Joselyne Daniela Zambrano Castillo

Bromatologa
Lcda. Karen Nacif Ortega
Noviembre 1, 2016.
ACTIVIDAD DEL AGUA Y SU RELACIN CON DETERIORO DE ALIMENTOS
El agua, considerada como disolvente universal, adems de ser indispensable para la
vida debido a que participa en diversas reacciones metablicas en nuestro organismo adems
del correcto funcionamiento de todos los rganos, es el componente mayoritario de los
alimentos, llegando a constituir la mayor parte de stos, como claros ejemplos se encuentra la
leche, frutas y hortalizas.

Cuadro 1 Contenido aproximado de agua en algunos alimentos (%) (Dergal, 2006)

Lechuga, esprrago, coliflor

95

Brcoli, zanahoria

90

Manzana, durazno, naranja

88

Leche

87

Papa, pera

80

Huevo, pollo

74

Queso

45

El contenido de agua en los alimentos influye tanto sus propiedades qumicas y fsicas,
as como tambin en su estabilidad bioqumica. La estabilidad bioqumica de los alimentos
depende de tres propiedades de las molculas del agua, las cuales son: capacidad para actuar
como disolvente, interaccin con otros componentes del alimento, capacidad de actuar como
medio para la difusin de componentes y facilitar las reacciones de tales componentes.
(Gutirrez, 2000)
Cuando la estabilidad qumica o bioqumica del alimento es afectada, se puede
presentar: oscurecimiento no enzimtico, oxidacin lipdica, degradacin de nutrientes y
reacciones enzimticas.

En el oscurecimiento no enzimtico encontramos cuatro tipos de reacciones, las cuales

son: reaccin de Maillard, ste es un mecanismo complejo que genera varios olores, sabores y
aromas en los alimentos. Est la oxidacin lipdica, sta va a producir olores y sabores
desagradables, en ocasiones pueden ser txicos. Tambin encontramos a las reacciones
enzimticas, son aquellas actividades enzimticas que aumentan al incrementar el aw, debido
a que influye en la movilidad del sustrato, como por ejemplo en el procesamiento del azcar.
(Lab Ferrer, 2015)
Existen alimentos que se congelan a -20, pero en esas condiciones una fraccin del
agua permanece lquida y requiere temperaturas ms bajas (-40) para que puedan ser
solidificadas (Dergal, 2006). Gracias a esas estimaciones se emplearon trminos como agua
libre y agua ligada para dar referencias a las caractersticas y propiedades que determinado
medio acuoso se guarda en un alimento.
Como se haba mencionado anteriormente los trminos agua libre y agua ligada,
es importante detallar que el agua libre se diferencia del agua ligada ya que es donde se da el
crecimiento de microorganismos o intervenciones en distintas transformaciones (enzimticas,
hidrolticas y qumicas), mientras que el agua ligada se encuentra adherida a la superficie
slida y no acta por estar inmvil o no disponible.
Explicado las diferencias entre ambas aguas podemos partir a lo quiere decir actividad
del agua (aw), en pocas palabras es la cantidad de agua libre que se encuentra en un alimento
donde se llevar a cabo el ataque y desarrollo de microorganismos, que son la principal causa
de deterioro y tambin donde se presentarn diferentes reacciones qumicas.
La actividad del agua posee un valor mnimo de 0 y un valor mximo de 1. (Dergal,
2006) Y est dada por la relacin que existe entre la presin de vapor del agua de un alimento
dado, en relacin con la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura.

aw =

P
HR
=
Po 100

Ecuacin 1. (Dergal, 2006)

Donde:
Aw: Actividad del agua

P: Presin de vapor del agua de un alimento (muestra)

Po: Presin de vapor del agua pura
HR: Humedad relativa
P/Po: Presin de vapor relativa
La actividad del agua (aw) es un factor muy importante para la conservacin de
alimentos. Los seres humanos hemos secado frutas, vegetales y carnes como un mtodo de
preservacin. Se saba tambin que la adicin de azcares ayudaba a conservar los alimentos
(un ejemplo muy claro es la mermelada) y tambin se preservaba carne mediante el salado.
Cuando las sustancias se disuelven, ocurre una reaccin entre stas y el agua. Parte de
las molculas de agua son capturadas por las molculas de la sustancia disuelta. Todas las
sustancias disueltas en agua disminuyen el nmero de molculas de agua libres y de esta
manera se disminuye la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano.
La actividad del agua est ntimamente relacionada con la textura de los alimentos: a
una mayor aw, la textura es mucho ms jugosa y tierna; sin embargo debemos ser ms
cuidadosos ya que esos alimentos estn sometido a contaminacin microbiolgica (Morat,
2012). Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son ms
crujientes, rompen con facilidad y se conservan en ptimas condiciones durante perodos ms
largos de tiempo.
Algunos ejemplos de alimentos segn su aw:
1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y
verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes
diluidos. En este rango de aw crecen sin impedimento alguno todos los microorganismos
causantes de toxinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones.
(Bedn, 2013)
2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporacin, el concentrado de
tomate, los productos crnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas,
los embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de maduracin

corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en almbar, el pan, las ciruelas con un alto
contenido en agua. Casi todos los microorganismos conocidos causantes de toxinfecciones
alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores ms altos de aw comprendidos en
este intervalo. (Bedn, 2013)
3. Tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar
salado, el jamn tipo serrano, la leche condensada azucarada. Entre las bacterias conocidas,
slo una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicacin alimentaria a estos
niveles de aw pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas. (Bedn, 2013)
4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la
harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los
extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patgenas no
crecen en este intervalo de aw. La alteracin, cuando ocurre, se debe a microorganismos
xerfilos, osmfilos (crecen en altas concentraciones de azcar) o halfilos. (Bedn, 2013)
5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las papas
fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican por
debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos perodos de tiempo.
(Bedn, 2013)
Es muy importante tener conocimientos que no es lo mismo hablar de contenido de
agua o contenido de humedad que hablar sobre la actividad del agua. El contenido de
humedad o agua de un alimento, hace referencia a qu fraccin del agua est ligada a otras
sustancias, por lo tanto no proporciona informacin exacta sobre un posible crecimiento
microbiano.

TRABAJOS CITADOS
Bedn, M. (2013). Qumica de Alimentos. Ensayo, Universidad de Cuenca, Carrera de
gastronoma, Cuenca.
Dergal, D. S. (2006). Qumica de los alimentos. Mxico.
Gutirrez, J. B. (2000). Ciencia bromatolgica: principios generales de los alimentos.
Madrid.
Lab Ferrer. (03 de Julio de 2015). La aw y calidad y seguridad alimentarias. Causas del
deterioro de los alimentos. Lrida, Espaa.
Morat, N. G. (24 de Febrero de 2012). Actividad del agua. Obtenido de EROSKI
CONSUMER: www.consumaseguridad.com/ciencia-ytecnologia/2008/03/26/175613.php