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Alimentacin en Venezuela

Venta de casabe. Coleccin Archivo de la Diapoteca

del Centro de Investigacin de la Comunicacin (CIC),
Universidad Catlica Andrs Bello. Caracas. Fotografa: Len Isaza.
Inicio de las investigaciones
Aportes individuales
La alimentacin como disciplina de estudio
Lo realizado en Venezuela
Fuentes de investigacin
Contrariedades de la periodizacin tradicional
Rgimen alimentario criollo
Vigencia y cambios del rgimen alimentario criollo
Conclusiones
Como campo de investigacin este tema comenz a cultivarse muy recientemente, sobre todo a partir
de 1960, cuando un grupo de historiadores franceses colaboradores de la revista Annales. Economas,
Socits, Civilisations, se interes por una serie de aspectos de la vida material de las sociedades,
que hasta entonces haba sido generalmente soslayada por la historiografa tradicional. Buena parte
de sus trabajos fueron recogidos por J. J. Hmardinquer, en Pour une historie de l'alimentation. En
Amrica se han realizado algunas obras importantes, entre las cuales se destacan: La historia da
alimentaao no Brasil, de Luis de Cmara Cascudo, El puertorriqueo y su alimentacin a travs de su
historia, de Berta Cabanillas de Rodrguez e Eating in America: A History, de Waverley Root y Richard
de Rochemont. No obstante, pueden sealarse antecedentes ms remotos, tal es el caso de la
monumental Histoire de l'alimentation vgtale, de A. Maurizio que abarca desde la prehistoria hasta
nuestros das y ofrece un cuadro muy completo de las plantas tiles para la alimentacin humana,
presentando las diversas pocas y regiones de su utilizacin; otro ejemplo es la erudita obra del
mdico Alfred Gottschalk, Histoire de l'alimentation et de la gastronomie que centra su estudio en
Francia, pero trae interesantes datos sobre otras regiones europeas, asiticas y americanas. Quizs
podran sealarse, adems, algunos trabajos de menor aliento, pero en todo caso la investigacin
propiamente cientfica en nuestra materia fue iniciada sostenidamente hace apenas 2 dcadas. Esta
rama de la historia surge con el deliberado propsito de contribuir a lo que llamaban historia total los
colaboradores de los Annales. Con su estudio se persegua enriquecer la visin retrospectiva del
acontecer social; en otras palabras: se buscaba ver la sociedad a travs de sus alimentos, como parte
del afn de revisar la historiografa tradicional casi exclusivamente interesada en aspectos polticos,
econmicos y militares. La alimentacin tard en interesar a los historiadores, pues se la consideraba
un tema de menor trascendencia en el acontecer humano y por ende ajeno a la elevada misin que se
le supona a la historia. Nuestra disciplina naci, pues, dentro de esa ola de revisin historiogrfica que

an no ha recibido el espaldarazo de una aceptacin universal definitiva. Para los efectos de este
artculo entenderemos por historia de la alimentacin el estudio del origen, la formacin, la vigencia y
los cambios del o de los regmenes alimentarios de una sociedad. Siguiendo a Max Sorre diremos que:
!El rgimen de un grupo es la suma de alimentos, producidos por su territorio o aportados por
cambios, que asegura su existencia cotidiana al satisfacer sus gustos y asegura su persistencia en un
conjunto de condiciones de vida determinado! Esta definicin implica el estudio de varios aspectos
de la alimentacin de las sociedades: la suma de alimentos viene a ser la disponibilidad de
alimentos de que hablan los nutricionistas, incluyndose en esa categora los alimentos generados
por la relacin sociedad-medio fsico, en el mbito que se est considerando, como aquellos que se
incorporan desde fuera, generalmente mediante el intercambio comercial; este conjunto de alimentos
asegura la existencia cotidiana del grupo, en primer lugar porque satisface sus preferencias
gastronmicas, es decir, tiene aceptacin general, lo cual significa la existencia de hbitos -aspecto
psicosocial- de la alimentacin y de preparaciones ms o menos codificadas -aspecto culinario del
rgimen-; en segundo lugar, el conjunto alimentario asegura la persistencia del grupo, aspecto
nutricional que conlleva el estudio del valor nutritivo de los elementos que forman el rgimen; por
ltimo, la suma de alimentos funciona dentro de condiciones de vida determinadas, con lo cual se
desemboca en los aspectos socioeconmicos de la alimentacin que pueden determinar la
coexistencia de diferentes dietas, que si bien, en un esfuerzo generalizador pueden tipificarse como
pertenecientes a una sociedad determinada, presentan variaciones segn los estratos de que se
componga ese grupo social. El mismo autor sostiene que todo rgimen est compuesto de elementos,
que clasifica en 3 categoras: esenciales, aquellos alimentos bsicos cuya agrupacin es caracterstica
de la sociedad estudiada; secundarios, los que estn destinados a completar o a sustituir a los
esenciales cuando stos faltan o escasean y de lujo, aqullos cuyo consumo no llena una necesidad
fisiolgica fundamental y pueden ser considerados como superfluos. Nos interesa aqu estudiar el
origen, la formacin, la vigencia y los cambios del rgimen alimentario tradicional de la sociedad
venezolana. En nuestro pas muy poco se ha escrito sobre la materia, casi todo se debe a
profesionales de la medicina y fue elaborado en la dcada de 1940. El primer estudio que contiene un
esbozo histrico de nuestra alimentacin se debe a Arturo Guevara y se intitula El poliedro de la
nutricin. La meta de esta obra fue dar una visin del problema de la nutricin en aquellos aos, para
lo cual consider el autor necesario incluir una extensa seccin histrica. Guevara hace uso de
variadas fuentes: ordenanzas de cabildos, leyes y decretos, estadsticas de produccin, textos
literarios, prensa, epistolarios, etc. En este ensayo se presenta una serie de estadsticas de consumo,
principalmente de ganado, un tanto acrticas en su confeccin, pero interesantes en su presentacin
grfica, hasta el punto de constituir planteamientos novedosos para nuestra historiografa. Otra obra
que debe mencionarse es La alimentacin en Venezuela, de Fermn Vlez Boza. Se trata de un
estudio que incorpora lo histrico como elemento necesario para explicar la realidad alimentaria
venezolana de su poca, sealando los diversos aportes que a criterio del autor formaron la dieta que
considera tpica del venezolano de 1940. En su investigacin Vlez Boza usa, aparte de los relatos de
cronistas, viajeros y etngrafos, documentos de contabilidad de expediciones conquistadoras y
colonizadoras que por primera vez se emplean en nuestra historiografa con el fin de reconstruir la vida
material de la sociedad venezolana de tiempos coloniales. Ambas obras son pioneras en la materia, no
slo en Venezuela, sino aun respecto de Europa, donde se empezaba a realizar investigaciones de
esta naturaleza. No conocemos otras obras que hayan tratado de la historia de nuestra alimentacin.
Esta escasez bibliogrfica constituye una dificultad metodolgica de envergadura, que unida a los
obstculos que se presentan en el acceso a las fuentes ms apropiadas para nuestro estudio, por
encontrarse inditas o dispersas o por haber desaparecido, hacen que la labor destinada a presentar
la historia de nuestra alimentacin sea complicada, costosa y lenta.
FUENTES

Es conveniente sealar, aunque sea slo de paso, las principales fuentes para el estudio de nuestra
disciplina. En primer lugar, estaran los registros de contabilidad de instituciones tales como conventos,
hospitales y cuarteles, en los cuales generalmente aparecen valiosos asientos que indican tipo,
cantidad y precio de los alimentos consumidos. Estos documentos se encuentran en los repositorios
del Archivo General de la Nacin, del Archivo Arquidiocesano, de los archivos histricos de los
concejos municipales, de la Academia Nacional de la Historia, etc. Por otra parte, estn las
descripciones geogrficas que van desde las llamadas relaciones y corografas hasta libros de
geografa propiamente dicha, a cuyo lado deben colocarse las memorias de viajeros, tan ricas en
observaciones sobre la alimentacin de las sociedades que visitaron. Tambin son importantes las
estadsticas de produccin y de consumo, aun cuando por lo general daten de tiempos muy recientes.
La literatura, en particular novelas y cuentos, ofrecen igualmente material aprovechable,
especialmente los que pueden catalogarse de costumbristas. De ms especificidad son los recetarios
de cocina que en su mayora son manuscritos celosamente custodiados en manos privadas. La prensa
es otra fuente notable por la informacin de carcter alimentario: la publicidad comercial mediante la
cual se ofrecen servicios y bienes de consumo, los artculos en que se plantean o debaten los
problemas de caresta o de costos, la indicacin de cantidades y precios de alimentos en las listas de
importacin o exportacin, son algunos de los datos que pueden obtenerse de las publicaciones
peridicas. Los trabajos mdicos sobre la alimentacin, los libros de diettica, los compendios de

higiene, los repertorios de materia mdica y los estudios sobre condiciones sanitarias, son de obligada
consulta para conocer la historia alimentaria. Existe otro tipo de fuente, no escrita pero no por ello
menos importante: se trata de los objetos empleados en la recoleccin, cosecha, almacenamiento,
preparacin, expendio y consumo de los alimentos; en este sentido el machete, el trapiche, la horma
de papeln o la de quesos, las vasijas, la batera de la cocina y el ajuar de mesa constituyen
testimonios importantsimos para la reconstruccin del pasado alimentario de toda sociedad, pues las
caractersticas de esos tiles nos ayudan a conocer desde el tipo de relacin econmica predominante
hasta los fenmenos psicosociales relacionados con el consumo.
PERIODIZACIN

Debe desecharse la forma empleada hasta ahora para presentar la historia de nuestra alimentacin,
es decir, siguiendo los perodos ya clsicos de: poca indgena, poca de la conquista y colonizacin,
poca de la Guerra de Independencia y poca republicana. Al tratarse de la alimentacin de la
sociedad venezolana, no podra hablarse en tal sentido de un perodo indgena sino tan slo como
algo anterior a ella que podr incluirse exclusivamente como antecedente. Adems, pretender dar
cortes cronolgicos en nuestra materia atendiendo al mero plano poltico es sin lugar a duda un
contrasentido. La evolucin de las formas polticas por las cuales pas nuestro pas no coincide con
nuestra historia alimentaria; como veremos en el curso de este artculo, no existen evidencias para
distinguir el rgimen alimentario general a nuestra sociedad durante buena parte de la Repblica, del
que exista desde el siglo XVIII, en plena poca colonial. De all que parezca ms conveniente
demarcar las fases de formacin, cambio y decadencia, por las cuales parece haber transcurrido el
rgimen alimentario criollo.
FORMACIN DEL RGIMEN ALIMENTARIO CRIOLLO

A fines del siglo XVIII se puede comprobar la existencia de un rgimen alimentario tpico de la naciente
sociedad venezolana, cuyas estructuras se venan fraguando desde el siglo XVI. Paralelamente al
proceso de fraguado social corri la formacin de un rgimen alimentario cuyos elementos
constitutivos incluan desde el maz, la carne vacuna, el azcar, la yuca y los frijoles -alimentos
bsicos- hasta el cacao, y el caf, como alimentos complementarios. Nos interesa conocer cmo se
lleg a tal asociacin alimentaria, a partir de patrones de consumo distintos como lo fueron el europeo
y el aborigen. El rgimen aborigen se fundaba en el maz y la yuca, complementados con alguna
protena animal producto de la caza y de la pesca, y con el edulcorante natural de la miel. No inclua
grasas en sus preparaciones culinarias y el condimento por excelencia era el aj. Al depender la
mayora de las tribus de la caza, la pesca y la recoleccin, no exista entre ellas un horario fijo de
comidas, ni se hacan preparaciones culinarias sofisticadas. Por el contrario, el patrn de consumo
europeo tena como base la carne (vacuna, porcina y ovina), el trigo, el vino y las grasas vegetales
(aceite de oliva) o animales (manteca de res o de cerdo) y empleaba el azcar de caa, la sal y las
especias de uso tradicional en el Viejo Continente. Los primeros contactos entre ambas asociaciones
alimentarias se produjeron en la zona de las Antillas, especie de laboratorio de transculturacin y las
reacciones de ambas partes fueron de rechazo mutuo, lo cual se explica fcilmente por la fuerza que
en aquellos tiempos pre-industriales tenan los hbitos alimentarios todava muy resistentes al cambio,
ms an, al tratarse del encuentro de culturas que desde sus orgenes haban permanecido casi
absolutamente aisladas. No obstante, la necesidad, ms poderosa que la costumbre, oblig a los
europeos a adoptar ciertos alimentos Aborgenes para asegurar su supervivencia en tierras que les
eran desconocidas. Tal es el caso del consumo de casabe por parte de los conquistadores, quienes a
pesar de considerarlo inspido y de difcil ingestin -se le compar con las virutas- no slo lo
consumieron sino que tambin aprendieron rpidamente el proceso de su preparacin. No poda ser
de otra manera, dado lo fcil del cultivo de la yuca y lo duradero del casabe, pues ste a diferencia de
las galletas de trigo, resista por mucho ms tiempo los efectos de la humedad. En este sentido, puede
decirse que el casabe contribuy notablemente al xito de la conquista en las tierras calientes. Por otra
parte, si bien en un comienzo, los aborgenes rechazaron de plano el consumo de azcar, carne y el
vino, pronto tomaron el gusto de los dos primeros hasta hacerlos parte de su dieta. El dominio que
rpidamente ejercieron los europeos sobre los aborgenes a causa de la superioridad de su
armamento y organizacin, hizo que tal poder se extendiera a sus alimentos, que fueron colocados en
una jerarqua superior a la de los comestibles indgenas. As el alimento por excelencia del
conquistador, el trigo, fue considerado superior al maz y a la yuca y el pan del europeo fue identificado
con el prestigio derivado de la dominacin por l ejercida, lo que fue consagrado por el hecho de ser el
nico que la religin cristiana admita en la prctica de uno de sus sacramentos. Esta circunstancia
hizo que se buscase imitar al europeo, creyndose que mediante tal actitud poda participarse de sus
cualidades, consideradas superiores. Las huestes conquistadoras que pasaron a Tierra Firme haban
vivido su adaptacin americana en las Antillas o en Mesoamrica, de all que ya estuviesen
familiarizadas con los alimentos bsicos del rgimen aborigen, constituyndose as en portadores de
ciertos hbitos alimentarios que no existan en el territorio de lo que hoy es Venezuela. Ejemplo de ello
es la costumbre de beber chocolate. Si bien se sostiene que el cacao creca silvestre en algunas
regiones de nuestro pas, no conocemos testimonio alguno que atribuya a nuestros aborgenes el

consumo de la bebida preparada con dicha almendra, cuyo foco de difusin fue la regin
mesoamericana y cuyos difusores culturales fueron los espaoles quienes de inmediato se aficionaron
grandemente a ella, llevndola no slo a las Antillas y a Sud Amrica sino tambin a Europa. Origen
parecido debe atribuirse al uso del tamal, una de cuyas variedades constituye nuestra hallaca. Sin
duda alguna el espaol trajo consigo sus tradiciones culinarias que sirvieron de base, junto con la
cocina indgena, para la formacin de los modos de consumo criollo, de tal manera puede afirmarse
que el perodo de formacin del rgimen alimentario tpico de nuestra sociedad revela, por una parte,
la presencia de elementos bsicos de la dieta aborigen, como el maz y la yuca, en forma de arepa y
casabe respectivamente, y por otra, la introduccin de elementos europeos y americanos, realizada las
ms de las veces a partir de las regiones antillana y mesoamericana. Asimismo, puede aseverarse que
al comienzo de esa fase formativa se dio la coexistencia netamente separada de los regmenes
alimentarios europeos y aborigen. Por un lado los europeos, llevados por la fuerza de sus hbitos,
intentaron con relativo xito la reconstruccin de su paisaje alimentario en las regiones nuevamente
conquistadas. Baste citar como ilustracin el cultivo del trigo en el valle de Caracas, casi desde la
fundacin de la ciudad y hasta bien entrado el siglo XVIII, por lo que se implantaron en la regin varios
molinos de trigo, y este cereal lleg a constituir uno de los renglones ms importantes de extraccin de
la incipiente ciudad, para el abastecimiento de algunas islas del Caribe y de la ciudad de Cartagena en
la Nueva Granada.
Sin embargo, en las dos primeras centurias de la conquista, el relativo aislamiento que respecto de la
metrpoli fueron sufriendo algunas colonias, entre las cuales ha de citarse la provincia de Venezuela;
las dificultades de aclimatacin de ciertas especies europeas (trigo) o el xito del transplante de otras
(ganado, aves, y hortalizas), unidos al rico intercambio intercolonial, llevaron a la formacin del patrn
alimentario tpico de nuestra sociedad tradicional. Ya en los inicios del siglo XVIII se comienza a
encontrar en los documentos la mencin de alimentos preparados a la manera del pas, sntoma de
la configuracin del rgimen objeto de nuestro estudio. Desde entonces hay atisbos de una nueva
cocina, a la cual contribuir adems del indio y del espaol, el africano, que como esclavo domstico
asume casi con exclusividad la funcin de cocinero, enriquecindola con su particular arte de guisar. A
fines del mismo siglo se manifiestan influencias provenientes tambin de las Antillas, pero esta vez de
las colonias francesas, inglesas y holandesas, las cuales haban logrado un notable grado de
estabilidad e intensificaban su comercio, lcito e ilcito con tierra firme. As se enriqueci el acervo
culinario venezolano. Al respecto cabe mencionar el corbulln, que no es ms que la transformacin
que sufri el court-bouillon francs en la Martinica y en la Guadalupe, o el tarcar que corresponde a
la forma de guisar con curry, especia sta de uso comn en las Antillas inglesas. Igual sucedi con
el selzer que responde a una preparacin alemana llamada sulzer, introducida a travs de las islas
holandesas. Algunos de los elementos bsicos del rgimen europeo entraron de lleno en el patrn
criollo; tal es el caso de la carne, el azcar y la grasa, esta ltima slo en su forma animal, pues el
vegetal europeo oleaginoso por excelencia, el olivo, no prosper en nuestras tierras. Otros sufrieron
una gran disminucin en su uso, como el trigo, que fue sustituido casi totalmente por el maz. En
cambio, los elementos bsicos aborgenes entraron a formar parte del patrn criollo casi sin
alteraciones, recurdense la arepa y el casabe. No puede obviarse la mencin de algunos alimentos
que fueron cobrando cada vez mayor popularidad: especialmente nos referimos al arroz y al pltano,
asiticos de origen, introducidos ambos por los espaoles. Del Asia tambin se trajo otro alimento que
llegar a tener importancia en nuestra dieta: el coco. A mediados del siglo XVIII puede comprobarse la
existencia del rgimen alimentario que hemos llamado criollo o tradicional, el cual prolong su
vigencia general por todo el siglo XIX y hasta las 4 primeras dcadas de la presente centuria. Tal
rgimen, si bien permaneci inmutable en sus elementos bsicos, tuvo algunas incorporaciones que
vinieron a enriquecerlo, por la afluencia desde fines del siglo XIX de inmigracin europea y por la
importacin y difusin que tuvieron algunos alimentos venidos del norte de Amrica. Como ejemplo,
baste recordar la influencia de la inmigracin italiana, que estimul la adopcin de algunas
preparaciones culinarias (sobre todo las pastas) y tambin la oleada de jamones, carne salada, avena
y otras importaciones, provenientes de Estados Unidos. Pero estos nuevos elementos se perciban
fundamentalmente en los medios urbanos, pues en el campo persisti casi invariable el rgimen
colonial. No obstante que dicho rgimen fue tpico de nuestra sociedad, es necesario establecer
algunas variaciones segn los estratos que la formaban, pues situndonos en la Caracas colonial, la
alimentacin de los mantuanos no era igual a la de los parroquianos de La Candelaria, y menos an a
la de los peones y esclavos de las haciendas prximas a la capital. Rafael M. Baralt y Ramn Daz nos
recuerdan que la yuca y otras races !servan de pan al pobre y de verdura al rico, no bien hallado
sino con el trigo. En este sentido pudo establecerse una jerarqua de los panes en cuya cspide se
situaba el de trigo, pan blanco, como se le llamaba, pan del conquistador militar y religioso, cuyo
prestigio se mantuvo hasta los tiempos republicanos y al que se atribuan propiedades nutritivas
asociadas con la civilizacin y el progreso. Inmediatamente despus estaba colocado el pan de maz,
nuestra arepa, que si bien no poda igualarse al pan de trigo, lleg a difundirse hasta en las capas
socioeconmicamente altas de la poblacin, e incluso recibi el espaldarazo de la dignificacin al
inclursela en el famoso Manual de urbanidad de Manuel Antonio Carreo, en el cual se indica la
correccin que deba observarse al consumirlo en la mesa. Seguidamente vena el pan de yuca, el
casabe indgena, sobreviviente precolombino cuyo consumo y preparacin se remonta por lo menos
al tercer milenio antes de Cristo, pan predominante en el mbito rural y especialmente en las regiones

de oriente y Guayana, y que, aun cuando figur entre los productos de expendio corriente en el
mercado de Caracas durante el siglo XVIII, siempre conserv su connotacin de alimento inferior.
Finalmente habra que sealar el pan de pltano, en forma de tajadas o de tostones, mantenimiento
fundamental de los esclavos, tradicionalmente asociado a nuestra negritud, al que se atribuan
propiedades favorecedoras de la pereza e indolencia. Andrs Bello, Alejandro de Humboldt y JeanBaptiste Boussingault coinciden con muchos funcionarios coloniales en advertir que siendo el pltano
de cultivo extremadamente fcil, fomentaba la flojera, siendo por ende enemigo del progreso y de la
civilizacin. En este breve recuento de los panes, vemos representada la escala tradicional que va del
salvaje al civilizado y as mismo la identificacin de los diversos estratos sociales con sus respectivos
panes. Si nos trasladamos al mbito de las bebidas encontramos cmo el vino de los europeos
mantuvo su prestigio de bebida superior, aun cuando su uso no pudo llegar a generalizarse por el
hecho de su alto costo y por la existencia de otra bebida cuya baratura la hizo imperante: el guarapo.
Esta competencia entre los derivados de la uva y los de caa de azcar se vivi intensamente en
tiempos coloniales, como lo atestigua el Memorial que presenta el aguardiente de caa, publicado
por Mauro Pez Pumar, en Orgenes de la poesa colonial venezolana, composicin potica en la cual
su autor annimo se refiere a la persecucin que sufra el consumo de aguardiente de caa, por
contraposicin a la tolerancia con que se miraba el uso del aguardiente espaol de uva, saliendo en
defensa del primero con cierto tono de rebelda y arguyendo que deba preferrsele porque era de la
tierra y no ultramarino como el otro. Es difcil llegar a conocer el valor nutritivo del rgimen alimentario
criollo colonial, en el sentido de establecer con precisin el valor calrico de la ingesta diaria por
habitante. Esta dificultad no slo se cifra en el hecho de los peligros de anacronismo en que puede
incurrirse al intentar aplicar mecnicamente tablas de valor de alimentos construidas recientemente a
la dieta de tiempos remotos, sino tambin en el obstculo que significa la escasez de documentos que
permitan la reconstruccin cuantitativa y cualitativa del consumo alimentario en pocas relativamente
lejanas. Sin embargo, para el caso de la provincia de Venezuela disponemos de un documento que
contiene lo que podra considerarse nuestra primera estadstica de consumo. Se trata del Plano
general o estado cosmogrfico, phsico, tnico, econmico, poltico e histrico de la provincia de
Venezuela, del fraile capuchino Jos Antonio Domnguez, fechado en 1775. Por suerte para los
historiadores esta obra incluye una seccin llamada consumo y extraccin en la cual el autor
registr sus observaciones en forma precisa y determinada, advirtiendo que sus datos deben ser
tomados en el entendido de que se refieren a todas las personas de la provincia sin distincin. Es
conveniente recordar que, para la fecha en que se escribi dicha descripcin, la provincia de
Venezuela estaba integrada aproximadamente, por el territorio de los actuales estados Miranda,
Gurico, Aragua, Carabobo, Yaracuy, Cojedes, Portuguesa, Lara, Falcn, y Trujillo y por el Distrito
Federal. Segn la corografa del capuchino, los elementos bsicos del rgimen alimentario de
entonces eran: la carne, la arepa, el casabe, los potajes (arroz, frijoles, caraotas, quinchonchos,
arvejas, guisantes, etc.), el cacao, la sal y el papeln. Los datos vienen en medidas antiguas que,
convertidas a las actuales dan los siguientes resultados sobre consumo diario por persona, en g: maz,
616,96; yuca, 252,10; potajes, 107,30; cacao, 28,99; papeln, 63,02; carne, 409,67 y sal, 26,82. Llama
la atencin en estos datos, el alto consumo de carne por lo que vale la pena transcribir la explicacin
que al respecto da el autor: En la inteligencia de que todas las personas de esta provincia, sin
distincin de edad ni sexo, comen carne lo menos tres veces al da, as por la costumbre como por
valer barata, pues en todos los llanos vale a dos reales la fresca y a cuatro la curada y salada, y
haciendo todo un cuerpo y los desperdicios considero a cada persona segn lo que he visto 14 onzas
por cabeza chico con grande a este respecto son 13 arrobas al ao por cabeza; no excluyo las vigilias
porque regularmente no se guardan en los llanos y en Caracas, siempre hay el mismo consumo en la
Cuaresma, y el exceso que pueda haber en esta parte se debe descontar de los despojos de la res
que no se comen. Tampoco excluyo de este consumo a los indios as porque comen ms, como
porque cuando tienen reses propias matan las primeras que encuentran de que se quejan todos los
das a los misioneros los dueos de hatos. Tampoco excluyo a los muchachos, porque estos
almuerzan, comen, meriendan y cenan carne azada [sic] y chorote. Si aplicamos a la enumeracin
citada, la Tabla de composicin de alimentos del Instituto Nacional de Nutricin, con las debidas
precauciones, es decir, tratando de buscar el tipo de alimento de esa lista que sea el equivalente ms
prximo al del siglo XVIII, ha de concluirse que el total de caloras de la misma asciende a 3.290. Esta
cifra que sorprende a primera vista, recurdese que hoy se considera ptimo como valor de la dieta
per cpita a los pases industrializados, 2.500 caloras, parecera adecuada para el siglo XVIII, cuando
se gastaba mucho ms energa que hoy, por la ausencia de las comodidades que ha introducido la
mecanizacin de las labores diarias. No podemos aceptar estas cifras como definitivas, pues apenas
constituyen una primera aproximacin sujeta a ulteriores verificaciones, pero consideramos que no son
imposibles si se toma en cuenta que en otras regiones y para pocas remotas, los especialistas han
llegado a resultados no slo similares sino aun superiores. As por ejemplo, F. Spooner seala para
una flota espaola en ruta hacia Amrica en 1560, una racin equivalente a 2.800 caloras, para una
expedicin hispano-portuguesa dirigida al frica en 1578, 4.125 y para un convoy espaol en Npoles
en 1641, 2.863; por su parte Andrzj Wyczanski afirma que los polacos en el siglo XVI consuman una
racin diaria con valor de 4.025 caloras. C.S.L. Davies concluye que las raciones de la marina inglesa
del siglo XVI representaban 4.265 caloras; y Michel Morineau sostiene que el valor de la dieta del
jornalero holands del siglo XVII era de 3.400 caloras.

VIGENCIA Y CAMBIOS DEL RGIMEN ALIMENTARIO CRIOLLO

Si observamos los elementos de que se compona, segn Jos Antonio Domnguez, la dieta de los
habitantes de la provincia de Venezuela y recordamos las diferencias en los tipos de pan consumidos
por los distintos estratos sociales, llegaramos a la conclusin de que si es cierto que la carne, el
papeln, los potajes, el cacao y la sal, pueden considerarse alimentos comunes a toda la poblacin, no
sucede lo mismo con el maz, el casabe y con un gran ausente de la lista: el trigo. Continuando
nuestras deducciones encontraramos que, salvo en materia de panes, puede pensarse en la
existencia de un rgimen alimentario tpico de la sociedad venezolana. Esta relativa homogeneidad de
la dieta se fue perdiendo paulatinamente al incorporarse nuevos alimentos y bebidas y al formarse
nuevos gustos alimentarios en los sectores urbanos y de manera especial en sus grupos dominantes,
mientras que la poblacin rural y urbana de bajos recursos, mantuvieron los elementos bsicos de la
dieta colonial, propia de una sociedad agraria. Era natural que fuese as, pues los alimentos forneos,
las nuevas preparaciones culinarias y las bebidas importadas, generalmente de precios elevados, slo
podan consumirlas los estratos econmicamente superiores. Al entrar nuestra sociedad en el siglo
XIX, concluida la guerra de emancipacin e inicindose la Repblica definitivamente independiente en
lo poltico, la escisin sealada se fue acentuando y pese a que cuantitativamente la dieta tpica se
reduca a los mismos elementos del rgimen alimentario colonial, provenientes del binomio productivo
hacienda-conuco, cualitativamente se ahondaron las diferencias entre dominantes y dominados, entre
poblacin urbana y poblacin rural. Dentro de este proceso se produjo a lo largo del siglo, en las
ciudades, la generalizacin progresiva de algunos alimentos de la dieta de los grupos dominantes. La
alimentacin citadina tendi a uniformarse, enriquecindose con las novedades forneas que se iban
agregando. Una lectura atenta de la prensa decimonnica permite apreciar una evolucin alimentaria
caracterizada por la importacin de comestible, el transplante del restaurante europeo, la adopcin de
gustos franceses e ingleses y la institucionalizacin de las buenas maneras del Viejo Continente. Lo
primero que salta a la vista en los registros de mercancas importadas es la gran variedad de
productos alimenticios: jamones de Virginia, Westfalia y Bolonia; carnes y pescados, salados o
ahumados, de Europa y Norteamrica; productos lcteos de las misma procedencia; toda suerte de
galletera inglesa, francesa y holandesa; pasta italiana y comestibles enlatados. Tambin abundan las
bebidas: cervezas alemanas e inglesas, ginebra holandesa, whisky, coac y brandy, licores franceses,
holandeses o antillanos y un gran surtido de vinos franceses y alemanes. Esto sin contar la cubiertera,
las vajillas de porcelana y de cristal de diversos orgenes y una gran variedad de tiles de cocina.
Adems, las antiguas fondas y posadas fueron cediendo el paso a nuevos locales de expendio de
preparaciones culinarias y bebidas, en cuyos anuncios se insista en la comodidad, el ambiente y la
decoracin y en los cuales se ofrecan hasta los ms sofisticados platos franceses a la carta. Sntomas
stos de la llegada, desde la dcada de 1840, de los restaurantes. Como extensin de las antiguas
panaderas o aun en forma independiente, hicieron su aparicin las pasteleras, que datan de la misma
poca. La buena acogida que recibieron tales productos alimenticios y preparaciones culinarias
condujo a la formacin de hbitos que fueron incorporando los gustos europeos. Desde muy temprano,
antes de que terminara la primera mitad del siglo, se perciben indicios de un cierto afrancesamiento
que se refleja en la creacin de personajes de la crnica periodstica, cuyo refinamiento a la europea
se convirti en blanco de algunos humoristas. Por otra parte, el grupo dominante, en ejercicio del
poder poltico, logr que mediante un decreto-ley del Congreso (17 de marzo de 1855) se estableciera
en todas las universidades y colegios de la Repblica, una clase obligatoria de urbanidad y buenas
maneras con duracin de un ao y frecuencia diaria de una hora, y cuyo texto deba ser el Manual de
urbanidad y buenas maneras, de Manuel Antonio Carreo. Una breve revisin de este manual lleva a
la conclusin de que sus fuentes normativas fueron eminentemente europeas. Al lado de este
despliegue de exquisiteces, novedades y buenas maneras, el grueso de la poblacin, sobre todo en
los campos, continu practicando los hbitos alimentarios coloniales, con muy pocas salvedades. Una
de ellas fue la popularizacin del consumo de pan de trigo entre los sectores urbanos de bajos
recursos. De all que se asiente en los documentos y publicaciones de la poca el hecho de que se
fabricaban dos clases de harinas, siendo la de segunda obviamente la empleada en esta difusin. A
pesar de las dificultades derivadas de la falta de estadsticas de consumo confiables, es posible
afirmar que el rgimen alimentario tradicional, sufri a lo largo del siglo XIX progresivos deterioros.
Puede sealarse como ilustracin, y a ttulo meramente indicativo, que el consumo de carne (de
ganado vacuno) por parte del venezolano disminuy durante el siglo XIX. En efecto, de las
estimaciones de Agustn Codazzi se deduce que para 1839 el consumo diario per cpita es de 103,42
g, aproximadamente. Por contraste, para 1873, basndonos en los datos que suministra Miguel Tejera,
obtendramos un consumo por cabeza de apenas 37,32 g. No ha sido mayor el consumo de carne
hasta mediados de nuestro siglo, como se evidencia de las estadsticas oficiales que permiten
establecer para 1939 un consumo diario por habitante de 33,96 g y para 1950 de 38,41 g. La vigencia
del rgimen alimentario criollo tradicional, comn a la mayora de la poblacin venezolana, se prolonga
hasta bien entrada nuestra centuria. Es slo a partir de 1940, aproximadamente, con la violenta
transformacin del pas de agropecuario en petrolero, que se manifiesta en el proceso triunfante de la
urbanizacin, el vertiginoso xodo rural y el incremento del poder adquisitivo de los grupos
dominantes, cuando comienza a verse afectada la dieta tpica. Estos fenmenos producen el
desarraigo de la poblacin rural que viene a engrosar la urbana, perdiendo rpidamente su identidad
cultural para ser presa fcil del modo de vida citadino, negador de sus tradiciones, destructor de sus

hbitos, uniformador de la vida cotidiana en aras de la generalizacin de la conducta que imponen las
grandes concentraciones urbanas. Tal proceso incide en la organizacin y funciones del grupo familiar
modificando paulatinamente la divisin tradicional del trabajo que se daba en su seno: la mujer sale de
la casa a trabajar y restringe, cuando no elimina, el tiempo que antes dedicaba a las labores
domsticas, con el consiguiente deterioro de la calidad de la dieta, que cede cada vez ms ante el
ahorro de tiempo y esfuerzos que significan los alimentos congelados, semi-elaborados o ya listos
para consumir. Esta invasin de los alimentos industrializados en el mbito domstico y la falta de un
control de calidad verdaderamente eficiente traen ciertos peligros para la salud, entre los cuales habra
que destacar los efectos nocivos producidos por ciertos preservativos empleados en los
procedimientos de enlatado. Despus de la Segunda Guerra Mundial las importaciones aumentaron,
se inici la implantacin del sistema de vida norteamericano con la consiguiente aparicin de las
bebidas gaseosas, el expendio de las salchichas llamadas perros calientes, los sndwiches, los
helados, la proliferacin de los alimentos congelados y la tecnificacin de las labores culinarias. La
tecnologa moderna invadi los hogares con numerosos artefactos (nevera, cocina a gas, etc.) e
igualmente las manufacturas, de ndole familiar, que se transformaron en fbricas notablemente
mecanizadas. El restaurante, antes sitio exclusivo de los grupos pudientes, se populariz
contribuyendo especialmente a este cambio la inmigracin italiana y espaola, difundindose as
platos como los espaguetis, la pizza y la paella, que irn integrndose a la vida diaria de los habitantes
de las ciudades. La transformacin alimentaria del venezolano de nuestra poca ha sido reforzada por
los mensajes publicitarios de los diferentes medios de comunicacin, que cobran cada vez ms
importancia. Testimonio del impacto de los cambios mencionados dan una serie de obras aparecidas
en la dcada de los cincuenta, en las cuales se denuncia la crisis de nuestra identidad alimentaria.
Quizs los ejemplos ms destacados sean: Alegra de la tierra: pequea apologa de nuestra
agricultura antigua, de Mario Briceo Iragorry, Men. Vernaculismos, de Anbal Lisandro Alvarado, y la
Geografa gastronmica venezolana, de Ramn David Len. Hoy sera difcil establecer la dieta tipo
del venezolano, pero no habra dificultad en afirmar que el rgimen criollo tradicional pareciera estar en
vas de extincin. En medio de esta compleja situacin, las diferencias nutricionales, entre los distintos
estratos sociales, se han hecho mayores. Paralelamente al avance del proceso de urbanizacin ha ido
mermndose la relativa autonoma que permita el conuco, hoy casi desaparecido. Por otra parte, la
complicacin de la distribucin de los alimentos a escala nacional, caracterizada por una creciente
intermediacin comercial, y la dependencia cada vez mayor de las importaciones, han encarecido los
comestibles en tal medida que dentro del marco de las desigualdades econmicas existentes se corre
el grave riesgo de que se estanque nuestro ya lento proceso de crecimiento econmico y
mejoramiento social. Este panorama se ve confirmado por las conclusiones a que han llegado los
especialistas en nutricin, quienes coinciden en sealar que durante los ltimos 40 aos, a pesar de la
defectuosa informacin que se tiene sobre la materia, se perciben desigualdades importantes entre el
valor calrico y protenico de la dieta de los venezolanos segn los estratos socioeconmicos,
evidentemente en perjuicio de una gran mayora con bajos ingresos. Apreciaciones estadsticas
confirman esa realidad: para 1962 fue establecido que mientras el 2,04% de la poblacin consuma
como promedio 3.100 caloras diarias, el 73,64% tena una dieta diaria cuyo valor oscilaba entre los
1.832 y 2.001 caloras. Para ampliar an ms la informacin estadstica puede consultarse el Atlas de
nutricin, publicado por el Instituto Nacional de Nutricin. En otras palabras, la mayor parte de la
poblacin se encuentra con un poder adquisitivo tan debilitado que de suponrsele la intencin de
reavivar la dieta criolla de otros tiempos se vera imposibilitada de realizarla.
CONCLUSIONES

La impresin que causa una revisin de nuestro proceso histrico alimentario es la de una marcada
tendencia al deterioro nutricional y de un aumento de la dependencia de las importaciones. Despus
de esta breve revista del destino que ha tenido nuestra tradicin alimentaria: Podramos afirmar con
propiedad que la hallaca y la arepa son nuestros platos populares o cabra ms bien preguntarse si
actualmente lo son la pasta, el perro caliente o la cerveza? Pinsese que el porcentaje de 73,64%,
citado antes corresponde a familias cuyos ingresos no superan los Bs. 1.000,00 (1987) mensuales y
que el precio de la carne, del maz, de los pescados, de las frutas y de otros elementos propios del
rgimen alimentario criollo ha sufrido alzas desmedidas. El reto que presenta esa realidad obliga a
replantearse desde los problemas de la produccin, distribucin y comercializacin de los alimentos,
hasta la reeducacin de nuestros hbitos de consumo, con el fin urgente de mejorar las condiciones de
vida y tratar de reavivar buena parte de nuestro acervo culinario, de alto valor nutritivo. Para llevar
adelante tal cometido, debe tomarse en cuenta la investigacin histrica sobre nuestra alimentacin.
De all la necesidad de profundizar los pocos estudios existentes con el fin de poner a la historia de la
alimentacin, como disciplina, en capacidad de colaborar para alcanzar las metas sealadas. En tal
sentido, habra que realizar entre otras labores: la confeccin de una gua de fuentes para el estudio
de esta rama de la historia; el planteamiento de su problemtica fundamental, para lo cual se hace
necesario analizar las dietas tradicionales tratando de establecer su valor nutritivo, investigar la
evolucin del gusto criollo y rescatar los abundantes recetarios de pocas pasadas
sistematizndolos y adaptndolos a las necesidades actuales para disponer de elementos que puedan
servir de estmulo a la reorientacin de los hbitos de hoy con el fin de activar el mejoramiento
nutricional de todos los venezolanos.

J.R.L.
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