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GCA144 - MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS (AULA 07) Deterioração microbiana de alimentos Prof. Disney Ribeiro Dias
GCA144 - MICROBIOLOGIA DE
ALIMENTOS (AULA 07)
Deterioração microbiana de alimentos
Prof. Disney Ribeiro Dias
diasdr@dca.ufla.br

CONTEÚDO

Causas da deterioração de alimentos

Alterações bioquímicas causadas por microrganismos

Microrganismos envolvidos na deterioração de:

Carnes Leite

Ovo e mel

Vegetais

Bibliografia

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DETERIORAÇÃO DE CARNES E DERIVADOS

D ETERIORAÇÃO DE CARNES E DERIVADOS

DETERIORAÇÃO DE CARNE E DERIVADOS

A carne apresenta uma composição química que a torna excelente meio de cultura

Alta atividade de água (a w );

Rico em substâncias nitrogenadas, minerais e fatores de

crescimento;

pH favorável para maioria dos microrganismos;

 pH favorável para maioria dos microrganismos; UFLA/DCA/GCA144 - Microbiologia de Alimentos –

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DETERIORAÇÃO DE CARNE E DERIVADOS

A deterioração é fortemente determinada pelo crescimento de bactérias na superfície da carne, porque o tecido interno do músculo é considerado estéril até o momento do corte.

Faca de sangria;

Pele do animal;

Trato gastrointestinal;

Mãos de manipuladores;

Recipientes não estéreis;

Nódulos linfáticos;

 Recipientes não estéreis;  Nódulos linfáticos;  Os tipos de microrganismos deterioradores que se

Os tipos de microrganismos deterioradores que se desenvolvem em carnes resfriadas são determinados pelas condições de estocagem.

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M ICROBIOLOGIA DA CARNE  Fluxograma de abate UFLA/DCA/GCA144 - Microbiologia de Alimentos – Deterioração

MICROBIOLOGIA DA CARNE

Fluxograma de abate

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INVASÃO MICROBIANA

As bactérias da superfície da carne não penetram no tecido muscular até que atinjam altas contagens.

Hipótese 1

A penetração não é imediata porque envolve a atividade proteolítica de bactéria hidrólise de colágeno. Tais enzimas são produzidas na fase logarítmica de crescimento

enzimas são produzidas na fase logarítmica de crescimento UFLA/DCA/GCA144 - Microbiologia de Alimentos –

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INVASÃO MICROBIANA

Hipótese 2

I NVASÃO MICROBIANA  Hipótese 2  A invasão bacteriana depende da degradação proteolítica da região

A invasão bacteriana depende da degradação proteolítica da região entre a fibra muscular e camadas de fibras do endomísio.

Hipótese 3

Não é função da atividade proteolítica das proteases

bacterianas e sim um mecanismo altamente influenciado pela

hidratação das proteínas da carne, auxiliado por poros ou

canais formados durante o congelamento e descongelamento da carne.

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MICROBIOLOGIA DA CARNE

Hora : 9.30 Hora : 9.40 Hora : 9.50 Hora : 10.00

Bacteria : 0 Bacteria : 12,000 Bacteria : 24,000 Bacteria : 48,000

Hora : 10.10

Bacteria : 96,000

Hora : 10.20

Bacteria : 192,000

Hora : 10.30

Bacteria : 384,000

Hora : 10.40 Hora : 10.50

Bacteria : 768,000 Bacteria : 1.5 milhões

De 0 a 1.536.000 em apenas 80 minutos.

: 1.5 milhões De 0 a 1.536.000 em apenas 80 minutos.  A variação das contagens

A variação das contagens microbianas ao longo da linha de abate depende da adesão ou fixação de microrganismos na superfície da carne (formação de biofilme), que pode ser dividida em três fases:

a) adesão do organismo na superfície - forças de van der Waals;

b) consolidação do microrganismo na superfície ligações de polissacarídeos (dextrana e ácido lipoteicóico);

c) colonização e distribuição dos organismos na superfície.

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MICROBIOLOGIA DA CARNE

Vários fatores afetam a adesão da bactéria na superfície da carcaça, principalmente o gênero da bactéria, temperatura ambiente, substratos presentes na carne, além das características físicoquímicas da carcaça, como pH e capacidade de retenção de água.

da carcaça, como pH e capacidade de retenção de água. UFLA/DCA/GCA144 - Microbiologia de Alimentos –

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DETERIORAÇÃO DE CARNE E DERIVADOS

Baixas temperaturas prolongam o tempo de estocagem das carnes:

Temperaturas baixas sem causar o congelamento (-1,5°C) diminuem a quantidade de microrganismos deteriorantes algumas bactérias psicrotróficas podem crescer;

Além da temperatura, a vida útil das carnes estocadas é influenciada pela quantidade e tipos dos organismos presentes inicialmente na carne e pela atmosfera da embalagem.

pH, [sais], tipo de embalagem/atmosfera - alteram a microbiota

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MICROBIOLOGIA DA CARNE

DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE CARNES VERMELHAS FRESCAS

A carne é o mais perecível de todos os alimentos

75% água, proteína 18% (outras substâncias em menor quantidade)

Bactérias 40 gêneros

Fungos 15 gêneros

Leveduras 10 gêneros

Fungos – 15 gêneros • Leveduras – 10 gêneros UFLA/DCA/GCA144 - Microbiologia de Alimentos –
Fungos – 15 gêneros • Leveduras – 10 gêneros UFLA/DCA/GCA144 - Microbiologia de Alimentos –

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MICROBIOLOGIA DA CARNE

Ao contrário da deterioração da carne fresca de carcaças bovinas, a carne moída ou carne de

hambúrguer é deteriorada exclusivamente por bactérias

de hambúrguer é deteriorada exclusivamente por bactérias • Gênero mais comum • Pseudomonas –

Gênero mais comum

Pseudomonas deterioração primária P. fluorescens e P. fragi

Alteração de viscosidade

Produção de aminas (putrescina) e compostos sulfurados

Outros gêneros deterioradores

Alcaligens

Acinetobacter

Moraxella

Aeromonas

Shewanella

Brochotrix

Enterobacteriaceae (Serratia, Enterobacter e Hafnia):

anaeróbios facultativos que produzem ácidos orgânicos, cadaverina, H 2 S e sulfomioglobina em carnes frescas embaladas à vácuo.

S e sulfomioglobina em carnes frescas embaladas à vácuo. UFLA/DCA/GCA144 - Microbiologia de Alimentos –

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DETERIORAÇÃO DE CARNE E DERIVADOS Carnes frescas

Alto valor de Eh;

E DERIVADOS  Carnes frescas  Alto valor de Eh;  Pseudomonas  Aeróbios estritos; 

Pseudomonas

Aeróbios estritos; Crescem rapidamente em temperaturas de refrigeração e dominam a microbiota das carnes embaladas

refrigeração e dominam a microbiota das carnes embaladas UFLA/DCA/GCA144 - Microbiologia de Alimentos –

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MICROBIOLOGIA DA CARNE

DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE CARNES VERMELHAS FRESCAS

ALTERAÇÃO NA COR POR FUNGOS

Manchas brancas

Sporotrichum e Chrysosporium

Manchas esverdeadas

Penicillium expansum, P. oxalicum, P. asperumum

Manchas negras

Cladosporium herbarum e mofos com pigmentação negra

Hifas nas carnes

Thamnidium, Mucor e Rhizopus

negra Hifas nas carnes Thamnidium, Mucor e Rhizopus UFLA/DCA/GCA144 - Microbiologia de Alimentos –
negra Hifas nas carnes Thamnidium, Mucor e Rhizopus UFLA/DCA/GCA144 - Microbiologia de Alimentos –

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MICROBIOLOGIA DA CARNE

DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE CARNES VERMELHAS FRESCAS

Leveduras

Presentes em carnes refrigeradas em decomposição

Tolerância a substratos secos e ácidos

Candida lipolytica e Candida zeylanoides

Rhodotorula.

Candida lipolytica e Candida zeylanoides • Rhodotorula. UFLA/DCA/GCA144 - Microbiologia de Alimentos –

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MICROBIOLOGIA DA CARNE

Carnes frescas

Os

posteriormente iniciam o catabolismo de aminoácidos.

microrganismos

utilizam

preferencialmente

a

glicose

e,

Enquanto os produtos do metabolismo da glicose são inofensivos, aqueles do catabolismo de aminoácidos, tais como amônia, aminas (cadaverina e

putrescina) e sulfetos orgânicos, resultam em odores e sabores questionáveis, mesmo quando em pequenas quantidades.

Outros microrganismos aeróbios, como Acinetobacter e Moraxella, também podem estar presentes em carnes deterioradas aerobicamente.

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deterioradas aerobicamente. UFLA/DCA/GCA144 - Microbiologia de Alimentos – Deterioração microbiana de alimentos

MICROBIOLOGIA DA CARNE

M ICROBIOLOGIA DA CARNE UFLA/DCA/GCA144 - Microbiologia de Alimentos – Deterioração microbiana de alimentos

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MICROBIOLOGIA DA CARNE

M ICROBIOLOGIA DA CARNE Pigmentos da carne podem reagir com diversos substratos resultando em alteração da

Pigmentos da carne podem reagir com diversos substratos resultando em

alteração da cor

com diversos substratos resultando em alteração da cor Esverdeamento por sulfeto Sulfomioglobina

Esverdeamento por sulfeto

resultando em alteração da cor Esverdeamento por sulfeto Sulfomioglobina (Enterobacteriaceae) UFLA/DCA/GCA144 -
resultando em alteração da cor Esverdeamento por sulfeto Sulfomioglobina (Enterobacteriaceae) UFLA/DCA/GCA144 -

Sulfomioglobina

(Enterobacteriaceae)

por sulfeto Sulfomioglobina (Enterobacteriaceae) UFLA/DCA/GCA144 - Microbiologia de Alimentos –

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MICROBIOLOGIA DA CARNE

Modificações na cor por bactérias aeróbias

Amarela

Micrococcus e Flavobacterium

Azul/azul esverdeada

Pseudomonas

Púrpura

Cocos e bacilos de pigmento amarelo

Negra ou vermelha

Pseudomonas

Rosa

Micrococcus e Sarcinas

Manchas verdes azuladas ou

Chromobacterium lividum e outras

pardo escuro

Manchas vermelhas

Serratia marcescens e outras

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ALTERAÇÕES EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE

Alteração

Microrganismos

Limosidade Superficial Temperatura de armazenamento e quantidade de água disponível

Pseudomonas sp,

Rancificação (Ação das lipases

Pseudomonas, Bacillus, Gram negativos Leveduras e fungos

Oxidação de gorduras presentes na

carne (Oxidases)

 

Fosforescência

Bactérias Luminescentes ou fosforescentes Photobacterium

Alteração na cor

Serratia marcescens pigmento vermelho

Pseudomonas syncyanea cor azul Leveduras branco, creme, rosa ou marrom Penicillium pontos verdes Sporotrichum carnis pontos brancos

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ALTERAÇÕES EM CONDIÇÕES DE ANAEROBIOSE

Alteração

Microrganismos

Acidificação (acumulo de ácidos orgânicos fórmico, acético, propiônico)

Clostridium

Putrefação (decomposição anaeróbia

Clostridium, bactérias aeróbias facultativas

de proteínas com produção de aroma desagradável H 2 S, putrescina, cadeverina)

Odores ou Sabores estranhos

Relacionado a acidificação ou à putrefação- Diversos gêneros bacterianos

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DETERIORAÇÃO DE FRANGOS

D ETERIORAÇÃO DE FRANGOS Bactérias são as principais causadoras da deterioração do frango – sendo o

Bactérias são as principais causadoras da deterioração do frango sendo o conteúdo intestinal a fonte primária desses microrganismos;

A maioria cresce na superfície difundindo-se vagarosamente para o interior da carne;

Pseudomonas

Acinetobacter

Flavobacterium

Corynebacterium

Leveduras- Torulopsis e Rhodotorula

O principal aspecto de deterioração de aves é a viscosidade na superfície dos cortes ou das carcaças. A cavidade visceral normalmente desenvolve um odor

pungente (penetrante)

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DETERIORAÇÃO DE PESCADOS

Peixes contêm altos teores de proteínas e constituintes com nitrogênio;

altos teores de proteínas e constituintes com nitrogênio; • Na carne de peixe, a deterioração ocorre

Na carne de peixe, a deterioração ocorre mais rapidamente do que em outros

produtos cárneos pH próximo a neutralidade e composição química também

influencia o desenvolvimento microbiano;

Pseudomonas fluorescens Gênero muito importante devido a natureza psicrotrófica e capacidade de utilizar substências nitrogenada não-protéicas

Acinetobacter

Aeromonas

Vibrio

Leveduras: Candida, Cryptococcus e Rhodotorula

Fungos filamentosos: Aureobasidium

Pescados salgados:

Deteriorado por bactérias

halotolerantes ou halofílicas:

Micrococcus, Halococcus e

Halobacterium

Uma vez esgotados os substratos nitrogenados não-protéicos, as bactérias passam a

atuar sobre as proteínas ocasionando alterações mais profundas, como

amolecimento dos tecidos e o aumento na concentração de compostos de odor forte

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CARNES E DERIVADOS

C ARNES E DERIVADOS Produto Alteração microrganismo Carne, frango e peixes Atividade proteolítica e

Produto

Alteração

microrganismo

Carne, frango e peixes

Atividade proteolítica e lipolítica causando formação de limo

Pseudomonas sp, Leuconostoc e outras bactérias do acido lático

Carnes, frango, e

Sabores estranhos

Pseudomonas, Shewanella e

embutidos

desagradáveis

algumas bactérias formadoras de esporos

Carne fresca

Esverdeamento

Weissela viridenses,

Carnobacterium viridans

Bacon embalado a vácuo

Odor de repolho

Proteus, Serratia e Hafnia

Carnes

Cadaverina, putrescina

Enterobacteriaceae, BAL,

Pseudomonas

Óleos de peixe

Produção de gás

Lactobacillus alimentarius

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D ETERIORAÇÃO DE LEITE E DERIVADOS
D ETERIORAÇÃO DE LEITE E DERIVADOS

DETERIORAÇÃO DE LEITE E DERIVADOS

D ETERIORAÇÃO DE LEITE E DERIVADOS
Etapas do processamento de leite UFLA/DCA/GCA144 - Microbiologia de Alimentos – Deterioração microbiana de alimentos

Etapas do processamento de leite

Etapas do processamento de leite UFLA/DCA/GCA144 - Microbiologia de Alimentos – Deterioração microbiana de alimentos

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MICROBIOLOGIA DO LEITE Contaminação microbiana do leite e derivados

Fontes de contaminação

Vaca Tetas/úbere mal higienizados

contaminação  Vaca  Tetas/úbere mal higienizados  micrococos, estreptococos .  mastite –

micrococos, estreptococos.

mastite Streptococcus agalactiae, Staphylococcus aureus,

Pseudomonas aeruginosa, coliformes e Corynebacterium

pyogenes (C. perfringens, Mycobacterium sp.)

Estábulo

Condições de higiene e limpeza

Bacillus, clostridios, coliformes

de higiene e limpeza  Bacillus , clostridios, coliformes UFLA/DCA/GCA144 - Microbiologia de Alimentos –

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MICROBIOLOGIA DO LEITE Contaminação microbiana do leite e derivados

Fontes de contaminação

Equipamento

e derivados  Fontes de contaminação  Equipamento  Latões, tanques de expansão, utensílios, água

Latões, tanques de expansão, utensílios, água residual

estreptococos láticos, coliformes, Pseudomonas,

 estreptococos láticos, coliformes, Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium e Chromobacterium  Pessoal

Alcaligenes, Flavobacterium e Chromobacterium

Pessoal (manipuladores) - micrococos, esporos de Clostridium, Bacillus e Staphylococcus

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MICROBIOLOGIA DO LEITE Microrganismos no leite

Mesófilos (20 a 40 °C)

Bactérias do ácido lático (BAL): Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus Fermentam lactose acidificação do leite

Coriniformes: Corynebacterium

Coliformes: Escherichia coli, Enterobacter

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MICROBIOLOGIA DO LEITE Microrganismos no leite (deteriorantes)

Fermentação filamentosa (viscosa)

Alcaligenes viscolactis, Enterobacter aerogenes, Lactobacoccus lactis

Produção de Exopolissacarídeo (EPS) formador de limosidade

Proteolíticos

Pseudomonas, Bacillus

Degradação da caseína alterações de sabor e aroma

Lipolíticos

Pseudomonas fluorescens, Candida lipolytica, Penicillium

Hidrólise de TAG e AG sabor/odor de ranço

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MICROBIOLOGIA DO LEITE Microrganismos no leite (deteriorantes)

Bactérias Termodúricas (Sobrevivem a temperaturas maiores do que sua temperatura máxima de crescimento)

Clostridium e Bacillus

máxima de crescimento)  Clostridium e Bacillus  Causam problemas no tempo de vida útil do

Causam problemas no tempo de vida útil do leite.

 Causam problemas no tempo de vida útil do leite. UFLA/DCA/GCA144 - Microbiologia de Alimentos –

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MICROBIOLOGIA DO LEITE ALTERAÇÕES DO LEITE

Alteração

 

Microrganismos

Sabores e odores

Ácido (Fermentação lática e butírica)

Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes,

estranhos

Chromobacterium e grupo coliforme

Rancidez

Hidrólise e oxidação dos lipídeos

Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus, Proteus,

Clostridium

Viscosidade

Superfície

Alcaligenes viscolactis

Dispersa por todo o interior do líquido

Enterobacter spp., Klebsiella oxytoca, Lactococcus lactis, Lactobacillus spp

Produção de gás

Formação de espuma

Coliformes (leite cru),

Clostridium e Bacillus (leite pasteurizado) CO 2 e H 2 Bactérias propiônicas e heteroláticas (queijos) CO 2 Leveduras

Cor

Azul

Pseudomonas syncyanea; Pseudomonas syncyanea e Flavobacterium Serratia marcescens e Micrococcus roseus

Amarela

Vermelha

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L EITE E DERIVADOS

L EITE E DERIVADOS UFLA/DCA/GCA144 - Microbiologia de Alimentos – Deterioração microbiana de alimentos

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L EITE E DERIVADOS

L EITE E DERIVADOS UFLA/DCA/GCA144 - Microbiologia de Alimentos – Deterioração microbiana de alimentos

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D ETERIORAÇÃO DE OVO E MEL
D ETERIORAÇÃO DE OVO E MEL

DETERIORAÇÃO DE OVO E MEL

DETERIORAÇÃO DE OVOS

Os ovos são bem protegidos contra a

entrada de microrganismos do ambiente:

Cutícula: fina camada glicoproteica que envolve a casca após formação do ovo

Casca: proteção mecânica

Membrana externa (fina): em contato com a casca. Contém lisozima.

Membrana interna (espessa): contato com o albúmen (clara)

Albúmen (clara): avidina; pH elevado (9,3) * contém proteínas (ovalbumina, conalbumina e ovomucóide)

* contém proteínas (ovalbumina, conalbumina e ovomucóide) UFLA/DCA/GCA144 - Microbiologia de Alimentos –
* contém proteínas (ovalbumina, conalbumina e ovomucóide) UFLA/DCA/GCA144 - Microbiologia de Alimentos –

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DETERIORAÇÃO DE OVOS

Proteção dos ovos contra a invasão de microrganismos:

Proteção dos ovos contra a invasão de microrganismos: • Lisozimas: enzimas que atacam as células bacterianas

Lisozimas: enzimas que atacam as células bacterianas (Gram +).

Conalbumina: tem a capacidade de sequestrar íons de metais, como ferro, cobre e zinco. Bactérias que crescem na presença de conalbumina

tem uma fase lag extensa. Avidina: combina-se com biotina (e essa não é utilizada por Gram -)

combina-se com biotina (e essa não é utilizada por Gram -) UFLA/DCA/GCA144 - Microbiologia de Alimentos

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DETERIORAÇÃO DE OVOS

Proteção dos ovos contra a invasão de microrganismos:

Cutícula: pode ser removida pela limpeza da superfície dos ovos;

Casca, rachaduras e os poros podem permitir entrada de microrganismos. A porosidade da casca pode aumentar com a idade das aves.

A porosidade da casca pode aumentar com a idade das aves. A velocidade com que os

A velocidade com que os microrganismos entram nos ovos esta relacionada com a temperatura de armazenamento, a idade dos ovos entre outros fatores

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DETERIORAÇÃO DE OVOS

D ETERIORAÇÃO DE OVOS Para provocar alterações de origem microbiana em ovos, é necessário que: O

Para provocar alterações de origem microbiana em ovos, é

necessário que:

O microrganismo contamine a casca;

ovos, é necessário que: O microrganismo contamine a casca; Atravesse os poros da casca atingindo as

Atravesse os poros da casca atingindo as membranas;

a casca; Atravesse os poros da casca atingindo as membranas; Ultrapasse as membranas atingindo a clara

Ultrapasse as membranas atingindo a clara do ovo;

membranas; Ultrapasse as membranas atingindo a clara do ovo; Seja capaz de se desenvolver na clara

Seja capaz de se desenvolver na clara do ovo (apesar de todas

as condições desfavoráveis, atingindo a gema onde se multiplica

rapidamente, completando o processo de deterioração

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DETERIORAÇÃO DE OVOS

D ETERIORAÇÃO DE OVOS Presença de microrganismos em ovos (rotas de contaminação/ deterioração): 1. Transovariana:

Presença de microrganismos em ovos (rotas de contaminação/

deterioração):

1. Transovariana: gema infectada no ovário

2. Oviduto: membrana vitelina e/ou albúmen sofrem contaminação ao passar pelo oviduto

3. Contaminação da superfície da casca pelo ambiente

3. Contaminação da superfície da casca pelo ambiente Oviduto A presença de Salmonella e salmoneloses serão

Oviduto

A presença de Salmonella e

salmoneloses serão discutidas na aula sobre Toxinfecções Alimentares

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DETERIORAÇÃO DE OVOS

Bactérias

Alteração

Pseudomonas

Manchas verdes, putrefação sem cor, manchas negras

Acinetobacter

Putrefação sem cor, manchas creme

Proteus e Aeromonas

Manchas negras (evoluem até o escurecimento

da gema e posterior desintegração)

Serratia

Manchas vermelhas

Além de alterações de cor, a maioria das bactérias também provocam alterações no odor, que podem ser classificados como:

Ausência de odor característico (Pseudomonas); Odor pouco detectável; Odor frutado, altamente ofensivo (Pseudomonas, Acinetobacter); Odor pútrido com produção de H 2 S e desenvolvimento de pressão devido a formação de gás; .

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DETERIORAÇÃO DE OVOS

D ETERIORAÇÃO DE OVOS Fungos filamentosos Alteração Penicillium , Putrefação e manchas pontilhadas, com

Fungos filamentosos

Alteração

Penicillium,

Putrefação e manchas pontilhadas, com micélio

Cladosporium,

atingindo o interior do ovo através de seus poros.

Mucor,

Podem ocorrer a geleificação da clara e o

Botrytis,

surgimento de manchas coloridas

Alternaria

Botrytis, surgimento de manchas coloridas Alternaria UFLA/DCA/GCA144 - Microbiologia de Alimentos –

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DETERIORAÇÃO DE MEL

Principal causa de deterioração:

Presença de leveduras osmofílicas

Zygosaccharomyces

Presença de leveduras osmofílicas  Zygosaccharomyces  Debaryomyces  A presença de deteriorantes está

Debaryomyces

osmofílicas  Zygosaccharomyces  Debaryomyces  A presença de deteriorantes está associada à
osmofílicas  Zygosaccharomyces  Debaryomyces  A presença de deteriorantes está associada à

A presença de deteriorantes está associada à umidade:

Até 17,6% = seguro

Entre 17,7% e 19 % = crítico

Maior que 19,1% = inseguro (risco de Clostridium botulinum)

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D ETERIORAÇÃO DE VEGETAIS E BEBIDAS
D ETERIORAÇÃO DE VEGETAIS E BEBIDAS
D ETERIORAÇÃO DE VEGETAIS E BEBIDAS

DETERIORAÇÃO DE VEGETAIS E BEBIDAS

D ETERIORAÇÃO DE VEGETAIS E BEBIDAS

DETERIORAÇÃO DE OVOS Composição média dos vegetais

ETERIORAÇÃO DE OVOS  Composição média dos vegetais  Água – 88%  Carboidratos – 8,6%

Água 88%

Carboidratos 8,6%

Proteínas 1,9%

Lipídeos 0,3%

Vitaminas, Ácidos nucléicos e outros constituintes - < 1%

Meio adequado para o crescimento de microrganismo

Crescimento favorecido:

Atividade de água; Baixa acidez Potencial de oxi-redução relativamente alto dos vegetais;

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VEGETAIS E DERIVADOS

Microrganismos

Alteração

Produto

Pseudomonas sp, e Enterobacteriaceae (Erwinia caratovora)

Amolecimento

Vegetais (aspargo, cebola, alho, cenoura, alface, salsão, batata, espinafre, repolho, pepino, brócolis, couve-flor)

Pseudomonas corrupta

Necrose

Tomate

Xantomonas campestris

Deterioração escura

Repolho e couve-flor

Corynebacterium

Emurchecimento vascular, manchas, ressecamento

Frutos e folhas de tomate

Botrytis

Podridão cinza

Flor do morango, uvas e diversos vegetais

Colletotrichum

Antracnose

Frutas cítricas, mangas, abacates, banana

Rhizopus

Amolecimento

Feijão, cenoura, batata, repolho

Bactérias do ácido lático

Produção de gás

Vegetais e frutos em conserva

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BEBIDAS

Microrganismos

Alteração

Produto

Bactérias do ácido lático Bactérias do ácido acético

Sabor de ácidos graxos Vinagre

Vinho

Acetobacter, Lactobacillus, Pediococcus cerevisiae e Gluconobacter oxydans Acetobacter Zymomonas anaerobia

Viscosidade (textura “oleosa”)

Cervejas

Acidificação

Turbidez e odores

 

desagradáveis

Leuconostoc

Formação de limo

Bebidas alcoólicas

Bactérias formadoras de esporos, Acinetobacter e

Produção de gás e sabores estranhos

Sucos, refrigerantes

Gluconobacter

Formação de etanol

Saccharomyces

Bactérias do acido lático e Acinetobacter

Acidificação

Bebidas

UFLA/DCA/GCA144 - Microbiologia de Alimentos Deterioração microbiana de alimentos

DETERIORAÇÃO DE FRUTAS

Penicillium sp.
Penicillium sp.
Podridão negra (Aspergillus niger)
Podridão negra
(Aspergillus niger)
Colletotricum sp.
Colletotricum sp.
Podridão negra (Aspergillus niger)
Podridão negra
(Aspergillus niger)
Rhizopus Sporotrichium
Rhizopus
Sporotrichium
Podridão negra (Aspergillus niger) Rhizopus Sporotrichium Fusarium UFLA/DCA/GCA144 - Microbiologia de Alimentos –
Fusarium
Fusarium

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BIBLIOGRAFIA

Básica

Jay, J. M. Microbiologia de alimentos. 6ª ed. Artmed. 2005.

Forsythe, S. J. - Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002.

Franco, B. D. G. M. e Landgraf, M. Microbiologia dos alimentos. Atheneu. 1996.

Leitura Complementar

Doyle, M. E. Microbial food spoilage losses and control strategies. FRI Briefings, p. 1-16. jul, 2007.

Blackburn, C. W. Food Spoilage Microorganisms. CRC press.

2006.

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