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RESPOSTA TCNICA

Ttulo
Aguardente de mel
Resumo
Informaes sobre o processo de produo de aguardente a partir de mel de abelha.
Palavras-chave
Aguardente de mel; bebida alcolica; mel
Assunto
Fabricao de outras aguardentes e bebidas destiladas
Demanda
Necessito de processos para produo de cachaa a partir do mel de abelhas.
Soluo apresentada
Introduo
De acordo o Decreto 6.871/2009, art. 53, a cachaa definida como:
Cachaa a denominao tpica e exclusiva da aguardente de cana produzida
no Brasil, com graduao alcolica de trinta e oito a quarenta e oito por cento
em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela destilao do mosto fermentado
do caldo de cana-de-acar com caractersticas sensoriais peculiares,
podendo ser adicionada de acares at seis gramas por litro (BRASIL, 2009).

Outros destilados no originados da cana no podem ser chamados de cachaa, mas sim
como aguardente de qualquer outra matria-prima utilizada para fornecer o caldo para
fermentar.
Aguardente de mel
Para a fabricao de aguardente de mel, primeiramente, faz-se necessrio a medio da
quantidade do teor de acares presente no mel, o qual geralmente apresenta-se em torno de
70%.
Como a concentrao de acares no caldo ideal para o bom desempenho da fermentao
em torno de 14 a 16%, necessrio diluir o mel com gua at a concentrao desejada.
Uma vez o mel devidamente preparado, acrescenta-se o fermento biolgico que ir
desempenhar o papel de metabolizar os acares e transform-lo em lcool e CO2.
Diferentemente do que acontece na produo de cachaa artesanal, na qual comum o uso
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de fermento caipira para a fermentao, geralmente utiliza-se fermento selecionado para esta
etapa da produo, uma vez que o mel de abelhas no contm as leveduras selvagens como
as presentes na planta da cana.
Terminada a fermentao, o mosto fermentado permanece algumas horas em repouso para
que as clulas das leveduras decantem e todo o fermento possa ser separado do vinho que
deve ser transferido para um alambique de destilao.
A destilao alm de separar, selecionar e concentrar pelo uso do calor os componentes do
vinho ainda promove algumas reaes qumicas induzidas pelo calor (GUYMON, 1974 apud
BOZA e HORII, 1998).
No alambique o vinho aquecido a cerca de 80-90 C e o lcool evaporado e condensando,
obtendo-se a aguardente.
Assim como no processo de produo de aguardente de cana, as fraes cabea e cauda
devem ser separadas da frao corao, que a aguardente, propriamente dita. Esta prtica
importante para garantia da qualidade da bebida pois, na frao cabea esto presentes
compostos mais volteis, como aldedos e, na frao cauda, esto presentes os compostos
menos volteis, como os steres, ambos prejudiciais do ponto de vista sensorial e fsicoqumico da bebida.
A aguardente de mel, tambm como na produo de aguardente de cana, pode ser submetida
ao processo de envelhecimento, no qual a bebida permanece em tonis de madeira para
melhora da qualidade sensorial da bebida.
Durante o envelhecimento ocorrem reaes como oxidao e esterificao, que reduzem a
concentrao alcolica e tornam o produto do ponto de vista sensorial, significativamente
melhor (LIMA, 1992 apud CARDELLO e FARIA, 1998).
Concluses e recomendaes
No Banco do Instituto Nacional de Propriedade Industrial INPI existe uma patente que aborda
sobre fabricao e obteno de aguardente de mel e que podem ser consultadas no site
<http://www.inpi.gov.br> utilizando-se os seguintes cdigos:
PI0300097-4 Formulao para aguardente de mel e respectivo processo de obteno de
aguardente de mel.
PI8703804-8 Processo de obteno e fabricao de aguardente de mel.
Para melhor entendimento do processo de produo de aguardente, recomenda-se a leitura
dos seguintes dossis tcnicos disponveis no banco de informaes do Servio Brasileiro de
Respostas Tcnicas (SBRT).
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Processamento de cachaa Dossi
Elaborado por: Joana DArc Vieira Carvalho. Braslia: CDT/UnB, 2007. (Cdigo do dossi: 247).
Disponvel em: <www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 25 out. 2011.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Processamento de cachaa de
alambique. Dossi Elaborado por: Regina Lucia Tinoco Lopes. Belo Horizonte: CETEC, 2007.
(Cdigo do dossi: 178). Disponvel em: <www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 25 out.
2011.

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SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Produo de cachaa orgnica.


Dossi Elaborado por: Maria Cristina Meneghin; Ricardo Augusto Bonotto Barboza.
Araraquara: SIRT/UNESP, 2011. (Cdigo do dossi: 5642). Disponvel em:
<www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 25 out. 2011.
Fontes consultadas
BOZA, Y.; HORII, J. Influncia da destilao sobre a composio e a qualidade sensorial da
aguardente de cana-de-acar. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 18, n. 4,
out./dez., 1998. Disponvel em: <http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S010120611998000400006&script=sci_arttext>. Acesso em: 25 out. 2011.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Decreto n 6.871, de 04 de junho
de 2009. Regulamenta a Lei n 8.918, de 14 julho de 1994. Dispe sobre a padronizao, a
classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas. Dirio Oficial da
Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 5 jun. 2009. Disponvel em:
<http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2007-2010/2009/Decreto/D6871.htm>. Acesso em:
24 out. 2011.
CARDELLO, H. M. A. B.; FARIA, J. B. Anlise descritiva quantitativa da aguardente de cana
durante o envelhecimento em tonel de carvalho (Quercus alba L.). Cincia e Tecnologia de
Alimentos, Campinas, v. 18, n. 2, maio/jul., 1998. Disponvel em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20611998000200005&script=sci_arttext>. Acesso
em: 25 out. 2011.
Elaborado por
Maria Cristina Meneghin Mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Especialista em
Qualidade da Produo de Cachaa
Nome da Instituio respondente
Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais CETEC
Data de finalizao
25 out. 2011

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