Elaboracion de Productos Lacteos 2-2

MDULO DE APRENDIZAJE
CICLO DE FORMACIN: BSICO

COMPONENTE: TCNICO PRODUCTIVO
MAB TP 1
CUADERNO DE ESTUDIO 2/2

VENEZUELA, 2005
SALIDA OCUPACIONAL: ELABORADOR DE

PRODUCTOS LCTEOS
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
Junio, 2005
Especialista en Contenido
Betti Myela Ramrez Villarroel (Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)
Elaboracin y Diagramacin
Hctor Jos Hernndez Petit (Gerencia Regional INCE Yaracuy)
T.S.U. Roger Jos Solrzano Moreno (Gerencia Regional INCE Anzotegui)
Especialistas Validadores
Md. Vet. Jeannette Gmez Santana (INCE RECTOR - Caracas)
Ing. Yosmary Rivas Rodrguez (Gerencia Regional INCE Aragua)
Ing. Agr. Ylsy Lucena Silva (Gerencia Regional INCE Lara)
Coordinacin Tcnica Estructural

Divisin de Recursos para el Aprendizaje
Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa
ra
1 Edicin 2005
Copyright INCE
NDICE
INTRODUCCIN
ENVASADO Y ETIQUETADO DE PRODUCTOS
LCTEOS
Envases
Clasificacin
Requerimientos Bsicos para los Envases
Exigencias para el Envasado de los Productos

Alimenticios
Equipo de Proteccin Personal
Normas de Manipulacin de Alimentos
Normas de Higiene y Seguridad
Tcnica de Trabajo
Etiquetado
Materiales
Normas de Higiene y Seguridad
Tcnica de Trabajo
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
13
INTRODUCCIN
El presente, es el segundo Cuaderno de Estudio
El aprendizaje de estos aspectos puede facilitarse a
correspondiente
travs de propuestas y emprendimiento colectivo de
al
Mdulo
de
Aprendizaje
ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS, del Ciclo
actividades
de Formacin Bsico, que forma parte del Componente
conocimiento. A tales fines, estas acciones que deben
TcnicoProductivo,
ser desarrolladas por el sujeto de aprendizaje y facilitador
de
la
Salida
Ocupacional
ELABORADOR DE PRODUCTOS LCTEOS. Ha sido

elaborado para servir como instrumento gua tanto al
facilitador como al sujeto de aprendizaje.
Responde al Programa de Formacin concebido por el
Instituto Nacional de Cooperacin Educativa para el
desarrollo de la mencionada salida ocupacional en el
marco de la Misin Vuelvan Caras en su Segunda Fase.
La elaboracin de productos lcteos requiere ser
acompaada
por
un
conjunto
de
conocimientos,
habilidades y destrezas que permitan adems realizar

adecuadamente los procesos de envasado y etiquetado
correspondiente,
almacenamiento
que
y
facilitarn
posterior
su
presentacin,
distribucin.
Ello
est
contenido en el presente Cuaderno de Estudio como

ENVASADO
LCTEOS.
ETIQUETADO
DE
PRODUCTOS
dirigidas
conjuntamente.
construir
este
tipo
de
ENVASADO Y ETIQUETADO DE PRODUCTOS
Proteccin
sanitaria
(proteger
al
alimento
de
microorganismos).
LCTEOS
Deben tener proteccin contra prdidas y asimilacin
Envases
de grasas y humedad (mantequilla en barra, leche,

Los envases o empaques se refieren a la tecnologa para
frmulas alimenticias).
guardar, proteger y preservar los productos durante su

Proteccin contra prdida y asimilacin de gas, ya
manipulacin almacenaje y distribucin.
que hay alimentos que necesitan excluir oxgeno por

CLASIFICACIN
lo cual se empacan al vaco.
Primarios
En algunos casos, deben tener transparencia para
Son los que se encuentran en contacto directo con los

alimentos como: botellas, bolsas, papel (encerado o
aluminizado), capas de parafina, entre otros.
apreciacin de color, espesura y otras caractersticas.

Resistencia a los impactos, empaques protectores
contra
deformaciones
del
producto,
como
por
ejemplo: cajas cubiertas de anime.
Secundarios
Son los que no estn en contacto con los alimentos como
por ejemplo: cartn, cajas de madera, cajas plsticas
Provistos de inviolabilidad, es decir, que aseguren al

consumidor que es el primero que est destapando el
producto (cintas de proteccin, papel aluminio,
(cestas o gaveras).
bandas de seguridad, entre otros).

REQUERIMIENTOS BSICOS PARA LOS ENVASES
Ausentes de toxinas y tener compatibilidad con el
alimento.
Poseer facilidad de apertura.

Fciles de desechar.
Elaboracin de Productos Lcteos
Los alimentos lquidos deben estar provistos de

medios para verter (picos del cartn de leche, picos
ocultos).
Preferiblemente
Impermeabilidad al oxgeno (evitan el enranciamiento

del producto).
Opacos preferiblemente (proteccin contra luz y
de
material
reciclable
y/o
calor).
biodegradable.
EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL
EXIGENCIAS PARA EL ENVASADO DE LOS
En las labores de envasado o empaquetado de
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
productos alimenticios se debe utilizar la indumentaria

Lquidos y Semilquidos
correspondiente a la manipulacin de alimentos.
Absolutamente impermeables al vapor de agua.
Se trata de la indumentaria conformada por:
Resistentes a la humedad.
Gorro
Impermeables a los olores extraos.
Tapaboca o mascarilla
Secos
Delantal
Resistencia a la humedad (evitan proliferacin de
Botas Anti Resbalantes
mohos).
Guantes Trmicos
Impermeabilidad total al agua.
Lentes Protectores
Grasos
Impermeabilidad al agua y su vapor.
4
Para mayor informacin sobre el Equipo de Proteccin

Personal puede consultar el Cuaderno de Estudio (1/2)
ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS.
Cuide constantemente su higiene personal.

Lave sus manos con agua tibia, usando cepillo para
uas y secando con toallas descartables. Esta rutina
NORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS
debe realizarla antes de iniciar labores y despus de

manipular cualquier tipo de material.
Son aplicables todas las normas de manipulacin de

alimentos que se consideran tambin para procesos de
Utilice ropa protectora, pantaln, delantal, botas,
elaboracin de productos lcteos. Especial atencin
gorro,
requieren los envases o empaques, en lo concerniente a
protectores. Todo bien limpio y de colores claros
su esterilizacin, as como la higiene y limpieza de las
(blanco preferiblemente).
reas de trabajo donde se realice este tipo de actividad.

A continuacin se presentan las principales normas de
manipulacin de alimentos aplicadas a la elaboracin de
productos lcteos.
guantes,
mascarilla
(tapaboca),
lentes
Durante labores, no utilice elementos de adornos

como: anillos, zarcillos, cadenas, reloj, entre otros.
No coma, beba, fume, ni escupa en sectores de de
manipulacin de alimentos.
Somtase peridicamente a exmenes mdicos para

verificar su estado de salud. Certificado de salud y
carnet de manipulacin de alimentos expedido por el
indumentaria de trabajo exclusivamente para la

manipulacin de alimentos.
Ministerio de Sanidad.
Si padece alguna enfermedad, no permanezca en
ningn sector donde se manipule alimentos. Debe
consultar al mdico.
Deje la ropa de calle en los vestuarios, utilice la
Evite la circulacin de un sector limpio a un sector

sucio.
Para
mayor
informacin
sobre
las
Normas
de
Manipulacin de Alimentos puede consultar el Cuaderno

de Estudio (1/2) ELABORACIN DE PRODUCTOS
Leche
LCTEOS.
Una
NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
vez
acondicionada
la
leche
sometida a los procesos necesarios para

obtener una leche de consumo, se
Para la realizacin del envasado y empaquetado de

productos lcteos deben tomarse todas las medidas de
higiene y seguridad posibles. Estas medidas tienen que
apuntar que el producto sea apto para el consumo
envasa en recipientes compatibles con el

producto
final
obtenido,
como:
envases
plsticos
esterilizados provistos de tapa, envases de cartn

aluminizados o no, latas de metal.
asegurando la calidad y el resguardo de la integridad

fsica de las personas que elaboran los mismos.
Queso
Para mayor informacin sobre las Normas de Higiene y
Una vez que sale el queso de la prensa se empaca con
Seguridad puede consultar el Cuaderno de Estudio (1/2)
la envoltura adecuada y se sella para protegerlo durante
ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS.
su almacenamiento. Se sugiere que se almacenen los

quesos a una temperatura comprendida entre 4 y 6 C.
TCNICA DE TRABAJO
Algunos quesos son
Ms all de cuestiones estticas y comerciales, el
empaque o envase de los productos lcteos, tiene la
funcin de mantenerlos en un ambiente que conserve la
calidad del diseo. La eleccin del tipo de envase debe
estar basada en el cumplimiento de estas funciones.
Segn sea la necesidad de envasado (o empaquetado)
pueden ser, principalmente, de plstico, vidrio y cartn.
envueltos
con
una
capa de parafina, la
cual debe estar a una
temperatura
entre
100 y 115,5 C; en
este
proceso
se
cubre el queso con la parafina para cerrar los poros,
matando algunos hongos y evitar la evaporacin de agua
Ricotta
durante su maduracin. Tambin cumplen la funcin de

proteger la corteza de la desecacin, a la vez que mejora
Se envasa al vaco en envolturas esterilizadas, en

unidades de aproximadamente 1 Kg. Se almacena a
su presencia.
temperatura de refrigeracin de 4 a 8 C.
Actualmente, el parafinado est siendo sustituido por las
bolsas especiales de plstico utilizadas para empacar al
vaco.
El
empacado
de
los
quesos
permite
su
Mantequilla
El
tamao
de
los
conservacin y los hace de ms fcil manejo para su
empaques
transporte y comercializacin. El empacado ideal es el
mantequilla va a variar
realizado al vaco porque conserva las caractersticas del
segn el uso al cual se
queso por mayor tiempo.
destina
el
podemos
Suero Blanco
de
producto;
encontrar
barras muy pequeas de mantequilla de un peso

Se utilizan envases esterilizados de plstico provistos de
promedio entre 10 y 20 g que se utiliza generalmente
tapas, envase de cartn y bolsas plsticas selladas al
para
vaco, que pueden presentarse de 500 ml a 1 lts y la
alimentos por raciones. O en su defecto, barras de
temperatura sugerida para su almacenamiento vara 4 y
mantequilla ms grandes que pueden variar entre 200 g
6 C.
y 2 Kg de peso.
Crema de Leche o Natilla
Otro tipo de envase para mantequilla son las latas de
restaurantes
establecimientos
que
ofrecen
metal y los recipientes plsticos con tapa que oscilan

Generalmente
suelen
envasarse
en
recipientes
entre 250 g y 1 Kg.
esterilizados (250 g en adelante). La temperatura

sugerida para su almacenamiento vara entre 4 y 6 C.
Las barras de mantequilla se almacenan a temperatura
de refrigeracin de 4 a 6 C, mientras que la mantequilla
Etiquetado
envasada puede conservarse en lugares frescos a

El
temperatura ambiente.
etiquetado
de
alimentos,
es
un
conjunto
de
informaciones que se ofrece al consumidor sobre

Yogurt o Yogur
naturaleza, cantidad, forma de preparacin, forma de

servir, valor nutricional, ingredientes y aditivos que
Una vez preparado y enfriado el producto,
contiene un alimento envasado puesto a la venta ya que
debe envasarse en vasos, jarras o cartn,
la etiqueta es una garanta de seguridad. Debe tener el
segn el caso. El empaque debe ser
nmero de registro sanitario.
estril y permanecer bien tapado, para

preservar el producto.
MATERIALES
El yogurt se almacena refrigerado de 4 a 6 C y debe
Entre los materiales ms comunes para la elaboracin de
mantenerse as durante su distribucin y venta, ya que
etiquetas podemos mencionar: Papel Tipo Litho, que por
cambios sucesivos de temperatura atentan contra la
su gran resistencia es el ms utilizado en la industria
preservacin
alimenticia; posee una superficie suave para imprimir,
del
producto,
tanto
en
la
parte
microbiolgica como fsica.
puede ser metalizado o no, en algunos casos es

adherente y en otras ocasiones solo se usa para
Arequipe
envolver productos y darle vistosidad al empaque.
Al finalizar el proceso de elaboracin de arequipe, se

lleva la temperatura a 50 C aproximadamente y se
procede a empacar en los envases en los que se
comercializarn. Una vez envasado, tapado y enfriado el
En algunas ocasiones los recipientes vienen impresos

directamente en el envase con las informaciones que
requiere la etiqueta.
producto puede ser almacenado a temperatura ambiente.
Vale la pena destacar que el proceso de etiquetado
En envases plsticos, latas, tubos y frascos.
puede ser manual o en algunas ocasiones mecanizado.
La salud y otros referentes publicitarios que aparecen
NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
en la etiqueta tambin estn regulados por la ley.

Las normas de higiene y seguridad para el etiquetado de
productos lcteos deben aplicarse con rigor. Durante
Es evidente que, el peso o volumen deben ser
estas actividades, accidentalmente puede maltratarse o
correctos dentro de unos lmites de tolerancia
daarse los productos, se debe ser cuidadoso. Por lo
estrictos. Los productos que se envasan en un medio
tanto es necesario aplicar todo el conjunto de normas de
lquido deben mostrar en la etiqueta tanto el peso
seguridad e higiene para la elaboracin de productos
neto, como el peso escurrido, es decir, el peso del
lcteos.
producto slido sin el lquido.
Para ampliar dicha informacin puede consultar el

Cuaderno
de
Estudio
(1/2)
ELABORACIN
DE
PRODUCTOS LCTEOS.
Todos los ingredientes deben aparecer en una lista,

en orden decreciente de cantidades presentes.
Los aditivos alimentarios tambin deben aparecer en
TCNICA DE TRABAJO
la etiqueta. No es suficiente declarar que el producto

contiene
Consideraciones Importantes sobre Etiquetado

El etiquetado de productos alimenticios es una actividad
importante, casi como la misma elaboracin.
autorizados,
sino
que
deben
aparecer impresos en la etiqueta.

El etiquetado de alimentos con informacin nutricional
es un requisito y el formato en que debe presentarse
Por ello, es necesario tener en cuenta algunas
suele
consideraciones:
sanitarias.
La descripcin del contenido debe ser veraz, exacta y

no engaosa.
aditivos
estar
determinado
en
las
regulaciones
En la etiqueta tiene siempre que aparecer el nombre

del producto y el nombre y domicilio del fabricante,
envasador o vendedor.
En la mayora de los casos tambin debe aparecer la
2.
Lista de ingredientes por orden de importancia, es
fecha de consumo preferente o la de vencimiento y el
decir, el alimento en mayor medida ir primero y as,
nmero de lote de fabricacin y fecha de elaboracin
sucesivamente.
Ciertos productos deben indicar las condiciones
3.
especiales de conservacin y modo de empleo.
Los aditivos son sustancias que se aaden a los

alimentos para que mantengan sus cualidades y
recuperen algunas que se han perdido durante su
Ejemplo de Etiqueta de Producto Alimenticio
transformacin. Pueden ser sintticos o naturales, y

slo se autorizan en cantidades controladas y para
determinados productos. Tienen suma importancia
en la alimentacin actual. (Ver anexo 4 Pg.70
cuaderno 1/2 Elaborador de Productos Lcteos.
4.
Nombre, razn social o denominacin del fabricante

o envasador, o de un vendedor establecido, y en
todos los casos su domicilio.
5.
Denominacin del Producto. Esta denominacin

puede ser: Una denominacin que lo defina por s
solo (leche, suero,...), una denominacin que lo
defina dentro de su familia o especie (queso de
cabra, leche de vaca,...).
1.
Preparacin.
indicado
las
Ciertos
productos
condiciones
deben
especiales
llevar
de
6.
Cantidad Neta. Debe indicarse en litros, centilitros o

mililitros para los productos lquidos, mientras que
conservacin y modo de empleo.

10
para los dems el contenido se expresa en gramos
riesgo para la salud.
o kilogramos. Si el alimento lleva algn lquido de

cobertura (aceite o almbar) de algunas conservas,
debe aparecer la cantidad neta del alimento una vez
elemento que sirve para el control de las propias

empresas, pero dice muy poco a los consumidores.
escurrido.
7.
11. El cdigo de barras es, fundamentalmente, un
Con la letra "e" el envasador o importador certifica

que el contenido declarado est dentro de los
mrgenes de error con respecto al real permitidos
por las normas.
8.
Condiciones especiales de conservacin y de

utilizacin.
9.
Tiene que figurar la fecha de consumo, en algunos

casos se precisa la fecha (leches pasteurizadas), si
esta fecha figurara en un sitio distinto al etiquetado,
como la tapa o el fondo del envase, debe indicarse
su ubicacin.
10. Lote de fabricacin, precedido de la letra L. El Lote

es un conjunto de unidades de venta de un producto
que se ha fabricado y envasado en circunstancias
homogneas. La mencin del n de Lote permite
localizar el producto y retirarlo si se detecta algn
11
MI COCINA. Manipulacin e Higiene. [Pgina Web en
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Lnea].
Amiot, J. Ciencia y Tecnologa de la Leche. Editorial
Disponible
en:
http://www.nestle.com.ve/
micocina/mehigiene.php/ [Consulta: 2005, Junio 13]
Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa.

Tecnologa
IBALPE (Ed.) (2002). Manual Agropecuario, Tecnologas
Orgnicas de la Granja Integral Autosuficiente.
Disponible
del
Queso.
en:
[Pgina
Web
en
Lnea].
http://www.tecnologiadelqueso.com/
[Consulta: 2005, Junio 09]
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Meyer, M. (1986). Elaboracin de Productos Lcteos.
Editorial Trillas. Mxico.
Revilla, A. (1976). Tecnologa de la Leche. Editorial
Homero Hnos. Mxico.
Veisseyre, R. (1980). Lactologa Tcnica. Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa.
Lechera.
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Web
en
Lnea].
Disponible
en: http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/
Catedras/Lecheria.htm
Manipulacin de Alimentos. [Pgina Web en Lnea].
Disponible
en:
http://www.paritarios.cl/consejos_
manipulacin_alimentos.htm/ [Consulta: 2005, Junio

07]
13

Elaboracion de Productos Lacteos 2-2

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CICLO DE FORMACIN: BSICO

CUADERNO DE ESTUDIO 2/2

SALIDA OCUPACIONAL: ELABORADOR DE

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Coordinacin Tcnica Estructural

Requerimientos Bsicos para los Envases

Exigencias para el Envasado de los Productos

Equipo de Proteccin Personal

Normas de Manipulacin de Alimentos

Normas de Higiene y Seguridad

Normas de Higiene y Seguridad

El aprendizaje de estos aspectos puede facilitarse a

travs de propuestas y emprendimiento colectivo de

ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS, del Ciclo

de Formacin Bsico, que forma parte del Componente

conocimiento. A tales fines, estas acciones que deben

ser desarrolladas por el sujeto de aprendizaje y facilitador

ELABORADOR DE PRODUCTOS LCTEOS. Ha sido

habilidades y destrezas que permitan adems realizar

contenido en el presente Cuaderno de Estudio como

ENVASADO Y ETIQUETADO DE PRODUCTOS

Deben tener proteccin contra prdidas y asimilacin

de grasas y humedad (mantequilla en barra, leche,

guardar, proteger y preservar los productos durante su

manipulacin almacenaje y distribucin.

que hay alimentos que necesitan excluir oxgeno por

lo cual se empacan al vaco.

En algunos casos, deben tener transparencia para

Son los que se encuentran en contacto directo con los

apreciacin de color, espesura y otras caractersticas.

ejemplo: cajas cubiertas de anime.

Provistos de inviolabilidad, es decir, que aseguren al

bandas de seguridad, entre otros).

Poseer facilidad de apertura.

Elaboracin de Productos Lcteos

Los alimentos lquidos deben estar provistos de

Impermeabilidad al oxgeno (evitan el enranciamiento

productos alimenticios se debe utilizar la indumentaria

correspondiente a la manipulacin de alimentos.

Absolutamente impermeables al vapor de agua.

Se trata de la indumentaria conformada por:

Impermeables a los olores extraos.

Resistencia a la humedad (evitan proliferacin de

Botas Anti Resbalantes

Impermeabilidad total al agua.

Elaboracin de Productos Lcteos

Para mayor informacin sobre el Equipo de Proteccin

Cuide constantemente su higiene personal.

NORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

debe realizarla antes de iniciar labores y despus de

Son aplicables todas las normas de manipulacin de

Utilice ropa protectora, pantaln, delantal, botas,

elaboracin de productos lcteos. Especial atencin

requieren los envases o empaques, en lo concerniente a

protectores. Todo bien limpio y de colores claros

su esterilizacin, as como la higiene y limpieza de las

reas de trabajo donde se realice este tipo de actividad.

Durante labores, no utilice elementos de adornos

Somtase peridicamente a exmenes mdicos para

indumentaria de trabajo exclusivamente para la

Deje la ropa de calle en los vestuarios, utilice la