1.

diferencias entre productos cocidos y crudos frescos

productos crnicos cocidos

Los productos crnicos procesados
son elaborados a base de carne,
grasa y subproductos de animales de
abasto; estos contienen ingredientes,
aditivos permitidos.

Tipos de productos crnicos cocidos

En este grupo se encuentran:

Los pates
Morcillas,
Queso de cabeza, entre otros.

Defectos
Los defectos que pueden presentar
estos productos son:
Separacin de la grasa.
Centro rojo.
Sabor amargo.
Acidificacin.
Tecnologa

Se elaboran mediante procesos de

tratamiento trmico.

Productos crnicos crudos

frescos
Estos productos son elaborados a
base de carne fresca molida y
sazonada,
cuyo
proceso
de
manufactura consta simplemente de
la
mezcla
de
los
diferentes
ingredientes entre s y que luego son
embutidos o no.. El control de calidad
que se le realiza a este tipo de
productos es la evaluacin de las
caractersticas
organolpticas,
qumicas y microbiolgicas.
Tipos de productos crnicos crudos
frescos
Chorizo
Longaniza
Hamburguesa.
Defectos

Los defectos que pueden presentar

este tipo de productos son:
Color verdoso.
Olor fuerte.
Hongos en la parte externa
Tecnologa

Estos productos deben conservarse

bajo tcnicas de refrigeracin o de
congelacin, ya que la accin
bacteriosttica de la sal y de los
nitritos es insuficiente, por las
limitadas cantidades que se aaden a
la mezcla. Los productos crudos
frescos deben ser sometidos a un
tratamiento trmico antes de su
consumo. Generalmente, el
tratamiento trmico que le aplique el
consumidor debe superar los 75 C
antes del consumo

2.
HAMBURGUESA: aditivos: Fosfato, Sal nitral, sal
MORTADELA: aditivos: Sal, azcar, condimento mortadela, harina de trigo,
hielo, Sal nitral
CHORIZO PAISA: aditivos: Sal, azcar, condimento chorizo paisa, harina de
trigo
SALCHICHON CERVECERO: aditivos: Sal, azcar, condimento salchichn
cervecero, harina de trigo hielo, sal nitral.
3.
Los condimentos son mezclas de especias empleadas para definir el sabor de
determinado producto crnico.
Entre sus ventajas estn:

acentuar los aromas propios de la carne

conferir aromas a los productos crnicos
generar sabores caractersticos a dichos productos

Desventajas:

afectacin de los productos crnicos donde se empleen

prdida de las propiedades organolpticas de esos productos
prdida de la relacin costo-beneficio ya que si se excede en el manejo
de estos, se puede repercutir en el resultado de un producto con
caractersticas de consumo no aptas y por tanto no podr ofertarse al
cliente.

BIBLIOGRAFA

http://www.fedegan.org.co/normatividad
http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=24295
https://www.minambiente.gov.co/images/normativa/decretos/2007/dec_1
500_2007.pdf
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/LECC_EVAL_2_LECT_3_T
ECNOLOGIA_DE_PRODUCTOS_CARNICOS_CRUDOS.pdf
http://es.scribd.com/doc/49105447/Elaboracion-de-productoscarnicos#scribd