Festas2005 Maurorebelo

APOSTILA CULINARISTA MAURO REBELO
Festas de Fim de Ano 2005
ESTA APOSTILA NO PODE SER VENDIDA.
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Culinarista Mauro Rebelo http://www.bemcomer.com.br / mauro-rebelo@uol.com.br
Esta apostila foi criada para presentear todos os amigos que

acompanham meu trabalho recebendo meus e- mails, mandando
mensagens pelo culinarista de planto, participando da
comunidade do orkut, fruns...
Quero agradecer as pessoas que me mandam presentes, cartas..
Quero agradecer tambm a todos que participam comprando os
produtos da lojinha bemcomer www.bemcomer.com.br/lojinha.
Vocs so responsveis por manter o site atualizado e sempre
melhorando a qualidade.
FELIZ NATAL e 2005 REPLETO DE PROSPERIDADE!
Abraos
Mauro Rebelo
Culinarista
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culinarista@gmail.com .
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Comunidade CULINRIA-RECEITAS:
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Aps esta data contatar o Culinarista Mauro Rebelo pelo e-mail
culinarista@gmail.com .
DVIDAS?
Salgados:
1) Peito de Peru Boas Festas
2) Tender Delrio
3) Lombo com Abacaxi
4) Pernil Caipira
5) Bacalhau Cremoso de Festa
6) Arroz da Terra
7) Arroz com Amndoas
8) Salada Real Refrescante
9) Salpico de Frango
10) Farofa Carioca da Gema
11) Farofa de alho
12) Bolinhos de Bacalhau
13) Empadinha de palmito
Sobremesas:
14) Quindins
15) Rabanadas Fceis
16) Pav de Paoca com Chocolate
17) Semifredo de Castanhas e Frutas Vermelhas
18) Pandoro
DVIDAS?
Salgados:
1) Peito de Peru Boas Festas
Ingredientes:
1 Peito de Peru (de preferncia sem Osso)
1 cebola grande
3 dentes de alho
1 xcara de margarina
2 xcaras de champanhe
1 colher (ch) de farinha de trigo
1 lata de pssegos (retirar a calda)
4 xcaras de salsa picada
5 cravos da ndia
1 colher (sopa) de sal
noz-moscada a gosto
Modo de Preparo:
Em um liquidificador coloque a cebola picada, o sal os dentes de alho e o
champanhe. Bata muito bem e passe em uma peneira fina (pode ser coador de
papel).
Reserve o bagao do tempero para usar mais a frente. Com o lquido do tempero,
coloque em uma seringa e agulha grande. Injetar o lquido no peito de peru
descongelado ou fresco. Derreta a margarina e injete no peito tambm.
Em um saco coloque o peru, o bagao dos temperos, 1/2 xcara de gua, feche o
saco e leve na geladeira de um dia para o outro.
No dia seguinte coloque o peito de peru com os temperos em uma assadeira.
Passe 1/2 xcara de margarina por cima do peito, cubra a assadeira com papelalumnio e leve ao forno mdio, preaquecido, por 1 hora.
Retire o papel e asse por mais 1 hora, regando o peito por 4 vezes com o caldo
formado na assadeira.
Desligue o forno e passe o peito de peru para um prato bonito. Leve a assadeira
diretamente sobre a chama do fogo e acrescente os pssegos, os cravos, a nozmoscada. Dilua a farinha de trigo em 2 colheres (sopa) de gua e acrescente
assadeira, misturando bem com uma colher de pau.
Deixe ferver por alguns minutos, retire os cravos, polvilhe a salsinha e sirva em
seguida, acompanhando o peito de peru.
DVIDAS?

2) Tender Delrio
Ingredientes:
1 kg de tender
2 xcaras (ch) de suco de laranja
20 dentes de cravo-da-ndia
1 colher (sopa) de mel
2 colheres (sopa) de mostarda
1 pacote de caldo de galinha em p
sal a gosto
manteiga para untar
80 g de gelia de laranja
Modo de Preparo:
Com uma faca afiada, faa um corte superficial, quadricule a pele de um dos lados
do tender, formando losangos.
Coloque o tender dentro de um saco plstico junto com o suco de laranja,
mostarda, caldo de galinha e uma pitada de sal.
Feche o saco plstico, coloque em uma bacia e leve para a geladeira de um dia
para o outro.
No dia seguinte, besunte o tender com mel e espete um cravo em cada um dos
cruzamentos dos losangos. Coloque o tender numa assadeira junto com o caldo
dos temperos. Cubra com papel alumnio. Leve ao forno mdio por cerca de 1
hora.
Retire o papel alumnio e deixe no forno para dourar, sempre regando com o
molho que se formou na assadeira. Retire o tender da assadeira e arrume inteiro
em uma travessa ou em fatias finas.
Sirva o tender com a gelia de laranja a parte.
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3) Lombo com Abacaxi
Ingredientes:
2 kg de lombo
1/2 xcara (ch) de leo
1 cebola mdia em rodelas
2 dentes de alho picados
1 colher (sopa) de slvia
3 colheres (sopa) de mostarda
1 colher (sopa) de condimento de mostarda
2 colheres (sopa) de mel
2 xcaras (ch) de suco de laranja
1 lata de cerveja
1 abacaxi em rodelas
amido de milho
sal a gosto
Modo de Preparo:
Espete o lombo com um garfo, coloque em um saco plstico com a cerveja, o suco
de laranja, a mostarda, a cebola, o alho, a slvia e o mel.
Feche o saco, coloque em uma vasilha e leve para a geladeira de um dia para o
outro.
No dia seguinte retire o lombo dos temperos e passe sal em volta. Em uma panela
doure bem a pea em leo quente. Depois de dourada, transfira para uma
travessa, regue com o lquido dos temperos, adicione uma boa pitada de sal,
cubra com papel alumnio, e leve ao forno mdio por cerca de 45 minutos.
Retire do forno, recolha e coe o molho numa panela parte. Volte o lombo ao
forno alto, pincele mel no topo da pea, acrescente o abacaxi e deixe assar por
cerca de cerca de 20 minutos, at dourar. Junte um pouco mais de suco de laranja
ao molho, se necessrio, prove o sal e engrosse com um pouco de amido de milho
dissolvido em gua. Passe o lombo para uma travessa e fatie se desejar
enfeitando com o abacaxi.
Se desejar, pode ferver as fatias de abacaxi no caldo que sobrou do preparo do
lombo.
Leve o molho, parte, numa molheira.
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4) Pernil Caipira
Ingredientes:
2 cebolas mdias
sal grosso
2 talos de salso
1 pimento
4 tomates (sem sementes)
pimenta-do-reino a gosto
4 dentes de alho
1 pernil pequeno sem osso
3 folhas de louro
1 litro de cachaa
fatias de bacon
Modo de Preparo:
Elimine parte da gordura do pernil, mas no elimine totalmente. Um pouco de
gordura importante para o sabor da receita.
Pique bem fino a cebola, salso, alho, pimento e tomates. Com uma faca fina
faa alguns furos no pernil. Coloque-o em um saco plstico grande e sem furo.
Tempere com bastante sal grosso e pimenta-do-reino, os vegetais picados, a
folha de louro e toda a cachaa. Feche o saco, coloque em uma vasilha e leve
para a geladeira de um dia para o outro.
No dia seguinte retire um pouco do caldo do pernil, passe em uma peneira bem
fina ou pano e coloque o caldo em uma seringa com agulha grandes. Injetar este
caldo em vrias partes do pernil.
Deixar descansar por 1 hora. coloque o pernil em uma assadeira alta junto com os
temperos e papel alumnio cobrindo.
Asse em forno mdio para baixo por 4 horas. Retire o papel-alumnio, arrume as
fatias de bacon por cima e se for necessrio, espete um palito para segurar.
Aumente a temperatura do forno e asse por mais 2 horas, regando sempre com os
temperos que se formam na assadeira. Retire o pernil e deixe esfriar.
Para aproveitar o que sobrou na assadeira, coloque 1 xcara (ch) de gua, mexa
para tirar todo o caldo que ficou agarrado na assadeira. Passe o caldo em uma
peneira. Fatie carne e regue com o molho.
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5) Bacalhau Cremoso de Festa
Ingredientes:
kg de bacalhau
3 cebolas grandes
750 g de batatas
1 copo de leite
1 lata de creme de leite
4 colheres de sopa de farinha de trigo
sal e pimenta do reino
noz moscada
leo
azeite
1 e copo de farinha de rosca
xcara de salsinha picada
colher de caf de alecrim
2 ovos cozidos amassados
sal e pimenta do reino
Modo de Preparo:
Deixar o bacalhau de molho por 24 horas trocando de gua por duas vezes.
No dia seguinte escorrer a gua, cortar em lascas e reservar.
Fazer uma farofa misturando farinha de rosca, salsinha, alecrim, ovos cozidos
amassados, azeite e temperar com sal. Reservar.
Descascar as batatas e cortar em rodelas bem finas.
Colocar as batatas na frigideira com leo e fritar. Assim que estiverem fritas
(cozidas por dentro) temperar com sal e pimenta.
Refogar as cebolas cortadas em rodelas bem finas em 3 colheres de sopa de
azeite at ficarem quase transparentes.
Juntar as lascas de bacalhau e refogar junto por alguns minutos. Juntar a farinha
mexendo
muito bem por 2 minutos. Tirar do fogo e juntar o leite e o creme mexendo bem
para no formar grumos; voltar ao fogo para engrossar.
Juntar as batatas reservadas. Corrigir o sal e temperar com noz moscada. Colocar
tudo numa travessa refrataria, cobrir com a farofa e levar ao forno para gratinar.
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6) Arroz da Terra
Ingredientes:
400g de lingia calabresa cortada em rodelas
kg de lombo cortado em cubos
250g de bacon cortado em cubos
300g de costela defumada cozida e desfiada
1 litro do caldo do cozimento da costelinha defumada
3 litros de gua com 3 cubos ou pacotes em p de caldo de galinha dissolvidos
2 cebolas picadas
7 dentes de alho picados
3 folhas de louro
4 colheres (sopa) de azeite
1 pimento vermelho cortado em cubos mdios
1 pimento verde cortado em cubos mdios
400g de arroz parborizado
200g de ervilhas (d preferncia pelas congeladas em vez de lata)
5 ovos cozidos
Modo de Preparo:
Numa frigideira grande de mais ou menos 40cm de dimetro coloque 4 colheres
(sopa) de azeite. Coloque para dourar 250 g de bacon cortado em cubos, kg de
lombo cortado em cubos, 400g de lingia calabresa cortada em rodelas, 2
cebolas picadas, 7 dentes de alho picados, 3 folhas de louro. Coloque tambm
250g de costela defumada desfiada e 1 litro do caldo do cozimento da costela
defumada.
Acrescente 2 litros do caldo de frango e deixe cozinhar. Quando as carnes
estiverem macias, junte o pimento vermelho e verde cortados em cubos. Coloque
o arroz parborizado, as ervilhas e acrescente o restante do caldo de frango, acerte
o sal e cozinhe por mais ou menos 10 minutos. Se for necessrio, acrescente mais
caldo.
Assim que ficar pronto coloque em uma travessa alta, enfeite com pimentes,
ovos cozidos, salsa picada, azeitona e sirva imediatamente.
Se quiser pode servir na prpria frigideira.
Ateno: Este prato no pode ser feito com antecedncia.
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7) Arroz com Amndoas
Ingredientes:
3 xcaras de arroz branco lavado e seco
3 colheres de sopa de leo
3 dentes de alho amassados
6 xcaras de caldo de legumes
1 xcara de amndoas torradas e sem casca picadas
Modo de preparo:
Frite o alho no leo quente at dourar. Ponha o arroz na panela e refogue por 3
minutos, mexendo de vez em quando. Junte o caldo de legumes. Tempere com
sal a gosto. Cuidado, pois o caldo de legumes j pode ter sal o suficiente.
Ao ferver, abaixe o fogo e tampe. Espere at metade do caldo evaporar para
acrescentar as amndoas, dando uma boa mexida. Deixe terminar o cozimento.
Sirva quente ou frio.
Se quiser pode fazer com antecedncia e esquentar no microondas na hora de
servir. Enfeite com algumas amndoas inteiras e um galho de alecrim.
8) Salada Real Refrescante

Ingredientes:
Kg de batata inglesa cozida e cortada em cubos
3 cenouras mdias cozidas e cortadas em cubos
1 xcara de ch de ervilhas frescas
1 talo de salso
15 uvas rubi, cortadas ao meio sem caroos
50g de cogumelos funghi
1 colher de sopa de ervas
200g de cogumelos
10 azeitonas Verdes
1 vidro de palmito
1 xcara (ch) de maionese
Sal a gosto.
Modo de Preparo:
Coloque os cogumelos funghi de molho por uma hora e depois os corte em fatias
finas.
A parte, refogue os cogumelos em um pouco de azeite e deixe esfriar.
Misture todos os ingredientes, com exceo dos cogumelos, mexendo bem e
coloque em travessa forrada com alface.
Arrume os cogumelos por cima. Manter na refrigerao at a hora de servir.
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9) Salpico de Frango
Ingredientes:
1 peito de frango cozido e desfiado
1 lata de milho verde
300g de uva passa
300g de presunto em cubos
300g de queijo prato em cubos
2 cenouras grandes em tiras fininhas (escaldar)
400g de batata palha
100g de azeitonas prestas
1 Vidro de maionese pequeno
Modo de Preparo:
Misturar o frango, o milho, uva passa, presunto, queijo, azeitonas e as cenouras.
Colocar aos poucos a maionese de acordo com seu gosto. Sirva com a batata
palha a parte.
Manter em refrigerao at a hora de consumir.
10) Farofa Carioca da Gema
Ingredientes:
5 bananas prata picadas
6 ovos cozidos e picados
50g de azeitonas pretas sem caroos
1 cebola grande picada ou duas mdias
200g de margarina
200g de linguia calabresa
1 xcara de salsa picada
500g de farinha de mandioca fina torrada
Modo de Preparo:
Colocar uma panela no fogo com a margarina, a cebola, as bananas e a linguia.
Deixar refogar at a cebola ficar transparente e as bananas desmancharem.
Colocar a farinha e mexer bem. Se ficar gordurosa, acrescente mais um pouco de
farinha.
Acrescente as azeitonas, os ovos e a salsa e mexa delicadamente.
Arrume em um prato e sirva quente ou fria.
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11) Farofa de alho
Ingredientes:
500g de farinha de mandioca fina e torrada
8 dentes de alho picadinhos
250g de margarina
Modo de Preparo:
Frite o alho na manteiga at corar. Cuidado para o alho no queimar. Acrescente a
farinha aos poucos.
Se ficar gordurosa, acrescente mais um pouco de farinha.
12) Bolinhos de Bacalhau
Ingredientes:
500g de bacalhau demolhado e aferventado (reservar a gua)
500g de batatas cozidas na gua que aferventou o bacalhau e espremidas
1 xcara de salsa e cebolinha picadas
1 cebola grande picada em pedaos bem pequenos
1 a 2 ovos
1 a 2 colheres (sopa) de farinha de trigo (apenas se necessrio)
Modo de Preparo:
Misture todos os ingredientes at que fique uma pasta homognea.
Se a massa estiver muito lquida coloque 1 a 2 colheres de farinha de trigo mas
evite fazer isso pois altera o sabor dos bolinhos. A massa fica um pouco mole
mesmo.
Esquente bem o leo e v moldando os bolinhos com 2 colheres (sopa) e v
mergulhando no leo quente. Frite em pequenas quantidades para que no
grudem.
DVIDAS?

13) Empadinha de palmito
Ingredientes:
Massa:
300g de farinha de trigo
200g de manteiga
2 gemas
2 colheres de sobremesa de creme de leite
1 colher de ch de sal
Recheio:
1 vidro de palmito picado
2 tomates sem pele e sementes picadinho
1 cebola grande ralada
Sal e pimenta-do-reino a gosto
leo
1/2 xcara de ch de salsa picada
1/2 xcara de ch de cebolinha picada
3 colheres de sopa de azeite
2 gemas para pincelar
Modo de Preparo:
Massa:
Misture tudo muito bem at que a massa fique com uma consistncia homognea.
Deixe descansar por 10 minutos.
Recheio:
Refogue bem a cebola e o tomate no leo. Acrescente o palmito e todos os
temperos. Deixe no fogo por 10 minutos, mas sem deixar que o palmito se
desmanche. Deixe esfriar.
Coloque uma poro de massa na forminha e abra com o auxilio dos dedos
polegares.
Recheie bem, abra a massa com um rolo e cubra com uma camada de massa.
Pincele com as gemas levemente batidas. Leve para assar em tabuleiro em forno
mdio pr-aquecido, at que dourem.
DVIDAS?
Sobremesas:
14) Quindins
Ingredientes:
12 gemas
12 colheres de acar
12 colheres de coco fresco ralado
Modo de Preparo:
Misture tudo e coloque em forminhas untadas com bastante margarina e
polvilhadas com acar.
Asse no forno em banho-maria.
Banho-maria no Forno: Arrume todos os quindins em uma forma. Coloque gua
nesta forma. Leve ao forno.
Com esta mesma receita voc pode fazer quindo.
15) Rabanadas Fceis
Ingredientes:
2 pes (baguetes ou prprios para rabanadas)
1 lata de leite condensado
1 litro de leite
4 ovos
1 colher (sopa) de baunilha
Acar e canela para polvilhar
Modo de Preparo:
Corte em rodelas 1 po dormido e arrume em um tabuleiro.
Bata no liquidificador 1 lata de leite condensado, 1 litro de leite, 4 ovos e 1 colher
(sopa) de baunilha. Entorne este lquido por cima dos pes. V virando as rodelas
no lquido. Deixe o po absorver bem.
Delicadamente esprema com as palmas das mos as rodelas para tirar o excesso
do lquido e v colocando em gordura bem quente para fritar.
Deixe corar e vire para fritar o outro lado.
Aps fritar os dois lados coloque para escorrer em papel toalha. Para finalizar
passe cada rabanada em uma mistura de acar com canela.
Estas rabanadas so deliciosas e fceis de fazer.
DVIDAS?

16) Pav de Paoca com Chocolate
Ingredientes:
200 g de biscoito champagne
200 g de paoca
150 g de acar
4 gemas
2 xcaras de ch de leite
1/2 xcara de ch de chocolate em p
1 colher de sopa de amido de milho
250g de creme de leite fresco
100 g de amendoim torrado sem pele.
Modo de Preparo:
Misture as gemas com 100 g de acar at formar um creme.
Junte o chocolate, o leite e o amido de milho.
Leve ao fogo mdio, mexendo sempre at engrossar e reserve.
Em uma travessa de vidro alterne camadas de biscoito, creme e paoca.
Leve para gelar por trs horas.
Bata o creme de leite fresco com o restante do acar at formar chantilly.
Na hora de servir, cubra com o chantilly e salpique com amendoins.
17) Semifredo de Castanhas e Frutas Vermelhas
Ingredientes:
1 kg de castanhas portuguesas
1 litro de leite
350 g de acar
1/2 colher (caf) de essncia de baunilha
500 g de creme de leite fresco
1 clice de vinho tinto
3 xcaras (ch) de chantilly
Calda de frutas:
800 g de frutas vermelhas (amora e framboesa) congeladas
3/4 de xcara (ch) de gua
1 e 1/4 de xcara (ch) de acar
Modo de Preparo:
Ferva as castanhas com a casca por 5 minutos. Descasque-as e cozinhe-as com
o leite, o acar e a baunilha at comearem a se desfazer.
Passe-as pelo espremedor de batatas e deixe esfriar. Se quiser pode passar as
castanhas no processador de alimentos.
Bata o creme de leite at fazer um chantilly bem firme e junte a polpa de castanha
e o vinho, mexendo delicadamente.
Distribua numa frma grande e leve ao freezer por aproximadamente 4 horas.
DVIDAS?

Misture as frutas congeladas com a gua e o acar. Leve ao fogo mdio por
cerca de 20 minutos.
Retire e espere esfriar. Desenforme o semifredo num prato grande, decore com a
calda de frutas e sirva com o chantilly.
18) Pandoro (Receita da foto da capa)
Ingredientes:
600 g de farinha de trigo peneirada (aproximadamente)
250 g de manteiga
175 g de acar
30 g de fermento biolgico fresco ou 1 colher (sopa) fermento biolgico seco
7 gemas
1 ovo inteiro
1 limo (raspas)
50ml de creme de leite
1 colher (ch) de baunilha
1 colher (sobremesa) melhorador de pes
Modo de Preparo:
Juntar 4 colheres (sopa) de farinha de trigo, 1 colher (sopa) de acar, o fermento
e uma gema.
Adicionar 4 colheres (sopa) de gua morna. Misture bem at desmanchar o
fermento. Aguarde por 15 minutos.
Adicione 160 g de farinha com 25 g de manteiga em temperatura ambiente, o
melhorador de pes, 5 colheres (sopa) acar e 3 gemas. Trabalhe at a massa
ficar bem ligada.Deixe descansar por 2 horas.
Junte o restante da farinha com 50g de manteiga, 4 colheres (sopa) de acar, 1
ovo inteiro e 3 gemas. Misture e sove. Deixe descansar por mais 2 horas.
Faa uma pasta com o creme de leite, a baunilha e as raspas do limo.
Acrescente o creme de leite e as raspas de um limo. Misture at a massa ficar
macia e lisa.
Abra a massa como um retngulo e espalhe o restante da manteiga em
pedacinhos Como uma massa folhada, dobre-a formando 3 camadas e deixe
descansar por 30 minutos.
Divida a massa em duas formas de 500g de papel manteiga. Deixe descansar at
atingir a borda.
Asse por 20 minutos, em forno de 190C. Abaixe para 160C e asse por mais 20
minutos.
Espere esfriar e embale com celofane e fitas.
Se desejar pode aproveitar esta massa e acrescentar 300g de frutas cristalizadas
e essncia de panetone ou de laranja na hora que for acrescentar o creme de
leite. Substitui perfeitamente a receita do panetone.
Esta uma receita Italiana e foi traduzida e enviada para meu e-mail pela amiga
Lucia SP do orkut.
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APOSTILA CULINARISTA MAURO REBELO

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