20-06-2016

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA CARNE

1. Color: cuando el animal es sacrificado solo se pierde el 50% de la sangre, el otro 50% se
va a los rganos vitales como corazn, hgado y cerebro. La carne de caballo es ms
oscura porque la cantidad de mioglobina es mayor en esta especie. El color tambin va a
estar influenciado por muchos factores, depende de cmo este la carne, en qu
condiciones se almacena la carne, en qu condiciones se sacrific al animal, en qu
condiciones de cra estuvo el animal, si realizo ejercicio o no antes de morir, si el beneficio
fue adecuado o no, etc.
Pero principalmente el color es dado por la mioglobina en un 90-95%. Tambin tenemos el
agua que es mayor en animales jvenes y tambin si la carne tiene ms lquido va a reflejar
ms luz y se va a ver ms brillante o clara o perlado, es anormal pero no es malo ni interfiere
en los nutrientes. Por ejemplo en el pescado el proceso de transformacin de musculo en
carne es mucho ms rpido y dentro de un mismo pez puede haber diferentes tonalidades,
como en el atn. Entonces nunca digan que la sangre da el color a la carne.
El hierro que se encuentra dentro del anillo pirrolico de la hemoglobina segn la valencia que
posea tambin nos va a dar el color de la carne en un determinado momento. Dentro de
piezas musculares tambin hay diferencias de color. Adems hay fibras claras y fibras
oscuras. El lagarto por ejemplo es oscuro y el lomito es muy claro y se debe por la
funcionabilidad del musculo en el animal vivo.
Hay factores que nos hacen variar la cantidad de mioglobina, por ejemplo animales atletas o
ms activos. La edad del animal, el sexo del animal. Cuando un bovino se alimenta de puro
pasto fresco el color es ms amarilla y su grasa tambin. La carne fresca cortada se oxigena y
la mioglobina pasa a ser metamioglobina, se oxida. Y el hierro pasa a ser de frrico a ferroso.
Hay colores indeseables, como el verde, el cual se produce por contaminacin bacteriana,
descomposicin de porfirinas. Tambin se pueden observar ciertos colores por presencia de
nitritos.
Tenemos dos anormalidades de color, carne oscura o negra cuando el animal sufre estrs
justo antes del sacrificio y carne plida ocurre mucho en los cerdos por estrs durante el
sacrificio. Esas anormalidades se presentan por factores genticos (pietrain con un gen
negativo), ambiente y manejo, mal alimentacin, estrs en el traslado en horas del medioda
por ejemplo, les caen a palo para bajarlos del camin, etc.
Antes del beneficio los animales deben tener un reposo generalmente de 18 a 24 horas y en
cerdos con 6 horas es suficiente, se les ofrece agua ms no alimento. La insensibilizacin si
es elctrica, influye el tiempo y la intensidad expuestos a la electricidad, si es con CO2, el
desangrado se debe hacer inmediato a la insensibilizacin para que no patalee y haya
consumo de glucgeno y produccin de cido lctico, en el escaldado la temperatura tambin
afecta.
En carnes PSE ocurre una glucolisis rpida y el pH alcanza un valor menor a 5,8 en menos de
una hora, lo que debe ocurrir en 24 horas. En el caso de las carnes de toros de espectculos
taurinos por ejemplo, son animales que estn fatigados, se perdi entonces el glucgeno, no

se forma glucosa y no hay cidos lctico, no se acidifica la carne y su pH nunca baja de 6,2
as pasen 48 horas del beneficio, es carne que se descompone mucho ms rpido

2. Olor y sabor: la grasa nunca da el sabor a la carne, olvdense de eso. Los chinos utilizan
glutamato mono sdico para darle un mejor sabor a la carne. Una carne cruda sin cocinar
huele y sabe a cido lctico comercial. Todos los compuestos que hablamos en la primera
clase (aminocidos, sustancias inorgnicas no proteicas, inosina, hipoxantina) al
calentarse son los que dan el olor y sabor a carne; el sabor de la grasa lo van a dar los
cidos grasos voltiles. Los factores que influencian: edad del animalito, alimentacin,
tiempo y condiciones de almacenamiento y procesamiento. Recuerden la rancidez de las
grasas, tiene que ver con el almacenamiento, la carne de cerdo debe tener un menor
tiempo de almacenamiento para que no ocurra esta rancidez

3. Terneza o blandura
No digan ternura en el examen. Podemos tener una carne excelente, pero si el carnicero no la
pica como debe ser tenemos una carne dura. La terneza se mide cuando mordemos una carne y
luego cuando se mastica, puede haber carne q se desmenuce suave o carnes que pasa todo lo
contrario, y en la cantidad de residuos tambin se mide. Vara por especie, aves son las ms
blandas, la edad, el sexo, ejercicio durante la vida, tipo de musculo, dentro de un musculo
tambin puede varias, el solomo de cuerito hacia caudal es ms blando y los carniceros siempre
salen de la porcin craneal, si es del centro de un musculo o si es de la periferia, raza.
En factores post morten: tiempo y temperatura de almacenamiento, si el mtodo de congelacin
es malo se rompe la fibra y al descongelarlo se pierden muchos componentes, aunado a ello se
congela el agua. La forma de cortar la pieza, se debe cortar perpendicular al sentido de la fibra,
si no la fibra se contrae y queda como una chancleta. El mtodo de cocimiento, vuelta y vuelta
contra bien cocido.
Para hacer que una carne dura se transforme en blanda tenemos mtodos mecnicos (un mazo)
o ablandadores mecnicos con rodillos de hojilla. cidos dbiles como vinagre, jugo de limn, sal
al 2%. Enzimas vegetales: papana de la papaya, bromelina de la pia (para las nias) y fisina del
higo. Fngicos: rizoma
4. Jugosidad
Est muy relacionada con la anterior, mientras ms jugosa tiene ms agua. En carnes tiernas el
agua se libera rpidamente y en las duras se libera poco a poco. Capacidad de retencin de agua
es la capacidad que tiene la carne de retener su propia agua cuando es carne fresca al
aplicrsele fuerzas externas (temperatura, cortado, coccin).
El agua en la carne se encuentra en varias formas, la que esta qumicamente unida a las
protenas y esta nunca se pierde por fuerzas externas, tenemos el agua inmovilizada por enlaces

covalentes, fuerzas elctricas que mantienen el agua all y se pierde muy poco y luego tenemos
el agua libre que est entre las fibras y es la que se pierde en todos los procesos, ojo con esto,
deben saberlo
El pH de la carne est influenciado por varios factores, como sales, polifosfatos, calo. Cuando se
agregan polifosfatos la fibra se ve ms hinchada porque ellas suben el pH, varia el punto
isoelctrico de la protena y se retiene ms agua.
El punto isoelctrico de la protena se refiere a cargas positivas y negativas iguales, en la carne
es de 5,4 a 5,5 y en este punto la retencin de agua es nula porque no hay donde fijar molculas
de agua. Cuando el pH sube o baja el punto isoelctrico se altera y aumenta el nmero de cargas
positivas o negativas.