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Manual do Kombuch
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Terceiro passo:
Misturar o acar refinado na gua fervendo.
Normalmente para o volume de 3 litros de gua eu utilizo 1 mais 1/4 desses copos
grandes. Corresponde a uns 300 gramas aproximadamente. Algumas pessoas utilizam
mais, outras menos.
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Quarto passo:
Pegar o ch, que nesse caso o ch-preto (Camellia sinensis), e que pode ser
encontrado em supermercados. bem comum e fcil de encontrar. Existem diversas
marcas, e acredito que somente os mais exigentes notariam diferenas significativas no
sabor final da bebida dependendo da marca utilizada. Podemos utilizar tambm o chverde que a mesma planta o processamento da planta que difere.
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Sexto passo:
Vamos colocar a colnia dentro do ch. Mas preste ateno, isso no pode ser feito
com o ch quente! a colnia normalmente no sobrevive a isso.
Retiramos as colnias guardadas na geladeira.
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Oitavo e
ltimo passo:
Encontrar um local adequado para a fermentao do Kombucha. Alguns critrios
devem ser observados para a escolha do local: arejado, mas no excessivamente;
escuro preferencialmente, mas a mudana da luz do dia para a noite ou mesmo
acender uma lmpada por algum tempo no impedem a fermentao; tranquilo, nesse
caso precisamos de um local que permita que o vidro permanea imvel e de
preferncia no precise ser tocado at o final do processo.
Agora s aguardar. Normalmente so entre 6 e 10 dias dependendo da temperatura
ambiente. Em alguns dias percebemos um odor parecido com o do vinagre no local de
fermentao.
Nesse perodo de tempo uma nova colnia est se formando acima da colnia que
colocamos no vidro. Passados os dias necessrios para a fermentao e se tudo ocorrer
de forma correta, teremos duas colnias de Kombucha.
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DE CONFEITEIRO
Tem cristais to finos que mais parece talco de beb. Excelente para fazer glacs e
coberturas. O segredo o refinamento sofisticado, que inclui uma peneiragem para
obter minicristais e a adio de amido de arroz, milho ou fosfato de clcio para evitar
que os minicristais se juntem novamente
ORGNICO
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DEMERARA
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Voc pode ver algumas formaes iluminadas ao lado direito do reflexo do flash.
Segundo dia
Pequenos fragmentos [de colnia] crescem bem agora no outro lado da superfcie do
ch, no entanto poder ser difcil para ver porque ainda fino e translcido. Voc pode
ver que o branco se fortaleceu no fundo a direita da mesma forma como vimos no
incio do crescimento no primeiro dia.
A esquerda da cultura voc pode ver um sombra escura. Este o acmulo de
sedimento no fundo do recipiente. Tudo isso atividade normal.
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Terceiro dia
O camada filha [camada por cima] comea a engrossar e, neste estgio, o processo de
converter ch e acar em cidos orgnicos e outros compostos esto caminhando.
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Alguns iniciantes podem ficar confusos nos primeiros dias quando virem fragmentos na
superfcie do ch. uma nova cultura se formado no confunda isso com mofo.
Quarto dia
Dia 4 e voc agora capaz para ver claramente a nova cultura se formando sobre o ch
[soluo nutriente]. Abaixo desta superfcie tipo gelia, h muita mudana ocorrendo
ao ch doce.
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Voc pode ver algumas veias escuras correndo pela cultura. Novamente no se
preocupe isto no mofo.
Voc notar freqentemente quando fizer Kombucha que h fios de levedura saindo
da colnia. Estes fios foram unidos na cultura crescente.
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Fonte http://www.kombu.de/port-11.htm
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Pronto, agora s tampar bem a garrafa, com uma tampa de rosca, se possvel.
Tampas sem rosca como aquelas de plstico para garrafas (compradas em
supermercados) podem no suportar a presso e a garrafa pode se abrir. As rolhas
tambm so uma boa soluo, mas do mais trabalho para retirar.
Aps devidamente lacrada, a garrafa pode ir para o local de descanso no qual
permanecer em mdia de trs (3) a sete (7) dias, dependendo da temperatura
ambiente. Quanto mais quente, mais rpido o processo ocorre. A uma temperatura
mdia de 25 centgrados, acredito que uns quatro ou cinco dias sejam suficientes.
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Aps o perodo de descanso, no qual a bebida vai adquirir o sabor desejado, ocorrer a
formao de grande quantidade de gases no interior da garrafa. Certo cuidado dever
ser tomado no momento de abrir a garrafa, porque provavelmente a bebida ir espirrar
por todos os lados. Uma forma de diminuir essa reao colocar a garrafa na geladeira
algumas horas antes de abri-la.
Um bom exemplo essa imagem de uma fermentao em garrafa do tipo PET de
500ml na qual adicionei pequenos pedaos de melo. Repare como ficou estufada!
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Como voc deve estar imaginando, podemos utilizar outros sabores. So inmeras as
possibilidades. No sei se existe algum risco quando misturamos Kombucha com
outros alimentos. Acredito que a maioria dos alimentos mais cidos sejam compatveis
com Kombucha, mas no posso afirmar com certeza. J testei algumas receitas com
melo, maracuj, gengibre, limo. O de maracuj fica muito saboroso, mas temos que
colocar pouco porque o sabor muito marcante e suplanta o sabor do Kombucha. O
melo devemos colocar maior quantidade porque o sabor mais fraco. O meu
preferido at o momento mesmo esse de gengibre com limo, que j se tornou uma
receita clssica e est sendo utilizada em todo o mundo.
Algumas frutas tem seu sabor to presente, to intenso, to marcante que podem
modificar completamente o gosto final da bebida. Um novo campo para saborosos
experimentos se abre.
3. Condies climticas
3.1 O preparo da bebida no calor
No calor a colnia se reproduz mais rapidamente e mais intensamente. A temperatura
elevada faz com que a colnia aumente a sua capacidade de fermentao. Todo o
processo se torna mais rpido e eficiente.
Uma caracterstica que podemos observar muito claramente que a colnia reage
sempre as temperaturas s quais exposta: quanto mais quente maior a sua
atividade e quanto mais frio, menor. Por isso acondicionamos em refrigeradores as
nossas colnias que no esto trabalhando. Sua atividade se reduz a um ponto mnimo
sem, no entanto, matar a colnia. Podem ser guardadas por meses se devidamente
acondicionadas em vidros bem lacrados [leia mais].
Sobre o preparo: No calor tropical de algumas regies do Brasil, o ch j estar pronto
em alguns poucos dias acredito que, no mnimo so necessrios 4 dias mesmo em
temperaturas mais elevadas, prximas dos 35 graus centgrados. Algumas pessoas
conhecidas relataram a necessidade de perodos entre 5 e 7 dias para a adequada
fermentao da bebida a temperaturas que variavam entre 23 e 30 graus centgrados.
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Uma das coisas que devemos aprender quanto a ingesto diria de Kombucha,
que os efeitos so como o prprio cultivo, so lentos mas eficazes.
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Crianas acima dos 6 anos voc pode considerar diluir o Kombucha antes de
d-lo a uma criana. Pode ser diludo com gua, ch congelado ou com um suco
de fruta apropriado tal como a uva. Apesar de que o uso da bebida em seu
estado natural no tenha nenhuma contra-indicao explcita em nenhuma
fonte pesquisada.
Alcolatras em recuperao muitos alcolatras acham til beber Kombucha
durante seu perodo da recuperao, o que a meu ver bastante coerente,
porque a sensao de bem estar geral e as qualidades desintoxicantes so
desejadas. No entanto, deve-se ter sempre em mente que Kombucha contm
uma quantidade pequena de lcool, normalmente menos do que 1% por
volume. Alguns alcolicos em recuperao podem estar sensveis ao ponto de
conseguir sentir o lcool presente nessa fermentao o que poderia
desencadear o uso de outra bebida com o teor de lcool maior. Portanto
pessoal a relao com o Kombucha durante tal tratamento.
Diabticos eu tive testemunhos pessoais de diabticos que tiveram resultados
maravilhosos ao beber Kombucha. Eu diria apenas para ter cuidado. A maioria
do acar convertido em outros componentes durante o processo de
fermentao, no entanto, alguns cristais de acar podem estar presentes no
ch pronto. Tenha isto em mente ao preparar sua dieta.
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Dica:
Deixar a bebida maturar em garrafa lacrada por pelo menos 5 dias em temperatura
ambiente, aumenta a concentrao de gs e a bebida tem o seu sabor acentuado. Aps
esse perodo pode-se abrir e voltar a lacrar a garrafa para ser armazenada em local
refrigerado.
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De qualquer forma, acredito que uma observao ideal se faa quando a fermentao
seja realizada em recipiente transparente, e em ambiente exposto s mudanas de luz.
Assim disposta, a colnia poder ser observada.
No entanto, para saber se a bebida est no ponto adequado para consumo, a
observao direta seria a opo menos exata. O que pode ser observado:
1. A colorao do ch preto tende a se tornar levemente menos escura, com a
fermentao.
2. O ch fermentado adequadamente, forma uma colnia filho saudvel, na
superfcie do recipiente. As colnias formadas a partir do ch verde so, de
modo geral, mais claras e densas.
3. Lembre-se: naturalmente se formam pequenas aglomeraes marrons que se
soltam da colnia, e que ficam flutuando pelo lquido. So em sua maior parte
clulas mortas da prpria levedura.
4. Se o lquido est cristalino e no turvo sinaliza pouco ou nenhum acar que
pode ter sido esquecido durante o preparo do ch ou que a fermentao no
foi adequada. Retire um pouco com uma colher e prove. Se o ch esta de fato
sem acar inicie novamente o processo retirando a colnia e adicionando
acar ao ch. Se o ch contm acar mas no fermentou, apresentar sabor
doce; se estiver com menos de 7 dias de fermentao durante os meses mais
frios ou 5 dias durante o calor, isso normal sendo que esse perodo de tempo
geralmente no suficiente para acidificar a bebida; se estiver com mais de 7
dias ainda bem doce pode ser que no tenha fermentado adequadamente.
Quando isso ocorre a colnia tambm no forma um filhote. Inicie tudo
novamente, com novo ch e nova colnia se possvel.
5. Em alguns casos, quando est muito calor, o tempo de fermentao se reduz e a
bebida pode adquirir um aspecto bastante turvo nesse caso provavelmente
ela est se tornando vinagre. No jogue fora nesse caso, o vinagre tem diversas
utilidades. Prove o sabor com uma colher de inox ou madeira bem limpa, e
como qualquer alimento no deve receber novamente a mesma colher aps
levada a boca.
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* Nenhuma reclamao contra o Kombucha foi comprovada pela FDA Food and Drug
Administration (Administrao para Remdios e Comida nos Estados Unidos) ou pelo
(TGA) Autoridade Australiana sobre os Bens Teraputicos da mesma forma que nem o
FDA, nem o TGA indicam Kombucha para diagnosticar, curar ou impedir doenas.
Por favor consulte o seu mdico sobre o uso de produtos a base de Kombucha em seu
caso especfico [apesar de que, no Brasil dificilmente algum mdico saber do que se
trata, portanto recomendvel levar uma breve descrio das propriedades e
substncias principais contidas no Kombucha].
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Uma dica utilizar aquelas fermentaes da bebida que ficaram mais cidas e difceis
de beber. Eu j utilizei o vinagre de Kombucha com resultados excelentes, melhores do
que a bebida no nvel de acidez normal. Realmente o odor mais forte desapareceu.
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Depois de alguns dias temos o resultado: garrafas PET estufadas no limite! Ficam lisas
de tanta presso. Aqueles detalhes de acabamento na garrafa quase desaparecem. A
garrafa fica dura ao toque como se fosse de outro material. Efeito muito semelhante se
observa com os refrigerantes: as garrafas ficam tesas parecendo que vo explodir.
Abaixo 2 fotos j publicadas tambm no frum KBB no tpico que discute a segunda
fermentao. Nelas podemos observar a diferena que apresenta uma garrafa com 10
dias lacrada e outra com 2 dias. A garrafa da esquerda, mais clara, contm ch verde e
est a dez dias em processo de segunda fermentao. A garrafa mais escura, da direita,
contm ch preto e est a 2 dias no mesmo processo. Em ambas podemos observar
formao de nova colnia. Pelos motivos que citei, aparentemente a garrafa mais vazia
apresenta uma colnia mais desenvolvida na superfcie do lquido apesar do menor
prazo lacrada.
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Observe como a tampa tambm mudou o seu formato, devido a violncia da presso
exercida pelos gases no interior da PET:
Como podemos imaginar esse volume tem um limite. Pessoalmente nunca presenciei
nenhuma garrafa explodindo. Mas j vi garrafas de vidro terem suas tampas
arremessadas depois de retiradas da geladeira e deixadas em temperatura ambiente.
Aps esse processo vamos abrir a garrafa e deixar o gs escapar.
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Sabemos que Acne uma doena inflamatria da pele. A sua freqncia maior na
adolescncia, quando o nvel elevado de hormnios sexuais causa o aumento da
secreo de sebo pelas glndulas sebceas, provocando o aparecimento de espinhas,
bolhas e pontos negros principalmente no rosto, costas, peito e ombros. s vezes, os
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Agradecemos a todos que possuem o kombuch, que faam seus cultivos como seus
doadores os orientaram, e assim que fizerem testes para que recebam o sabor ideal
para a sua famlia, nos informe como foi o resultado, guarde sempre uma amostra
como segurana, caso seus testes dem errado. E se der certo guarde a receita e
compartilhe no grupo, ela pode entrar pra este manual.
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