REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD DEL ZULIA

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERA QUMICA
ANTEPROYECTO DE TRABAJO ESPECIAL DE GRADO
I. IDENTIFICACIN DEL ESTUDIANTE
Apellidos y Nombres
Cdula de Identidad
Garca Araujo Leidy Liliana
19812660
Telfono

Celular
E-mail
0412-6553761
Leidy_gar15@hotmail.com
Apellidos y Nombres
Cdula de Identidad
Lugo Aviles Joelis Carolina
21355954
Telfono

Celular
0414-9794611

E-mail
Joelis_lugo12@hotmail.com

II. IDENTIFICACIN DEL TUTOR

Apellidos y Nombres
Mrmol Prez Zulay
Profesin

E-mail
zulaymarmol@gmail.com
Universidad/Organizac

Categora/Dedicacin

in
Ing. Qumico
LUZ
Titular/ Exclusiva
Facultad
Escuela
Departamento
Ingeniera
Qumica
Ingeniera Bioqumica
III. IDENTIFICACIN DEL ASESOR (si es el caso)
Apellidos y Nombres
E-mail
Raga Johanna
johannaraga@gmail.com
Profesin

Universidad/Organizac

Categora/Dedicacin

Licenciada en Qumica

in
LUZ

Becario Acadmico (En trmite

para

personal

ordinario)/

Exclusiva
Facultad
Escuela
Departamento
Ingeniera
Qumica
Ingeniera Bioqumica
IV. IDENTIFICACIN DEL PROYECTO
Ttulo: Evaluacin de La Capacidad Antioxidante, Propiedades Fisicoqumicas Y
Fitoqumicas del Meln (Cucumis Melo L.).
rea a la que pertenece el proyecto: Seguridad Y Soberana Alimentaria
Lnea de investigacin a la que pertenece el proyecto: Control De Calidad En Agua Y
Alimentos

Garca A. Leidy L. y Lugo A. Joelis C. (2016). Evaluacin de la Capacidad Antioxidante,

Propiedades Fisicoqumicas y Fitoqumicas en el Meln (Cucumis Melo L.). Anteproyecto de
Trabajo Especial de Grado para optar por el Ttulo de Ingeniero Qumico. Universidad del
Zulia, Facultad de Ingeniera, Escuela de Ingeniera Qumica.

RESUMEN
El meln (Cucumis Melo L) constituye una fuente fundamental de antioxidantes de gran
importancia en la dieta humana que pueden aprovecharse para curar o remediar algunas
enfermedades. Con esta investigacin se busca evaluar la capacidad antioxidante del meln
mediante el mtodo del catin-radical ABTS+, as como tambin se analizaran parmetros
fisicoqumicos del fruto mediante la determinacin de pH, SST (Slidos Solubles Totales), acidez
titulable, humedad, cenizas, azucares totales y reductores, de igual manera se determinara el
contenido de polifenoles en la pulpa y semilla del mismo, utilizando el mtodo de FolinCiocalteu y el contenido de vitamina C, vitamina E y -carotenoides a travs de tcnicas
espectrofotomtricas.
Palabras claves: Antioxidantes, Fitoqumicos, Polifenoles, Vitamina C, Vitamina E.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Existen una gran variedad de alimentos que son beneficiosos para la salud, estos, adems, de
aportar nutrientes, contienen sustancias con propiedades biolgicas que actan como protectores
contra enfermedades crnicas, estos compuestos son denominados fitoprotectores, compuestos
bioactivos o fitoqumicos. Los compuestos bioactivos como terpenos, fenoles, flavonoides,
carotenoides y tioles se encuentran principalmente en frutas, verduras y en productos lcteos
obtenidos por fermentacin acido lctica; los alimentos que contienen este tipo de compuestos
son denominados alimentos funcionales o quimioprotectores. Un alimento funcional es aquel
que contiene un componente activo, que afecta una o varias funciones del organismo en forma
especfica positiva, promoviendo un efecto protector que va ms all de su valor nutritivo
tradicional (Aponte y col., 2008). En este sentido, el nmero de consumidores de esta clase de
alimento se ha incrementado debido a una mayor concientizacin con respecto a los beneficios
que estos exhiben sobre la salud.
Dentro de los componentes bioactivos existen sustancias con propiedades antioxidantes. Los
agentes antioxidantes son sustancias que en presencia de un sustrato oxidable retrasan o inhiben
la oxidacin del mismo, mantenindolos alejados del estrs oxidativo prolongando as la vida
celular (Aponte y col, 2008).
Diversos estudios llevados a cabo en los ltimos aos, han puesto de manifiesto el poder
antioxidante de algunos compuestos fenlicos presentes en distintas bebidas y frutas (zumos de
fruta, vino, t, tomate, naranja y pomelo). Esta propiedad se asocia a su capacidad de capturar
radicales libres, que hace que presenten un efecto positivo frente a distintas perturbaciones de la
calidad de los alimentos y de la salud. En este ltimo sentido, son numerosos los trabajos que
muestran su efecto protector frente a determinadas enfermedades como alteraciones
cardiovasculares y cancergenas (Lindley, 1998; Papas, 1999).
El contenido de compuestos antioxidantes de frutas, se puede ver afectado por factores
fisiolgicos, como la maduracin, as como por factores tecnolgicos, como las condiciones de
conservacin y procesado (Lindley, 1998; Helyes & Lugasi, 2006).
El meln (Cucumis Melo L.) es una fruta de gran aceptacin a nivel mundial y de mucha
importancia en Venezuela, debido a su alta demanda tanto en el mercado nacional como de
exportacin, siendo este aspecto un fuerte incentivo para la expansin de este cultivo. En el pas
se ha alcanzadounaproduccinde169.574TMA, distribuida en 8.643 t/ha con un rendimiento

promediode19.620 t/ha (FEDEAGRO, 2014). El meln es una fruta con propiedades hidratantes
y energticas debido a que es rica en agua y con un alto contenido de azucares. Adems es
buena fuente de vitaminas, minerales y un alto valor nutricional. El meln es un rubro que ha
sido poco explorado cientficamente en cuanto a sus propiedades funcionales. Sin embargo, se
presume que posee toda una serie de componentes que pueden aprovecharse para prevenir
algunas enfermedades entre las cuales destacan el cncer, reumatismo, manchas en la piel,
algunos desrdenes neurolgicos, ciertos procesos inflamatorios y enfermedades asociadas con el
sistema circulatorio (Scanner Et Al.,y Col 2004).
Entre los distintos compuestos bioactivos que se cree posee, destacan los antioxidantes, que
incluyen vitamina C, vitamina E, polifenoles, flavonoides, carotenoides, catequinas, entre
otros(Bravo, 1998). De lo anteriormente expuesto surge la siguiente interrogante: Cmo son
las propiedades fitoqumicas y fisicoqumicas del mesocarpio y semilla del meln?
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
OBJETIVO GENERAL

Evaluar la capacidad antioxidante, las propiedades fisicoqumicas y fitoqumicas del meln

(Cucumis Melo L.)
OBJETIVOS ESPECFICOS
1. Determinar las propiedades fisicoqumicas en el mesocarpio del meln.
2. Determinar el contenido de vitamina C y vitamina E en mesocarpio y semilla del
meln.
3. Determinar las propiedades fitoqumicas en el mesocarpio, y semilla en el meln.
4. Evaluar la capacidad antioxidante del extracto hidroflico en el mesocarpio, y
semilla mediante el mtodo ABTS+.
TIPO DE INVESTIGACION
Es una investigacin evaluativa, ya que tiene por objetivo evaluar el efecto reductor que los
extractos del meln tienen frente al radical ABTS+.

HIPOTESIS
El meln (Cucumis Melo L.) posee compuestos bioactivos que tienen un efecto reductor
importante hacia el radical ABTS+.
JUSTIFICACION Y DELIMITACION DE LA INVESTIGACION
La incorporacin de elementos activos en nuestra dieta es un tema de gran importancia a nivel
mundial debido a la gama de beneficios que estos aportan a la salud. El meln es uno de los
frutos mayormente cultivado y consumido a nivel mundial, en Venezuela, ste rubro posee gran
importancia en el mercado Sin embargo, hasta la fecha, existe muy poca documentacin acerca
de sus propiedades antioxidantes, lo que genera incertidumbre sobre el posible potencial
biolgico de sus componentes
Esta investigacin tiene su relevancia en el aporte de conocimientos sobre la composicin
fitoqumica, propiedades antioxidantes y por ende, los beneficios que el consumo de meln puede
generar en los consumidores,
DELIMITACIN ESPACIAL
Esta investigacin se desarrollar en el Laboratorio de Tecnologa de Alimentos de la Escuela de
Ingeniera Qumica, Facultad de Ingeniera, de la Universidad del Zulia. Maracaibo estado Zulia.
DELIMITACIN TEMPORAL
La investigacin se llevara a cabo en el periodo comprendido entre Febrero 2016 a Febrero 2017.
ALCANCE
Con este proyecto de investigacin se espera evaluar la capacidad antioxidante y propiedades
tanto fisicoqumicas como fitoqumicas en el meln con el fin de obtener nuevos conocimientos
sobre el mismo.

REVISIN TEORICA Y DE ANTECEDENTES

El dao oxidativo al que regularmente est expuesto el sistema biolgico es el responsable de los
mecanismos fisiopatolgicos de muchas enfermedades, como procesos reumticos, afecciones
broncopulmonares, enfermedades cardiovasculares, procesos degenerativos asociado con el
envejecimiento, incluyendo las enfermedades de Parkinson y de Alzheimer, y algunos tipos de
cncer (E. Martha Kuskosky y col, 2004; Almeida y col, 2011).El estrs oxidativo es un trmino
asociado a las clulas y a la accin de un radical libre que le afecta (Reyes, A., Galicia, M.,
Carrillo, M. 2011), as en condiciones normales se da un equilibrio entre la produccin de
radicales libres u otras especies reactivas con los mecanismos antioxidantes (exgeno y
endgeno). Este equilibrio permite que la toxicidad por oxidacin sea menor y con menos dao
celular. Cuando se rompe el equilibrio, ste se podr asociar con un dficit en el sistema
antioxidante o por la proliferacin descontrolada de los radicales libres (Quintanar 2009).
La inclusin de alimentos funcionales en nuestra dieta ha sido la manera natural de contrarrestar
dicho dao. En este orden de ideas, un alimento funcional es aquel que adems de aportar
nutrientes a nuestro organismo le otorga elementos bioactivos que muestran un efecto protector
frente a dichas patologas. Entre los componentes bioactivos destacan los polifenoles, terpenos,
-caroteno, vitamina C y vitamina E. La mayora de estos presenta efectos antioxidantes. Un
antioxidante es una sustancia que puede prevenir los efectos adversos que tienen las especies
reactivas del oxgeno (EROs) sobre las funciones fisiolgicas normales de los organismos
humanos (Patthamakanokporn, O., y Col, 2008).En otras palabras, los antioxidantes tienen la
capacidad de captar los radicales libres generados por las especies reactivas del oxgeno que
atacan las biomolecular (Protenas, lpidos, etc.).
En la naturaleza existen dos fuentes importantes de antioxidantes, como lo son, el sistema
enzimtico y el sistema no-enzimtico. El sistema enzimtico comprende todas aquellas enzimas
capaces de neutralizar el mecanismo oxidativo como son: superxido dismutasa (SOD), catalasa
(CAT), glutatin peroxidasa (GPx) y DT-diaforasa). Por su parte, el sistema no-enzimtico est
integrado por los compuestos activos presentes en los alimentos funcionales como son los
polifenoles, carotenoides, flavonoides, catequinas, taninos, vitamina C, vitamina E, entre otros.
Los polifenoles son metabolitos secundarios sintetizados por las plantas que se caracterizan por
exhibir propiedades antioxidantes. Estos compuestos son responsables en gran parte, de la
actividad antioxidante que muestran las frutas, verduras y ciertas infusiones y bebidas naturales.

Desde el punto de vista qumico, todos los polifenoles exhiben presentan en su estructura, al
menos, uno grupo hidroxilo (OH-) unido a un anillo aromtico. (Prez-Jimnez J, Neveu V, Vos F,
Scalbert A, 2010). Su propiedad antioxidante proviene de su gran reactividad como donadores de
electrones e hidrgenos y de la capacidad del radical formado para estabilizar y deslocalizar el
electrn desapareado (Lpez, 2007).
Como se ha mencionada anteriormente, las frutas y hortalizas son una rica fuente de polifenoles.
Sin embargo, diversos estudios han demostrados que el mayor contenido de estos compuestos se
encuentran en cscara y semillas de las frutas (Del Rio D y Col, 2013).
Otro compuesto responsable de los efectos antioxidantes de las frutas es la vitamina C, tambin
conocida como cido ascrbico, necesaria para el crecimiento y desarrollo normal. Es una
vitamina hidrosoluble. A diferencia de la mayora de los mamferos y otros animales, los seres
humanos no poseen la habilidad para sintetizar su propia vitamina C debido a que las cantidades
sobrantes de la vitamina salen del cuerpo a travs de la orina; eso quiere decir que la persona
necesita un suministro externo de tal vitamina en la dieta (Lippincot y Col. 2008).
En la figura 1, se puede observar la accin reductora que el cido ascrbico o vitamina C tiene
con el 2,6-dicloroindofenol (un colorante indicador redox). Este efecto sirve de fundamento para
la determinacin qumica de este compuesto.

Figura 1.Efecto reductor de la vitamina C.

La vitamina C es adems, un antioxidante altamente efectivo incluso en pequeas cantidades, la

vitamina C puede proteger a molculas indispensables en el cuerpo como protenas, lpidos,
carbohidratos y cidos nucleicos (ADN y ARN) del dao por radicales libres y especies reactivas
del oxgeno que se pueden generar durante el metabolismo normal, as como tambin, a travs de
la exposicin a toxinas y agentes contaminantes como el humo del cigarrillo. La vitamina C
podra ser capaz de regenerar otros antioxidantes como la vitamina E. (Higdon, 2006).
La vitamina E o El -tocoferol es una vitamina liposoluble que funciona como antioxidante
previniendo la oxidacin de los cidos grasos poli-insaturados y de las protenas, produciendo
numerosos efectos sobre la salud, que son atribuidos a su actividad antioxidante. Est presente en
numerosos suplementos alimenticios.
Ms all de su funcin antioxidante, tambin ha sido involucrada en la expresin gentica, el
metabolismo mitocondrial, en la diferenciacin celular y en la regulacin del sistema
inmunolgico, es importante en la formacin de glbulos rojos y ayuda al cuerpo a utilizar la
vitamina K. Tambin ayuda a dilatar los vasos sanguneos y a impedir que la sangre se coagule
dentro de ellos. Se consideran niveles ptimos en la sangre valores 1200-1300 g/dL
(estandarizados segn los lpidos plasmticos). Con relacin a su efecto beneficioso en la
prevencin primaria o secundaria de enfermedad aterosclertica, los resultados obtenidos aun no
son concluyentes.

Las vitaminas y polifenoles no son los nicos elementos que causan un efecto positivo en los
consumidores, los carotenoides tambin confieren efectos beneficiosos a la salud. Los
carotenoides o tetraterpenoides son pigmentos hidrof licos bio-sintetizados por las plantas que
poseen en su estructura 40 tomos de carbono derivados biosintticamente a partir de dos
unidades de geranil-geranil pirofosfato, que le confieren la coloracin que oscila entre amarilla
(-caroteno) y roja (licopeno) a las frutas y verdura. (2008). En la figura 2 se muestra la
estructura qumica de una molcula de carotenoides.

Figura 2. Estructura quimica de los carotenoides

Son importantes para el sistema inmunolgico, necesarios para el desarrollo y mantenimiento del
tejido epitelial y de las membranas, as como el revestimiento de los pulmones, los bronquios y
otros. (Aponte y col).
Los carotenoides se encuentran ampliamente distribuidos en el reino vegetal, Dentro de los
carotenoides, el beta-caroteno es el ms activo y conjuntamente con el -caroteno y el licopeno,
ofrecen proteccin contra diversos tipos de cncer
El -caroteno es importante para el sistema inmunolgico, desarrollo y mantenimiento del tejido
epitelial y de las membranas, as como en el revestimiento de los pulmones, los bronquios y otros
(Chasquibol y Col, 2006).
La incorporacin de estos compuestos activos en la dieta es un tema de gran importancia a nivel
mundial debido a la gama de beneficios que estos aportan a la salud. La manera ms idnea es
mediante el consumo de frutas y verduras. El contenido de especies bioactivas en frutas y
verduras varan de acuerdo a la familia a la que pertenecen, tipo de suelo, condiciones hdricas y
procesamiento al que son sometidos.
Las frutas son reconocidas por una excelente fuente de vitaminas y minerales, as como de
antioxidantes que permiten proteger al organismo humanos del estrs oxidativo que est asociado
a la incidencia de enfermedades que afectan drsticamente la calidad de vida de las personas. Es
por ello, que numerosos investigadores se han dedicado a explorar los rubros autctonos de cada
regin para tener indicios de los beneficios que estos pueden representar para los consumidores
Las regiones tropicales cuentan con una amplia variedad de frutas que se caracterizan por
presentar un rico aporte de vitaminas y compuestos bioactivos. El meln es un fruto que a pesar
de su alto consumo no ha sido profundamente estudiado en este sentido. El meln (Cucumis
Melo L.) pertenece a la familia de las cucurbitceas, se cultiva en las regiones templadas,

subtropicales y (Yasar y Col 2006). El meln se cultiva y consume prcticamente durante todo el
ao, es hidratante debido a que est compuesto de aproximadamente un 90% de agua, lo que le
confieren propiedades diurticas, adems de reducir la hipertensin arterial, mejorar las
afecciones en vasos sanguneos y ayudar en las retencin de lquidos. Posee la ventaja de aportar
muy pocas caloras, quedando especialmente indicado en dietas de control de peso o control
especfico que incidan en la disminucin de los hidratos de carbono como es el caso de las
personas diabticas.
En Venezuela las frutas exhiben una constante demanda y por lo tanto aumento de su produccin,
en la Tabla 1 se puede observar como el meln se encuentra en una produccin de 191.906
toneladas.
Tabla 1.Produccin anual de las frutas en Venezuela 1

El meln posee importantes cantidades de compuestos activos como lo son polifenoles, vitamina
C y vitamina E Entre los melones de carne naranja como el Cantaloupe destaca una gran
cantidad de -caroteno o provitamina A, que posteriormente se transforma en vitamina A en
nuestro organismo segn sus necesidades, reduciendo el riesgo de padecer enfermedades del
corazn, degenerativas o cncer, adems aporta minerales como potasio, magnesio y calcio.
Diversos estudios han sido desarrollados en la bsqueda de fitoqumicos en frutas con el fin de
obtener los reportes necesarios para sentar las bases de una dieta rica en antioxidantes.

En este sentido, Almeida y Col. (2011). Desarrollaron un estudio que compar el contenido de
compuestos fenlicos, vitamina C, antocianinas y actividad antioxidante de 11 frutas tropicales,
cultivadas al noreste de Brasil. La capacidad antioxidante fue determinada empleando los
mtodos DPPH y ABTS y se correlaciono este valor con compuestos fenlicos, vitamina C y
antocianinas. El contenido de polifenoles, fue determinado por el mtodo de Folin-Ciocalteu. El
desarrollo de esta investigacin es de gran ayuda para fortalecer los conocimientos necesarios al
emprender una investigacin sobre el contenido de polifenoles, vitamina c, antiocianatos y
capacidad antioxidante en frutas. As como la extraccin de cada uno de estos compuestos de la
pulpa de fresca, tambin, nos brinda una base de comparacin con nuestros resultados, adems
nos dota de herramientas estadsticas para la correlacin entre las variables.
De igual manera, Contreras y Col. (2011). Evaluaron la actividad antioxidante, fenoles solubles
totales en (pulpa, semilla y cascara) y el contenido de acidocido ascrbico (pulpa)

en

veinticuatro frutas exticas de Colombia. Las actividades antioxidantes fueron evaluadas por
ABTS Y FRAP, el contenido de fenoles totales por el mtodo de Folin-Ciocalteu descrito por
Singleton y col, (1999) y para el acidocido ascrbico por la metodologa descrita por AOAC ( ,
(1995) usando dicloro indofenol con algunas modificaciones . Esta investigacin tiene como
aporte reforzar los conocimientos sobre la metodologa de actividad antioxidante, fenoles totales
y acido ascrbico que son de gran relevancia para la realizacin de nuestro proyecto
Babbar y Col. (2011). Evaluaron el poder reductor de los extractos de cscara de kinnow, semillas
Kinnow, concha de litchi , semillas litchi, semillas de uva, y la cscara de banana mediante el
mtodo 1,1-difenil 2picryl hidracilo (DPPH), as como el contenido de fenoles totales y reduccin
de potencia. Este trabajo nos orienta a los diferentes mtodos de evaluacin de la capacidad
antioxidante, y nos brinda una base de comparacin para nuestros resultados.
Por otra parte, en el ao 2012, Correa y Co. Desarrollaron una investigacin con el objetivo de
comprobar la actividad antioxidante en el fruto guanbana a partir de catorce investigaciones
realizadas anteriormente relacionadas con el estudio de la capacidad antioxidante de la misma, en
el anlisis de estas catorce investigaciones halladas sobre el tema, se encontr que en la mayora
de los casos la guanbana no contiene concentraciones elevadas de actividad o compuestos
antioxidantes en su pulpa fresca o congelada comparada con otros frutos de mayor consumo en
Colombia. Sin embargo, el tema de investigacin de compuestos antioxidantes en guanbana se
ha realizado con poca profundidad, hace falta estudios adicionales con mtodos que logren la

identificacin de los mecanismos de accin de los compuestos presentes en el fruto completo

(cscara y semilla) de las diferentes variedades que se conocen de este fruto tropical. Esta
investigacin tiene como aporte profundizar los conocimientos sobre la actividad antioxidante.

Por otro lado, Da Silva y Col. (2013). Determinaron el contenido de resveratrol, camarina,
compuestos fenlicos totales, antocianinas, flavonoides, beta-caroteno y licopeno en pastas y
subproductos (cscara, restos de pulpa y semillas) de doce frutas tropicales de Brasil. . La
investigacin arrojo que el desecho de la fruta present mayor contenido de compuestos
bioactivos que las pulpas. De este resultado nace la incertidumbre sobre la presencia de
compuestos fenlicos en el desecho del meln.
En el ao 2013, Zapata y Col. Evaluaron el contenido de polifenoles totales por el mtodo
colorimtrico de Folin-Ciocalteu, flavonoides totales mediante el mtodo colorimtrico diseado
por Marinova y Col, (1965), taninos condensados y cidos fenlicos en el fruto de la guayaba
agria (Psidiumaraca). Tambin fue determinada la capacidad antioxidante por los mtodos FRAP,
ORAC, ABTS, DPPH. Los resultados obtenidos indican que el contenido de fenoles totales y
flavonoides fue mayor al reportado para algunas frutas de consumo frecuente, la capacidad
antioxidante en la fraccin estudiada obedece a compuestos altamente hidroflicos pues los
valores reportados por el mtodo ABTS son ampliamente superiores.
Por su parte, Garca y Ordoez (2014). Desarrollaron una investigacin con el objetivo de
determinar el contenido de polifenoles totales, vitamina C en la pulpa de nueve melones de
diferentes mercados. Se realiz un estudio fsico-qumico en el que fueron estudiadas las
variables pH, Humedad, Cenizas, slidos solubles totales. Estos parmetros fisicoqumicos
fueron obtenidos siguiendo la norma COVENIN (Comisin Venezolana de Normas Industriales),
el contenido de polifenoles fue determinado siguiendo el mtodo de Folin-Ciocalteu. El
desarrollo de esta investigacin fue de gran ayuda en el incentivo a desarrollar un trabajo ms
amplio sobre las propiedades fitoqumicas del meln gracias a las dudas que surgieron a lo largo
de los ensayos y los resultados obtenidos, adems nos dota de informacin sobre el cultivo,
caractersticas y propiedades del fruto y nos brinda una base de comparacin con nuestros
resultados.

Ordoez y Col, (2014). Evaluaron el contenido de carotenoides en el residuo agroindustrial

de naranja, papaya, guayaba y pia El contenido de carotenoides totales se determin por
mtodo espectrofotomtrico, donde se emple una solucin extractora de 2:1:1 hexano/
acetona/etanol. Obteniendo como resultado que el residuo de papaya present el contenido
de carotenoides ms alto. Esta investigacin nos dota de una metodologa sencilla para la
determinacin de carotenoides en frutas.
No obstante, Vrolijk y Col, (2015). Evaluaron el dilema basado en cuales son los antioxidantes
en el extremo sano o toxico que da lugar a los beneficios de la salud, por medio de dos
antioxidantes opuestos como toxico el B- caroteno y sano la vitamina E, centrado en un
aspecto a saber en la induccin de aductos de ADN. Dando como resultados que ambos
antioxidantes promueven la formacin de aductos de ADN indirectamente por inhibicin de la
enzima protectora glutatin-S-transferasa (GST ), mostrando para ambos un tipo similar de
toxicidad. Aunado a esto para la apreciacin de antioxidantes, en primer lugar sus beneficios
deben ser identificados y fundamentarse en dilucidar su mecanismo molecular. Posteriormente, el
riesgo debe identificado por incluyendo el mecanismo molecular. La relacin ptima de riesgobeneficio tiene que ser determinada para cada antioxidante. Esta investigacin tiene como aporte
informacin sobre antioxidantes como

la vitamina E y

el B caroteno

y as obtener

conocimientos claros sobre sus beneficios y riesgos en la salud

Por otra parte, Puertas y Col, (2016) evaluaron el mtodo de extraccin asistido por microondas
como mtodo alternativo para estudiar la capacidad antioxidante in vitro en ocho variedades de
semilla sin piel de P. vulgaris L. cultivadas en Colombia. Para ello, las muestras deshidratadas y
maceradas se sometieron a extraccin slido-lquido; el contenido de fenoles se evalu por el
mtodo de Folin-Ciocalteu y el potencial antioxidante in vitro se evalu con base en los mtodos
de ABTS Y DPPH. Esta investigacin nos aporta dos mtodos eficientes en la extraccin de
agentes antioxidantes en semillas.

.
MARCO METODOLOGICO

Poblacin y muestra
La poblacin est determinada por todos los melones producidos en Venezuela, mientras que la
muestra se limita a los melones producidos en el municipio Pedregal del estado Falcn.

Recoleccin del material vegetal.

Para el desarrollo de esta investigacin se emplearan frutos de meln comprados en mercado
local a un productor en particular para garantizar la homogeneidad de las muestras analizadas.

Procesamiento de las muestras.

La seleccin de los frutos de meln en el mercado local se basar en evitar aquellos que presenten
daos mecnicos y fitosanitarios. As mismo, se seleccionaran aquellos que presente el mismo
grado de madurez. Posteriormente, los frutos se trasladarn al laboratorio de Tecnologa de
alimentos en cesta plsticas aireadas y evitando se apilados. Posteriormente, se lavaran con agua
de chorro y desinfectarn con una solucin de hipoclorito de sodio al 1% y finalmente, se
enjuagaran con agua destilada.
Slidos Solubles totales (SST).

La determinacin del contenido de solidos solubles totales se realizar siguiendo la norma

COVENIN 924-832, para lo cual se emplear un refractmetro Bausch & Lomb.
Acidez inica (pH). La acidez inica se determinar empleando la norma COVENIN 1315-79.
La determinacin se lograr usando un pH metro marca Orin.
Se pesara la muestra en un vaso de precipitado de 10 ml, luego se le agregara 90 ml de agua
Humedad.
La humedad ser determinada siguiendo la norma AOAC (2005) basada en un mtodo
gravimtrico donde la muestra es colocada en una estufa a 105-110C hasta alcanzar peso
constante.
Cenizas. Norma AOAC (Association of Official Analytical Chemist), 2005

El contenido de ceniza se determinar empleando la norma AOAC (2005) basado en un mtodo

gravimtrico. Para ello, las muestras se colocarn en la mufla 550C durante cinco horas para su
posterior pesado.
.
Acidez titulable. Norma COVENIN-1151-77 Acidez Titulable
Para la determinacin de la acidez titulable se seguir la norma COVENIN 1151-77, la cual se
basa en una tcnica volumtrica de titulacin acido-base, usando fenolftalena como indicador. La
acidez titulable se expresar en gramos del cido predominante de la fruta en 100 g de producto.
Vitamina C. Norma Venezolana COVENIN 1295-82. Alimentos. Determinacin de cido
ascrbico.
La vitamina C se determinar aplicando la norma COVENIN 1295-82. Esta norma se basa en un
mtodo volumtrico de xido- reduccin donde se emplea el 2,6-dicloindofenol como indicador y
la solucin extractante consiste en una mezcla de cido metafosfrico-cido actico.
Extraccin y determinacin de polifenoles.
La extraccin de polifenoles totales se realizar mediante extraccin ultrasnica utilizando como
solventes agua, metanol, etanol, acetona y mezclas binarias a diferentes proporciones. As mismo,
se variar el tiempo de extraccin.
Una vez seleccionado el solvente extractor, se proceder a determinar el contenido de polifenoles
siguiendo la metodologa descrita por Amyrgialaki y col. (2014) con algunas modificaciones. En
un tubo de ensayo se agregar 3,9ml de agua destilada, 0,1ml del extracto de la muestra
apropiadamente diluido

y 0,25ml del reactivo de Folin-Ciocalteu. Despus de 1 minuto

adicionar 0,75ml de una solucin acuosa de carbonato de sodio al 20% (m/v) y se almacenar en
la oscuridad durante 1 hora. Transcurrido, el tiempo para el desarrollo del color se medir la
absorbancia a 750nm en un espectrmetro Genesys 10 UV.
La concentracin de polifenoles se calcular a travs de la curva estndar de cido glico
siguiendo el mismo procedimiento aplicado a la muestra, y sustituyendo la muestra por 0,1 mL de
cada patrn de cido glico (50, 100, 200, 400, 600, 800 y1000 mg/L) como blanco se sustituir

el patrn por agua. El contenido de polifenoles del material vegetal se expresar en mg

equivalente de cido glico (GAE)g muestra seca -1. La precisin analtica se evaluar a travs de
las desviaciones estndares relativas (DER) para un total de tres repeticiones por muestra.
Determinacin de carotenoides
La extraccin de los carotenoides en las muestras se realizara siguiendo la metodologa descrita
por Luis Ordoez y col. (2014), donde se pesara aproximadamente 0,5 y 1 g de la muestra en un
Erlenmeyer de 250 ml y se le adicionara 25 mL de solucin extractora (2:1:1
hexano/acetona/etanol). El Erlenmeyer se cubrir con papel de aluminio, y luego se agitar
durante 10 minutos; despus se le aadirn 10 mL de agua destilada fra y se continuar la
agitacin durante otros 5 minutos. Posteriormente ser extrada con una pipeta Pasteur una
muestra de 3 mL de la fase orgnica, y se leer la absorbancia del extracto frente al hexano (como
blanco) a 450 nM en un espectrofotmetro Genesys 10 UV-Vis.
Determinacin de la capacidad antioxidante por el mtodo del catin-radical ABTS+.
La capacidad antioxidante se determinar mediante el mtodo del catin-radical ABTS + [cido
2,2azino-bis-(3-etilbenzotiazolin-6-sulfonico)] reportado por (Miller y col. 1993). El catin
ABTS+ se generar qumicamente por la reaccin de una solucin de ABTS 7 mM con una
solucin de persulfato de potasio 2,45 mM, ambas soluciones en una proporcin 1:1 (v/v). Esta
mezcla se almacenar en un recipiente de color mbar cubierto con papel de aluminio y en
oscuridad a temperatura ambiente ( 25C) por un tiempo de 16 horas antes de su uso para
obtener una solucin de color verde-azulada. Posterior a la formacin del radical ABTS +, este se
diluir con etanol hasta obtener una absorbancia de 0,700,02 a 750nm (longitud de onda de
mxima absorcin), esto se lograr mezclando aproximadamente 80 L de la solucin del ABTS +
con 1000-1200 L de etanol. Esta absorbancia del ABTS corresponde a (Abs radical) t 0min,
seguidamente, se aadir 20 L del extracto fenlicos diluido con agua y se dejar reaccionar por
5 minutos en oscuridad para proceder a la lectura espectrofotomtrica (Abs radical +
antioxidante) t5min. (Kim y col. 2003).
La capacidad antioxidante de la muestra se determinara de la siguiente manera:
CA= (Abs radical) t0min - (Abs radical + antioxidante) t5min

La capacidad antioxidante se calcular a travs de la curva estndar de cido glico. La curva se

construir siguiendo el mismo procedimiento aplicado a la muestra, y sustituyendo la muestra por
20 L de cada patrn de cido glico (5; 10; 15; 20; 30, 40, 60, 80 y 100 mgL -1), como blanco se
utilizar etanol puro. La capacidad antioxidante del material vegetal ser expresada en mg
equivalente de cido glico (GAE) g-1 de muestra o % inhibicin del ABTS, esta ltima a travs
de la ecuacin matemtica:
% inhibicin ABTS= [(AABTS-Amuestra)/AABTS]*100
Dnde: AABTS es la absorbancia del ABTS y Amuestra es la absorbancia de la muestra. La precisin
analtica se evalu a travs de las desviaciones estndares relativas (DER) para un total de tres
repeticiones por muestra.
VIABILIDAD DE LA INVESTIGACIN
Para el desarrollo de esta investigacin se cuenta con los materiales, equipos y reactivos
brindados por el Laboratorio de Tecnologa de Alimentos de la Escuela de Ingeniera Qumica.
Adems, se contar con el apoyo del recurso humano perteneciente al laboratorio de Tecnologa
de Alimentos. Este trabajo se realizar bajo la tutora de la Ing. Zulay Mrmol y bajo la asesora,
de la Lic. Johanna Raga. Para el desarrollo de esta investigacin se cuenta con trabajos previos
relacionados con la presente investigacin que permitirn resolver la interrogante planteada.
Una de las oportunidades que tiene esta investigacin radica en la innovacin de conocimientos
sobre el meln a nivel cientfico. Sin embargo, se ve afectada por falta de reactivos. En cuanto a
las amenazas que puede afectar el desarrollo de la investigacin est la imposibilidad de entrar a
la universidad por cierre de accesos o problemas que afecten la normalidad de la situacin
acadmica
En forma general se puede decir que la investigacin es viable puesto que se cuenta con los
recursos humanos, tcnicos y financieros necesarios para llevarla a cabo.
RESULTADOS ESPERADOS DE LA INVESTIGACIN
Se espera obtener informacin valiosa sobre las propiedades antioxidante, que permitan resaltar
las bondades del meln, en cuanto a su calidad fitoqumica. Esta informacin puede ser dispuesta
al pblico en general, investigadores e industria de alimentos con el fin de promover el consumo

de este rubro. Por otra parte, puede constituir un proyecto de inters para las plantas procesadoras
de frutas para la elaboracin y comercializacin de un nuevo producto que aproveche las
bondades protectoras y nutritivas del meln.
La informacin obtenida se difundir a travs de notas tcnicas, artculos cientficos, jornadas de
investigacin y eventos cientficos
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
En la Tabla 3, se presentan las actividades a realizar durante la investigacin, distribuida en el
perodo establecido para el cumplimiento de los objetivos.
Tabla 3. Cronograma de actividades.
Actividades

1 2 3 4 5 6 7 8 9 1
0

1
1

1
2

Revisin Bibliogrfica
Establecimiento de la metodologa a usar para la
investigacin
Aplicacin de la metodologa
Anlisis y discusin de los resultados
Redaccin y presentacin del Proyecto de investigacin

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