CHEF ESP.

FERNANDO JCOME
FECHA: AGOSTO - 2013

point (a punto): punto de coccin de las carnes rojas, cuando se encuentran

entre 60C y 65C en el centro.
Abats: despojo de un animal o visceras.
Abattis: menudos de aves.
Abrillantar: Dar brillo a una preparacin. Dependiendo de su naturaleza, se puede
abrillantar de diferentes formas: con gelatina algunas preparaciones fras (tartas
sernifrias]: con mantequilla u otras grasas y, por mediacin de una brocha, algunas
preparaciones en caliente (platos terminados, carnes, pescados); con huevo
batido algunas pastas y masas de pastelera [croissants], o con mermeladas,
confituras y gelatinas dulces ciertas tartas y postres.
Abierto: Dcese del arroz cuando, tras una excesiva coccin, se hincha hasta el
punto de romperse. Un sinnimo muy empleado en la cocina seria "arroz pasado".
Acanalar: formar canales decorativos, paralelos y poco profundos, en la superficie
de un vegetal.
Acaramelar: Baar un pastel con caramelo u otro preparado.
Aceite de ssamo: Aceite con un fuerte aroma y distintivo sabor a nuez; es mejor
utilizar poco. Es el aceite bsico de la cocina japonesa y se utiliza en las frituras

que requieren revolver la comida constantemente, as como para saborizar platos

hervidos.
Acidular, agua acidulada: Preparado de agua muy caliente, vinagre y un poco de
sal. Tiene varias aplicaciones pero la ms extendida consiste en escalfar huevos.
Desempea un papel importante en la elaboracin de algunas salsas en las que la
yema de huevo es el ingrediente principal, ya que sirve para escaldarla e hidratarla
al mismo tiempo, reduciendo el riesgo de aparicin de la salmonella. Tambin
aporta fluidez a la salsa durante su emulsionado con el fin de que no se corte
(actualmente la legislacin vigente prohbe el empleo de huevos frescos para tales
fines; deben ser sometidos a temperaturas superiores a 60 oC para evitar todo
riesgo).
Aderezar: condimentar, agregar un aderezo.
Adobar: agregar a un producto crudo un preparado llamado "adobo", con el fin de
blandarlo, conservarlo o darle un aroma especfico.
Adobo y marinada: Ambos trminos se suelen emplear indistintamente, por tanto
no se puede establecer una clara diferencia entre ellos. Actualmente, el trmino
"adobo" no se emplea en el vocabulario tcnico culinario por lo que se puede
deducir que ha sido sustituido por el de "marinada". Ej.: carnes de caza y pinchos
morunos adobados.
Agarrarse: Un gnero o preparado que se pega al fondo del recipiente por efecto
del calor, dndole mal sabor y color.
Agua blanca, lechada, caldo blanco: Es un compuesto lquido que contiene agua
fra, sal, zumo de limn, harina y un poco de aceite crudo. Se emplea para la
coccin y posterior conservacin de cardos y alcachofas.
Ahumar: Consiste en la exposicin al humo de carnes o pescados, generalmente
sin huesos ni espinas, en espacios cerrados, con serrines procedentes de
maderas especiales o nobles (nogal, naranjo, etc.] y hierbas aromticas, con la

finalidad de aportarles un sabor caracterstico, cocindolos y conservndolos. Ej.:

salmn ahumado.
Aiguillette: carne cortada larga y finamente.
Ajino moto: extracto de caa, generalmente se utiliza para realzar sabores en
vegetales y / o en caldos.
Al dente: expresin italiana. Literalmente significa "al diente". Designa el punto
justo de coccin de las patas o el arroz, cuando estn firmes. Tambin se aplican a
los vegetales crocantes.
Albardar: Envolver en lminas finas de tocino algunas piezas privilegiadas con la
finalidad de preservar el contacto directo con el fuego o calor y, a su vez,
proporcionar a stas jugosidad, como por ejemplo faisanes, perdices, etc.
Actualmente, se emplea este trmino con otras finalidades y otros gneros, tales
como pescados de racin albardados con hojas verdes (espinacas, lechuga) para
aportarles vistosidad.
Albardar: envolver una carne con lonchas de tocino o panceta.
Aliar: sazonar o aderezar.
Alio o aderezo: Es un compuesto de consistencia semilquida que se emplea
bsicamente en las ensaladas, en el que por norma general suelen aparecer como
ingredientes bsicos aceite, vinagre y sal. En la cocina actual se registran otros
tipos de aderezos que no necesariamente estn destinados a aliar ensaladas y
en los que aparecen otros ingredientes, como, por ejemplo, jugos desglasados,
aceites aromticos, etc., por lo que se puede apreciar una evolucin del trmino
que, en muchas ocasiones, se puede confundir con una deformacin del mismo.
Ej.: vinagreta de frutos secos.
Allumettes: corte de papa de tamao de un fsforo.
Amasar: Trabajar una masa con las manos.

Amuse-bouche: pequeo aperitivo. dem: amuse-gueule.

Aparato: mezcla o relleno para diversas preparaciones.
Armar o bridar: Preparar un ave o pieza de carne (p. ej.: redondo de ternera) para
asar, atndola o cosindola con hilo bramante, con el fin de que no se deforme
durante la coccin. Cuando se trata de piezas que contienen farsas en su interior,
el bridado las mantiene intactas durante toda la coccin. Esta operacin facilita el
trinchado ante el cliente y su presentacin. En algunos casos, tambin se practica
con pescados, siendo menos frecuente.
Aromatizar: Aadir a un preparado, elementos con fuerte sabor y olor.
Arreglar o aviar: Preparar de forma completa un ave para su coccin, asado, etc.
Arropar: Tapar con un pao un preparado de levadura para facilitar su estufado o
fermentacin.
Arroz glutinoso: Tambin conocido como arroz pegajoso o dulce, y llamado
mochigome en japons. Consta de casi un 100% de almidn y se utiliza para
hacer pastelillos de arroz y postres.
Arroz: El principal alimento de la dieta japonesa. Siempre se sirve un bol de arroz
para acompaar la entrada.
Asar: Cocinar un gnero en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de
forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
Aspic: Es un preparado a base de rellenos de carnes, pescados o mariscos y otras
guarniciones, recubierto de gelatina y moldeado con formas especiales. Sus
aplicaciones se reducen o bien a guarniciones o bien constituyendo un plato por si
mismos. Los aspics actualmente estn en desuso. Ej.: huevos pochados en aspic.
Asustar: Aadir agua fra a un caldo o compuesto en ebullicin con el fin de, en los
fondos, clarificarlos (de impurezas), y en los guisos de legumbres, reblandecerlos.
Aumnire: hoja delgada rellena y atada como la bolsa de limosna.

Ballotine: preparacin rellena de carne, ave o pescado, cortado en finas lonchas y

pocheada. Se sirve caliente o frio, cubierto con una gelatina.
Baar: cubrir totalmente una pieza con una salsa, una jalea, un coulis o una crema
lo suficientemente espesa para que permanezca este bao sobre la misma.
Bao-Mara: mtodo para cocinar lentamente o para mantener los alimentos
calientes en un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente.
Barn: pieza de cordero la silla y las dos patas traseras.
Batir: Sacudir enrgicamente con las varillas o batidoras una materia, hasta
alcanzar la densidad o grado de amalgamiento deseado.
Beignet: preparacion que consiste en cubrir de pasta un elemento cocido o crudo,
dulce o salado y luego frito.
Beurre mani: manteca mezclada con harina en fro, por partes iguales.
Bien cuit: Bien cocido, punto de coccin de las carnes cuando su temperatura
interior es aproximadamente 75 C.
Blanquear: pre cocinar los vegetales en agua hirviendo y luego enfriar. Sumergir
un producto en agua fra y llevar a ebullicin, para eliminar excedentes e
impurezas.
Bleu (au): modo de cocinar pescado (generalmente trucha) en un lquido caliente
con el agregado de vinagre.
Bleu (azul): punto de coccin de la carne muy cruda entre 45C y 50C,
temperatura a corazn.

Bonito: El bonito es un miembro grande de la familia del atn. Los filetes se secan
y pican finos. El dashi, el caldo japons bsico, se prepara con bonito y kombu
(algassecas).
Bouillon: caldo
Bouquet garni: Ramillete de hierbas aromticas (normalmente laurel, tomillo,
perejil o ajo), envuelto en una hoja de puerro y atado con un hilo bramante, que se
emplea para aromatizar fondos, guisos y sopas. Tambin se puede confeccionar
con tela de estamea.
Bouquet: Pequeos montones de determinadas hortalizas, cocinadas o no,
dispuestas

generalmente

sobre

platos,

diferencindose

por

colores

o,

combinndolas entre s con el fin de obtener un bouquet variado de colores y

gneros compatibles. Tambin se puede confeccionar un bouquet de un solo
gnero
Bouquet-garni clsico: puerro, apio, perejil, tomillo y laurel.
Brasear: cocinar tapado en el horno a fuego lento y con poco lquido.
Bridar: atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentacin.
Brocheta: Pincho metlico o de madera que sirve para ensartar alimentos de
distinta naturaleza, emparrillndolos posteriormente. Tambin reciben esta
denominacin las elaboraciones confeccionadas con carnes, pescados, verduras o
cualquier otro gnero, combinadas entre s, cortadas en trozos pequeos y
regulares ensartadas en el pincho, sometindolas o no a coccin posteriormente,
ya que se pueden confeccionar brochetas que no lo precisen como por ejemplo la
brocheta de queso, anchoas y tomate cherry. Ej.: brocheta de pollo y pia.
Brochette: trozos pequeos de carne, pescados o vegetales asados a la parrilla, y
presentados en una aguja.
Brotes de bamb: Brotes jvenes de una planta de bamb grande, que se
cosechan antes de volverse leosos. En Asia, los brotes de bamb se utilizan con

frecuencia en platos de verdura. Se los vende en lata pero en ocasiones se los

puede obtener frescos.
Brunoise: Trmino francs que se emplea para denominar el corte aplicado a las
verduras, hortalizas u otros gneros cortados en dados de 1 a 3 mm. Es el corte
ms pequeo que se emplea en cocina.

Campana: corte del cordero que comprende los dos costillares unidos sin paletas.
Carr (cuadrado): pieza de carnicera que puede ser de cordero, cerdo o ternera.
Comprende las primeras y segundas costillas.
Cisel: Cicelar, corte de cebolla conocido como juliana, se aplica tambin al modo
de cortar las hierbas sin machacarlas.
Clarificar: a.- fundir la manteca para separar la materia grasa del suero y los
slidos.- tornar limpio y claro un caldo, mediante la adicin de claras de huevo.
Claveteado (clouter): pinchar con clavos de olor (especie) una cebolla.
Compota: forma de cocinar hortalizas o frutas en lquido sin materia grasa.
Concass (en el caso de tomates): pelados, sin semillas y cortado en cubos
pequeos.
Confitar: cocinar lentamente en materia grasa. Clsicamente ganso o pato cocido
y conservado en su propia grasa.

Consom: caldo concentrado o esencia de carne, ave o pescado. Consom doble

cuando ha sido clarificado.
Coral: las huevas o parte roja de un marisco.
Ctelettes: medio tranche sin piel ni espinas.
Coulis: pur liquido obtenido de los jugos naturales crudos y cocidos de verduras,
frutas y crustceos.
Court-boullon (caldo corto): caldo aromatizado con vegetales, utilizado para
cocinar pescados y mariscos.
Crepine (mesenterio): membrana grasa que rodea las visceras de los animales, en
cocina se utilizan las de cerdo y cordero.
Crote (corteza): masa crocante que envuelve o cubre una preparacion.
Croton: piezas de pan tostado o frito.
Crudit: vegetales o frutas crudas generalmente cortadas, y acompaadas de
salsas fras.
Cuisse: muslo y pata trasera de conejo, pato y rana.
Curry: mezcla de especias, originario de la India.

CH
Chapelure: miga de pan seco y rallado.
Charcuterie:

fiambres,

carnes,

embutidos

pats,

curados

cocidos

principalmente de cerdo.
Chateaubriand: corte clsico del lomo de 300 a 750 gramos.
Chau-froid: plato cocido servido frio, cubierto con una pelcula de gelatina o una
salsa fra.

Chiffonnade: corte en juliana de vegetales de hoja.

Daikon: El rbano blanco japons es largo y angosto, pero no tan picante como la
variedad de piel roja. Se sirve, generalmente cortado en tiras muy delgadas, con
una variedad de platos en Japn y se dice que contribuye a
Darne: rodajas de pescado de 4 cm de espesor o ms, se sirve con piel y sin
espinas.
Dashi: Caldo japons bsico, hecho con escamas de kombu (algasecas) y
escamas de bonito. Hay dos tipos diferentes: y las escamas de bonito reservados
despus de cocinar el dashi 1.ichiban dashi (dashi1) y niban (dashi2); en el
segundo caso, se prepara con el kombu
Decantar:Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraos
de un jugo, salsa, aceite, preparacin lquida, etc.
Decorar:Embellecer con adornos un gnero, para su presentacin.
Demi-glace: reduccin del fondo oscuro de res a la mitad.
Desalar: Eliminar la sal de un alimento, que generalmente ha servido para
prolongar su conservacin. Se utiliza para las anchoas (se desalan bajo el agua
del grifo) y, sobre todo, para el bacalao. En este caso conviene desalarlo por
inmersin, cambiando varias veces el agua.
Desangrar (dgorger): sumergir en agua fra una pieza de carne, huesos, espinas,
etc., para que pierda sangre e impurezas.
Descamar: retirar las escamas de un pescado.

Desglasar: disolver y recuperar con un lquido la caramelizaran de los jugos que

han quedado al cocinar un alimento.
Deshuesar: quitar todos los huesos de un animal para su posterior utilizacin.
Desler:Disolver una sustancia en un lquido. Por ejemplo, la maicena hay que
deslerla en una pequea parte de agua o lquido antes de incorporarla a un
preparado, para que se mezcle bien con el conjunto y no forme grumos. La yema
de huevo, si se va a incorporar a un preparado caliente (como un caldo, por
ejemplo) conviene deslerla antes en un par de cucharadas del mismo preparado
antes de aadirla, para evitar que se cuaje.
Desollar: retirar la piel de un animal.
Despinar: retirar la espina completa dejando los filetes unidos a la cabeza y la
cola.
Dorar:En ocasiones dorar los alimentos es algo parecido a rehogarlos. Aunque el
rehogar es con aceite y sartn y las Algunas recetas de cocina alcanzan el punto
de dorado cuando ya estn casi listas para servir. Se puede dorar un pastel dorar
no siempre. Muchos platos se doran en el horno para que terminen de hacerse y
cojan un color ms apetecible, dorado. Los alimentos se doran en el horno o con
el grill de los microondas.
Duxelles: brunoise de championes salteados en materia grasa.

Ecras: aplastado o machacado.

Emborrachar: Empapar con almbar y licor o vino un postre.

Empanar: Operacin que consiste en pasar un alimento por harina, huevo y pan
rallado (por este orden) para someterlo a fritura posteriormente. Al pan rallado se
le pueden aadir diferentes gneros como ajo, perejil, cebolla, bacn, queso, etc.,
con lo cual el empanado recibir diferentes nombres. Ej.: empanados a la
madrilea ajo y perejil).
Emulsin: mezcla heterognea de dos lquidos no miscibles (mezclables) donde
uno forma micro gotas que permanecen en suspensin en el otro.
Encamisar, camisar o forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un
gnero, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
Encolar:Adicionar gelatina a un preparado lquido para que, al enfriarse, tome
cuerpo y brillo.
Entrecte: bife cortado entre la cuarta y octava costilla de la res.
Escaldar:Sumergir unos instantes en agua hirviendo determinados gneros con
fines varios. Ya que este trmino es similar a otros.
Escalfar:Cocinar un alimento en agua acidulada y a una temperatura prxima a la
ebullicin pero sin llegar a ella. Normalmente se emplea para los huevos
escalfados.
Escalopar:Cortar en lminas gruesas y sesgadas un gnero.
Escalope: corte fino de carne o pescado.
Escamar o desescamar:Despojar de las escamas a un pescado.
Espalmar:Adelgazar un gnero mediante golpes suaves con la aplasta-dora o
espalmadera.
Espaola: salsa de fondo oscuro con tomate concentrado.
Espolvorear:Repartir un gnero en polvo en forma de lluvia por la superficie de un
preparado.

Espumar: retirar las impurezas y espuma que suben a la superficie de un caldo,

salsa o almbar.
Esquinar:Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.
Estirar: Presionar con el rodillo sobre una pasta, dndole movimiento de rotacin
de atrs hacia adelante, para adelgazarla. 20 Conseguir en un gnero, al
racionarlo, mayor rendimiento del normal.
Estofar: cocinar lentamente en su jugo o salsa.
Estufar:Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura, bien tapada, para
que fermente y desarrolle.

F
Faisande: se dice de la pluma de caza que se deja descomponer ligeramente para
que su sabor mejore al cocinarse.
Farsa (farce): relleno. Farce mousseline: carne procesada y tamizada a la que se
le agrega crema.
Filetear: a.- retirar los filets de un pescado b.- cortar en lminas finas.
Finas hierbas: mezcla de hierbas variadas, generalmente cebollino, estragn,
perejil y perifolio.
Flambear: a.- pasar un ave por la llama para quemar sus plumas. b.- rociar una
preparacion con algn alcohol y encender.
Fleuron: pequea pieza decorativa de pasta de hojaldre usadas como guarnicin.
Freir: cocinar un producto sumergindolo en aceite caliente.
Friandise: bocado pequeo, generalmente dulce. Golosina

Fricasse: aves, carne blanca o pescados, estofados lentamente en una espesa

salsa blanca.
Fumet: extracto aromtico que se obtiene por la reduccin de un caldo de pescado
o championes.

G
Galantina: entrada fra de carne deshuesada, arrollada y rellena.
Galette: preparacion en forma de disco y plana, en cocina elaborada con papas y
ligada con huevo ocasionalmente, tambin dulce.
Ganache: preparacion obtenida de mezclar crema de leche con chocolate
cobertura.
Gastric: mezcla de azcar y vinagre blanco, llevado a fuego hasta punto caramelo
rubio. Base de salsas agridulces.
Gteau: preparacion dulce o salada en forma de torta.
Gelatina (de res, glace de viande): concentrado obtenido al reducir por ebullicin
huesos, cartlagos y tendones.
Gnoise: (bizcochuelo): batido liviano que se comienza llevando la mezcla de
huevos y azcar a 45C, a la que luego se le incorpora harina.
Gsier: tercera bolsa digestiva de las aves, de textura musculosa, normalmente
confitada en grasa.
Gigot: cada una de las patas traseras del cordero.
Glasear: a.- cocinar con agua, sal, manteca y azcar, hasta que el lquido de
coccin se transforme en almbar y envuelva al producto con una pelcula brillante
y caramelizada.- baar regularmente una pieza de carne durante la coccion en el
horno para formar una capa brillante en la superficie.

Gohan: arroz
Goujonnette: tira de lenguado u otro pescado que se sirve fria.
Gratinar: lograr a temperatura elevada que una preparacion presente una corteza
dorada y tostada.
Grillar: cocinar un alimento en una parrilla o plancha.
Guarnecer:Acompaar a un gnero principal de otros gneros menores slidos
que reciben el nombre de guarnicin.
H
Hakusai (repollojapons): hojas que van de una tonalidad clara a verde oscura y
no tienen tallos.
Harusame: fideos japoneses hechos con porotos o frijoles mung, e ingeridos con
platos como sukiyaki. Tardan unos 5 minutos en cocinarse en agua no salada.
Helar:Congelar por medio de temperaturas de menos cero una mezcla. Hacer que
un lquido entre en ebullicin por la accin del calor.
Hermosear: suprimir los elementos intiles para mejorar la presentacin de una
pieza.
Hervir: mtodo de coccin que se realiza sumergiendo un producto en agua
hirviendo.
Hichimi togarashi: mezcla o polvo de 7 especias, una mezcla en polvo, de semillas
de mostaza picante, semillas de ssamo, hojas de pimienta, semillas de amapola,
canolas, semillas de camo, cscara seca de mandarinas muy fuerte picante y
sabe bien espolvoreado sobre carnes asadas o cocidas bajo el grill del horno.
Hijiki: alga negra, larga. Cuando se la cocina el volumen se expande 5 veces. hijiki
se sirve solo o con platos de verduras.
Historiar: hacer cortes en un vegetal para la decoracin, generalmente ctricos.

Hondashi: condimento a base de extracto de pez bonito, en polvo. Similar al

katsuo bushi.
Hongos shiitake: hongos orientales populares, que se pueden obtener tanto
frescos como secos en supermercados grandes y verduleras. Como los hongos
secos tienen un sabor ms pronunciado, se los utiliza en muchos platos en lugar
de los frescos.
Hors-doeuvre (fuera de obra): entrada fras o calientes.

Incisin: Pequea cortadura.

Infusin: extraer el sabor de una sustancia aromtica en un lquido caliente.
Infusin: Accin de aadir agua hirviendo sobre una planta aromtica para extraer
su color, aroma y sabor.
Inglesa: modo de coccin que se realiza en agua hirviendo con sal; excepcin:
papas partiendo de agua fra.
Italiana (ala): vegetales salteados en una materia grasa.

Juliana:Forma de cortar en tiras. (De 3 a 5 centmetros de largo por 1 a 3

milmetros de grueso.
Jambonneau: codillo, parte posterior del jarrete del jamn de cerdo.
Jardinera: vegetales cortados en bastones, de 6 cm. de largo y 4 mm. De lado.

Jengibre: se utiliza de muchas maneras diferentes y se ralla como ingredientes de

una salsa, o se corta en rebanadas y se conserva en vinagre para acompaar
sushi (gary) y otros platos. La raz fresca del jengibre se mantiene 2 semanas si se
conserva en la heladera.
Juliana: vegetales cortados en tiras de 6 cm de largo y 1 a 2 mm. De lado.
Jus: lquido mas o menos rico en sabores y nutrientes, que se forma a travs de
una carne.
K
Kombu: algas marrones secas, que se utilizan para preparar dashi.

L
Levadura: Espuma obtenida de la cerveza en fermentacin que concentrada se
convierte en una masa slida.
Levantar:Poner de nuevo una preparacin en ebullicin.
Ligar:Ligar, cuando hablamos de gastronoma significa: darle mayor consistencia a
una salsa, crema; bsicamente espesar un lquido. Generalmente se liga un
ingrediente aadindole otro elemento que lo espese y mezclndolo bien.
Sinnimos de ligar en la cocina: Espesar.
- Aadir a un preparado un elemento de ligazn para espesar.
- Mezclar diversos ingredientes de forma homognea.

Macedonia: corte de vegetales en forma de cubos de 4 mm. de lado.

Macerar:Poner a remojar en vino, licor, aguardiente, etc., elementos o artculos

diversos al objeto de que adquieran parte de su sabor.
Magret: suprema del pato que fue criado para obtener foie-gras.
Makisu: esteras especiales hechas de bamb diseadas para que sea ms fcil
enrollar sushi.
Marcar: Preparar las operaciones bsicas para iniciar la confeccin de un plato, a
falta de su coccin.
Marchar: Empezar la coccin de un plato previamente preparado o marcado.
Marinar con ciertos lquidos tiene un nombre especial: En vinagre se le
llama escabeche,

con zumo

de

limn: ceviche.

mezcla

de

aceite

pimentn: adobo.
Marinar:El marinado es una tcnica de cocina, se trata de tener alimentos dentro
de un lquido durante un tiempo. Pueden ser horas, das o semanas, se hace para
cambiar las propiedades de cierto ingrediente o comida. El objetivo es que este se
ablande, se aromatice o cambie de aspecto.
Marinera: forma de empanar para frer, pasando por harina y luego por la mezcla
de huevos.
Matignone: guarnicinaromtica que lleva los mismos componentes que la
mirepoix pero cortados en paisana.
Medalln: tajada de carne, ave, pescado o foi-gras de forma redonda y plana.
Mesclun: mezcla de brotes tiernos y varias verduras de ensalada.
Mignon: corte final del lomo de vaca o cerdo.
Mignonnette: pimienta molida en granos gruesos.
Mijot: coccin que se realiza a un punto justo antes del hervor. Coccin muy
lenta.

Mijoterar:Trmino francs para indicar una coccin muy lenta.

Minuta: se refiere a un plato que se realiza en el momento.
Mirepoix: corte irregular de vegetales, utilizados como guarnicinaromtica.
Clsicamente cebollas, zanahorias, puerro y apio.
Mirepoix: Base para confeccionar caldos y salsas, compuesta por picadillo de
verduras y hortalizas, cortadas en dados.
Mirin: vino de arroz fermentado dulce, utilizado exclusivamente para cocinar.
Mise-en-place: trabajos efectuados previamente a la preparacion.
Miso: pasta de poroto de soja, que se utiliza como base en sopas y salsas.
Mitans: trozo transversal obtenido del centro de un filet de pescado.
Mitsuba: perejil de tres hojas, cuyo sabor se haya entre el perejil comn y el apio.
Le otorga un sabor distintivo a las sopas y algunos otros platos cocidos, as como
ensaladas.
Mousse: preparacion ligera y espumosa que tiene una base de crema batida o
claras de huevos merengadas o un aparato bomba.
Mousseline: a.- crema obtenida de la mezcla de crema pastelera y manteca.- salsa
mayonesa fro o salsa holandesa caliente a la que se le agrega crema

Napar es un concepto de cocina que significa: verter sobre un plato preparado un

lquido semi-espeso de manera que los ingredientes de la receta queden
totalmente cubiertos. Sinnimos: cubrir, completar, rellenar, salsear o recubrir un
preparado con un lquido espeso que permanezca.

Nage: caldo corto especiado que sirve para cocinar crustceos y moluscos.
Napar: verter sobre una pieza salsa, coulis o crema, de manera de cubrirla casi
completamente.
Noisette (avellana): a.- manteca: cocida con color y aroma a avellanas.- papas:
corte que se le da a la papa con ayuda de una cuchara.
Nori:alga utilizada especialmente para enrollar sushi. de color verde oscura o
morrn. Parece papel transparente.
Nougatine: preparacin a base de frutas secas y azcar caramelizada.

Paillard: corte de carne muy fino grillado o salteado.

Paille (paja): papas cortadas en larga juliana y fritas.
Paisana: corte de vegetales en forma de lminas cuadradas de 1 cm. de lado por
1 mm. De espesor.
Panach: Trmino francs que se aplica a diversas hortalizas o verduras
previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnicin.
Panade: pasta espesa elaborada con una base de harina, que se usa como
ligazn en rellenos y la confeccin de quenelles.
Papillotte: forma de coccin donde se envuelve el producto en un papel.
Parfait: postre helado presentado y elaborada de distintas formas, que contiene
principalmente crema.
Pasado:a) Punto de los gneros crudos que no estn frescos, y bordean el punto
de la descomposicin, sin acabar de llegar a l) Excesivamente cocido.

Pat: pasta o masa de carne sazonada, moldeada y cocida al horno.

Paupiette: escalope delgado de carne o pescado, arrollado.
Pav (adoqun): filet de pescado plano cortado en forma cuadrada.
Persillade: condimento preparado con perejil picado y ajo, que se aade hacia el
fin de la coccin.
Petit-fours: pequeos bocados dulces o salados. Se sirven en cocktails o al final
de una comida junto al caf.
Pilaf: forma de coccin del arroz donde este se saltea en aceite o manteca con
cebolla y luego se le adiciona un caldo condimentado.
Pinsar: saltear vegetales en una materia grasa hasta que obtengan una coloracin
ligera.
Pochear: modo de coccin en un lquido que nunca debe hervir.
Poler: mtodo de coccin que se realiza con el agregado de materia grasa y
aromticos, tapado y en el horno a baja temperatura.
Posta: en la argentina, rodaja de pescado.
Provenzal: Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, todo mezclado, que se aade
en algunas preparaciones.
Pur: preparacion mas o menos espesa, obtenida pasando por un tamiz, un pasa
pur o utilizando un procesador, alimentos generalmente cocidos.

Quatre-pices: mezcla de especies molidas: pimienta, nuez moscada, clavo de

olor y canela.

Quenelles (quenefas): albndiga o bola de masa pocheada, generalmente de

pescado, ave, ternera o caza.
Quiche: tarata de crema salada, individual o grande, elaborada con una mezcla de
huevos batidos, crema de leche e ingredientes varios, tales como tocino, salmn,
cebollas y queso. Lleva solo una base de masa.

Rble: silla o parte inferior de la espalda de la liebre o del conejo.

Racionar: Dividir un gnero en porciones o fracciones para su distribucin.
Ragot: cualquier estofado ligado con harina, generalmente de carnes y verduras.
Rallar:Desmenuzar un gnero por medio de la mquina ralladora o rallador
manual.
Reducir: Disminuir el volumen de un preparado lquido por evaporacin al hervir,
para que resulte ms sustancioso o espeso.
Regar: Verter un elemento lquido sobre su artculo, de una manera uniforme.
Rehogar: Cocinar total o parcialmente un gnero a fuego lento sin que tome calor.Dorar en grasa (aceite, mantequilla) un alimento antes de estofarlo (Generalmente
se cocinar despus de otra manera)- Cocinar en aceite, manteca o similar (grasa)
sin llegar a dorar. (Casi toma color amarillento o similar )- Rehogar es dar vueltas
en la sartn a fuego vivo a ciertos alimentos o ingredientes para que empiecen a
tomar color antes de aadir el caldo, otro ingrediente o salsa.
Renkon (raz de loto): la raz de la planta de loto con su color cremosa y agujeros
de formas interesantes le otorga un toque decorativo a los platos de verdura. por si

sola, tiene poco sabor, pero es muy crocante. se vende congelada o en lata. y en
muy raras ocasiones, fresca.
Rillettes: trozos de carne de cerdo cocinados en su grasa hasta que formen una
pasta. Las Rillettestambin pueden hacerse de conejo, ganso, salmn, o anguila.
Risclar: Dorar con grasa, formando una capa externa crujiente que adems
encerrar los jugos propios del gnero que resultar totalmente cocinado.
Rotisar: asar.
Roulade: loncha o rodaja de carne o pescado, rellena y envuelta.
Roux: ligazn para salsas, hecha de harina y manteca en partes iguales, puede
ser claro, rubio u oscuro dependiendo del tiempo de coccin del mismo.
Roux: Harina y grasa (por lo general mantequilla) a partes iguales, en ms o
menos cantidad por litro, segn su empleo.

Salar: Poner en salmuera un gnero crudo para su conservacin, toma de sabor o

color caracterstico.
Sabayn: crema espumosa, espesa y dulce, obtenida batiendo al calor yemas de
huevo con azcar y aadiendo licores y sabores.
Sabl: pasta dulce que se quiebra fcilmente o muy fiable.
Sakana: pescado fresco.
Salmuera: mezcla de agua y sal que se emplea para encurtir, adobar, escabechar
o preservar determinados alimentos salndolos.

Salpicn: mezcla de carne, pescado, verduras o frutas todo ello cortado en

pequeos dados y ligado con una salsa. Se emplea como relleno o guarnicin.
Saltear: modo de coccin en poca grasa para obtener un dorado del producto.
Sansho (pimientajaponesa): fresno japons espinoso, a menudo denominado
rbol de pimienta. Hecha con la cscara seca tiene el mismos sabor fuerte que las
hojas.
Sashimi: tcnica de corte de pescados frescos.
Semillas de ssamo: tanto las semillas blancas como negras figuran en la cocina
japonesa y a menudo se las tuestan antes de usarlas con frecuencia, se mueles
en un morteros para hacer pasta de ssamo y extraer mejor su aroma.
Shoyu (Salsa de soja): se prepara con porotos de soja, trigo, sal marinada y agua,
y se fermenta unos 6 meses. la salsa de soja japonesa es ms delicada que la
variedad china. Se utiliza como ingrediente en la comida.
Silla: corte de carne listo para asar, que comprende los 2 bifes desde la cadera
hasta la ltima costilla, por ejemplo de venado o cordero.
Soba: estos fideos marrones hechos con harina de alforfn son muy populares y
se dice que tiene propiedades curativas. Se debe cocinar unos 10 minutos en
agua sin sal.
Sofrer: Sofrer es frer alimentos por debajo de los 100; se cocinan con aceite a
baja temperatura. Esta tcnica de cocina se utiliza por ejemplo con verduras, para
que suelten sus jugos, se doren, pero no pierdan propiedades. Sofrer un
ingrediente es frerlo poco o a baja temperatura. Al hacer un sofrito muchas veces
se sigue cocinando en la misma sartn, antes de preparar una salsa u otro plato.
Souffl: plato ligero, dulce o salado, cocido al horno y preparado con varios
ingredientes, incluyendo claras de huevo batidas a punto nieve para permitir el
inflado.

Su: vinagre de arroz suave que se mezcla con arroz para preparar sushi.
Sudar: saltear vegetales a baja temperatura sin que tomen color y con el agregado
de sal.
Suprema: a.- salsa blanca preparada con un fondo de ave, ligada con un roux y
enriquecida con leche.b.- cada uno de los filets obtenidos de la pechuga.
Suribachi: mortero japons.
Surimi (kanikama): pescado prensado.
T
Tempura: buuelos de pescados, vegetales y mariscos.
Teriyaki : salsa para condimentar, hecha con salsa de soja, vino y especias, que se
utiliza para marinar carnes y pescados.
Tofu: cuajada firme de porotos de soja que se produce con leche de soja. Se
puede hervir, frer o asar, o utilizar para hacer postres. Es una muy importante
fuente de protenas en la cocina oriental.
Tamizar: pasar una preparacion cruda o cocida por un tamiz, para que quede lisa y
homognea.
Tarteleta: pequea tarta individual dulce o salada, hecha con un fondo de pasta en
un molde y rellena de diversas formas.
Terrina: recipiente de barro bastante profundo o molde de terrina provisto de una
tapa,

utilizado

para

cocinar

posteriromente

conservar

determinadas

preparaciones de carne, Caza, ave o pescado.

Tian: recipiente de barro, redondo y abierto, para cocer al horno y servir. Usado en
Provenza para varios platos de papas o verduras gratinados. Platos preparados en
ese recipiente.

Timbal: a.- pequeo molde de barro o metal de forma circular con sus lado
ligeramente inclinados.- diversas preparaciones de carne, mariscos u otro
alimento, a veces cubiertos de pasta, cocinados en un molde timbal o similar.
Tournedos: pieza de carne gruesa y redonda obtenida de la parte central del lomo.
Troncn: trozo grueso y entero de la ltima parte de los pescados.

Udon: fideos de harina de trigo, blancos y gruesos. Tardan unos 10 minutos en

cocinarce. Como ya tienen sal, no es necesario aadir sal al agua de la coccin.
Unilateral: modo de preparacion reservado para los pescados que reciben toda su
coccin por solo uno de sus lados.

V
Vapor (cocer al): Cocinar un alimento sobre agua hirviendo, sin que entre en
contacto con ella, aprovechando el calor y la humedad del vapor. Los alimentos
cocinados segn esta tcnica conservan mejor sus nutrientes, as como un sabor
ms natural y colores ms brillantes. Se utiliza principalmente para verduras y
pescados, pero tambin para aves y carnes. El agua de la coccin puede estar
aromatizada con especias o vino, que transmitirn su sabor al alimento. En el
mercado existen utensilios muy diferentes para cocinar al vapor, desde sencillas
cestas de bamb hasta electrodomsticos muy sofisticados
Vapor (Al): modo de coccin que se realiza sobre un lquido caliente y
aprovechando el vapor que se produce durante la ebullicin. Puede realizarse con
tapa y aumentando la presin.

Velout (aterciopelado): a.- sopa cremosa y espesa enriquecida con la adicin de

yemas de huevo y crema. b.- salsa cremosa blanca, hecha a partir de un caldo
concentrado ligado con un roux.
Vinagreta: preparacion para aderezar a base de vinagre y que se disocia.
W
Wakame: alga marrn, utilizada principalmente para sopas y ensaladas.
Wasabi: rabanito verde picante japons, disponible en pasta o en polvo.