da salina. As estacas no precisam de estar muito
enterradas no solo. importante que esta operao seja efectuada quando os compartimentos da
salina j estejam definidos e alinhados.
4) Uma das extremidades da rgua apoiada na primeira estaca e a outra na estaca colocada 3 m
adiante. O nvel topogrfico colocado em cima. Em seguida bate-se com cuidado a segunda estaca
at que o nvel marque no sector graduado os graus de declive que se calculou.
5) Procede-se de igual forma para as estacas seguintes. A altura das estacas indica qual o movimento
de terras a ser efectuado para que o terreno fique com a inclinao pretendida. Adicionam-se ou
removem-se terras de modo a que as estacas fiquem rente ao cho. Esta operao tem que ser
cuidadosa de modo a que o cho fique bem liso, sem lombas ou depresses.
6) Para que toda a salina tenha a mesma inclinao necessrio efectuar estes passos com mais
estacas colocadas ao longo da sua largura e na mesma direco que as anteriores.
Um conselho
ANEXO V

No remover as estacas at se dar por concluda a compactao dos fundos, para melhor orientao.
Alternativa
Para reduzir o nmero de estacas pode se optar por utilizar um cordel bem esticado entre estas. Contudo,
o mtodo anterior mais correcto.
98

100

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