Informe de Prctica

AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE GRAU

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
DPTO. ACAD. DE AGROINDUSTRIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROEDUNP SULLANA
_______________________________________________________________

CURSO

: TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL I

DOCENTE

: ING.QUISPE NEYRA JUAN

TTULO

: DETERIORO DE ALIMENTOS

CICLO

: VIII

APELLIDO : VELASCO HUALLANCA

NOMBRE

: FTIMA LOURDES

ESPECIALIDAD: ING. AGROINDUSTRIAL

Sullana, octubre 2016

Deterioro de los alimentos

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INDICE DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

I. INTRODUCCION:
La alteracin de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen bitico
o abitico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo.
El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecolgicas
entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que
conocer las caractersticas del alimento como medio soporte del crecimiento de
microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.
La alteracin de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen bitico
o abitico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo. El deterioro
causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecolgicas entre el alimento
y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer las
caractersticas del alimento como medio soporte del crecimiento de microorganismos y
los
microorganismos
que
colonizan
habitualmente
dicho
alimento.Los frutos y vegetales frescos cortados (FVFC), poseen lascaractersticas de cal
idad delos productos recin cosechados. Por definicin se trata de productos alterados
fsicamente para obtener productos listos para el consumo pero permaneciendo en su
estado in natura, es decir sin tratamientos severos alterantes de sus caractersticas
intrnsecas. (Garrett 1999; de Oliveira-Silva et al. 2005).
CODEX ALIMENTARIUS.
La Comisin del Codex Alimentarius adopt los textos bsicos sobre higiene de los
alimentos en 1997 y 1999. La presente es la segunda edicin del volumen en formato reducido
publicado por primera vez en 1997, e incluye los nuevos Principios y Directrices para la
Aplicacin de la Evaluacin de Riesgos Microbiolgicos. Se espera que esta publicacin
condensada permita su amplia utilizacin y comprensin por los gobiernos, las autoridades
reglamentarias competentes, las industrias alimentarias, todos los manipuladores de alimentos y
los consumidores. FUENTE: (CODEX ALIMENTARIOS: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
BASICOS

Deterioro de los alimentos

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1.1. OBJETIVO:
Determinar los ndices de deterioro de algunos alimentos.
Determinar lo factores que determinan los alimentos.
Establecer los mtodos de control de los factores que originan el deterioro de los
alimentos.

2.2 MARCO TEORICO:

La conservacin de los alimentos es una prctica que se remonta a los mismos
orgenes de la humanidad, dado que desde siempre el hombre tuvo que conservar los
alimentos para asegurar su supervivencia. La propia evolucin del hombre como especie
esta ligada a sus hbitos alimentarios y, a su vez, el desarrollo intelectual y tecnolgico
de la humanidad dio lugar a una evolucin de las tcnicas de conservacin de los
alimentos.
La conservacin de los alimentos, o ms genricamente la Tecnologa Alimentaria, es
por ello un rea del conocimiento en permanente evolucin cuyo objeto es suministrar al
consumidor alimentos cada vez ms nutritivos, apetecibles, saludables y baratos
Agentes de alteracin de los alimentos.
La causa de las alteraciones de los alimentos pueden ser debidas a diversos agentes que
podramos clasificar genricamente en:
Agentes fsicos.
Agentes qumicos.
Agentes biolgicos:
Insectos, pjaros, roedores, etc.
Procesos metablicos diversos.
Enzimas endgenos.
Microorganismos.
Agentes de alteracin: Fsicos
Los agentes de alteracin fsicos incluyen esencialmente al maltrato de los alimentos que
conducen a la rotura de algunas de sus estructuras as, los golpes producen la alteracin
superficial de las frutas que conducen a su devaluacin econmica y, lo que es ms
importante, a una aceleracin del deterioro causado por otros agentes de alteracin.

Deterioro de los alimentos

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Deterioro biolgico
Este es causado por el proceso normal de aejamiento, el cual ocurre en todas las materias
vivientes, tal como vegetales, frutas y tambin por cambios microbiolgicos asociado con
bacterias, mohos y levaduras. Este proceso de deterioro, puede ser frecuente disminuido o
demorado por un adecuado procesamiento o empacado de estos alimentos y por un adecuado
control de temperatura y humedad dentro del almacenamiento.
2.2.1 DETERIORO DE ALGUNOS LIMENTOS
CARNE FRESCA
La carne fresca es una materia compleja en la cual muchos procesos biolgicos tienen
lugar asociados con los tejidos vivos que todava estn activos. El perodo de
almacenamiento es obviamente importante, pero con los mejores medios de empacado
depende de un nmero de otros factores. Estos son: apariencia visible (color), propiedades
organolpticas (sabor y olor), relacin de humedad y condiciones bacteriolgicas.
a)

Apariencia visible.- El ms importante factor en la apariencia de la carne es el

color. Esto es particularmente verdadero para la carne pre-empacada. El color rojo
prpura del corte de una carne fresca es debido al pigmento conocido como
mioglobina, el cual es relacionado a la hemoglobina de la sangre. La diferencia en
el color de la superficie de la carne viene de los cambios qumicos del pigmento.
En la exposicin al aire, una molcula de oxgeno es aadida directamente a la
porcin de fierro de la mioglobina, produciendo oximioglobina, el cual tiene un
color rojo brillante. Este color es muy rpidamente formado y es aceptado como el
ms deseable color de la carne en un no-empacado y pre-empacado carne fresca
cuando el color rojo de la superficie de la carne es expuesta al aire, otra reaccin
ocurre y forma un pigmento marrn (metiomiglobina), que caracteriza a las carnes
aejas o viejas. La velocidad de desarrollo de la metimioglobina depende (1) la
temperatura (a ms alta la temperatura, ms rpida la reaccin); (2) el pH de la
carne (a ms alto pH de carne ms negras) y (3) acelerado por deterioro bacteriano.

b)

Propiedades organolpticas.- Sabor y olor de la carne es afectada grandemente

por la presencia de las bacterias. La velocidad de oxidacin produciendo rancidez
en la grasa intramuscular es ms alta en carne de no-rumiantes (carne de res).

c)

Relacin de humedad.- La prdida de humedad tiene tambin un significativo

efecto de oscurecimiento sobre el color de la superficie de la carne fresca
atribuyendo a la migracin de la superficie de pigmentos que son solubles, el cual
se va concentrando despus de la evaporacin de la humedad.
La prdida de humedad es uno de los puntos ms importantes asociados con el
almacenamiento y distribucin de carne fresca. Prdida de humedad puede dar
como resultado un enrojecimiento y oscurecimiento de la superficie de la carne
junto con una significativa deposicin de gotas de agua en el empaque.

Deterioro de los alimentos

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d)

Condiciones bacteriolgicas.- Las carnes que no son empacadas y las empacadas

son igualmente perecibles y sensibles al ataque de microorganismos. La velocidad
a la cual las bacterias crecen sobre la superficie de la carne depender del tipo de
microorganismo, la temperatura y la naturaleza de la atmsfera de almacenamiento
bajo condiciones aerbicas las bacterias pueden causar:
d.1. Viscosidad sobre la superficie (la temperatura y la humedad disponible
influyen en la clase de microorganismo hallado).
d.2. Cambios en el color de los pigmentos de la carne, el color rojo puede cambiar
a manchas verdes, marrn o gris como resultado de los compuestos oxidados.
d.3. Cambios en las grasas.- oxidacin de grasas no saturadas en la carne toma
lugar qumicamente en el aire, y las bacterias pueden tambin causar rompimiento
o acelerar la oxidacin de las grasas.
d.4. Fosforescencia.- Poco comn, efecto causado por bacterias fosforescentes o
luminosas.
d.5. Sabores y olores desagradables.- Causada como resultado del crecimiento de
bacterias sobre la superficie y a la produccin de cidos voltiles. Bajo
condiciones aerbicas, levaduras y mohos podran crecer sobre la superficie de la
carne para causar una superficie viscosa, pegajosa, olores y sabores desagradables
y decoloracin. Parte de la superficie deteriorada por levaduras y mohos son
localizadas comnmente y pueden ser separadas sin malograr el resto de la carne.

DETERIORO DE VEGETALES.
Composicin de los vegetales.
El contenido medio de agua es el 88%, y de nutrientes: 8,6% de carbohidratos,
1,9% protenas y 0,3% de grasa.
Desde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el crecimiento de
levaduras, hongos y bacterias y, por tanto, ser alterados por estos
microorganismos.
Puesto que hay un alto contenido en agua y un bajo contenido en carbohidratos,
la mayora del agua est en forma libre, por lo que el crecimiento de bacterias
est muy favorecido.
El pH de los vegetales tambin es compatible con el de muchas bacterias y, por
tanto, stas pueden crecer fcilmente.

Deterioro de los alimentos

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Los vegetales tienen unos valores de oxidacin/reduccin altos por lo que el

crecimiento de microorganismos aerobios est favorecido.
2.2.- Agentes bacterianos.
Los mayores causantes de deterioro son las bacterias del gnero Erwinia y
algunas Pseudomonas que producen pectinasas capaces de romper la capa
exterior de los vegetales y colonizar as los tejidos internos.
Tanto en el caso de bacterias como en el de hongos, el deterioro puede iniciarse
incluso antes de la recoleccin y se ve favorecido por cualquier circunstancia que
altere la integridad fsica del vegetal (porque as se permite la entrada de los
microorganismos al interior).
DETERIORO DE FRUTAS.
Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de
carbono, por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la de
los vegetales, y los porcentajes medios de protenas y grasas son 0,9 y 0,5%
respectivamente.
El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los
vegetales; por tanto, en principio, sobre las frutas tambin pueden crecer mohos,
levaduras y bacterias.
Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general, para que pueda haber
crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipiente
de frutas, que es llevado a cabo por hongos y levaduras.
III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Muestra

Culantro
Meln

PROCEDIMIENTO ESPERIMENTAL
ANALISIS SENSORIAL
Deterioro de los alimentos

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Se evaluaran sensorialmente las muestras de tal modo se hallaran posibles signos de

alteraciones discutiendo las causas del mismo, paralelamente se verificara el deterioro
encontrado con anlisis qumico de acuerdo al tipo de alimento.
Para los anlisis sensoriales se evaluara color, olor, textura y posibles presencias de
microorganismos.
Evaluacin sensorial
1. Me disgusta mucho.
2. Me disgusta poco.
3. No me disgusta ni me gusta.
4. Me gusta poco.
5. me gusta mucho
Meln

ANALISIS
SENSORIAL
* Color
* Olor
* Sabor
* Apariencia
* Textura

DIA 1

Da 2
3
4
3
3
3

Da 3
3
3
2
3
2

Da 4
2
2
1
2
2

2
1
1
1
1

Culantro
ANALISIS
SENSORIAL
* Color
* Olor
* Sabor
* Apariencia
* Textura

DIA 1

Da 2
3
4
3
4
4

Da 3
3
3
2
3
3

Da 4
2
2
1
2
2

2
2
2
1
1

Da: 1

Deterioro de los alimentos

El primer da se
La empez
fruta se lavando
dividi en
la
cuatro
muestras
las
fruta con agua
Pgina
7 para
cuales
Ivana
ser
destilada
sometidas
a
diferentes
manipular se utiliz
temperaturas
guantes.
ambiente,

congelacin.

Informe de Prctica

Dia: 2
Fecha: 18 05 - 2016
Congelacin

Se pudo observar que el

meln haba quedado
congelada

Refrigeracin
La fruta se haba
mantenido tal y cual se
haba puesto sus olores
seguan siendo los
caractersticos, mantena
su forma

Ambiente con bolsa

Dicha fruta empezaba a
emitir olores su forma
empezaba a ser ms
blanda

Ambiente sin bolsa

Da: 3

El ambiente sin bolsa

empez a malograse
mucho ms rpido en
cual ya se puede ver que
se est con puntos
negros efecto de la
oxidacin.

Ambiente sin bolsa

Deterioro de los alimentos

Esta muestra debido a

estar a ambiente es la
que ms sufre los
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cambios observndose
un ligero pardea miento.

Informe de Prctica

Ambiente con bolsa

Esta muestra se empez

a fermentarse la cual
tena ligeros olores.

Refrigeracin

Esta muestra an segua

teniendo las
caractersticas con un
ligero cambio.

Congelacin

La muestra fue congelada

en su totalidad la cual no
haba tenido ni un cambio
fsico.

Dia: 4
Ambiente sin bolsa

La muestra mostraba una

ligera pudricin lo cual la
hace como no
comestible.

Ambiente con bolsa

Deterioro de los alimentos

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Informe de Prctica

Tena un olor a
fermentado lo cual la
haca como no
comestible sus
caractersticas haban
cambiado.

Refrigeracin

La muestra tubo un ligero

cambio en el cual se vea
que estaba un

Congelacin

La muestra se mantuvo
hasta el final
observndose sus
caractersticas fsicas.

Huacatay
Dia: 1

La rama de culantro fue

separada en cuatro muestras
de las cuales 3 fueron
embolsadas para someterlas a
diferentes temperaturas,
ambiente , refrigeracin,
congelacin.

Dia 2
Ambiente

Deterioro de los alimentos

La muestra tena el
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color y olor
agradable no
mostraba mucho
smbolo de

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Ambiente con bolsa

Tena signos de
sudoracin pero
aun mantena su
frescura como el
olor y color.

La muestra se
mantena fresca y con
sus caractersticas
fsicas casi intactas.

Refrigerado

Congelacin
Mostraba una ligera
quemadura en sus
puntas .

Da: 3 -4
Ambiente sin bolsa
Estos das fueron
evaluados y se vio que
esta muestra sufri una
prdida de agua casi en
su totalidad.

Ambiente con bolsa

Haba sufrido mucha
sudaracion la cual
emita olores a
pudricin.
Deterioro de los alimentos

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Refrigeracin

Tena una ligera

deshidratacin con un
aspecto amarillento

Congelacin

Las hojas quedaron

marchitadas se
perdieron muchas de
las caractersticas de la

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1)

Dia 1

Da 2

Meln

Meln

El primer da el meln fue dividida en 4

muestras de las cuales tres fueron embolsadas
una a medio ambiente una a congelacin y
otra a refrigeracin

Despues de das las muestras a ambiente se

deterioraron la que mostro mayor deterioro
fue la de medio ambiente sin bolsa la cual al
tercer da ya mostraba manchas negras
smbolo de pudricin. La mejor conservada se
fue la muestra que estuvo en refrigeracin, la
de congelacin

Culantro
Da 1

Da 5

Culantro

Culantro

El primer da de haber puesto las muestras

el huacatay estuvo fresco donde se

El resultado de haber puesto

dichas muestras a diferentes
temperaturas se obtuvo que la

Deterioro de los alimentos

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colocaron tres muestras en bolsas y una sin mejor muestra fue la de

refrigeracin manteniendo
bolsa

despus de varios das sus

caractersticas.

Anlisis sensorial
ANALISIS
SENSORIAL
* Color
* Olor
* Sabor
* Apariencia
* Textura

DIA 1

ANALISIS
SENSORIAL
* Color
* Olor
* Sabor
* Apariencia
* Textura

DIA 1

Da 4
3
4
3
3
3

2
1
1
1
1

Da 4
3
4
3
4
4

2
2
2
1
1

4.2 DISCUSIONES
- En la prctica realizada se observa que las medidas de las muestras de buen estado y
muestras en mal estado se diferencian por varios aspectos, como es en el anlisis
sensorial (olor, color, sabor, apariencia, textura, etc). La muestra en el meln que nos
pareci ms aceptable fue la de refrigeracin desde el mismo modo en el culantro que
presento menos dao fsico que a otras temperaturas quedando que una refrigeracin en
alimentos los mantendr con ms vida til para su consumo.

Deterioro de los alimentos

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V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
Llegamos a la conclusin que las muestras de distintos productos observados so
diferentes como son:

Se obtuvo que la meln resiste ms a los mtodos de frio pero siendo el ms aceptable
el de refrigeracin lo mismo paso con el culantro

Se lleg a la conclusin que el mtodo de control mejor adoptado es el de

refrigeracin manteniendo casi todas sus caractersticas de ambos productos.

5.2 RECOMENDACIONES

Se recomienda que todo alimento se debe conservar en un ambiente en buen estado y

bien refrigerado, ya que por la presencia de microorganismos, T, humedad,
magulladuras (deterioro fsico, qumico, biolgico) pueden afectar mucho a un
alimento y esto no servira para el consumo humano.

ALGUNOS CONSEJOS SOBRE EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN LA

HELADERA

o REVISE DIARIAMENTE su heladera para retirar cualquier producto que se

encuentra vencido o en malas condiciones.
o LIMPIE Y DESINFECTE SU HELADERA UNA VEZ POR SEMANA para
destruir los hongos y grmenes que pueden contaminar la comida.
o CONTROLE LA TEMPERATURA DE SU HELADERA. Esta debe estar entre
0C y 5C. Este rango de temperatura reduce la velocidad de multiplicacin de
las bacterias.
o REFRIGERE TODOS LOS ALIMENTOS que mencionen en la etiqueta
"mantener refrigerados" o "una vez abierto el envase refrigerar".
o CUBRA CORRECTAMENTE LOS ALIMENTOS con film plsticos, bolsitas
plsticas o contenedores de plstico o vidrios. Siempre utilice recipientes cuyas
tapas cierren bien.
o SOLO ABRA LAS PUERTAS del refrigerador o congelador CUANDO SEA
NECESARIO
o NO COLOQUE EXCESIVA CANTIDAD DE ALIMENTOS en el
refrigerador. CONGELE LOS ALIMENTOS EN PEQUEAS PORCIONES.
Esto permite que los alimentos se congelen rpidamente.
o NO GUARDE ALIMENTOS CALIENTES directamente en el refrigerador,
enfrelos previamente.
o ROTULE correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera.

VI. BIBLIOGRAFA
Deterioro de los alimentos

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Informe de Prctica

Prand, L.O. (1994) Tecnologa E Higiene De La Carne , Editorial Acribia - Zaragoza

Espaa.
Garrett 1999; de Oliveira-Silva et al. 2005
CODEX ALIMENTARIOS: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS BASICOS
FELLOWS, P. Tecnologa del procesado de los alimentos: principios y prcticas. Ed.
Acribia. Zaragoza, 1993
SHARMA, S.K. "Ingeniera de alimentos: operaciones unitarias y prcticas de
laboratorio" Ed. Limusa, 2003

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