UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Per, Decana de Amrica)

CALIDAD DE LAS UVAS (Vitis vinifera) COMO MATERIA PRIMA
Quality of grapes (Vitis vinifera) as raw material
*Chaupis S., Josselyn; Honorio A., Jheiner; Ponce P., Anthony; Torres O. Juan
*Estudiantes de la EAP de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Resumen
Se evalu los criterios de calidad (apariencia
general por el mtodo de Kader y slidos solubles)
de uvas negras (Vitis vinifera) a travs de dos
tratamientos ( t1: tratamiento a condiciones
ambientales, t2: tratamiento a condiciones de
refrigeracin) se hicieron cuatro repeticiones.
1.

Ambiente

Refrigeracin

R1

R2

R3

R4

5.5

5.0

4.5

3.0

R1

D3

D4

R2

246

245

240

R3

R2

250

239

238

237

R4

R3

250

241

239

236

5.5

5.5

5.3

4.5

R4

250

240

238

234

250

242

240

237

R1

250

249

247

244

R2

250

246

245

243

R3

250

247

246

245

R4

250

245

245

242

250

247

246

244

T3

T4

12

13

16

16

12

12

12

15

11

12

12

14

11

13

14

16

12

13

14

15

12

12

13

13

11

11

11

12

12

12

13

14

11

12

12

13

12

12

12

13

Promedio

Promedio

D4

D2

Tabla 2: Slidos solubles (Brix)

Tratamiento Dia T1 T2

Refrigeracin

D3

250

Promedio

Ambiente

D2

R1

Promedio
Refrigeraci
n

Ambiente

D0

Promedio

Resultados:

Tabla 1: Peso (gramos)

Condicin Dia D0

Tabla 3: Prueba de kader

Tratamiento
Das

Promedio

2. Conclusiones
La prdida de peso es menor a condiciones de
refrigeracin debido la reduccin de la tasa de
transpiracin del alimento. En el tratamiento a
condiciones ambientales la muestra present un mayor
incremento en cuanto a los slidos solubles, mayor
porcentaje de prdida de peso y una menor valoracin
de la apariencia general por el mtodo de Kader a
comparacin del almacenamiento en condiciones de
refrigeracin. Los valores de Kader (aspecto general)
disminuyeron de manera ms crtica en las muestras
almacenadas a condiciones ambientales, las cuales
estaban expuestas a elevadas temperaturas ambientales,
accin del oxgeno y microorganismos; mientras que el
almacenamiento en refrigeracin las caractersticas
organolpticas fueron menos defectuosas. Incluso bajo
este tratamiento no se cuenta con ninguna barrera
protectora, en las muestras almacenadas a 4 C se
obtuvo tambin una prdida de su apariencia general
pero esta fue menor.
Durante el manejo postcosecha de las uvas es
importante un rpido enfriamiento para remover el
calor de campo, minimizar la prdida de agua,
disminuir la velocidad respiratoria, as como minimizar
los daos fsicos por lo que se recomienda seleccionar
un empaque adecuado.

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1

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2