Emulsificantes: Son sustancias tensoactivas que desempean dos papeles

clave en la creacin de emulsiones:

En primer lugar: Facilitan la formacin de emulsin;

En segundo lugar: Promueven la estabilidad de la emulsin

En general, existen numerosos tipos de emulsionantes que pueden ser

utilizados en la industria alimentaria, incluyendo protenas, polisacridos,
fosfolpidos, y agentes tensioactivos:
1. sintticos
2. Naturales
Sin embargo, los consumidores demandan cada vez ms etiquetas "limpias" en
productos alimenticios y bebidas, por lo que la industria alimentaria est
tratando de reemplazar muchos tensioactivos sintticos con alternativas
naturales, o para formular nuevos productos en su totalidad a partir de
ingredientes naturales.
(Cada emulsionante tiene ventajas y desventajas para aplicaciones particulares
particulares.). Existe una creciente demanda en la industria de alimentos para
los ingredientes naturales para fabricar productos de marca 'limpia'.
Aspectos ms crticos en la formacin de productos de xito basados en
emulsin:

Seleccin de una emulsionante apropiado

Influencia de tensiones ambientales en el rendimiento de los emulsionantes

naturales:

pH
Fuerza inica
Temperatura

Esta informacin debe facilitar la

seleccin racional de los emulsionantes
naturales
para
aplicaciones
en
alimentos a base de emulsin,
bebidas, cosmticos y productos
farmacuticos.
Se pueden utilizar como emulsionantes
naturales:

Protenas
Polisacridos
Fosfolpidos
Saponinas

Protenas: Muchas protenas son de

superficie
activa
debido
a
que
contienen una mezcla de aminocidos
de tipo hidrfilo e hidrfobo a lo largo de sus cadenas de polipptidos. En
consecuencia, pueden adsorber a las interfaces de aceite-agua y capas de
gotitas de aceite, formados durante la homogeneizacin. Tambin pueden
estabilizar las gotitas de la agregacin, ya que contienen aminocidos que
poseen cargas negativas (-COO - ) o positivas (-NH3+), y, por consiguiente
pueden generar repulsin electrosttica. Adems, pueden inhibir la agregacin
a travs de repulsin estrica mediante la formacin de capas interfaciales
gruesas o mediante la retencin de restos de carbohidratos unidos. Ha habido
un considerable inters en la identificacin y caracterizacin de las
glicoprotenas que, naturalmente, tienen estos restos de hidratos de carbono,
o en la unin de restos de carbohidratos a las protenas, por ejemplo, por la
reaccin de Maillard.
En la actualidad, los emulsionantes basados en protenas naturales ms
utilizados en la industria alimentaria se derivan de:

Leche bovina: casenas y protenas de suero. Las casenas son un

grupo de protenas anfiflicas con estructuras flexibles ( s1 , s2 , , y
kappa-casenas), mientras que las protenas de suero de leche son un
grupo de protenas globulares con estructuras bastante rgidas (lactalbmina, -lactoglobulina, BSA, e inmunoglobulinas).
Gelatinas extrados de vaca
Cerdo
Pescado

Estos ltimos tambin tienen estructuras flexibles y exhiben actividad

superficial, pero por lo general no son buenos en emulsiones estabilizadoras.
Una de las zonas ms interesantes de la investigacin actual es la
identificacin de emulsionantes a base de protenas de origen vegetal. Esta
investigacin es impulsada en gran parte por el deseo de reemplazar las
protenas de origen animal en productos vegetarianos o veganos, as como

para mejorar la sostenibilidad y

protenas de origen vegetal
emulsionantes, incluyendo:

la seguridad alimentaria. Numerosas

han demostrado ser prometedores

Las protenas de guisante

Protenas de lupino
Protenas de soja
Protenas de germen de maz

Los principales desafos en esta rea son en primer lugar, la identificacin de

las fuentes de protenas econmicamente viables; segundo, el
establecimiento de mtodos eficaces para la el aislamiento de la protena, el
fraccionamiento y purificacin; tercero, la caracterizacin de la
funcionalidad de emulsionante en trminos de formacin de la emulsin y la
estabilidad.
Polisacridos: La mayora de los polisacridos son molculas altamente
hidroflicas que no son particularmente superficie activa, y por lo tanto no son
buenos emulsionantes. En su lugar, tienden a estabilizar las emulsiones
mediante el aumento de viscosidad de la fase acuosa y por lo tanto la
inhibicin del movimiento de goticas. Estos tipos de polisacridos a menudo se
pueden hacer de superficie activa uniendo qumica o enzimticamente grupos
no polares o molculas de protenas para sus cadenas principales hidrfilas,
pero entonces el emulsionante resultante no seran considerados natural. Los
principales ejemplos de este tipo de molcula son los almidones modificados y
complejos de Maillard de protenas e hidratos de carbono.

Algunos polisacridos naturales tienen buenas propiedades emulsionantes

porque ya tienen grupos no polares o protenas unidas a sus cadenas de
carbohidratos hidrfilas. Los ejemplos ms comunes de este tipo de
polisacrido de superficie activa son:

Goma rabe
Pectina
Galactomananos

Actualmente, la goma rabe es de lejos el emulsionante a base de polisacrido

natural ms utilizada en la industria de alimentos, en particular en emulsiones
de bebidas. Sin embargo, la principal desventaja de la goma rabe es que
relativamente a alta relacin de emulsionante-aceite (1: 1) es necesario para
formar emulsiones estables. Estudios recientes han demostrado que las
pectinas de ctricos se pueden utilizar tambin como emulsionantes, con
eficacia en la formacin y la estabilizacin de las emulsiones en funcin de su
peso molecular y grado de metoxilacin. Otros estudios han demostrado que
los polisacridos aislados a partir de semillas de albahaca eran buenos
emulsionantes, con la actividad de superficie que se atribuye a la presencia de
restos de protenas y los grupos no polares en la cadena principal de hidratos

de carbono. Goma de fibra de maz tambin se ha demostrado que tienen

buenas propiedades emulsionantes tambin atribuidas a la presencia de restos
de protenas. Al igual que con las protenas, existe la necesidad de ms
investigacin en identificar, aislar y caracterizar las propiedades de
emulsionantes a base de polisacridos procedentes de fuentes naturales de
una manera econmica.
Fosfolpidos: Los fosfolpidos son molculas anfiflicas naturales que se
encuentran en las membranas celulares de origen animal, vegetal, y especies
microbianas. Estos fosfolpidos pueden ser aislados, purificados, y se utilizan
como ingredientes activos de superficie en la industria alimentaria, en los que
se denominan tpicamente como lecitina.
La lecitina utilizada en la industria de los alimentos generalmente se
extrae de:

La soja
La yema de huevo
Leche
Semillas de girasol
Semillas de colza

Ingredientes de lecitina son tpicamente

fosfolpidos, siendo el ms comn la:

mezclas

de

diferentes

Fosfatidilcolina (PC),
Fosfatidiletanolamina (PE)
Fosfatidilinositol (PI).

Los fosfolpidos son de superficie activa debido a que tienen grupos de cola
de cido graso hidrfobos y grupos de cabeza hidrfilos que contienen cido
fosfrico esterificado con glicerol y otros sustitutos.
A pesar de ser de superficie activa, los fosfolpidos a menudo no son buenas
emulsionantes debido a que forman capas interfaciales que son propensos
a la coalescencia. Sin embargo, ciertos tipos de lecitina no parecen ser
eficaces en la formacin y la estabilizacin de las emulsiones en funcin de la
mezcla de fosfolpidos que contienen. La lecitina tambin se puede usar en
combinacin con otros emulsionantes naturales para formar emulsiones, por
ejemplo, las protenas. La investigacin sobre las propiedades emulsionantes
de la lecitina es probable que contine como fracciones con mezclas de
fosfolpidos ms bien definidas y novedosos se introducen en el mercado.
Saponinas: Las saponinas son pequeas molculas anfiflicas solubles en
agua que se pueden aislar de varias fuentes naturales. La actividad superficial
de las saponinas es debido al hecho de que contienen grupos de azcar
hidrfilos unidos a grupos aglicona no polares. Recientemente, un ingrediente
de calidad alimentaria (Q-Naturale, Ingredion) se ha convertido disponible
comercialmente que consiste en saponinas aisladas de la corteza del Quillaja
saponaria rbol [34] . Estas saponinas quiillaja han demostrado ser

particularmente eficaz en la formacin de emulsiones con pequeas gotitas

que son estables para una amplia gama de tensiones ambientales 35 y 36 , y
por lo tanto es probable encontrar uso creciente en la industria alimentaria.