Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
BIOQUIMICA CLINICA
16 marzo de 2016
Casena
Caractersticas bioqumicas
La casena es una fosfoprotena, lo cual significa que esta qumicamente
unida a una sustancia que contiene cido fosfrico, la mayora de los
grupos fosfato estn unidos por los grupos hidroxilo de los aminocidos
serina y treonina3.
La casena en la leche se encuentra en forma de sal clcica como
caseinato clcico4.
De las 4 casenas conocidas, la y no son
solubles en leche y se precipitan en presencia de los iones de calcio, la
appa casena es la nica casena soluble en presencia de iones de
calcio, tambin presenta pocos grupos fosfato (5) y un alto contenido de
carbohidratos dispuestos en una sola cara de su superficie por lo que
esta parte exterior es fcilmente soluble en agua gracias a los grupos
polares. La otra parte de su superficie se une fcilmente a las y
casenas insolubles, lo que da lugar a la formacin y estabilizacin de la
micela3. Esta estabilidad est relacionada con las molculas de kappa
casena, las cuales forman en la superficie una estructura de cepillo con
fuerte entropa5.
En la leche bovina la micela de casena tiene un dimetro de 180 nm, la
superficie de la micela de casena contiene igual cantidad de y
casena con pequeas cantidades de casena, mientras que en el
interior se encuentra principalmente y casena. La kappa casena
tiene un peso monomrico molecular de 19.000 y se encuentra
comnmente como una mezcla de formas proteicas polimricas, aunque
tambin puede formar pequeos agregados en solucin acuosa por
asociacin de las partes hidrofbicas de la molcula5.
La gran cantidad de prolina existente en las casenas normalmente
inhibe la formacin de estructuras ordenadas elicolidales, la presencia
de kappa casena organiza algunas regiones en forma de hlices
cortas y fragmentos laminares6. La kappa casena es la nica
glucosilada, los grupos carbohidratados son unidos a la kappa casena
por los residuos de treonina y serina por va O-glicosidica en la porcin
Patologas
Fisiopatologa
Material y mtodos
1. Objetivos
I.
II.
2. Fundamento
I.
3. Material
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.
VIII.
IX.
X.
XI.
Indicador de pH
Muselina
Papel filtro
Esptula
Termmetro
Leche
HCL al 2%
Etanol
ter
Nitrato de plata al 5%
Bao mara a 40 grados C
4. Procedimiento
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.
VIII.
IX.
X.
XI.
XII.
5. Anlisis de resultados
I.
II.
III.
Bibliografa
1. Gil A (ed.): Tratado de nutricin. Tomo 1. Bases fisiolgicas y bioqumicas de la
nutricin. Accin Mdica. Madrid, 2005.
2. Millward DJ, Jackson AA: Protein/energy ratios of current diets in developed
3. De Kruif CG, Huppertz T, Urban VS, Petukhov AV. Casein micelles and
their internal structure. Advances in Colloid and Interface Science.
2012;171172(0):36-52.
4. Creamer LK, Plowman JE, Liddell MJ, Smith MH, Hill JP. Micelle
Stability: -Casein Structure and Function. Journal of Dairy Science.
1998;81(11):3004-3012.
5. Cucheval A, Al-Ghobashy MA, Hemar Y, Otter D, Williams MAK. Direct
measurements of interfacial interactions between pectin and -casein
and implications for the stabilisation of calcium-free casein micelle