HOTEC — Faculdade dé Tecnologia em Hotelaria, Gastronomiae Turismo de S40 Paulo x PIZZARIA Curso Técnico em Gastronomia Apostila elaborada pelo Prof*. Wilson Ferreira para’o Curso Técnico em GastronomiaINTRODUGAO. Neste médulo vacé conhecerd a histéria da pizza om nosso pals, como 0 seu consumo ver crescendo, @ 0 que 0 mercado espera dos profissionais responsévels pela produgao de pizza (pizzaiolo) para atender aos clientes de forma modema e eficiente, Historia da pizza © uso da farinha de trigo para a produgao de massas, que, depois de assadas, se transformam em alimento para o ser humano é uma prética muito antiga. Relatos histéricos mostram que isso aconteceu por acaso, por volta de 6,000 anos a.C., quando uma camponesa, ao colocar uma massa, feita com farinha de trigo e dgua, sobre uma pedra aquecida descobriu que o resultado obtido fol um produto comestivel e apetitoso, Esse acontecimento é citado na Historia como a origem do pao. Durante os anos, a prética se espalhou pelo mundo antigo ¢ 0 processo foi se aperfeigoando, ganhando caracteristicas proprias de cada regio e novos produtos foram desenvolvidos. Até que no século XVI, tomou-se habitual as criangas comerem uma massa assada, a base de farinha de trigo, com formato circular, mas sem recheio, Mais tarde, no século XVII, esse habito se estendeu aos soldados espanhéis, que mais precisamente ocupavam a regio de népoles, na época podem ter sido os maiores difusores do habito de comer pizza com as maos. Até que, no século XIX, na Itélia, mais Precisamente, na regio de Napoles, surgiu a pizza da forma que conhecemos hoje: uma massa feita a base de farinha de trigo, com formato circular e com algum tipo de Cobertura. Dai em diante, modificagées e, ou melhorias foram acrescentadas ao produto, ‘que atravessou geragdes e chegou aos dias atuais. ‘A primeira foi-a das “pizzas brancas" quando:o produto era constituido apenas Pela massa © com algumas especiarias, aberta em formato circular e assada. Depois, vieram as “pizzas rosses” quando as massas passaram a receber uma cobertura’ de molho de tomate, fruto vindo da América para a Europa e que foi era muito apreciado, Principalmente pela culinéria Napolitana. Mais tarde, surgiram as pizzas como ‘conhecemos hoje, que podem ser chamadas de “pizzas modemas” que além do molho de tomate, passaram a contar com outros ingredientes para formar a cobertura, deixando 0produto com grande potencial para ser difundido e muito bem aceito para as outras regides do mundo. Mas, no inicio, a pizza no era t4o popular como atualmente. Durante muito tempo, o que ocorreu foi a permanéncia do produto na regio de Népoles, sendo a pizza considerada um dos produtos mais consumidos da culinaria daquela regio. Porém, apés os confinamentos no qual a populacao foi submetida, durante a ‘Segunda Guerra Mundial, as pessoas (principalmente as mais jovens) comegaram a frequientar locais publicos, a reunir-se com os amigos para confraternizagées socials. E, dessas reuni6es:surgiu 0 habito de comer pizza, principalmente durante 2 noite. Com 0 passar do tempo, 0 produto se tornou téo popular que passou a ser consumido em ‘qualquer hora do dia. A pizza ent ganhou 0 mundo: deixou de ser preparada apenas com ingredientes simples e se torando mais sofisticado. No final do século XIX , a pizza chegou no Brasil, através de imigrantes italianos, 0 longo dos anos, aconteceu 0 mesmo que em outros paises, ou seja, 0 produto Comegou a se tornar popular mundialmente e foi rapidamente incorporada nos habitos alimentares de todos. Na década de 60, quando houve a exploséo dos grandes centros urbanos, associada ao crescimento industrial, em nosso pais, as pizzarias conquistaram definitivamente seu espago em nossa terra. E, atualmente, em S&o Paulo, maior centro Urbano do pais © onde se registra o maior consumo per capita (média por pessoa) de pizza, principalmente por causa da forte influéncia da migragdo italiana, 0 consumo jé supera a casa dos 43 milhdes de pizzas por més. Atualmente, as pizzarias deixaram de ser apenas locais de pequeno porte em estrutura e simplicidade e se transformaram em importantes estabelecimentos de alimentagao, sobre a fiscalizacdo das normas da vigilancia sanitaria. Elas so fesponsaveis pelo atendimento de inimeras pessoas, que, em fungo do pouco tempo disponivel para fazer suas refeigdes, por causa da correria da vida modema, optam cada vez mais pelos estabelecimentos tipo fast food, os quais jd so uma realidade em nosso meio. Neste sentido, cliente moderno busca, cada vez mais, aqueles estabelecimentos que sejam capazes de atender as suas expectativas, 0 que engloba:atendimento rapido e eficiente; as melhores condigdes de higiene; & variedade. e qualidade do produto; entre outros. ‘Temos de reconhecer as preocupagées © a tesponsabilidade dos proprietérios de: pizzarias.em: fazer. com. que ‘0: seu. estabelecimento:.esteja sempre em. evidencia visando“atender aos lientesda:melhor forma. possivelie-assim, enfrentar;/em igualdade: de forgas, a grande concorréncia, que-a cada dia se torna mais competitiva. Neste sentido, podemos dizer.que;.tornar-o:local-agradavel,;com instalagbes Modernas ¢ eficientes ¢:de‘extrema\importancia para.encantar.o cliente. A maior “dificuldade:concentra-se'entdo; na:qualidade:do produtofinal:e'do-atendimento, que séo fatores preponderantes*para’o sucesso do estabelecimento. E neste contexto destacamos a figura mais. importante da pizzaria que o PIZZAIOLO, 0 profissional responsavel pela. elaborago. dos produtos, por conduzir as etapas na area de produgo, ‘por viabilizar o ‘atendimento aos clientes de forma satisfatoria, E a realidade atual mostra que € grande a caréncia por profissionais bem treinados para.exercer. a’ fungao,:fato este que pode .ser constatado pelos niveis de salarios que S80 pagos aos profissionais que se destacam: e: que rapidamente s4o Fecrutados no mercado pelas melhores pizzarias do pais, Por isso, 0 CPT, sabendo desta realidade, decidiu produzir este curso, para oferecer: um treinamento:,de:qualidade:a:quem.se:interessar. em tomar-se um. pizzaiolo, “com: conhecimento-tedrico’e pratico, que. o.colocara, em.condigdes de.exercer a profissdo, “coma qualificag4o‘exigida:pelo mercado. O curso foi produzido em parceira com:uma.das melhores. instituigSes de Gastronomia do pais, a HOTEC (Escola de Hotelaria, Gastronomia,.e Turismo de So Paulo) a-qual.disponibilizou um dos maiores especialistas No setor de pizzarias, para a coordenagdo técnica do curso, que é 0 Professor Wilson Ferreira. Ele € formado em. Gastronomia, € professor da HOTEC e por duas vezes consecutivas foi considerado 0 melhor Chef de Fomo de So Paulo. A diregdo do curso ficou a cargo do Engenheiro José Dermeval Saraiva Lopes, que, até o momento, acumulauma experiéncia de mais de 70 cursos dirigidos para 0 CPT, em diversas areas de conhecimento, inclusive de Panificagao e Confeitaria Tipos de massas Como mostrado no filme, a massa para as pizzas podera ser de trés tipos: massa pobre, rica © exdtica. A massa pobre, que é a mais utilizada nas pizzarias, € mais crocante e nao leva ingredientes enriquecedores, como agiicar, lite, ovos, entre outros. Por isso, ela é:considerada uma massa’mais light. A massa rica, que.é feita com menos ‘gua que a pobre, jd leva ingredientes enriquecedores, conforme apresentado na Tabela 5.2. E as massas.exéticas, que sdo elaboradas visando uma alimentago ainda mais saudavel, apresentam maior valor nutricional e um visual diferenciado. A’base, 6 a massa pobre, com a adic&o de algum ingrediente especial como: farinha integral, massa de soja e de vegetais. As Tabelas 5.1 a 5.5 apresentam a relago dos ingredientes, bem como as quantidades de cada um, necessarios para elaborar os diferentes tipos de massa. Antes de iniciarmos 0 preparo das massas e dos produtos, precisamos Ihe apresentar uma informacéo muito importante: as quantidades dos ingredientes utilizados na elaboracéio da massa, seja ela basica ou no, so obfidas como um percentual da quantidade de farinha de trigo a ser ufiizada. Em outras palavras, isso significa dizer que, primeiro devemos determinar a quantidade de farinha a ser utiizada ©, em fungo disso, podemos calcular a quantidade dos demais ingredientes, respeitando 0 percentual de cada um Assim, vocé observara que as tabelas, nas.quais os ingredientes de cada produto sero relacionados, serao'constituidas. por trés colunas: na primeira aparecera 0 nome dos ‘ingredientes; "na segunda, 0 seu: percentual- correspondente; e na terceira a quantidade de cada ingrediente, obtida com base na quantidade de farinha a ser utiizada.‘Como vocé pode observar, os 100% de farinha, neste caso, sero constituidos ‘por:50% de farinha:de trigo convencional mais 50% de farinha de trigo integral. Os.demais ingredientes. so .os:mesmos. utilizados ‘na elaboragéo da’massa ‘basica’e'o:processo'de elaboracao:também praticamenteo:mesmo: Aitinica diferenga diz:respeito a farinha:integral que-deverd ser adi farinha de trigo'convencional. nada juntamente:com 2 semolina, na Tabela 6.4 — Relagao'de ingredientes necessétios para’a elaboracdo da massa de soja, ingredientos Percentagem ‘Quantidade '| Farinha de trigo 100% 2.000 g Massa de soja 40% 200g ‘Semolina| 10% 200g Agua 7 60% 1.200 mi Vinagre 2% 40 ml Gordura 2% 409 Fermento instantaneo + 1% 20g Esta massa no leva sal porque a massa de soja, que também 6 conhecida como miss6, j4 possui sal:em quantidade suficiente: Tabela 5.5 — Relagao: de ingredientes: necessarios para a elaboragéo da massa-de vegetais, Tngredientes. Percentagem ‘Quantidade Farinha de trigo 100% 2.0009 ‘Semotina 10% 200g Vegelais 10a 15% 200 a 300g Kgua 60% 1200 mi Sal 2% 409 Vinagre a 2% 40 mi EI Gordura i 2% 40g Fermento instantaneo 1% 209Tabela §.1 — Relaodo de ingredientes necessarios para a elaboragdo da massa pobre. Ingrediente Percentual ‘Quantidade Farinha de trigo 100% 2.0009 ‘Semoii 10% 2009 gua 60% 4.200 mi Sal Ph 409 Vinagre 2% 40 mi Gordura 2% 409 Fermento instantaneo 1% 209 Tabela 5.2 — Relago de ingredientes necessérios para'a elaborat 1g da massa rica Ingrediente Percentual Quantidade Farinha de trigo 100% 2.000 g Semolina 10% 200g Agua 45% 900 mi Leite 10% 200 mi Sal 2 409 Fermento instantaneo 7% 209 Vinagre | 2% 40 mi Gordura 2% 409 Agucar 05% 709 Ovo ~— 1 unidade ‘Tabela 5.3 ~ Relagao de ingredientes necessérios para a elaborat 1940 da massa integral. Ingredientes Percentual Quantidade Farinha de trigo 30% 000 ¢ Farinha de trigo integral 50% 7.000 ¢ ‘Semolina 10% 2009 Agua 60% 1.200 mi Sal 2% 409 Vinagre 2% 40 mi Gordura 2% 409 | Fermento instantaneo 1% 209E possivel utilizar varios tipos de vegetais desidratados e cada um dara origem a uma'massa de cor e sabor-diferenciados. Os ‘legumes: mais ‘utilizados -sdo: espinafre, agafrao, cenoura.e:beterraba: O.uso-dosespinafre:dara: origem.a uma:massa esverdeada; 0 aGafrdo e a cenoura; amarelada; ea beterraba, avermelhada. O modo de preparar estas massas 6 0’ mesmo que:vocé aprendeu para‘a massa basica. ELABORACAO DE OUTROS PRODUTOS “© = Neste: modulo} voce: verd ‘que ‘poderé utlizar-os. conhecimentos*adquiridos: até agora’ para. elaborar outros produtosdiferenciados;.com @:mesma massa da pizza'e, que orisso,'sao:adequados para:serem:servidos nas:melhores:pizzariass:*%: Produtos a serem elaborados: - Calzone; - Focacce; - Panine; = Tortano; e - Sanduiche Wrap. As. pizzarias:modemas' e que. lideram.o mercado pela preferéncia. dos consumidores vém," cada :vez” mais “oferecendo .produtos::nobres que: passam a-ser -considerados como diferenciais:de mercado. S40: produtos saudaveis; finos e saborosos, que;. por serem: elaboradoscom,.os mesmos:ingredientes utilizados nas pizzas'e por ‘serem ‘cozidos ‘no: forno:da "pizzaria::vém:'se :tornando, cada ivezmais’ aceitos “pelos apreciadores:de'pizzas:em:geral: A seguir, voc encontraré uma descrigo detalhadados* ingredientes: «do ‘processo de elaboragao-destes produtos, :lembrando que :todos:saoelaborados com a massa de pizza.«Calzone A nossa sugestéo para o recheio do calzone envolve os ingredientes apresentados na Tabela 6.1, a seguir: Tabela 6.1 - Sugestdo para o recheio do Calzone Ingrediente Quantidade Mussarela fatiada 200 gramas| Presunto fatiado 100 gramas | Cebola fatiada 50 gramas Provolone fatiado 50 gramas Molno de tomate "| 50 gramas ‘Azcite ‘O quanto baste ‘Orégano O quanto baste Parmesao ralado ‘O quanto baste Palmito picado ‘O quanto baste Requeijao ‘O quanto baste | Cheddar O quanto baste - Abra uma poredo de massa de 360 gramas até atingir 35 cm de diametro; - Transfira a massa para uma pa de madeira para fazer 0 recheio; = Coloque 0 presunto, tendo-se 0 cuidado de deixar uma parte-da massa sem recheio, porque este sanduiche serd fechado posteriormente como um pastel. - Espalhe faixas de requeijao sobre o presunt - Coloque a mussarela sobre 0 requeijéo, lembrando sempre de colocar 0 recheio apenas de um lado da massa; ~ Coloque 0 palmito temperado; = Coloque o provolone; = Coloque parmeséo ralado por cima; = Coloque a cebola fatiada; ~ Dobre a parte da massa sem recheio, de forma a fechar 0 produto como se fosse um pastel grande. Como mostrado:no filme, deixe uma borda para ser recheada com queljo cremoso; - Aplique filetes de requeijao e de cheddar ao longo da borda;- Dobre.a.extremidade da massa sobre os filetes de queijo de maneira a.obter ‘uma borda recheada; ~ Pincele:a montagem com azeite; - Coloque parmesaoralado por cima; ~- Leve:ao-forno para assar, por aproximadamente.2 minutos (até derreter:o-queljo): + \Fomeie:culdadosamente :utilizando’a:pé metalica'decaborlongo;- *. : ~ “Retire dofornocoloque sobre a pedra:e parta-em pedagos com uma espatula. Focacce. ‘A’ Tabela’.6.2apresenta ‘os :ingredientes::queseré,:utiizados. no recheio do Focacce que sera elaborada, neste curso. . Tabela 6.2.- Sugestao de ingredientes para rechelo da Focacce 50 gramas 200 gramas © quanto baste ‘O quanto baste ‘O quanto baste © quanto baste O quanto baste Ingrediente Molho de tomate Mussarela ralada_ Tomate fatiado ‘Azeitona preta Parmeséo ralado Manjericao Azeite ~ Prepare a massay-utlizando porgées de 450-gramas cada; rocurando.deixé-las:com:um formato oval, m)‘conformeilustrado;naiFigura’6:2a:-: -»“Abraiestas:porgdes'de'massa'com:umolo, »xcomaproximadamiente1§ x3 ~ =! Coloque'a massa’sobre. uma'pa de madeira, que deverd estar apoiada sobre a mesa; ~ Fure levemente massa com os dentes de um garfo, conforme:demonstrado no filme; +»Pincele'levemente‘a massa por cima'com azeite; ~ Leve para assar, por aproximadamente um minuto; ~ 'Fomeie -cuidadosamente a» massa: até» ela: inchar o(conforme: vocé. viu- no filme), utilizando a pa metalica de cabo longo;- Volte com a massa para a mesa, quando vocé devera colocéa novamente sobre a pa de madeira, para fazer a montagem; = Coloque 0 molho de tomate; - Espalhe bem com uma colher; - Coloque a mussarela; - Coloque as fatias de tomal - Coloque 0 parmesao sobre o tomate: - Leve ao forno por mais um minuto (aproximadamente); ~ Retire do forno e leve para a mesa; - Coloque o sanduiche em um prato adequado; = Decore com manjericdo; azeitona e orégano a gosto. - Pat © panine é um sanduiche que poderd ser obtide fazendo 0 seu recheio com os ingredientes apresentados na Tabela 6.3, Molho de tomate ‘30 gramas. Mussarela ralada 150 gramas Filé mignon 750 gramas ‘Cheddar ‘O quanto baste Parmesao ralado ‘O quanto baste Requeiao © quanto baste Tomate picado O quanto baste - Prepare a massa, sabendo-se' que serdo necessarias-porgdes-de 180 gramas para elaborar 0 produto; ~ Abra as porgées de» massa, manualmente, “até atingirem um diametro de aproximadamente 15 centimetros; - Coloque as massas sobre a pa de madeira, levemente-enfarinhada, e leve para o forno para assar; 10- Faga como:mostrado no filme; ou seja, forneie’o tempo todo-até. as massas estufarem bastante; ~ «Depois'de-umminuto e'meio.aid ‘apa metélica de cabo longo; - Transfira para‘a pé de madeira e leve para a mesa; minutosaproximadamerite; retire :as:massas:com: - Utilize uma:facerpara\reti r-aparte:superior das massas (retire-uma tampa):para fazer’ © recheio; -' Coloque o motho de tomate:dentro da massa; = Espalhe:comuma colher;:: - Coloque 0 filé mignon; - «Coloque'o tomate picado; - Coloque 0 requeljzo; = Coloque o cheddar; = Coloque a mussarela; - Coloque 0 parmesa ~ Coloque cada massa recheada em uma’assadeira:pequena para'pizza; - Coloque a tampa de massa que foi retirada anteriormente; - Leve ao forno para assar, usando a.pé de madeira, por aproximadamente 30 segundos; - Retire a assadeira com o produto assado do forno, usando a pa metlica; - Leve para a mesa; = Corte a0 meio com uma espatula; = Coloque em um prato adequado; ~ Deore com:saladae sirva + Tortano A nossa:sugestéo:para io recheio:do Tortano, encontra-se-descrita na Tabela'6:4, a seguir. ilTabela 6.4.~ Sugestéo de ingredientes para recheio do Tortano Ingrediente Quantidade Calabresa fatiada 300 gramas Mussarela ralada ‘O quanto baste ‘Orégano ‘O quanto baste Salsinha (O quanto baste Pimenta calabresa O quanto baste ‘Azsitona preta sem carogo ‘O quanto baste - Prepare a massa; ~ Prepare a calabresa, a qual, depois de fatiada, deverd ser pré-assada, a exemplo do que deve ser feito para a pizza de calabresa; - Prepare seis porgdes, com 350 gramas cada, as quais deverdo ser abertas, sobre a mesa levemente enfarinhada. Inicialmente, a-abertura deverd ser feita com as mos, ¢ depois com o rolo, até atingir aproximadamente 36 centimetros de diametro; - Divida a calabresa em seis porgdes iguais; ~ Coloque a primeira porgéio sobre uma massa aberta; - Coloque um pouquinho de pimenta calabresa; = Coloque também um pouguinho de salsinha picada; - também um pouquinho de azeitona preta sem carogo; - Agora, enrole tudo na massa, com bastante cuidado, de forma a obter um rolo, conforme demonstrado no filme; ~ Agora, coloque a segunda parte da calabresa pré-assada sobre outra massa aberta; = Coloque também, os demais ingredientes (pimenta. calabresa, salsinha picada e azeitona preta sem carogo) ~ Coloque:o rolo que foi feito.com a primeira massa, sobre esta massa que esté sendo recheada; + Enrole um no outro, obtendo-se, ao final, um tinico rolo com duas camadas de massa; - Repita 0 processo com a terceira massa; - Agora, reserve este rolo; - Comece novamente todo o processo, ini indo-se com a quarta massa (e a quarta Poreao de lingiiiga calabresa) e finalizando com a sexta massa. Ao final, vocé teré obtido dois rolos de massa, cada um com trés camadas de massa e de recheio; - Apare as extremidades dos dois rolas com uma espatula; 12= Coloque 0s dois*rolos dentro de uma forma grande-para-bolos, devidamente untada com azeite; ~-ineaixe.as ‘extremidades:dos rolosconforme'demonstrado:no filme; =» Pincele.com’azeite'a parte superior destes-rolos,jé:devidamenteacomodados dentro da forma; + Enrole'aforma'com/papel-aluminio; - Leve-a para‘a'iboca ‘do: forno..erdeixe“por. uns 25 ‘a 30. minutos. para 0. produto, desenvotver; £8 Decorrido*o tempo necessériospara:osproduto se:desenvolveriutilizeapacmetalica: de cabo longo-para.colocé-Jo:dentro:doforno; -. Deixe assando’por uns 30 minutos; =» Depois; retire-o produto e leve para a mesa: - Desenforme o produto, utilizando luvas térmicas para proteger as maos; ~ /Mantenha:o acondicionado em ambiente aquecido (estufa a 60° C.por exemplo); ~ Para servir, corte pedagos'com uma faca de serra; ~ Coloque'cada pedaco.em uma assadeira:pequena; ~ Coloque fatias de calabresa pré-assada por cima; = Coloque mussarela e pimenta calabresa; = Leve novamente: ao fomo:por-uns 20:a°30-segundos, apenas. para derreter a mussarela; - Retire do forno; - Transfira da assadeira para um prato; = Decore, por exemplo, com manjericgo; - Sinva em seguida Sandufche Wrap o'sandulche: Wrap ‘pode: ser-frio/ou:quente: O.friorengloba: vegetais folhosos:no’ rechelo e val ao‘forno por: pouco.tempo para'ndo:prejudicar.o, aspecto.e:a qualidade dos -vegetais /Ja:o'quente-ndo:levawegetais folhosos:narrecheio:e;;porisso,"é:assado por mais» tempo, havendo, assim, um certo cozimento do seu recheio. A seguir, nas Tabelas 6.5 e 6.6, vocé encontraré. as sugestées que estamos apresentando para fazer o recheio destes produtos. 13Tabela 6.5 — Sugestao de ingredientes para recheio do Wrap Frio Peito de peru fatiado 50 gramas Mussarela fatiada 50 gramas Provolone fatiado 50 gramas | Presunto fatiado 50 gramas ‘Salame tipo italiano fatiado 20 gramas Racula (© quanto baste ‘Alface americana © quanto baste Maionese ‘quanto baste - Prepare @ massa; - Faga a sua divisdo em porg6es de 75 gramas; - Abra a massa com um rolo até ficar bem fina; = Coloque a massa sobre a pa de madeira: ~ ‘Leve ao forno por uns 15 20 segundos; - Retire a massa com a pa metélica; ~ Leve para a mesa para fazer o rechelo; = Coloque a maionese e espalhe sobre a massa; = Coloque o peito de peru; = Coloque as folhas de riicula; = Coloque 0 salaminho italiano; - Cologue 0 provolone; - Coloque o presunto; - Coloque a alface americana; ~'»Enrole:cuidadosamente.o sanduiche, da forma demonstrada no filme; = Leve o sanduiche para assar por 30 segundos a um minuto; - Utilize-a’pa metélica pare posicionar 0 sanduiche préximo.das labaredas, conforme vocé viu no filme; = Quando a massa ficar crocante, retire 0 sanduiche do forno e leve para a mesa; ~ Embrulhe o sandufche em pape-manteiga; = Divida 0 sanduiche em dois, utilizando-se uma faca; € - Siva. 14Figura 6.5 — Sanduiche Wrap frio pronto. «A Tabela 6.6, apresenta a:ralagao dos ingredientes, que utilizamos para fazer.o recheio:do Wrap quente. Tabela 6.6 Sugestéoide ingredientes para rechelo do Wrap Quente Ingrediente ‘Quantidade Mussarela fatiada 100 gramas Parmesdoralado. < ‘O.quanto-baste Azeitona:pretaisem'carogo O.quanto:baste: Tomate picado ‘O quanto baste Manjericao O quante baste ‘Orégano ‘O quanto baste * Fagai-primeiro, 0 temperodo:tomate picado,-utilizando.0 manjericéo e-o:orégano; Prepare a massa, da mesma forma que foi feito para o Wrap Frio; Leve a massa para’assar por.45:a20:segundos; ‘Coloque 0 parmesao; Coloque a mussarela; Coloque as azeitonas; Coloque o tomate picado; Polvilhe com orégano por.cima; Envolva. os. ingredientes:do.:.recheio .com::a.. massa upré-assada, .fazendo. um. rolo,, conforme demonstrado:no‘tme; *sFaga sum pequeno: corte :na*parte: superiordo"sanduiche: (conforme:demonstrado:noy. filme), para facilitar a'entrada'do calor em seu interior; Leve o'sanduiche para assar, por aproximadamente um'minuto; ‘Depois,-retire-o:sanduiche do:forno:e Jeve-o:para'a mesa; Termine de corté-lo; Coloque.as:duas:partes.obtidas:apés o:corte;:coloque-as em:uma-assadeira e leve Rovamente ao forno por poucos segundos; apenas pelo tempo suficiente para'a massa ficar crocante e para derreter a mussarela; @ 15FICHA TECNICA DE PRODUGAO CULINARIA Nro.:4 Receita: Pizza de muzzarela Clasific.: Entrada Rendimento em porgées: 6 Temp/Aprox/Preparo: 15mms. Calorias: | Ingredientes: Quantid. | Unidade | Porcent. | Q./Pore. | Pre.Uni. | Pre.Par 1-Massa 1 Disco 2- Molho de tomate. 50. G. 3 - Muzzarela moida ou ralada 400 G. 4 - Oregano Qs oo 5- Azeitonas 50 Gg. Gusto total Modo de preparo: aoe 1 = Colocar em cima o molho de tomate 2- A sequir a muzzarela, povilhar com orégano e terminar de assar até a muzarrela derreter completamente Opgbes de apresentacdo e acompanhamento: 16FICHA TECNICA DE PRODUGAO CULINARIA Nro.: 2 Receita: Pizza de Calabresa Clasific.: Entrada Rendimento em porgées: 6 Temp/Aprox/Preparo: 15mms. Calorias: Ingredientes: » i -| Quantid.*| Unidade | Porcent. | Q:/Porc..| Pre.Uni. | Pre.Par 1 - Massa 1 Disco 2.-Molho de:tomate: 050. GS. 3 = Lingiiiga calabresa curada 300 G. 4 -Cebola 100. S 5 - Oregano Qs. bar: 6 - Azeitonas 50. G Custo total ‘Modo de preparo: 4 ~Picar a cebola em Juliana bem fina 2 ~Cortar a calabresa em fatias bem finas © pré-assé-las no forno por S minutos . [3 =Cobrir com o motho. 4~ Colocar em cima as fatias de calabresa. A seguira cebola 5 - Polvilhar com orégano e terminar de assar. Opgées de apresentacao © acompanhamento: 17FICHA TECNICA DE PRODUGAO CULINARIA Ni Receita: Pizza de Escarola Clasific.: Entrada Rendimento.em porgées: ~_6._| Temp/Aprox/Preparo: 15mms. Calorias: Ingredientes: ‘Quantid. | Unidade | Porcent. | Q./Pore. | Pre.Uni. | Pre.Par 1 -Massa 1 Disco 2 Molho de tomate (050 GS. 3 = Escarola Temperada 300 G. 4- Azeltonas 50 G 5 — Muzzarela moida. 200 G 6 = Orégano Qs. Ee Gusto total: Modo de preparo: 4=Colocar em cima o molho de tomates 2—A sequiraescarola 3 — Polvilhar com a muzzarela e 0 orégano, terminar de assar Opg6es de apresentac&o e acompanhamento: 18FICHA TECNICA DE PRODUGAO CULINARIA Nro.:4 Receita: Pizza de Atum Clasific.: Entrada :|Rendimento em porgdes:.6 «| Temp/Aprox/Preparo: Calorias " [Ingredientes: « 2) 0 4 #+-| Quantid.| Unidade®|Porcent. J/Q4Pores|*PreUni: 1-Massa creat Disco 2.-Motho de tomate 050 G. 3—Atum 300 | Lat 4—Orégano Qs. ae 5~Cebola E 100 G 6=Azeitonasss i, ~50 G Custo total: Modo de preparo: 4=Colocar em cima‘o molho.de tomate 2—A seguir o.atum desfarelado. 3—Polvilhar com o orégano.e terminar de assar. Opgbes de apresentagao e acompanhamento: 19FICHA TECNICA DE PRODUGAO CULINARIA Nro.:5 Receita: Pizza 4 Queijos Clasific.: Entrada _[Rendimento.em porgées: 6 __| Temp/Aprox/Preparo: 20 mms. Calorias: Ingredientes: Quantid::|:Unidade'| Porcent: | @/Pore.-| PreUni. | Pre-Par | « 4-Massa 1 Disco 2.- Molho de tomate 050) G. 3.—Muzzarela moida 200) G. [4 - Catupiry 100 G 5 — Quejjo provolone moido 4100 G 6 = Queijo. gorgonzola moido 50 G 7 = Orégano cis: | ‘8—Azeitonas 50. G Custo total’ Modo de preparo: = Colocar em cima o molho de tomate 2—Em cima colocar os queijos misturados 3 —Polvilhar com orégano e terminar de assar até que todos os queijos derretam. ‘Opes de apresentacao e acompanhamento: 20FICHA TECNICA DE PRODUCAO CULINARIA Nro.:6 . | Receita: Pizza de Frango com Catuy Clasific.: Entrada || Rendimento em-porg6es:)) "> <6:_ «| Temp/AproxPreparo:05mms. Calorias: 30 Ingredientes: #1) ts Quantid: | :Unidade:|:Porcent:] Q:/Pore.:| Pre:Uni. ;PrePar' 1-Massa Disco 2-Molho.de:tomate 050. G. ,,[S5Frango:defiado SG 4 = Catupiry G 5 Orégano. : * [6 —Azeitonas'; -50 G Custo total Modo de preparo: 1 ~=Colocar‘emicima o molho de tomate 2.—Em cima.o frango desfiado eo catupiry 3 =Polvilhar com orégano ¢ terminar de.asser. ‘Opgdes de apresentagao e acompanhamento:FICHA TECNICA DE PRODUGAO CULINARIA Nro.:7, Receita: Pizza Portugueza Clasific.: Entrada Rendimento emporedes:__ 6 __| Temp/Aprox/Preparo: 05 mms. Catorias: Ingredientes: ‘Quantid.:| Unidade:|:Porcent. [:0./Pore. | Pre.Uni. | Pre Par. 1-Massa 1__| Disco 2-Molho de tomate 050 G. 3=Muzzarela moida 200 G. 4 —Presunto cozido fatiado 250, G 5 — Ovos cozidos 2 Unid. 6—Cebola 400 G 7 Orégano Qs. ae 8- Ervithas 30 G 9- Azeitonas 50 G Custo total Modo de preparo: 1 =Colocar em cima o molho de tomate 2.—Em cima o presunto, os ovos e a cebola 3 Polvilhar com a muzzarela e o orégano 4 —Terminar de assar! Opsdes de apresentacdo © acompanhamento: 22FICHA TECNICA DE PRODUGAO CULINARIA 'Receita: Pizza Margherita Clasific.: ‘Temp/AproxiPreparo.059mms. 9) 7. Rendimento:em poredesi 156 ingtedientes:¥. 5.5 0% iQuantids| \nidade:|Porcent:s|:Qi/Pores|;PreUni:¢-PrePar|. 1.-Massa 4 Disco 2. Muzzarela 400 GS. |3- Queijoiparmesao ralado 400) G. 4-Molhodetomates 050 G . |S Orégano . Q, a 6 -Manjericao alas. | Folnas, | i 7 =Tomate-rodelas — 8 Uni. 8 - Azeitonas 50. G Modo de preparo: 1=Colocar.em.cima o molho.de tomate 2-Em.cima a muzzarela 3 —Polvilhar com.queijo ralado e 0 orégano 4 — Colocar encimaias folhas de manjericao e terminar de assar ‘Opgies de apresentagao e acompanhamento: 23FICHA TECNICA DE PRODUGAO CULINARIA Nro.:9) Receita: Calzone de escarola Clasific.: Entrada Rendimento.em porgées:" 6. | Temp/Aprox/Preparo: 05mms. (Calorias: lingredientes: ‘Quantid. :Unidade | -Porcent::| Q/Porc.'|,PreUni. | Pre-Par 4-Massa 1 Disco 2.-Molho de tomate 050 G. 3.— Escarola temperada 300 S. 4 ~Muzzarela cida 100 G §~Orégano Qs. = Custo total Modo de preparo: 41=0 disco deve ser recheado sem pré-assar 2 Colocar molho de tomate sobre o disco, deixando uma borda livre pra fecha-la 3 Rechear a metade do disco, colocado a metade da muzzarela. 4- Em cima aescarola e a seguir 0 resto da muzzarela ‘5 - Polvilhar com 0 orégano ‘6 — Fechar 0 calzone; dobrando ao médio.a parte sem recheio em'cima da outra. Como um pastelao ‘7.= Fechar bem as bordas, formando um babado 8 —Assar durante 10 mms: Em foro de 300°C. Opgbes.de apresentagao & acompanhamento: 24FICHA TECNICA DE PRODUGAO CULINARIA Receita: Calzone de presunto_ Rendimento‘em porgdes: “6... |Temp/Aptox/Preparo: 30\mms.. : ; Quantid )|:Unidade'| Porcent| QuPore!|:PreUni:PrePat | {ingredientes:: = ern 1 -Massa 4 Disco 2.--Molho de tomate 050 G. 3.—Mussarela moida 300 |G. 4 — Presunto.cozido 150 G 5 - Ricotafresca 100 G 6 - Orégano “as as Custo total: Modo de preparo: 1 O disco deve ser recheado sem pré-assar 2 Colocar 0 molho de tomate sobre o disco, deixando.uma borda livre para fech4-lo 3 = Cortar 0 molho de tomate em Juliana fina e misturé-lo com a ricota 4- Rechear a metade'do'disco, colocando a metade da muzzarela 5 - Encima colocana misturade:presunto'e ricota ea sequir ovresto da muzzarela 6 Polvilhar com orégano 7 = Fechar 0 calzone, dobrando ao meioia-parte'sem recheio-encimaida.outra.Como um pastelao 8 - Fechar bem as bordas, formando.um babado 9 - -Assar durante 10 mms. Em-fomo de 300°C. ‘Opcées de apresentagao © acompanhamento: 25INDICE NOME PAGINA Sardela on Peperone Aglio i Olio OL Conserva de Berinjela Italiana 01 Alichella 2 Conserva de Berinjela 02 Berinjela Napolitana 02 Berinjela Veneza 03 Berinjela Nostra 03 Picola Berinjela 03 Berinjela da Matriz 04 Carpacelo de Berinjela 04 Caponata 04 Paté de Atum 05 Paté de Ricota 05 Paté de Tomate seco 05 Paté de Gorgonzola 05 Paté de Queijos 06 Paté de Salmon 06 Paté de Frango 06 Paté de Frango Defumado 66 Paté de Presunto 07 Paté de Frios 07 Paté de Berinjela (babaghanuj) 07 Paté de Grao de Bico(hommus) 07 Alho em conserva og Cebola em conserva 08 26Pagol A) SARDELLA Ingredientes "1000 grs de pimentiio vermetho limpo's/ semente 12250 grs de tomate madura sex semente (0002 und de pimenta dedo do mora 100 grs do extrato de tomate (0200 grs de aliche ouanchovas (0002 latas de sardinha em molh de twmate 0150ml de azeite de reparaciio “Bater 0 pimentio,o tomate ea pimenta no lquiiicadar “Levar ao fogo para cozinhar , até que Bquem em ponto de extrato , sem gia “Voliar ao liquidificador e bater novamente , com o ache , oazeite ,0 extrato e sardinia Veltar a0 fogo para cozinkar em fogo baixo por S minutos “Colocar em recipientes propsos e gunrdarna geladetra Ingrediontas ‘3000 gr do pimontio vermello bom madara (0240 grs de alho # cascae laminado ‘8500 mi de azeite de oliva ‘0005 grs ée orégano 2000 ral de dloo do girassol Proparacto orer 06 de giassol bom quent fa os pimenes sé eseuocer 2a cases eomegarema se sar. -Retrar apa cortar em ona alana grossa “Tempera eam sal “Cotecar em vias apropriads sltornando eamadas de piventio ko , ame © orégane “Calis com azeite TORRE DEBELEM e guardar na geladea (C) CONSERVA DEBERINJELAA SICILIANA Ingredientes ‘2000 grs de beringolas som pele e cortada a Jullana bem fiat ‘1000 grs de sal 11000 gil de vinagre de magéi on arroz (0200 grs de azeitonas pretas aminadas (0300: de azeite de ola TORRE DE BELEM (0005 gs do ordgano (0100 gre de ath Inminndo (0020 grs de mostarda em gros ‘010 grs de pimenta vermetha em gras (0100 grs do alcaparras ‘Preparactio isturar as beringelas com sale deixar de molbo par 4 horas com um pes por liza “Laver expremendo em agua corrento para retirar © al “Colocar em outro recigionte e juntar 0 vinagre até cobtir as beringelas “Debar de mothe por 4 horas lavar espremendo até far seca.esolta -Misurar a restante dos ingredentes e colacar emvidras esterelizados 27D) ALICHELLA Ingredicatos, ‘0200 ges de eebola pieada 0300 grs de alichepicado ‘0200 gts de salsinka picada ‘0300 deazeite de oliva Preyaracio “Refogar a cebola éom o azete,acrescontar 0 aliche e vefogar junto “Desligaro fogo juntar a salsa pleada ,mistarar , colocar em videos ,cobrir of uzeite. E) CONSERVA DE ABOBRINHA Ingrodiontes, "1000 grs de abohrinha cortada em rodelas de em (0200 gs de azeitoras verdes Jaminadas ‘0300 mi de azeite de oliva ‘0005 grs de arégana (0GQS gre de pimenta vermaiha em wiios 0100 grs dealho laminado (0250 grs de tomate secoa jullana ‘0100 grade chamaplgnons Jamimdos (0150 ml de vinagre de mag ‘1000 tal de deo de girassol aigh- al Preparacio “Tenperar as abolxinhas comsal e ftar no dleo de girassol per exatos 2 minutos “Refogar 0 alho no zavlte de ollva “Colocar as abolsinhas nos redpientes ,alternando os demals ingredlentes “Guardar na geladoira F) BERINJELA NAPOLITANA, Ingrodiantos TE00 gs de beringelas cortadas 0 Juana 0500 grs de pimentao vermelho cortado a juliana 0300 gre e pment were cerca liana {500 gr d coo ertada a ana 500 aldo aa de lea 0150 grs de alho picado: ‘1S0 gr de aleaparras pleadas D150 ge de vas paseas ‘no gre de aetna verde fainada {080 gre de ecolinha vero pieada (0 pre salsnha ver pleada ‘200 gr de vinagr de mag 27 gs mentae malo ings Proparacio “Refogar a cebolae 0 all com o azolte de cliva “Adicionar os pimenties e refogar par 5 minutos , acrescentaras beringelas ¢ regar “Temperar coun sal, anolao inglés e pimonta acrescentar o vinagre e refogar nevamemte “Jantar as aleaparras , as uvas passas as azeitonas e as ervas. “Se necessario complete com mais waste de aliva 28 Pag 02Pag03 G)BERINIELA A VENEZA Ingredientes 2000 ars de berinjla 41000 ml de ate d ollva (0250 gis de sl 0010 und de limo (suco) (0300 gis de ao laminado «vs - orégana Preparacio ~Cartar as beringelas no sentido du comprimento grossa, colocar de wolbo emigua, sale suco de liméo , deixar por60 minutos. -Lavar bem escorrer e secar em papel oupano “Levar ao forma com orégano , azeite,alho e orégano par? horas aproximadamente. “exer sempre para que fiquem escuras sern queimar. ‘H) BERINJELA NOSTRA Ingredientes ‘3000 grs de berinjela em cubas (0200 mil de vinagre braneo (0150 grs de ccbolaem cubas (0:00 gas de pimento verde emcubas (0-00 grs de pimentio vermelin em cubos 0150 grs de alla pieado 0500 ml de azeite de oliva ‘0200 grs de aliche 4/s-orégano 4/s—sal, e pimenta branca Ingredientes -Refogar o alho e a cebola no aeite de oliva,, junter os pimenties -Calocar as beringelas e refogar bem, ternperar com sal e pimerta -Calocar 0 aliche eo orégano -Colocar em potes, cobrir com azeite ou éleo de milho, guardar na geladeira L)PICOLA BERINJELA redientes 53000 rs de berinjeta a jutieune 0700 grs de cebota.ajullénne (0400 grs de tomate seco a juliénne 41000 ral de azeite d olive 150 grs de alho lameinador q/s~mahtar sal ernotho inglés ar “Misturar a berinjela, a cebola, o alho , temperar , rgar com azelte -Levar 0 forno quente por 2 horas mexendo sempre -Retirar do forno misturar 0 tomate seco , colocar em pates , cubrir ‘cam azeite ou dleo de milho , deixar esfriar , guardarna gfeladeira 29Pagos SDBERINJELA DA MATRIZ edientes 3000 grs de berinjela sem casca em cubos (0400 grs de pimentio verde emeubos (0400 grs de pimentiio vermetin em cubos (0600 grs de cebota ern cubos 0150 grs de alho lamminado 1000 ral de azeite de oliva (0004 und de talos de alls porro em cubos (0008 und de folhas de loure (0004 und de pimenta matagueta (0300 ral de woth inglés q/s sale orégano Preparacio Gorin em gua temperada comsal, 1 Lata de ezeite, 150 mi de malo inglés 0 Tora sale pimenta escorrer e estar -Temperar novamente com o rotho inglés, a pimaenta,o alho eorégano 53000 grs de berinjeta sem casca em fatias redondas , cortadas na maquina de fatiar 41000 mal de vinagre de arroz 1000 gars de sal 1/4 deme de manjericdo (0150 gs de alto 11000 mal de azeite de oliva Preparagio “Colocar as berinjelas de molbo ,no vinagre eno sal, colocar um peso e deixar 6 horas “Escorrer , esprermer , lavar para retirar 0 sal “Temperat cam alho , manjericdo e azeite de oliva ~Colocar em potes,cobrir com azelte e guardar em geladeira L).CAPONATA ‘Ingredientes ‘3000 grs de beringelas sem casca, ‘0150 grs de mazes picadas 0400 grs de pimento vermello (0400 grs de pimentio amareto (0400 grs de cebola 0200 grs de uvas passas (0200 ers de alcaparras ‘0UD1 mg de cebolinha verde picada 1000 mal de azeite de oliva q/é - sale pimenta do reino branea Preparseiio “Cartar a berinjcla,, os pimentiies , ea cebola a julierne —Temperar com sal e pimenta, regar azeite e levar ao forma ‘ae escurecer. -Retirar da Tarno acrescentar os outros ingredientes e acertar 0 tempero, -Cobrir com azeite e guardar ma geladeira. 30PATES A)PATE DE ATUM Ingredients 11000 grs de ATUM ‘0400 mle azeite de aliva (0100 grs de cebala (0100 grs de maionese (0150 grs de creme do lite ‘0080 grs de salsinka picada ‘a/ g—sal ,molho ings epimenta Proparacio =IMigero aftan com a cabota, juntar'a maionoso eo creme de leites/ sara ~Aerescentar a salsa picada ¢acestar 0 temnpero. B)PATEDE RICOTA Ingredientos 11000 grs de ricota ‘0100 made azeite de liva ‘0100 grs de eebol (0250 mde rome deleite ‘0050 grs de salsinha picada (opcinal) ‘a/g—sal, molho ings e pimenia Propara “Moer arieota com a cebala,coloear o creme de leit, 0 azelte ¢ temperar “Juntar a salsinha bem picada ©) PATE DETOMATE SECO Ingrediantas 11000 gr do rieota (0500 grsde tomate seco ‘0180 ml de azeite de aliva 0400 grsde muzzaroks de bifala ‘mg de manjericio yicada (0250 ml do creme doleites/soro (0150 grsde cebola a/g—sal ,plmenta e molho inglés Proparacio “Meer aricota , a muzarel do bifila , o tomate seco a etota. -Acrescentar o creme de leitee 0 zelte de oliva , misturar ‘etemperar , juniar omanjericio bem picado. Pag os D) PATE DE GORGONZOLA Ingredientos (0500 grsde ricata ‘0500 grsde gorgonzcla ‘D050 ml de azeite do ollva (0250 ml de creme de leite (0100 grs de cetola ‘0080 gr de salsinha picada (opcional) afg—sal, molho ings epimenta Proparacio “Meer aricota 0 gorgonzola coma ccbola, colocaro creme dete , oazeite e temperar “Suntar a salsinia bom pieada 31Pag0s E) PATE DE QUELIS Ingredientos (300 grs de ricota (300 gr de requolffoeremnaso 300 grsde roquefort (200 grs de provolone (0100 ml de szeite de ava ‘0100 ers de ceboka (0250 mide creme deleite ‘OURO gre salsinha picada ( opcioal) 2 /g.—sal, molho ings pimenta, Preparacio : Titar evicota coma echola, aricota, oroquefort , aprovdlane misturar 9 equelRe dlocar 0 ere de ete , o azete e temperar Seatar 2 salsinha bem picad E)PATE DE SALMON [0080 grs de salsinka picada (opctonal) ‘afg~sal, molke ingBs e pmuenta Preparacio ortar os filets de salmen ext eubas , eamperar com sal, pimenta e Ti» vefogar com. echolae azeite por S minutos, deixar estar. “Gecomrer a agua , moer em pefa fina , colocar 0 crewe do kite e omperar “SJuutar a salsinha bom pala G )PATE DEFRANGO ‘Tngredientes {OM filet d= frango cozido etemperado ‘0106 sal de azeito de oliva ‘0100 grsde eeboia (OGS0 gx de alho picado ‘0250 mil de creme delleite ‘O60 gs de salsinha picada (opcianal) ‘a/g—sal, molho ings e pinents Preparaciio TRefogaros filets de Sango com azeite,cobolae alho, temporar com sl epimenta, deixar esi. “Moor ex pera fina com os temperas do-refogado ,calocar o creme do tite misturar “Juitar a slsinha bem pieada H) PATE DEFRANGO DEFUMADO edientes 1000 filet de frango defamado destindo (0100 aol do azcite do oliva ‘0100 grs de cobola (0250 ml de creme delete ‘OU80 ges de salsa picada (opeionaly ‘a/g- sal, molho inglis e pimenta Prepararéo ‘Mloer 0 frango coma cebela,, temperar com sal epimenta se necessirio “Misturar o ereme de lite © acertar @ tempore, “uitar a salsinia bem picada 321) PATE DEPRESUNTO Ingredientos 1100 grs de presunto ‘0 il de zit dea 1250 ml de creme delete ‘NBO prs de salsinha picada (opctonal) fg sal, molho ings e iment Proparaciio "Moero: presunto , temperar coma sale pimenta se micessio “Misturaro ereme do ite @acortar 0 tampere. “Juntar a salsinia bem picada JL) PATE DEFRIOS Ingredientes DAO ges de presunto (0300 grs de Jombo deftuna do (0300 grs de per defianado (0100 ml de azeite de ava (0250 ml de creme doloite ‘0080 ers de salsinha picada (opcional) a g—sal, molh ings © phnenta Proyaracio ‘Moor 0 frias 2 vezes, temporar com sale pimenta xene-cessario- “Misturar 0 eremo de lite © acortar 0 tempera. “Jantar a salsinia bem picada K) PATE DEBERINJELA (BABAGHANNUT) Ingredientes 11000 grs de berinjelas, (0050 grs de allan amassado 01 colheres de tahine OL und de limio ( suco) ‘0050 mi de azeite de oliva a/g—sal e pimventa Siria Preparacio “Cortar as berinjelas ao meio , assar até ficar bem macias -Retirar as cascas e amassar . “Misturar o tahine com o alho e suce de limin, bater até ficar branco. -—untar as berinjelas , o azeitee temperar com sal. L) PATE DE GRKO DE BICO (HC TABINE, Ingredientes (0500 gre de griia debico (0070 gs de alho amassado ‘0002 cotheres de sopa de tahine OL und de limo (sco) (0100 mil de azite de olfva alg—sal Preparacto ixaro gro de bico de molho ma agua de véspera “Escorrer , passar Orolo por cia eretirar as peles “Cozinhar até que esteja bem cozido “Misturar 0 tahine, o alho en suca de limio , acrescentar 2 colheres de égua ‘ater até esbranguicar. -Bater 0 gro de bien no liquidificador junto cam os temperos -Retirar e temperar com sal. 33 Pag07