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ANDRIA BELMIRA

JOSSAN BORBA
SILVAN BARBOSA

RELATRIO DE AULA PRTICA:


determinao dos teores de umidade e cinzas em alimentos

FACULDADE DE TECNOLOGIA E CINCIAS - FTC

SALVADOR - BAHIA
22 DE SETEMBRO, 2012

ANDRIA BELMIRA
JOSSAN BORBA
SILVAN BARBOSA

RELATRIO DE AULA PRTICA:


determinao dos teores de umidade e cinzas em alimentos

Relatrio de aula prtica da disciplina Bromatologia do


Curso de Bacharelado em Biomedicina, turno noturno,
apresentado Faculdade de Tecnologia e Cincias FTC,
Unidade SSA, como requisito para obteno da nota da
avaliao em grupo da 1 Unidade.
Orientadora: Professora Paula Bacelar Leite

FACULDADE DE TECNOLOGIA E CINCIAS - FTC

SALVADOR - BAHIA
22 DE SETEMBRO, 2012

1. Introduo
Umidade
A anlise de alimentos uma rea muito importante no ensino das cincias que
estudam alimentos, entre estas a Biomedicina; pois ela atua em vrios segmentos do
controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos
processados.
A determinao de umidade uma das medidas mais importantes e utilizadas na
anlise de alimentos. Est relacionada com sua estabilidade, qualidade e composio, e
pode afetar as caractersticas de estocagem, embalagem e processamento do produto.
(Lanara, 1981)3. Sua avaliao corresponde a perda de peso do produto quando
submetido a determinadas condies fsicas e qumicas nas quais a gua removida,
atravs do mtodo de aquecimento direto em estufa a 105C por perodo de 12 horas,
que tornara-se o processo mais usual para a intermediao do seu teor (Cecchi, 1999) 2.
Cinzas
Cinzas de um alimento o nome dado ao resduo inorgnico que permanece aps
a queima da matria orgnica, entre 550 570C, em mufla, a qual transformada em
CO2, H2O e NO2.. Os processos de determinao do contedo de cinzas consiste na
queima da matria orgnica presente no alimento e tem grande valor em alimentos, por
varias razes. Como a cana de acar, por exemplo, que deve ser feita as determinaes
para a produo de acar, devido os problemas causados por alta concentrao de
minerais no caldo, que causam interferncia durante a clarificao e cristalizao e na
determinao centesimal de macro e micronutrientes de massas alimentares em uma
infinidade de compostos nutricionais. A presena de determinados minerais (carbonatos)
na gua pode causar problema de incrustaes nas tubulaes ou diminuir a eficincia de
produtos usados na limpeza e sanitizao da indstria etc (Camargo et al,1984)1.
Assim sendo, a cinza de um material o ponto de partida para a anlise de
minerais especficos. Estes minerais so analisados tanto para fins nutricionais como
tambm para segurana.
2. Objetivo
Determinar o teor de gua (umidade) e minerais (cinzas) em amostras de macarro da
marca Vitarella e miojo da marca NISSIN.
3. Materiais
Para a determinao do teor de umidade, foram utilizados cpsula de porcelana, estufa,
dessecado, balana analtica e esptula;
Para a determinao do teor de cinzas, utilizou-se cadinho de porcelana, mufla, estufa,
dessecador, balana analtica e esptula.

4. Procedimentos
Umidade:
Foram pesadas trs replicatas de macarro e outras trs de miojo de, aproximadamente,
5,0g por replicata, em capsulas taradas (previamente aquecidas em estufa a 105C por
perdio de 2h, esfriada a temperatura ambiente em dessecador);
O aquecimento foi feito em estufa a 105, por perodo de 12 horas, esfriadas em
dessecador at temperatura ambiente e pesadas.
Cinzas:
Pesou-se, aproximadamente, 2,0g por replicata em cadinho (previamente calcinado em
mufla, a 550C, por 1h, esfriados a temperatura ambiente em dessecador e pesados);
Realizou-se a incinerao em mufla a 550C, por perodo de 12 horas, aproximadamente,
at obter cinzas claras; sendo esfriadas em dessecador e pesadas.
5. Resultados
Tabela 1: Resultados das analises laboratorial. Amostra 1 Macarro. (Marca: Vitarella).

Replicatas Amostra integral (g)

Umidade (g%)

Amostra Integral (g)

Cinzas (g)

MACARRO

4.9721

8.64

2.0578

0.6

5.3589

5.46

2.0456

0.9

5.0426

7.66

2.0389

0.7

ESTATSTICAS

Umidade (g%)

Cinzas (g)

7.25

0.7

1,63

0.15

Mdia (M)
Desvio-padro (S)

Nota: Os clculos referentes aos resultados constam no item 8, Anexo.

Tabela 2: Resultados das analises laboratorial. Amostra 2 Miojo. (Marca: NISSIN).

Replicatas Amostra integral (g)

Umidade (g%)

Amostra Integral (g)

Cinzas (g%)

MIOJO

5.8822

8.51

2.0366

0.9

5.5001

8.19

2.0411

0.9

4.2952

12.48

2.1196

1.8

ESTATSTICAS
Mdia (M)
Desvio-padro (S)

Umidade (g%)

Cinzas (g)

9.73

1.2

2.39

0.52

Nota: Os clculos referentes aos resultados constam no item 8, Anexo

6. Concluso
Com base na anlise laboratorial e observao dos resultados apresentados,
verifica-se que as amostras possivelmente estariam dentro das normas estabelecidas. Os
resultados, porm, no so inteiramente confiveis (principalmente da umidade), de
modo que houve perdas de massa e variaes de resultados durante o manuseio da
amostra I, principalmente. No caso das cinzas, no houve a mesma interferncia,
demonstrando que amostras de macarro e miojo analisadas esto dentro dos padres
nutricionais para as composies centesimais.
7. Bibliografia
1. CAMARGO, R; ANDRADE, M. D; NOGUEIRA, J.N, Tecnologia de Produtos
Agropecurios, 1984;
2. CECCHI, H.M. Fundamentos Tericos e Prticos em Anlise de Alimentos. Unicamp.
ed., Campinas-SP, 1999;
3. LANARA. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Mtodos analticos oficiais para
controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. II: Mtodos fsico-qumicos.
Braslia, 1981.

8. Anexo
Relatrio de aula prtica: determinao dos teores de umidade e cinza em alimentos

AMOSTRA 1 Macarro (Marca: Vitarela)


TEOR DE UMIDADE

Replicata 1
Peso da Cpsula: 68.1016g
Amostra Integral: 4.9721g
Amostra Seca: 4.5437g
Replicata 2
Peso da Cpsula: 80.0018g
Amostra Integral: 5.3589g
Amostra Seca: 5.0663g
Replicata 3
Peso da Cpsula: 74.0923g
Amostra Integral: 5.0426g
Amostra Seca: 4.6564g

AMOSTRA 2 Miojo (Marca: NISSAN)


TEOR DE UMIDADE

Replicata 1
Peso da Cpsula: 77.0628g
Amostra Integral: 5.8822g
Amostra Seca: 5.3815g
Replicata 2
Peso da Cpsula: 79.0278g
Amostra Integral: 5.5001g
Amostra Seca: 5.0496g
Replicata 3
Peso da Cpsula: 88.1705g
Amostra Integral: 4.2952g
Amostra Seca: 3.7593g

AMOSTRA 1 Macarro (Marca: Vitarela)


TEOR DE CINZAS

Replicata 1
Peso da Cadinho: 41.8371g
Amostra Integral: 2.0578g
Cinzas: 2.0534g
Replicata 2
Peso da Cadinho: 41.9695g
Amostra Integral: 2.0456g
Cinzas: 2.0436g
Replicata 3
Peso da Cadinho: 39.6200g
Amostra Integral: 2.0446g
Cinzas: 2.0389g

AMOSTRA 2 Miojo (Marca: NISSAN)


TEOR DE CINZAS

Replicata 1
Peso da Cadinho: 40.6024g
Amostra Integral: 2.0366g
Cinzas: 2.0172g
Replicata 2
Peso da Cadinho: 41.3509g
Amostra Integral: 2.0411g
Cinzas: 2.025g
Replicata 3
Peso da Cadinho: 41.1873g
Amostra Integral: 2.1196g
Cinzas: 2.0916g

CLCULOS

AMOSTRA 1 Macarro (Marca: Vitarela)


TEOR DE UMIDADE

Replicata 1
P0 = peso da cpsula = 68.1016g
P1 = amostra integral = 4.9721g
P2 = peso da cpsula + amostra seca = (68.1016g + 4.5437g) = 72.6453g
P3 = peso da amostra seca = P2 P0 = (72.6453g 68.1016g) = 4.5437g
P4 = peso da umidade = P3 P1 = (4.5437g 4.9731) = - 0.4294g x (-1)
Umidade = (0.4294g x 100) / 4.9721g = 8.64g%
Replicata 2
P0 = peso da cpsula = 80.0018g
P1 = amostra integral = 5.3589g
P2 = peso da cpsula + amostra seca = (80.0018g + 5.0663g ) = 85.0681g
P3 = peso da amostra seca = P2 P0 = (85.0681g 80.0018) = 5.0663g
P4 = peso da umidade = P3 P1 = (5.0663g - 5.3589g) = - 0.2926g x (-1)
Umidade = (0.2926g x 100) / 5.3589g = 5.46g%
Replicata 3
P0 = peso da cpsula = 74.0923g
P1 = amostra integral = 5.0426g
P2 = peso da cpsula + amostra seca = (74.0923g + 4.6564g) = 78.7487g
P3 = peso da amostra seca = P2 P0 = (78.7487g 74.0923g) = 4.6564g
P4 = peso da umidade = P3 P1 = (4.6564g 5.0426g) = - 0.3862g x (-1)
Umidade = (0.3862g x 100) / 5.0426g = 7.66g%

Mdia (M):
M = (8.64g%+5.46g%+7.66g%) / 3
M = 7.25g%
desvio-padro (S):
S = (8.64g%-7.25g%)+(5.46g%-7.25g%)+(7.66g%-7.25g%) / 3-1
S = 1.63g%

CLCULOS

AMOSTRA 2 Miojo (Marca: NISSAN)


TEOR DE UMIDADE

Replicata 1
P0 = peso da cpsula = 77.0628g
P1 = amostra integral = 5.8822g
P2 = peso da cpsula + amostra seca = (77.0628g + 5.3815g) = 82.4443g
P3 = peso da amostra seca = P2 P0 = ( 82.4443g 77.0628g) = 5.3815g
P4 = perda de umidade = P3 P1 = (5.3815g - 5.8822g) = - 0.5007g x (-1)
Umidade = (0.5007g x 100) / 5.8822g = 8.51g%
Replicata 2
P0 = peso da cpsula = 79.0278g
P1 = amostra integral = 5.5001g
P2 = peso da cpsula + amostra seca = (69.0278g + 5.0496g) = 74.0774g
P3 = peso da amostra seca = P2 P0 = (74.0774g 79.0278g) = 5.0496g
P4 = perda de umidade = P3 P1 = (5.0496g 5.5001g) = - 0.4505g x (-1)
Umidade = (0.4505g x 100) / 5.5001g = 8.19g%
Replicata 3
P0 = peso da cpsula = 88.1705g
P1 = amostra integral = 4.2952g
P2 = peso da cpsula + amostra seca = (88.1705g + 3.7593g) = 91.9298g
P3 = peso da amostra seca = P2 P0 = (91.9298g 88.1705g) = 3.7593g
P4 = perda de umidade = P3 P1 = (3.7593g 4.2952g) = - 0.5359g x (-1)
Umidade = (0.5359g x 100) / 4.2952g = 12.48g%

Mdia (M):
M = (8.51g% + 8.19g% + 12.48g%) / 3
M = 9.73g%
desvio-padro (S):
S = (8.51g%-9.73g%)+(8.19g%-9.73g%)+(12.48g%-9.73g%) / 3-1
S = 2.39g%

CLCULOS

AMOSTRA 1 Macarro (Marca: Vitarela)


TEOR DE CINZAS

Replicata 1
P0 = peso do cadinho = 41.8371g
P1 = amostra integral = 2.0578g
P2 = peso da cadinho + cinzas = (41.0268g + 2.0534g) = 43.0802g
P3 = peso da cinza = P2 P0 = (43.0802g 41.8371g) = 1.2431g
= (1.2431g x 100g) / 2.0578g = 60.40g% =
= (1/100 = 60,40g%) =
Cinzas = 0.6g
Replicata 2
P0 = peso do cadinho = 41.9695g
P1 = amostra integral = 2.0456g
P2 = peso da cadinho + cinzas = (41.9695g + 2.0436g) = 44.0131g
P3 = peso da cinza = P2 P0 = (44.0131 41.9695g) = 2.0436g
Cinzas = 0,9g
Replicata 3
P0 = peso do cadinho = 39.6200g
P1 = amostra integral = 2.0446g
P2 = peso da cadinho + cinzas = (39.0566g + 2.0389g) = 41.0955g
P3 = peso da cinza = P2 P0 = (41.0955g 39.6200g) = 1.4755g
Cinzas = 0.7g

Mdia (M):
M = (0.6g + 0.9g + 0.7g) / 3
M = 0.7g
S = (0.6g-0.7g)+(0.9g-0.7g)+(0.7g-0.7g) / 3-1
S = 0.15g

CLCULOS

AMOSTRA 2 Miojo (Marca: NISSAN)


TEOR DE CINZAS

Replicata 1
P0 = peso do cadinho = 40.6024g
P1 = amostra integral = 2.0366g
P2 = peso da cadinho + cinzas = (40.6024g + 2.0172g) = 42.6196g
P3 = peso da cinza = P2 P0 = (42.6196g 40.6024g) = 2.0172g
= (2.0172g x 100g) / 2.0366g = g% =
= (1/100 = 99.04g%) =
Cinzas = 0.9g
Replicata 2
P0 = peso do cadinho = 41.3509g
P1 = amostra integral = 2.0411g
P2 = peso da cadinho + cinzas = (41.8278g + 2.025g) = 43.8528g
P3 = peso da cinza = P2 P0 = (43.8528g 41.8278g) = 2.025g
Cinzas = 0.9g
Replicata 3
P0 = peso do cadinho = 41.1873g
P1 = amostra integral = 2.1196g
P2 = peso da cadinho + cinzas = (41.1873g + 2.0916g) = 43.2789g
P3 = peso da cinza = P2 P0 = (43.2789g 39.3681g) = 3.9108g
Cinzas = 1.8g

Mdia (M):
M = (0.9g + 0.9g + 1.8g) / 3
M = 1.2g
S = (0.9g-1.2g)+(0.9g-1.2g)+(1.8g-1.2g) / 3-1
S = 0.52g