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Cdigo: MET POA/SLAV/29/02/01


Laboratrio Nacional Agropecurio - LANAGRO/RS
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Laboratrio de Produtos de Origem Animal/SLAV
Emisso: 25/07/2014
Mtodo de Ensaio - MET

Determinao do ndice de perxidos


em produtos de origem animal por oxidimetria
1 Escopo
Este mtodo tem por objetivo determinar o ndice de perxidos de produtos de origem animal,
indicando o grau de oxidao da gordura animal.

2 Fundamentos
A oxidao da gordura um processo auto cataltico que se desenvolve em acelerao crescente.
Fatores como temperatura, enzimas, luz e ons metlicos podem influenciar a formao de
radicais livres. O radical livre, em contato com oxignio molecular, forma um perxido que, em
reao com outra molcula oxidvel, induz a formao de hidroperxido e outro radical livre. Os
hidroperxidos do origem a dois radicais livres, capazes de atacar outras molculas e formar
mais radicais livres, dando assim uma progresso geomtrica. As molculas formadas, contendo
o radical livre, ao se romperem formam produtos de massa molecular mais baixa (aldedos,
cetonas, lcoois e steres), os quais so volteis e responsveis pelos odores da rancificao.
Devido sua ao fortemente oxidante, os perxidos orgnicos, formados no inicio da
rancificao da gordura, atuam sobre o iodeto de potssio liberando iodo, que ser titulado com
tiossulfato de sdio em presena de amido como indicador. O mtodo determina todas as
substncias que oxidam o iodeto de potssio nas condies de teste, exprimindo o volume, em
mL, de soluo volumtrica diluda de tiossulfato de sdio necessrio para a titulao indireta dos
perxidos presentes em 1 g de matria graxa.

3 Reagentes, padres e materiais


Todos os reagentes so de grau analtico, exceto quando especificado. Toda a gua utilizada nos
procedimentos deve ser destilada e deionizada, exceto quando especificado.

3.1 Reagentes

cido actico (CH3COOH) p.a.;

cido clordrico (HCl) 37%;

Amido solvel p.a.;

Clorofrmio (CHCl3) p.a.;

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em produtos de origem animal por oxidimetria

Iodeto de potssio (KI) p.a.;

Sulfato de sdio anidro (Na2SO4) p.a;

Tiossulfato de sdio (Na2S2O3.5H2O) p.a.

3.2 Padro

Dicromato de potssio (K2Cr2O7) padro primrio.

3.3 Materiais

Bureta de 25mL;

Cpsula de porcelana;

Erlenmeyer de 250 mL;

Erlenmeyer de 500 mL de boca esmerilhada;

Estufa;

Pipeta volumtrica de 25 mL;

Provetas de 50 mL, 500 mL e 1000 mL.

4 Equipamentos

Balana analtica e semi-analtica;

Chapa aquecedora;

Cronometro

5 Precaues analticas
Este mtodo emprega substncias qumicas nocivas e procedimentos que podem representar
risco ao operador. Equipamentos de proteo individual e uniforme apropriado conduo da
marcha analtica devem ser utilizados durante todo o processo.
Amostras de alimentos em geral devem ser consideradas como de risco biolgico, evitando-se o
contato direto com pele e mucosas.

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Determinao do ndice de perxidos


em produtos de origem animal por oxidimetria
Deixar o item de ensaio atingir a temperatura ambiente antes da pesagem, em frascos totalmente
fechados.
Caso haja gasto excessivo do tiossulfato de sdio 0,01M, trocar a soluo titulante para tiossulfato
de sdio 0,1M.

6 Procedimentos
As operaes devero ser registradas no formulrio Dados brutos, Anexo A do POP
POA/SLAV/15 Procedimentos de rotina na anlise fsico-qumica de produtos de origem animal.

6.1 Preparo de solues

6.1.1 Soluo de clorofrmio-cido actico

6.1.1.1 Soluo de clorofrmio-cido actico 1+3 (v/v)


Em duas provetas, medir 200 mL de clorofrmio e 600 mL de cido actico. Misturar e
homogeneizar. Armazenar em frasco mbar.

6.1.1.2 Soluo de clorofrmio-cido actico 2+3 (v/v)


Em duas provetas, medir 200 mL de clorofrmio e 600 mL de cido actico. Misturar e
homogeneizar. Armazenar em frasco mbar.

6.1.2 Soluo saturada de iodeto de potssio


Em um tubo de ensaio, adicione iodeto de potssio em 10 mL de gua deionizada, at a
saturao do reagente, representada pela formao de um precipitado mesmo sobre agitao.
Esse reagente deve ser preparado no dia do ensaio.

6.1.3 Soluo de tiossulfato de sdio 0,1M


Pesar cerca 25 g de Na2S2O3.5H2O em um bquer de 500 mL, dissolver com gua deionizada
previamente fervida e fria. Transferir para balo volumtrico de 1000 mL e completar o volume.
6.1.4 Soluo de tiossulfato de sdio 0,01M

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em produtos de origem animal por oxidimetria
Tomar alquota de 100 mL da soluo 0,1M, utilizando uma pipeta volumtrica e transferir para
um balo volumtrico de 1000 mL. Completar o volume com gua deionizada.
6.1.5 Soluo indicadora de amido 1% (m/v)
Em uma proveta, medir 40 mL de gua. Dissolver 0,5 g em um bquer, aquecer at a dissoluo
completa do amido e transferir para balo de 50 mL, avolumando com gua deionizada.
Armazenar em frasco temperatura ambiente.

6.2 Determinao do ndice de perxidos

6.2.1 leos e gorduras animais


Pesar (5 0,05) g da amostra em um frasco erlenmeyer de 250 mL (ou 125 mL). Adicionar 30 mL
da soluo de cido actico-clorofrmio (3+2) v/v e agitar at a dissoluo da amostra. Adicionar
0,5 mL da soluo saturada de KI e tampar, deixar em repouso ao abrigo da luz por exatamente
um minuto. Acrescentar 30 mL de gua, no ocorrendo alterao de cor ou de sua intensidade,
adicionar 0,5 mL da soluo indicadora de amido 1% e titular com soluo de tiossulfato de sdio
0,1M ou 0,01M, sob agitao constante at o completo desaparecimento da colorao azul.
Caso haja alterao da cor (amarelo escuro), ao adicionar gua, titular previamente com soluo
de tiossulfato de sdio 0,1M ou 0,01M at que a colorao tenha quase desaparecido,
posteriormente, adicionar 0,5 mL de soluo de amido indicadora e continuar a titulao at o
completo desaparecimento da colorao azul.
Preparar uma prova em branco, nas mesmas condies e titular.
O ensaio dever ser realizado em duplicata e os volumes gastos na bureta devem ser registrados
no formulrio Dados brutos, Anexo A do POP POA/SLAV/15.

6.2.2 Manteiga
Transferir pores de partes diversas da amostra previamente preparada para bquer de 250 mL.
Colocar em estufa a 50C. Fundir a amostra e deixar separar as camadas. Filtrar em papel
qualitativo recebendo a gordura filtrada em bquer de 100 mL.
Pesar cerca de 5 g de gordura em frasco para determinao de ndice de perxidos. Adicionar 30
mL de mistura clorofrmio e acido actico (1+3) e agitar para dissolver. Adicionar 0,5 mL de

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soluo saturada de iodeto de potssio, agitar e deixar em repouso por 1 minuto na ausncia de
luz. Adicionar 30mL de gua, no ocorrendo alterao de cor ou de sua intensidade, adicionar
0,5mL da soluo indicadora de amido e titular com soluo de tiossulfato de sdio 0,1 M ou 0,01
M, sob agitao constante at o completo desaparecimento da colorao azul.
Caso haja alterao da cor (amarelo escuro), ao adicionar gua, titular previamente com soluo
de tiossulfato de sdio 0,1 M ou 0,01 M at que a colorao tenha quase desaparecido,
posteriormente, adicionar 0,5 mL de soluo de amido indicadora e continuar a titulao at o
completo desaparecimento da colorao azul.
Preparar uma prova em branco, nas mesmas condies e titular.
O ensaio dever ser realizado em duplicata e os volumes gastos na bureta devem ser registrados
no formulrio Dados brutos, Anexo A do POP POA/SLAV/15.

6.2.3 Produtos crneos


Transferir pores dos produtos processados para erlenmeyer de 500 mL. Adicionar cerca de 10
g de sulfato de sdio anidro. Sob exausto, adicionar 200 mL de clorofrmio. Agitar por 2 a 3
minutos para completa extrao da gordura. Filtrar em papel de filtro qualitativo pregueado para
erlenmeyer de 250 mL.
Transferir volumetricamente 25mL para erlenmeyer de 250mL. Adicionar 37 mL de cido actico
p.a. e 1 mL de soluo saturada de iodeto de potssio. Esperar 1 minuto, agitando
ocasionalmente em ausncia de luz. Adicionar 30 mL de gua e titular com soluo de tiossulfato
de sdio 0,01M usando soluo de amido a 1% como indicador.
Determinao da massa na alquota: pipetar volumetricamente 25 mL do extrato clorofrmico
para uma cpsula previamente desengordurada e tarada. Sob exausto, evaporar o solvente em
banho-maria a 60C. Secar em estufa a 105C por 30 minutos, esfriar em dessecador e pesar.
Usar a massa da gordura obtida para os clculos.
Efetuar prova em branco, subtraindo seu resultado da titulao da amostra.
O ensaio dever ser realizado em duplicata e os volumes gastos na bureta devem ser registrados
no formulrio Dados brutos, Anexo A do POP POA/SLAV/15.

6.3 Padronizao das solues

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Transferir cerca de 5 g de dicromato de potssio (K2Cr2O7) finamente pulverizado, para estufa e
aquecer a 140 a 150C durante uma hora. Esfriar em dessecador. Para fatorar uma soluo de
tiossulfato de sdio 1 M, pesar 1,2 g de dicromato de potssio e transferir para frasco erlenmeyer
de 500 mL com rolha esmerilhada, contendo 100 mL de gua fria, previamente fervida, 30 g de
iodeto de potssio (isento de iodato) e 60 mL de cido clordrico. Para padronizaes de outras
concentraes, estes reagentes devem ser utilizados em quantidades proporcionais (tabela 1).

Tabela 1. Quantidades de Na2S2O3.5H2O e de K2Cr2O7 necessrias para preparar 1000 mL.


Molaridade aproximada

Na2S2O3.5H2O * (g)

K2Cr2O7 ** (g)

0,01

2,6

0,012

0,10

26,0

0,120

1,00

260,0

1,200

*g Na2S2O3.5H2O / soluo = 260 x M


** g K2Cr2O7 / soluo = 25 x 0,049 x M

Fechar o frasco e agitar. Deixar em repouso, em ausncia de luz, durante 5 minutos. Lavar a
rolha e as paredes do frasco com gua fria, previamente fervida. Titular o iodo liberado, com a
soluo de tiossulfato de sdio a ser padronizado, agitando continuamente. Quando a colorao
se tornar amarelo-clara, juntar 2 mL de soluo de amido 0,5 % m/v. A soluo deve se tornar
azul. Continue adicionando a soluo de tiossulfato, gota a gota, at a mudana de cor azulesverdeado para verde-plido.
Realizar a padronizao em triplicata. O registro da padronizao da soluo titulante devem ser
feitos no formulrio Padronizao da soluo titulante, anexo D do POP POA/SLAV/09 Controle
de reagentes, preparo de solues, curvas de calibrao e padronizao de solues titulantes.
6.3.1 Clculo do fator de correo (f)
O fator de correo calculado atravs da seguinte equao:

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em produtos de origem animal por oxidimetria
Onde:
m = massa (g) de K2Cr2O7 usados na titulao;
V = mL de soluo de Na2S2O3 gastos na titulao;
M = molaridade da soluo titulante.

7 Resultados
O resultado a ser expresso a mdia das duplicatas, em mEq/kg e deve ser calculado de acordo
com a equao:

Onde:
V = volume (mL) de tiossulfato de sdio gasto na titulao da amostra;
B = volume da soluo de tiossulfato de sdio gasto na titulao do branco, em mL;
C = Concentrao da soluo de tiossulfato de sdio;
f = fator de correo da soluo de tiossulfato de sdio;
m = massa da amostra, em gramas, ou massa da amostra na alquota.

Os clculos so realizados atravs da planilha Clculos - Determinao de ndice de perxidos


em produtos de origem animal por oxidimetria (Anexo A).

7.1 Aceitabilidade dos resultados


Todos os resultados devem ser aceitos se os requisitos para execuo do ensaio forem
atendidos. Em caso de funcionamento inadequado do equipamento, falta de energia durante o
ensaio, ou outro motivo, o ensaio deve ser interrompido, e os resultados no devem ser emitidos.

7.2 Validao da planilha

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em produtos de origem animal por oxidimetria
A planilha Clculos Determinao de ndice de perxidos em produtos de origem animal por
oxidimetria (Anexo A) deve ser validada conforme descrito no POP POA/SLAV/15, atravs de
clculos manuais os quais devem ser registrados no formulrio Validao de planilhas
eletrnicas, Anexo M do POP POA/SLAV/15.

8 Arquivamento dos registros


A planilha Clculos Determinao de ndice de perxidos em produtos de origem animal por
oxidimetria deve ser mantida protegida na pasta eletrnica Resultados. O formulrio de
validao da planilha de clculos deve ser arquivado conforme descrito no POP POA/SLAV/15 e o
formulrio de padronizao da soluo titulante de acordo com o POP POA/SLAV/09.

9 Referncias
BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuria.
Instruo Normativa n 20, de 21 de julho de 1999. Mtodos analticos oficiais para anlise de
produtos crneos e seus ingredientes, sal e salmoura. Braslia: Dirio Oficial da Unio,
27/07/1999.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuria.
Instruo Normativa n 68, de 12 de dezembro de 2006. Mtodos fsico-qumicos para controle
de leite e produtos lcteos. Braslia: Dirio Oficial da Unio, 14/12/2006.

10 Anexos
Anexo A MET POA/SLAV/29 Planilha Clculos - Determinao de ndice de perxidos em
produtos de origem animal por oxidimetria.

11 Alteraes
Foram alteradas as unidades de concentrao da soluo titulante (tiossulfato de sdio) de (N)
Normalidade para (M) Molaridade em todos os itens, inclusive as formulas e tabelas;
Item 4: Foram adicionados chapa aquecedora e cronometro;
Item 6: includo As operaes devero ser registradas no formulrio Dados brutos, Anexo A do
POP POA/SLAV/15 - Procedimentos de rotina na anlise fsico-qumica de produtos de origem
animal;

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6.1.3: substitudo Pesar 26 g por Pesar cerca de 25 g;
6.1.5: substitudo 140 mL por 40 mL. Contedo reformulado;
6.2.1: excludo Dados Brutos- Determinao de ndice de perxidos em produtos de origem
animal por oxidimetria (Anexo A), includo Dados brutos, Anexo A do POP POA/SLAV/15;
Itens 6.2.1 e 6.2.2: reformulados. Substituio de Dados Brutos Determinao de ndice de
perxidos em produtos de origem animal por oxidimetria (Anexo A) por Dados brutos, Anexo A
do POP POA/SLAV/15;
Item 6.2.3: Substituio de Dados Brutos Determinao de ndice de perxidos em produtos
de origem animal por oxidimetria (Anexo A) por Dados brutos, Anexo A do POP POA/SLAV/15;
e de Triturar pedaos de 30 a 100 g de carne em processador at obter massa homognea. Por
Transferir pores dos produtos processados;
Item 6.3: Ttulo alterado de Fatorao das solues para Padronizao das solues.
Includo Os registros da padronizao da soluo titulante devem ser feitos no formulrio
Padronizao da soluo titulante, anexo D do POP POA/SLAV/09 Controle de reagentes,
preparo de solues, curvas de calibrao e padronizao de solues titulantes;
Item 7: substituio de Anexo B por Anexo A;
Item 7.2: substituio de Anexo B por Anexo A. Excludo quinzenalmente, atravs de
clculos manuais que devem ser registrados no formulrio Validao da Planilha de Clculos
Determinao de ndice de perxidos em produtos de origem animal por oxidimetria (Anexo C)..
Includo conforme descrito no POP POA/SLAV/15, atravs de clculos manuais os quais devem
ser registrados no formulrio Validao de planilhas eletrnicas, Anexo M do POP
POA/SLAV15;
Item 8: contedo reformulado;
Item 10: excludos Anexo A MET POA/SLAV/29/01 Formulrio Dados brutos - Determinao de
ndice de perxidos em produtos de origem animal por oxidimetria e Anexo C MET
POA/SLAV/29/01 Formulrio Validao da Planilha de Clculos Determinao de ndice de
perxidos em produtos de origem animal por oxidimetria. Substituio de Anexo B por Anexo
A;
Anexo A: Formulrio Dados brutos - Determinao de ndice de perxidos em produtos de origem
animal por oxidimetria, excludo;

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em produtos de origem animal por oxidimetria
Anexo B: agora Anexo A. Excludos campos de registro de transcries, verificao das
transcries, verificao e data. Excludo a fatorao da soluo titulante;
Anexo C: Formulrio Validao da Planilha de Clculos Determinao de ndice de perxidos
em produtos de origem animal por oxidimetria, excludo.
No h necessidade de complemento de relatrio de confirmao de desempenho em
funo das alteraes realizadas.

12 Responsabilidades
O Responsvel pelo POA/SLAV deve garantir a elaborao, aprovao, emisso, distribuio de
cpias, implementao, capacitao do pessoal para execuo, gerenciamento de no
conformidades, anlise crtica e reviso deste MET.
A UGQ responsvel pela verificao deste MET.

Elaborao/Reviso:
Ana Paula Melo POA/SLAV
Danilo Fantini POA/SLAV
Data: 18/07/2014

Aprovao:

Verificao:

Cristhiane Cattani POA/SLAV

Rosane Carlessi UGQ

Data: 25/07/2014

Data: 25/07/2014