BALANCE DE MASA Y ENERGA

JORGE ESTEBAN LEN LPEZ

JULIO CESAR TALERO ALBA
SERGIO NICOLS ORTEGATE LEN

FUNDACIN UNIVERSIDAD DE AMRICA

2016

OBJETIVOS ESPECFICOS

Reconocer e identificar los parmetros del proceso de elaboracin de brownies.

Aplicar los conceptos adquiridos en clase sobre el balance de masa.
Aplicar los conceptos aprendidos en la teora sobre la formulacin.
Reconocer las diferentes materias primas utilizadas para la elaboracin de
brownies.

INTRODUCCION
Este trabajo tuvo como propsito la elaboracin de un producto a travs de los
conceptos adquiridos en clase sobre el balance de masa y energa. Como producto
elaboramos brownies de chocolate para el cual se realiz un informe detallando las
materias primas, equipos, reactivos, y por consecuencia, se elabor un anlisis de
costos.
El balance de masa y energa es un factor fundamental, ya que es un proceso en el
que se mide tanto la materia como la energa entrante y saliente, de tal manera que se
balanceen o igualen las entradas con las salidas. Una de las leyes bsicas de la fsica
se conoce como la Ley de la conservacin de la masa y dice que la masa no puede
crearse ni destruirse. Por consiguiente; la masa o el peso de todos los materiales que
entran a un proceso de operacin unitaria debe ser igual a la masa total de todos los
materiales que salen del mismo. Los problemas de balance de materias en los que se
pide determinar la masa de sustancias qumicas que se mezclan, se separan en varias
fases o corrientes, o se combinan o transforman en otras, se mantienen invariantes dos
principios fundamentales :El primero es el principio de conservacin de la materia que
establece que la masa total del sistema no vara. El segundo principio es el de
conservacin de los elementos qumicos que intervienen en el sistema y que se
asocian en las diferentes molculas que constituyen las sustancias qumicas.
En un proceso industrial, el balance de materia es la aplicacin al mismo de la
conservacin de la materia. Su aplicacin conduce a una ecuacin que expresa el
cmputo total de la materia que entra, sale se acumula y se genera ( o desaparece) en
un recinto determinado:
Entrada + Generacin = Salida + Acumulacin

MARCO TERICO

MATERIALES Y MTODOS
Valor nutricional

Valor energtico 381 Kcal (1593 KJ)

Protenas 5,30g
Hidratos de carbono 37,21 g
Azucares 29,83 g
Grasas 37,21 g
cidos grasos saturados (AGS) 9,21g
Fibra alimentaria 3,11 g
Sodio 0,18g

Materias primas (10 Brownies)

Harina de trigo 1lb

Azcar pulverizada 4 cucharadas
Levadura dos sobres
Cacao 20g
Siete granos 10g
Chocolate cuatro sobres
Mantequilla dos barras
Leche una taza
Huevos dos huevos
Saborizante vainilla caramelo 30g

Procedimiento

Brownies

MEZCLA

Mantequilla
y chocolate
Azcar glas,
cacao, siete
Leche,
granos y
harina
y
Huevos
saborizante
levadura

Maceracin de la
mantequilla junto
al chocolate
Hornear
durante 20
minutos a
180C

Agregar
a la
Mezclar
Agregar
los dos
mezcla
previamente
y
dependiendo
del
huevos
revueltos
agregar al paso
sabor que est

Preparacin de la mezcla
Ya que es una mezcla con mltiples ingredientes se debe homogeneizar la mezcla
paso a paso.

1. Lo primero que tenemos que hacer es fundir el chocolate empleando una olla a
fuego lento en bao de mara.
2. Una vez est casi fundido del todo, aadimos la mantequilla cortada en dados, y
derretimos junto con el chocolate, hasta que formen una mezcla perfecta.
3. Se agrega toda la harina y leche.
4. En otro recipiente batimos los huevos, aadiendo posteriormente el azcar,
hasta que se forme una pasta.
5. Vertemos el contenido de este recipiente en el primero, y volvemos a mezclar
bien.
6. Agregamos cacao, saborizante de vainilla y azcar glas. Este paso es el ltimo
ya que las cantidades pueden ser al gusto segn el sabor que se desee.
7. Se lleva al horno precalentado a 180C durante veinte minutos.
8. Vertemos la masa en un molde, que metemos despus en el horno durante unos
25-30 minutos, con el calor activado tanto arriba como abajo.
9. Antes de que finalice ese tiempo os recomendamos pinchar el Brownie y
comprobar que el interior est bien horneado.
10. Una vez est en su punto, lo dejamos enfriar y desmoldamos
Nota: la mezcla debe quedar sin grumos, se resuelve durante diez minutos con todos
los ingredientes, luego de que quede homognea, se lleva a un recipiente metlico con
mantequilla en todas sus paredes y un poco de harina, esto con el fin de que al sacarlo
del horno no se pegue.
Lo primero que tenemos que hacer es fundir el chocolate empleando el microondas o bien hacerlo en una pequea
olla a fuego lento. Una vez est casi fundido del todo, aadimos la mantequilla cortada en dados, y derretimos junto
con el chocolate, hasta que formen una mezcla perfecta
En otro recipiente batimos los huevos, aadiendo posteriormente el azcar, hasta que se forme una pasta , con el
azcar bien integrado. Vertemos el contenido de este recipiente en el primero, y volvemos a mezclar bien con las
varillas. Agregad tambin la canela y la vainilla o el azcar avainillado.
Vamos a precalentar el horno a 180C, si no lo hemos hecho ya, para que alcance esa temperatura antes de meter el
molde para el Brownie. Sobre el molde, podemos emplear uno de silicona, o bien forrar uno tradicional con papel
vegetal, para evitar que se pegue la masa. Nosotros empleamos uno de silicona.
Vertemos la masa en el molde elegido, que metemos despus en el horno durante unos 25-30 minutos, con el calor
activado tanto arriba como abajo. Antes de que finalice ese tiempo os recomendamos pinchar el Brownie y
comprobar que el interior est bien horneado. Un buen Brownie debe estar bien hecho por fuera y algo menos por
dentro, para que tenga esa textura tan caracterstica del mismo.

Una vez est en su punto, lo dejamos enfriar y desmoldamos. Y ya podemos disfrutar de nuestro Brownie casero,
bien tal cual o bien si queris junto con un poco de chocolate lquido o un poco de nata por encima.

Equipos

Recipiente mezcla
Recipiente metlico
Mezclador (batidora electrnica)
Horno

La masa que entra es igual a la que sale, seccionando como se mostr en el diagrama
de flujo:
M1+M2+M3+M4=M5
Donde M5 es la masa total horneada (Brownies).

M1 (gr)
M2 (gr)
M3 (gr)
M4 (gr)
M5 (gr)

326g
805.5g
20g
140g
1291.5g

Aunque el resultado total nos muestra que cada brownie pesara 129.15g, se deduce
que el peso no es el mismo debido a que se puede perder masa cuando se mezcla por
el potencial qumico de las sustancias.

ANLISIS DE COSTOS
El anlisis de costos y beneficios en un factor importante en la elaboracin del proceso
ya que determina el rendimiento, la utilidad y por consiguiente la efectividad del mismo,
el cual tiene como objetivo brindar una medida de la rentabilidad de un producto,
mediante la comparacin de los costos previstos con los beneficios esperados en la
realizacin y venta del mismo.
Para un buen anlisis de costos y beneficios es necesario comprender los tipos de
costos que hacen parte de este. En general, en el proceso se evidencia una
prevalencia de costos variables con respecto a los costos fijos involucrados.
Los costos variables bsicamente dependen de la cantidad de produccin requerida,
por consiguiente, dentro de estos se especifican los productos categorizados en el
grupo de materias primas tales como se muestra en la tabla No.2.

En el proceso de la realizacin del brownie se hizo uso de diversas materias primas,

las cuales se compraron pensando en la produccin de diez brownies de 100g cada
uno
En la siguiente tabla se presentan los costos aproximados de cada una de las materias
primas.

MATERIA PRIMA
CANTIDAD
COSTO
Harina
453.5 g
$2000
Azcar Glas
80 g
$3500
Cacao
20 g
$5000
Siete granos
10 g
$7000
Leche
320 g
$2000
Huevos
20 g
$600
Saborizante
30 g
$2000
Mantequilla
226 g
$1500
Chocolate
100 g
$2000
Levadura
32 g
$500
PRECIO TOTAL APROXIMADO (MATERIAS
$26100
PRIMAS)
Tabla No. 2: Precios aproximados individuales y total de las materias primas acorde a
la cantidad utilizada.

MATERIALES
CANTIDAD
PRECIO APROXIMADO
AUXILIARES
Envases plsticos
10
$5000
PRECIO TOTAL APROXIMADO (MATERIALES $5000
AUXILIARES)
Tabla No. 3 Precio total aproximado de los materiales auxiliares adquiridos.

De acuerdo a los valores obtenidos es posible establecer un precio de venta sugerido,

que permita que haya una relacin costo beneficio, con el fin de no invertir ms de lo
que podra ganarse.
Para determinar el precio posible se realiz la siguiente operacin comparando el
precio de venta de una marca reconocida de brownies, de la siguiente manera:
Precio de venta del mercado-costo total de produccin por brownie = utilidad neta
Teniendo as entonces:
$3500 (brownie del cerro de 100g)- $3110 = $390

Evidenciando la poca rentabilidad por el proceso utilizado, debido a que en estos

costos, no se toma en cuenta la cantidad de energa utilizada (Mezclador) ni el calor
suministrado (horno) para la produccin de los brownies
El anlisis obtenido de la operacin anterior, nos muestra una ganancia de $390 lo cual
es un porcentaje de utilidad del 12,57%, por consiguiente, a mayor volumen, menor
costo unitario y mayor utilidad neta, esto nos indica que comprando la materia prima en
gran cantidad disminuye su costo unitario, aumentando la rentabilidad del mismo, no
obstante, habra que vender por lo menos 100 brownies/da para que la ganancia sea
equivalente al costo de produccin.
El anlisis de costo evidenciado muestra que no es ptimo compararlo con las marcas
de brownies posicionadas en el mercado colombiano ya que la calidad de las materias
primas en la produccin del brownie no se pude competir con el marketing.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se aplicaron los conceptos sobre balance de masa.

Se identificaron las materias primas para la elaboracin de Brownies.
Se hizo un ajuste de costos para rendir al mximo las inversiones.

Se logr elaborar brownies de manera casera, pero durante el proceso se

present desperdicio de materia prima y perdida de calor. Su textura fue la
deseada.

Se elabor un anlisis de costos con el cual se logra conocer el precio estimado

del producto si este se deseara llevar a la venta y as mismo el clculo costo
rendimiento del mismo.

Se busc mejorar el proceso de elaboracin para obtener un producto de buena

calidad.

Se concluye que no es rentable la produccin de brownies de manera casera y a

menor escala debido a que no se puede competir con las empresas ya
posicionadas.

Se recomienda obtener y producir un mayor volumen de brownies, disminuyendo

as el costo unitario y aumentando las utilidades.

BIBLIOGRAFA
https://www.clubensayos.com/submit.html
https://www.dropbox.com/sh/715qyff8r6n5x3t/AACnRLt2a1-PiDP-C8LWRnOZa?dl=0
http://gastronomiaycia.republica.com/2008/03/18/el-brownie-y-su-origen/