Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
aliran sayuran atau buah sebelum dilakukan blansing. Buah tau sayuran akan menjadi
coklat apabila kontak dengan udara karena menambah jumlah oksigen yang sebenarnya
secara alami sudah ada dalam jaringan tanaman. (Tranggono, 1990)
Pengeluaran oksigen dari jaringan buah dan sayur cenderung menbuat keadaan
menjadi anaerobiosis. Keadaan ini khusunya terjadi untuk produk pangan yang disimpan
lama akan menghasilkan metabolit abnormal sehingga memungkinkan kerusakan
jaringan. (Tranggono, 1990).
Kelima sample yang diuji adalah wortel,kentang, salak, nenas, dan terong yang
dikupas menggunakan pisau stainless steel. Kelima sample mengalami berbagai macam
perlakuan, yakni tanpa perendaman, direndam oleh air, direndam oleh larutan garam 2,5
%, dan direndam oleh larutan gula 20 %. Kami mengamati masing-masing sample
sebelum dan sesudah dilakukan perendaman yaitu berupa komponen warna dan tekstur.
Sebelum dilakukan perendaman, semua sample tidak mengalami perubahan warna,
namun pada sample terong sudah muncul warna agak coklat. Mungkin itu muncul dari
pengaruh pengupasan atau dari struktur terong sendiri yang warnanya sudah seperti itu.
Untuk tekstur salak, nenas, dan terong tidak terlalu keras seperti wortel dan kentang.
Kemudian, setelah 15 menit, kami mengamati sample berdasarkan perlakuan, yaitu:
Tanpa perendaman
Semua sample berubah warna menjadi coklat kecuali nanas. Serta tekstur yang masih
sama seperti aslinya karena tidak diberi perlakuan. Nanas tidak berubah warna
dikarenakan nanas memiliki kandungan vitamin C yang banyak sehingga bisa
mencegah proses pencoklatan. Sementara sample yang paling coklat adalah terong,
hal ini disebabkan karena terong memiliki senyawa fenolik yang membuatnya
direndam di air garam. Hal ini terjadi karena garamlah yang paling dapat mencegah
reaksi pencoklatan karena penghambatan fenolase dengan NaCl menunjukkan hasil
yang baik, namun tentunya akan menyebabkan kurangnya penerimaan konsumen dari
sudut citarasa karena terlalu asin.
Terong merupakan bahan yang mudah mengalami perubahan warna menjadi coklat
karena terong mempunyai senyawa fenolik yang membuatnya gampang menjadi coklat.
Untuk perubahan tekstur, tidak berubah secara signifikan. Adanya pelunakan tekstur
terjadi karena masuknya air ke dalam permukaan buah dan sayur. Larutan garam dan
gula membuat tekstur bahan semakin keras karena adanya tekanan osmosis yang
menyebabkan perpindahan air secara osmosis dari bahan menuju larutan. Sementara
larutan yang paling efektif menghambat oksigen adalah garam karena garam akan
Na Bisulfit
Sulfit banyak digunakan sebagai inhibitor enzim fenolase karena efektif dan
harganya murah (Eskin, 1990). Penggunaannya bisa dilakukan dalam bentuk gas (SO 2)
atau garam sulfit (natrium sulfit, natrium bisulfit dan natrium metabisulfit) (Buckle, et
al., 1987). Diantara kedua bentuk tersebut, penggunaan larutan sulfit lebih mudah
dilakukan (Eskin, 1990). Branen, Davidson dan Salminen (1990), menjelaskan bahwa
sifat antimikroba dari sulfit dipengaruhi oleh pH, konsentrasi, waktu kontak, jenis
mikroorganisme, dan pembentukan sulfur dioksida. Sulfit dapat mencegah pencoklatan
baik enzimatik maupun non enzimatik, melindungi vitamin C dan mempertahankan
warna alami bahan, selain itu juga sulfit murah dan bersifat antiseptik (Eskin, 1990).
Pada sample nanas yang dikukus maupun direbus, setelah dilakukan perendaman
pada Na Bisulfit, warnanya masih cerah sementara tekstur untuk sample nanas yang
dikukus masih agak keras dan nanas yang direbus melunak. Sample kentang, warna
kentang yang dikukus maupun direbus juga sama yaitu kuning cerah. Untuk tekstur,
kentang rebus memiliki tekstur yang empuk dibandingkan dengan kentang kukus. Pada
sample terong, warna terong yang dikukus putih kehijauan sementara yang direbus
kuning kecoklatan. Untuk sample wortel,warnanya orange cerah, sample salak yang
dikukus lebih pucat dibandingkan yang direbus. Dapat dikatakan bahwa perendaman Na
Bisulfit tidak menyebabkan warna coklat pada bahan. Sementara perlakuan kukus dan
rebus tidak banyak berpengaruh pada warna karena mungkin waktu yang digunakan
untuk merebus dan mengukus juga sebentar, hanya saja pada bahan terong yang ketika
direbus menjadi kuning kecoklatan karena pigmen antoxantinnya yang aktif. Sementara
pada tekstur, sangat berpengaruh yakni bahan yang direbus lebih empuk karena
pengaruh panas yang mengeluarkan air bahan hingga akhirnya melunak. Sementara
pada bahan yang direbus hanya uap panas saja.
yang direbus. Wortel dan salak pun demikian. Wortel mengalami pencoklatan pada
perlakuan rebus, sementara salak mengalami pencoklatan pada perlakuan kukus.
Namun,pada perendaman dengan asam sitrat, terdapat sedikit warna coklat pada
kentang. Untuk nanas warnanya tetap cerah. Sedangkan pada tekstur, perlakuan
perebusan membuat tekstur bahan menjadi lebih lunak.
Tanpa perlakuan
Baik sample yang dikukus maupun direbus, mengalami perubahan warna
menjadi coklat kecuali nanas. Warna nanas masih tetap cerah. Sample yang paling
berwarna coklat adalah kentang.
Apabila dibandingkan secara keseluruhan jelaslah Na Metabisulfit yang
paling efektif mencegah reaksi pencoklatan. Mekanisme penghambatan dengan sulfit
merupakan inhibitor paling baik untuk menghambat pencoklatan enzimatis, adalah
dengan cara langsung dan tidak langsung. Secara langsung yaitu dengan mengikat
logam Cu pada enzim. Secara tidak langsung yaitu dengan cara menghambat oksidasi
L-Tyrosin menjadi 3,4 dihydroksiphenylalanine, interaksi dengan quinon menjadi
difenol (bentuk semula), dan mengikat O2. Mekanisme penghambatan sulfit pada
bobot 7 gr. Waktu yang diperlukan untuk mengupas kentang dengan pisau stainless steel
adalah 1 menit 31 detik sementara tomat 1 menit 25 detik. Warna wortel sebelum dikupas
orange pucat dan teksturnya kasar, sementara kentang warna kentang coklat dan teksturnya
kasar. Setelah dikupas warna wortel menjadi orange dan teksturnya halus, begitupun
kentang, warnanya menjadi kuning. Itu artinya, wortel lebih kehilangan bobot daripada
kentang, waktu yang lebih lama diperlukan untuk mengupas kentang daripada wortel , dan
perubahan warna dan tekstur terjadi pada kedua sample karena yang diamati pertama
adalah kulit sample nya dan tekstur kulitnya, yang ternyata berbeda dengan bagian dalam
dari sample itu sendiri. Wortel memiliki pigmen karotenoid sementara kentang memiliki
pigmen antoxantin.
Yang kedua adalah pengupasan dengan peeler. Susut bobot pada kentang adalah 9,4 gr
sementara pada wortel 2,1 gr. Waktu yang diperlukan untuk mengupas kentang adalah 28
detik sementara untuk wortel adalah 20 detik. Warna wortel sebelum dikupas orange pucat
dan teksturnya kasar, sementara kentang warna kentang coklat dan teksturnya kasar.
Setelah dikupas warna wortel dan kentang sama seperti yang dikupas denga pisau, yakni
untuk wortel menjadi orange dan halus sementara untuk kentang berwarna kuning halus.
Yang ketiga adalah dengan cara aberasi, yaitu dikupas dengan serabut pencuci. Susut bobot
kentang adalah 4,77 gr sementara wortel 3 gram. Waktu yang diperlukan untuk mengupas
kentang adalah 2 menit 3 detik sementara wortel hanya 43 detik. Hal ini terjadi karena kulit
kentang terlalu melekat pada dagingnya dibandingkan wortel. Perubahan warna yang
terjadi pada wortel dan kentang masih sama seperti sebelumnya.
Apabila dibandingkan, pengupasan yang paling efektif dari segi waktu adalah dengan
peeler, yaitu waktu yang dibutuhkan lebih sebentar, namun kehilangan bobotnya lebih
banyak. Apabila dilihat dari segi kehilangan bobot, metode terbaik adalah dengan metode
aberasi.
2. Metode perendaman dengan Na Metabisulfit lebih efektif untuk menonaktifkan enzim polifenol oksidase.
3. Metode pengupasan menggunakan alat yang paling efektif apabila ditinjau
dari segi waktu adalah peeler dan apabila ditinjau dari segi susut bobot adalah
dengan metode aberasi.
4. Metode pengupasan dengan pemanasan yang paling efektif adalah dengan air
mendidih.
5. Nanas merupakan bahan pangan yang sulit mengalami reaksi pencoklatan
karena mengandung banyak asam askorbat didalamnya.
Daftar Pustaka
Andika. 2012. Buah dan Sayur. http://sokoandhika.blogspot.com. Akses : 29 November 2014.
Anonim. 2008. Sifat Kimia dan Fisik Buah dan Sayur. http://www.wikipedia.com. Akses : 29
November 2014.
Chica. 2012. Blansir. http://chicamayonnaise.blogspot.com. Akses : 29 November 2014.
Hui, Y.H. 2006. Food Biochemistry and Food Processing. Blackwell Publishing: Iowa.
Tjahjadi, Carmencita. 2008. Pengantar Teknologi Pangan (Volume I). Jurusan Teknologi Industri
Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjajaran. Jatinangor