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Guia

de

Boas Prticas

Higiene para
Produtos da
Pesca Frescos
de

EMPRESRIO ESCLARECIDO - SECTOR PROTEGIDO


www.acope.pt

Largo de So Sebastio da Pedreira, 31, 4


1050-205 Lisboa
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Fax: (+351) 21 315 46 65
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Grossistas e Retalhistas

Guia
de

Boas Prticas

Higiene para
Produtos da
Pesca Frescos
de

Grossistas e Retalhistas

Ficha Tcnica
ACOPE 2012
Ttulo
Guia de Boas Prticas de Higiene
para Produtos da Pesca Frescos
Grossistas e Retalhistas
Textos, Pesquisa e Organizaao
Marta Gonalves
Fotografia
Shutterstock
Paginao
Victor Carco
Reviso
Dina Lopes / Marta Gonalves
Impresso
IDG - Imagem Digital Grfica
Tiragem
500
ISBN
978-989-98159-0-2
Depsito Legal
352433/12

ndice
Introduo ...................................................................... 05
1. Princpios HACCP ....................................................... 07
2. Contaminaes mais frequentes ............................ 09
3. Importncia das Boas Prticas de Higiene ............. 13
4. Plano de Formao ...................................................
O que ? ...................................................................
Qual a importncia? .................................................
Aspectos a considerar .............................................
Responsabilidade ................................................
Cumprimento e eficcia ......................................
Sistema de registo ..............................................
Sntese ......................................................................

15
15
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16
16
16
17
17

5. Plano das Instalaes, Equipamentos


e Utenslios ................................................................
O que ? ...................................................................
Qual a importncia? .................................................
Aspectos a considerar .............................................
Instalaes ..........................................................
Equipamentos e Utenslios..................................

19
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20
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6. Plano de Manuteno das Instalaes


e Equipamentos.........................................................
O que ? ...................................................................
Qual a importncia? .................................................
Aspectos a considerar .............................................
Descrio das actividades...................................
Sistema de registo ..............................................
Sntese ......................................................................

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23
23
23
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24

7. Plano de Limpeza e Desinfeco .............................


O que ? ...................................................................
Qual a importncia? .................................................
Aspectos a considerar .............................................
Descrio do plano ..............................................
Produtos de limpeza ...........................................
Outros aspectos importantes.............................
Mtodos para comprovar a eficcia ...................
Sistema de registo ..............................................
Sntese ......................................................................

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26
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28

8. Plano de Controlo de Pragas ....................................


O que ? ...............................................................
Qual a importncia? ............................................
Aspectos a considerar ........................................
Descrio do plano .........................................
Documentao ................................................
Sistema de registo ..........................................
Sntese .................................................................

29
29
29
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30
31
31
31

9. Plano de Abastecimento de gua ...........................


O que ? ...............................................................
Qual a importncia? ............................................
Aspectos a considerar ........................................
Tipo de abastecimento ...................................
Medidas de controlo .......................................
Sistema de registo ..........................................
Sntese .................................................................

33
33
33
34
34
34
34
34

10. Plano de Rastreabilidade ..........................................


O que ? ...................................................................
Qual a importncia? .................................................
Aspectos a considerar .............................................
Descrio do plano ..............................................
a) Identificao dos fornecedores ................
b) Identificao dos produtos ........................
c) Estabelecimento de um sistema
de identificao de lotes ............................
1. Agrupamento ou diviso de lotes
para venda a outras empresas .................
2. Informao ao consumidor final ...............
d) Distribuio de produtos a outros
estabelecimentos.......................................
Sistema de registo .........................................
Sntese ......................................................................

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35
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38
38
38

11. Plano de Boas Prticas de Manipulao ................


O que ? ...................................................................
Qual a sua importncia? ..........................................
Aspectos a considerar .............................................
Descrio do plano ..................................................
1. Higiene Pessoal ................................................
a) Estado de sade dos trabalhadores ................
b) Higiene das mos .......................................
c) Comportamento pessoal............................
d) Vesturio de trabalho.................................
2. Procedimentos de manipulao .....................
a) Recepo.....................................................
b) Armazenamento.........................................
c) Exposio ....................................................
d) Preparao .................................................
3. Manuteno da cadeia de frio .........................
4. Gesto de resduos e subprodutos .................
5. Transporte .......................................................
Mtodos para comprovar a eficcia .......................
Sistemas de registo ............................................
Sntese ......................................................................

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55
55

Bibliografia .................................................................... 57
Anexos .......................................................................... 59

Introduo
A regulamentao comunitria em matria de higiene, com particular destaque
para o Regulamento n. 852/2004, refora a necessidade e obrigatoriedade das
empresas alimentares realizarem actividades de autocontrolo baseadas nos princpios do sistema HACCP. Porm, a sua aplicao deve ser suficientemente flexvel
para poder utilizar-se em qualquer tipo de organizao, nomeadamente nas micro
e pequenas empresas.
necessrio reconhecer que em determinadas empresas do sector alimentar
podem
no seridentificar
identificados
pontos
crticos
de controlo
e nalguns
que, nalguns
as
no possvel
pontos
crticos
de controlo
e que,
casos,casos,
as boas
boas
prticas
de higiene
prevenir
a ocorrnciadestes
de perigos
a um nvel deseprticas
de higiene
podempodem
substituir
a monitorizao
pontos.
jado.
Do mesmo modo, o requisito de estabelecer limites crticos no implica que
mesmo modo,
requisito
de estabelecer
implica
fixar um
sejaDonecessrio
fixar oum
valor limite.
Para almlimites
disso, acrticos
exigncia
de conservar
limite
que poder
no. cargas
Para alm
disso, apara
exigncia
de conserdocumentos
deve ser
ser mensurvel
flexvel paraouevitar
excessivas
as empresas
de
var
documentos
deve ser flexvel para evitar cargas excessivas para as empresas
dimenso
reduzida.
de dimenso reduzida.
Deve ainda ter-se em conta que a documentao e registos devem ser proporDeve ainda
ter-se
em contadas
queempresas.
a documentao e registos podem ser proporcionais
natureza
e dimenso
cionais natureza e dimenso das empresas. Contudo, indiscutvel que a aplicao
de critrios
flexibilidadeque
noa deve
em nenhum
momento
interferir com
prtica
Contudo,de
indiscutvel
aplicao
de critrios
de flexibilidade
no adeve
em
de
outrasmomento
exigncias
legais em
matria
de higiene
e segurana
alimentar.
nenhum
interferir
com
a prtica
de outras
exigncias
legais em matria
de higiene e segurana alimentar.
Com o auxlio deste guia os operadores dos estabelecimentos grossistas e retalhistas
produtos
pesca
podero
adaptar-se s exigncias
da Unio
Com ode
auxlio
destedaguia
os frescos
operadores
dos estabelecimentos
grossistas
e reEuropeia.
talhistas de produtos da pesca frescos podero adaptar-se s exigncias da Unio
Europeia.
certo que parte dos requisitos apresentados neste guia j so cumpridos pelos
operadores.
Noparte
entanto,
temos
conscincia neste
que podemos
melhorar
de forma
certo que
dos todos
requisitos
apresentados
guia j so
cumpridos
pelos
continuada
detemos
trabalho,
com o objectivo
de fornecer
aos de
consumioperadores.as
Nometodologias
entanto, todos
conscincia
que podemos
melhorar
forma
dores
produtos
seguros e dede
qualidade.
continuada
as metodologias
trabalho, com o objectivo de fornecer aos consumidores produtos seguros e de qualidade.

01
Princpios HACCP
Em regra geral, as operaes que se realizam nos estabelecimentos grossistas
e retalhistas
de produtos
da pesca
frescos
so nos
muito
simples, pelo que
os perigos
Em
regra geral,
as operaes
que se
realizam
estabelecimentos
grossistas
e
identificados
mbito do
HACCPso
podem
sersimples,
controlados
das boas
retalhistas
deno
produtos
dasistema
pesca frescos
muito
pelo atravs
que os princpios
prticaspodem
de higiene
definidas neste
guia.das boas prticas de higiene definidas neste
HACCP
ser cumpridos
atravs
guia.
De uma forma resumida, poder bastar colocar em prtica os quatro pontos
abaixo
aplicar
os princpios
De
umapara
forma
resumida,
basta HACCP:
colocar em prtica os quatro pontos abaixo para
aplicar os princpios HACCP:
1. Analisar passo a passo as etapas ou processo que os produtos da pesca frescos
seguem no
estabelecimento
(grossista
ou retalhista)
a fim de determinar
quais
1. Analisar
passo
a passo as etapas
ou processo
que os produtos
da pesca frescos
os perigos/contaminaes
que
podem afect-los
e qual
a sua
maisquais
proseguem
no estabelecimento
(grossista
ou retalhista)
a fim
de origem
determinar
vvel.
as
contaminaes que podem afect-los e qual a sua origem mais provvel.
Para isso, necessrio definir claramente as etapas ou processo. A forma mais
bsica e prtica consiste na elaborao de um fluxograma.
Compra

(lota ou estabelecimento
do grossista)

Transporte (prprio ou no)

Gelo

Conservao
no frio

Recepo

Reacondicionamento
em caixas

Gelo

Exposio

(preparao para a venda)

Preparao para o cliente


(pesagem, descamao,
descabeamento, eviscerao,
corte, lavagem)

Material de embalagem
(saco, covete)

Acondicionamento
Venda

01
Num sistema HACCP as contaminaes que podem afectam os alimentos designam-se por perigos. No captulo seguinte encontram-se descritos aqueles que
podem ocorrer com mais frequncia nos produtos da pesca frescos.
Os pr-requisitos/planos preventivos apresentados neste guia tm em conta
os principais perigos que podem afectar os produtos da pesca frescos que se
comercializam nos estabelecimentos grossistas e retalhistas.
2. Estabelecer quais as prticas ou medidas necessrias para evitar ou minimizar
os perigos que podem afectar os produtos da pesca frescos.
As prticas propostas neste guia so medidas para evitar ou reduzir as contaminaes.

Sntese
Seguir as recomendaes
deste guia pode permitir
aos operadores dos
estabelecimentos
grossistas e retalhistas
dar cumprimento ao
requisito de aplicar e
manter actualizados os
procedimentos baseados
nos princpios HACCP.

3. Efectuar uma monitorizao ou vigilncia s etapas mais importantes do processo para manter a segurana dos produtos da pesca. No caso de existirem
indcios de que a segurana alimentar se encontra comprometida, h que actuar
de seguida para corrigir o problema.
Os pr-requisitos/ planos preventivos que constam no guia constituem uma
ajuda para decidir o que se deve vigiar e como se deve actuar. Os modelos de
registos que se propem so de grande utilidade para a monitorizao.
4. Elaborar e conservar documentos nos quais estejam mencionadas quais as aces e decises a tomar para dar cumprimento aos princpios HACCP e s boas
prticas de higiene nos estabelecimentos grossistas e retalhistas. Esses dados
so periodicamente anotados nas folhas de registo.

02
Contaminaes
mais frequentes
Os produtos da pesca frescos podem ser contaminados por vrios tipos de perigos Um
Umperigo
perigoalimentar
alimentar
consiste
alimentares.
consistenum
numagente
agente
biolgico,
biolgico,qumico
qumicoou
oufsico
fsico
Os perigos alimentares so classificados de acordo com a sua natureza e podem ser que
quequando
quandopresente
presentenum
num
alimento
biolgicos, qumicos ou fsicos:
alimentopode
podetorn-lo
torn-lo
prejudicial
prejudicialpara
paraaasade
sade.
Independentemente da origem, importante referir que o Homem, como manipula- do consumidor.
dor de alimentos, o principal causador ou veculo de transmisso de doenas de
origem alimentar. As causas so diversas destacando-se as seguintes: prticas de
higiene incorrectas e falta de conhecimentos bsicos sobre segurana alimentar.

Perigos biolgicos
Os perigos biolgicos so os que representam o maiotr risco inocuidade dos produtos da pesca. Normalmente esto associados aos manipuladores, aos prprios
produtos da pesca e ao meio ambiente (ar, gua e equipamentos).
Muitos deles ocorrem naturalmente no ambiente onde os produtos da pesca so
manuseados. No entanto, a maioria destes perigos poder ser inactivada por um
tratamento trmico adequado ou mantidos a nveis controlados atravs do frio.
Neste grupo destacam-se as bactrias, que so as principais responsveis pelas
doenas alimentares. Estes microrgarismos encontram-se presentes na maioria
dos alimentos crus. Em ambientes favorveis (calor, humidade, entre outros) multiplicam-se e adaptam-se rapidamente a ambientes adversos. Algumas espcies
tm a capacidade de formar toxinas, enquanto outras possuem formas resistentes (esporos) que lhes possibilitam a sobrevivncia em meios desfavorveis.
Para alm das bactrias, os perigos alimentares incluem ainda vrus, bolores (produtores de micotoxinas), parasitas, pragas e algas txicas.

02
Principais perigos biolgicos
Origem
Risco

Bactrias
patognicas
Clostrdios
Vibrios
Salmonelas
Estafilococos

Sintomas

Medidas
preventivas

Origem
Risco

Origem
Risco

Mdio para moluscos bivalves

Sintomas

Doenas graves diversas associadas a problemas neurolgicos


(formigueiro, dormncia dos lbios, lngua e garganta) e paralisia.
- Manter a cadeia de frio de forma a que os produtos da pesca no fiquem expostos a temperaturas superiore s a 3C;
- Assegurar as boas prticas de higiene e manipulao;
- Garantir a origem dos produtos da pesca (pescado, moluscos e mariscos).
Nem a cozedura nem a congelao eliminam estas toxinas.
Microrganismos presentes no msculo do pescado . Estes microrganismos actuam a temperaturas superiores a 15C.
Abaixo de 5C geralmente no h produo de histamina.
Alto em espcies com alto contedo de histamina (famlia de Scombridae, Clupeidae, Engrulidae, Coryfenidae, Pomatomidae e Scombresosidae)
Intoxicaes alimentares agudas

Medidas
preventivas

Biotoxinas
Ciguatoxina,
PSP, DSP, NSP, ASP

Medidas
preventivas
Origem
Risco

Histamina

Sintomas
Medidas
preventivas
Origem
Risco

Parasitas
(ex. Anisakis)

Sintomas

Medidas
preventivas

10

Infeco alimentar: dor abdominal, nuseas, vmitos e diarreia, febre.


Intoxicao alimentar (quando as bactrias produzem toxinas):
dor abdominal, nuseas e vmitos, diarreia (s vezes com sangue), clicas, paralisia.
- Aplicar as boas prticas de higiene na manipulao de produtos da pesca;
- Realizar a eviscerao com precauo;
- Preservar as superfcies de trabalho limpas;
- Manter a cadeia de frio;
- Garantir a origem dos produtos da pesca (zonas de pesca autorizadas e provenientes de estabelecimentos autorizados).
A cozedura dos produtos da pesca no elimina todas as toxinas existentes.
Produtos da pesca (sobretudo mariscos) provenientes de guas contaminadas e manipuladores,
quando portadores dos vrus.
Alto nos moluscos bivalves consumidos crus
Gastroenterites: dor abdominal, nuseas, vmitos e diarreia.
Hepatite A
- Garantir a provenincia dos produtos da pesca (com especial destaque para os mariscos: reas e estabelecimentos
autorizados)
- Assegurar as boas prticas de manipulao dos produtos da pesca;
- Manter a higiene pessoal;
- Aconselhar o cliente a cozinhar bem os produtos da pesca, especialmente os mariscos.
Toxinas produzidas por algas marinhas

Sintomas

Vrus

Estas bactrias tm origem diversa. Contudo, encontram-se com frequncia: na gua contaminada, em feridas infectadas, na gua do degelo, nos intestinos dos animais e pessoas, em superfcies de trabalho, mos ou utenslios sujos.
Alto para produtos da pesca consumidos crus

- Manter a cadeia de frio de forma a que os produtos da pesca no fiquem expostos a temperaturas superiores a 3C;
- Cumprir as boas prticas de higiene e manipulao;
- Garantir a origem dos produtos da pesca (pescado, moluscos e mariscos).
Nem a cozedura nem a congelao eliminam estas toxinas.
Animais marinhos infectados. As espcies de pescado afectadas por este parasita so muitas, mas as mais comuns so
as seguintes: sardinha, bacalhau, salmo e cavala.Dentro dos cefalpodes destacam-se o polvo e a lula.
Alto nos produtos da pesca consumidos crus
Dor abdominal aguda, vmitos e diarria;
Reaces alrgicas na pele (mos e ps) ou olhos;
Sensao de picada ou comicho na garganta;
- Rejeitar os produtos da pesca com parasitas visveis;
- Informar os clientes das seguintes medidas:
- cozinhar os produtos da pesca acima de 60C durante pelo menos 10 minutos;
- congelar os produtos da pesca a -20C durante um mnimo de 24 horas caso seja para consumir cru, marinado, em
salmoura ou salgado;

02
Perigos qumicos
Surgem quando qualquer substncia qumica entra em contacto com os produtos
da pesca, por exemplo por utilizao incorrecta de detergentes e desinfectantes.
Principais perigos qumicos
gua, lama ou areia contaminada
(Afectam sobretudo peixes de profundidade)
Mdio

Origem
Metais pesados
(mercrio)

Risco

Manifestam-se a longo prazo atravs de doenas crnicas,


normalmente cancergenas.
Garantir a origem dos produtos da pesca (pescado, moluscos e
mariscos).

Sintomas
Medidas
preventivas

Risco

Enxaguamento insuficiente das superfcies de trabalho, utenslios e


equipamentos, aplicao de produtos na presena de produtos da
pesca, prticas incorrectas de higiene e manipulao.
Baixo

Sintomas

Intoxicaes a longo prazo pela acumulao de substncias txicas.

Medidas
preventivas

Utilizar de produtos adequados para o sector alimentar, aplicar as


boas prticas de higiene e manipulao, enxaguar bem as superfcies,
utenslios e equipamentos, aplicar a dose correcta segundo as
indicaes do fabricante, efectuar as operaes de limpeza e
desinfeco na ausncia dos produtos da pesca, no aplicar insecticidas
na presena de produtos da pesca.

Origem

Produtos de
limpeza e
desinfeco

Perigos fsicos
Ocorrem pela presena de um objecto estranho nos produtos da pesca , como por
exemplo pedaos de embalagens, plsticos, anzis, entre outros.
Principais perigos fsicos
Pedras, madeira, plsticos,
anzis

Origem

Captura

Risco

Baixo

Os operadores dos estabelecimentos grossistas e retalhistas de comrcio de produtos da pesca frescos devem estar conscientes que estes exemplos so meramente elucidativos e que podem surgir outros perigos ligados disposio do seu
estabelecimento ou aos procedimentos aplicados.
Assim, sugere-se estar atento presena de novos perigos e definir mtodos de
controlo adequados.

11

03
Importncia das boas

prticas de higiene
As Boas Prticas de Higiene so essenciais para a segurana dos produtos da pesca
frescos e so complementares e imprescindveis para a implementao efectiva de
um sistema baseado nos princpios HACCP. Neste sentido, tambm so consideradas pr-requisitos deste sistema.
Os pr-requisitos, tambm designados por planos preventivos, esto relacionados
com a origem da contaminao e proporcionam uma srie de orientaes para evitar que os perigos ou contaminaes mais frequentes nos produtos da pesca frescos alcancem nveis inaceitveis.

Devem aplicar-se sempre


as Boas Prticas de Higiene
independentemente da
implementao de um
sistema baseado nos
princpios HACCP.

Nos estabelecimentos grossistas e retalhistas, a contaminao final dos produtos


pode provir das seguintes origens:
I. Contaminao inicial, ou seja, aquela que est presente nos produtos da pesca
frescos aquando da entrada destes nos estabelecimentos ou a proveniente da
incorporao de outros elementos/factores (gua, acondicionamento).
II. Contaminao adicionada por condies ambientais desfavorveis, nomeadamente superfcies sujas, rotura da cadeia de frio, gelo imprprio, presena de
insectos,
III. Contaminao proveniente do trabalhador que manipula os produtos da pesca
frescos, caso sofra de alguma doena que possa ser transmitida atravs dos
alimentos ou devido ao facto de no aplicar correctamente as boas prticas
de manipulao (mos e utenslios sujos,).

13

03
Neste guia encontram-se
encontram-se descritos
descritos os
osseguintes
seguintespr-requisitos/planos
programas de pr-requisitos/plapreventivos:
nos preventivos:

Formao

Manuteno das
instalaes
e equipamentos

Limpeza e
desinfeco

Controlo
de pragas

Pr-requisito /
Plano preventivo

Rastreabilidade

Abastecimento
de gua

Boas prticas
de manipulao

Estruturas,
equipamentos
e utenslios

Existem outras prticas que tambm desempenham um papel fundamental na segurana dos produtos da pesca frescos que podem ser individualizadas em planos
especficos ou ser includos noutros j existentes.
Cada operador dever definir quais as boas prticas a aplicar no estabelecimento,
tendo em considerao o perfil empresarial, a complexidade das actividades e os
risco alimentares associados aos produtos comercializados.

14

04
Plano de Formao
O que ?
um documento que descreve um conjunto de requisitos e contedos para que a
empresa assegure aos seus trabalhadores, com particular destaque para os manipuladores de produtos da pesca frescos, uma formao adequada em higiene e
segurana alimentar. Deve contemplar os seguintes aspectos:

A formao deve ser


adaptada s funes e
conhecimentos de cada
trabalhador.

Situao do estabelecimento
Funes e actividades desempenhadas
Necessidades de formao
Objectivos da formao
Meios para a formao
Avaliao
Organizao dos recursos financeiros
As empresas podem optar pelas seguintes metodologias de formao:
Cursos de formao profissional;
Formao/sensibilizao interna (no estabelecimento): por exemplo atravs de instrues de trabalho;
Distribuio e explicao de documentos internos sobre procedimentos de
Higiene e Segurana Alimentar,
Colocao de Instrues de Trabalho e sinaltica em locais adequados.

Qual a importncia?
A formao muito importante, uma vez que os trabalhadores desempenham um
papel chave em todas as actividades desenvolvidas ao longo da cadeia alimentar,
sendo tambm um requisito legal.
- Permite ao operador do estabelecimento obter um melhor desempenho dos trabalhadores;
- Facilita a motivao dos trabalhadores, aumentando o seu rendimento laboral;
- Contribui para a melhoria contnua,

15

04
- Melhora a qualidade, segurana e competitividade dos produtos comercializados;
- Permite empresa efectuar investimentos a nvel da tecnologia, equipamentos,
produtos, entre outros.

Aspectos a considerar
Responsabilidade
Compete empresa a responsabilidade de assegurar a formao aos seus trabalhadores. Esta deve ter um caracter prtico, til e ajustado s necessidades e actividades da empresa.
As actividades normativas podem ser ministradas por empresas certificadas ou por
pessoal da prpria empresa com capacidade tcnica.
Eis alguns elementos que devem ser tidos em conta na construo/reviso dos contedos da formao:
Manipuladores de produtos
da pesca sem formao
podem representar uma
ameaa para a segurana
dos produtos.

- Recrutamento de novos trabalhadores;


- Alterao das funes dos trabalhadores;
- No conformidades detectadas da responsabilidade dos trabalhadores;
- Reclamaes relacionadas com comportamentos indevidos dos trabalhadores;
- Ms prticas de higiene.

Cumprimento e eficcia do programa de formao


O que fazer?
As prticas de higiene e manipulao devem ser aplicadas a cada posto de trabalho. A consciencializao dos trabalhadores um ponto chave.
Alm da formao inicial deve contemplar-se a formao contnua, especialmente quando ocorrem alteraes nas actividades desenvolvidas, no quadro
de pessoal, na legislao ou incumprimentos em matria de higiene por parte
dos trabalhadores. importante analisar-se periodicamente as necessidades
de formao dos trabalhadores, tendo em ateno a sua experincia.
Independentemente de quem ministra a formao (prpria empresa ou terceiro), dever ser emitido um certificado ou efectuado registo que ateste qual a
formao realizada e as datas em que ocorreu.

16

04
O que evitar?
Ter uma manipulao higinica dos produtos da pesca apenas como resultado
do que foi dito pelo gerente ou tcnico de qualidade;
Repetir o mesmo curso terico aos mesmos trabalhadores de forma sucessiva;
essencial que se verifique se a formao recebida posta em prtica na empresa.
A eficcia da formao poder ser verificada atravs da observao directa da
execuo de determinadas tarefas por parte dos trabalhadores (ex: lavagem
das mos, higienizao de equipamentos).

As empresas devero
assegurar a implementao
das boas prticas de higiene
adequadas natureza
da sua actividade, bem
como o acompanhamento
da respectiva eficcia,
estabelecendo aces
correctivas quando tal seja
necessrio.

A formao no deve ser encarada como uma imposio legal. Os cursos de formao com contedos genricos no trazem qualquer benefcio adicional para a
empresa e, muitas vezes, so feitos apenas para cobrir essa exigncia legal.

Sistema de registos
As aces de formao devem ser registadas, constando os seguintes dados:
Nome da aco de formao;
Data de realizao;
Identificao do formador;
Durao;
Contedos programticos;
Lista de presenas.
(consulte exemplo em anexo, registo n 1 - Actividades de formao).
Devero ser arquivadas cpias dos certificados/registos que justifiquem
as actividades formativas de cada trabalhador.

Sntese
Descrio do plano de
formao realizado pela
prpria empresa, que deve
contemplar os contedos
gerais e especficos, metodologia utilizada e sistema
de avaliao de conhecimentos adquiridos.
Indicao do responsvel
pelo programa, bem como
o formador previsto.
Frequncia da realizao
das actividades formativas
planificadas.
Sistema de registo das
actividades formativas
realizadas (cursos, datas,
formadores, durao e
contedos).

17

05
Plano das instalaes,
equipamentos e utenslios
O que ?
Compreende o conjunto de medidas a considerar sobre a disposio, o desenho,
concepo, localizao, tamanho e outros aspectos relevantes relativos s instalaes e equipamentos, com a finalidade de prevenir riscos sanitrios e alterao dos
produtos.

Qual a importncia?
Para que os trabalhadores que manipulam produtos da pesca possam realizar as
suas funes nas melhores condies de higiene, necessrio que as instalaes
sejam projectadas de modo a que os alimentos, materiais e operadores circulem
correctamente de uma rea para a outra, sem haver o risco de cruzamento de diferentes etapas, de modo a evitar a contaminao cruzada.
Cada estabelecimento tem as suas caractersticas, estruturas e dimenses prprias. No entanto, do ponto de vista da higiene e segurana alimentar, todos devem
cumprir os requisitos definidos na legislao aplicvel, nomeadamente:
Permitir bom acesso dos trabalhadores;
Possibilitar a correcta instalao dos equipamentos;
Facilitar as operaes de laborao, nas condies de temperatura e ventilao
adequadas;
Facilitar todas as operaes de higienizao;
Evitar ou minimizar a entrada e crescimento de pragas.

19

05
Aspectos a considerar
Instalaes

Na concepo do interior dos estabelecimentos devero ser contempladas as diferentes reas, os equipamentos disponveis em cada zona e os diversos circuitos
(produtos, pessoal, materiais de acondicionamento, resduos, entre outros).
O fluxo de produtos dever seguir o circuito marcha-em-frente, desde a entrada
dos produtos at expedio/distribuio, sem que nessa sequncia ocorram contaminaes cruzadas entre as operaes, que tornem os produtos da pesca imprprios para consumo, perigosos para a sade ou contaminados de tal forma que no
seja razovel esperar que sejam consumidos nesse estado.
As estruturas devem ser projectadas de forma a cumprirem os requisitos gerais que
constam nos quadros seguintes.
Requisitos gerais das instalaes

Disposio, concepo,
construo, localizao e
dimenses

Possibilitar a aplicao de boas prticas de higiene;


Permitir a manuteno, limpeza e desinfeco adequadas;
Evitar a contaminao por via atmosfrica, acumulao da sujidade, formao de condensao nas
superfcies e formao de bolores, bem como a queda de partculas nos produtos da pesca;
Proporcionar um espao de trabalho adequado para a higienizao das instalaes;
Evitar o contacto com materiais txicos;
Possibilitar o controlo de pragas;
Dispor de condies adequadas de manuseamento e armazenagem a temperatura controlada;
Assegurar que a temperatura seja controlada e registada (quando necessrio).

Pavimento

Mantido em bom estado de conservao;


De fcil limpeza e desinfeco;
Material: impermevel, no absorvente, lavvel, no txico, resistente e antiderrapante;
Permitir um escoamento adequado;
Grelhas e ralos amovveis para higienizao.

Paredes

Mantidas em bom estado de conservao;


De fcil limpeza e desinfeco;
Material: impermevel, no absorvente, lavvel, no txico;
Lisas at uma altura adequada s operaes (normalmente 2 metros);
Junes arredondadas com paredes e tectos;
Revestidas de cor clara.

Tectos e estruturas
suspensas

Evitar a condensao, bolores e desprendimento de partculas;


Evitar acumulao de sujidade;
Material: impermevel, no absorvente, lavvel, no txico.

Janelas e outras aberturas

Evitar a acumulao de sujidade;


Equipadas com redes de proteco contra insectos (quando abrem para o exterior), fceis de
remover para correcta limpeza.

20

05
Requisitos
Requisitos gerais
gerais das
das instalaes
instalaes (cont.)
(cont.)

Portas
Portas

De
De fcil
fcil limpeza
limpeza ee desinfeco;
desinfeco;
Superfcie lisa,
Superfcie
lisa, impermevel,
impermevel, no
no absorvente,
absorvente, lavvel,
lavvel, no
no txico;
txico;
Equipadas
Equipadas com
com mola
mola de
de retorno
retorno (quando
(quando necessrio).
necessrio).

Iluminao
Iluminao

Natural
Natural ou
ou artificial;
artificial;
Adequada
Adequada ao
ao tipo
tipo de
de actividade;
actividade;
Lmpadas protegidas
protegidas (quando
(quando necessrio);
necessrio);
Lmpadas
Evitar
Evitar aa acumulao
acumulao de
de sujidade.
sujidade.

Ventilao
Ventilao

Natural
Natural adequada
adequada ee suficiente,
suficiente, quando
quando aplicvel;
aplicvel;
Mecnica
adequada
e
suficiente,
Mecnica adequada e suficiente, quando
quando aplicvel;
aplicvel;
Proporciona acesso
acesso fcil
fcil aos
aos filtros
filtros para
para assegurar
assegurar uma
Proporciona
uma limpeza
limpeza eficaz.
eficaz.

Sistemas
Sistemas de
de esgoto
esgoto

Adequados
Adequados ao
ao fim
fim aa que
que se
se destinam;
destinam;
Evitam
o
risco
de
contaminao;
Evitam o risco de contaminao;
Asseguram
que
fluxo
resduos
de
contaminadas
instalaes
AsseguramRequisitos
que no
no h
h gerais
fluxo de
dedas
resduos
de zonas
zonas(cont.)
contaminadas para
para zonas
zonas limpas.
limpas.

05

De fcil limpeza e desinfeco;


Superfcie lisa, impermevel, no absorvente, lavvel, no txico;
Equipadas com mola de retorno (quando necessrio).
Requisitos
especficos
dos
Requisitos especficos
dos locais
locais onde
onde se
se manipulam
manipulam produtos
produtos da
da pesca
pesca
Natural ou artificial;
Adequada
ao de
tipoconservao
de actividade;
Superfcies
das
mesas,
bancadas
Em
bom
estado
e
higiene;
Superfcies
das mesas, bancadas Em bom estado de conservao e higiene;
Iluminao
Lmpadas
protegidas (quando necessrio);
ee estruturas
De
estruturas para
para exposio
exposio ee
De fcil
fcil limpeza
limpeza ee desinfeco;
desinfeco;
Evitar aliso,
acumulao
de sujidade.
venda
do
pescado
Material:
venda do pescado
Material: liso, lavvel,
lavvel, resistente
resistente corroso
corroso ee no
no txico;
txico;
Ter
um
declive
(
a
3%),
quando
TerNatural
um declive
( a 3%),
quando necessrio;
necessrio;
adequada
e suficiente,
quando aplicvel;
Possuir
dispositivo
que
oo fcil
escoamento
dos
Possuir
dispositivo
que epermita
permita
fcil
escoamento
dos lquidos
lquidos de
de escorrncia
escorrncia por
por caleiras
caleiras ou
ou
Mecnica
adequada
suficiente,
quando
aplicvel;
Ventilao
tubos
ligados
a
rede
de
esgotos;
tubos
ligados aacesso
rede defcil
esgotos;
Proporciona
aos filtros para assegurar uma limpeza eficaz.
Dispor
Dispor de
de gua
gua corrente
corrente (mesas
(mesas ee bancadas).
bancadas).
Adequados ao fim a que se destinam;
Instalaes
para
limpeza,
Devem
existir
sempre
que
necessrio;
Instalaes
limpeza,
Devem
existir
sempre
que necessrio;
Evitam
o risco
de contaminao;
Sistemaspara
de esgoto
desinfeco
Ser
adequadas;
desinfeco ee armazenagem
armazenagem de
de
SerAsseguram
adequadas;que no h fluxo de resduos de zonas contaminadas para zonas limpas.
utenslios
Constituidas
utenslios ee equipamentos
equipamentos de
de
Constituidas por
por materiais
materiais fceis
fceis de
de limpar;
limpar; dispor
dispor de
de gua
gua quente
quente ee fria.
fria.
trabalho
trabalho
Lavatrios
Abastecimento
Lavatrios ou
ou outros
outros
Abastecimento de
de gua
gua potvel
potvel quente
quente e/ou
e/ou fria;
fria;
equipamentos
do
mesmo
tipo
Limpos
e,
quando
necessrio,
desinfectados;
equipamentos do mesmo tipo
Limpos
e,
quando
necessrio,
desinfectados;
Requisitos
especficoslavatrios
dos locais onde
se manipulam
produtos da pesca
para
Separados
para lavagem
lavagem dos
dos produtos
produtos da
da
Separados dos
dos lavatrios das
das mos,
mos, quando
quando necessrio.
necessrio.
pesca
pesca
Superfcies das mesas, bancadas Em bom estado de conservao e higiene;

Portas

e estruturas
para
exposio e
Seco
de
ee manipulao
Seco
de venda
venda
manipulao
venda
do
pescado
de
pescado
de pescado

De fcil limpeza
e desinfeco;
Recipientes
metlicos,
estanques
Recipientes
metlicos,
estanques ee de
de ocluso
ocluso perfeita
perfeita para
para aa recolha
recolha dos
dos subprodutos;
subprodutos;
Material:
liso,
lavvel,
resistente

corroso
e
no
txico;
Armrio,
mostrurio
ou
balco
frigorfico
com
temperatura
adequada

Armrio, mostrurio ou balco frigorfico com temperatura adequada boa


boa conservao
conservao do
do
Ter
um
declive
(
a
3%),
quando
necessrio;
pescado.
pescado.
Possuir dispositivo que permita o fcil escoamento dos lquidos de escorrncia por caleiras ou
tubos ligados a rede de esgotos;
Dispor de gua corrente (mesas e bancadas).

Instalaes para limpeza,


Devem existir sempre que necessrio;
desinfeco e armazenagem de
adequadas;
RequisitosSer
especficos
das instalaes sanitrias e vestirios
utenslios e equipamentos de
Constituidas por materiais fceis de limpar; dispor de gua quente e fria.
trabalho
Instalaes sanitrias
Separadas por sexos (quando aplicvel);
Lavatrios ou outros
Abastecimento
de gua potvel quente e/ou fria;
Munidas
de autoclismo;
equipamentos do mesmo tipo Ligadas
Limpos
e,
quando
necessrio,
desinfectados;
a um sistema de
esgoto eficaz;
para lavagem dos produtos da No Separados
lavatrios das
necessrio.
comunicamdos
directamente
commos,
locaisquando
de manipulao
de alimentos;
pesca
Pavimento,
estado de conservao
e higiene.e de ocluso perfeita para a recolha dos subprodutos;
Seco Paredes
de vendae eTectos
manipulaoBomRecipientes
metlicos, estanques
de pescado
Ventilao

Armrio, mostrurio ou balco frigorfico com temperatura adequada boa conservao do


Suficiente
e adequada.
pescado.

Lavatrios

Em nmero adequado;
Com torneiras de comando no manual (preferencial);
Com gua corrente quente e fria ou pr-mistura;
Bem localizados e indicados para a lavagem das mos;
Equipados com sabonete lquido desinfectante e dispositivos de secagem das mos (toalhetes de
papel ou secador de mos);
Dispor de caixotes do lixo com tampa accionada por pedal.

Cacifos/Armrios-vestirios

De tamanho suficiente;
Ser ventilados;
Estar fechados e identificados;
Ser individuais.

2121

21

05
Equipamentos e utenslios
No se pode falar em segurana alimentar sem considerar os equipamentos, utenslios e outros objectos destinados a entrar em contacto directo ou indirecto com
os produtos da pesca. Assim, essencial que no constituam uma fonte de contaminao.
Neste sentido, o material deve ser suficientemente inerte para evitar a transferncia de substncias para os produtos em quantidades susceptveis de provocar uma
alterao inaceitvel na sua composio ou deteriorao das suas propriedades organolpticas, bem como representar um risco para a sade do consumidor.
Para alm disso, devem ser de fcil manuseamento, possibilitar a eficcia das operaes e a realizao de uma correcta higienizao.
Requisitos aplicveis aos utenslios, aparelhos e equipamento que entram em
contacto com os produtos da pesca
Fabricados de materiais adequados;
Mantidos em bom estado de conservao e arrumao;
Limpos e, quando necessrio, desinfectados;
Instalados de forma a permitir a limpeza adequada do equipamento e zona envolvente;
Conter dispositivos de controlo de temperatura adequados,
A instalao eltrica e outros meios de controlo devem encontrar-se correctamente encastrados e
impermeabilizados.

Os aditivos qumicos
utilizados para prevenir o
controlo da corroso de
equipamentos e contentores
devem ser aplicados
de acordo com as boas
prticas.

22

06
Plano de manuteno de locais,
instalaes e equipamento
O que ?

o conjunto de actividades a desenvolver para assegurar o correcto funcionamento e conservao dos locais, instalaes, equipamentos e utenslios, que estejam
relacionados com os produtos de pesca. Para alm disso, devem ser projectados,
construdos, utilizados e mantidos de forma que contribuam para a colocao no
mercado de produtos seguros, bem como permitam as prticas correctas de higiene alimentar.

Qual a importncia?

Para evitar e controlar os diversos perigos nos estabelecimentos dos produtos da


pesca frescos imprescindvel que as infra-estruturas e os recursos materiais funcionem e sejam conservados de forma adequada.
muito difcil manter as condies de higiene adequadas caso os edifcios, instalaes e equipamentos no sejam projectados, construdos e usados de modo
adequado.

Aspectos a considerar

Descrio das actividades


Existem dois tipos de aces relacionadas com o plano de manuteno:

Preventivas realizam-se para garantir uma manuteno adequada e evitar


falhas nos equipamentos e instalaes. So as aces mais recomendadas, uma vez que a preveno de defeitos impede que
surjam determinados riscos para a segurana dos produtos.
Correctivas tm lugar quando ocorre alguma falha. Nalgumas ocasies, so
consequncia de inexistncia ou inadequabilidade da manuteno
preventiva, podendo os produtos serem afectados negativamente.

Na prtica, ambas as aces devem ser aplicados. Sendo fundamental document-las.

23

06
Os elementos a contemplar so:
1 Efectuar lista com os locais, instalaes e equipamento que necessitam de
reviso, manuteno ou calibrao. Para cada um dos elementos listados devem ser determinadas as actividades de manuteno e tidas em considerao as recomendaes ao fabricante ou fornecedor.
Exemplos: Locais e instalaes: - portas, pavimentos, paredes, tectos,
janelas, rede de abastecimento de gua, instalaes elctricas.
Equipamento e utenslios: - equipamento de frio, maquinaria de
limpeza, mesas de trabalho, facas.
Equipamento de medida: - termmetros, balanas.
2 Descrever a periodicidade das revises, substituies de peas,
calibraes.
3 Indicar os responsveis pela realizao das actividades descritas (pessoal
da empresa ou empresa externa contratada).
Registo da manuteno das instalaes e equipamentos
Instalaes /
Equipamento

Sntese
Descrio do plano;
lista de locais,
instalaes, equipamento
e utenslios a verificar
ou calibrar, descrevendo
os procedimentos e
actividades a realizar.
Frequncia da execuo
das actividades e
responsvel (pessoal
da prpria empresa ou
empresa externa).
Sistema de registo das
actividades realizadas,
possveis incidncias
e medidas correctivas
adoptadas.

24

Operao

Frequncia

Responsvel

Cmaras
frigorficas

Preventivo | Verificar as juntas e vedaes,


nvel do meio refrigerante, filtros
(substituio), fugas de evaporadores, pontos
de luz.

Semestral

Empresa externa
(instalador dos
equipamentos de frio)

Espaos
climatizados

Preventivo | Verificao dos espaos


climatizados com termmetro padro

Semestral

Responsvel pela
reavaliao

Termmetro
padro

Preventivo | calibrao

Anual

Empresa externa
acreditada

Lmpadas

Correctivo | Substituio de lmpadas


avariadas

Sempre que
necessrio

Empresa externa

Veculos
frigorficos

Preventivo | Comprovar juntas e vedaes,


integridade da caixa do veculo e vigncia
da autorizao ATP

Anual

Responsvel
manuteno

Sistema de Registo
necessrio estabelecer um sistema de registo no qual sejam anotadas as actividades que se efectuam, as possveis incidncias e as medidas correctivas.
Para facilitar a sua aplicao efectiva e duradoura deve ser o mais simples possvel, registando-se apenas o necessrio (consulte exemplo em anexo, registo n
2 - Manuteno das Instalaes e equipamentos).

07
Plano de Limpeza
e

Desinfeco

O que ?

O plano de limpeza e desinfeco um conjunto de operaes que tm como objectivo eliminar a sujidade e manter controlada a populao microbiana das instalaes, equipamentos e utenslios.
A sua actuao reflecte-se em todas as superfcies, desde as que contactam directamente com os produtos da pesca frescos (bancadas de trabalho, utenslios,
equipamentos, caixas), bem como as restantes (paredes, tectos, pavimentos).
Ainda que funcionem em conjunto, a limpeza e desinfeco so tarefas distintas,
independentes, complementares e imprescindiveis para a eficcia da higiene dos
estabelecimentos.
Uma das medidas fundamentais para a garantia da segurana alimentar a existncia de um programa de higienizao eficaz.

Higienizao = Limpeza e Desinfeco


Limpeza - procedimento destinado a eliminar a sujidade visvel, os desperdcios
e os restos de alimentos que ficam nas superfcies, deixando-os limpos e sem
vestgios de detergente.
Desinfeco procedimento destinado a eliminar ou reduzir o nmero de
microrganismos que podem contaminar os alimentos para nveis que no sejam
nocivos para a sade dos consumidores nem afectem a qualidade dos produtos.

No h uma boa desinfeco sem uma prvia lavagem.

25

07
Processo de higienizao
Limpeza Prvia
Remoo
da sujidade maior

Limpeza Profunda
Remoo da sujidade
pela aplicao de
detergente

Enxaguamento
Remoo do detergente
com gua corrente

Enxaguamento
Remoo de
desinfectante com gua
corrente

Secagem
Remoo do excesso
de gua

Desinfeco
Destruio de
microrganismos
pela aplicao de
desinfectante

Qual a importncia?
Quando realizado de uma forma correcta constitui um passo essencial para um
controlo eficaz dos perigos que afectam os produtos da pesca frescos.

Aspectos a considerar
Plano de Higienizao
dever estar afixado
em local visvel

Descrio do plano
De forma a que as actividades compreendidas no plano de higienizao possam ser
executadas de modo regular e sistemtico, devero estar descritos os seguintes
aspectos:
- O que limpo?
Indicao da superfcie, equipamento ou utenslio que se limpa e/ou desinfecta.
- Como limpo?
Descrio das etapas ou fases do processo de limpeza e desinfeco, detalhando
quando for necessrio: os produtos utilizados, as diluies ou a dose a aplicar e a
quantidade, o mtodo, o material e equipamentos e o tempo de actuao.
- Quando limpo?
Indicao do momento em que se efectua a limpeza e desinfeco: no final de cada
turno, antes de cada utilizao, depois de utilizado.
Nos casos da limpeza e desinfeco no serem dirias h que indicar a frequncia.

26

07
- Quem limpa?
Indicao do trabalhador responsvel pela execuo da limpeza e desinfeco.
Todo o pessoal relacionado com a limpeza deve ter formao de modo a aplicar o
plano de limpeza e desinfeco com eficcia e segurana.
Produtos de limpeza
Os produtos a utilizar devem ser aptos para o fim a que se destinam. Assim, na
limpeza empregam-se detergentes em combinao com mtodos fsicos (gua a
determinada presso e temperatura). A eleio do detergente est dependente de
factores como: o tipo de sujidade, o mtodo de aplicao, o material a limpar, a
dureza da gua, entre outros. Na desinfeco utilizam-se desinfectantes. A sua escolha efectuada em funo do tipo de microrganismo a eliminar, a aco desinfectante, entre outros.
Tanto os detergentes como os desinfectantes so produtos qumicos que, quando
utilizados de forma inadequada, podem ser txicos. pois imprescindvel aplic-los
de acordo com as instrues de uso disponibilizadas pelos fabricantes.
essencial que estes produtos sejam utilizados em concentraes apropriadas
para exercerem a sua aco. Quando so excessivamente diludos podem tornar-se
inadequados, enquanto demasiado concentrados podem ser corrosivos.

Nota: A utilizao de
lixvia no processo de
higienizao das instalaes
e equipamentos possvel,
uma vez que este produto
utilizado com a funo de
desinfectante.

Neste sentido, tambm importante respeitar os tempos de aplicao estabelecidos pelos fabricantes, dado que estes produtos, com particular destaque para os
desinfectantes, podero ser ineficazes se retirados antes do previsto.
Nota: O plano de higienizao poder ser facultado pela empresa fornecedora dos
produtos de limpeza.
Outros aspectos importantes
Devem ainda ser cumpridas as seguintes regras bsicas:
- Adquirir apenas os produtos provenientes de indstrias autorizadas, que estejam
em recipientes fechados e disponham de fichas de dados de segurana (fichas
tcnicas), que devem constar no plano de higienizao;
- Ser conservados nas suas embalagens de origem, de modo a evitar o risco de
contaminao dos produtos da pesca. No caso de serem transferidos para outras
embalagens mais pequenas, nunca devem utilizar-se recipientes que possam causar confuso relativamente ao seu contedo, em especial recipientes destinados
a alimentos ou bebidas;

27

07
- Armazenar os produtos em local ou armrio destinado exclusivamente a este fim,
fechado e devidamente identificado, fora das reas onde so manipulados alimentos.

Fichas de Dados de Segurana


Fichas Tcnicas
Devem ser datadas e nelas constar a identificao do produto e a sociedade/
empresa, a identificao de perigos, a composio/informao sobre os componentes, os primeiros socorros, as medidas de combate a incndios, as medidas a tomar em caso de fugas acidentais, o manuseamento e armazenagem, o
controlo da exposio/proteco individual, as propriedades fsicas e qumicas, a
estabilidade e reactividade, a informao toxicolgica, a informao ecolgica, as
consideraes relativas eliminao, as informaes relativas ao transporte, a
informao sobre regulamentao e outras informaes.

Sntese
Descrio do plano de
higienizao com indicao
dos locais, instalaes e
equipamentos, metodologias de aplicao, produtos
a utilizar, frequncia e
responsveis.
Documentao sobre os
produtos aplicados: fichas
tcnicas e de dados de
segurana.
Mtodos a utilizar para
comprovar a eficcia do
plano.
Registos das actividades,
incidncias e medidas correctivas adoptadas.

28

Mtodos para comprovar a eficcia


essencial verificar regularmente se o plano de higienizao est a ser realizado
convenientemente e se adequado. O controlo poder ser efectuado de diversas
formas, das quais se destacam as seguintes:
- Inspeco visual consiste em comprovar que no existem restos visveis de sujidade depois da execuo da limpeza e desinfeco. um mtodo rpido mas subjectivo.
- Controlo analtico baseia-se na anlise dos microrganismos que ficam nas superfcies e meio envolvente depois da limpeza e desinfeco. um mtodo mais
moroso mas com resultados objectivos.
O registo da verificao poder ser individual ou integrado no registo de higienizao, com as indicaes de quem verificou e como verificou.
Sistema de registo
A realizao de um registo de higienizao permite demonstrar a aplicao do estabelecido no Plano de Higienizao. (consulte exemplo em anexo, registo n 3 - Controlo da limpeza e desinfeco)

08
Plano de Controlo
de

Pragas

O que ?

O plano de controlo de pragas consiste num conjunto de actividades que tm como


finalidade controlar os animais considerados pragas, de tal modo que se minimizem
os efeitos adversos.
TIPOS DE PRAGAS

EXEMPLOS

Roedores

Ratos, ratazanas

Rastejantes

Baratas, formigas, aranhas

Insectos voadores

Moscas, mosquitos,
traa, melgas

Pssaros

Pombos, pardais, gaivotas

Outros
(menos frequentes)

Ces, gatos,

Pragas surtos de
espcies animais que
ao estarem presentes
num estabelecimento do
sector alimentar, podero
contactar com os alimentos,
contamin-los e levar
existncia de produtos no
seguros.

As infestaes por pragas podem ocorrer quando:


- Existem zonas no estabelecimento que permitem a sua entrada;
- Existem locais que que possibilitam a sua permanncia e/ou reproduo;
- Dispem de alimento, gua ou humidade disponveis.

Qual a importncia?

O plano de controlo de pragas possibilita um controlo eficaz dos perigos associados essencialmente a insectos e roedores para garantir a segurana alimentar dos
produtos da pesca frescos, alm de evitar perdas econmicas para os operadores
devido deteriorao das infraestruturas e produtos.

29

08
Neste sentido, h que estabelecer diversas medidas preventivas para alcanar os
objectivos iniciais: evitar o aparecimento de pragas. necessrio que estas medidas
incluam os seguintes aspectos:
- anlise das potenciais pragas e/ou das existentes;
- procedimentos de controlo preventivo e correctivo;
- sistemas de monitorizao.

Aspectos a considerar

Descrio do plano
O plano de controlo de pragas dever contemplar:
A) Medidas para impedir a entrada e/ou permanncia das pragas nas instalaes.
Destacam-se as barreiras fsicas (redes mosquiteiras, orifcios e ralos fechados, portas e janelas fechadas, molas de retorno nas portas), higienizao
do estabelecimento (limpeza e desinfeco, resduos e subprodutos), boas
prticas de higiene e manuteno das instalaes (fendas, orifcios).
Para que o plano de controlo de pragas seja eficaz deve haver uma interligao com os planos de limpeza e desinfeco, manuteno das instalaes e
equipamentos e boas prticas de manipulao.
B) Procedimentos de controlo e deteco
Dever existir um sistema de monitorizao que contemple o seguinte:
- tipo de vigilncia (armadilhas, observao visual);
- frequncia;
- postos de localizao de iscos;
- responsvel pela sua realizao.

Nunca deve existir a


possibilidade de uma
infestao por pragas
contaminar os produtos da
pesca frescos.

30

C) Procedimentos para irradicao e controlo de pragas


As infestaes por pragas devem ser combatidas de forma imediata e os tratamentos aplicados documentados e incluir os seguintes aspectos:
- responsvel pela aplicao do tratamento;
- equipamento e produtos utilizados, indicando a metodologia de aplicao
(insectocoladores, produtos qumicos autorizados, entre outros);
- postos e zonas de aplicao (mapa com a localizao das armadilhas);
- periodicidade dos tratamentos e a manuteno dos dispositivos utilizados;
-prazo de segurana a respeitar.

08
Documentao
1 - Um plano/planta das instalaes actualizado com a localizao e numerao
dos dispositivos de controlo de pragas (estaes de iscos ou de deteco e de
electrocutores/ electrocaadores/electrocoladores de insectos) ;
2 - A identificao dos iscos e/ou dispositivos de monitorizao nas instalaes;
3 - A definio clara das responsabilidades atribudas ao responsvel do estabelecimento e empresa contratada;

O estabelecimento pode
contratar os servios de
uma empresa especializada
para efectuar inspees
regulares e tratamento das
instalaes para detectar e
erradicar estas infestaes.

4 - Instrues para uma utilizao eficaz dos produtos utilizados no controlo de


pragas;
5 - Dispor das fichas tcnicas e das fichas de dados de segurana dos produtos
usados e conhecer a forma de actuao em caso de intoxicao (a ser fornecida pela empresa de controlo de pragas);
6 - Dispor de uma cpia da autorizao de venda dos produtos utilizados (a ser
fornecida pela empresa de controlo de pragas);
7 - Manter em arquivo todos os relatrios das intervenes emitidos pela empresa de controlo de pragas, que devem contemplar o seguinte: informaes
relativas empresa contratada, pragas encontradas e em que locais, pesticidas utilizados, dispositivos onde foram colocados os pesticidas, aces correctivas e aces preventivas.
Sistema de registo
Devem ser registados os aspectos relevantes que sirvam para demonstrar a eficcia do plano, nomeadamente: vigilncias realizadas, incidncias detectadas e aces
correctivas aplicadas.
Muitas vezes, o relatrio fornecido pela empresa contratada suficiente, desde que
o operador disponha da documentao mencionada anteriormente.

Sntese
Descrio do plano,
indicando listagem
dos locais, instalaes
e equipamentos
implicados, metodologia
de aplicao, produtos
a utilizar, frequncia e
responsabilidades.
Medidas de controlo para
comprovar a aplicao e
eficcia do plano.
Sistema de registo de
actividades, controlos,
incidncias e medidas
adoptadas.

31

09
Plano de Abastecimento
de

gua

O que ?
O plano de abastecimento de gua visa o estabelecimento
estabelecimento de sistemas que asseguram
que a gua destinada a entrar em contacto com os produtos da pesca frescos ou com
A gua
utilizada
estabelecimentos
pode ter diferentes
os equipamentos potvel.
potvel ou
limpa.
A guanos
utilizada
nos estabelecimentos
pode ter
finalidades,finalidades,
tais como: tais
limpeza
das
instalaes,
utenslios, equipamentos
e manipuladiferentes
como:
limpeza
das instalaes,
utenslios, equipamentos
e
dores (ex. mos).
manipuladores
(ex. mos).

Qual a importncia?
Todos os estabelecimentos devem dispor de um fornecimento adequado de gua destinado ao consumo humano, de forma a evitar que esta constitua um veculo de contaminao biolgica (vrus, bactrias, parasitas), qumica (pesticidas, metais pesados,
excesso de cloro) ou fsica (corpos estranhos).
Para garantir que a qualidade da gua no afeta a salubridade dos produtos da pesca
necessrio que:
- Todos os elementos do sistema de abastecimento (rede de distribuio, depsitos,
torneiras) se mantenham em boas condies higio-sanitrias;
- Sejam efetuados os controlos necessrios, tendo em conta a origem da gua.
O sistema de abastecimento deve assegurar que:
- proporciona gua potvel em quantidade e qualidade suficiente;
- todos os dispositivos so mantidos em condies tais que evitam a contaminao
da gua que circula pela rede de gua potvel;
- existe uma presso tal que evita o refluxo de sifes ou dispositivos similares;
- no ocorre mistura de gua potvel com outras procedentes de redes de gua no
potvel utilizada por exemplo no combate a incndios, refrigerao de equipamentos de frio, rega, entre outros. As fontes e as tubagens de gua no potvel devem
estar devidamente sinalizadas e identificadas.
- o gelo produzido tem a qualidade adequada e o vapor, a temperatura e presso
necessrias.

gua do mar limpa gua do mar ou salobre,


natural, artificial ou
depurada, que no
contenha microrganismos,
substncias nocivas nem
plncton marinho txico em
quantidades
susceptveis de terem uma
incidncia directa ou indirecta
sobre a qualidade sanitria
dos gneros alimentcios.
gua limpa - gua do mar
limpa e gua doce limpa, de
qualidade semelhante.

Importante
- Fabricar, armazernar,
transportar e manusear
o gelo de forma a evitar a
sua contaminao;
- Efectuar anlises laboratoriais ao gelo a fim de
verificar a sua qualidade;
- Incluir a mquina de gelo
(caso exista) no plano de
limpeza e higienizao.

33

09
Aspectos a considerar
Tipo de abastecimento
Os aspectos a ter em conta esto em consonncia com as caractersticas do
abastecimento:
Abastecimento prprio neste caso a empresa deve manter actualizada a documentao descritiva dos elementos tcnicos e substncias qumicas utilizadas
no tratamento da gua.
Abastecimento atravs de empresa externa implica o contrato de fornecimento de gua com um gestor externo (Servios Municipalizados de gua). Ainda
que o abastecimento tenha origem externa, o estabelecimento pode dispor de
depsitos de gua ou realizar determinados tratamentos, os quais devero ser
convenientemente documentados e geridos.
Medidas de controlo
Em funo do tipo de abastecimento de gua potvel (gesto directa ou indirecta),
instalaes disponveis (furos, depsitos intermdios) e consumo dirio, determinam-se quais os controlos analticos a realizar pelo responsvel do estabelecimento, de acordo com a legislao em vigor.

Sntese
Descrio do
abastecimento de gua
(tipo de gesto)
Medidas de controlo
analtico da gua (tipos de
anlises e frequncias)
Registo dos controlos
analticos, incidncias
e aces correctivas
adoptadas.

A maioria dos estabelecimentos grossistas e retalhistas de produtos da pesca frescos dispem de abastecimento de gesto directa, sem depsitos intermdios e com
um consumo dirio inferior a 100 m3. Neste caso, as anlises limitam-se prtica
de uma anlise agua da torneira e sempre que se efectuem modificaes s tubagens da gua. Alm disso, o controlo do cloro residual apenas exigvel quando as
Autoridades Competentes o considerem necessrio.
No entanto, o estabelecimento
estabelecimento tem de se certificar e evidenciar que a gua cumpre
requisitosmnimos
mnimospara
paraconsumo
consumohumano.
humano.
Para
os requisitos
Para
tal,tal,
nobasta
bastasolicitar
solicitar entidade
boletins de
de anlise
anlisedo
docontrolo
controloanaltico
analticoda
dagua
guada
dazona
zonade
deabastecimento
abastecimengestora os boletins
toque
a que
a empresa
alimentar
pertence.
a
a empresa
alimentar
pertence.
Sistema de
registoexistir anlises gua recolhida ao longo das linhas de abasteciDevero
tambm
Deve englobar
o sistema deArecolha
bem como os
resultados
das anlises
realizamento
do estabelecimento.
sua periodicidade
poder
ser estabelecida
com
base
das, incidncias
as medidas
queexistente.
sejam necessrias adoptar.
numa
anlise de erisco
e histrico
Sistema de registo
Deve englobar o sistema de recolha bem como os resultados das anlises realizadas,
incidncias e as medidas que sejam necessrias adoptar.

34

10
Plano de Rastreabilidade
O que ?
um sistema de gesto documental que permite detectar a origem e seguir o rasto
de um determinado gnero alimentcio ao longo de todas as etapas de produo,
transformao e distribuio.
Para tal, ao longo da cadeia alimentar dever existir uma continuidade na informao relativa s transaces comerciais entre operadores econmicos.
Os dados dos produtos (no mnimo a identificao) podem ser apresentados sob a
forma de uma rotulagem apropriada ou de documentos de acompanhamento (ex:
factura, guia de transporte).
Atravs de um sistema de registo de dados, consegue-se obter um fluxo contnuo
de informaes associadas a um fluxo fsico de mercadorias.

Rastreabilidade
Fornecedores
Armador
Importador
Aquicultura
Lota

Mercado Grossista

A rastreabilidade um
requisito legal que tem por
base a seguinte abordagem:
um passo atrs um
passo frente, pelo
que todos os operadores
devem dispor de sistemas
e procedimentos que lhes
possibilitem identificar a
quem adquiriram e a quem
forneceram determinado
produto, permitindo ainda
colocar rapidamente esses
dados disposio das
autoridades competentes.

Cliente
Grande
Distribuio
Retalhista
Canal Horeca

Identificao + Registo + Transmisso da informao em cada etapa

A legislao estabelece que todas as empresas do sector alimentar tm a obrigao de colocar em marcha, aplicar e manter um sistema de rastreabilidade.

35

10
Dependendo da actividade dentro da cadeia alimentar, o sistema poder necessitar de:
Rastreabilidade a montante (um passo atrs):
Est relacionada com os produtos que entram no estabelecimento, os fornecedores e data de aquisio dos mesmos.
Rastreabilidade
jusante(um
(umpasso
passofrente):
frente):Permite conhecer que produtos foRastreabilidade aa jusante
Permite
conhecer
que
produtos
foram
entregues a um
cliente
do estabeleciram entregues
a um
cliente
fora do
estabeleci-mento,
quem
sofora
os clientes
desses
mento,
quem
so os
clientes
dessesentregues.
produtos eEste
quando
estes lhesno
foram
entreprodutos
e quando
estes
lhes foram
procedimento
aplicvel
gues.
sempre que o cliente seguinte seja o consumidor final.
Rastreabilidade interna
Ainda que no seja uma exigncia legal, aconselhvel uma vez que permitir
vincular os produtos que entram no estabelecimento aos que saem.
A responsabilidade de cada operador termina quando se encontra identificado o elo
anterior e o elo posterior da cadeia. Porm, as informaes proporcionadas pelo
conjunto dos operadores que intervm na cadeia permitem conhecer o historial
completo do produto.
Este sistema est interligado com as seguintes temticas: controlo de fornecedores, controlo de lotes e rotulagem e controlo do armazm.

Um sistema de
rastreabilidade uma
ferramenta de gesto de
risco para ser usada na
resoluo de um problema
de segurana alimentar, no
sendo por si s uma medida
de segurana alimentar.

36

Rastreabilidadetotal
total
Rastreabilidade

Rastreabilidade
Rastreabilidade
Fornecedor
Fornecedor

RastreabilidadeGrossista
Grossista
Rastreabilidade
Montante
Montante

Interna
Interna

Jusante
Jusante

Rastreabilidade
Rastreabilidade
Cliente
Cliente
(retalhista)
(retalhista)

Identificao+ +Registo
Registo+ +Transmisso
Transmissodadainformao
informaoem
emcada
cadaetapa
etapa
Identificao

10
Qual a importncia?
Quando surge um problema relacionado com os produtos da pesca frescos essencial que o operador disponha de informao suficiente e relevante desde a captura
at ao consumidor, bem como a relacionada com as operaes praticadas no estabelecimento (desde a entrada dos produtos nas instalaes at sua sada). Assim,
facilitar a sua localizao, a identificao das causas que originaram o problema,
as medidas correctivas a adoptar e, caso seja necessrio, a retirada do mercado.
Principais vantagens da implementao do sistema de rastreabilidade:
Ao operador permite:
Localizar a origem dos problemas de segurana alimentar nos seus produtos;
Identificar e retirar os produtos afectados com rapidez e preciso, minimizando
a repercuso econmica e evitando a perda de confiana no estabelecimento;
Avaliar os fornecedores;
Fortalecer laos de confiana entre clientes e fornecedores baseados em re
laes e trocas de informao mais transparentes;
Diminuir os danos na imagem comercial da marca.
Ao consumidor possibilita:
Melhorar a sua confiana nos produtos que consome, tendo a garantia de que
existe transparncia na informao ao longo de toda a cadeia alimentar.
Autoridade Competente facilita:
A localizao dos produtos que podem comprometer a segurana alimentar,
reduzindo o alarme entre a populao;
As actividades de monitorizao e de controlo oficial.

Um sistema de rastreabilidade consiste no procedimento destinado identificao, registo e transmisso da informao relativa a um produto e visa garantir:
a segurana alimentar,
a justeza das transaces comerciais,
a fiabilidade da informao que transmitida ao consumidor final, sendo vantajoso para o operador econmico, para o consumidor e para as autoridades

37

10
Aspectos a considerar
Descrio do plano

O sistema deve ter em conta os seguintes elementos:


a) Identificao dos fornecedores
Permite identificar os fornecedores com os produtos fornecidos (rastreabilidade
a montante). (consulte exemplo em anexo, registo n 4 - Lista de fornecedores)
b) Identificao dos produtos
Os produtos que so comercializados pelo estabelecimento devem estar correctamente identificados ou rotulados desde a primeira venda, de forma a facilitar
a sua rastreabilidade. Para tal, o operador deve dispor da documentao pertinente.

Lote:quantidade
certa quantidade
de
Lote:
de produtos
produtos
de tenham
uma mesma
da
pesca que
sido
espcie queacondicionados
tenham obtido
produzidos,
o mesmo
tratamento
ou
preparados
em condies
e que provenham
idnticas.
preferencialmente da
mesma zona de pesca e
da mesma embarcao ou
grupo de embarcaes.

Para que o operador possa efectuar eficazmente a gesto da rastreabilidade


necessrio que os fornecedores facilitem os dados que se vo transmitindo ao
longo da cadeia de comercializao (atravs da rotulagem ou documentao de
acompanhamento).
c) Estabelecimento de um sistema de identificao de lotes
A sistemtica utilizada deve ser adequada e conforme o estabelecido legalmente. O operador deve definir claramente os critrios que vai seguir para agrupar
e identificar os seus produtos, ou seja, indicar o que considera um lote e explicar
claramente como o identifica.

Toda a informao dever estar disponvel em qualquer momento, no caso


de ser requerida pela autoridade competente, incluindo durante o transporte do produto. Quando a informao relativa rastreabilidade for facultada
mediante um documento comercial que acompanhe fisicamente o produto,
obrigatrio a indicao do lote do produto.

38

10
Relativamente a cada lote de produtos, o fornecedor deve facultar no mnimo a
seguinte informao:
A

Nmero de lote de origem

Nome cientfico, denominao comercial, zona de captura ou de


criao segundo as subdivises FAO e mtodo de produo

Nome e morada da empresa fornecedora ou expedidora (no caso


de no ser a mesma) e a data de expedio

Quantidade

Notas:

A, B, C, D informao obrigatria no caso de venda a outras empresas


B informao obrigatria para venda ao consumidor final

1 Agrupamento ou diviso de lotes para venda a outras empresas


O operador que realize um desdobramento ou diviso de um determinado lote, passar ao operador seguinte toda a informao do lote inicial. O lote gerado ser o
mesmo.

Kg lote 000
+ informao de A a D
Kg lote 000
Kg lote 000
+ informao de A a D

O operador que realize uma mistura de dois lotes distintos ser o responsvel
por arquivar a informao dos lotes iniciais. Ao operador seguinte ser passada
a informao relativa ao consumidor final, bem como a relativa ao novo lote.

Lote 111
Lote 333
+ Informao B
Lote 222

39

4.107
2 informao obrigatria para venda ao consumidor final
As informaes obrigatrias na venda ao consumidor final, que constem na rotulagem, devem ser indicadas de forma evidente, facilmente legveis, destacadas dos
restantes dsticos ou imagens, no podendo ser dissimuladas ou encobertas:
1 Denominao comercial
De acordo com a lista das denominaes comerciais autorizadas em Portugal.
2 Mtodo de produo
Identifica a forma de obteno da espcie: pesca extrativa, capturado em
gua doce ou criado em aquicultura.
3 Zona de captura
Indica a zona de procedncia dos produtos da pesca, em funo das grandes
zonas geogrficas em que os oceanos foram divididos.
Zonas de captura

Definio da zona

Atlntico Noroeste

Zona FAO n. 21

Atlntico Nordeste

Zona FAO n. 27

Mar Bltico

Zona FAO n. 27.IIId

Atlntico Centro-Oeste

Zona FAO n. 31

Atlntico Centro-Este

Zona FAO n. 34

Atlntico Sudoeste

Zona FAO n. 41

Atlntico Sudeste

Zona FAO n. 47

Mar Mediterrneo

Zonas FAO n.os 37.1, 37.2 e 37.3

Mar Negro

Zona FAO n. 37.4

Oceano ndico

Zonas FAO n.os 51 e 57

Oceano Pacfico

Zonas FAO n.os 61, 67, 71, 77, 81 e 87

Antrtico

Zonas FAO n.os 48, 58 e 88

Para os produtos da pesca capturados em gua doce e criados em aquicultura ainda necessrio indicar o Estado-Membro ou pas terceiro onde esses produtos foram
capturados ou criados na ltima fase de desenvolvimento.

40

10
Exemplo:

Para alm da informao descrita, os operadores podero colocar outros dados


na etiqueta de forma a facilitar a compra por parte do cliente, tais como:
- mtodo de apresentao: inteiro, filetado, eviscerado, cozido, descongelado;
- nome cientfico;
- entre outros.

d) Distribuio de produtos a outros estabelecimentos


preciso aplicar um sistema que permita identificar os produtos que so comercializados e os estabelecimentos de destino (rastreabilidade a jusante).
Sistema de registos
Refere-se ao conjunto de documentos (facturas, guias de transporte, etiquetas, entre outros) que permite que o sistema de rastreabilidade seja posto em prtica.
Em cada fase do circuito comercial os operadores devem efectuar obrigatoriamente registos das entradas e sadas de produtos, de modo a assegurar a provenincia anterior. (consulte exemplos em anexo, registo n 5 Entrada de produtos
e registo n 6 - Sada de Produtos)
Os registos podem ser efectuados manualmente, em suporte documental ou informtico.
Apesar de no existir um prazo para a conservao dos registos recomenda-se o
perodo de trs meses para os produtos da pesca vivos, frescos e refrigerados.

41

10
Registo de informao por operao
Recepo dos produtos
da pesca

Informao do fornecedor:
Nome
Morada
Pas
Informao do produto:
Denominao comercial
Nome cientfico
Zona de captura
Mtodo de produo
Quantidade (peso, n. de caixas)
Lote
Data de recepo
Informao adicional:
Meio de transporte
Qualquer outra que a empresa considere necessria

Sntese
Descrio de como se
efectua o processo de
agrupamento ou diviso
de lotes.
Descrio de como se
mantm a rastreabilidade
a jusante.
Descrio de como se
mantm a rastreabilidade
a montante.
Descrio de como se
efectua a gesto da
rastreabilidade interna
(caso seja aplicvel).
Sistema de registo para
aplicao do sistema.

42

Armazenamento

Movimento de entrada (identificao da cmara, quantidade,


data de recepo)
Movimento de sada (quantidade, data de sada)

Expedio

Informao do cliente:
Nome
Morada
Pas
Informao do produto:
Referncia que permita identificar o lote ou remessa (lote,
cdigo, referncia ao armazenamento ou qualquer outro meio
que o operador considere conveniente)
Quantidade
Data de expedio
Informao adicional:
Meio de transporte
Identificao do destinatrio (caso seja diferente do operador
para o qual os produtos so expedidos.

11
Plano de boas prticas
de manipulao
O que ?
Este plano abrange um conjunto de medidas que tm como objectivo assegurar que
as prticas envolvidas durante as operaes so adequadas para garantir a inocuidade dos produtos da pesca. Neste captulo sero abordadas as seguintes:
Higiene pessoal;
Procedimentos de manipulao;
Manuteno da cadeia de frio;
Gesto de resduos e subprodutos;
Transporte.

Qual a sua importncia?


As boas prticas de manipulao contribuem para a preveno e controlo dos perigos que afectam a segurana dos produtos da pesca. Ao mesmo tempo, contribuem para uma maior qualidade dos alimentos e melhoram as prticas comerciais.

Aspectos a considerar
Descrio do plano
Recomenda-se que a descrio dos procedimentos de trabalho seja de fcil entendimento e estejam expostos em locais estratgicos (lavatrios, instalaes sanitrias, vestirios), de forma a possibilitar que os trabalhadores estejam constantemente informados.

Nota: Pode no ser


necessrio uma
documentao prpria
relativa a este plano, caso
esteja adequadamente
desenvolvida noutros
planos relativos aos prrequisitos.

43

11
1 Higiene Pessoal
a) Estado de sade dos trabalhadores
Todos os trabalhadores devem realizar um exame mdico de admisso, antes do
incio da actividade e posteriormente exames peridicos de acordo com a idade
do funcionrio (uma vez ao ano ou de dois em dois anos).
Para alm disso, devem possuir um comprovativo mdico (ficha de aptido mdica) que certifique que a pessoa est apta ou no para a actividade que desempenha.
Principais sinais de alerta:
Gripe;
Diarreia;
Vmitos;
Febre;
Feridas infectadas;
Infeces cutneas;
Inflamaes do nariz,
garganta, ouvidos ou
olhos.

O responsvel pelo estabelecimento deve ser avisado sempre que os trabalhadores tenham contrado ou suspeitem ter contrado uma doena contagiosa,
sofram de uma doena de pele ou do aparelho digestivo, de forma a tomar as
medidas convenientes. Sempre que se justificar, deve ser solicitado aconselhamento mdico para averiguar a necessidade do trabalhador se afastar temporariamente das suas tarefas habituais, caso haja probabilidade de contaminao
directa ou indirecta dos alimentos e/ou trabalhadores e clientes.

Os trabalhadores devem entender a importncia de estarem aptos para o


trabalho e comunicar qualquer situao de doena indesejvel.
Os estabelecimentos devem ainda dispor de uma mala/caixa/armrio de primeiros socorros em local visvel, de acesso fcil e devidamente sinalizado, caso seja
necessrio prestar auxlio a algum trabalhador que se magoe.
O contedo mnimo de uma mala/caixa/armrio de primeiros socorros dever
consistir em:
Compressas de diferentes dimenses; Pensos rpidos; Fita adesiva;
Ligadura no elstica; Soluo anti-sptica; lcool; Soro fisiolgico;
Tesoura de pontas rombas; Pina; Luvas descartveis.
ainda desejvel que os locais de trabalho disponham de uma manta trmica
e de um saco trmico para gelo.
O contedo da mala/caixa/armrio de primeiros socorros deve ser adequado
ao tipo de actividade, ser devidamente listado e revisto periodicamente, com
especial ateno para as datas de validade de alguns componentes.

44

11
b) Higiene das mos
As mos merecem especial ateno, uma vez que so a principal fonte de contaminao
dos alimentos, incluindo os produtos da pesca frescos. De forma a prevenir essa situao,
as mos devem ser muito bem lavadas e mantidas limpas, lisas, sem fissuras, feridas ou
fendas.
Sempre que ocorram ferimentos, pequenos cortes ou escoriaes nas mos fundamental tratar a zona afectada e protej-la com pensos impermeveis e, de preferncia, com
cores vivas. Devem ainda ser usadas luvas para prevenir a sua perda nas actividades de
manipulao. Contudo, o facto de se utilizarem luvas no dispensa a lavagem cuidadosa
das mos e das luvas.
Os operadores devem ter as unhas sempre limpas, curtas, sem verniz, no devendo ainda apresentar indcios de serem rodas. Est tambm desaconselhado
o uso de unhas postias ou do tipo gel.
Dependendo do tipo de sujidade a que foram sujeitas, as mos podem ser higienizadas
de formas distintas. recomendado o seguinte mtodo para uma correcta lavagem das
mos e das luvas:

1 - Molhar as mos com gua potvel;


2 - Aplicar sabonete lquido desinfectante e espalhar de forma a cobrir todas
as superfcies das mos (incluindo as palmas das mos, os espaos entre
os dedos, os polegares e por baixo das unhas)
3 - Esfregar de forma vigorosa e completa, durante pelo menos 20 segundos;
4 - Enxaguar com gua corrente, retirando o sabonete;
5 - Secar as mos com toalhetes de papel descartveis, que devem ser colocadas em recipiente prprio com tampa accionada por pedal.

As mos devem ser lavadas


num lavatrio de uso
exclusivo para esse fim, de
preferncia com comando
no manual.

Sempre que necessrio, pode recorrer-se a escova para a limpeza das


unhas, a qual deve ser mantida em boas condies de higiene.

45

11
Higienizao das mos
necessrio assegurar que:
- Os lava-mos so
adequados, suficientes
e esto devidamente
equipados para a lavagem
das mos;
- Existam instrues de
como, onde e em que
situaes as mos devem
ser lavadas;
- Os trabalhadores
cumprem adequadamente
as boas prticas de
higienizao das mos.

Durante o perodo de trabalho as mos devem ser higienizadas sempre que necessrio e nas seguintes situaes:
Sempre que:
se apresentem sujas;
iniciar o perodo de trabalho;
fumar, ingerir alimentos ou tomar medicamentos;
manusear dinheiro;
manipular sacos e/ou caixotes de lixo ou restos de produtos alimentares;
utilizar luvas;
Antes de:
manipular produtos da pesca;
Depois de:
executar operaes de limpeza e desinfeco ou tocar em produtos de higienizao;
utilizar os sanitrios, antes de regressar ao local de trabalho;
assoar, espirrar ou tossir para as mos e coar;
utilizar ferramentas, lubrificantes, produtos qumicos ou potencialmente txicos.
c) Comportamento pessoal
Cada trabalhador deve assumir comportamentos adequados s funes que desempenha devendo ainda estar consciencializado para as situaes que se seguem.
Fumar, comer, beber ou mascar pastilha elstica - Estas aces no podem
ser praticadas nas zonas onde se manuseiam os produtos da pesca frescos,
devendo existir um local apropriado para o efeito. Este deve estar devidamente
identificado, equipado com dispositivo para a cinza e beatas e dispor de avisos/
alertas adequados para a lavagem das mos.
Manipular produtos de limpeza, txicos ou perigosos aps a manipulao
destes produtos deve ser efectuada uma correcta higienizao das mos.

46

11
d) Vesturio de trabalho
No local de trabalho deve existir fardamento e calado prprios, sendo usados
unicamente com esse objectivo.
O vesturio a fornecer pela empresa deve ser adequado tarefa a desempenhar,
preferencialmente de cor clara e estar em bom estado de higiene e conservao.
Sempre que os trabalhadores efectuem tarefas em locais com uma temperatura reduzida, poder ser necessrio o uso de vesturio de proteco como coletes
ou casacos trmicos.
O calado deve ser confortvel, fechado, impermevel, antiderrapante, de forma a evitar quedas, e resistente, de forma a proteger os ps da queda de objectos cortantes.

O vesturio e calado de
trabalho no devem ser
usados fora das instalaes.

Durante o perodo de trabalho apenas se podem usar peas de roupa do fardamento, no devendo usar-se outras roupas por cima da farda, nomeadamente
casacos e camisolas.
A roupa e outro material de uso pessoal (telemvel e a carteira), utilizado fora
do local de trabalho devem ser colocados no respectivo cacifo.
O cabelo deve estar completamente protegido para evitar que caia sobre superfcies ou produtos da pesca frescos. Para tal, deve ser usada uma proteco de
cabelo adequada (ex. bon, rede, touca).
A barba e/ou bigode devem ser mantidos adequadamente higienizados, aparados e tratados.
No deve ser permitida a utilizao de qualquer tipo de adornos (anis, relgios, colares, pulseiras, ganchos, piercings, entre outros), dada a possibilidade
de constiturem perigo para o trabalhador (no caso de ficar preso nalgum equipamento) ou poderem soltar-se.

47

11
2. Procedimentos de manipulao

Para as etapas que tm mais significado no processo fundamental existirem instrues de trabalho que devem estar colocadas em locais acessveis aos trabalhadores, de forma a facilitar a sua aplicao.
Dever ser dado especial relevo s seguintes operaes:
a) Recepo
No acto da recepo
A recepo do pescado fresco deve ser efectuada em zona adequada para o
necessrio verificar:
efeito, devidamente arrumada e higienizada.
As condies de higiene do
veculo de transporte e zona
Durante esta etapa os produtos da pesca devero ser colocados em mesas, pade descarga;
letes ou carrinhos de transporte adequados, de forma a evitar o contacto directo
A temperatura utilizada
com o pavimento. O responsvel pela recepo deve avaliar a qualidade dos produrante o transporte;
dutos da pesca atravs do odor, viso e toque. Caso estes no cumpram os re O estado e a conformidade
quisitos mnimos, devem ser rejeitados. Na impossibilidade da rejeio imediata,
das caixas (se esto sujas
os produtos devem ser identificados como Produto No Conforme e colocados
ou danificadas);
numa rea designada para o efeito e o fornecedor dever ser contactado o mais
As caractersticas dos
rapidamente possvel.
produtos da pesca (cor,
textura, cheiro, aspecto);
Para alm disso, dever ser efetuado um registo da recepo (atravs de im Presena de parasitas (ex:
presso ou carimbo) onde constem: a data da recepo, o nome do fornecedor e
anisakis);
a temperatura dos produtos. (consulte exemplo em anexo, registo n 5 - Entrada
A etiquetagem e/ou
de Produtos)
documentos comerciais
de acompanhamento dos
Relativamente aos materiais de embalagem, aquando da recepo devem ter-se
produtos
em ateno os seguintes aspectos:
O material deve ser prprio para entrar em contacto com alimentos, com indicao do smbolo indicativo copo e garfo ou a meno Prprio para alimentos;
As embalagens que se encontrem danificadas devem ser rejeitadas.
Convm ainda solicitar ao fornecedor dos materiais de embalagem comprovativos em como estes so adequados para entrar em contacto com os alimentos.
As
no devem
reutiliAs caixas
caixas que
que no
no podem
podem ser
ser higienizadas
higienizadas (ex: madeira)
madeira exposta)
noser
devem
ser
zadas.
utilizadas.

48

11
b) Armazenamento
Os operadores tm a obrigao de no interromper a cadeia de frio. Uma das
formas de atingir esta finalidade evitar a sobrelotao dos frigorficos ou das
cmaras de armazenamento, de modo a permitir a correta circulao de ar frio,
devendo apenas utilizar-se 2/3 da capacidade destes equipamentos. Ao manterse uma certa distncia entre os produtos (entre paletes) facilitada a circulao
de ar frio, garantindo assim um correto arrefecimento e manuteno da temperatura baixa.

Os aditivos alimentares (ex.:


sulfitos e polifosfatos) devem
ser aplicados de acordo com
as boas prticas.

ainda fundamental manter as portas dos equipamentos de frio fechadas sempre que no haja movimentao de produtos. A verificao do estado das borrachas de vedao das portas deve efetuar-se periodicamente.
Durante o armazenamento, os produtos da pesca frescos no embalados devem
ser acondicionados em caixas, de plstico ou esferovite, com gelo de forma a
cobrir todo o pescado. medida que este for derretendo, ter de ser adicionado.
No entanto, o pescado no pode ser apertado nem pressionado contra o gelo,
uma vez que as suas arestas pontiagudas podero danificar os produtos.
importante realar que os produtos no podem ficar em contacto directo com
a gua de fuso do gelo. Para alm disso, a gua resultante da descongelao
no pode voltar a ser congelada nem o gelo reutilizado.
As caixas de acondicionamento devem estar devidamente identificadas com o
nome do produto, fornecedor e a data de recepo.
indispensvel controlar as temperaturas dos equipamentos de frio de forma a
garantir a qualidade dos produtos da pesca frescos. Para tal, devem ser verificadas 2 vezes por dia e proceder-se ao respectivo registo (consulte exemplo em
anexo, registo n 7 - Controlo da Temperatura). Esta situao apenas ocorre no
caso dos equipamentos de frio que no esto providos de registadores automticos de temperatura. Nota: no devem ser usados termmetros de vidro nem
de mercrio.
A temperatura deve encontrar-se prxima da temperatura do gelo fundente
Caso o equipamento de frio no esteja a funcionar corretamente ou a temperatura esteja fora das especificaes, deve ser contactada a empresa de manuteno para proceder reparao do mesmo efectuar o registo relativo s incidncias. (consulte exemplo em anexo, registo n 8 - Incidncias nos equipamentos
de frio).

No esquecer de:
Verificar diariamente
as condies de
armazenamento dos
produtos da pesca;
Efetuar os registos
de temperatura dos
equipamentos de frio
diariamente;
Analisar os registos para
detetar possveis desvios e
anomalias;
Registar as aes
corretivas.

49

11
c) Exposio
Esta etapa permite ao cliente conhecer as espcies de produtos da pesca expostas, bem como as suas caractersticas.
Nos estabelecimentos de venda a retalho a banca/estrutura de exposio dos
produtos deve ser de materiais adequados, possuindo ainda uma ligeira inclinao para facilitar o escoamento de gua.
A exposio dos produtos tem que ser efectuada de modo a permitir que estes
sejam mantidos a uma temperatura prxima da do gelo fundente. Para alm disso, a disposio ser de forma ordenada por tipo de espcie (peixes/crustceos/
moluscos), origem (gua doce/gua salgada) e corte (inteiro/fatiado).
Na construo das barreiras de gelo devem utilizar-se utenslios adequados devidamente higienizados. A altura da barreira est dependente do tipo de produto:
Nunca expor:
o pescado em posta/
fatiado em contacto com
pescado inteiro.
o marisco cozido em
contacto directo com o
marisco vivo e pescado
fresco.

Pescado inteiro, esviscerado e fatiado


Altura da base de gelo ao longo da superfcie da banca/estrutura de venda -5 cm
Altura das barreiras de gelo da banca/estrutura de venda -15 cm
Marisco vivo
Altura da base de gelo ao longo da superfcie da banca/estrutura 3 cm
Altura das barreiras de gelo da banca/estrutura de venda 15 cm
A reposio de gelo deve ser efetuada periodicamente de forma a permitir a
exposio dos produtos temperatura adequada. No entanto, o gelo da banca
(estrutura) no pode ser reutilizado.
O pescado fresco inteiro deve ser salpicado com gelo regularmente. Contudo,
esta tarefa no se verifica para o pescado cozido e pescado em posta/filetes.
A rotao do pescado realiza-se de trs para a frente e de dentro para fora,
aquando da reposio.
O pescado fresco em filetes ou em postas, bem como o pescado cozido e o marisco vivo tm que ser expostos sobre uma pelcula de plstico para no ficarem
em contato directo com o gelo. A pelcula deve ser perfurada para evitar a acumulao de lquidos e trocada sempre que se encontrar suja.
Nos produtos congelados comercializados j descongelados deve ser colocada
a informao: Descongelado - No volte a congelar.

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Os produtos da pesca devero encontrar-se identificados/rotulados com informaes obrigatrias ao consumidor.
Na exposio dos produtos da pesca no devem ser usadas verduras para evitar
o risco de contaminao. Caso o estabelecimento opte por faz-lo, as verduras
ou os objectos decorativos devem ser adequadamente desinfectados antes da
colocao na banca/ expositor de venda.

d) Preparao
A primeira tarefa consiste na pesagem dos produtos da pesca, que no caso do
pescado efectuada antes da descamao, descabeamento e eviscerao.

No esquecer de:
Efectuar uma verificao
contnua do estado de
qualidade e higiene
dos produtos da pesca
expostos. As unidades
que se encontrarem no
conformes devem ser
rejeitadas e colocadas
em local adequado para o
efeito.

Quando praticadas, estas operaes devem ser realizadas de modo a no contaminarem o produto. A cabea e as vsceras devem ser retiradas cuidadosamente
e colocadas em recipiente/contentor adequado. As escamas e o sangue tambm
no podem permanecer na bancada de preparao para evitar a contaminao
fsica e biolgica do pescado.
Aps a realizao destas operaes o pescado imediatamente lavado com
gua limpa ou gua do mar limpa.
O corte e/ou a filetagem so executados de forma cuidadosa para evitar a contaminao das postas e idealmente em bancada diferente da usada para a eviscerao. Caso no seja possvel, a bancada ser devidamente higienizada entre
as duas operaes.
Os utenslios de corte devem ser higienizados com muita frequncia, especialmente depois de se efectuar a eviscerao e arrumados em espao prprio devidamente limpo e organizado.
As postas e os filetes devem ser acondicionados e refrigerados o mais rapidamente possvel aps a sua preparao.

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3. Manuteno da cadeia de frio
Para que os produtos da pesca frescos prolonguem a sua vida til fundamental
mant-los dentro de um intervalo de temperaturas adequado (prximas da do gelo
fundente).
Assim, necessrio que desde a captura at venda ao consumidor final no haja
interrupo da cadeia de frio.
No entanto,
entanto,em
podem
permitir-se
limitados
de tempo
emo que
os produtos
certas
operaes,perodos
tais como
manipulao
durante
armazenamento,
da
pesca frescos
nopoder
estejam
sujeitos
a controlo
de temperatura
por necessidade
transporte
e entrega
existir
tolerncia
na temperatura
de acondicionamento
de
durante
armazenamento,
transporte
e entrega,
dosmanipulao
produtos, desde
que aosade
do consumidor
no seja colocada
emdesde
risco. que no
coloque em risco a sade do consumidor.
Caso os produtos sejam
sujeitos a oscilaes de
temperatura fora dos
limites estabelecidos
durante um longo perodo
de tempo, ou exista
sobrecarga do equipamento
de frio que impea a
adequada circulao do frio,
a segurana dos produtos
poder ficar comprometida.

A temperatura dos factores mais relevantes na conservao dos alimentos.


Para evitar essas situaes h que ter em ateno o seguinte:
Matrias-primas
Realizar um controlo dos produtos que entram no estabelecimento a fim de
garantir que so recepcionadas nas temperaturas permitidas por lei;
Manter a temperatura adequada dos produtos em todas as suas fases;
Armazenar e/ou expor os diferentes tipos de produtos da pesca temperatura
correcta e indicada para cada um deles, de acordo com a sua natureza e composio.
Equipamentos de frio
Realizar num controlo visual dirio nas temperaturas dos termmetros exteriores das cmaras e equipamentos de frio mediante o registo das temperaturas dos mesmos. (consulte exemplo em anexo, registo n 7.
No sobrecarregar o limite de carga das cmaras e/ou expositores.
Armazenar os produtos de forma a que haja uma correcta circulao do frio;
Evitar a presena de gelo nos evaporadores, de forma a impossibilitar condensaes.
Manter as portas das cmaras de refrigerao em perfeitas condies de utilizao para evitar perdas de frio e o mnimo tempo possvel abertas.
Manipulao
Realizar as operaes de manipulao de forma a cumprir os requisitos de
temperatura.

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4. Gesto de resduos e subprodutos
Os resduos alimentares, subprodutos no comestveis, outros resduos e lixo
devem ser adequadamente tratados para no constiturem fontes de contaminao dos produtos da pesca nem das instalaes e equipamentos. Para tal, os
estabelecimentos devem implementar sistemas de gesto de resduos adaptados dimenso e tipo de actividade, respeitando os requisitos legais aplicveis
em matria de ambiente.
O operador identificar cada um dos tipos de resduos gerados prevendo as
quantidades produzidas e utilizando contentores diferenciados devidamente
identificados. Com esta informao poder seleccionar empresas adequadas
ao seu tratamento, prestando especial ateno frequncia de recolha definida.
Idealmente existem locais para o armazenamento dos resduos suficientemente afastados das zonas onde se encontram os produtos da pesca, de forma a
evitarem-se problemas com pragas. Pelo mesmo motivo, os filtros de drenagem
devem ser mantidos limpos e desobstrudos
Os subprodutos de origem animal no destinados a consumo humano (ex: escamas, vsceras, sangue, cabeas e espinhas) so adequadamente separados dos
restantes resduos, identificados, pesados, registados e encaminhados para eliminao ou aproveitamento. A recolha destes entregue a uma empresa especializada para o efeito, que dever fornecer a guia de acompanhamento de subprodutos que o operador ir manter em arquivo por um perodo de 2 anos.

Os caixotes/contentores
para depsito dos resduos
devem:
Ser adequados, forrados
com sacos de plstico
no reutilizveis, com
tampa accionada por
pedal e manterem-se
sempre fechados;
Existir em nmero
suficiente, colocados
em locais apropriados,
ser mantidos em boas
condies e permitir
uma fcil limpeza e
desinfeco;
Ser despejados aps
o perodo de trabalho,
mesmo que no se
encontrem cheios.

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11
5. Transporte

O transporte exige o cumprimento de regras muito apertadas, dado que necessrio assegurar a conservao dos produtos da pesca frescos durante os
perodos de deslocao.
Deste modo, os responsveis pelo transporte e distribuio tero que respeitar
as boas prticas de higiene, mantendo os veculos limpos e em boas condies.
Sempre que ocorram diversos carregamentos durante o mesmo dia de trabalho
necessrio efectuar uma higienizao adequada para evitar a permanncia de
detritos entre vrias expedies.

Desde a captura at
distribuio, os produtos da
pesca frescos ou refrigerados devem ser conservados
a uma temperatura ligeiramente superior ao ponto
de congelao, de forma
a manterem as condies
ideais de temperatura e
humidade relativa e para
que no ocorram perdas de
peso nem alteraes, dentro
do seu perodo normal de
comercializao.

As caixas de carga dos veculos no podem ser utilizadas para transporte de


quaisquer substncias no alimentares, uma vez que estes procedimentos aumentam o risco de ocorrer contaminao.
Os veculos destinados a efectuar o transporte de produtos da pesca frescos
devem respeitar os seguintes requisitos:
- Serem construdos de modo a assegurarem a conservao e a qualidade
dos produtos;
- Terem superfcies interiores lisas e fceis de limpar e desinfectar, de forma
a no prejudicar a salubridade dos produtos;
- Estarem equipados com dispositivos que permitam arejamento adequado;
- Garantirem a drenagem permanente;
- Serem construdos e/ou equipados de modo a que as temperaturas exigidas
possam ser mantidas e controladas durante todo o perodo de transporte;
A utilizao de paletes de madeira no transporte de pescado fresco s admissvel se o material de acondicionamento e embalagem tiver caractersticas
de estanquicidade, que no permitam escorrncias para a palete no qual sejam
armazenados ou transportados.
(Parecer n 3410, de 24 de Agosto de 2006, da Direco Geral de Servios de Higiene Pblica Veterinria, Diviso de Inspeco Higio-Sanitria do Pescado Fresco e Aquicultura da Direco Geral de Veterinria).

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Os produtos da pesca que sejam colocados vivos no mercado devem ser transportados em condies que no afectem a segurana ou a viabilidade.
Nota: Aps deixarem o
centro de expedio, as
embalagens unitrias
de moluscos bivalves
vivos devem permanecer
fechadas at serem
apresentadas para venda
ao consumidor final, no
devendo nunca procederse sua reimerso ou ao
aspergimento.

Sntese

Mtodos para comprovar a eficcia


Para comprovar
a eficcia
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Aps deixarem
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relativos
de
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bivalves
vivos devem
serem aos desvios
que possam ocorrer.
apresentadas
para venda ao consumidor final, no devendo nunca
procederse sua reimerso ou ao aspergimento.
Sistema de Registo
Dever existir um sistema de registo em que sejam anotadas as evidncias que
justifiquem as actividades e controlos realizados (ex: registo de temperaturas,
check-list para matrias primas recepcionadas, entre outros), as incidncias detectadas e as respectivas medidas correctivas.

Descrio dos
procedimentos
e instrues de
manipulao
considerados importantes
para a segurana dos
produtos da pesca
frescos.
Descrio da metodologia
para comprovar a eficcia
das boas prticas de
manipulao.
Sistema de registo dos
controlos efectuados,
incidncias e medidas
correctivas adoptadas.

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ser utilidesvios

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Nota: Aps deixarem o


centro de expedio, as
embalagens unitrias
de moluscos bivalves
vivos devem permanecer
fechadas at serem
apresentadas para venda
ao consumidor final, no
devendo nunca procederse sua reimerso ou ao
aspergimento.

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Mtodos para comprovar a eficcia

Sntese
Descrio dos
procedimentos
e instrues de
manipulao
considerados importantes
para a segurana dos
produtos da pesca
frescos.
Descrio da metodologia
para comprovar a eficcia
das boas prticas de
manipulao.
Sistema de registo dos
controlos efectuados,
incidncias e medidas
correctivas adoptadas.

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Para comprovar a eficcia das boas prticas de manipulao eferidas neste captulo (higiene pessoal, procedimentos de manipulao, manuteno da cadeia de frio,
gesto de resduos e subprodutos e transporte), podero ser utilizadas listagens de
verificao que contemplem aspectos relativos aos desvios que possam ocorrer.

Sistema de Registo

Dever existir um sistema de registo em que sejam anotadas as evidncias que justifiquem as actividades e controlos realizados (ex: registo de temperaturas, checklist para matrias primas recepcionadas, entre outros), as incidncias detectadas e
as respectivas medidas correctivas.

Bibliografia
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empresa agroalimentaria. Madrid: Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria, 2004.
ASAE. Informao sobre a Actividade Alimentar. ASAE.
Baptista, P. Higiene e Segurana Alimentar no Transporte de Produtos Alimentares. 1 ed. Guimares:
Forviso Consultoria em Formao Integrada, Lda., 2007.
Baptista, P. Sistemas de Segurana Alimentar na Cadeia de Transporte e Distribuio de Produtos
Alimentares. 1 ed. Guimares: Forviso Consultoria em Formao Integrada, Lda., 2007.
Baptista, P., Gaspar, D., Oliveira, J. Higiene e Segurana Alimentar na Distribuio de Produtos Alimentares. . 1 ed. Guimares: Forviso Consultoria em Formao Integrada, Lda., 2007.
Baptista, P., Saraiva, J..Higiene Pessoal na Indstria Alimentar. 1 ed. Forviso Consultoria em
Formao Integrada, Lda., 2003.
Cmara, A. C. et al.]. REQUISITOS simplificados de higiene : gua orientativa para la implantacin del
Sistema de Autocontrol en ciertos establecimientos alimentarios. 1 ed. Sevilla: Junta de Andaluca,
Consejera de Salud, 2008.
Cmara Municipal do Porto. Enformar Guia de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar.
Cmara Municipal do Porto - Diviso Municipal de Feiras, Mercados e Inspeco Sanitria, 2009.
Decreto-Lei n. 243/2003, de 7 de Outubro. Sistema de rastreabilidade e de controlo das exigncias
de informao ao consumidor a que est sujeita a venda a retalho dos produtos da pesca e da aquicultura. Dirio da Repblica n. 232, I Srie-A de 7 de Outubro.
Direccin General de Ordenacin e Inspeccin. Directrices para el diseo, implantacin y mantenimiento de un sistema APPCC y unas PCH en las empresas alimentarias. Requisitos bsicos en la
Comunidad de Madrid. Documentos Tcnicos de Higiene y Seguridad Alimentaria n 10. 3 ed. Direccin General de Ordenacin e Inspeccin. Consejera de Sanidad de la Comunidad de Madrid, 2011.
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Generalitat de Catalunya. Departamento de Salud. El autocontrol en los establecimientos Alimentarios. Gua para la aplicacin del autocontrol basado en el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de
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57

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Instituto de Salud Pblica. Gua para el diseo, implantacin y mantenimiento de un sistema APPCC
y prcticas correctas de higiene en las empresas alimentarias. Requisitos bsicos en la Comunidad
de Madrid. Documento tcnico de salud pblica n 116. 1 ed. Instituto de Salud Pblica. Consejera
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Regulamento (CE) N. 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro de 2002,
que determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia
para a Segurana dos Alimentos e estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros
alimentcios. Jornal Oficial das Comunidades Europeias, num. L 31, de 1 de Fevereiro.
Regulamento (CE) N. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004,
relativo higiene dos gneros alimentcios. Jornal Oficial das Comunidades Europeias, num. L 139,
de 30 de Abril.
Regulamento (CE) N. 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, que
estabelece regras especficas de higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal. Jornal Oficial das Comunidades Europeias, num. L 139, de 30 de Abril.
Regulamento (Ce) N. 1069/2009 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 21 de Outubro de 2009
que define regras sanitrias relativas a subprodutos animais e produtos derivados no destinados
ao consumo humano e que revoga o Regulamento (CE) n. 1774/2002 (regulamento relativo aos
subprodutos animais)

58

Anexos

59

Guia
de

Boas Prticas

Higiene para
Produtos da
Pesca Frescos
de

EMPRESRIO ESCLARECIDO - SECTOR PROTEGIDO


www.acope.pt

Largo de So Sebastio da Pedreira, 31, 4


1050-205 Lisboa
Tel.: (+351) 21 352 88 03
Fax: (+351) 21 315 46 65
E-mail: geral@acope.pt

Grossistas e Retalhistas