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UNIVERSIDADE PARANAENSE - UNIPAR

CURSO DE BIOMEDICINA CAMPUS FRANCISCO BELTRO

POLEANA DE ALMEIDA

RELATRIO DE AULA PRTICA - BROMATOLOGIA


DETERMINAO DE PORCENTAGEM DE CINZAS

FRANCISCO BELTRO PARAN


SETEMBRO - 2010

1. CINZA E CONTEDO MINERAL


Resduo por incinerao ou cinzas o nome dado ao resduo inorgnico obtido
por aquecimento de um produto em temperatura prxima a (550-570)C.
Nem sempre este resduo representa toda a substncia inorgnica presente na
amostra, pois alguns sais podem sofrer reduo ou volatilizao nesse aquecimento.
A cinza constituda principalmente de grandes quantidades K, Na, Ca e Mg;
pequenas quantidades: AI, Fe, Cu, Mn e Zn e traos: Ar, I, F e outros elementos.
Os elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma de xidos, sulfatos,
fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condies de incinerao e da composio
do alimento. A composio da cinza vai depender da natureza do alimento e do mtodo
de determinao utilizado.
Os minerais constituem um grupo de elementos largamente distribudos na
natureza e que exercem papel dos mais importantes em diversas funes e setores do
organismo humano. O organismo humano, em condies normais, excreta diariamente
cerca de 20 a 30 g de minerais que necessitam de reposio imediata por meio da
alimentao, para a regulao do equilbrio orgnico. So essenciais manuteno de
vrias funes de grande importncia fisiolgica como na contratilidade muscular, na
funo dos nervos, na coagulao sangunea, nos processos digestivos, no equilbrio
cido-bsico, no transporte de oxignio, entre outros.
Os minerais so encontrados nos reinos animal e vegetal sob diversas formas,
concentraes variadas e prprias. Modificaes no seu teor podem tornar-se nocivas a
certas formas de vida e exercer papel de contaminadores, como o mercrio, o arsnio, o
chumbo e outros. Alguns alimentos industrializados quase no contm minerais.
O clcio est presente em alta concentrao em produtos lcteos, cereais, nozes,
alguns peixes e certos vegetais. Pode ser encontrado em baixas concentraes em todos
os alimentos, exceto acar, amido e leo.
O fsforo encontrado em alta concentrao nos produtos lcteos, gros, nozes,
carnes, peixes, aves, ovos e legumes .
O ferro est em altas concentraes nos gros, farinhas, produtos farinceos,
cereais assados e cozidos, nozes, carnes, aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes. E
em baixa concentrao nos produtos lcteos, frutas e vegetais.
O sdio Na pode ser encontrado em quantidade mdia em produtos lcteos,
frutas, cereais, nozes, carnes, peixes, aves, ovos e vegetais.

O magnsio pode ser encontrado em nozes, cereais e legume. O Cobre em frutos


do mar, cerais e vegetais. E o Zinco em frutos do mar e em pequenas quantidades na
maioria dos alimentos.
O contedo de cinzas totais varia da seguinte forma nos principais alimentos:
- Cerais: 0,3-3,3%;
- Produtos lcteos: 0,7-6,0%;
- Frutas frescas: 0,3-2,1%;
- Vegetais frescos: 0,4-2,1%;
- Leguminosas: 2,2-4,0%
A determinao de cinza total utilizada como indicativo de varias
propriedades:
- Largamente aceita como ndice de refinao para aucares e farinhas. Nos acares,
uma cinza muito alta dificulta a cristalizao e a descolonizao. Na farinha, a
quantidade de cinza influir na extrao.
- Nveis adequados de cinza total so um indicativo das propriedades funcionais de
alguns produtos alimentcios, por exemplo, a gelatina. Em gelias de frutas e doces em
massa, a cinza determinada para estimar o contedo de frutas.
- um parmetro til para verificaes do valor nutricional de alguns alimentos e
raes. Alto nvel de cinza insolvel em acido indica presena de areia.
2. MATERIAIS E MTODOS
Utilizou-se, balana analtica, cadinhos de porcelana, mufla 550oC, luvas de
amianto, dessecador, pina e amostra de alimento. Primeiramente as amostras foram
preparadas para a anlise, sendo que:
- A cenoura e o po francs foram submetidos ao multiprocessador para obteno de
partes pequenas.
- O queijo foi desintegrado com a utilizao de uma faca e, tambm, foi submetido ao
quarteamento.
- A banana foi amassada utilizando-se um garfo.
Com a amostra preparada e utilizando-se uma balana analtica (preciso
0,0001 g) pesou-se 5 g em um cadinho previamente seco e tratado, sendo este
transportado com pina. Colocou-se o cadinho na mufla temperatura inicial de 300oC
durante 30 minutos, seguido do aumento para 550 oC onde permaneceu por
aproximadamente 3-4 horas, at a obteno de cinzas claras. Aps, o cadinho foi

retirado da mufla com uma pina e colocado em dessecador para esfriar. Depois de frio,
o cadinho mais amostra seca foi pesado.
A porcentagem cinzas foi obtido pela seguinte frmula:
Cinzas % = Peso do conjunto cadinho-cinzas (g) Peso do cadinho vazio (g) X 100
Peso da Amostra inicial (g)

3. RESULTADOS E DISCUSSO
Para obteno dos valores, exemplificaremos os resultados para a amostra do
po.
O peso correspondente ao cadinho foi de 38,0466 g, amostra 5,0355 g e o peso
do cadinho contendo amostra seca de 38,1550 g. Este procedimento foi realizado para
todas as amostras, e, aps, os valores foram introduzidos na frmula citada
anteriormente. Os resultados de % cinzas esto descritos na Tabela 1.
Po Francs
% de Cinzas
2,152%
Tabela 1: Porcentagem de Cinzas.

Banana
0,865%

Queijo Ricota
1,34

Cenoura crua
1,10%

Comparando-se os resultados obtidos com os expostos na Tabela 2, pode-se


verificar que os valores so muito prximos quando considerada a porcentagem de
cinzas. Alm disso, esta segunda tabela expe os valores correspondentes a cada mineral
que compe as cinzas.
Cinzas
Magnsio
Mangans
Fsforo
Ferro
Sdio
Potssio
Cobre
Zinco

Po Francs
1,8%
25 mg
0,46 mg
95 mg
1 mg
648 mg
142 mg
0,13 mg
0,8 mg

Cenoura crua
0,9%
11 mg
0,05 mg
28 mg
0,2 mg
3 mg
315 mg
0,05 mg
0,2 mg

Queijo ricota
1,9%
12 mg
< 0,05 mg
162 mg
0,1 mg
283 mg
112 mg
< 0,05 mg
0,5 mg

Banana
0,8%
28 mg
0,14 mg
27 mg
0,3 mg
< 0,05 mg
376 mg
0,10 mg
0,2 mg

Tabela 2: Tabela brasileira de composio de alimentos / NEPA-UNICAMP.- T113 Verso II.


2. ed. Campinas, SP: NEPA-UNICAMP, 2006.113p.

4. CONCLUSO
Concluiu-se com este trabalho que a maior porcentagem de cinzas, dentre os
alimentos analisados, encontra-se no po francs, seguido do queijo, cenoura e banana.
Os minerais foram encontrados em diferentes teores dependendo do alimento
analisado, o que ocorre normalmente, devido a composio de cada amostra; e os dados

foram muito semelhantes queles demonstrados pela Tabela Brasileira de Composio


de Alimentos.
REFERNCIAS
CECCHI, H. M. Fundamentos teoricos e praticos em analise de alimentos.
Campinas: Unicamp, 2003
FRANCO, G. Tabela de Composio Qumica dos Alimentos. 9 a Edio. So Paulo:
Editora Atheneu, 2005.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. Sao Paulo: IMESP, 1985.
p. 21-28.
MINISTRIO DA AGRICULTURA DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA
AGRRIA. PORTARIA N 146 DE 07 DE MARO DE 1996. Disponvel em: <
http://www.agais.com/normas/leite/queijos.htm> Acesso em: 31 ago. 2010.
Tabela brasileira de composio de alimentos / NEPA-UNICAMP.- T113 Verso II. 2.
ed. Campinas, SP: NEPA-UNICAMP, 2006.113p.