Vocs nunca imaginaram como seria a logstica da cozinha de

um restaurante? - por Juliana Cestari

Pois bem, muita gente acha que cozinhar em um estabelecimento comercial a
mesma coisa que cozinhar em casa. Mas no ! Apesar das receitas serem as
mesmas, o modo de produo outro. Em um restaurante a variedade e a
quantidade de pratos servidos ao mesmo tempo quase sempre muito grande.
So necessrios muitos profissionais trabalhando de forma coordenada para se
alcanar o objetivo: a satisfao do cliente!
Para o funcionamento de um restaurante, ou cozinha industrial e comercial, h
alguns requisitos: o primeiro deles saber executar bem as receitas, fazer que o
prato chegue rapidamente mesa do cliente dentro do padro estabelecido.
Para tanto a forma de produo de uma cozinha assim deve ser muito bem
planejada.
Primeiro passo, o cardpio. Para o cliente deve ser o conceito escolhido para o
restaurante: decorao, localizao, servio, especialidade. Mas para o
estabelecimento a partir do cardpio que ir se dimensionar a cozinha, a
equipe e o espao para a estocagem de matria-prima, tambm os
equipamentos e utenslios que sero necessrios a produo.
Um cardpio bem planejado ajuda a evitar a perda de ingredientes e a compra
de produtos fora da estao. O cardpio a ferramenta fundamental para o
sucesso de um negcio. A brigada de cozinha dimensionada a partir do
cardpio. O volume de trabalho e a complexidade dos pratos executados que
definir o tamanho e a especialidade dos cozinheiros necessrios para aquela
operao.
Todo estabelecimento de alimentao fora do lar, deve estar de acordo com a
legislao vigente nas normas da Vigilncia Sanitria, em portaria com a Anvisa.
Eles devem estar dedetizados periodicamente.
Cozinhar profissionalmente requer alguns cuidados com a tcnica e o preparo
dos alimentos, grande responsabilidade com a segurana e a higiene alimentar.
A contaminao dos alimentos pode ocorrer pela presena de bactrias, vrus,
fungos e parasitas. A procedncia dos alimentos, as instalaes para a

http://www.comerciodojahu.com.br/post?id=1234009&titulo=Va+da+cozinha+de+um+restaurante%3F+-+por+Juliana+Cestari

29/01/16 07:38
Pgina 1 de 3

manipulao e a armazenagem, assim como os processos que envolvem a

apresentao do alimento ao consumidor final, so aspectos determinantes para
a segurana alimentar.
Devemos sempre tentar conhecer a cozinha e as demais instalaes dos
estabelecimentos que frequentar regularmente, ou aqueles que pretendemos
frequentar.
juliana-cestari@uol.com.br

RECEITAS

Salada do Saborella Caf*

Ingredientes
400 gramas de penne cozido
2 tomates grandes sem semente em cubinhos
240 gramas de mussarela de bfala
80 gramas de uvas passas
5 colheres (sopa) de licor Amaretto
1 cenora grande ralada
6 colheres (sopa) de pesto de manjerico
mao de alface americana
mao de rcula
mao de alface crespa roxa
Pesto de manjerico
3/5 de mao de manjerico

http://www.comerciodojahu.com.br/post?id=1234009&titulo=Va+da+cozinha+de+um+restaurante%3F+-+por+Juliana+Cestari

29/01/16 07:38
Pgina 2 de 3

200 mililitros de azeite

50 gramas de queijo parmeso ralado
1 dente de alho
50 gramas de castanha de caju
Modo de preparo
Pesto
No processador de alimentos coloque as castanhas com o azeite e o dente de
alho. Triture bem, coloque o queijo parmeso. Triture mais um pouco e
acrescente o manjerico. Bata com cuidado, para as folhas no ficarem muito
danificadas e escuras. Corrija o sal.
Esse molho pode ser usado com massas, carnes grelhadas.
Salada
No dia anterior ao preparo da salada, coloque as uvas passas com o Amaretto
para hidratar.
Lave bem as folhas e rasgue-as com as mos. Coloque em uma travessa ou
prato grande. Tempere com um pouco de sal e azeite. Reserve.
Em uma tigela misture o penne, os tomates, a cenoura e o pesto de manjerico.
Acrescente essa mistura por cima das folhas. Corte a mussarela de bfala em
fatias e enfeite a salada, finalize com as uvas passas.

http://www.comerciodojahu.com.br/post?id=1234009&titulo=Va+da+cozinha+de+um+restaurante%3F+-+por+Juliana+Cestari

29/01/16 07:38
Pgina 3 de 3