LABORATORIO DE TECNOLOGA DE BEBIDAS ALCOHLICAS

TECNOLOGA DE BEBIDAS ALCOHLICAS

GUIA DE LABORATORIO
1. TTULO
TRATAMIENTOS Y CONTROLES PREVIOS DEL ALCOHOL
PARA LICORES
2. JUSTIFICACIN
El alcohol, para ser comestible, requiere ser rectificado y suelen
ser obtenidos por fermentacin y destilacin de mostos ricos en
azucares. Posee entre sus principales componentes voltiles,
etanol o alcohol etlico, que es el ms importante por su
proporcin, otros alcoholes (amlico, proplico, glicerol), agua,
aldehdos, steres, cidos orgnicos como el actico y butrico,
alcoholes

superiores

como

el

aceite

de

fusel,

anhdrido

carbnico. Los componentes no voltiles lo constituyen el

extracto de los mostos. Todos estos componentes constituyen
las impurezas. El alcohol etlico tiene caractersticas fsicas y
qumicas importantes como ser un lquido ardiente, de sabor
castico, muy miscible en agua, incoloro, inflamable, voltil, de
aromas agradables generalmente y arde con llama azul. Posee
punto de ebullicin de 78,4 C densidad especfica de 0,7934
g/L. Sin embargo, tambin posee impurezas y es fcilmente
adulterable por dilucin, rebaje, mezcla por ejemplo con alcohol
metlico obtenido con fines industriales de la fermentacin y
destilacin de la madera, el cual produce intoxicacin grave y
hasta la ceguera permanente. Por esas razones es necesario
practicarle algunos controles bsicos de carcter emprico.
ACEITE DE FUSEL
Historia
Alcoholes de fusel, tambin llamado a veces los aceites de
fusel, o el aceite de la papa en Europa, son de orden superior
alcoholes (es decir, alcoholes con ms de dos carbn tomos),
formado

por

la

fermentacin

presente

en

la sidra,

aguamiel, cerveza, vinos y licores en mayor o menor grados.

Es una mezcla de los lquidos voltiles, grasa producida en
pequeas cantidades durante la fermentacin alcohlica. Un

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aceite

de

fusel

tpica

contiene

60-70

por

ciento

de

alcohol amlico, pequeas cantidades de n-propilo y alcohol de

isobutilo,

trazas

de

otros

componentes.

Antes

de

la

produccin industrial de fibras sintticas alcoholes amilo

comenz en la dcada de 1920, el aceite de fusel era la nica
fuente comercial de estos compuestos, que son los principales
ingredientes de los solventes de laca.
Los alcoholes de fusel, aparentemente producido durante la
fermentacin de los aminocidos. En las plantas de alcohol
industrial, aceite de fusel y alcohol etlico se recuperan de los
licores fermentados y se separa por destilacin. En la industria
de bebidas, aceite de fusel es normalmente le permite
permanecer en los productos terminados. La cantidad presente
en una prueba de 100 destilada de bebidas alcohlicas es
tpicamente entre 0,5 y 2 gramos por litro (0,07 y 0,3 onzas por
galn).
Composicin
Parte del destilado de los lquidos de fermentacin de los
azcares, almidones de los cereales y jugos de fruta, formado
por una mezcla de alcoholes entre los que se encuentran el nproplico, n-butlico u n-amlico.
1-propanol
2-propanol
butanol varios ismeros)
alcohol amlico
furfural
Estado natural
Los compuestos que van a constituir los aceites de fusel
compuesto

fundamentalmente

de

alcoholes

superiores,

especialmente alcohol amlico, steres , cidos grasos y algunos

aldehdos especficos.
Los alcoholes superiores, tambin se conoce como aceites de
fusel, se encuentran en la mayora de las bebidas fermentadas.
Estos son los alcoholes que tienen tres (3) a seis (6) tomos

de carbono por

molcula.

metabolizacin

de

los

Se

producen

compuestos

travs

nitrogenados

de
por

la
las

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levaduras. Elaceite de fusel trmino proviene de una antigua
palabra alemana "fuseln", que significa "chapuza" y se aplic al
espritu malo como en el alcohol destilado y el tabaco malo.
El aceite de fusel trmino estrictamente los restos de una olla
de destilacin o por lotes, los compuestos con baja volatilidad.
Sin embargo, muchos de estos compuestos se obtienen como
parte del destilado, impartiendo su propia complejidad sabor
nico, pero puede ser muy desagradable si en exceso.
Sus atributos duras requieren tiempo de maduracin ampliado
para integrar y suave. Aunque no es estrictamente aceites
tienen

una

consistencia

aceitosa.

La

no

volatilidad

de

naturaleza aceitosa y de alcoholes superiores reside en su alto

peso molecular y estructura. Si bien estos alcoholes, en niveles
altos, tienen un alto grado de toxicidad, los vmitos inducidos
por desencadenan evitar muertes. Sin embargo, son un
importante contribuyente a las resacas. Cuanto mayor sea el
peso molecular de los relacionados con el alcohol, la peor es la
resaca.
Propiedades fsicas
Es la mezcla de alcoholes (alcoholes amlicos en gran parte) y
de cidos grasos, formados durante la fermentacin alcohlica
de materiales orgnicos. Despus de que sea imperfecto
destilacin de estos productos de la fermentacin se convierta
en una impureza en el licor destilado. El aceite de fusel se
utiliza mientras que un solvente en la fabricacin de ciertas
lacas y esmaltes (disuelve la nitrocelulosa). Tiene un efecto
perjudicial sobre el sistema humano.
Un lquido claro amarillento con un olor desagradable y sabor.
Se trata de una mezcla de alcoholes y cidos grasos. Es
subproducto de la produccin de etanol fermentado y se utiliza
como solvente y en la fabricacin de explosivos y puro
alcoholes amilo.
Alcoholes superiores
Estn presentes en los vinos y se forman en pequeas
cantidades por el metabolismo de la levadura durante la
fermentacin alcohlica. Alcoholes superiores se producen ya

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sea a partir de los azcares y los aminocidos (mecanismo de
Erlich). Azcares y aminocidos en una secuencia de reacciones
se transforman en alcoholes superiores.
A ms alto de alcohol puede estar relacionado con su
aminocido del que se forma, algunos ejemplos: leucina con 3metilbutanol, isoleucina con 2-metilbutanol, Valina, con 2metilpropanol, Treonina con propanol y fenilalanina con 2feniletanol.
La cantidad producida durante la fermentacin depende del
gnero, especie y cepa de levadura, la situacin especfica de
nutrientes (nitrgeno y aminocidos) y la composicin del
mosto

la

temperatura,

aireacin

pH

durante

la

fermentacin.
Efectos
Alcoholes superiores pueden tener un efecto aromtico de los
vinos y otros alcoholes superiores que pueden considerarse
positivos y otros pueden ser considerados negativos en el perfil
aromtico del vino. Sin embargo, debido a la concentracin que
se encuentran en los vinos y su alto umbral, alcoholes
superiores no tiene muchos efectos sensoriales del vino.
Los alcoholes superiores tienen una gran importancia en la
destilacin de vino (alcohol de uva o brandy), debido al hecho
de que en los destilados de alcoholes superiores se encuentran
en la concentracin de rallador.
Niveles
El rango de concentracin total en el vino est entre 100-500
mg / L. Guymon y Heitz, 1952 (citado en Boulton et al 1996)
report los siguientes rangos de concentracin para los vinos
blancos (162 a 266 mg / L) y para los vinos tintos (140 - 417 mg
/ L), producido en California.
Alcohol isoamlico es el alcohol ms altos se encuentran en
grandes vinos (ms del 50%) y su concentracin se ha
informado en el rango de 90 a 292 mg / L (Usseglio Tomasset1975, citado en Boulton et al 1996).
Lista de compuestos
Los cuatro principales alcoholes superiores se encuentran en los
vinos con el fin de las cantidades producidas son las siguientes:

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3-metilbutanol (alcohol isoamlico): (CH3) 2-CH-CH2-CH2-OH

2-metilbutanol (activo alcohol amlico): CH 3-CH2-CH (CH3)-

CH2-OH
2-metilpropanol (alcohol isobutlico): (CH3) 2-CH-CH2-OH
1-propanol (alcohol n-proplico): CH3-CH2-CH2-OH
Otros que se pueden encontrar, no se limita a continuacin, son
los siguientes:
isopropanol: (CH3) 2-CH-OH
n-butanol: CH3-CH2-CH2-CH2-OH
n-amil alcohol: CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-OH
n-hexanol: CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-OH
2-phenylthanol: (C6H5)-CH2-CH2-OH
Anlisis
Determinacin de alcoholes superiores se realiza con el anlisis
cromatogrfico.
Efectos sobre la salud
Hay una creencia popular que fusel alcohol contribuye a los
sntomas de la resaca. Un estudio indic que el alcohol fusel no
tiene efectos adversos ms significativos para la salud (dolor de
cabeza, nuseas, etc) de etanol, el principal ingrediente activo
en todas las bebidas alcohlicas. En el estudio participaron un
modelo animal de la resaca, y su importancia en los seres
humanos no est claro
3. OBJETIVOS
- Realizar la deodorizacin del alcohol
- Deteccin de impurezas como alcoholes superiores cabeza y
cola ( aceite de fusel)
4. MATERIALES, MTODOS Y PROCEDIMIENTOS
4.1. Materiales
- Alcohol etlico rectificado de 96% vol
- Carbn activado deodorizante granulado
- Permanganato de potasio
- Reloj

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4.2. Mtodos
- Son mtodos de control empricos basados en el intercambio
fsico de impurezas y en los cambios de color y precipitacin
de impurezas por filtracin
4.3. Procedimientos
4.3.1. Deodorizacin o destufado del alcohol
a) Con carbn activo granulado
- Aadir el 0,5% del carbn respecto del volumen del
-

alcohol a tratar
Agitar enrgicamente y dejar reposar de 2 a 3 das
Otra tcnica consiste en hacer pasar alcohol en flujo
lento y por inundacin, de abajo hacia arriba, a
travs una columna destufadora llena de carbn

activo.
b) Destufado con permanganato de potasio
- Para estufar 4 L de alcohol de 96% vol. Agregar 0,5g
de

permanganato

de

potasio

disuelto

en

cucharadas de agua. El alcohol se pondr de color

-

morado y luego se enturbiar

Dejar reposar 2 a 3 das para asentar turbidez y

luego filtrar
4.3.2. Deteccin de alcoholes superiores de cabeza y cola
(aceite de fusel)
a) Mtodo emprico

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Verter un poco de alcohol en la palma de la mano

Inmediatamente, oler para tratar de reconocer

alcoholes superiores de cabeza (amlico, isoamlico)

Refregar ambas palmas, dejar evaporar y llevar a la

nariz para detectar presencia de olores extraos

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(aceite de fusel o furfurales). El aceite de fusel es
amarillo o incoloro, de olor desagradable que provoca
tos. Tiene densidad de 0,83 0,84 y su punto de
ebullicin comienza a 80C y termina a 135 C, pero la
mayor parte se separa entre 129- 131 C.
b) Procedimiento de Barbet (tiempo de reaccin con
-

cambio de color):
Preparar una solucin

disolviendo

0,2

de

permanganato de potasio en 1 L de agua destilada

y depositarla en un vaso erlenmeyer limpio y con
tapa. Se puede preparar una cantidad 20 veces
menor de la solucin en cuestin

Verter

50ml

de

muestra

de

alcohol

en

un

Erlenmeyer de 250ml. Agregar 2 ml de la solucin

anterior

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Toda las solucin preparada hacerla reaccionar y

aparicin

del

color

rosado,

desde

el

mismo

momento de la adicin y mezcla de la muestra con

la solucin de permanganato de potasio

Tambin se debe tomar el tiempo en que se perder

el color rosado:

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Los alcoholes que decoloran antes de 5 min, no

sirven para licores

Los alcoholes que decoloran el rosado entre 5 y 10

min son bueno para licores.

Los alcoholes que pierden color rosado entre 10 a

20 min, son malos por presentar impurezas.

5. CLCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIN
5.1. Clculos: medir bien las cantidades alcohol, reactivos y
tiempos de reaccin
MUESTRAS
Alcohol
vodka zar

5.2.

93.4 % vol
40 %vol

Resultados: observar y anotar los cambios detectados en

la muestra de alcohol
TIEMPO EN QUE CAMBIA DE COLOR Y EL COLOR QUE
PRESENTA
Muestras
Alcohol

Tiempo
2

(min)
5

vodka zar

ROSADO
10

AMARILLO AMARILLO
15 MELON 24

AMARILLO

10

color
15

AMARILLO

40
AMARILL

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CREMA

5.3. Discusin: de clculos y resultados

MUESTRA Y RESULTADO
Alcohol

El alcohol es bueno para

la utilizacin en licores

vodka zar

El

vodka

zar

no

recomendable

es
para

emplearlo en licores ya que

presenta impurezas
6. CONCLUSIONES
- En el

procedimiento

emprico

es

un

mtodo

emprico que se utiliza para ahorrar tiempo pero

tiene que ser hecho por personas con experiencia
ya que es dificultoso poder ser el olor del aceite
-

fusel.
El aceite de fusel tambin llamado alcohol de fusel
est formado por alcoholes de orden superior (es
decir,

alcoholes

con

ms

de dos

tomos

de

carbono), formado por fermentacin y presente en

sidra,
-

aguamiel, cerveza,vino y

bebidas

espirituosas.
En el procedimiento de Barbet la muestra de vodka
que es procedente de Bolivia, el experimento
demostr que no es recomendable para su uso en
elaboracin

de

licores

ya

que

presenta

alto

contenido de impurezas; sin embargo la muestra de

alcohol de 94 %vol sera el ms recomendable para
ser usada en la elaboracin de licores.
7. RECOMENDACIONES
- Sera recomendable que el mtodo emprico sea
realizado varias veces para poder reconocer el olor
del aceite fusel.
8. BIBLIOGRAFA

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Hori H, Fujii W, Hatanaka Y, Suwa Y. (Aug 27, 2003).

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MARTNEZ, Y. (2010). Obtencin deproductos de alto valor
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